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沙棘百香果复合饮料发酵工艺优化及抗疲劳特性研究 被引量：2
1
作者 马勇 慕永利 +1 位作者 周硕 冉军舰 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期141-147,共7页
以沙棘和百香果为原料,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)(1∶1)为发酵菌种,制备沙棘百香果复合饮料。以感官评分和小鼠力竭跑步时间为评价指标,采用单因素和响应面试验优化其发酵工艺... 以沙棘和百香果为原料,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)(1∶1)为发酵菌种,制备沙棘百香果复合饮料。以感官评分和小鼠力竭跑步时间为评价指标,采用单因素和响应面试验优化其发酵工艺,并探讨沙棘百香果复合饮料对小鼠抗疲劳特性的影响。结果表明,最佳发酵工艺条件为发酵温度34℃,发酵时间14 h,混菌接种量5%,沙棘果汁与百香果汁体积比1∶1,木糖醇添加量6%。在此优化条件下,沙棘百香果复合饮料的感官评分和小鼠力竭跑步时间分别为(87.65±3.12)分和(138.1±3.5)s。相比对照组,沙棘百香果复合饮料喂食力竭跑步小鼠,肌糖原和肝糖原含量分别显著提高了58.7%和43.1%(P<0.05),乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶活性均显著提高了50%以上(P<0.05),肌酸激酶活性显著降低了48.8%(P<0.05)。结果显示,沙棘百香果复合饮料对力竭跑步小鼠具有较好的抗疲劳特性。 展开更多
关键词 沙棘 百香果 混菌发酵 发酵工艺优化 抗疲劳
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固定化酵母酿造百香果玫瑰茄复合果酒发酵工艺优化 被引量：1
2
作者 章雪玲 杨茜 +4 位作者 杨敏 管春花 王紫琳 陶亮 田洋 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期213-220,共8页
为提高百香果和玫瑰茄的综合利用率,增加果酒品种多样性,以云南紫皮百香果为原料,添加玫瑰茄水提物,采用固定化酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵制备百香果玫瑰茄复合果酒,并评价其感官、理化、微生物等品质指标及抗氧化活性。... 为提高百香果和玫瑰茄的综合利用率,增加果酒品种多样性,以云南紫皮百香果为原料,添加玫瑰茄水提物,采用固定化酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵制备百香果玫瑰茄复合果酒,并评价其感官、理化、微生物等品质指标及抗氧化活性。以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素和响应面试验优化百香果玫瑰茄复合果酒发酵工艺。结果表明,百香果玫瑰茄复合果酒最佳发酵条件为初始糖度20°Bx,酵母接种量0.6%,发酵温度28℃和玫瑰茄水提物添加量10%。在此最优条件下,百香果玫瑰茄复合果酒酒色澄清,果香浓郁,具有独特的发酵风味,感官评分为87.8分,酒精度为10.0%vol,且其品质指标均符合NY/T 1508—2017《绿色食品果酒》的相关规定。复合果酒对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)、羟基和超氧阴离子自由基的清除率分别为73.7%、100%、89.2%和58.4%,表明百香果玫瑰茄复合果酒具有较好的抗氧化活性。 展开更多
关键词 百香果 玫瑰茄 固定化酵母 复合果酒 发酵工艺优化 抗氧化活性
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葡萄皮酵素发酵工艺优化及其抗氧化活性 被引量：2
3
作者 唐海轮 袁嘉豪 +3 位作者 崔海林 卢洋 简清梅 李蓉 《食品研究与开发》 2025年第4期93-99,共7页
以葡萄皮为主要原料,利用酵母和植物乳杆菌混合发酵制备酵素,对其发酵工艺进行研究。通过单因素试验研究混合发酵菌种接种量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间对葡萄皮酵素中超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)酶活力的影响,... 以葡萄皮为主要原料,利用酵母和植物乳杆菌混合发酵制备酵素,对其发酵工艺进行研究。通过单因素试验研究混合发酵菌种接种量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间对葡萄皮酵素中超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)酶活力的影响,再结合正交试验确定制备葡萄皮酵素的最佳工艺条件,并比较葡萄皮发酵前后总酚含量、总黄酮含量以及抗氧化活性的变化。结果表明,葡萄皮酵素发酵最佳工艺条件为混合发酵菌种接种量0.6%、白砂糖添加量12%、发酵温度35℃、发酵时间36 h。在此条件下,制备的酵素中SOD酶活力为(62.34±0.67)U/mL,总酚含量为(205.62±5.18)mg没食子酸/100 mL,总黄酮含量为(96.47±1.21)mg芦丁/100 mL。此外,与未发酵相比,葡萄皮酵素可以明显提高DPPH自由基清除率和ABTS~+自由基清除率。 展开更多
关键词 葡萄皮酵素 发酵工艺优化 SOD酶活力 总酚 黄酮 抗氧化
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鹰嘴豆酸奶发酵工艺优化及品质分析
4
作者 田文静 柳青 +6 位作者 程雪华 汪慧华 陈乙源 赵东瑞 高乐 杨新建 马长路 《中国酿造》 北大核心 2025年第10期268-274,共7页
该研究以鹰嘴豆为原料,鹰嘴豆豆乳经谷氨酰胺转氨酶(TG)酶解后接种老酸奶发酵剂制备鹰嘴豆酸奶。以感官评分和滴定酸度为评价指标,运用单因素试验及响应面法对其发酵工艺进行优化,并对其品质指标进行分析。结果表明,鹰嘴豆酸奶的最佳发... 该研究以鹰嘴豆为原料,鹰嘴豆豆乳经谷氨酰胺转氨酶(TG)酶解后接种老酸奶发酵剂制备鹰嘴豆酸奶。以感官评分和滴定酸度为评价指标,运用单因素试验及响应面法对其发酵工艺进行优化,并对其品质指标进行分析。结果表明,鹰嘴豆酸奶的最佳发酵工艺条件为:鹰嘴豆与水的料液比1∶18(g∶mL)、谷氨酰胺转氨酶(TG)添加量0.15%、葡萄糖添加量10%、发酵时间8 h。在此优化条件下,鹰嘴豆酸奶感官评分为95分,蛋白质含量为3.51 g/100 g,糖含量为10 g/100 g,酸度为48.18°T,pH为4.27,乳酸菌数为3.82×10^(7)CFU/g,大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌均未检出,相关理化及微生物指标符合团体标准T/WSJD 12—2020《植物蛋白饮料植物酸奶》要求。质构分析表明,鹰嘴豆酸奶的内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性分别为0.80、6.66 mm、0.2 N、1.0 mJ,均显著高于牛乳酸奶,持水力为80.47%,表明鹰嘴豆酸奶的凝胶性和稳定性较优。 展开更多
关键词 鹰嘴豆酸奶 谷氨酰胺转氨酶 发酵工艺优化 响应面法 品质分析
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高产细菌素乳酸菌的筛选及发酵工艺优化
5
作者 赵露 迟雪梅 +3 位作者 李田田 迟乃玉 于爽 张庆芳 《中国调味品》 北大核心 2025年第5期110-120,190,共12页
乳酸菌作为益生菌具有较强的抑菌作用,但因其抑菌物质产量低而无法在食品防腐中大规模应用。为筛选出一株高产细菌素的乳酸菌并提高其抑菌物质的产量,该试验从海泥、酸笋、土壤、池水和纯牛奶中筛选高产细菌素的乳酸菌,并进行形态学和... 乳酸菌作为益生菌具有较强的抑菌作用,但因其抑菌物质产量低而无法在食品防腐中大规模应用。为筛选出一株高产细菌素的乳酸菌并提高其抑菌物质的产量,该试验从海泥、酸笋、土壤、池水和纯牛奶中筛选高产细菌素的乳酸菌,并进行形态学和分子生物学鉴定;通过响应面试验和正交试验分别对培养基和发酵条件进行优化,确定最佳发酵工艺。结果表明,在酸笋中筛选出一株高产细菌素的乳酸菌,其具有较强的抑菌能力,并无抗生素耐药性,该菌被鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus),命名为戊糖片球菌SU-1(P.pentosaceus SU-1);优化后的最佳添加量为葡萄糖20 g/L、蛋白胨10 g/L、酵母浸粉12.17 g/L、牛肉膏5 g/L、MgSO_(4)·7H_(2)O 0.24 g/L、无水乙酸钠3.38 g/L、柠檬酸氢二铵2 g/L、MnSO_(4)·H_(2)O 0.1 g/L、K_(2)HPO_(4)·3H_(2)O 2 g/L、吐温802 mL/L、装液量80 mL/250 mL、接种量2%、初始pH值6.0、发酵时间30 h,在整体优化后P.pentosaceus SU-1的无细胞发酵上清液(CFS)的抑菌圈直径为(20.12±0.10)mm,较优化前提升了19.26%。该研究中优化后的乳酸菌可以高产细菌素且安全性高,为天然防腐剂的开发提供了优良的菌种来源,为细菌素的工业化应用提供了理论支撑。 展开更多
关键词 乳酸菌 细菌素 响应面 正交试验 发酵工艺优化
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肉桂毛葡萄酒发酵工艺优化及其抗氧化活性研究
6
作者 贾芳 林翠英 +5 位作者 姚力豪 陈可燕 冯秋瑜 李哲峰 侯小涛 范丽丽 《中国酿造》 北大核心 2025年第10期119-125,共7页
该研究以毛葡萄为主要原料,肉桂为辅料发酵制备肉桂毛葡萄酒,通过单因素及正交试验优化其发酵工艺条件,对其理化指标进行分析,并以不同含量(0、2.5%、5.0%、7.5%)肉桂毛葡萄酒喂养果蝇,进行寿命、抗氧化活性试验。结果表明,肉桂毛葡萄... 该研究以毛葡萄为主要原料,肉桂为辅料发酵制备肉桂毛葡萄酒,通过单因素及正交试验优化其发酵工艺条件,对其理化指标进行分析,并以不同含量(0、2.5%、5.0%、7.5%)肉桂毛葡萄酒喂养果蝇,进行寿命、抗氧化活性试验。结果表明,肉桂毛葡萄酒最佳发酵工艺条件为:初始糖度24°Bx,酵母接种量0.02%,主发酵时间22 d,肉桂添加量1%。在此优化条件下,肉桂毛葡萄酒感官评分、酒精度、pH值、总糖含量及总黄酮得率分别为91.3分、15.60%vol、3.4、15.4 g/L、19.45%。添加2.5%、5.0%、7.5%肉桂毛葡萄酒均能延长果蝇寿命,并提高其体内超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性、总抗氧化能力(T-AOC)。与空白对照组相比,添加5.0%肉桂毛葡萄酒对雄性果蝇寿命延长效果最佳,其平均寿命、最长寿命、半数死亡时间分别极显著增加34.62%、18.06%和64.60%(P<0.01),SOD活性显著提高6.80%(P<0.05)、CAT活性和T-AOC分别极显著提高30.77%、56.04%(P<0.01)。因此,肉桂毛葡萄酒可延长果蝇健康寿命,具有一定的抗氧化活性。 展开更多
关键词 毛葡萄 葡萄酒 肉桂 发酵工艺优化 果蝇 抗氧化活性
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Pseudomonas koreensis发酵工艺优化及其对玉米促进生长和提高质量的效果研究
7
作者 桑萌 杨欣渝 +3 位作者 杨光宇 毛江平 郭俏 来航线 《中国农业大学学报》 北大核心 2025年第8期75-86,共12页
为探究韩国假单胞菌(Pseudomonas koreensis GS,以下简称GS)的液体发酵滤液是否具有促进植物生长、提高植物抗逆性的作用,以GS菌株发酵液中活菌数和菌悬液OD600值为试验的检测指标,采用单因素试验对GS菌株的接种量、培养温度、时间、转... 为探究韩国假单胞菌(Pseudomonas koreensis GS,以下简称GS)的液体发酵滤液是否具有促进植物生长、提高植物抗逆性的作用,以GS菌株发酵液中活菌数和菌悬液OD600值为试验的检测指标,采用单因素试验对GS菌株的接种量、培养温度、时间、转速和pH等5个方面进行筛选优化以确定最优发酵条件;对不同种类的碳源、氮源和无机盐进行单因素试验以确定最适培养基组分,并进行正交试验优化培养基配比和浓度,以筛选确定最优发酵培养基;通过测定玉米的生物学和品质指标以验证GS发酵滤液的田间应用效果。结果表明:1)优化后最适培养基配方的碳源为m(牛肉膏)∶m(糖蜜)=1∶1,5 g/L;氮源为酵母浸膏,5 g/L;无机盐为m(氯化钠)∶m(硫酸镁)=1∶2,5g/L。2)最适发酵条件为发酵时长为24 h,温度为30℃,pH为7,接种量为0.5%,转速为200 r/min。3)按该方案发酵生产的活菌数达到1.38×10^(11)cfu/mL,OD600值达到1.89,为优化前的8.36倍,且生产成本可大约节省30%~40%。4)经GS处理的玉米株高、茎叶鲜重、茎叶干重、根系鲜重、根系干重分别增加17.28%、35.13%、53.56%、40.65%、25.38%,分叶数量、根系活力和玉米棒长分别增加6.35%、37.82%和11.45%。5)籽粒中全磷、钙和淀粉含量分别增加30.19%、60.82%和31.67%,全氮、黄酮和粗蛋白含量分别增加9.93%、51.85%和10.01%。总之,优化后的培养基配方和发酵条件相对NB培养基和初始发酵条件,不仅可有效提高单位体积发酵液中GS菌株的菌体量,也可降低培养基成本,且GS发酵滤液具有促进植物生长、提高品质的良好田间应用效果。本研究可为GS的高效发酵和田间应用提供科学依据。 展开更多
关键词 Pseudomonas koreensis 发酵工艺优化 玉米 提质促生 田间应用
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牦牛枸杞酸奶发酵工艺优化及冻融处理次数对其品质的影响
8
作者 范宇迪 罗毅皓 孙万成 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期164-170,共7页
牦牛乳在加工过程中存在反复冻融现象,会降低酸奶品质。该研究以冻存的牦牛乳、红枸杞为原料制备牦牛枸杞酸奶,通过单因素及正交试验优化发酵工艺,并探索冻融循环2、4、6、8、10次对牦牛乳粒度、乳蛋白二级结构和酸奶理化指标的影响。... 牦牛乳在加工过程中存在反复冻融现象,会降低酸奶品质。该研究以冻存的牦牛乳、红枸杞为原料制备牦牛枸杞酸奶,通过单因素及正交试验优化发酵工艺,并探索冻融循环2、4、6、8、10次对牦牛乳粒度、乳蛋白二级结构和酸奶理化指标的影响。结果表明,牦牛枸杞酸奶最优发酵工艺为红枸杞浆7%,白砂糖8%,发酵剂0.3%,发酵温度41℃,发酵时间9 h。在此优化条件下,酸奶感官评分为(85.14±1.86)分,表观黏度为(5.14±0.17)Pa·s,乳酸菌数为(5.13±0.32)×10^(9)CFU/g。随着冻融处理次数的增加牦牛乳粒度降低,二级结构发生改变,酸奶的弹性模量和粘性模量降低,内部三维空间结构坍塌,乳酸菌数减少,且在牦牛乳冻融6次之后酸奶持水力和酸度降低。因此,在实际生产过程中,牦牛乳冻融次数应控制为不超过6次。 展开更多
关键词 牦牛枸杞酸奶 发酵工艺优化 冻融处理次数 流变特性 微观结构
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松针红薯糯米酒发酵工艺优化及抗氧化活性分析 被引量：1
9
作者 尤洁 谢茹胜 吴伟斌 《食品工业科技》 北大核心 2025年第4期185-193,共9页
目的:改善传统红薯糯米酒的风味和功效,优化松针红薯糯米酒的发酵工艺,并对其理化指标和抗氧化活性进行评价。方法:在传统红薯米酒发酵基础上,采用单因素实验和响应面试验对发酵条件进行优化。考察了松针添加量、初始糖度、发酵时间、... 目的:改善传统红薯糯米酒的风味和功效,优化松针红薯糯米酒的发酵工艺,并对其理化指标和抗氧化活性进行评价。方法:在传统红薯米酒发酵基础上,采用单因素实验和响应面试验对发酵条件进行优化。考察了松针添加量、初始糖度、发酵时间、酵母添加量、料液比和发酵温度等因素对发酵过程的影响,对最优发酵工艺下所得松针红薯糯米酒的理化指标进行评价,并通过1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)和2,2'-联氨-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)阳离子自由基清除实验评估其抗氧化活性。结果:优化后的发酵条件为松针添加量3.3%,初始糖度22.5°Bx,发酵时间7 d,酵母添加量0.20%,料液比1:3(g/mL),发酵温度30℃。在此条件下,松针红薯糯米酒的总糖含量为12.5 g/L,酒精含量为17.6%,氨基酸态氮含量为0.58 g/L。产品呈淡黄透明色泽,具有特有的松针草本香气,且满足理化及微生物安全标准。抗氧化能力方面,松针红薯糯米酒对DPPH自由基和ABTS+自由基的清除率分别高达87.2%和90.3%,显著优于传统红薯糯米酒(P<0.05)。结论:本研究确定的优化发酵工艺,不仅提升了松针红薯糯米酒的风味,还显著增强了其抗氧化性能。该工艺对促进传统红薯糯米酒的创新和升级具有实际应用价值,为植物性辅料在酒类产品中的应用提供了新的思路。 展开更多
关键词 松针 红薯 糯米酒 发酵工艺优化 抗氧化活性
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适宜紫薯酒发酵的酵母菌株筛选及发酵工艺优化
10
作者 王莹艳 黄宝特 +2 位作者 阮紫盈 许慧 陈继承 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期173-179,共7页
为解决紫薯酒香气不足、典型性风味不突出的问题,以紫薯为原料制备紫薯酒,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和感官评价,分析不同酵母发酵紫薯酒的挥发性香气成分和感官特征,筛选出最适发酵紫薯酒的酵母菌,并采用单因素与响应... 为解决紫薯酒香气不足、典型性风味不突出的问题,以紫薯为原料制备紫薯酒,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和感官评价,分析不同酵母发酵紫薯酒的挥发性香气成分和感官特征,筛选出最适发酵紫薯酒的酵母菌,并采用单因素与响应面试验优化紫薯酒的发酵工艺。结果表明,DV10酵母是发酵紫薯酒的最优菌株,其发酵能力强,发酵的紫薯酒各理化指标均符合NY/T 1508—2017《绿色食品果酒》要求。在挥发性香气成分方面,DV10酵母发酵的紫薯酒香气物质种类最多且含量更高,特别是功能性风味化合物2,3,5,6-四甲基吡嗪的含量显著高于其他酵母(P<0.05)。这些丰富的香气成分增强了酒体的风味协调性和饱满度,感官评分最高(87.5分);紫薯酒最佳的发酵工艺条件为:发酵温度24℃、初始pH值4.3、初始糖度22°Bx。在最佳条件下,紫薯酒的酒精度为(12.93±0.18)%vol,较优化前提高了5.98%。该研究为紫薯酒的风味品质提升提供了技术支持,有助于推动紫薯酒产业的发展。 展开更多
关键词 紫薯酒 菌株筛选 发酵工艺 挥发性香气成分 发酵工艺优化
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基于正交试验的茯茶酒发酵工艺优化与品质评价
11
作者 程晓梅 徐丹丹 +4 位作者 袁月 李艳 梁艳 冉龙海 纪昌中 《湖北农业科学》 2025年第9期162-167,201,共7页
以茯茶为原料,经粉碎、浸提、过滤及抑菌处理后,添加糖和发酵菌剂,经恒温发酵与巴氏杀菌制成茯茶酒。通过单因素及正交试验,研究茶水比、酵母菌添加量和初始糖度对茯茶酒发酵的影响,并结合感官评价等指标确定其最佳制备工艺参数。结果表... 以茯茶为原料,经粉碎、浸提、过滤及抑菌处理后,添加糖和发酵菌剂,经恒温发酵与巴氏杀菌制成茯茶酒。通过单因素及正交试验,研究茶水比、酵母菌添加量和初始糖度对茯茶酒发酵的影响,并结合感官评价等指标确定其最佳制备工艺参数。结果表明,当茶水比1∶40(g∶mL)、酵母菌添加量0.3%、初始糖度18%、28℃发酵6 d时,茯茶酒品质最优。该条件下茯茶酒的感官评分达91分,酒精度为10.1%、茶多酚含量为1 102.97 mg/kg、糖度为5.5%、总酸含量为4.71 g/L(以酒石酸计),各项指标协调稳定,且大肠菌群未检出,符合发酵酒类国家安全标准。茯茶酒酒体澄清透明、无沉淀,香气上兼具酒香与茶香,酒体丰满、酸甜适中,茶味悠长。 展开更多
关键词 正交试验 茯茶酒 发酵工艺优化 品质评价
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乳酸乳球菌L-H410产抗菌肽的理化性质分析及发酵工艺优化
12
作者 胡令涵 李平兰 王玉 《乳业科学与技术》 2025年第3期1-10,共10页
乳酸乳球菌抗菌肽具有天然、安全的特点。本研究旨在对乳酸乳球菌L-H410抗菌肽的理化性质进行研究并优化其发酵工艺。通过对乳酸乳球菌L-H410抗菌肽的抑菌谱和理化性质进行分析,发现其具有广谱抑菌性、pH值稳定性(pH 2.0~9.5)、热稳定性... 乳酸乳球菌抗菌肽具有天然、安全的特点。本研究旨在对乳酸乳球菌L-H410抗菌肽的理化性质进行研究并优化其发酵工艺。通过对乳酸乳球菌L-H410抗菌肽的抑菌谱和理化性质进行分析,发现其具有广谱抑菌性、pH值稳定性(pH 2.0~9.5)、热稳定性(80℃、30 min)和蛋白酶敏感性;通过单因素试验优化发酵条件(温度、初始pH值和接种量)和培养基组分(碳源、氮源、刺激因子和二价盐离子),结合Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面试验进行发酵工艺优化,确定最优发酵条件为蔗糖添加量3.32%(m/m)、蛋白胨添加量2.5%(m/m)、聚乙二醇8000添加量0.2%(m/m)、硫酸锰添加量0.02%(m/m),温度29℃、初始pH 6.95、初始接种量2.5%。此条件下获得抗菌肽的相对抑菌效价为378.7 AU/m L,为优化前(318.4 AU/mL)的1.2倍。 展开更多
关键词 乳酸乳球菌L-H410 抗菌肽 理化性质 发酵工艺优化
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甘草黄酒发酵工艺优化及其体外消化特性及抗氧化活性评价
13
作者 赵欣 乔杰栋 +6 位作者 王永强 张伟 杜利君 熊赫天 王润甫 苏凤辉 郭倬溢 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期229-236,共8页
以甘草和黍米为原料制备甘草黄酒,以酒精度为评价指标,通过单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化其发酵工艺,并通过体外模拟胃肠消化实验考察甘草黄酒的消化特性及抗氧化活性。结果表明,甘草黄酒最佳发酵工艺为:甘草酶解液添加量17.8... 以甘草和黍米为原料制备甘草黄酒,以酒精度为评价指标,通过单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化其发酵工艺,并通过体外模拟胃肠消化实验考察甘草黄酒的消化特性及抗氧化活性。结果表明,甘草黄酒最佳发酵工艺为:甘草酶解液添加量17.8%、酒曲添加量11.0%、前发酵温度26℃,前发酵时间7 d。在此优化条件下,甘草黄酒的总酸、总糖、pH值、总酚、总黄酮、酒精度和感官评分分别为6.8 g/L、33.58 g/L、3.55、1.32 mg/mL、1.04 mg/mL、17.0%vol和91.44分。体外模拟胃肠消化过程中甘草黄酒和普通黄酒的总酚、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)及2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS^(+))自由基清除率均呈整体上升的趋势,且甘草黄酒各品质指标均显著高于普通黄酒(P<0.05),消化4.0 h时,甘草黄酒的总酚含量、DPPH、ABTS+自由基清除率较普通黄酒分别提高了46.21%、35.94%、14.79%。 展开更多
关键词 甘草 黄酒 发酵工艺优化 体外模拟胃肠消化 抗氧化活性
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荔枝果酒发酵工艺优化及其挥发性风味物质和非挥发性代谢物分析
14
作者 杨山芮 刘军 +6 位作者 李丽 赵雨琳 涂依琳 罗偲 李成均 倪斌 刘根侨 《中国酿造》 北大核心 2025年第5期76-85,共10页
以鲜荔枝(Litchi chinensis Sonn.)为原料制备荔枝酒,以感官评分为响应值,通过单因素及响应面试验优化其发酵工艺。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)和液相色谱-质谱联用(LC-MS)技术分析荔枝酒发酵前后的挥发性风... 以鲜荔枝(Litchi chinensis Sonn.)为原料制备荔枝酒,以感官评分为响应值,通过单因素及响应面试验优化其发酵工艺。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)和液相色谱-质谱联用(LC-MS)技术分析荔枝酒发酵前后的挥发性风味成分和非挥发性代谢物,采用正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)构建模型,利用变量重要性投影(VIP)值及P值筛选关键差异代谢物,并进行代谢通路分析。结果表明,最佳发酵工艺为发酵温度28℃、酵母接种量2.5%、初始pH值5.0、初始还原糖含量180 g/L。在此优化条件下,荔枝果酒酒精度为15.64%vol,感官评分为92.0分。荔枝果酒中共检出10种有机酸,荔枝果酒发酵前后共检出56种挥发性风味物质,包括醇类21种,酯类12种,醛类2种,酸类3种,烯萜类8种及其他类10种。荔枝果酒发酵前后共筛选出544种关键差异代谢物(VIP≥1,P<0.05),其中334种上调,210种下调。KEGG通路富集分析结果显示,葫芦巴碱和L-苹果酸等代谢物在发酵后显著富集,并具有潜在保健功能;氨基酸生物合成途径在特征风味的形成中起重要作用。 展开更多
关键词 荔枝果酒 发酵工艺优化 挥发性风味物质 非挥发性代谢物 富集分析
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鲊广椒发酵工艺优化及风味品质分析
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作者 吴克刚 徐嘉伟 +5 位作者 王胜利 陈家思 罗敬朋 温柔柔 吴乐萍 胡慧莹 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期233-238,共6页
该研究以新鲜辣椒为原料,以玉米粉、食盐为辅料,以植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)为发酵菌种发酵制备鲊广椒。以氨基酸态氮含量和感官评分为评价指标,通过单因素试验及Box-Benhnken响应面试验确定鲊广椒的发酵条件,并利... 该研究以新鲜辣椒为原料,以玉米粉、食盐为辅料,以植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)为发酵菌种发酵制备鲊广椒。以氨基酸态氮含量和感官评分为评价指标,通过单因素试验及Box-Benhnken响应面试验确定鲊广椒的发酵条件,并利用电子鼻和顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术检测其挥发性风味成分。结果表明,鲊广椒的最佳发酵条件为发酵时间5 d,食盐添加量4%,菌粉添加量5.5%,玉米粉与辣椒的质量比1∶1。在此优化条件下,鲊广椒感官评分为88.9分,总酸含量(以乳酸计)为1.13%,氨基酸态氮含量为0.17%,pH值为4.02。电子鼻结果表明,鲊广椒主要的挥发性成分有芳香成分、含硫化合物、甲基化合物、醇类及氮氧化合物等;HS-SPME-GC-MS结果表明,鲊广椒共检出25种挥发性风味成分,包括酯类9种、醛类7种、醇类3种、酮类2种、酚类3种和烷烃类1种,其主要挥发性风味物质为4-乙基苯酚、正己醇和芳樟醇,相对含量分别为18.55%、17.38%和14.04%。 展开更多
关键词 鲊广椒 植物乳植杆菌 发酵工艺条件优化 响应面法 挥发性风味物质
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维生素B12菌种定向选育和发酵工艺优化的效能提升
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作者 王光明 《现代食品》 2025年第6期83-85,共3页
本文深入探讨了维生素B12生产中,通过基因工程技术与诱变育种技术实现的菌种定向选育,以及发酵培养基优化、发酵条件调控所带来的效能提升。同时,分析了两者协同作用对提高维生素B12产量的重要性。研究结果表明,科学合理的菌种选择与发... 本文深入探讨了维生素B12生产中,通过基因工程技术与诱变育种技术实现的菌种定向选育,以及发酵培养基优化、发酵条件调控所带来的效能提升。同时,分析了两者协同作用对提高维生素B12产量的重要性。研究结果表明,科学合理的菌种选择与发酵工艺参数调整,能够显著增强维生素B12的生物合成效率。 展开更多
关键词 维生素B12 菌种定向选育 发酵工艺优化 效能提升
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一株耐高温β-胡萝卜素降解菌的筛选及发酵工艺优化 被引量：1
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作者 张疏雨 张善林 +4 位作者 李剑梅 柴林山 谢存一 朱万芹 云晶 《农产品加工》 2024年第9期62-69,74,共9页
以提升烟叶香韵为目的,对4株产香酵母菌进行发酵培养,通过产香感官评价、酶活分析、烟叶发酵成分分析(GC-MS法),筛选得到1株β-胡萝卜素降解产香酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)SC35。方法:①4株酵母菌发酵产香效果感官评价;②CS35... 以提升烟叶香韵为目的,对4株产香酵母菌进行发酵培养,通过产香感官评价、酶活分析、烟叶发酵成分分析(GC-MS法),筛选得到1株β-胡萝卜素降解产香酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)SC35。方法:①4株酵母菌发酵产香效果感官评价;②CS35菌株β-胡萝卜素降解效果分析、样品萃取及GC-MS靶向测试分析;③酶活测定、酶促反应体系研究;④菌株SC35发酵工艺优化及响应面优化。SC35在70℃高温环境下能有效加速β-胡萝卜素的降解,降解产物为1,3-环己二酮、氧化异佛尔酮、β-紫罗兰酮等,通过单因素试验和响应面法优化菌株SC35的最佳培养基配方中各组分添加量依次为葡萄糖2.01%,NaNO20.20%,K2HPO40.10%,MgSO40.05%,FeSO4·7H2O 0.001%,KCl 0.05%;最佳发酵条件为发酵温度27.65℃,发酵时间72 h,接种量0.99%,摇床转速140 r/min,装液量100 mL/250 mL,pH值5.5(自然)。采用优化后发酵工艺SC35粗酶液降解效率可达86%以上。 展开更多
关键词 β-胡萝卜素降解率 粗酶液 发酵工艺优化 响应面法
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甜瓜酸奶发酵工艺优化及其品质分析 被引量：10
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作者 曹燕飞 郝鑫 +2 位作者 李宏军 马成业 周陆红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期203-210,共8页
该研究以纯牛奶和甜瓜汁为原料制备甜瓜酸奶,以酸度、持水力和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上采用响应面法对甜瓜酸奶的发酵工艺进行优化,并对其贮藏特性、抗氧化活性、流变特性、微观结构以及挥发性风味成分进行分析。结果表... 该研究以纯牛奶和甜瓜汁为原料制备甜瓜酸奶,以酸度、持水力和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上采用响应面法对甜瓜酸奶的发酵工艺进行优化,并对其贮藏特性、抗氧化活性、流变特性、微观结构以及挥发性风味成分进行分析。结果表明,甜瓜酸奶的最佳发酵工艺条件为:甜瓜汁添加量7%,赤藓糖醇添加量7%,发酵时间8 h,接种量0.3%。在此优化条件下,甜瓜酸奶酸度为82.62°T,持水力为81.13%,感官评分为90.70分。在贮藏21 d后,甜瓜酸奶的感官评分、酸度、持水力分别为73.0分、88.4°T、68.2%;甜瓜酸奶具有均一、连续、紧密蛋白质网络结构和更好的流变性能;共检出33种挥发性风味成分,包括7种醇类、9种酯类、7种醛类、4种酮类、2种酸类和4种其他类化合物,相对含量分别为19.64%、28.43%、27.70%、11.69%、9.18%、3.36%。甜瓜汁的添加能改善酸奶的品质,赋予酸奶甜瓜香气。 展开更多
关键词 甜瓜酸奶 发酵工艺优化 贮藏特性 挥发性风味物质
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红枣蒸馏酒原酒发酵工艺优化及品质分析 被引量：4
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作者 王淑豪 冯雪 +1 位作者 赵京涛 王彬 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期152-159,共8页
以干红枣为原料发酵制备红枣果酒,进而蒸馏获得红枣蒸馏酒,对红枣原酒发酵工艺进行优化及品质分析,探讨酒精度和甲醇含量在发酵阶段和蒸馏阶段随发酵温度、干酵母接种量及初始糖度的变化规律。结果表明,在单因素试验基础上,通过拟合方... 以干红枣为原料发酵制备红枣果酒,进而蒸馏获得红枣蒸馏酒,对红枣原酒发酵工艺进行优化及品质分析,探讨酒精度和甲醇含量在发酵阶段和蒸馏阶段随发酵温度、干酵母接种量及初始糖度的变化规律。结果表明,在单因素试验基础上,通过拟合方程得到最佳红枣原酒发酵工艺为发酵温度24℃、酵母接种量0.71 g/L、初始糖度22°Bx。在此优化条件下,甲醇含量为1.71 g/L,酒精度为12.51%vol。在蒸馏过程中,酒精度从66.2%vol逐渐下降直至为0,而甲醇含量从1.69 g/L增加至最大值5.05 g/L,随后迅速降低。采用拟合方程可描述蒸馏酒液收样体积与酒液中酒精度及甲醇对应的函数关系。红枣蒸馏酒酒体澄清透明,具有明显的枣香,独特的风格,感官评分为92分,甲醇含量为1.90 g/L,酒精度54.7%vol,酒精回收率73.0%。 展开更多
关键词 红枣 蒸馏酒 发酵工艺优化 品质分析
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玫瑰茄石榴复合果酒发酵工艺优化及挥发性香气成分分析 被引量：4
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作者 王喻 姚昕 +1 位作者 徐嘉俊 涂勇 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第10期170-177,共8页
以石榴和玫瑰茄为原料制备玫瑰茄石榴复合果酒,通过单因素试验以及响应面试验优化玫瑰茄石榴复合果酒的发酵工艺,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱联用(GC-MS)技术对其挥发性香气成分进行检测。结果表明,玫瑰茄石榴复合果酒... 以石榴和玫瑰茄为原料制备玫瑰茄石榴复合果酒,通过单因素试验以及响应面试验优化玫瑰茄石榴复合果酒的发酵工艺,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱联用(GC-MS)技术对其挥发性香气成分进行检测。结果表明,玫瑰茄石榴复合果酒最佳发酵工艺为玫瑰茄添加量1.0%、初始糖度22.0%、酵母接种量0.02%和发酵温度24℃;在此条件下制得的玫瑰茄石榴复合果酒,酒体丰满醇厚,呈紫红色,香味馥郁,风味良好,感官评分为90.98分,酒精度为11.6%vol。玫瑰茄石榴复合果酒共检测出91种挥发性香气成分,其中酯类47种(82.73%)、酸类9种(4.41%)、醇类11种(3.54%)、醚类1种(3.08%)、烷类3种(1.64%)、酮类4种(1.42%)、醛类1种(0.10%)、烯类3种(0.23%)。 展开更多
关键词 石榴 玫瑰茄 复合果酒 发酵工艺优化 挥发性香气成分
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