目的基于吹扫捕集-气相色谱/质谱法(purge and trap-gas chromatography/mass spectrometry,PT-GC/MS)并结合美国国家标准与技术研究院(national institute of standards and technology,NIST)数据库,鉴定豆汁、麻豆腐中的风味物质并分...目的基于吹扫捕集-气相色谱/质谱法(purge and trap-gas chromatography/mass spectrometry,PT-GC/MS)并结合美国国家标准与技术研究院(national institute of standards and technology,NIST)数据库,鉴定豆汁、麻豆腐中的风味物质并分析其特征物质。方法称取2.0 g样品,于40 mL棕色螺旋样品瓶中,加入10 mL实验用水与四氟磁力搅拌子,样品加热温度40℃,经PT-GC/MS进行分析。结果从34批次样品中,共鉴定出260种风味物质,涵盖含硫化合物、醇类、醛类、酮类、酯类等多种类型。生、熟豆汁中含硫化合物相对含量较高,而麻豆腐的风味物质种类多样、相似性较低。这些鉴定数据在一定程度上能够反映感官评价结果,但存在部分风味物质较为突出或被其他气味干扰的可能性。此外,本研究利用主成分分析(principal component analysis,PCA)法对样品整体分布及偏离样本进行鉴别并尝试分析偏离原因;进一步利用正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA),基于[P<0.05,变量投影重要性(variable importance in the projection,VIP)>1]的筛选条件,选出31种生、熟豆汁特征风味物质,可用于生、熟豆汁的区分与鉴定。结论研究证实PT-GC/MS结合多元统计方法可有效解析豆汁、麻豆腐风味物质,筛选特征物质,为后续优化改善产品风味提供依据。展开更多
文摘目的基于吹扫捕集-气相色谱/质谱法(purge and trap-gas chromatography/mass spectrometry,PT-GC/MS)并结合美国国家标准与技术研究院(national institute of standards and technology,NIST)数据库,鉴定豆汁、麻豆腐中的风味物质并分析其特征物质。方法称取2.0 g样品,于40 mL棕色螺旋样品瓶中,加入10 mL实验用水与四氟磁力搅拌子,样品加热温度40℃,经PT-GC/MS进行分析。结果从34批次样品中,共鉴定出260种风味物质,涵盖含硫化合物、醇类、醛类、酮类、酯类等多种类型。生、熟豆汁中含硫化合物相对含量较高,而麻豆腐的风味物质种类多样、相似性较低。这些鉴定数据在一定程度上能够反映感官评价结果,但存在部分风味物质较为突出或被其他气味干扰的可能性。此外,本研究利用主成分分析(principal component analysis,PCA)法对样品整体分布及偏离样本进行鉴别并尝试分析偏离原因;进一步利用正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA),基于[P<0.05,变量投影重要性(variable importance in the projection,VIP)>1]的筛选条件,选出31种生、熟豆汁特征风味物质,可用于生、熟豆汁的区分与鉴定。结论研究证实PT-GC/MS结合多元统计方法可有效解析豆汁、麻豆腐风味物质,筛选特征物质,为后续优化改善产品风味提供依据。
