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冷冻面团对面团特性及冷冻生坯馒头品质的影响 被引量：2
1
作者 沈东强 王兴奔 +4 位作者 赵雯静 韩文 吴丹枫 姚鑫淼 陈霞 《美食研究》 北大核心 2025年第1期38-43,共6页
为改善冷冻生坯馒头的品质,探究不同添加量的冷冻面团对面团质构和流变特性的影响,以及对成品馒头的比容、高径比、质构特性、感官品质及贮藏期硬度的影响。结果表明:与对照组面团(CG)和冷冻对照组面团(FCG)相比,添加10%冷冻面团能显著... 为改善冷冻生坯馒头的品质,探究不同添加量的冷冻面团对面团质构和流变特性的影响,以及对成品馒头的比容、高径比、质构特性、感官品质及贮藏期硬度的影响。结果表明:与对照组面团(CG)和冷冻对照组面团(FCG)相比,添加10%冷冻面团能显著提高速冻馒头面团的硬度和胶黏性,降低面团的弹性(P<0.05);面团流变学特性结果表明添加冷冻面团使面团的黏弹性降低、硬度增加。与FCG组馒头相比,当冷冻面团的添加量达到10%时,馒头的高径比和比容均显著增大,馒头的外观、内部结构、风味、口感和总体可接受程度均优于CG组;当冷冻面团的添加量达到15%时,馒头表皮变粗糙、内部孔隙率降低。在4℃贮藏期间,5组馒头的硬度均呈显著上升趋势(P<0.05),贮藏7 d后CG组馒头硬度最低,添加冷冻面团的3组馒头硬度介于FCG组和CG组,其中5%组硬度与CG组无显著差异,说明添加适量的冷冻面团能够降低速冻馒头的老化速率。综上可知,添加10%的冷冻面团能够有效改善速冻馒头生坯的冻藏稳定性,并提升速冻馒头生坯的品质和抗老化特性。 展开更多
关键词 冷冻面团 面团特性 冷冻生坯馒头 流变特性
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不同浸泡方式对米饭食用品质和消化特性的影响
2
作者 沙文轩 谢强 +3 位作者 史守纪 王娜 袁梦 周晓燕 《美食研究》 北大核心 2025年第1期63-69,共7页
为研究不同浸泡方式对米饭食用品质和消化特性的影响,利用卡路里量热仪、色差仪、质构仪等仪器分别对不同浸泡方式处理的米饭进行品质分析,并采用体外消化实验对米饭的淀粉组成、体外血糖生成指数和蛋白消化特性进行测定。结果表明:低... 为研究不同浸泡方式对米饭食用品质和消化特性的影响,利用卡路里量热仪、色差仪、质构仪等仪器分别对不同浸泡方式处理的米饭进行品质分析,并采用体外消化实验对米饭的淀粉组成、体外血糖生成指数和蛋白消化特性进行测定。结果表明:低压浸泡的米饭感官品质最好,具有较低的血糖生成指数值;酶法浸泡处理的米饭蛋白质消化率最高,亮度和白度最高,但感官评分最低;超声浸泡处理的米饭在感官评分更接近于常规浸泡的米饭,具有最高的吸水率和膨胀率。本研究为通过不同浸泡方式改善米饭的食用品质提供理论依据和数据支持。 展开更多
关键词 浸泡方式 米饭 淀粉消化 蛋白消化 食用品质
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浸泡对米饭风味的影响 被引量：11
3
作者 陈光耀 焦爱权 +4 位作者 田耀旗 冯枭 徐宝才 徐学明 金征宇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第11期40-43,共4页
以福临门水晶米为原料,在确定浸泡时间和蒸煮程度的基础上,采用顶空固相微萃取-气质联用技术(SPME/GC-MS),分析了不浸泡米饭和浸泡米饭的挥发性风味成分。实验鉴定出不浸泡米饭的风味成分共48种,其中烃类31种,醇类6种,醛类4种,醚类1种,... 以福临门水晶米为原料,在确定浸泡时间和蒸煮程度的基础上,采用顶空固相微萃取-气质联用技术(SPME/GC-MS),分析了不浸泡米饭和浸泡米饭的挥发性风味成分。实验鉴定出不浸泡米饭的风味成分共48种,其中烃类31种,醇类6种,醛类4种,醚类1种,酯类3种,其他3种;浸泡米饭的风味成分共45种,其中烃类30种,醇类3种,醛类5种,醚类2种,酯类3种,其他2种。米饭风味的主要贡献物质是各类非烃类挥发性成分,不浸泡米饭中各类非烃类风味物质的相对质量分数均比浸泡米饭显著提高,这表明预浸泡处理会对米饭的风味产生较大影响。 展开更多
关键词 浸泡 蒸煮米饭 SPME/GC-MS 风味
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基于响应面法大米蒸煮方式与参数对米饭物性的影响分析 被引量：4
4
作者 周显青 邓灵珠 张玉荣 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2012年第7期4-8,共5页
利用响应面分析法研究大米蒸煮方式及参数对米饭物性的影响,为米饭的制作及食味的调节与改善提供参考。在常压蒸煮方法下研究大米加水、浸泡、蒸煮条件对米饭物性的影响确定各因素的水平范围,然后进行响应面设计与模型分析。通过响应面... 利用响应面分析法研究大米蒸煮方式及参数对米饭物性的影响,为米饭的制作及食味的调节与改善提供参考。在常压蒸煮方法下研究大米加水、浸泡、蒸煮条件对米饭物性的影响确定各因素的水平范围,然后进行响应面设计与模型分析。通过响应面分析法建立了常压蒸煮法下大米加水量(水米比),浸泡时间和蒸煮方式三因素与米饭黏硬比的二次回归模型,方差分析证明了模型的可靠性。实验结果表明:水米比、浸泡时间和蒸煮方式及它们的交互作用对米饭黏硬比影响显著,三个因素对黏硬比的影响强弱依次为:蒸煮方式、水米比、浸泡时间。水米比与蒸煮方式的交互作用对米饭黏硬比的影响最显著,浸泡时间与蒸煮方式次之,而水米比与浸泡时间影响最小。 展开更多
关键词 大米 米饭 蒸煮 物性 响应面分析法
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可食用多糖对米粉/玉米淀粉混合体系流变和凝胶性能的影响研究 被引量：7
5
作者 张良 曹燕 钱建亚 《美食研究》 北大核心 2017年第3期45-49,共5页
运用流变测试、质构测试及小角X射线散射技术研究魔芋粉和羟丙基甲基纤维素(HPMC)对米粉/玉米淀粉体系流变及凝胶性能和结构的影响。结果表明,在低浓度(40g/kg)体系中,含有1%HPMC的凝胶强度降低,含有3%HPMC、3‰魔芋粉和5‰魔芋粉的凝... 运用流变测试、质构测试及小角X射线散射技术研究魔芋粉和羟丙基甲基纤维素(HPMC)对米粉/玉米淀粉体系流变及凝胶性能和结构的影响。结果表明,在低浓度(40g/kg)体系中,含有1%HPMC的凝胶强度降低,含有3%HPMC、3‰魔芋粉和5‰魔芋粉的凝胶强度增加,3‰魔芋粉的影响最大,5‰魔芋粉的影响次之,3%HPMC的影响最小。在较高浓度(90g/kg)体系中,5‰的魔芋粉促进体系回生,3‰的魔芋粉提高了凝胶的弹性,1%HPMC和5‰的魔芋粉提高了凝胶的弹性和咀嚼性,加入1%HPMC和5‰魔芋粉使凝胶强度增加,含有5‰的魔芋粉的凝胶强度更高。 展开更多
关键词 米粉 玉米淀粉 魔芋粉 羟丙基甲基纤维素(HPMC) 流变性 凝胶质构
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电饭煲烹饪参数对粳米饭适口性指标的影响及相关性研究 被引量：1
6
作者 杨雅静 夏书芹 +4 位作者 于静洋 张晓鸣 房振 李晶 苏莹 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第1期44-48,134,共6页
采用偏最小二乘回归法分析质构特性、蒸煮特性与感官品质的相关性,并研究电饭煲不同烹饪阶段的烹饪参数对粳米饭关键理化指标的影响,借助低场核磁共振进一步探讨电饭煲关键烹饪参数对烹饪过程中米粒内水分迁移和分布的影响。结果表明,... 采用偏最小二乘回归法分析质构特性、蒸煮特性与感官品质的相关性,并研究电饭煲不同烹饪阶段的烹饪参数对粳米饭关键理化指标的影响,借助低场核磁共振进一步探讨电饭煲关键烹饪参数对烹饪过程中米粒内水分迁移和分布的影响。结果表明,质构特性中的硬度、弹性和蒸煮特性中的碘蓝值、糊化度为评价粳米饭感官适口性的关键理化指标;电饭煲烹饪参数中的吸水阶段起始温度与糊化度呈显著正相关,与硬度、弹性和碘蓝值呈显著负相关,而沸腾阶段持续时间的作用效果则相反。采用较高的吸水起始温度和较短的沸腾时间,有利于水分与米粒基质缔合,从而改善粳米饭的黏性、弹性等适口性品质。 展开更多
关键词 粳米饭 烹饪参数 适口性 水分迁移 偏最小二乘回归法
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两种烹饪方式对三种有色米抗氧化成分及其活性影响 被引量：5
7
作者 陆俊 刘琪 +3 位作者 郭静 秦婉瑜 余毅豪 付鑫景 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期24-30,共7页
本研究以黑米、紫米、红米三种有色米为材料,研究了常用烹调方式对其多酚、黄酮、花青素含量及其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、2,2′-联氨-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除能力和亚铁还原能力(FRAP... 本研究以黑米、紫米、红米三种有色米为材料,研究了常用烹调方式对其多酚、黄酮、花青素含量及其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、2,2′-联氨-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除能力和亚铁还原能力(FRAP)的影响。结果表明,经过烹调成米饭和米粥后,有色米中活性成分的含量和抗氧化活性呈下降趋势,且游离型酚类物质中活性成分含量及其抗氧化活性比结合型酚类物质下降更为明显,加工成米粥比加成工米饭活性成分损失更多,其中以黑米粥的三种活性成分下降最为明显,其多酚含量从烹调前的6.38 mg GAE/g下降到1.16 mg GAE/g,黄酮含量从烹调前的9.50 mg CE/g下降到0.57 mg CE/g,花青素含量从烹调前的18.16μg CyE/g下降到3.41μg CyE/g。抗氧化活性也以黑米粥下降最明显,其抗氧化活性分别下降了93%、91%、79%。综合比较说明烹调成米饭更有利于抗氧化成分及其活性的保存。 展开更多
关键词 有色米 多酚 黄酮 花青素 抗氧化活性
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魔芋胶对大米粉流变性能的影响 被引量：6
8
作者 岳莉娜 彭雨露 +4 位作者 曹燕 隋艺琳 陶云飞 高铭钰 张良 《美食研究》 北大核心 2019年第3期70-73,共4页
为改善大米粉的凝胶性能,运用流变仪通过应变扫描、频率扫描、温度扫描和大变形剪切等方法,研究魔芋胶对大米粉体系流变性能的影响。结果表明:所有样品都呈现出假塑性流体特性,加入魔芋胶后样品剪切稀化趋势减弱。5‰的魔芋胶对米粉体... 为改善大米粉的凝胶性能,运用流变仪通过应变扫描、频率扫描、温度扫描和大变形剪切等方法,研究魔芋胶对大米粉体系流变性能的影响。结果表明:所有样品都呈现出假塑性流体特性,加入魔芋胶后样品剪切稀化趋势减弱。5‰的魔芋胶对米粉体系有增稠作用。25℃和85℃下,魔芋胶添加量对米粉体系模量变化的影响一致。含有5‰魔芋胶的米粉样品抵抗应变的能力变强。3‰魔芋胶对体系类固体行为变化无影响,而5‰魔芋胶增强了体系的类固体行为。随魔芋胶含量增加米粉体系抵抗温度变化的能力减弱。 展开更多
关键词 食品科学 大米粉 魔芋胶 流变性
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基于智能蒸箱的米饭蒸制条件优化
9
作者 冯瑞红 杨宏旭 +4 位作者 王科瑜 陈东坡 李阿敏 王勇 周鹏 《美食研究》 北大核心 2019年第1期39-44,共6页
通过家庭用智能蒸箱蒸制稻花香米,记录米饭蒸制升温曲线,结合质构测定、感官评价和扫描电镜观察等方式,分析不同米水比和加热时间对蒸后米饭食味品质的影响。质构结果表明:随米水比的增加,米饭整体硬度和个体硬度显著下降,个体黏性显著... 通过家庭用智能蒸箱蒸制稻花香米,记录米饭蒸制升温曲线,结合质构测定、感官评价和扫描电镜观察等方式,分析不同米水比和加热时间对蒸后米饭食味品质的影响。质构结果表明:随米水比的增加,米饭整体硬度和个体硬度显著下降,个体黏性显著上升;随加热时间的延长,整体硬度和粘性以及个体硬度呈下降趋势,个体弹性上升。电镜观察结果显示随蒸制时间延长,米粒内部变得疏松,15 min时米饭开始明显糊化。结合感官评分结果可得出的结论是:以稻花香为米种,在室温浸泡30 min、焖制20 min的条件下,智能蒸箱中蒸制米饭的最佳米水比为1. 0∶1. 2,最佳蒸制时间为35 min。 展开更多
关键词 蒸箱 米水比 食品热加工 质构 感官分析 烹饪工艺
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麦芽三糖酶改性淀粉抑制米糕老化的应用研究 被引量：5
10
作者 康吉平 巩馨 +1 位作者 高凡 吴春森 《美食研究》 北大核心 2022年第2期46-51,共6页
大米淀粉经麦芽三糖酶改性后,利用全质构、DSC、XRD、扫描电镜和感官评价研究米粉/改性大米淀粉的不同混合比例对储藏期米糕的感官品质和老化特性的影响。结果表明:麦芽三糖酶改性淀粉可有效延缓米糕老化,其延缓效应与其含量成正比;酶... 大米淀粉经麦芽三糖酶改性后,利用全质构、DSC、XRD、扫描电镜和感官评价研究米粉/改性大米淀粉的不同混合比例对储藏期米糕的感官品质和老化特性的影响。结果表明:麦芽三糖酶改性淀粉可有效延缓米糕老化,其延缓效应与其含量成正比;酶改性淀粉显著降低米糕的硬度、黏性和咀嚼性在储藏期的增幅,从而维持储藏期的感官品质。综合抗老化和感官评价结果,表明米粉与麦芽三糖酶改性淀粉的比例为88∶12时,米糕的品质最佳,可有效抑制淀粉回生并延缓原有感官品质的劣变。 展开更多
关键词 麦芽三糖酶 改性淀粉 米糕 抗老化
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基于现代营养学的饮食养生定量配餐设计探究——以桂林米粉为例 被引量：2
11
作者 谭兴勇 张彪 +2 位作者 宋家乐 范丽丽 罗巧林 《美食研究》 北大核心 2022年第2期59-64,共6页
基于中华传统养生文化并结合现代烹饪科学技术要点,分析传统饮食养生配餐的特征,提出“平和质”人群饮食适宜平衡膳食,而气虚质、阳虚质、阴虚质、痰湿质、湿热质、血瘀质、气郁质、特禀质等8种偏颇体质人群适宜选择膳食。在此基础上,... 基于中华传统养生文化并结合现代烹饪科学技术要点,分析传统饮食养生配餐的特征,提出“平和质”人群饮食适宜平衡膳食,而气虚质、阳虚质、阴虚质、痰湿质、湿热质、血瘀质、气郁质、特禀质等8种偏颇体质人群适宜选择膳食。在此基础上,将现代营养定量配餐的理念融入传统饮食养生配餐,设计饮食养生的食物定量、人体体质定量和配餐定量的理论框架,并以特定人体体质搭配桂林米粉养生餐为例以探究其方法的可靠性与实用性,以期能够部分地解决饮食养生餐与定量配餐之间衔接的难题,为推动饮食养生的发展提供理论支撑。 展开更多
关键词 现代营养学 桂林米粉 饮食养生 定量配餐 配餐设计
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不同米水比例对蒸煮米饭食味品质影响的研究 被引量：15
12
作者 樊奇良 章烜 《粮食科技与经济》 2015年第6期29-33,共5页
大米的食味品质不仅受到大米主要化学成分的影响,同时蒸煮时的水分比例也是影响蒸煮米饭食味品质的主要因素。为了研究蒸煮时水分比例对蒸煮米饭食味品质的影响,以早籼米、晚籼米、粳米和糯米4个不同品种的大米为原料,采用不同的水分比... 大米的食味品质不仅受到大米主要化学成分的影响,同时蒸煮时的水分比例也是影响蒸煮米饭食味品质的主要因素。为了研究蒸煮时水分比例对蒸煮米饭食味品质的影响,以早籼米、晚籼米、粳米和糯米4个不同品种的大米为原料,采用不同的水分比例进行蒸煮,利用物性测定仪结合感官评定对其食味品质进行评价,同时采用DPS软件对数据结果进行分析。试验结果表明:蒸煮米饭时水分比例对米饭质构影响较大,硬度及黏度都具有先增大后减小的趋势,呈现出显著性的差异;感官评定结果表明,不同水分比例的蒸煮米饭食味品质的差异同样显著。 展开更多
关键词 大米 水分比例 米饭 质构特性 食味品质
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韩国拌饭真有那么糟？
13
作者 崔恒 《食品指南》 2010年第2期11-13,共3页
一锅拌饭引起的“争斗” 两个月前，《食品指南》曾经报道，东南亚两个兄弟之邦——马来西亚和新加坡为了“海南鸡饭”的发明权和”正宗权“吵得天翻地覆．从国家领导到市井小民都加入了争斗．为本国呐喊助威。此事到现在尚未了结．不料，
关键词 拌饭 韩国 海南鸡饭 马来西亚 发明权 新加坡 东南亚 食品
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电饭煲蒸煮大米对米饭食味品质的影响 被引量：3
14
作者 王晓香 刘猛 孔进喜 《家电科技》 2018年第6期75-77,共3页
我国一直是世界上最大的大米消费国,近几年电饭煲成为普及率最高的厨房小家电品种。随着生活水平的提高,人们越来越注重米饭的品质,不再是停留在果腹的层面。因此,对小家电中电饭煲的性能开发提出了更高的要求。本文综述了大米的蒸煮工... 我国一直是世界上最大的大米消费国,近几年电饭煲成为普及率最高的厨房小家电品种。随着生活水平的提高,人们越来越注重米饭的品质,不再是停留在果腹的层面。因此,对小家电中电饭煲的性能开发提出了更高的要求。本文综述了大米的蒸煮工艺对米饭品质的影响,包括传统蒸煮方式和现代蒸煮方式。重点阐述大米蒸煮前的浸泡阶段以及焖饭阶段对米饭感官特性和理化指标的影响。以期为电饭煲性能开发过程中的参数设定提供理论支撑。 展开更多
关键词 电饭煲 大米蒸煮 浸泡 焖饭 食味品质
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不同烹饪方式对小米抗氧化活性的影响 被引量：1
15
作者 邹晓 郑程远 +2 位作者 孙敬明 张晓山 王平 《齐齐哈尔大学学报（自然科学版）》 2022年第4期75-79,共5页
以黑龙江省齐齐哈尔市龙江县龙江小米为原料,通过测定不同蒸煮时间小米的总酚含量、OH清除率、Fe还原能力、总抗氧化能力、DPPH清除率,评估其对小米抗氧化活性的影响。实验结果表明,与生小米相比,蒸、煮两种加工方式会显著降低其总酚含... 以黑龙江省齐齐哈尔市龙江县龙江小米为原料,通过测定不同蒸煮时间小米的总酚含量、OH清除率、Fe还原能力、总抗氧化能力、DPPH清除率,评估其对小米抗氧化活性的影响。实验结果表明,与生小米相比,蒸、煮两种加工方式会显著降低其总酚含量、OH自由基清除力和总抗氧化能力(P<0.05),但会显著提升Fe还原能力和DPPH清除率(P<0.05),且这些变化与蒸、煮时间密切相关。此外,相同加工时间两种烹饪方式抗氧化能力对比,蒸小米的加工方式优于煮小米。因此,从抗氧化活性角度讲,蒸小米是一种更好的烹饪方式。 展开更多
关键词 小米 烹饪方法 抗氧化活性
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水饭考
16
作者 刘朴兵 《美食研究》 北大核心 2022年第4期1-8,共8页
“水饭”不是粥,更不是白饭和泡饭,它是一种古老的凉饭,凉吃是其最主要的特征。唐代以前,“水饭”多称为“飧饭”。做“水饭”需要用酸浆水,故又称为“浆水饭”。在中国古代,“水饭”主要流行于黄河中下游地区。除食用外,“水饭”还用... “水饭”不是粥,更不是白饭和泡饭,它是一种古老的凉饭,凉吃是其最主要的特征。唐代以前,“水饭”多称为“飧饭”。做“水饭”需要用酸浆水,故又称为“浆水饭”。在中国古代,“水饭”主要流行于黄河中下游地区。除食用外,“水饭”还用于食疗养生。宋代中原人宴客有最后上“水饭”的习俗,这种习俗为辽、金、元三代所继承。宋代以后,人们多用井水代替酸浆制作“水饭”,“水饭”成了北方少数地区才有的夏季凉饭。“水饭”衰落的原因,一是北方普遍由粒食转向粉食,二是“浆”的式微和北方饮食口味的变化。在今天的晋、陕、冀、内蒙古等地,古老的“浆水饭”仍有遗存,人们称之为“酸饭”。 展开更多
关键词 水饭 浆水饭 飧饭 粒食 粉食
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GC-MS法对不同产地大米的快速鉴定 被引量：14
17
作者 田福林 李红 +3 位作者 刘成雁 王志嘉 任雪冬 程光荣 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第9期1059-1062,共4页
采用GC-MS对4种不同产地大米中的脂溶性成分进行分析,并利用NIST标准质谱库和质谱图搜索程序进行检索。结果表明,大米中主要的脂溶性成分为棕榈酸、亚油酸、油酸、角鲨烯和谷甾醇。不同产地大米中脂溶性化合物的指纹谱图存在显著差异,... 采用GC-MS对4种不同产地大米中的脂溶性成分进行分析,并利用NIST标准质谱库和质谱图搜索程序进行检索。结果表明,大米中主要的脂溶性成分为棕榈酸、亚油酸、油酸、角鲨烯和谷甾醇。不同产地大米中脂溶性化合物的指纹谱图存在显著差异,通过主成分分析和聚类分析,建立了一种对不同产地大米进行快速鉴定的方法。 展开更多
关键词 气相色谱-质谱 指纹谱图 主成分分析 聚类分析 大米
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创新川味“金裹银”快餐饭品
18
作者 周龙章 《烹调知识》 2004年第2期22-22,共1页
关键词 “金裹银” 玉米粉 大米饭 美食 快餐饭 营养价值 猪肝金裹银 创新 鸡米金裹银 制法
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地方特色米食谱
19
作者 贝西 《垦殖与稻作》 2004年第1期62-62,共1页
关键词 养生 地方特色 米食品 食谱 扬州炒饭 新疆抓饭 叙利亚式鲜鱼米饭 鸡肉素菜饭 烹调技术
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这样的米饭更营养
20
作者 祝秀英 《饮食科学》 2019年第19期16-17,共2页
早在两干多年前,中华民族特有的“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的膳食思想就已成型。那在自然社会及人文饮食习惯不断变化的今天,我们更应该该重视食物的选择。国人普遍喜欢以米饭为主食,那么怎样才能吃到既安全又营养的大米... 早在两干多年前,中华民族特有的“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的膳食思想就已成型。那在自然社会及人文饮食习惯不断变化的今天,我们更应该该重视食物的选择。国人普遍喜欢以米饭为主食,那么怎样才能吃到既安全又营养的大米饭呢?先从如何选购大米开始吧! 展开更多
关键词 大米饭 营养 中华民族 饮食习惯 自然社会 膳食 食物 主食
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