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成熟度对柿子片干燥特性及品质影响 被引量：5
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作者 盛金凤 零东宁 +5 位作者 王雪峰 李昌宝 李江阔 罗自生 雷雅雯 孙健 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第20期69-75,共7页
为明确成熟度对柿子加工产品品质影响,确定加工柿子片适宜原料成熟度,本文研究柿子片加工过程中干燥特性及产品质构、色泽、营养及感官品质。结果表明,成熟度越高,干燥阶段前5 h柿子片干燥速率越低;柿子片还原糖、可溶性果胶含量随着成... 为明确成熟度对柿子加工产品品质影响,确定加工柿子片适宜原料成熟度,本文研究柿子片加工过程中干燥特性及产品质构、色泽、营养及感官品质。结果表明,成熟度越高,干燥阶段前5 h柿子片干燥速率越低;柿子片还原糖、可溶性果胶含量随着成熟度的增加呈现整体增加的趋势,柿子片VC含量、可溶性单宁、硬度和胶着性随着成熟增加而逐渐下降;成熟度Ⅲ、Ⅳ的柿子片可溶性单宁含量分别为0.095%、0.041%;色泽L^(*)、a^(*)、b^(*)值随着成熟度增加先升高后下降至30.32、9.77、17.50。成熟度越高,柿子片感官评分越高。综合可知,成熟度Ⅲ、Ⅳ的柿子比较适宜加工柿子片产品,且成熟度Ⅳ加工的产品品质最佳。 展开更多
关键词 成熟度 柿子片 干燥特性 品质
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