膨化麦麸对面团特性及馒头品质的影响 被引量：16

1

作者 刘传富 张明 +2 位作者 董海洲 冉新炎 刘屿 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第11期9-13,共5页

研究了膨化麦麸不同添加量对面团特性、馒头质量及其货架期的影响。结果表明:麦麸经挤压膨化后,脂肪含量略有下降,淀粉、不溶性膳食纤维含量明显下降,可溶性膳食纤维含量显著提高,粗蛋白含量几乎没有发生变化,可溶性成分增多,麦麸的营... 研究了膨化麦麸不同添加量对面团特性、馒头质量及其货架期的影响。结果表明:麦麸经挤压膨化后,脂肪含量略有下降,淀粉、不溶性膳食纤维含量明显下降,可溶性膳食纤维含量显著提高,粗蛋白含量几乎没有发生变化,可溶性成分增多,麦麸的营养组分发生变化;添加适量的膨化麦麸,可改善面团的特性及馒头的品质,增加馒头的体积,提高馒头的含水量,改善馒头的质地,延长馒头的货架期,在本试验条件下膨化麦麸添加量不宜超过8%。 展开更多

关键词 麦麸 膨化 馒头 面团特性 品质

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复合改良剂对馒头低温储藏抗老化效果的影响 被引量：17

2

作者 潘丽军 方坤 +1 位作者 马道荣 寿佳菲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第12期284-287,共4页

以馒头低温储存前后硬度和回复值的变化率为考察指标,通过单因素和正交试验研究不同酶制剂、乳化剂和淀粉等改良剂对馒头低温储存过程中抗老化效果的影响。结果表明,抗老化效果最佳的改良剂配方是α-淀粉酶0.3%、双乙酰酒石酸甘油酯(DAT... 以馒头低温储存前后硬度和回复值的变化率为考察指标,通过单因素和正交试验研究不同酶制剂、乳化剂和淀粉等改良剂对馒头低温储存过程中抗老化效果的影响。结果表明,抗老化效果最佳的改良剂配方是α-淀粉酶0.3%、双乙酰酒石酸甘油酯(DATEM)0.7%、马铃薯变性淀粉3%。该配方用于馒头低温储藏,可使馒头感官分值为84.44±1.49,硬度变化率为(6.07±2.76)%,回复值变化率为(4.98±0.58)%。 展开更多

关键词 馒头 改良剂 老化 硬度 回复性

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海带葛根红枣馒头的生产工艺 被引量：8

3

作者 肖玫 郭韶伟 +2 位作者 刘玮 姜伟 钱波 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第8期612-615,共4页

本实验通过一次发酵法,研究海带葛根红枣馒头的生产工艺,并探讨海带泥、葛根汁和红枣泥的添加量对馒头品质的影响,结果表明,在1000g面粉中加入180g海带泥、用250g葛根泥以及100g红枣泥来进行和面,同时加入25ml蜂蜜得到的馒头品质最好,... 本实验通过一次发酵法,研究海带葛根红枣馒头的生产工艺,并探讨海带泥、葛根汁和红枣泥的添加量对馒头品质的影响,结果表明,在1000g面粉中加入180g海带泥、用250g葛根泥以及100g红枣泥来进行和面,同时加入25ml蜂蜜得到的馒头品质最好,在生产中控制和面时间30min,醒发时间90min,面团的pH值6.0,生产的海带葛根红枣馒头品质最好。 展开更多

关键词 海带 葛根 红枣 馒头 生产工艺

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混合试验仪确定冷冻面团馒头复配添加剂最佳配方 被引量：7

4

作者 胡家勇 秦先魁 +2 位作者 郑革 陈淑平 邱燕霞 《中国酿造》 CAS 2014年第6期107-111,共5页

利用混合试验仪研究硬酯酰乳酸钠(SSL)、黄原胶、抗坏血酸(VC)对冷冻面团特性的影响。通过单因素试验、正交试验确定了冷冻面团复配添加剂的最佳配方为SSL0.1%、VC0.010%和黄原胶0.3%。用不同复配添加剂配方制作冷冻面团馒头,利用感官... 利用混合试验仪研究硬酯酰乳酸钠(SSL)、黄原胶、抗坏血酸(VC)对冷冻面团特性的影响。通过单因素试验、正交试验确定了冷冻面团复配添加剂的最佳配方为SSL0.1%、VC0.010%和黄原胶0.3%。用不同复配添加剂配方制作冷冻面团馒头,利用感官品质评分、质构品质测定进行综合评价,最佳结果与Mixolab试验结果一致。 展开更多

关键词 冷冻面团 馒头 复配添加剂 混合实验仪 流变学特性

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枸杞馒头的生产工艺研究 被引量：13

5

作者 陈东海 宋宏光 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第10期81-83,共3页

采用一次发酵法工艺,研究了枸杞用量对枸杞馒头品质的影响,结果表明,在1000g面粉中加入用50g枸杞得到的枸杞浸提液来代替水进行和面,得到的馒头品质好。同时,在生产中控制和面时间为15min,轧面次数为15次,醒发时间为50min,面团的pH为6.5... 采用一次发酵法工艺,研究了枸杞用量对枸杞馒头品质的影响,结果表明,在1000g面粉中加入用50g枸杞得到的枸杞浸提液来代替水进行和面,得到的馒头品质好。同时,在生产中控制和面时间为15min,轧面次数为15次,醒发时间为50min,面团的pH为6.5,生产的枸杞馒头品质最好。 展开更多

关键词 枸杞 馒头 保健食品 生产工艺

原文传递

保鲜馒头加工工艺及品质特性研究 被引量：12

6

作者 熊柳 李凡飞 孙庆杰 《粮食与油脂》 北大核心 2009年第1期24-26,共3页

以活性干酵母和馒头专用粉为原料制作保鲜馒头,研究加工工艺和品质特性。结果表明:馒头保鲜最佳杀菌工艺为微波150℃灭菌70s,保鲜馒头在冷藏和常温贮存过程中硬度增加0.9%;弹性、凝聚性、粘性和回复值都有不同程度减小,变幅较小;咀嚼性... 以活性干酵母和馒头专用粉为原料制作保鲜馒头,研究加工工艺和品质特性。结果表明:馒头保鲜最佳杀菌工艺为微波150℃灭菌70s,保鲜馒头在冷藏和常温贮存过程中硬度增加0.9%;弹性、凝聚性、粘性和回复值都有不同程度减小,变幅较小;咀嚼性变化较大,分别降低28.6%和10.7%。总体来看,冷藏时变幅较常温保存时变幅大。 展开更多

关键词 馒头 面制品 馒头保藏

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小麦新品种郑麦9694配粉特性的研究 被引量：1

7

作者 王根松 昝香存 +2 位作者 张磊 齐学礼 许为钢 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2010年第2期286-289,共4页

用小麦新品种郑麦9694与优质强筋小麦郑麦9023进行配粉,测定粉质仪参数和馒头加工品质,结果表明,郑麦9694的馒头加工品质较好,随着郑麦9023添加比例的增加,可使馒头的比容、宽高比、内部结构、弹性、韧性、黏性和食味得分显著提高,总分... 用小麦新品种郑麦9694与优质强筋小麦郑麦9023进行配粉,测定粉质仪参数和馒头加工品质,结果表明,郑麦9694的馒头加工品质较好,随着郑麦9023添加比例的增加,可使馒头的比容、宽高比、内部结构、弹性、韧性、黏性和食味得分显著提高,总分有了一定的提高;但郑麦9023的添加超过一定的比例后,馒头比容、内部结构和弹性得分则又下降了,表面色泽虽然没有变化,但表面结构得分则随着郑麦9023比例的增加呈下降趋势。最适宜的配粉比例为70∶30,即在郑麦9694中搭配30%的郑麦9023,其湿面筋含量、粉质仪参数等达到优质馒头粉标准,可显著改善馒头的加工和制作品质。 展开更多

关键词 小麦 馒头 加工品质 配粉

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中国食品安全规制政策的社会学习——以“馒头国标”为例 被引量：14

8

作者 王程韡 《公共管理学报》 CSSCI 2008年第4期1-8,共8页

以"馒头国标"事件在我国引起的公众和媒体的热议为出发点,结合了政策学习和社会建构的理论,从政策学习的地方性即承认不同的行动者由于其不同的传统和利益对相同的政策学习范本有着不同的认知的角度,对我国传统食品行业通过... 以"馒头国标"事件在我国引起的公众和媒体的热议为出发点,结合了政策学习和社会建构的理论,从政策学习的地方性即承认不同的行动者由于其不同的传统和利益对相同的政策学习范本有着不同的认知的角度,对我国传统食品行业通过标准化的形式进行食品安全规制的过程进行了分析。认为行动者对于标准的异质的地方性认知,导致了标准在形成之前、之中和之后所承载的社会功能发生了显著的变化;而这种偏离也最终背离了实现保护消费者食品安全的初衷,在标准的执行中也注定面临着一定的困难。结合行动者产生地方性认知的背景,认为,社会对于标准的片面认同来源于通过规制获得资源的计划经济的遗毒,以及"超一流企业做标准"口号下标准相关知识匮乏的延伸;结合案例进一步反思了对于政策学习的地方性的"忽略",以及对于标准的社会功能的"夸大"所可能造成的危险。 展开更多

关键词 政策 社会学习 标准 馒头

暂未订购

不同出粉点小麦粉、面片及馒头色泽分析 被引量：5

9

作者 赵吉顺 王斌 +4 位作者 张自阳 姜小苓 茹振钢 刘明久 胡海燕 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第14期21-25,共5页

为研究不同出粉点面粉、面片及馒头色泽的差异,以2个不同筋力小麦品种为材料,分析测定6个不同出粉点面粉、鲜面片、干面片、煮后面片及馒头的色泽。结果表明,不同出粉点面粉、面片及馒头的色泽间存在差异,3道皮磨和3道心磨面粉和馒头的... 为研究不同出粉点面粉、面片及馒头色泽的差异,以2个不同筋力小麦品种为材料,分析测定6个不同出粉点面粉、鲜面片、干面片、煮后面片及馒头的色泽。结果表明,不同出粉点面粉、面片及馒头的色泽间存在差异,3道皮磨和3道心磨面粉和馒头的白度、L^(*)值均随出粉点后移而降低,a^(*)值和b^(*)值则逐渐升高;皮磨粉制作的鲜面片、干面片和煮后面片的色泽也呈现上述相同的变化趋势,心磨粉面片的色泽却没有明显的规律性。1道皮磨粉和1道心磨粉及其面片、馒头的色泽最好,统粉次之,3道皮磨粉和3道心磨粉的色泽最差。同一出粉点不同制品的色泽也存在差异,L^(*)值的顺序依次是面粉>鲜面片>馒头>煮后面片>干面片,b^(*)值为干面片>馒头>鲜面片>煮后面片>面粉,a^(*)值为干面片>鲜面片>面粉>煮后面片>馒头。 展开更多

关键词 不同出粉点 面粉 面片 馒头 色泽

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木聚糖酶、葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头的品质改良 被引量：12

10

作者 赵秀梅 《中国食品添加剂》 CAS 2004年第3期83-85,共3页

本文探讨了木聚糖酶和葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头品质的影响 ,就各种酶制剂对低筋粉馒头的体积、白度、柔软度和组织的作用进行了一系列的实验。结果表明 :木聚糖酶和葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头的结构都有改善作用 ,葡萄糖氧化酶对低筋粉... 本文探讨了木聚糖酶和葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头品质的影响 ,就各种酶制剂对低筋粉馒头的体积、白度、柔软度和组织的作用进行了一系列的实验。结果表明 :木聚糖酶和葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头的结构都有改善作用 ,葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头的白度有较显著的影响 ,以木聚糖酶和葡萄糖氧化酶复合效果最佳。 展开更多

关键词 木聚糖酶 葡萄糖氧化酶 低筋粉馒头 品质改良 组织结构 白度

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半纤维素酶、增筋剂对低筋粉馒头的品质改良 被引量：2

11

作者 赵秀梅 《中国食品添加剂》 CAS 2004年第4期98-100,共3页

本文探讨了半纤维素酶制剂和氧化增筋剂对低筋粉馒头品质的影响 ,就各种添加剂对馒头的体积、白度、柔软度和组织的作用进行了一系列的实验。结果表明 :半纤维素酶制剂对低筋粉馒头的结构和白度都有改善作用 ,氧化增筋剂对低筋粉馒头的... 本文探讨了半纤维素酶制剂和氧化增筋剂对低筋粉馒头品质的影响 ,就各种添加剂对馒头的体积、白度、柔软度和组织的作用进行了一系列的实验。结果表明 :半纤维素酶制剂对低筋粉馒头的结构和白度都有改善作用 ,氧化增筋剂对低筋粉馒头的白度有较显著的影响 ,以半纤维素酶、增筋剂复合效果最佳。 展开更多

关键词 半纤维素酶 增筋剂 低筋粉馒头 品质改良 体积 白度 柔软度

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玫瑰花粉添加对馒头品质及抗氧化能力的影响 被引量：5

12

作者 陈岑 方雨婷 +2 位作者 韩艳丽 李静 陶程 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第4期178-183,共6页

研究了不同玫瑰花粉添加量对馒头品质及其抗氧化性的影响。通过测定水分含量、色差、比容、质构和感官评定等指标确定其对馒头品质的影响,采用DPPH自由基清除能力、还原能力和ABTS自由基清除能力探讨其对馒头总酚含量及抗氧化能力的影... 研究了不同玫瑰花粉添加量对馒头品质及其抗氧化性的影响。通过测定水分含量、色差、比容、质构和感官评定等指标确定其对馒头品质的影响,采用DPPH自由基清除能力、还原能力和ABTS自由基清除能力探讨其对馒头总酚含量及抗氧化能力的影响。结果表明,随着玫瑰花粉添加量的增加,馒头水分含量呈现先上升后下降的变化趋势;馒头颜色加深,比容逐渐变小;综合质构和感官分析,添加2%玫瑰花粉对馒头品质有一定改善。随着玫瑰花粉在馒头中的比例的增加,DPPH自由基清除能力、还原能力和ABTS自由基清除能力显著增加(P<0.05)。当添加量为6%时,DPPH自由基清除能力、还原能力和ABTS自由基清除能力比对照分别提高了86.85%、15.15倍和93.30%。研究结果为提高玫瑰花粉的综合利用价值和开发新型功能性馒头提供科学依据。 展开更多

关键词 馒头 玫瑰花粉 抗氧化能力

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红枣绿茶馒头的生产工艺的研究 被引量：4

13

作者 陈东海 宋宏光 刘云涣 《食品科技》 CAS 北大核心 2004年第9期25-27,共3页

通过一次发酵法研究红枣绿茶馒头的生产工艺,并探讨红枣和绿茶的添加量对馒头品质的影响,结果表明:将75g红枣和15g绿茶制得的红枣绿茶浸提液加入到1kg面粉中,同时加入3%蜂蜜得到的馒头品质最好。同时在生产中控制和面时间15min、轧面次... 通过一次发酵法研究红枣绿茶馒头的生产工艺,并探讨红枣和绿茶的添加量对馒头品质的影响,结果表明:将75g红枣和15g绿茶制得的红枣绿茶浸提液加入到1kg面粉中,同时加入3%蜂蜜得到的馒头品质最好。同时在生产中控制和面时间15min、轧面次数15次、醒发时间50min、面团的pH值6.5,生产的红枣绿茶馒头品质最好。 展开更多

关键词 红枣 绿茶 馒头 生产工艺

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