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pH对没食子酸-米糠蛋白非共价复合物结构及功能性质的影响 被引量:1
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作者 许英一 贡吉拉姆 +5 位作者 刘晓兰 王宇 姚爽 林巍 张微 于明月 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第7期98-106,共9页
以米糠蛋白(RBP)为对象,探究在pH 3和pH 7条件下,不同添加量的没食子酸(GA)对蛋白结构和性质的影响。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和荧光光谱分析实验验证了氢键和疏水相互作用是GA与RBP形成复合物(GR)的主要作用力,多酚与蛋... 以米糠蛋白(RBP)为对象,探究在pH 3和pH 7条件下,不同添加量的没食子酸(GA)对蛋白结构和性质的影响。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和荧光光谱分析实验验证了氢键和疏水相互作用是GA与RBP形成复合物(GR)的主要作用力,多酚与蛋白之间通过非共价方式结合。通过红外光谱和紫外光谱分析了GR复合物的结构变化。GA和RBP的结合提高了复合物的抗氧化能力、乳化性能和起泡性能。GR复合物在pH 3时表现出最佳的抗氧化性能,与RBP相比,pH 3条件下质量分数0.2%GR复合物的DPPH自由基清除活性、ABTS+自由基清除活性和还原力分别增加了377.92%、250.82%和7487.22%。GR复合物在pH 7时表现出最佳的乳化性和起泡性,与RBP相比,pH 7条件下质量分数0.2%GR复合物的乳化活性指数和起泡性分别增加了279.19%和32.54%。GR复合物的微观结构观察发现GA与RBP的非共价结合使原来粗糙、紧凑的结构变为疏松的棒状、针状等多样性结构。 展开更多
关键词 米糠蛋白 没食子酸 结构性质 抗氧化性 功能特性
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米糠蛋白水解物的抗氧化活性
2
作者 赵羽欣 林巍 《高师理科学刊》 2025年第12期56-61,共6页
以米糠蛋白为原料,在分别制备风味蛋白酶水解肽和碱性蛋白酶水解肽的基础上,使用双酶协同水解方式制备双酶水解肽。研究米糠蛋白肽在不同质量浓度(0.2,0.4,0.6,0.8,1.0 mg/mL)对DPPH、ABTS、羟基自由基的清除效果、Fe2+螯合能力和超氧... 以米糠蛋白为原料,在分别制备风味蛋白酶水解肽和碱性蛋白酶水解肽的基础上,使用双酶协同水解方式制备双酶水解肽。研究米糠蛋白肽在不同质量浓度(0.2,0.4,0.6,0.8,1.0 mg/mL)对DPPH、ABTS、羟基自由基的清除效果、Fe2+螯合能力和超氧阴离子自由基抑制率,对比分析米糠蛋白及其不同酶解产物的抗氧化性能差异。结果表明,米糠蛋白经过酶解能显著提升米糠蛋白肽的抗氧化活性,质量浓度为1.0 mg/mL时,双酶水解肽的DPPH、ABTS、羟基自由基清除率、Fe2+螯合能力和超氧阴离子自由基抑制率均达到最优效果,分别为42.92%,86.39%,78.07%,83.02%,52.78%。由此可见,双酶协同水解获得的米糠蛋白肽展现出显著的抗氧化活性,为开发天然植物源抗氧化剂提供了新的研究方向。 展开更多
关键词 米糠蛋白 米糠蛋白肽 抗氧化活性
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大米蛋白质组分对其功能活性及营养品质的影响
3
作者 吴玮琦 《乡村科技》 2025年第17期153-158,共6页
作为全球饮食体系的核心组成部分,大米所含的蛋白质组分对食品的加工制作工艺、营养价值和健康功效均具有直接影响。该研究从大米蛋白的基础构成、分子形态与实际应用3个维度切入,系统解析了大米蛋白家族成员的生物学特性与其营养之间... 作为全球饮食体系的核心组成部分,大米所含的蛋白质组分对食品的加工制作工艺、营养价值和健康功效均具有直接影响。该研究从大米蛋白的基础构成、分子形态与实际应用3个维度切入,系统解析了大米蛋白家族成员的生物学特性与其营养之间的关联;针对谷蛋白、醇溶蛋白等主要组分,深入探讨了其溶解性、乳化性、起泡性与持水性,同时揭示了这些蛋白在代谢调控、心血管养护等方面的特殊生物活性。研究表明,大米蛋白质的氨基酸配比与人体需求更为接近,生物利用效率显著优于普通谷物,但其在实际运用中受到溶解困难、功能单一等问题的制约。为此,研究通过现代食品改良技术,有效提升大米蛋白质的加工适应性,从而为食品工业创新发展提供新方向。 展开更多
关键词 大米蛋白质 组分构成 功能活性 营养品质 蛋白质改性
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STP糖转运蛋白家族调控水稻纹枯病抗性机制研究
4
作者 田新华 杨硕 +1 位作者 孙倩 玄元虎 《植物病理学报》 北大核心 2025年第4期756-768,共13页
由立枯丝核菌(Rhizoctonia solani)引起的水稻纹枯病是水稻三大病害之一,严重威胁水稻安全生产。当前,水稻纹枯病防控面临抗病种质资源严重匮乏、抗病机制尚未阐明等关键挑战。糖转运蛋白(Sugar transport protein,STP)在植物抗病中的... 由立枯丝核菌(Rhizoctonia solani)引起的水稻纹枯病是水稻三大病害之一,严重威胁水稻安全生产。当前,水稻纹枯病防控面临抗病种质资源严重匮乏、抗病机制尚未阐明等关键挑战。糖转运蛋白(Sugar transport protein,STP)在植物抗病中的作用已有报道,但在水稻抗纹枯病中的作用尚不清楚。本研究发现,接种立枯丝核菌可显著诱导水稻STP基因表达。结合生物信息学、蛋白结构预测、亚细胞定位及功能验证实验发现:OsSTP4和OsSTP14作为稳定表达的碱性跨膜蛋白,具备多种己糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)转运能力,而OsSTP26则因蛋白结构不稳定性仅特异性转运葡萄糖;三维结构预测显示,OsSTP4胞外结构域存在独特的酸性氨基酸簇,可能通过静电相互作用参与底物识别;功能验证表明,OsSTP4基因沉默导致水稻对纹枯病的敏感性显著增强,而OsSTP26缺失突变体则表现出稳定增强的抗病表型。本研究发现了OsSTP4与OsSTP26在水稻纹枯病抗性中存在的功能拮抗效应,揭示了二者参与此抗性调控的分子基础,为解析STP家族成员的功能异质性提供了理论依据。 展开更多
关键词 水稻纹枯病 立枯丝核菌 糖转运蛋白 抗病性调控 基因功能
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碱法与酶法提取大米蛋白工艺及功能特性比较研究 被引量:70
5
作者 郭荣荣 潘思轶 王可兴 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第3期173-177,共5页
对大米蛋白的提取工艺和功能特性进行了比较研究。大米蛋白的提取采用碱法和酶法分别提取。研究结果表明,碱法提取大米蛋白的工艺条件为在室温下,用0.1mol/L的NaOH以1:7的固液比提取4h。提取得到的大米蛋白纯度达到90%,提取率55%。酶法... 对大米蛋白的提取工艺和功能特性进行了比较研究。大米蛋白的提取采用碱法和酶法分别提取。研究结果表明,碱法提取大米蛋白的工艺条件为在室温下,用0.1mol/L的NaOH以1:7的固液比提取4h。提取得到的大米蛋白纯度达到90%,提取率55%。酶法提取大米蛋白的工艺条件为温度50℃,pH为8,E/S为5%,液固比为3:1,酶解时间为4h。提取的大米蛋白提取率为40%,蛋白质纯度为45%。碱法提取的大米蛋白持水性、吸油性和起泡性优于酶法提取的大米蛋白,而酶法提取的大米蛋白的溶解性、乳化稳定性和泡沫稳定性优于碱法提取的大米蛋白。两种方法提取得到的产品乳化能力相当。 展开更多
关键词 大米蛋白 功能性质 提取方法 碱法提取 酶法提取
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大米蛋白酸法脱酰胺改性及对蛋白性质的影响 被引量:19
6
作者 郑建冰 王立 +1 位作者 易翠平 姚惠源 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第2期102-105,108,共5页
对大米蛋白酸法脱酰胺改性的工艺进行了研究,确定了最佳工艺:大米蛋白溶液浓度25g/L、加入的盐酸浓度0.19mol/L、反应时间为3.18h、反应温度92℃,此条件下脱酰胺度为48.9%,并且研究了此脱酰胺条件下大米蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、... 对大米蛋白酸法脱酰胺改性的工艺进行了研究,确定了最佳工艺:大米蛋白溶液浓度25g/L、加入的盐酸浓度0.19mol/L、反应时间为3.18h、反应温度92℃,此条件下脱酰胺度为48.9%,并且研究了此脱酰胺条件下大米蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、持水性、持油性,结果发现,随着脱酰胺程度的增加,溶解性、乳化性、起泡性都有所增加,而持水、持油性变化不大。 展开更多
关键词 大米蛋白 脱酰胺 功能性质 溶解性
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动态超高压微射流均质对大米蛋白功能特性的影响 被引量:14
7
作者 万红霞 孙海燕 刘冬 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第16期155-161,166,共8页
以大米蛋白为原料,在不同料液比(1:100—12:100)和不同pH(2—12)的条件下,采用动态超高压微射流进行均质处理,研究不同均质压力(40~200MPa)和均质次数(1~5次)对大米蛋白功能特性(溶解性、乳化性及稳定性、起泡性及稳定... 以大米蛋白为原料,在不同料液比(1:100—12:100)和不同pH(2—12)的条件下,采用动态超高压微射流进行均质处理,研究不同均质压力(40~200MPa)和均质次数(1~5次)对大米蛋白功能特性(溶解性、乳化性及稳定性、起泡性及稳定性和粘度)的影响。结果表明:不同料液比和不同pH的大米蛋白溶液经动态超高压微射流均质后其溶解性、起泡性、粘度均有显著的提高,而不同料液比和不同pH的大米蛋白溶液的起泡稳定性均无显著的提高。不同pH的固定料液比(3:100)大米蛋白溶液经动态超高压微射流均质后其乳化性及稳定性有显著的改善,而不同料液比(尤其是料液比较高时)的固定pH(pH=7)大米蛋白溶液的乳化性及稳定性无显著性改善。均质压力对固定料液比(3:100)和pH(pH:7)大米蛋白溶液的溶解性、乳化性及稳定性、起泡性、粘度的提高影响显著,而对其起泡稳定性无显著性作用。均质次数对固定料液比(3:100)和pH(pH=7)大米蛋白溶液的溶解性、乳化性稳定性、起泡性及稳定性、粘度的提高影响显著,而对其乳化性无显著性作用(1-3次),甚至在均质次数较多(4~5次)时有负面性影响。 展开更多
关键词 动态超高压微射流 大米蛋白 功能特性
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大米蛋白改性技术的研究进展 被引量:11
8
作者 银波 李亦蔚 +2 位作者 汪霞丽 沈娜 程云辉 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第3期147-151,共5页
大米蛋白是公认的优质植物蛋白,具有高营养价值和低过敏性等特点,但因大米蛋白溶解性差,进而导致乳化性、发泡性、胶凝性等功能特性不佳,限制了其在食品领域的广泛应用。文章综述了物理、化学和酶法3大改性技术的最新进展,分析了各类技... 大米蛋白是公认的优质植物蛋白,具有高营养价值和低过敏性等特点,但因大米蛋白溶解性差,进而导致乳化性、发泡性、胶凝性等功能特性不佳,限制了其在食品领域的广泛应用。文章综述了物理、化学和酶法3大改性技术的最新进展,分析了各类技术的特点和研究重点,以期为大米蛋白的改性及应用提供理论参考。 展开更多
关键词 大米蛋白质 改性 功能特性
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酸法脱酰胺处理对大米蛋白功能特性的影响 被引量:11
9
作者 聂小华 龚燕丹 +1 位作者 许丹 沈燕飞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第5期85-88,共4页
采用HCl对大米蛋白进行脱酰胺处理,比较了脱酰胺处理前后大米蛋白溶解性、乳化性、起泡性及表面疏水性的变化。结果表明:脱酰胺处理过程中大米蛋白脱酰胺度和水解度均随反应时间增加而逐步增加,其功能性质均得到显著提高;中性条件下,脱... 采用HCl对大米蛋白进行脱酰胺处理,比较了脱酰胺处理前后大米蛋白溶解性、乳化性、起泡性及表面疏水性的变化。结果表明:脱酰胺处理过程中大米蛋白脱酰胺度和水解度均随反应时间增加而逐步增加,其功能性质均得到显著提高;中性条件下,脱酰胺处理4 h的大米蛋白溶解性提高了约7.86倍,乳化活性和乳化稳定性分别提高了4.67倍和3.39倍;起泡能力和泡沫稳定性在脱酰胺2 h后达到较佳,分别提高了5.92倍和1.92倍。此外,脱酰胺大米蛋白的表面疏水性发生明显下降。 展开更多
关键词 大米蛋白 脱酰胺 功能性质 表面疏水性
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米糠4种蛋白质的提取与功能性质 被引量:35
10
作者 张敏 周梅 王长远 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第1期18-21,共4页
按照Osbron法提取米糠中的清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白,并对4种蛋白进行功能性质评价。结果表明:米糠中清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白占米糠蛋白总量依次是56.93%、20.84%、3.167%、19.06%;等电点依次是pH4.0、4.0、5.0、4.6。4... 按照Osbron法提取米糠中的清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白,并对4种蛋白进行功能性质评价。结果表明:米糠中清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白占米糠蛋白总量依次是56.93%、20.84%、3.167%、19.06%;等电点依次是pH4.0、4.0、5.0、4.6。4种蛋白的功能性质对比评价表明:清蛋白的持水性最大,醇蛋白的乳化性最高,清蛋白在等电点处的起泡性最差。SDS-PAGE凝胶电泳分析表明:清蛋白分子的亚基组成分子质量为95.43、76.51、52.85kD;球蛋白的亚基组成分子质量为103.12、76.51kD;醇蛋白的亚基组成分子质量为14.00kD;谷蛋白的亚基组成分子质量为36.29、20.00、14.00kD。 展开更多
关键词 谷物蛋白 提取工艺 功能性质 亚基组成
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超声波辅助提取碎米蛋白及其功能特性研究 被引量:15
11
作者 李超楠 鹿保鑫 +4 位作者 冯玉超 周义 马楠 刘雪娇 牛萌萌 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第15期58-63,共6页
研究超声波辅助提取碎米蛋白的工艺条件及其功能特性,为碎米蛋白的制备和应用提供理论依据。经正交试验优化超声波辅助提取碎米蛋白工艺条件。结果表明:料液比为1∶12(g/mL),超声时间40 min(超声强度为120 W),温度为60℃,pH为9.5,在此... 研究超声波辅助提取碎米蛋白的工艺条件及其功能特性,为碎米蛋白的制备和应用提供理论依据。经正交试验优化超声波辅助提取碎米蛋白工艺条件。结果表明:料液比为1∶12(g/mL),超声时间40 min(超声强度为120 W),温度为60℃,pH为9.5,在此条件下碎米蛋白提取率为67.01%。在pH4.2条件下沉淀蛋白效果最佳。碎米蛋白功能特性研究结果表明:碎米蛋白质的持水性为1.96 mL/g,持油性为2.52 mL/g。在等电点(pH为4.2)附近碎米蛋白的溶解度、起泡性及其稳定性、乳化性及其稳定性均最差。 展开更多
关键词 碎米 蛋白质 超声波 提取 功能特性
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碎米提取大米蛋白工艺及功能特性研究 被引量:9
12
作者 顾林 姜军 孙婧 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2006年第12期5-7,共3页
分别以籼米及籼碎米为原料,采用碱法制取米蛋白,研究米蛋白的功能特性。研究结果表明:籼米及其碎米碱法制取米蛋白的最佳工艺条件均为:NaOH浓度为0.09mol/L,固液比为1∶6,温度为45℃,时间为4h。籼碎米制取米蛋白的提取率为70%,蛋白质纯... 分别以籼米及籼碎米为原料,采用碱法制取米蛋白,研究米蛋白的功能特性。研究结果表明:籼米及其碎米碱法制取米蛋白的最佳工艺条件均为:NaOH浓度为0.09mol/L,固液比为1∶6,温度为45℃,时间为4h。籼碎米制取米蛋白的提取率为70%,蛋白质纯度为84%。碎米碱法制取的米蛋白在溶解性、起泡性、乳化性方面优于籼米。而籼米制取的米蛋白在泡沫稳定性及乳化稳定性方面优于籼碎米。 展开更多
关键词 籼米 碎米 米蛋白 功能特性 工艺
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大米蛋白研究进展及其应用 被引量:15
13
作者 单成俊 周剑忠 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2009年第7期30-33,共4页
大米蛋白是一种氨基酸组成合理,生物效价高,过敏性低的蛋白质。对大米蛋白的结构与组成、功能特性、提取技术、加工特性以及开发利用现状做了简要概述。
关键词 关键词 大米蛋白 功能特性提取 加工利用
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大米蛋白改性及对功能性质的影响 被引量:5
14
作者 蒋甜燕 王立 +1 位作者 易翠平 姚惠源 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2007年第1期3-5,共3页
对大米蛋白酸法脱酰胺改性的工艺进行了研究,确定了最佳工艺条件:大米蛋白溶液质量浓度25 g/L、加入的盐酸浓度0.19 mol/L、反应时间3.18 h、反应温度92℃,此条件下脱酰胺度为48.9%,并且研究了此脱酰胺条件下大米蛋白溶解性、乳化性、... 对大米蛋白酸法脱酰胺改性的工艺进行了研究,确定了最佳工艺条件:大米蛋白溶液质量浓度25 g/L、加入的盐酸浓度0.19 mol/L、反应时间3.18 h、反应温度92℃,此条件下脱酰胺度为48.9%,并且研究了此脱酰胺条件下大米蛋白溶解性、乳化性、起泡性、持水、持油性,结果发现,随着脱酰胺程度的增加,溶解性、乳化性、起泡性都有所增加,而持水、持油性能变化不大。 展开更多
关键词 大米蛋白 脱酰胺 功能性质 溶解性
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米糠蛋白提取工艺优化及其特性研究 被引量:15
15
作者 温焕斌 曹晓虹 +3 位作者 李翠娟 韩永斌 顾振新 茅晓慧 《扬州大学学报(农业与生命科学版)》 CAS CSCD 北大核心 2010年第2期72-77,共6页
以米糠为原料,研究影响米糠蛋白提取率的因素,采用响应面法优化其提取工艺。结果表明:米糠脱脂处理有利于蛋白的提取;在提取温度43℃、时间1.7 h和液料比11 mL.g-1的条件下,米糠蛋白提取率达37.12%,其纯度为77.68%。米糠蛋白特性分析显... 以米糠为原料,研究影响米糠蛋白提取率的因素,采用响应面法优化其提取工艺。结果表明:米糠脱脂处理有利于蛋白的提取;在提取温度43℃、时间1.7 h和液料比11 mL.g-1的条件下,米糠蛋白提取率达37.12%,其纯度为77.68%。米糠蛋白特性分析显示:米糠蛋白中23和35 ku的小分子组分占45%以上,具有良好的溶解性、乳化性、起泡性、持水性和持油性。 展开更多
关键词 米糠蛋白 提取工艺 优化 特性
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基于涡流的水力空化对米渣蛋白功能性质的影响 被引量:7
16
作者 任仙娥 杨锋 +1 位作者 黄永春 海代盛 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第14期88-90,94,共4页
以涡流泵为水力空化的产生装置,在不同出口压力和处理时间下,研究了水力空化作用对米渣蛋白功能性质的影响。结果表明:水力空化能改善米渣蛋白的溶解性,其中在0.4MPa下处理60min溶解性可达到处理前的2.71倍;水力空化在处理初期能增加米... 以涡流泵为水力空化的产生装置,在不同出口压力和处理时间下,研究了水力空化作用对米渣蛋白功能性质的影响。结果表明:水力空化能改善米渣蛋白的溶解性,其中在0.4MPa下处理60min溶解性可达到处理前的2.71倍;水力空化在处理初期能增加米渣蛋白的乳化活性,其中在0.1MPa下处理60min乳化活性可达到处理前的1.81倍,乳化稳定性变化不大;米渣蛋白的起泡性随着水力空化时间的延长和压力的增加而增大,泡沫稳定性则在处理初期不断增强,之后下降。可见,水力空化作用在一定条件下能改善米渣蛋白的部分功能性质,该技术有望成为一种新的蛋白质物理改性方法。 展开更多
关键词 涡流 水力空化 米渣蛋白 功能性质
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丙二醛氧化对大米蛋白功能性质的影响 被引量:13
17
作者 吴伟 蔡勇建 +3 位作者 吴晓娟 李彤 林亲录 杨滔滔 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第18期113-116,122,共5页
以新收获籼米为原料制备大米蛋白,采用不同浓度丙二醛氧化大米蛋白,研究丙二醛氧化对大米蛋白功能性质的影响。结果表明:随着丙二醛浓度的增加,氧化大米蛋白的羰基和二硫键含量增加,游离巯基含量下降,表明大米蛋白发生了氧化。当丙二醛... 以新收获籼米为原料制备大米蛋白,采用不同浓度丙二醛氧化大米蛋白,研究丙二醛氧化对大米蛋白功能性质的影响。结果表明:随着丙二醛浓度的增加,氧化大米蛋白的羰基和二硫键含量增加,游离巯基含量下降,表明大米蛋白发生了氧化。当丙二醛浓度从0增加到100 mmol/L时,氧化大米蛋白溶解性从28.88%降低至12.20%,持水性从353.67%降低至132.33%,持油性从89.40%上升至189.40%,起泡能力和泡沫稳定性分别从74.27%和54.06%降低至57.56%和38.01%,乳化性和乳化稳定性分别从55.32 m2/g和97.59 min降低至45.13 m2/g和75.29 min,表明丙二醛氧化对大米蛋白功能性质有负面影响。这一结果为进一步改善大米蛋白功能性质提供了有效基础。 展开更多
关键词 大米蛋白 丙二醛 蛋白质氧化 功能性质
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米糠蛋白的功能特性和应用 被引量:21
18
作者 刘雄 阚健全 陈宗道 《粮食与饲料工业》 CAS 2001年第12期35-37,共3页
米糠中蛋白质质量分数 12 %~ 15 % ,用碱法和酶法提取的米糠蛋白在溶解性、乳化性、起泡性和营养性等蛋白功能特性上表现出良好性能 。
关键词 米糠蛋白 提取 功能特性 应用 食品添加剂
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琥珀酰化改性对米糠蛋白功能性质的影响 被引量:6
19
作者 翟爱华 马国飞 李丹 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2014年第19期1-6,共6页
为了改变米糠蛋白的功能性质,扩大米糠蛋白在食品工业的应用范围,利用琥珀酸酐对米糠蛋白进行酰化改性处理。通过单因素反应,确定了琥珀酸酐酰化改性米糠蛋白的最适反应条件为:米糠蛋白浓度为10%,反应温度为35℃,琥珀酸酐/蛋白质用量为... 为了改变米糠蛋白的功能性质,扩大米糠蛋白在食品工业的应用范围,利用琥珀酸酐对米糠蛋白进行酰化改性处理。通过单因素反应,确定了琥珀酸酐酰化改性米糠蛋白的最适反应条件为:米糠蛋白浓度为10%,反应温度为35℃,琥珀酸酐/蛋白质用量为15%。在最适反应条件下,分别反应40 min、80 min,制得酰化度分别为46.8%、69.2%的琥珀酰化米糠蛋白。评价了上述两种琥珀酰化米糠蛋白制品的溶解性、乳化性、起泡性等功能性质,结果表明,琥珀酰化改性对米糠蛋白的溶解性、乳化稳定性以及起泡性均有一定改善,而酰化米糠蛋白的乳化活性、泡沫稳定性随着酰化程度的提高有所下降。 展开更多
关键词 琥珀酰化 米糠蛋白 功能性质
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过氧自由基氧化修饰对大米蛋白功能性质的影响 被引量:9
20
作者 吴伟 吴晓娟 +1 位作者 蔡勇建 李彤 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第6期5-8,共4页
采用不同浓度2,2’-盐酸脒基丙烷(AAPH)热降解形成的过氧自由基氧化大米蛋白,研究过氧自由基氧化对大米蛋白功能性质的影响。结果表明:大米蛋白羰基含量随AAPH浓度的增加而上升,表明过氧自由基诱使大米蛋白发生了氧化;随着AAPH浓度的增... 采用不同浓度2,2’-盐酸脒基丙烷(AAPH)热降解形成的过氧自由基氧化大米蛋白,研究过氧自由基氧化对大米蛋白功能性质的影响。结果表明:大米蛋白羰基含量随AAPH浓度的增加而上升,表明过氧自由基诱使大米蛋白发生了氧化;随着AAPH浓度的增加,大米蛋白Zeta电位绝对值、溶解性、持水性、起泡性和乳化性下降,持油性上升,其中Zeta电位绝对值下降45.70%,溶解性下降28.04%,持水性下降58.02%,起泡能力下降14.61%,泡沫稳定性下降9.66%,乳化性下降16.85%,乳化稳定性下降9.23%,持油性上升34.84%,表明过氧自由基氧化使得大米蛋白功能性质发生了显著变化。 展开更多
关键词 过氧自由基 大米蛋白 蛋白质氧化 功能性质
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