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基于σ-τ图法和分子对接技术研究不同香气物质的相互作用
1
作者 高扬 沈秉健 +3 位作者 谭博心 韩慧善 牛云蔚 贺增洋 《香料香精化妆品》 2025年第3期147-151,155,共6页
选取了9种香气物质,依据其香韵特性分为甜香、酸香、果香、花香和青香5大类别。采用σ-τ图法,对不同香韵的香气物质相互作用进行了系统性分析,探讨了掩盖、协同和加成效应。研究发现,甜香与花香香韵的香气物质之间存在显著的加成效应,... 选取了9种香气物质,依据其香韵特性分为甜香、酸香、果香、花香和青香5大类别。采用σ-τ图法,对不同香韵的香气物质相互作用进行了系统性分析,探讨了掩盖、协同和加成效应。研究发现,甜香与花香香韵的香气物质之间存在显著的加成效应,而果香与青香香韵的香气物质表现出明显的掩盖作用。分子对接技术揭示了香气物质与OR1D2受体上特定氨基酸残基通过氢键和疏水作用的相互作用,有效激活嗅觉受体,实现香味感知。深化了对香气物质相互作用机制的理解,为香精配方的优化及香气品质的提升提供了科学依据。 展开更多
关键词 σ-τ图 香气协同 分子对接 嗅觉受体
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慕萨莱思中呋喃酮、5-甲基糠醛和3-甲硫基丙醇的香气阈值及二元协同作用 被引量：4
2
作者 乔通通 朱丽霞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第8期176-183,共8页
采用3点选配法确定慕萨莱思重要香气物质5-甲基糠醛(5-methylfurfural,5-MF)、呋喃酮(furanone,DMHF)和3-甲硫基丙醇(3-methylthiopropanol,3-MTP)阈值,并运用S型曲线和σ-τ图分析其二元互作关系,以期为慕萨莱思产品风味控制提供参考。... 采用3点选配法确定慕萨莱思重要香气物质5-甲基糠醛(5-methylfurfural,5-MF)、呋喃酮(furanone,DMHF)和3-甲硫基丙醇(3-methylthiopropanol,3-MTP)阈值,并运用S型曲线和σ-τ图分析其二元互作关系,以期为慕萨莱思产品风味控制提供参考。5-MF、DMHF、3-MTP在乙醇体积分数12%模拟葡萄酒中阈值分别为190.000、45.000μg/L和382.000μg/L,在乙醇体积分数12%的慕萨莱思脱香液(7.4~7.9°Brix)中阈值分别为97.580、798.950μg/L和196.533μg/L。经研究发现糖度7.4~7.9°Brix和糖度6.4~7.9°Brix慕萨莱思脱香液(12%乙醇)对3种香气阈值的影响较小,8%、10%、12%、14%乙醇体积分数慕萨莱思脱香液(糖度7.4~7.9°Brix)中3种香气的阈值无明显差异。运用S型曲线和σ-τ图分析在12%乙醇的模拟葡萄酒和12%乙醇的慕萨莱思脱香液(糖度7.4~7.9°Brix)中3种香气的二元混合溶液均呈加成作用。 展开更多
关键词 慕萨莱思 香气阈值 S曲线 σ-τ图 协同作用
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