为筛选获得新的咸味肽,以酵母抽提物为原料,采用中性蛋白酶和风味酶两步酶解法制备咸味肽,进一步利用超滤、凝胶过滤色谱和液相色谱-质谱联用技术进行分离纯化和鉴定,通过构建跨膜通道样4(transmembrane channel like 4,TMC4)蛋白模型...为筛选获得新的咸味肽,以酵母抽提物为原料,采用中性蛋白酶和风味酶两步酶解法制备咸味肽,进一步利用超滤、凝胶过滤色谱和液相色谱-质谱联用技术进行分离纯化和鉴定,通过构建跨膜通道样4(transmembrane channel like 4,TMC4)蛋白模型进行分子对接和生物信息学方法筛选得到了酵母源咸味肽。结果表明,在酶解、超滤和凝胶过滤后制备的咸味值较高组分中,鉴定得到751条肽段序列。根据氨基酸类型、肽链长度和序列,选择其中的59条多肽与TMC4蛋白模型进行了分子对接。根据对接结合能的大小和生物信息学分析,最终选出5种咸味肽LPWGER、GPEWSR、AGPWSR、IPWGK和REYY,均具有无毒、无致敏性和良好的稳定性。该研究为酵母咸味肽开发提供了理论基础,为实现减盐食品生产提供了新型肽原料。展开更多
文摘为筛选获得新的咸味肽,以酵母抽提物为原料,采用中性蛋白酶和风味酶两步酶解法制备咸味肽,进一步利用超滤、凝胶过滤色谱和液相色谱-质谱联用技术进行分离纯化和鉴定,通过构建跨膜通道样4(transmembrane channel like 4,TMC4)蛋白模型进行分子对接和生物信息学方法筛选得到了酵母源咸味肽。结果表明,在酶解、超滤和凝胶过滤后制备的咸味值较高组分中,鉴定得到751条肽段序列。根据氨基酸类型、肽链长度和序列,选择其中的59条多肽与TMC4蛋白模型进行了分子对接。根据对接结合能的大小和生物信息学分析,最终选出5种咸味肽LPWGER、GPEWSR、AGPWSR、IPWGK和REYY,均具有无毒、无致敏性和良好的稳定性。该研究为酵母咸味肽开发提供了理论基础,为实现减盐食品生产提供了新型肽原料。
