香蕉杏仁饼的配方研究 被引量：5

1

作者 陈平生 黄玮 +1 位作者 张延杰 王娟 《现代食品科技》 EI CAS 2010年第5期482-485,共4页

杏仁饼是广东中山传统特产食品,主要原料为绿豆粉,本文以香蕉粉代替部分绿豆粉,研发制作新型的香蕉杏仁饼。通过单因素及正交实验优化了配方,具体是:香蕉粉8.0%,绿豆粉37.5%,糖33.9%,猪油15.2%,水5.4%。由最佳配方制作而成的香蕉杏仁饼... 杏仁饼是广东中山传统特产食品,主要原料为绿豆粉,本文以香蕉粉代替部分绿豆粉,研发制作新型的香蕉杏仁饼。通过单因素及正交实验优化了配方,具体是:香蕉粉8.0%,绿豆粉37.5%,糖33.9%,猪油15.2%,水5.4%。由最佳配方制作而成的香蕉杏仁饼色泽淡黄,香气浓郁,口感好,甜味适中。 展开更多

关键词 香蕉 杏仁饼 配方 优化

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香蕉杏仁饼的焙烤工艺研究 被引量：6

2

作者 王娟 黄玮 +1 位作者 邬海雄 黄惠华 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2010年第10期124-126,共3页

将富含抗性淀粉的香蕉粉应用于粤式传统焙烤食品杏仁饼加工中,研究其焙烤工艺,为新产品的开发奠定基础。通过正交试验,以感官评分为评价指标的优化焙烤工艺结果为:焙烤前期时间35min,上火温度调0℃,下火温度100℃;焙烤后期时间10min,上... 将富含抗性淀粉的香蕉粉应用于粤式传统焙烤食品杏仁饼加工中,研究其焙烤工艺,为新产品的开发奠定基础。通过正交试验,以感官评分为评价指标的优化焙烤工艺结果为:焙烤前期时间35min,上火温度调0℃,下火温度100℃;焙烤后期时间10min,上火温度调120℃,下火温度0℃。以产品抗性淀粉含量为指标的优化焙烤工艺结果为:焙烤前期时间40min,上火温度调0℃,下火温度100℃;焙烤后期时间10min,上火温度调120℃,下火温度0℃。 展开更多

关键词 香蕉 杏仁饼 焙烤 工艺

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美国加州杏仁月饼挥发性风味物质研究 被引量：10

3

作者 贾春利 黄卫宁 +3 位作者 袁永利 段立 李先玉 高博 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第9期400-407,共8页

本文主要应用固相微萃取技术以及气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究烘烤去皮整粒美国加州杏仁、小麦粉月饼、含有50%全脂杏仁粉以及含有50%脱脂杏仁粉月饼中的挥发性风味物质;并考察了在贮藏过程中三种不同的包装方法(普通、脱氧和真... 本文主要应用固相微萃取技术以及气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究烘烤去皮整粒美国加州杏仁、小麦粉月饼、含有50%全脂杏仁粉以及含有50%脱脂杏仁粉月饼中的挥发性风味物质;并考察了在贮藏过程中三种不同的包装方法(普通、脱氧和真空包装)和贮藏时间对含有50%全脂杏仁粉月饼中含有的挥发性风味物质的影响。结果表明:2-甲基丁醛、乙酸、2,5-二甲基吡嗪等是烘烤后去皮整粒杏仁的主要挥发性风味物质;三种月饼中贡献最大的挥发性风味物质都是己醛;在月饼的回软过程中,贮藏时间和包装方法对挥发性风味物质的影响都不显著。 展开更多

关键词 月饼 杏仁粉 挥发性风味物质 包装方法 贮藏时间

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酶法提取杏仁水解蛋白工艺研究 被引量：4

4

作者 刘媛 王健 曲丽洁 《粮食与油脂》 北大核心 2013年第3期18-20,共3页

以脱脂杏仁粕为原料,通过中性蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解获得杏仁水解蛋白,研究蛋白酶种类、加酶量、酶解温度、酶解时间和pH对杏仁水解蛋白提取率影响。在单因素试验基础上,采用L9(34)正交试验,对酶解条件进行优化研究;试验... 以脱脂杏仁粕为原料,通过中性蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解获得杏仁水解蛋白,研究蛋白酶种类、加酶量、酶解温度、酶解时间和pH对杏仁水解蛋白提取率影响。在单因素试验基础上,采用L9(34)正交试验,对酶解条件进行优化研究;试验结果表明,最优酶解条件为:选用碱性蛋白酶、酶添加量([E]/[S])0.9%、酶解温度47℃,酶解时间3.5 h、pH 11.5;在此条件下,杏仁粕水解蛋白提取率可达72.3%, 展开更多

关键词 杏仁粕 水解蛋白 碱性蛋白酶

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美国杏仁月饼的感官与质构特性研究 被引量：28

5

作者 贾春利 黄卫宁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第11期34-40,共7页

本文主要研究了美国杏仁粉、麦芽糖醇糖浆、脂肪和胶体对月饼的感官与质构特性的影响。以九个不同月饼饼皮配方为研究对象, 通过对月饼的全质构分析及感官特性的评定, 并采用方差分析及主成分分析法分析了感官结果和仪器测定结果的相关... 本文主要研究了美国杏仁粉、麦芽糖醇糖浆、脂肪和胶体对月饼的感官与质构特性的影响。以九个不同月饼饼皮配方为研究对象, 通过对月饼的全质构分析及感官特性的评定, 并采用方差分析及主成分分析法分析了感官结果和仪器测定结果的相关性。感官特性评定结果表明:月饼的杏仁风味、颜色、油润度、油腻感、粘性、以及咀嚼性的强度都随杏仁粉对小麦粉取代量的增加而增大,而硬度随杏仁粉取代量增加而减小,甜度几乎不受杏仁粉含量的影响;质构特性的仪器分析结果表明:随杏仁粉取代量增加, 月饼的粘聚性和咀嚼性的强度均增大,而硬度值减小。月饼表皮颜色中的L*值随杏仁粉取代量的增加而明显减小,a*值明显增大,b*值几乎不受杏仁粉取代量的影响。麦芽糖醇糖浆对蔗糖糖浆的取代量的增加可使月饼含糖量降低,也可使月饼产生不受欢迎的颜色,但随着杏仁粉含量的增加, 这种现象可以得到弥补。脂肪含量的变化能显著影响月饼产品的油润度、粘性、硬度和油腻感,而对杏仁风味没有显著性影响。月饼感官评定和仪器测定的硬度值、感官评定和仪器测定的咀嚼性值、感官评定的粘性值与仪器测定的粘聚性值显示出良好的相关性,相关系数分别为0.983、0.963和0.996。本研究将为开发低碳水化合物(糖)型、低脂型、并符合美国FDA健康声称? 展开更多

关键词 质构特性 月饼 美国杏仁 麦芽糖醇 感官评定 风味 感官特性 咀嚼 影响 增加

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马奶酒杏仁蛋糕的研制 被引量：1

6

作者 王东 王劲 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第10期28-31,共4页

利用正交试验,研究了马奶酒、杏仁粉、鸡蛋及白砂糖的添加量对蛋糕品质的影响。结果显示:鸡蛋添加量对蛋糕的影响最大,其次为糖、马奶酒和杏仁粉添加量。最优原料配比为面粉100 g、马奶酒50 mL、杏仁粉35 g、鸡蛋180 g、白砂糖50 g。在... 利用正交试验,研究了马奶酒、杏仁粉、鸡蛋及白砂糖的添加量对蛋糕品质的影响。结果显示:鸡蛋添加量对蛋糕的影响最大,其次为糖、马奶酒和杏仁粉添加量。最优原料配比为面粉100 g、马奶酒50 mL、杏仁粉35 g、鸡蛋180 g、白砂糖50 g。在此条件下制成的蛋糕,色泽均匀,软硬适中,有弹性,口感好,且奶酒醇香、杏仁清香与蛋香混配恰到好处。 展开更多

关键词 马奶酒 杏仁 蛋糕

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淮山杏仁饼配方优化

7

作者 张钟 叶雯 《粮食与饲料工业》 CAS 2017年第2期30-34,共5页

将淮山去皮后护色,并在适宜温度下干燥,然后制备淮山粉。以淮山粉和萌动绿豆粉、猪油、糖粉为主要原料,制作淮山杏仁饼。在单因素试验的基础上,通过3因素3水平的响应面优化试验以及模糊评价对淮山杏仁饼的配方进行优化。试验得出的淮山... 将淮山去皮后护色,并在适宜温度下干燥,然后制备淮山粉。以淮山粉和萌动绿豆粉、猪油、糖粉为主要原料,制作淮山杏仁饼。在单因素试验的基础上,通过3因素3水平的响应面优化试验以及模糊评价对淮山杏仁饼的配方进行优化。试验得出的淮山杏仁饼最佳配方参数为:以淮山粉和萌动绿豆粉的添加总量为100%,淮山粉为75.37%,糖粉为26.28%,猪油为23.41%。通过感官评定,制作的淮山杏仁饼口感和滋味都较好。 展开更多

关键词 淮山 杏仁饼 模糊评价 最优配方

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改进杏仁饼产品质量的几个措施 被引量：4

8

作者 邬海雄 张延杰 吴小勇 《现代食品科技》 EI CAS 2008年第7期701-703,共3页

本文分析了传统杏仁饼生产中存在的产品加工工艺不够科学、产品微生物指标不易控制和产品营养成分不太合理这三方面的问题,在保留了传统工艺的精华上,介绍了解决这些问题的相关技术和方法,对相关产品的质量改进及新产品开发具有一定的... 本文分析了传统杏仁饼生产中存在的产品加工工艺不够科学、产品微生物指标不易控制和产品营养成分不太合理这三方面的问题,在保留了传统工艺的精华上,介绍了解决这些问题的相关技术和方法,对相关产品的质量改进及新产品开发具有一定的参考价值。 展开更多

关键词 杏仁饼 绿豆 产品质量

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软式杏仁饼的配方研究 被引量：4

9

作者 刘飘飘 孟嫚 +1 位作者 张延杰 徐学明 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2014年第5期40-43,共4页

在以绿豆为原料的传统杏仁饼的基础上开发新型的软式杏仁饼。结合感官评定与TPA质构分析,通过单因素及正交实验得到最佳配方(以烘焙百分比计%):特制绿豆粉100%,黄油70%,糖粉20%,果葡糖浆40%,羟丙基二淀粉磷酸酯20%,膨松剂0.6%,单甘脂0.... 在以绿豆为原料的传统杏仁饼的基础上开发新型的软式杏仁饼。结合感官评定与TPA质构分析,通过单因素及正交实验得到最佳配方(以烘焙百分比计%):特制绿豆粉100%,黄油70%,糖粉20%,果葡糖浆40%,羟丙基二淀粉磷酸酯20%,膨松剂0.6%,单甘脂0.3%,水45%,成品色泽金黄,组织细腻,松软可口。 展开更多

关键词 发芽绿豆粉 软式杏仁饼 配方 质构

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酶解处理对扁桃仁蛋白质起泡特性影响及其应用研究 被引量：4

10

作者 杨晓钒 王炜清 +4 位作者 李秀婷 余雄伟 付琴利 刘伟 李述刚 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第5期82-92,共11页

扁桃仁营养丰富,是一种优质的坚果蛋白资源。为拓宽扁桃仁的应用领域,以扁桃仁分离蛋白质为研究对象,以其起泡能力和泡沫稳定性为观测指标,探讨生物酶解处理对其起泡特性的影响。结果表明:扁桃仁分离蛋白质经胃蛋白酶酶解处理后,其酶解... 扁桃仁营养丰富,是一种优质的坚果蛋白资源。为拓宽扁桃仁的应用领域,以扁桃仁分离蛋白质为研究对象,以其起泡能力和泡沫稳定性为观测指标,探讨生物酶解处理对其起泡特性的影响。结果表明:扁桃仁分离蛋白质经胃蛋白酶酶解处理后,其酶解产物的粒径减少,表面疏水性增加,分子质量(10~25 kDa)与电位值(-20.06)均减小,即胃蛋白酶酶解处理显著改善了扁桃仁分离蛋白质的起泡性和泡沫稳定性。在此基础上,将酶解180 min的扁桃仁分离蛋白质水解物(almond protein isolate hydrolysates,APIH180)作为发泡剂应用到蛋糕中,结果发现,当APIH180添加量为20%时,蛋糕的外观、口感与全蛋蛋糕相比,均有所提升;APIH180添加量超过40%的蛋糕品质明显下降,即APIH180添加量为20%~40%时可以起到良好的发泡效果,且改善了蛋糕的品质。本研究旨在拓展扁桃仁蛋白质的开发利用思路,进而丰富植物基蛋白质资源应用的理论与技术。 展开更多

关键词 扁桃仁 分离蛋白质 酶解 起泡特性 蛋糕

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杏仁多肽粉的生产技术研究

11

作者 刘伟 徐怀德 姜莉 《农产品加工（下）》 2015年第4期26-28,共3页

对杏仁饼粕中的蛋白质进行提取,并在优化的工艺条件下对杏仁蛋白进行酶解,最后经过滤、浓缩、干燥等生产流程,得到优质的杏仁多肽粉。

关键词 杏仁饼粕 杏仁蛋白 酶解 杏仁多肽粉

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不确定度评定在杏仁饼菌落总数检测中应用 被引量：1

12

作者 邱舜钿 《佛山科学技术学院学报（自然科学版）》 CAS 2008年第6期16-18,共3页

用不同的不确定度分析方法对杏仁饼菌落总数检测结果进行了不确定度评定,并分别对检测结果给出合理取直范围。合并样本标准差的评定方法比单一样本平均值标准差评定方法实用性更强,更适合于每一个样本的检测结果,随着检测结果的不断增加... 用不同的不确定度分析方法对杏仁饼菌落总数检测结果进行了不确定度评定,并分别对检测结果给出合理取直范围。合并样本标准差的评定方法比单一样本平均值标准差评定方法实用性更强,更适合于每一个样本的检测结果,随着检测结果的不断增加,可随时加入到合并样本中,重新计算合并样本标准差,更新检测结果取值范围。 展开更多

关键词 杏仁饼 菌落总数 不确定度

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夹肉杏仁饼的碳足迹评价及碳标签应用

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作者 陈震东 张延杰 +1 位作者 胡志高 蔡晓燕 《农业工程》 2017年第3期95-99,共5页

企业对产品实施碳足迹评价和碳标签标示,作为企业内部提供制定温室气体减排措施和改良产品工艺的依据,并用于向公众或其他第三方公布其产品的碳足迹信息,以提高产品的核心竞争力。对夹肉杏仁饼的碳足迹评价和碳标签应用进行概述,具体阐... 企业对产品实施碳足迹评价和碳标签标示,作为企业内部提供制定温室气体减排措施和改良产品工艺的依据,并用于向公众或其他第三方公布其产品的碳足迹信息,以提高产品的核心竞争力。对夹肉杏仁饼的碳足迹评价和碳标签应用进行概述,具体阐述产品碳足迹评价的步骤和碳标签应用的注意事项,为国内食品企业开展产品碳足迹和碳标签工作提供参考。 展开更多

关键词 夹肉杏仁饼 碳足迹 碳标签

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杏仁蛋白双酶复合水解工艺的研究 被引量：5

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作者 王亮 郝明明 赵小忠 《食品科技》 CAS 北大核心 2010年第9期223-226,共4页

以杏仁粕为原料,利用多种蛋白酶对杏仁粕的蛋白质进行水解,挑选中性蛋白酶1398以及Flavourzyme两种蛋白酶进行复合酶解,得出酶解的最佳工艺参数为:中性蛋白酶1398的酶底比为600 U/g、Flavourzyme的酶底比为1200 U/g、Flavourzyme的作用... 以杏仁粕为原料,利用多种蛋白酶对杏仁粕的蛋白质进行水解,挑选中性蛋白酶1398以及Flavourzyme两种蛋白酶进行复合酶解,得出酶解的最佳工艺参数为:中性蛋白酶1398的酶底比为600 U/g、Flavourzyme的酶底比为1200 U/g、Flavourzyme的作用时间为14 h、总时间为16h、底物浓度为3%。水解后,总氮回收率达到55.03%。 展开更多

关键词 杏仁粕 蛋白 蛋白酶 水解

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