本文以春季和秋季‘龙井43’等常规叶色和‘黄金芽’及其白化子代茶树嫩梢加工的超微绿茶粉为研究对象,通过感官审评、粒径和色差分析、茶多酚和儿茶素类组分测定、生物碱及氨基酸组分检测,对‘黄金芽’及其白化子代超微绿茶粉的品质特...本文以春季和秋季‘龙井43’等常规叶色和‘黄金芽’及其白化子代茶树嫩梢加工的超微绿茶粉为研究对象,通过感官审评、粒径和色差分析、茶多酚和儿茶素类组分测定、生物碱及氨基酸组分检测,对‘黄金芽’及其白化子代超微绿茶粉的品质特征进行了综合评价。结果表明,‘黄金芽’及其白化子代超微绿茶粉外观色泽与常规叶色品种差异明显,且茶汤的鲜爽度优于常规叶色品种;‘黄金芽’及其白化子代超微绿茶粉粒径(D90,56.50~67.05μm)与常规叶色品种(D90,57.47~62.69μm)相当,说明白化与常规叶色茶树资源研磨特性基本一致;‘黄金芽’及其白化子代超微绿茶粉的亮度(L^(*)值,71.65~81.43)高于常规叶色品种(L^(*)值,65.50~72.65),绿度(a^(*)值,-5.31~-0.12)低于常规叶色品种(a^(*)值,-6.45~-2.85)。与常规叶色品种相比,‘黄金芽’及其白化子代超微绿茶粉的游离氨基酸总量(29.72~104.36 mg/g)及各味型氨基酸组分含量较高,而茶多酚(165.99~243.72 mg/g)、儿茶素类(79.74~172.09 mg/g)、酚氨比(1.59~7.94)及咖啡碱含量(18.34~32.27 mg/g)较低。‘黄金芽’及其白化子代秋季超微绿茶粉的色泽较春季的黄化程度高;香气均以清香为主,但秋季茶粉的滋味强度普遍高于春季;春季及秋季超微绿茶粉的粒径(D90)相当(60.58 vs 61.41,μm);L^(*)值(77.21 vs 74.16)及b^(*)值(27.31 vs 27.07)差异较小,但a^(*)值(-2.14 vs-2.66)的季节性变异较大;春季超微绿茶粉的茶多酚(199.87 vs 211.17,mg/g)、儿茶素类(102.44 vs 149.66,mg/g)、酚氨比(3.79 vs 6.14)及咖啡碱(24.52 vs 26.04,mg/g)较秋季低;而游离氨基酸总量(60.74 vs 35.93,mg/g)及各味型氨基酸组分均表现为春季高于秋季。正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)结果显示,色差值、氨基酸、生物碱等17种理化指标可用于区分常规叶色和‘黄金芽’等白化品种资源超微绿茶粉品质特征;而‘黄金芽’及其白化子代超微绿茶粉中氨基酸、生物碱、儿茶素组分等22种代谢物含量不同是导致其季节性品质差异的关键原因。本研究可为叶色特异茶树资源超微绿茶粉品质综合评价体系建立和品种选育鉴定指标开发提供理论依据。展开更多
文摘本文以春季和秋季‘龙井43’等常规叶色和‘黄金芽’及其白化子代茶树嫩梢加工的超微绿茶粉为研究对象,通过感官审评、粒径和色差分析、茶多酚和儿茶素类组分测定、生物碱及氨基酸组分检测,对‘黄金芽’及其白化子代超微绿茶粉的品质特征进行了综合评价。结果表明,‘黄金芽’及其白化子代超微绿茶粉外观色泽与常规叶色品种差异明显,且茶汤的鲜爽度优于常规叶色品种;‘黄金芽’及其白化子代超微绿茶粉粒径(D90,56.50~67.05μm)与常规叶色品种(D90,57.47~62.69μm)相当,说明白化与常规叶色茶树资源研磨特性基本一致;‘黄金芽’及其白化子代超微绿茶粉的亮度(L^(*)值,71.65~81.43)高于常规叶色品种(L^(*)值,65.50~72.65),绿度(a^(*)值,-5.31~-0.12)低于常规叶色品种(a^(*)值,-6.45~-2.85)。与常规叶色品种相比,‘黄金芽’及其白化子代超微绿茶粉的游离氨基酸总量(29.72~104.36 mg/g)及各味型氨基酸组分含量较高,而茶多酚(165.99~243.72 mg/g)、儿茶素类(79.74~172.09 mg/g)、酚氨比(1.59~7.94)及咖啡碱含量(18.34~32.27 mg/g)较低。‘黄金芽’及其白化子代秋季超微绿茶粉的色泽较春季的黄化程度高;香气均以清香为主,但秋季茶粉的滋味强度普遍高于春季;春季及秋季超微绿茶粉的粒径(D90)相当(60.58 vs 61.41,μm);L^(*)值(77.21 vs 74.16)及b^(*)值(27.31 vs 27.07)差异较小,但a^(*)值(-2.14 vs-2.66)的季节性变异较大;春季超微绿茶粉的茶多酚(199.87 vs 211.17,mg/g)、儿茶素类(102.44 vs 149.66,mg/g)、酚氨比(3.79 vs 6.14)及咖啡碱(24.52 vs 26.04,mg/g)较秋季低;而游离氨基酸总量(60.74 vs 35.93,mg/g)及各味型氨基酸组分均表现为春季高于秋季。正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)结果显示,色差值、氨基酸、生物碱等17种理化指标可用于区分常规叶色和‘黄金芽’等白化品种资源超微绿茶粉品质特征;而‘黄金芽’及其白化子代超微绿茶粉中氨基酸、生物碱、儿茶素组分等22种代谢物含量不同是导致其季节性品质差异的关键原因。本研究可为叶色特异茶树资源超微绿茶粉品质综合评价体系建立和品种选育鉴定指标开发提供理论依据。
