题名 蒸烤箱的烤制参数对鸭肉质地及风味的影响
1
作者
董芝杰
机构
江苏旅游职业学院烹饪科技学院
出处
《美食研究》
北大核心
2025年第4期57-63,I0003,共8页
基金
江苏高校哲学社会科学研究重大项目(2025SJZDSZ005) 江苏省教育科学规划课题(C/2023/02/35)。
文摘
以鸭胸肉为研究对象,采用正交试验设计法优化其烤制工艺,获得蒸烤箱烤制最佳工艺参数,进一步研究最佳工艺参数下烤鸭的质地和风味的变化情况。结果表明:烤制温度170℃、烤制时间15 min、湿度75%条件下制作的烤鸭感官品质最高,各因素对烤制的影响从高到低依次为烤制时间、烤制温度和烤制湿度。随着烤制时间的延长,烤鸭的质量损失率从45.57%上升到56.66%;烤鸭的硬度、咀嚼性分别从3457.87 g和1467.71 m J上升到5317.29 g和2340.28 m J。风味物质经电子鼻检测,氮氧化物和烷类响应值最高;GC-MS结果表明鸭肉中的芳香族、醇类、酯类相对总量随着烤制时间的延长呈先升后降的趋势。
关键词
鸭肉 蒸烤箱 烤制工艺 质构特性 风味物质
Keywords
duck meat steam oven roasting process texture characteristics flavor compounds
分类号
TS972.129.2
[轻工技术与工程]
题名 万能蒸烤箱预熟鸡丁的工艺研究
被引量：9
2
作者
曹仲文 顾晗烨 夏启泉
机构
扬州大学旅游烹饪学院
出处
《扬州大学烹饪学报》
2013年第3期15-17,共3页
文摘
以万能蒸烤箱为加热设备,食品感官评定为试验指标,通过单因素试验确定鸡丁预熟工艺的加热温度、加热时间和加热湿度的因素水平,并运用正交试验优化工艺参数。结果表明:在万能蒸烤箱的加热过程中,最佳工艺的加热温度为115℃,加热时间为5min,加热湿度为90%,湿度成为重要的影响因素,这有别于与传统加热设备相关联的火候。
关键词
万能蒸烤箱 鸡丁 感官评定 正交试验
Keywords
selfcooking center diced chicken sensory evaluation orthogonal test
分类号
TS972.129.2
[轻工技术与工程]
题名 煎炸、烤制食品中丙烯酰胺形成与控制
被引量：4
3
作者
张文娟
机构
扬州大学旅游烹饪学院
出处
《扬州大学烹饪学报》
2006年第4期41-44,共4页
文摘
丙烯酰胺是由蔗糖、天门冬酰胺等食物中的天然成分,经不合理加热形成的一类化学性致癌物。厨房里的煎炸、烤制处理均可能形成丙烯酰胺。通过了解丙烯酰胺的形成过程、影响因素及其在食物中的分布规律,从而探讨应当采取的控制措施,为改进烹调工艺和食物制作过程服务。
关键词
丙烯酰胺 烹任工艺 食品安全 控制措施
Keywords
acrylamide cooking technology food safety control measures
分类号
TS972.129.2
[轻工技术与工程]
题名 烘烤豆渣制作可可脂巧克力工艺研究
被引量：5
4
作者
王秋玉 姚远 陈航 袁海莉 李云 曹仲文
机构
扬州大学旅游烹饪学院
出处
《美食研究》
北大核心
2018年第2期48-51,共4页
基金
扬州大学大学生科技创新基金(x20171075)
文摘
将烘烤的豆渣应用于可可脂巧克力制作,利用响应面设计试验,选定烘烤时间、烘烤温度和巧克力融化温度三个因素,建立感官评分的二次回归方程。结果显示:149℃烘烤51min,巧克力50℃融化时得到最佳可可脂巧克力感官得分。
关键词
豆渣 豆渣可可脂巧克力 响应面分析法
Keywords
soybean dreg cocoa butter chocolate response surface methodology
分类号
TS972.129.2
[轻工技术与工程]
题名 基于万能蒸烤箱的叉烧肉制熟工艺研究
被引量：11
5
作者
徐子昂 司明志 朱兆威 薛伟
机构
无锡旅游商贸高等职业技术学校酒店管理系 常州扬子餐饮管理有限公司 杭州市西湖职业高级中学 江苏旅游职业学院烹饪工艺与营养学院
出处
《美食研究》
北大核心
2019年第3期45-48,共4页
基金
江苏省自然科学面上项目(19KJD530002)
文摘
通过万能蒸烤箱对叉烧肉制熟工艺进行研究,分析温度、加热时间及湿度对叉烧肉感官品质的影响,利用单因素试验和正交试验筛选出万能蒸烤箱制熟叉烧肉的最优加工条件。结果表明:湿度和相关因素的交互作用是制熟叉烧肉的重要因素;相比于传统炭火烤制的制熟工艺,采用万能蒸烤箱制熟处理在营养成分保持方面具有较大的优势。
关键词
万能蒸烤箱 叉烧肉 感官评定 烹饪工艺
Keywords
universal oven roast pork sensory evaluation cooking technology
分类号
TS972.129.2
[轻工技术与工程]
题名 舌尖上的科学 乐享烧烤季
6
作者
张思楠
出处
《科学之友》
2014年第8期93-95,共3页
文摘
夏季,无论是火烤还是电烤排挡,无不充斥在我们所在城市的街头巷尾。烧烤最有意思的就是可以自己动手,烤出美味,享受DIY的乐趣。当我们大口地将令人垂涎的串食咽下肚时,是否考虑过烧烤在健康方面的危害,它是否适合所有人群食用呢?我们如何在享受烧烤美味的同时,还能健康不打折,下面小编就为大家一一揭晓答案。
关键词
令人垂涎 小编 多环芳烃化合物 子宫组织 苯并芘 烤鱼 食材 苯并蒽 熏烤 “三巨头”
分类号
TS972.129.2
[轻工技术与工程]
题名 BBQ烧烤季
7
作者
李晓楠 严学明 楠仁
机构
MY工作室(上海)
出处
《烹调知识》
2010年第8X期36-42,共7页
文摘
冰镇啤酒,美味烧烤,夏季靠这两样就足够开心。如今的烧烤的内容愈加丰富,有烤肉、土豆、锡纸包海鲜、鸡翅等,凡是你能想到的方式,都可以BBQ起来。
关键词
冰镇啤酒 黑胡椒碎 BBQ 烤羊排 西芹 姜黄粉 番茄沙司 烤羊腿 姜汁 加克
分类号
TS972.129.2
[轻工技术与工程]
题名 烤箱美食
8
作者
杨进书 曲松 双福
出处
《烹调知识》
2016年第12期32-43,共12页
文摘
烤鹌鹑KAOANCHUN主料:鹌鹑2只。调料:盐、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、橄榄油各适量。制作:1援鹌鹑内脏掏空,洗净沥干,放入碗中。2援加入橄榄油,均匀涂抹鹌鹑全身。3援加入辣椒粉涂抹均匀。4援加入盐、胡椒粉、孜然粉腌渍20 min。5援放入烤箱内180益烘烤20 min,取出装盘装饰即可。特色:色红皮脆,肉质细嫩,散发着淡淡诱人的孜然香。
关键词
橄榄油 孜然粉 烧烤汁 偏口鱼 柠檬汁 胡椒粉
分类号
TS972.129.2
[轻工技术与工程]
题名 东北下酒名菜——“酱大骨”的完美组合
9
作者
邵丽英
机构
不详
出处
《休闲读品》
2025年第3期47-50,共4页
文摘
1酱大骨是东北菜中的一道名菜,如今早已漫溢到了全国——全国各地的东北菜馆很多都把这道菜当作一道看家名菜,即便是有些非东北菜的菜馆也把这道菜作为一道招牌菜品。
关键词
名菜 全国 东北菜馆 酱大骨 招牌菜品
分类号
TS972.129.2
[轻工技术与工程]
题名 餐厅的肉串简直弱爆了!
10
作者
谢至理
出处
《祝你幸福（午后）》
2012年第1期42-42,共1页
文摘
正餐厅的烤肉串要么只有肉,容易吃腻;要么肉太少,吃着不过瘾。那我们为什么不自己动手,做爽口又痛快的嫩肉串吃捏?
关键词
腌料 橄榄油 餐厅 柠檬汁 自己动手 柠檬皮 甜椒 香肠 里面 洋葱
分类号
TS972.129.2
[轻工技术与工程]
题名 微波烧烤串串香
11
作者
张琳
出处
《启蒙（3-7岁）》
2011年第2期41-41,共1页
文摘
五香烤翅原料:鸡翅4个,酱油、精盐、白糖、五香粉、孜然粉、番茄酱、蒜末、蜂蜜适量。制作过程:⒈将鸡翅洗净,在上面拉几刀,放入用酱油、精盐、白糖、五香粉、孜然粉、番茄酱、蒜末调成的酱料中腌渍4小时。⒉用厨房专用纸巾将鸡翅表面的酱料擦掉,穿入烧烤竹签,放在微波炉中的烤架上,用高火烤制5分钟后取出,刷上一层蜂蜜,翻面,再用高火烤制5分钟即可。
关键词
番茄酱 酱油 五香粉 制作过程 烧烤 微波炉 蜂蜜 鸡翅 精盐 烤制
分类号
TS972.129.2
[轻工技术与工程]
题名 烤宴
12
作者
李媛媛 牛研
出处
《吉林画报》
2016年第8期66-67,共2页
文摘
'世界上没有什么事情是一顿烧烤解决不了的,如果有,那就两顿……'烧烤,作为人类与食物之间的媒介,用最原始的方式将温度传递给食材,将食物的美味近乎赤裸地释放出来。看似简单的炉子里,却蕴藏着人们烹饪美食的秘密。当肉质沁出的肥油滴在发红的炭火上,吱吱的微响挑逗着味觉的骚动。对于此刻炉旁翘首企盼的老餮来说,从夹杂着肉与各色调料浓香的袅袅烟雾中,他们得到的不仅是味蕾的满足,他们还看见了自己平凡幸福的生活。因为,此刻他们是放松和自在的,所有的喜怒哀乐好似手中的肉串,可以轻松地拿起,又能随意地放下。从古至今,烧烤对人类始终都是一种形式和味觉的诱惑。
关键词
食材 油滴 从古至今 油腻感 翘首企盼 西芹 人代
分类号
TS972.129.2
[轻工技术与工程]
题名 哇!烤!香!——四道烤出来的美味
13
出处
《中外食品工业（贝太厨房）》
2004年第3期22-25,共4页
关键词
蒜茸面包 纸包土豆 烤箱菜肴 烤箱烹调 什锦烤串 制法
分类号
TS972.129.2
[轻工技术与工程]
