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小黄鱼风味鱼糕的工艺优化及其品质研究 被引量：2
1
作者 刘冲 郑晓杰 +1 位作者 米红波 茅林春 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第12期45-48,共4页
以下脚料小黄鱼鱼头和廉价的鸡肉为主要原料,肥猪肉、鸡蛋清和胡萝卜为辅料,研制风味鱼糕。采用正交试验对工艺配方进行优化,对鱼糕的持水性、色泽和质构也进行分析。结果表明:此风味鱼糕的优化工艺为(均为质量比)小黄鱼鱼头20%、鸡肉20... 以下脚料小黄鱼鱼头和廉价的鸡肉为主要原料,肥猪肉、鸡蛋清和胡萝卜为辅料,研制风味鱼糕。采用正交试验对工艺配方进行优化,对鱼糕的持水性、色泽和质构也进行分析。结果表明:此风味鱼糕的优化工艺为(均为质量比)小黄鱼鱼头20%、鸡肉20%、胡萝卜15%、水15%、鸡蛋清12%、肥猪肉10%、葱2%、姜2%、盐2%、蒜1.5%、味精0.5%。研制的风味鱼糕色泽黄褐、凝胶和持水性较好、切面密实、弹性和咀嚼性较好,具有小黄鱼的特有风味、营养丰富。 展开更多
关键词 鱼糕 小黄鱼 制作工艺
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