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题名基于数据挖掘的湘菜加工用料特点研究
被引量：2
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作者
张雨鑫
李梓铭
谭玉珩
李良怡
龚林
周文化
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机构
中南林业科技大学食品科学与工程学院
中南林业科技大学特医食品加工湖南省重点实验室
湖南省嘉品嘉味生物科技有限公司
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出处
《美食研究》
北大核心
2022年第1期53-59,共7页
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基金
湖南省重点研发计划(2020NK2020)
长沙市自然科学基金项目(kq 2014150)
+1 种基金
湖南省高新技术产业科技创新引领计划(2021GK40220)
湖南省高新技术产业科技创新引领计划(2021GK4024)。
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文摘
为探讨湘菜的用料特点和搭配规律,基于《中国湘菜标准》收集247道湘菜的主料、配料、调料、助料及烹调技术,建立规范化数据库,对数据进行统计描述、聚类分析和关联规则分析。结果显示:湘菜用料多选取动物性原料为主料,蔬菜为配料,善使辣椒、茶油及猪肉相关物料,制法以蒸法见长;聚类分析可将高频调料和助料分成8类用料组合,联系最紧密的用料组合是桂皮-八角;在41个相关联的高频调料与助料搭配组合中,相关性最高的是红椒-食盐,说明湘菜的基本味型是辣咸味型,核心用料除食盐外是葱、姜、料酒、酱油、红椒、茶油。研究结果为湘菜制作中的用料搭配,以及不同风味的湘菜复合调味料的研制均提供了参考。
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关键词
湘菜
数据挖掘
聚类分析
关联规则分析
复杂网络
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Keywords
Hunan cuisine
data mining
cluster analysis
association analysis
complex network
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分类号
TS972.182.64
[轻工技术与工程]
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题名辣椒传入中国与湘川菜系的形成
被引量：9
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作者
侯官响
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机构
楚雄师范学院经济与管理学院
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出处
《楚雄师范学院学报》
2018年第2期1-12,共12页
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文摘
16世纪后期,原产美洲的辣椒从东南沿海传入中国,逐渐为中国人所接受。辣椒的传播不仅促进了中国农业经济的发展,更重要的是推动了中国的饮食革命。文章在前人研究基础上,梳理了历史时期中国饮食文化中的辛辣调料,探讨了辣椒传入中国的时间、路径,尤其是在湖南、四川两省的传播,并重点分析了辣椒传播对湘川菜系形成所施加的影响。湘川菜系的形成,是自然环境、社会环境和文化条件共同作用的结果,而辣椒的引种和传播是传统饮食习惯影响下人们的理性选择,也是湘川菜系形成的关键因素。
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关键词
辛辣调料
辣椒传播
湘川菜系
饮食习惯
理性选择
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Keywords
spicy seasoning
spreading of pepper
Hunan culinary family
Sichuan culinary family
diet habit
rational choice
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分类号
TS972.182.64
[轻工技术与工程]
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题名饮食美学视域下湘菜质感的特征及其表现
被引量：1
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作者
盛金朋
彭军炜
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机构
湖南省商业技师学院
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出处
《楚雄师范学院学报》
2022年第4期126-131,共6页
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基金
湖南省教育科学“十四五”规划2022年度课题省级青年项目“湘菜非物质文化遗产文化育人体系的研究与实践”(ND227891)。
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文摘
湘菜历史文化底蕴深厚,具有浓郁的地方风味特色。长期以来,人们对湘菜质感内涵本质的认识还处于模糊状态,基于饮食美学理念下,对湘菜质感特征和形成因素进行阐述,从湖湘饮食文化、湘菜技艺、烹饪科学和艺术等角度,剖析湘菜质感美的表现形式,成为提升湘菜整体美学价值的重要途径,对湘菜的发展与创新具有重要意义。
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关键词
饮食美学
湘菜
质感
特征
表现形式
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Keywords
culinary aesthetics
Hunan cuisine
texture
characteristic
form of expression
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分类号
TS972.182.64
[轻工技术与工程]
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