题名 基于多指标综合评分法结合响应面法研发桃红侧耳脆片
1
作者
白菊红 卢付青 韩吉如 王欣璐 齐慧 陆小凤
机构
成都农业科技职业学院休闲旅游学院 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司 宜宾学院农林与食品工程学院 成都农业科技职业学院农学园艺学院
出处
《美食研究》
北大核心
2025年第3期43-48,I0001,共7页
基金
成都农业科技职业学院校级科研基金(23ZD001) 农业农村部杂粮加工重点实验室开放基金课题(2023CC011) 天府菌都食用菌现代产业学院(CNY-CJRH-202506)。
文摘
采用低温真空油炸技术制备桃红侧耳脆片,旨在研发一种新型即食食用菌产品。以感官评分、a^(*)值及脆度为指标,通过响应面试验结合多指标综合评分法对其护色工艺进行优化。结果表明:当添加0.17%枸橼酸、0.07%L-半胱氨酸和26.00%麦芽糊精时,桃红侧耳脆片的综合评分为0.948、感官评分为85.3、a^(*)值为9.68、脆度为0.26 mm,产品酥脆可口,感官品质优良。该研究为桃红侧耳脆片的研发提供理论依据。
关键词
响应面法 桃红侧耳脆片 低温真空油炸
Keywords
response surface methodology Pleurotus djamor crisps low-temperature vacuum frying
分类号
TS972.133
[轻工技术与工程]
题名 油炸过程中食品与油脂的相互作用
被引量：16
2
作者
邓云 戴岸青 杨铭铎 余善鸣
机构
哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心 黑龙江省商业设计院
出处
《哈尔滨商业大学学报（自然科学版）》
CAS
2003年第2期197-201,共5页
文摘
Analyzed the basic theory of deep frying,Discused the change of frying oil,oilabsorbing of frying food and the chief factors that influence its quality caused by the intereaction of food in process of deep frying.
关键词
油炸 油脂 劣变
Keywords
deep frying frying oil degradation
分类号
TS972.133
[轻工技术与工程]
题名 运用模糊数学方法建立油条感官评价体系
被引量：22
3
作者
康志敏 郭祯祥 孙冰华 张亮
机构
河南工业大学粮油食品学院
出处
《农产品加工》
2012年第3期70-73,78,共5页
基金
国家小麦产业体系资助项目
文摘
油条是一种具有一定市场的中国传统食品,其发展越来越快,但是国家及行业一直没有出台油条的评价标准。应用模糊优先关系排序决策方法,选择出9个油条感官品质指标,用于油条品质评价。其中视觉指标4项——表皮颜色、内瓤结构、表皮光滑度、形状;触觉指标3项——硬度、弹性、黏着性;嗅觉指标1项——香气;味觉指标1项——滋味。通过文献调查和专家咨询方法,可以确定"比容"作为油条品质评价的物性指标。研究认为,可选择比容、表皮颜色、表皮光滑度、形状、内瓤结构、硬度、弹性、黏着性、滋味和香气等10项指标,用于建立油条品质评价体系。
关键词
模糊数学 油条 感官评价
分类号
TS972.133
[轻工技术与工程]
题名 调理甘薯球的开发
被引量：1
4
作者
范会平 李菲菲 郭子健 赵天学 艾志录
机构
河南农业大学食品科学技术学院 河南省薯类淀粉工程技术研究中心 农业部大宗粮食加工重点试验室
出处
《粮食与饲料工业》
CAS
2017年第9期19-23,共5页
基金
河南省科技厅重点科技攻关项目(162102110062) 河南省重大科技专项(161100110100)
文摘
为了研究调理甘薯球的最佳加工工艺条件,在单因素试验的基础上,选择油炸温度、糯米粉添加量、黄油添加量、白糖添加量为自变量,甘薯球感官评分为评价指标,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平试验,研究各自变量交互作用及其对甘薯球品质的影响。试验结果表明,紫薯球加工的最佳工艺条件:油炸温度为150℃、糯米粉为30%、黄油为40%、白糖为15%;红薯球加工的最佳参数:油炸温度为150℃、糯米粉为35%、黄油为30%、白糖为15%。
关键词
调理甘薯球 紫薯 红薯 全薯粉 糯米粉 生产工艺
Keywords
regulate sweet potato ball purple sweet potato red sweet potato whole potato starch glutinous rice powder production process
分类号
TS215
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS972.133
[轻工技术与工程]
题名 葵花籽油煎炸制品感官评价与质构的相关性分析
被引量：6
5
作者
李倩 邹婷婷 朱麟菲 张雪 李永莲
机构
扬州大学食品科学与工程学院
出处
《美食研究》
北大核心
2022年第4期56-61,共6页
基金
国家自然科学基金项目(32072133、31571765) 扬州大学大学生创新训练计划项目(X20200897)。
文摘
通过方差分析、相关性分析及主成分分析方法,考察脉冲电场辅助提取的葵花籽油在煎炸马铃薯和鸡胸肉过程中成品的感官和质构变化,并建立煎炸制品品质的综合评价模型。结果表明:采用该葵花籽油煎炸的油炸制品感官和质构间相关性显著;经主成分分析确定主成分1(剪切特性)、主成分2(咀嚼特性)和主成分3(抗压特性)的累积贡献率达93.86%,可以代表煎炸制品品质的大部分信息,由综合评价模型得出薯条和鸡块的最佳煎炸时间分别为5和4 min。该研究建立了葵花籽油煎炸制品的综合性评判方法,为煎炸制品质地特征的量化及品质评价提供了理论指导。
关键词
葵花籽油 综合评价 脉冲电场 主成分分析
Keywords
sunflower oil comprehensive evaluation pulsed electric field principal component analysis
分类号
TS972.133
[轻工技术与工程]
题名 大豆油与菜籽油煎炸薯条过程中的稳定性与适用性研究
被引量：2
6
作者
龚家伟 任兴远 于泳 吴银银 周婉丽 刘晓芳
机构
扬州大学旅游烹饪学院
出处
《美食研究》
北大核心
2022年第3期60-68,共9页
基金
国家自然科学基金(32101899)。
文摘
采用大豆油和菜籽油模拟煎炸薯条的过程,通过分析煎炸过程中食用油的组成、理化特性及安全性,探究食用油在煎炸过程中的稳定性与适用性。理化指标结果表明:经过30.0 h的间歇性煎炸,两种食用油的亚油酸、亚麻酸含量及碘值逐渐下降;黏度、酸价、羰基价、多环芳烃含量显著增加。油的质量参数的相关性分析结果表明:多不饱和脂肪酸与多环芳烃呈负相关。油脂质量指标的主成分分析结果显示:随食用油使用时间的延长,食用油的品质逐渐劣化,棕榈酸、油酸、酸价、羰基价、多环芳烃起主要作用。另外,相较于菜籽油,大豆油具有更高的煎炸稳定性和适用性。
关键词
大豆油 菜籽油 煎炸 薯条 稳定性 适用性
Keywords
soybean oil rapeseed oil frying French fries stability applicability
分类号
TS972.133
[轻工技术与工程]
题名 粔籹、馓子、麻花源流考述
7
作者
仇杏梅
机构
宁波市古林职业高级中学
出处
《美食研究》
北大核心
2017年第1期16-19,共4页
文摘
《楚辞·招魂》:"粔籹蜜饵,有兮。"通过考述古典文献,得出粔籹、寒具是油炸的类似今天的馓子、麻花一类的食品;根据文献记载以及通过对粔籹到馓子、麻花的历史发展沿革的探究,认为古代的粔籹、馓子与现代市场上的馓子、麻花虽然制作方法大致相同,但制作原料已由米粉变为面粉,并从宫廷食品、节庆食品成为百姓的寻常食品。
关键词
粔籹 寒具 馓子 麻花 源流 美食文化
Keywords
Junu Hanju Sanzi Mahua origins food culture
分类号
TS972.133
[轻工技术与工程]
题名 微波及常规加热爆米花中丙烯酰胺含量分析与比较
被引量：3
8
作者
孙诗雨 夏咏梅 刘雪锋 胡学一 丁桂俐 方云
机构
江南大学化学与材料工程学院
出处
《卫生研究》
CAS
CSCD
北大核心
2007年第2期220-222,共3页
基金
国家自然科学基金资助项目(No20476038) 江南大学校基础研究资助项目(No2003LYY003)
文摘
目的建立爆米花中丙烯酰胺（Am）的分析方法并考察微波及常规加热爆米花中Am的含量。方法采用n，n-二甲基丙烯酰胺（DMA）作内标物，采用固相萃取／离心分离／吸附／GC方法。结果Am的检出限和定量限分别为3μg／L和10μg／L，Am浓度在170—4300μg／L间线性相关系数r=0．9969。试验了7种市售爆米花，其中微波焦糖甜味爆米花检测样本数n=6时，RSD=1．95％。焦糖甜味和奶油咸味两种微波爆米花原料分别经微波膨化（A和D）和常规加热膨化（A’和D’）后，Am含量为：[Am]．=1016．93μg／kg，[Am]D=146．54μgm／kg，[Am]N=2206．30μg／kg，[Am]D’=970．09μg／kg。结论高糖含量品种经微波膨化后Am含量已略超标，因而具有危害性。但试验范围内微波加工的爆米花总体是安全的，其Am含量明显低于常规加热爆米花。
关键词
丙烯酰胺 微波食品 爆米花 膨化食品
Keywords
acrylamide, microwaved food, popcorn
分类号
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
TS972.133
[轻工技术与工程]
题名 五款包炸菜肴
9
作者
赵德贵
机构
北京
出处
《烹调知识》
2006年第1期16-17,共2页
关键词
包炸菜肴 牛肉糯米卷 松炸紫菜卷 荷包花肉卷 烹饪方法 制作原料
分类号
TS972.133
[轻工技术与工程]
题名 植物也会“吐水”和“出汗"
10
出处
《科学种养》
2013年第10期12-12,共1页
文摘
夏天的早晨，人们在野外可以看到植物叶子的尖端或边缘，有一滴滴水珠淌下来，好像在流汗，而叶面上并不湿润，这显然不是露水。
关键词
植物叶子 水珠 出汗 夏天 湿润
分类号
TS972.133
[轻工技术与工程]
题名 油炸辣椒脆片
11
作者
武深秋
机构
辽宁
出处
《小康生活》
2005年第7期17-17,共1页
文摘
一、工艺流程 辣椒→选料→清洗→去瓤→去耔→切片→浸渍→沥干→真空油炸→脱油→冷却→包装→成品。
关键词
“油炸辣椒脆片” 烹饪方法 工艺流程 原料选择 原料处理
分类号
TS972.133
[轻工技术与工程]
题名 燃气油炸机
12
出处
《农产品加工》
2003年第9期38-38,共1页
关键词
燃气油炸机 技术参数 烹饪加工 瞬时油炸 深度油炸
分类号
TS972.133
[轻工技术与工程]
题名 异彩纷呈的“包炸菜”(续)
13
作者
牛国平
出处
《烹调知识》
2000年第9期44-45,共2页
文摘
“叶包炸”类菜式 一般是以植物的叶子包裹加工好的原料,再用合适的油温炸制而成的菜肴。根据叶子的特色又可分为食用叶和不食用叶两类,食用叶有包菜叶、青菜叶等;不食用叶有荷叶、烷叶、玉竹叶、芭蕉叶等。
关键词
包炸菜 植物叶子 原料 炸制 菜肴
分类号
TS972.133
[轻工技术与工程]
题名 怎样做“面皮包炸菜”
14
作者
牛国平
机构
山西
出处
《烹调知识》
2007年第1期30-31,共2页
关键词
包炸菜 面皮 炸制 菜肴
分类号
TS972.133
[轻工技术与工程]
题名 油条菜式六款
15
作者
茅伯铭
出处
《烹调知识》
2001年第6期10-11,共2页
文摘
用油条作主料,烹制成美味佳肴,成为沪上时尚的海派菜肴,深受食客欢迎。现介绍六款如下: 一、柠汁油条 原料:油条2根,猪肉糜100g,鸡蛋清2只,柠檬2只。 调料:精盐2g,味精1g,黄酒10g,葱花5g,姜末5g,鲜汤150g,白糖50g,水淀粉25g,精制油500g(实耗75g)。 制法:1.将油条切成3cm长的段。2,猪肉糜加鸡蛋清、黄酒、味精、葱花、姜末和盐1g拌成馅。3.将猪肉馅分别塞入油条内。4.
关键词
油条 菜肴 菜式 海派菜肴
分类号
TS972.133
[轻工技术与工程]
题名 炸香入口最可人
16
作者
粱实
出处
《餐饮世界》
2001年第3期57-59,共3页
文摘
菠萝人生果，四宝葫芦鲜贝。
关键词
菠萝人生果 四宝葫芦鲜贝 异香扇贝 菜谱
分类号
TS972.133
[轻工技术与工程]
题名 叶子变红可能为避害虫侵害
17
出处
《昆虫知识》
CSCD
北大核心
2008年第6期978-978,共1页
文摘
英国科学家口前发现，一些植物之所以在秋天变红，很可能是为了躲避害虫侵害。伦敦帝国学院托马斯-多雷博士和吉姆·哈迪教授在实验中用了70种不同颜色对比秋天在植物上产卵的蚜虫更偏爱其中哪一类颜色。结果发现，蚜虫对红色系的叶子最不感兴趣，而黄色叶子对蚜虫的吸引力则大得多。多雷分析说，植物叶片变红是因为花青素的作用，而变黄是叶绿素分解、叶黄素和胡萝卜素颜色显现造成的。并不是所有植物叶子都在秋天变红，这是因为“如果（这个品种）被昆虫袭击的可能性较大，可能造成的损失大于在秋天制造花青素的代价，植物会选择变红。而如果感染虫害的可能性较低，植物就会保持黄色”。多雷说，昆虫的眼睛并不能分辨红色，但实验结果证明红色对于蚜虫确实具有防御功效，这让他感到“非常困惑”。
关键词
植物叶子 侵害 害虫 植物叶片 英国科学家 胡萝卜素 花青素 秋天
分类号
TS972.133
[轻工技术与工程]
S436.3
[农业科学—农业昆虫与害虫防治]
题名 为什么大多数植物叶子都是卷曲的而不是平的？
18
出处
《大自然探索》
2005年第6期77-77,共1页
文摘
生物学家已花费很长时间研究生物体形状形成的原因，包括植物叶子的形成。虽然他们已部分破解了基因如何控制细胞生长以及细胞间的相互协调作用的规律，但对基因如何控制生物体形状的成因却知之甚少。有人曾提出，植物叶子形状不是由基因控制而是由自然力决定的。然而，生物学家最近证明，金鱼草叶子的生长与基因有关。
关键词
植物叶子 卷曲 物体形状 生物学家 协调作用 细胞生长 基因控制 研究生 长时间 细胞间 自然力 金鱼草
分类号
F279.23
[经济管理—企业管理]
TS972.133
[轻工技术与工程]
题名 多功能尾巴
19
作者
菲尔·盖茨 尼奥·本维埃（图）
出处
《人与自然》
2006年第2期15-15,共1页
文摘
11月份大多数植物叶子都已经调整了。这个时候在野外很容易发现狍子（Caprolus capreohs）。当然要接近这种机智的动物常常需要靠运气和野外拍摄技巧。有一次沿着一条小溪旁的峭壁行走时，我有幸看到几只狍子，它们正涉过森林小溪在岸边吃草，这一次它们没有发现我，也没听见任何响应或嗅到我。因此，我欣赏到了它们不受外界干扰的自然状态。
关键词
多功能 尾巴 植物叶子 拍摄技巧 自然状态 狍子 野外 森林
分类号
S858.28
[农业科学—临床兽医学]
TS972.133
[轻工技术与工程]
