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超声波辅助低温卤制技术对鹅腿肉品质的影响
1
作者 张汤磊 王恒鹏 +2 位作者 周亮亮 苏嘉敏 孟祥忍 《美食研究》 北大核心 2025年第4期50-56,共7页
为研究超声波辅助低温卤制技术对鹅腿肉品质的影响,以传统卤制(TS)和低温卤制(LT)为对照组,测定超声波辅助低温卤制30 min、60 min(US3、US6)的鹅腿肉的感官品质(感官评价、色差)、质地品质(质构、持水力、微观结构)和风味品质(硫代巴... 为研究超声波辅助低温卤制技术对鹅腿肉品质的影响,以传统卤制(TS)和低温卤制(LT)为对照组,测定超声波辅助低温卤制30 min、60 min(US3、US6)的鹅腿肉的感官品质(感官评价、色差)、质地品质(质构、持水力、微观结构)和风味品质(硫代巴比妥酸值、挥发性风味物质)。结果表明:超声辅助低温卤制能显著提升鹅腿肉的品质,其中,US6组鹅腿肉感官评分最高、色泽较好、持水力明显提升;同时,超声辅助低温卤制可促进脂肪适度氧化,US6组鹅腿肉硫代巴比妥酸值达0.84 mg/kg,且US6组挥发性风味物质种类最多,醛类、醇类等含量最高,风味品质最好。研究表明,超声辅助低温卤制技术能有效提高鹅腿肉的品质。 展开更多
关键词 鹅腿肉 超声波 低温卤制 品质分析 挥发性风味物质
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碳点/大豆分离蛋白/聚乙烯醇复合膜的制备及其在牛肉狮子头贮藏中的应用
2
作者 韩政轩 姜慧南 +4 位作者 顾雯沁 徐益 张玉 孟祥忍 赵琳琳 《美食研究》 北大核心 2025年第2期74-82,共9页
为开发具备优质保鲜效果的复合膜,本试验将活性因子碳点加入大豆分离蛋白/聚乙烯醇共混膜基质中,研究不同添加量的碳点(0.0%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)对复合膜性能的影响,并将此复合膜应用到牛肉狮子头贮藏测试中。结果表明,随着碳点... 为开发具备优质保鲜效果的复合膜,本试验将活性因子碳点加入大豆分离蛋白/聚乙烯醇共混膜基质中,研究不同添加量的碳点(0.0%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)对复合膜性能的影响,并将此复合膜应用到牛肉狮子头贮藏测试中。结果表明,随着碳点含量的增加,复合膜的吸水率和水蒸气透过率显著降低(P<0.05),而对ABTS和DPPH自由基的清除效果显著提升(P<0.05)。在4℃下对牛肉狮子头进行为期2周的冷藏实验,所制备的活性复合膜可以有效延缓菌落总数和TBARS值的上升以及样品感官品质的劣变。证明该复合膜在肉类预制菜的贮藏保鲜方面具有应用前景。 展开更多
关键词 碳点 复合膜 大豆分离蛋白 聚乙烯醇 狮子头 贮藏品质
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油炸糊配方对速食鸡块得率及质构的影响 被引量：5
3
作者 吴鹏 高子武 +2 位作者 还传明 徐雅倩 孟祥忍 《美食研究》 北大核心 2020年第4期51-56,共6页
为提高挂糊油炸鸡块的得率和食用品质,采用单因素试验,分别考察水粉比、初炸油温、油炸时间对油炸鸡块食用品质的影响。在此基础上选取得率、剪切力、感官评分为响应值建立回归模型,进行单响应值优化。综合模型,得到挂糊油炸鸡块的最优... 为提高挂糊油炸鸡块的得率和食用品质,采用单因素试验,分别考察水粉比、初炸油温、油炸时间对油炸鸡块食用品质的影响。在此基础上选取得率、剪切力、感官评分为响应值建立回归模型,进行单响应值优化。综合模型,得到挂糊油炸鸡块的最优工艺参数:水粉质量比1.0∶1.1、油炸温度159℃、油炸时间5 min。此条件下得率为93.0%、剪切力为8.01 N、感官评分为93.90,与前期单个因素优化结果接近,模型可靠。 展开更多
关键词 油炸鸡块 挂糊 响应面法 得率 食用品质
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淘汰蛋鸡的肉质嫩化技术应用进展 被引量：2
4
作者 王文艳 马长明 +4 位作者 崔悦 杨雅新 魏贞 刘欣 王娟 《美食研究》 北大核心 2022年第3期87-92,共6页
淘汰蛋鸡营养价值高、价格低,但因其肉质坚韧而不易加工成高档产品,导致优良的资源得不到充分利用。肉质嫩化是研发淘汰蛋鸡产品的关键,学术界对淘汰蛋鸡肉质嫩化开展了一定的研究。常见的淘汰蛋鸡肉的嫩化技术有外源蛋白酶嫩化和两种... 淘汰蛋鸡营养价值高、价格低,但因其肉质坚韧而不易加工成高档产品,导致优良的资源得不到充分利用。肉质嫩化是研发淘汰蛋鸡产品的关键,学术界对淘汰蛋鸡肉质嫩化开展了一定的研究。常见的淘汰蛋鸡肉的嫩化技术有外源蛋白酶嫩化和两种以上技术联合使用的复合嫩化,其中复合嫩化可以克服各种单一技术的局限性,大大提高嫩化效果和效率。目前滚揉、化学、木瓜蛋白酶等嫩化技术已经应用在烧鸡、腊鸡、风鸡等淘汰蛋鸡深加工产品中。开发新的嫩化技术,并探究淘汰蛋鸡肉嫩化过程中的理化、风味变化规律,将有助于生产和开发优质淘汰蛋鸡肉产品。 展开更多
关键词 淘汰蛋鸡 肉质嫩化 外源酶嫩化 复合嫩化
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真空低温蒸煮鸭胸肉的水分迁移及风味物质变化规律 被引量：10
5
作者 金晓阳 唐振兴 《美食研究》 北大核心 2024年第2期49-55,共7页
为探究鸭胸肉在真空低温蒸煮过程中水分迁移及挥发性风味物质的变化规律,分别将鸭胸肉的中心温度加热至60、65、70、75、80℃,并以100℃加热的鸭胸肉为空白对照,测定不同中心温度下鸭胸肉的水分自由度及挥发性风味物质。结果表明:真空... 为探究鸭胸肉在真空低温蒸煮过程中水分迁移及挥发性风味物质的变化规律,分别将鸭胸肉的中心温度加热至60、65、70、75、80℃,并以100℃加热的鸭胸肉为空白对照,测定不同中心温度下鸭胸肉的水分自由度及挥发性风味物质。结果表明:真空低温蒸煮鸭胸肉烹饪失水率较低,不易流动水占比和感官评分较高。从鸭胸肉中共检出59种挥发性风味物质,低温组中的挥发性风味成分的种类及含量均远高于对照组。利用气味活性值筛选出20种特征挥发性风味物质,对20种特征风味物质进行主成分分析,得到真空低温蒸煮鸭胸肉风味强度评价模型为:F=0.49F_1+0.24F_2+0.13F_3,模型特征性风味强度评价结果与感官评分相关系数为0.89(P<0.05),该模型可应用于真空低温蒸煮鸭胸肉的风味评价。 展开更多
关键词 鸭胸肉 真空低温蒸煮 水分迁移 风味品质 评价模型
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南京鸭肴的文化遗产价值及其现代重构 被引量：2
6
作者 施威 朱孝妍 冯锦荣 《美食研究》 北大核心 2017年第3期5-9,64,共6页
南京鸭肴文化可追溯到春秋末年,它根植于"长江下游饮食圈",负载了该区域独特的历史传统、审美意趣、民俗信仰、价值观等非物质文化,成为南京城市文化的内在基因和标志性符号,在知识传播、文化传承、人际关系等方面发挥了不可... 南京鸭肴文化可追溯到春秋末年,它根植于"长江下游饮食圈",负载了该区域独特的历史传统、审美意趣、民俗信仰、价值观等非物质文化,成为南京城市文化的内在基因和标志性符号,在知识传播、文化传承、人际关系等方面发挥了不可替代的作用。在非遗全球化视阈下,应充分发掘南京鸭肴文化的传统价值和社会功能,构建"完整的""活态的"兼具"创新性"的现代鸭肴文化体系,使之成为推动文化产业发展、城市软实力提升以及和谐社会建设的动力之源。 展开更多
关键词 南京 鸭肴文化 非物质文化遗产 现代价值
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钱建国 致美斋的新“三民”主义
7
作者 张志国 张子元 《绿色中国》 2014年第20期20-23,共4页
俗话说：＂民以食为天,食以味为先＂。北京人爱吃好吃会吃,而且吃就吃那些有着几百年历史的老字号餐厅。比如吃烤鸭,肯定要去全聚德;吃涮羊肉,肯定去东来顺;吃烧麦,肯定是去都一处。如果想吃鱼,您知道会去哪里吗？不用问,那肯定是去致... 俗话说：＂民以食为天,食以味为先＂。北京人爱吃好吃会吃,而且吃就吃那些有着几百年历史的老字号餐厅。比如吃烤鸭,肯定要去全聚德;吃涮羊肉,肯定去东来顺;吃烧麦,肯定是去都一处。如果想吃鱼,您知道会去哪里吗？不用问,那肯定是去致美斋。因为在致美斋,您可以吃到在北京其他餐厅绝对吃不到的＂四做鱼＂,致美斋的＂四做鱼＂在京城来说那可是独一份。如今的致美斋,不光得到名人雅士的喜爱,更是京城百姓的饮食好去处,特别是饭庄周边的居民,很多人已经把致美斋当成了自家的厨房,因为在这里, 展开更多
关键词 主义 北京人 全聚德 涮羊肉 餐厅 烤鸭 饮食
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不同腌制方式对腊番鸭品质的影响 被引量：6
8
作者 吕威 冯媛媛 +7 位作者 管雯 秦曼 杨伦 于海 葛庆丰 吴满刚 邓绍林 刘瑞 《美食研究》 北大核心 2022年第3期51-59,共9页
为探究不同腌制方式对腊番鸭品质的影响,分别以干腌、湿腌、先干腌后湿腌和先湿腌后干腌4种腌制方式进行腊番鸭的制作。测定不同腌制方式所得成品的嫩度、保水性、感官评定等品质指标,以及pH值、聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、硫代巴... 为探究不同腌制方式对腊番鸭品质的影响,分别以干腌、湿腌、先干腌后湿腌和先湿腌后干腌4种腌制方式进行腊番鸭的制作。测定不同腌制方式所得成品的嫩度、保水性、感官评定等品质指标,以及pH值、聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、硫代巴比妥酸含量(TBARS)、肌纤维小片化指数(MFI)等理化指标,并通过气相色谱-质谱联用(GC-MS/MS)测定腊番鸭的挥发性风味物质。试验结果表明:先干腌后湿腌的方式改善了腊番鸭的感官品质,提高了嫩度和出品率,促进了脂肪氧化和肌原纤维蛋白水解,增加了挥发性风味物质的种类,增进了腊番鸭的风味。 展开更多
关键词 腊番鸭 腌制方式 品质 风味
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蜂蜜烤鸡翅
9
作者 刘世丽 《中国蜂业》 2013年第4X期63-64,共2页
鸡肉含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分,脂肪含量较少,其中含有高度不饱和脂肪酸,蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。
关键词 强壮身体 体吸收 消化率 磷脂类 铝箔纸 填精 膳食结构 体生 健脾胃 温中
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芙蓉鸡片的制作工艺创新
10
作者 王辉亚 《武汉商业服务学院学报》 2011年第5期94-96,共3页
芙蓉鸡片是山东济南的一道名菜,由于其具备色泽洁白,软嫩滑香,形如芙蓉的特点,故被许多帮派所采用。此菜在湖北、浙江、四川等菜系中均有使用。由于此菜在制作过程中赋予较多的肢体感受(包括味觉感受、触觉难受、听觉感受),故传统制作... 芙蓉鸡片是山东济南的一道名菜,由于其具备色泽洁白,软嫩滑香,形如芙蓉的特点,故被许多帮派所采用。此菜在湖北、浙江、四川等菜系中均有使用。由于此菜在制作过程中赋予较多的肢体感受(包括味觉感受、触觉难受、听觉感受),故传统制作方法在制作工艺中容易出现较多的失饪现象,使制品出现色泽发黄、质地老韧的情况。经过不断的研究,在配方、制作过程、成型及成熟等工艺进行创新,制品的成功率极大提高,产品质量得到很大程度的稳定,产品色泽更加洁白,质地更加细嫩,操作更加标准与便捷,对教学实训和实际制作都大有裨益。 展开更多
关键词 制作过程 工艺创新 鸡 产品质量 制作工艺 色泽 感受 制品
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趣谈老北京匾额
11
作者 陆杨 《北京服装纺织》 2008年第6期188-189,共2页
走在北京的大街小巷，随处可见老字号的店面临街和立，瑞蚨祥、全聚德、东采顺等等。这些老字号名扬四海，东西好吃、货真价实，到北京的游客自然多要慷慨解囊，合影品尝，馈赠亲友，饶有兴致。货品可贵，买完回来，现在再来聊一聊这些... 走在北京的大街小巷，随处可见老字号的店面临街和立，瑞蚨祥、全聚德、东采顺等等。这些老字号名扬四海，东西好吃、货真价实，到北京的游客自然多要慷慨解囊，合影品尝，馈赠亲友，饶有兴致。货品可贵，买完回来，现在再来聊一聊这些金字招牌背后的一些故事。 展开更多
关键词 北京 匾额 趣谈 全聚德 字号 品尝 招牌
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利用下笼鸡加工烧鸡技术
12
作者 兰文峰 《吉林农业》 2003年第10期32-33,共2页
为了增加蛋鸡的经济效益,可把下笼鸡加工成烧鸡出售,可大大增加养鸡专业户的收入. 一、原料的选择 利用下笼鸡即可.也可选择半年以上两年以内,重量在1.5公斤～2公斤的健康仔鸡或母鸡为更佳.
关键词 下笼鸡 加工 烧鸡 原料选择 配料选择
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厨房加工方法对鸡硒质量分数的影响 被引量：2
13
作者 缪建芹 张慜 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第7期738-742,共5页
以含无机硒饲料喂养苏禽黄鸡进行硒的富集,并以此为原料,研究常见厨房加工方法烹调鸡含硒部位(肝和肉)工艺,分析4种加工方法对鸡硒质量分数影响的变化及原因。实验结果显示:富硒实验能显著提高鸡体内各部位的硒质量分数;SPSS分析显示,... 以含无机硒饲料喂养苏禽黄鸡进行硒的富集,并以此为原料,研究常见厨房加工方法烹调鸡含硒部位(肝和肉)工艺,分析4种加工方法对鸡硒质量分数影响的变化及原因。实验结果显示:富硒实验能显著提高鸡体内各部位的硒质量分数;SPSS分析显示,温度差对鸡硒保留率相关性不明显(P>0.05);加工时间对鸡肝、肉相关性显著(P<0.01),且相比于煮制、油炸加工方法,蒸制和烤制加工方式有利于硒在家禽肝、肉质中的保留,是理想的加工方式。 展开更多
关键词 硒 苏禽黄鸡 深加工 保留因子 相关性
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基于LF-NMR技术对不同鸡汤制品的营养品质分析及区分 被引量：4
14
作者 张汤磊 沈海军 +1 位作者 高子武 曹仲文 《美食研究》 北大核心 2022年第2期65-71,共7页
以原味鸡汤、浓缩鸡汤(吴太婆牌和史云生牌)和勾兑鸡汤(家乐牌浓汤宝和太太乐牌浓缩鸡汁)为研究对象,对不同鸡汤制品普通营养成分(粗脂肪、粗蛋白和固形物)含量、色差和感官评分等进行分析比较;并利用低场核磁共振(LF-NMR)技术结合主成... 以原味鸡汤、浓缩鸡汤(吴太婆牌和史云生牌)和勾兑鸡汤(家乐牌浓汤宝和太太乐牌浓缩鸡汁)为研究对象,对不同鸡汤制品普通营养成分(粗脂肪、粗蛋白和固形物)含量、色差和感官评分等进行分析比较;并利用低场核磁共振(LF-NMR)技术结合主成分分析法对上述鸡汤进行检测区分。结果表明:原味鸡汤营养成分含量和感官评分最高;LF-NMR数据结合主成分分析的结果,可使不同种类鸡汤得到明显的区分;且LF-NMR弛豫特性数据与食品感官评分、鸡汤的理化营养成分参数3者之间具有较好的相关性。该研究结果说明低场核磁共振技术应用于食品品质的区分识别具有可行性。 展开更多
关键词 鸡汤 低场核磁共振技术 主成分分析
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固始鹅块的制作工艺优化 被引量：4
15
作者 陈秋怡 吕静 +2 位作者 陈玉平 周舟 王宝刚 《食品安全导刊》 2023年第16期146-148,152,共4页
本试验以固始鹅为原料,以感官品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验探究炖煮时间、料水比、食盐添加量的影响,从而优化固始鹅块的制作工艺。优化后的工艺条件为炖煮时间2 h,料水比1.0∶1.5,以沥干后的鹅肉重量为计量基准,加入食盐4... 本试验以固始鹅为原料,以感官品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验探究炖煮时间、料水比、食盐添加量的影响,从而优化固始鹅块的制作工艺。优化后的工艺条件为炖煮时间2 h,料水比1.0∶1.5,以沥干后的鹅肉重量为计量基准,加入食盐4%、姜丝2%、味精2%、食用油6%、蒜4%、干辣椒1%,葱若干,茴香、八角、桂皮少许,此条件制得的鹅块色泽明亮,香气浓郁,咸香爽口,口感最佳。本试验为固始鹅块的进一步推广和发展提供了参考。 展开更多
关键词 固始鹅块 感官品质 炖煮时间 工艺优化
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纳米纤维固定化鸡肝酯酶及其在西维因检测中的应用 被引量：1
16
作者 王君 袁亚明 +2 位作者 江晶晶 许慧卿 李松南 《美食研究》 北大核心 2021年第4期67-71,共5页
动物酯酶可作为酶抑制法农残检测的候选酶源,但需要固定化载体提高其对农药响应的敏感性。通过静电纺丝普鲁兰多糖(P)纳米纤维固定化鸡肝酯酶(E),并对其结构特征和对西维因农药抑制响应进行研究。结果发现:高(4P3E)和低(4P1E)两种不同... 动物酯酶可作为酶抑制法农残检测的候选酶源,但需要固定化载体提高其对农药响应的敏感性。通过静电纺丝普鲁兰多糖(P)纳米纤维固定化鸡肝酯酶(E),并对其结构特征和对西维因农药抑制响应进行研究。结果发现:高(4P3E)和低(4P1E)两种不同鸡肝酯酶添加量的P复合纳米纤维平均直径分别为75.62和70.39 nm。扫描电镜能谱分析表明,鸡肝酯酶在P复合纳米纤维上分布均匀。不同浓度(0.5~10.0 mg/L)西维因的农药抑制响应结果表明,西维因对4P1E的酶活抑制率小于4P3E,但4P1E的检测下限(0.81 mg/L)优于4P3E(1.10 mg/L),可考虑进一步进行产品优化和效果评价,从而应用于实际的西维因检测工作中。 展开更多
关键词 西维因 静电纺丝 固定化酶 农残检测
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杏鲍菇香辣三黄鸡块的研制 被引量：1
17
作者 魏明 欧阳建华 危贵茂 《肉类工业》 2012年第7期12-13,共2页
以浙江的肖山鸡、杏鲍菇为原料,探讨杏鲍菇三黄鸡块的加工工艺及风味。研制结果:取9%的食盐、1.5%的白糖、2%的复合香辛料的腌制液,在0～5°C条件下,腌制白条鸡36h,然后在55～60°C的条件下烘制16h,再在阴凉处风干一周左右,最... 以浙江的肖山鸡、杏鲍菇为原料,探讨杏鲍菇三黄鸡块的加工工艺及风味。研制结果:取9%的食盐、1.5%的白糖、2%的复合香辛料的腌制液,在0～5°C条件下,腌制白条鸡36h,然后在55～60°C的条件下烘制16h,再在阴凉处风干一周左右,最后经预煮、调配装罐并高温杀菌40～60min,即可得到鲜辣味美、咸甜适宜、营养丰富的杏鲍菇香辣鸡块。 展开更多
关键词 浙江肖山鸡 杏鲍菇 风味 研制
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高端餐饮业现状分析与发展建议——以全聚德近三年的财务报表为例 被引量：2
18
作者 王媛 《江苏科技信息》 2015年第5期11-12,共2页
在2012年12月4日,中共中央政治局召开会议,审议中央政治局关于改进工作作风,密切联系群众的"八项规定"。"八项规定"实施以来,遏制了部分不合理的消费,从而导致高端餐饮业的收入出现了明显的滑坡。文章以全聚德近三... 在2012年12月4日,中共中央政治局召开会议,审议中央政治局关于改进工作作风,密切联系群众的"八项规定"。"八项规定"实施以来,遏制了部分不合理的消费,从而导致高端餐饮业的收入出现了明显的滑坡。文章以全聚德近三年的财务报表为例,从企业的盈利能力指标、营运能力指标和偿债能力指标三方面进行分析。 展开更多
关键词 聚德弧线 安全食品 结构多样化 物流 服务
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野山椒泡鸭掌加工工艺研究 被引量：6
19
作者 史奎春 侯增跃 阎跃文 《肉类研究》 2009年第9期37-39,共3页
本文介绍了采用预调制的泡制液浸泡鸭掌的加工工艺,对关键步骤进行了较为详细的说明。同时制定了该产品的感官、理化和微生物标准,对影响产品质构的保脆和杀菌方式进行了探讨。结果表明,在0～4℃条件下,鸭掌经泡制液浸超过24小时后真空... 本文介绍了采用预调制的泡制液浸泡鸭掌的加工工艺,对关键步骤进行了较为详细的说明。同时制定了该产品的感官、理化和微生物标准,对影响产品质构的保脆和杀菌方式进行了探讨。结果表明,在0～4℃条件下,鸭掌经泡制液浸超过24小时后真空包装,成品具有泡山椒特有风味,口感爽脆,经94℃杀菌45分钟,常温下保质期可达60天。 展开更多
关键词 野山椒 加工工艺 软包装
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