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新鲜稀奶油与无水奶油配比比例对搅打稀奶油品质及风味的影响规律 被引量：1
1
作者 冯文慧 陈雅丽 +8 位作者 王筠钠 谢宁 钱文涛 耿骁璐 杨永龙 李志伟 吕加平 剧柠 张书文 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第8期21-28,共8页
为解决无水奶油制备的搅打稀奶油风味不佳的问题,该研究通过无水奶油与新鲜稀奶油复配制备一种新型再制稀奶油。通过测定稀奶油搅打性能、流变、稳定性、微观结构及风味等指标,研究不同无水奶油添加量(0%、10%、20%、30%,质量分数)对稀... 为解决无水奶油制备的搅打稀奶油风味不佳的问题,该研究通过无水奶油与新鲜稀奶油复配制备一种新型再制稀奶油。通过测定稀奶油搅打性能、流变、稳定性、微观结构及风味等指标,研究不同无水奶油添加量(0%、10%、20%、30%,质量分数)对稀奶油的品质影响,确定无水奶油最适添加用量。结果表明,不同无水奶油添加量对稀奶油影响显著。随着无水奶油添加比例的提高,表观黏度逐渐增大(从0.29 mPa·s到0.75 mPa·s),泡沫硬度升高(从1107 g到1288 g),起泡率趋于下降(从196%到147%),打发时间也逐渐缩短(从225 s到192 s),Zeta电位绝对值先增大后减小,稳定性呈先升高后降低趋势,风味偏向于只添加无水奶油的样品。综合考虑,当无水奶油添加比例为20%时,脂肪球分布均匀,可保证稀奶油体系的稳定性,搅打性能良好,且风味较纯无水奶油基稀奶油更佳。 展开更多
关键词 再制稀奶油 搅打特性 无水奶油 稳定性
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西式酸奶油与内蒙古酸性奶油风味比较分析
2
作者 陈潜 杨洁 +2 位作者 于海燕 陈臣 田怀香 《食品科学》 北大核心 2025年第17期210-220,共11页
通过测定理化性质并结合感官评价、气相色谱-质谱联用、气相色谱-离子迁移谱和电子鼻技术,系统剖析了市售西式酸奶油与内蒙古酸性奶油的风味差异。结果显示,内蒙古酸性奶油的酸度、脂肪含量及挥发性成分总量均显著高于西式酸奶油(P<0... 通过测定理化性质并结合感官评价、气相色谱-质谱联用、气相色谱-离子迁移谱和电子鼻技术,系统剖析了市售西式酸奶油与内蒙古酸性奶油的风味差异。结果显示,内蒙古酸性奶油的酸度、脂肪含量及挥发性成分总量均显著高于西式酸奶油(P<0.05);感官评价结果表明,西式酸奶油具有更浓郁的奶香味和更高的整体喜好度。挥发性成分分析显示,内蒙古酸性奶油的风味物质以酸类、醇类和酯类为主,而西式酸奶油则以酸类和酮类化合物为主导。通过香气活性值>1结合变量投影重要性值,筛选出了9种关键差异风味化合物。基于偏最小二乘回归分析发现,酮类物质与奶香味及整体喜好度呈显著正相关(P<0.05),是赋予西式酸奶油浓郁奶香及高接受度的核心风味物质;而内蒙古酸性奶油中高浓度的酸类物质与不良感官属性相关。本研究为内蒙古酸性奶油风味改良、产品开发及质量提升提供理论与技术参考。 展开更多
关键词 酸奶油 内蒙古酸性奶油 风味 感官评价 差异分析
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水牛乳搅打稀奶油品质的影响因素研究进展 被引量：2
3
作者 王沿皓 李春梅 +2 位作者 付红岩 陈洁 李春 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第2期67-74,共8页
水牛乳脂肪含量高,丁酸比例大,乳化能力强,适合用于稀奶油分离和奶油搅拌。搅打稀奶油作为现代食品行业的新兴乳制品,其发展前景广阔。如何提高搅打稀奶油品质,是乳品行业不断追求的目标。本文主要对搅打稀奶油乳液体系的失稳作用、搅... 水牛乳脂肪含量高,丁酸比例大,乳化能力强,适合用于稀奶油分离和奶油搅拌。搅打稀奶油作为现代食品行业的新兴乳制品,其发展前景广阔。如何提高搅打稀奶油品质,是乳品行业不断追求的目标。本文主要对搅打稀奶油乳液体系的失稳作用、搅打特性和影响水牛乳搅打稀奶油品质的因素(主要成分、其他成分、工艺条件)进行综述,以期对国内水牛乳行业发展及研发高品质稀奶油产品提供参考。 展开更多
关键词 水牛乳 搅打稀奶油 失稳作用 搅打特性 工艺条件
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卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶复合稳定剂对稀奶油品质影响 被引量：1
4
作者 陈雅丽 冯文慧 +8 位作者 张书文 王筠钠 吕加平 谢宁 杨永龙 李志伟 耿骁璐 钱文涛 剧柠 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第5期37-43,58,共8页
文章以稀奶油搅打硬度及黏度为指标,选取卡拉胶(Carrageenan,CG)、黄原胶(Xanthan gum,XG)、瓜尔胶(Guar gum,GG)添加量为影响因子进行响应面法优化,分析各因素间交互作用,对乳液搅打特性及稳定性进行表征。结果表明,CG与XG、CG与GG对... 文章以稀奶油搅打硬度及黏度为指标,选取卡拉胶(Carrageenan,CG)、黄原胶(Xanthan gum,XG)、瓜尔胶(Guar gum,GG)添加量为影响因子进行响应面法优化,分析各因素间交互作用,对乳液搅打特性及稳定性进行表征。结果表明,CG与XG、CG与GG对稀奶油硬度的交互作用显著,XG与GG对稀奶油黏度交互作用显著。响应面优化3种胶体复配添加量为0.036%,CG∶XG∶GG=7∶14∶15时,稀奶油硬度值最高达1018.79 g,搅打时间为225 s,起泡率最高达189.67%,黏度为1085.35 mPa·s,粒径为3.65μm,可塑性最好;Turbiscan多重光散射仪检测12 h间TSI指数趋于稳定,表明乳液稳定性良好。验证试验得出实际复配胶体添加量为0.033%,CG∶XG∶GG=7∶13∶13时可获得高品质稀奶油。该配方优化可为高品质天然稀奶油产品配方设计和产业化开发提供参考。 展开更多
关键词 稀奶油 复配胶体 响应面法优化 搅打特性 稳定性
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稀奶油制品加工工艺的讨论 被引量：4
5
作者 梅芳 陈铁涛 《中国乳业》 2003年第12期17-19,共3页
稀奶油的特性因加工方法而异,加工工艺不同,得到的最终产品也不一样。咖啡稀奶油、发泡稀奶油、发酵稀奶油和稀奶油利口酒的不同工艺,体现出了产品完全不同的功能、流变性和质感。
关键词 稀奶油 加工工艺 咖啡稀奶油 发泡稀奶油 发醇稀奶油 稀奶油利口酒
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初榨椰子油添加量对植脂稀奶油搅打前后品质的影响 被引量：1
6
作者 黎明珠 宋菲 +3 位作者 唐敏敏 王挥 阚金涛 张玉锋 《中国油脂》 北大核心 2025年第3期116-123,共8页
旨在解决植脂搅打稀奶油反式脂肪酸含量较高的问题,以初榨椰子油为油相制备零反式脂肪酸植脂搅打稀奶油,研究其添加量(28%~36%)对稀奶油搅打前后品质的影响,并与市售植脂稀奶油打发后的样品进行质构特性、裱花形态及感官品质方面的对比... 旨在解决植脂搅打稀奶油反式脂肪酸含量较高的问题,以初榨椰子油为油相制备零反式脂肪酸植脂搅打稀奶油,研究其添加量(28%~36%)对稀奶油搅打前后品质的影响,并与市售植脂稀奶油打发后的样品进行质构特性、裱花形态及感官品质方面的对比。结果表明,随着初榨椰子油添加量的增加,稀奶油搅打时间逐渐缩短,搅打起泡率和泡沫稳定性呈现先增大后减小的趋势,表观黏度增大,搅打稀奶油脂肪球体积平均粒径、脂肪部分聚结率增大。最适初榨椰子油添加量为32%,此时稀奶油搅打时间为122 s,搅打起泡率最高(95.86%),泡沫稳定性最佳(94.58%),搅打稀奶油质构特性(硬度、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性)和感官得分与市售植脂稀奶油打发后的样品均无显著差异,搅打稀奶油裱花后具有锋利的边缘和坚挺的峰,25℃放置1 h后无乳清析出现象,且未检出反式脂肪酸。综上,以初榨椰子油为油相制备植脂搅打稀奶油,克服了传统植脂搅打稀奶油反式脂肪酸含量较高的问题,可满足消费者对营养和健康的追求。 展开更多
关键词 初榨椰子油 搅打稀奶油 零反式脂肪酸 搅打性能
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不同脂质组成的搅打奶油的流变学特性、充气性能及风味品质研究
7
作者 侯一非 梁超 +10 位作者 曹宏芳 李凤 吕加平 逄晓阳 张书文 谢宁 李旭 王晓丹 杜欣宇 刘妍妍 王筠钠 《光谱学与光谱分析》 北大核心 2025年第10期2968-2977,共10页
搅打奶油作为典型的同质多晶乳液,其脂质组成在很大程度上决定了其流变学特性、充气性能及风味品质。然而,不同脂质来源对搅打奶油同质多晶行为及其构效关系的影响机制尚不明晰。该研究系统探讨了乳脂、植脂及乳/植脂混合脂质组成对搅... 搅打奶油作为典型的同质多晶乳液,其脂质组成在很大程度上决定了其流变学特性、充气性能及风味品质。然而,不同脂质来源对搅打奶油同质多晶行为及其构效关系的影响机制尚不明晰。该研究系统探讨了乳脂、植脂及乳/植脂混合脂质组成对搅打奶油的同质多晶行为、乳液稳定性、风味特性及充气性能的影响。结果表明,不同脂质组成的搅打奶油主要为三倍链长(3L)纵向堆叠的细针状β′晶型。其中,乳/植脂混合奶油及植脂奶油的结晶程度较高,并在0~35℃升温过程中发生β晶型重结晶现象,导致脂肪球易发生聚结、平均粒径较大、粒径体积呈双峰或多峰分布,脂肪聚结程度较高。含植物脂肪的搅打奶油粘度较高,G′>G″表明其脂肪结晶网络结构较强,因而充气性能更优,表现为搅打时间缩短(130~170 s)、起泡率提高(150%~200%)及泡沫硬度增加(900~1400 g)。乳脂搅打奶油平均粒径(1~3μm)较小,粒径体积呈单峰分布,乳液稳定性(TSI=1~3)较高,主要风味物质为庚酮、戊酮、丙酮、丁酮等。相比之下,乳/植脂混合搅打奶油的风味特性更接近植脂搅打奶油,与乳脂搅打奶油存在显著差异,主要为乳脂奶油中不含有的甲醇、丁酸乙酯等多种特殊气味的挥发性化合物。该研究为具有不同结晶特性的搅打奶油品质调控提供重要的理论支持。 展开更多
关键词 同质多晶 搅打奶油 稳定性 流变学特性 风味
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乳化剂亲水亲油平衡值对椰子油基搅打稀奶油品质的影响
8
作者 黎明珠 唐敏敏 +4 位作者 王挥 张玉锋 杨金燕 赵文斌 宋菲 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期257-263,共7页
将单甘脂与蔗糖酯按一定比例复配成具有不同亲水亲油平衡(hydrophile lipophilic balance,HLB)值的乳化剂。研究不同HLB值(4.0~6.0)下初榨椰子油基搅打稀奶油产品搅打性能及品质的变化。结果表明,随着HLB值的增加,稀奶油的搅打时间与搅... 将单甘脂与蔗糖酯按一定比例复配成具有不同亲水亲油平衡(hydrophile lipophilic balance,HLB)值的乳化剂。研究不同HLB值(4.0~6.0)下初榨椰子油基搅打稀奶油产品搅打性能及品质的变化。结果表明,随着HLB值的增加,稀奶油的搅打时间与搅打起泡率逐渐减小,脂肪球部分聚结率与乳液表观黏度逐渐增加。质构特性及裱花性能研究表明,在HLB值为4.0~4.5时,稀奶油硬度较小,打发后奶油较软,裱花后易塌陷,而当HLB值大于5.0时,稀奶油泡沫硬度显著增加,此时裱花粗糙且稀奶油搅打性能降低。相比较而言,复配乳化剂HLB值为5.0时,稀奶油搅打时间适中(28 s),搅打起泡率较高(84.68%),泡沫稳定性较好(81.52%),硬度适中且涂抹性较佳。因此,复配乳化剂HLB值为5.0时更适合初榨椰子油基搅打稀奶油体系。该研究结果为高品质零反式脂肪酸植脂搅打稀奶油的生产及应用提供了理论指导。 展开更多
关键词 搅打稀奶油 复配乳化剂 亲水亲油平衡值 搅打性能 裱花性能
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稀奶油乳液储藏期间稳定性变化对其搅打性能的影响
9
作者 谢朋凯 崔利敏 +3 位作者 那尔布兰·阿依本 金俊 金青哲 王兴国 《中国油脂》 北大核心 2025年第6期80-86,共7页
为评估Turbiscan稳定性分析法预测稀奶油乳液稳定性的准确度以及为科学预测稀奶油的搅打性能提供参考,测定了稀奶油在12个月储藏期间乳液的离心乳析率、黏度、粒径和微观结构,分析Turbiscan稳定性分析法评价的准确性,同时测定储藏期间... 为评估Turbiscan稳定性分析法预测稀奶油乳液稳定性的准确度以及为科学预测稀奶油的搅打性能提供参考,测定了稀奶油在12个月储藏期间乳液的离心乳析率、黏度、粒径和微观结构,分析Turbiscan稳定性分析法评价的准确性,同时测定储藏期间稀奶油搅打时间、起泡率、泄漏率和裱花性能,并分析乳液性状与搅打性能间的相关性,以研究乳液稳定性变化对稀奶油搅打性能的影响。结果表明:随着储藏时间的延长,乳液的离心乳析率、黏度、粒径呈现逐渐增大的趋势,失稳时间快于Turbiscan稳定性分析法所预测的结果;随着储藏时间的延长,搅打时间缩短,起泡率下降,泄漏率不变(均为0),裱花性能下降;离心乳析率和黏度与搅打时间存在显著负相关关系(p<0.01),离心乳析率、黏度和体积平均粒径与起泡率存在显著负相关关系(p<0.01),表明稀奶油储藏过程中乳液的失稳会降低其搅打性能。综上,稀奶油乳液在0~6个月储藏期内呈现渐进式失稳并伴随搅打性能适度下降,但不影响使用价值,而9~12个月储藏会导致体系严重失稳并引发搅打性能大幅度衰减,显著降低产品使用价值。 展开更多
关键词 稀奶油 储藏 乳液失稳 搅打性能 裱花
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油脂结晶对搅打奶油品质影响的研究进展
10
作者 皇甫秋灵 柴秀航 +2 位作者 刘元法 杨巍 孙德伟 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第7期214-222,共9页
搅打奶油是一种典型的水包油(O/W)乳液体系,经搅打充气后,从液体状态变成黏弹性的半固体。在奶油乳液制作过程中会经历急冷、低温熟化工艺,涉及到油脂的结晶过程。因此研究搅打奶油油脂结晶的影响因素对于调整工艺、升级配方以及改善产... 搅打奶油是一种典型的水包油(O/W)乳液体系,经搅打充气后,从液体状态变成黏弹性的半固体。在奶油乳液制作过程中会经历急冷、低温熟化工艺,涉及到油脂的结晶过程。因此研究搅打奶油油脂结晶的影响因素对于调整工艺、升级配方以及改善产品品质具有重要的指导意义。本研究主要从原料油脂的组成及结晶特性、加工工艺条件以及乳化剂的应用等方面对影响搅打奶油油脂结晶的因素及其对奶油品质的影响进行了综述,为搅打奶油品质的提升提供参考。 展开更多
关键词 搅打奶油 油脂结晶 乳化剂 加工工艺 搅打特性
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添加剂对搅打稀奶油品质的影响及其配方优化
11
作者 王沿皓 李春梅 付红岩 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第8期109-118,共10页
研究了乳化剂亲水性吐温-80、亲油性单,双甘油脂肪酸酯(MAG)和稳定剂(黄原胶、瓜尔豆胶)对乳脂基搅打稀奶油乳液性能和搅打特性的影响,并采用响应面试验优化吐温-80、MAG、黄原胶以及瓜尔豆胶的复配添加量。结果表明:在一定范围内添加... 研究了乳化剂亲水性吐温-80、亲油性单,双甘油脂肪酸酯(MAG)和稳定剂(黄原胶、瓜尔豆胶)对乳脂基搅打稀奶油乳液性能和搅打特性的影响,并采用响应面试验优化吐温-80、MAG、黄原胶以及瓜尔豆胶的复配添加量。结果表明:在一定范围内添加乳化剂可以减小乳液粒径,提高打发率,降低泡沫硬度。在一定范围内添加稳定剂可以增大乳液粒径,降低打发率,增大泡沫硬度。以稀奶油质量计,优化得到的乳化剂和稳定剂复配组合分别为吐温-80添加量0.06%、MAG添加量0.4%、黄原胶添加量0.1%、瓜尔豆胶添加量0.02%。在此条件下稀奶油的打发率最高,为(171.32±0.81)%。 展开更多
关键词 乳化剂 稳定剂 搅打稀奶油 配方优化
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复配天然抗氧化剂提高人造奶油氧化稳定性的研究
12
作者 聂梓洮 张雪怡 +2 位作者 郭怡雯 刘睿杰 常明 《中国油脂》 北大核心 2025年第11期103-110,131,共9页
旨在提高人造奶油的氧化稳定性以及为复配天然抗氧化剂的应用提供理论基础,研究了6种天然抗氧化剂(生育酚、茶多酚、抗坏血酸、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物、β-胡萝卜素)单独以及复配添加对人造奶油氧化稳定性的影响,并评价生育酚与其... 旨在提高人造奶油的氧化稳定性以及为复配天然抗氧化剂的应用提供理论基础,研究了6种天然抗氧化剂(生育酚、茶多酚、抗坏血酸、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物、β-胡萝卜素)单独以及复配添加对人造奶油氧化稳定性的影响,并评价生育酚与其他5种抗氧化剂之间的相互作用,随后,将添加最佳复配抗氧化剂的人造奶油用于曲奇饼干的制作,考察复配天然抗氧化剂对曲奇饼干加速贮藏期间理化指标(酸值、过氧化值、p-茴香胺值、水分含量)和脂肪酸组成的影响,并基于加速贮藏实验建立一级动力学-Arrhenius联合模型预测曲奇饼干的货架期。结果表明:在50~500 mg/kg添加量范围内,6种天然抗氧化剂提高人造奶油氧化稳定性的能力强弱依次为茶多酚、抗坏血酸/生育酚、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物、β-胡萝卜素;多数复配抗氧化剂之间表现出拮抗作用,100 mg/kg生育酚与200 mg/kg茶多酚复配对人造奶油氧化稳定性的提高效果最优;添加复配天然抗氧化剂可显著提高曲奇饼干的贮藏稳定性,延缓酸值、过氧化值和p-茴香胺值的上升,降低水分含量,且能有效延缓脂肪酸的氧化进程,保持产品品质稳定;货架期预测模型拟合效果较好,预测值与实际值相对误差均在30%以内。综上,复配天然抗氧化剂可以提高人造奶油的氧化稳定性,保持其烘焙制品的贮藏品质。 展开更多
关键词 天然抗氧化剂 复配人造奶油 氧化稳定性 烘焙制品 货架期
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基于樟树籽油和棕榈油硬脂结构脂的开发及其在人造奶油中的应用 被引量：1
13
作者 高盼 张远鹏 +4 位作者 王澍 周桐 殷娇娇 钟武 胡传荣 《中国油脂》 北大核心 2025年第5期56-62,共7页
旨在开发具有改善营养和功能特性的新型人造奶油产品,以樟树籽油(CSO)和棕榈油硬脂(PST)为基料油制备结构脂。在比较化学酯交换结构脂(CIE)和酶法酯交换结构脂(EIE)的甘油三酯及sn-2位脂肪酸组成、热力学性质(滑动熔点、固体脂肪含量)... 旨在开发具有改善营养和功能特性的新型人造奶油产品,以樟树籽油(CSO)和棕榈油硬脂(PST)为基料油制备结构脂。在比较化学酯交换结构脂(CIE)和酶法酯交换结构脂(EIE)的甘油三酯及sn-2位脂肪酸组成、热力学性质(滑动熔点、固体脂肪含量)、流变学特性及晶型的基础上,选择一种结构脂用于制备人造奶油,分析了所制备的人造奶油的基本理化指标、硬度以及打发性。结果表明:酯交换明显改变了CSO和PST的甘油三酯和sn-2位脂肪酸的含量,CIE和EIE中均有中长碳链甘油三酯生成,主要是CCO、CCP、CLaO和LaPP,滑动熔点为31.8~41.5℃;CSO与PST质量比为5∶5和7∶3时所制备的EIE有良好的口融性;2种酯交换技术制备的结构脂均表现剪切变稀现象,均存在β′晶型和β晶型;选择CSO与PST质量比为3∶7的EIE为原料制备人造奶油,所制备的人造奶油酸值(KOH)(0.47 mg/g)、过氧化值(0.62 mmol/kg)、水分含量(13.79%)符合产品相关标准要求,且具有良好的打发性和硬度。综上,樟树籽油和棕榈油硬脂经酶法酯交换制备的结构脂,能够作为改善人造奶油营养特性的原料。 展开更多
关键词 樟树籽油 结构脂 酯交换 人造奶油
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椰子甘油二酯与奶油配比对复合脂奶油体系油脂结晶及品质的影响
14
作者 董慧杰 酉琳娜 +4 位作者 陈焱 王翔宇 孙尚德 王崇昊 王风艳 《食品科学》 北大核心 2025年第22期178-185,共8页
以椰子甘油二酯和奶油的复配油脂为基料油,探究复配油脂不同配比(质量比)对油脂结晶、复合脂奶油乳液性质、搅打性能以及感官品质的影响。结果表明,随着椰子甘油二酯和奶油配比的增加,混合油脂的吸热和放热峰向高温方向移动,固体脂肪含... 以椰子甘油二酯和奶油的复配油脂为基料油,探究复配油脂不同配比(质量比)对油脂结晶、复合脂奶油乳液性质、搅打性能以及感官品质的影响。结果表明,随着椰子甘油二酯和奶油配比的增加,混合油脂的吸热和放热峰向高温方向移动,固体脂肪含量(solid fat content,SFC)增加,β和β’型晶体增多,混合油脂奶油的搅打时间先延长后缩短,搅打起泡率先升高后降低,混合油脂乳浊液的表观黏度和奶油硬度增加,储能模量始终大于损耗模量。当椰子甘油二酯与奶油配比为6∶4时,搅打时间为106 s,搅打起泡率达265.1%,SFC曲线相对陡峭,脂肪网络结构紧密,裱花后的奶油塑性和挺立度较好,入口即化感良好,优于市售复合脂奶油。本研究结果可为以椰子甘油二酯为原料生产零反式脂肪酸和低热量复合脂奶油奠定理论基础,也为其工业化生产及应用提供理论指导。 展开更多
关键词 椰子甘油二酯 复合脂奶油 油脂结晶 搅打性能 流变特性 感官品质
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椰子甘油二酯/奶油添加量对复合脂搅打稀奶油搅打性能和搅打品质的影响
15
作者 董慧杰 酉琳娜 +4 位作者 陈焱 王翔宇 王崇昊 孙尚德 王风艳 《中国油脂》 北大核心 2025年第11期52-58,共7页
旨在为高品质复合脂搅打稀奶油的生产及应用提供参考,以椰子甘油二酯与奶油的复配油脂为基料油,以复合脂搅打稀奶油搅打时间、搅打起泡率以及其搅打后产品(搅打奶油)的泡沫稳定性、硬度、流变学特性和感官品质为评价指标,探究复配油脂... 旨在为高品质复合脂搅打稀奶油的生产及应用提供参考,以椰子甘油二酯与奶油的复配油脂为基料油,以复合脂搅打稀奶油搅打时间、搅打起泡率以及其搅打后产品(搅打奶油)的泡沫稳定性、硬度、流变学特性和感官品质为评价指标,探究复配油脂添加量(20%~28%,以体系总质量计)对复合脂搅打稀奶油搅打性能和搅打品质的影响。结果表明:随着复配油脂添加量的增加,复合脂搅打稀奶油的搅打时间逐渐缩短,搅打起泡率先增加后降低,表观黏度逐渐升高,搅打奶油的泡沫稳定性和硬度均呈先升高后降低的趋势,搅打前后复合脂搅打稀奶油的储能模量始终大于损耗模量;综合来看,复配油脂添加量为26%时,复合脂搅打稀奶油的搅打性能和搅打奶油的品质最佳,且其搅打奶油的感官品质优于市售复合脂搅打稀奶油。综上,通过优化椰子甘油二酯与奶油复配油脂的添加量,可有效改善复合脂搅打稀奶油的搅打性能和搅打奶油的感官品质。 展开更多
关键词 椰子甘油二酯 复合脂搅打稀奶油 搅打性能 流变学特性 感官品质
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不同工艺参数对发酵奶油奶酪品质的影响
16
作者 蒲晓璐 魏军威 +8 位作者 段贝贝 郭晓阳 张雅倩 王斯羽 闫玲 林宇婕 李明煜 崔玥 朱宏 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第8期72-80,共9页
文章研究不同工艺参数对奶油奶酪品质的影响,考察标准化乳脂肪含量、凝乳终点,pH值、热烫温度对发酵奶油奶酪成分含量、质构、流变、得率、析水性、排乳清容易程度及感官评价产生的影响。结果表明,标准化乳脂肪含量20%、发酵凝乳终点pH... 文章研究不同工艺参数对奶油奶酪品质的影响,考察标准化乳脂肪含量、凝乳终点,pH值、热烫温度对发酵奶油奶酪成分含量、质构、流变、得率、析水性、排乳清容易程度及感官评价产生的影响。结果表明,标准化乳脂肪含量20%、发酵凝乳终点pH值4.7、热烫温度50℃为发酵奶油奶酪最佳工艺条件。此工艺条件下,对降低奶油奶酪脂肪含量起到积极作用,产品硬度较低、易于涂抹、黏度较高,产品水分保持能力相对较强,发酵奶油奶酪具备典型的弱凝胶行为且呈假塑性流体。文章研究结果有助于后续奶油奶酪产品开发选择和调整工艺参数。 展开更多
关键词 发酵奶油奶酪 工艺参数 脂肪含量 质构 流变性 品质
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乳蛋白对搅打稀奶油品质的影响 被引量：5
17
作者 赵强忠 赵谋明 +3 位作者 林伟锋 徐建祥 彭艳 杨晓泉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第6期59-63,共5页
本文重点研究了不同的乳蛋白用量和种类对搅打稀奶油品质的影响。结果表明,在一定的范围内,乳蛋白的用量增加对搅打稀奶油的泡沫稳定性、泡沫强度、脱水收缩等都有较明显的改善;但使搅打稀奶油的油腻感加重,入口即化感变差,对搅打稀奶... 本文重点研究了不同的乳蛋白用量和种类对搅打稀奶油品质的影响。结果表明,在一定的范围内,乳蛋白的用量增加对搅打稀奶油的泡沫稳定性、泡沫强度、脱水收缩等都有较明显的改善;但使搅打稀奶油的油腻感加重,入口即化感变差,对搅打稀奶油的膨胀率和搅打时间的影响较小。乳蛋白的用量在1.0%左右,搅打稀奶油综合指标较好。在乳蛋白总量不变的情况下,酪蛋白的用量增加使搅打稀奶油的持水性变好,泡沫的硬挺性和稳定性有较明显的增加,但入口即化感变差,膨胀率降低;乳清蛋白用量增加使搅打稀奶油的入口即化感变好,光泽度变好,细腻度也有变好,油腻感减轻,但使搅打稀奶油泡沫硬挺性和泡沫稳定性、脱水收缩变差,搅打时间延长。结果表明,酪蛋白酪乳清蛋白的比例为2∶1时,搅打稀奶油综合指标较好。 展开更多
关键词 乳蛋白 搅打稀奶油 品质影响 泡沫稳定性 强度 用量 奶油食品
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稀奶油及其应用 被引量：8
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作者 吴涛 吴晖 +2 位作者 吴剑锋 黄巍峰 牛晨艳 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2005年第2期44-47,共4页
全文介绍了稀奶油及其相关制品的种类、特性及生产过程;不同稀奶油产品在生活中的应用情况及目前在生产与使用中仍然存在的问题。其中着重介绍了目前生活中广泛使用的搅打稀奶油,同时探讨了未来稀奶油产品的市场发展趋势。
关键词 稀奶油 掼奶油 应用
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无水奶油和BL-41的比例对淡奶油稳定性的影响 被引量：2
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作者 徐巨才 龙肇 +1 位作者 赵谋明 赵强忠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第20期107-110,114,共5页
研究了无水奶油和BL-41两种油脂之间不同的比例对淡奶油粒径分布、界面蛋白含量、脂肪部分聚结率及表观粘度的影响,并在此基础上探讨了其作用机理。研究结果表明,随着BL-41比例的不断增大,淡奶油的上层粒径d3,2、脂肪部分聚结率和表观... 研究了无水奶油和BL-41两种油脂之间不同的比例对淡奶油粒径分布、界面蛋白含量、脂肪部分聚结率及表观粘度的影响,并在此基础上探讨了其作用机理。研究结果表明,随着BL-41比例的不断增大,淡奶油的上层粒径d3,2、脂肪部分聚结率和表观粘度呈先增大后减小的趋势,在无水奶油∶BL-41为17.5∶17.5时达到最大值,而界面蛋白含量则先降低后升高,在无水奶油∶BL-41为17.5∶17.5时达到最小值。此外,随着储存时间的延长,上层粒径d3,2、脂肪部分聚结率和表观粘度均逐渐增大,而界面蛋白含量则逐渐降低。 展开更多
关键词 淡奶油 无水奶油 BL-41 界面蛋白 粒径分布
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高温季节动物奶油稳定性提升工艺的实验研究
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作者 李诚诚 《中外食品工业》 2025年第10期1-3,共3页
高温环境严重影响动物奶油的结构稳定性与应用品质。本文围绕奶油在热暴露条件下的分离风险与质构劣变问题,系统构建实验方案来研究了搅拌速度与时间、乳化剂类型、均质压力及冷藏时间对其微观结构与宏观性能的影响,分析了各变量对油水... 高温环境严重影响动物奶油的结构稳定性与应用品质。本文围绕奶油在热暴露条件下的分离风险与质构劣变问题,系统构建实验方案来研究了搅拌速度与时间、乳化剂类型、均质压力及冷藏时间对其微观结构与宏观性能的影响,分析了各变量对油水分离度、质构参数与感官特性的调控效应来筛选出适用于高温季节的稳定性最优工艺条件。本文对动物奶油的热稳定机制进行深入探讨,为高脂乳制品的工业化优化设计与热环境下的加工储运提供了理论依据与实践路径支撑。 展开更多
关键词 动物奶油 热稳定性 搅拌条件 乳化结构
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