木薯食品研究进展 被引量：19

1

作者 易拓 黄娟 +1 位作者 雷雅杰 宋勇 《美食研究》 北大核心 2019年第2期23-27,共5页

木薯食品是指利用成熟木薯块根,经过各种处理生产的一大类食品。木薯食品具有高膳食纤维、高钙、高钾、低糖、低脂的特点。综述木薯食用方式的差异,可分为:木薯鲜食食品、木薯淀粉食品和木薯全粉食品。木薯鲜食食品对优化国民膳食结构... 木薯食品是指利用成熟木薯块根,经过各种处理生产的一大类食品。木薯食品具有高膳食纤维、高钙、高钾、低糖、低脂的特点。综述木薯食用方式的差异,可分为:木薯鲜食食品、木薯淀粉食品和木薯全粉食品。木薯鲜食食品对优化国民膳食结构、丰富饮食文化、保障人体健康起到了积极作用。但由于新鲜木薯不耐储藏以及食品工业发展的需求,开发木薯淀粉食品成为必然趋势。木薯全粉食品结合上述两者的优势,对强化木薯食用价值、提高木薯产业经济效益以及缓解粮食危机问题都具有重要的现实意义。 展开更多

关键词 木薯 食品 淀粉 烹饪原料

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三个地区马铃薯烘烤后食用品质评价分析 被引量：7

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作者 周宇 提靖靓 +4 位作者 袁梦 翟成凯 章海风 李春梅 王芸 《美食研究》 北大核心 2024年第1期86-94,共9页

为探究不同地区马铃薯烘烤后食用品质的变化,选取江苏扬州、山东寿光、四川阿坝3个地区的马铃薯,经温度230℃烘烤35 min后,利用低场核磁、质构仪、色差仪等对马铃薯的水分含量、水分活度、水分迁移、碳水化合物、热量、色差、质构以及... 为探究不同地区马铃薯烘烤后食用品质的变化,选取江苏扬州、山东寿光、四川阿坝3个地区的马铃薯,经温度230℃烘烤35 min后,利用低场核磁、质构仪、色差仪等对马铃薯的水分含量、水分活度、水分迁移、碳水化合物、热量、色差、质构以及感官评价进行分析,并结合主成分分析法对3个地区的马铃薯烘烤后的食用品质进行综合评价。结果表明:阿坝马铃薯烘烤后的水分含量、水分活度、水分分布、色差、质构与感官评价均高于扬州马铃薯和寿光马铃薯。主成分分析发现所检测的18个品质指标可简化为2个主成分,累计方差贡献率为100%,阿坝马铃薯的综合得分高于寿光马铃薯和扬州马铃薯。因此,阿坝马铃薯烘烤后的食用品质及感官评价高于扬州马铃薯和寿光马铃薯。本研究为不同地区马铃薯产业加工和产品研发提供理论依据,也为不同地区马铃薯烘烤工艺提供参考价值。 展开更多

关键词 马铃薯 不同地区 食用品质 相关性分析 主成分分析 综合评价

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响应面法优化无麸质马铃薯曲奇制作工艺 被引量：10

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作者 丁香丽 李婷婷 +2 位作者 还璐 钱建亚 周晓燕 《美食研究》 北大核心 2020年第1期34-39,共6页

以马铃薯全粉和马铃薯泥为原料完全代替低筋粉制作无麸质马铃薯曲奇,采用感官评分为指标,在单因素试验的基础上使用响应面法探究其最佳生产工艺。结果表明:当配方组成为黄油100.0 g、绵白糖20.0 g、鸡蛋31.3 g、马铃薯泥90.2 g、马铃薯... 以马铃薯全粉和马铃薯泥为原料完全代替低筋粉制作无麸质马铃薯曲奇,采用感官评分为指标,在单因素试验的基础上使用响应面法探究其最佳生产工艺。结果表明:当配方组成为黄油100.0 g、绵白糖20.0 g、鸡蛋31.3 g、马铃薯泥90.2 g、马铃薯全粉100.1 g、蛋清蛋白粉6.3 g时,制作出的无麸质马铃薯曲奇外形完整、色泽金黄、组织均一、口感松脆,具有最佳的感官品质。 展开更多

关键词 无麸质 马铃薯 曲奇 响应面优化 加工工艺

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马铃薯全粉饺子皮品质改良研究 被引量：6

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作者 龙广梅 周晓燕 钱建亚 《美食研究》 北大核心 2020年第4期47-50,共4页

为了提高马铃薯的利用率,增加马铃薯主食产品种类,以马铃薯全粉为饺子皮主要原料,蛋清粉和谷朊粉作为改良剂,制备猪肉白菜馅饺子。固定馅料不变,以饺子蒸煮损失和感官评分为评价指标进行单因素试验,进而利用响应面分析法以感官评分为响... 为了提高马铃薯的利用率,增加马铃薯主食产品种类,以马铃薯全粉为饺子皮主要原料,蛋清粉和谷朊粉作为改良剂,制备猪肉白菜馅饺子。固定馅料不变,以饺子蒸煮损失和感官评分为评价指标进行单因素试验,进而利用响应面分析法以感官评分为响应值优化马铃薯饺皮配方。结果表明:当饺皮配方组成为马铃薯全粉56.62%、小麦粉29.35%、蛋清粉7.23%、谷朊粉6.80%(均为质量比)时,马铃薯饺子的感官得分最高。 展开更多

关键词 马铃薯全粉 饺皮 品质改良 加工工艺

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基于TPA的马铃薯饺皮配方优化 被引量：3

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作者 龙广梅 周晓燕 钱建亚 《美食研究》 北大核心 2020年第2期53-58,共6页

以马铃薯全粉为主要原料,添加谷朊粉、蛋清粉及小麦粉制作马铃薯饺皮,以质构性质为考察指标,通过单因素实验和响应面分析进行配方优化。结果表明:最佳配方(质量百分比)为马铃薯全粉55.13%、小麦粉32.66%,蛋清粉6.80%、谷朊粉5.41%。

关键词 马铃薯 全粉 饺皮 质构特性 加工工艺

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马铃薯藜麦凉粉的制备及抗老化研究 被引量：4

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作者 何莲 宋家钰 +4 位作者 黄桢妮 乔明锋 朱楠 林丹 杨翠 《美食研究》 北大核心 2023年第3期57-66,共10页

为探究马铃薯藜麦凉粉最佳抗老化方案,在单因素试验基础上,以马铃薯粉与藜麦粉质量比、卡拉胶添加量、马铃薯藜麦粉与水的料液比、蒸煮时间为因变量,运用Box-Behnken响应面法优化马铃薯藜麦凉粉配比。在此基础上选取乳化剂、食用胶、酶... 为探究马铃薯藜麦凉粉最佳抗老化方案,在单因素试验基础上,以马铃薯粉与藜麦粉质量比、卡拉胶添加量、马铃薯藜麦粉与水的料液比、蒸煮时间为因变量,运用Box-Behnken响应面法优化马铃薯藜麦凉粉配比。在此基础上选取乳化剂、食用胶、酶制剂的添加量为变量对马铃薯藜麦凉粉的抗老化进行探究。结果表明:以马铃薯粉和藜麦粉总量100 g为基准,马铃薯粉90 g、藜麦粉10 g、水600 g、卡拉胶添加量1.0 g、蒸煮时间5.5 min的最佳配比基础上,添加抗老化剂蔗糖脂肪酸酯1.061 g、黄原胶0.407 g、β-淀粉酶3.263 mg,此时凉粉感官总分85.21,凝胶强度为683.26 g,标准样品在4℃下保藏时间达13 d,较未添加复配抗老化剂的空白样品时间延长了8 d,经验证实验,较市售凉粉有藜麦独特风味、蛋白质含量更高等特点。 展开更多

关键词 马铃薯藜麦凉粉 最佳配比 抗老化 响应面法

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炒、炸烹调对马铃薯营养组分影响的比较 被引量：3

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作者 杨黛 蒋云升 《扬州大学烹饪学报》 2014年第2期27-30,共4页

经对马铃薯营养组分在炒、炸烹调处理后的变化研究,结果表明:经5min处理,炒、炸制品分别失水10%、50%;含磷量分别降低25%、4%;含钙量分别降低7%、0%;直链淀粉含量分别降低8%、11%;脂肪含量以干基计分别增加43%、71%。相关数据的取得有... 经对马铃薯营养组分在炒、炸烹调处理后的变化研究,结果表明:经5min处理,炒、炸制品分别失水10%、50%;含磷量分别降低25%、4%;含钙量分别降低7%、0%;直链淀粉含量分别降低8%、11%;脂肪含量以干基计分别增加43%、71%。相关数据的取得有助于准确评价该类食物的膳食营养素摄入量,及向消费者推荐优先选用的烹调方法。 展开更多

关键词 炒薯丝 炸薯条 水分 直链淀粉 脂肪 无机盐 成分分析

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红薯全粉饼干的研制 被引量：11

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作者 肖付刚 杨晓 +1 位作者 魏泉增 孙军涛 《美食研究》 北大核心 2018年第4期53-56,共4页

以红薯全粉、黄油、糖、小苏打为主要原料研制红薯全粉饼干。在单因素实验的基础上,利用正交实验L9(34)的方法对配方进行优化。确定最佳配方为:低筋面粉100%,红薯全粉20%,白砂糖40%,黄油30%,膨松剂0. 8%。由此最佳配方生产出的酥性饼干... 以红薯全粉、黄油、糖、小苏打为主要原料研制红薯全粉饼干。在单因素实验的基础上,利用正交实验L9(34)的方法对配方进行优化。确定最佳配方为:低筋面粉100%,红薯全粉20%,白砂糖40%,黄油30%,膨松剂0. 8%。由此最佳配方生产出的酥性饼干口感酥松,风味纯正,品质优良。 展开更多

关键词 红薯全粉 饼干 配方 正交实验 美食营养

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不同干燥方式对甘薯粉丝加工品质的影响 被引量：3

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作者 梁秋萍 严学迎 《美食研究》 北大核心 2023年第1期96-100,共5页

采用4种不同干燥方式制备甘薯粉丝,并从质构、断条率、糊化度、膨润度、烹煮损失率和复水特性等指标对粉丝的加工品质进行评价。研究发现:每种干燥方式对甘薯粉丝加工品质的影响各不相同,自然晾干的粉丝断条率低、烹煮损失低,咀嚼度、... 采用4种不同干燥方式制备甘薯粉丝,并从质构、断条率、糊化度、膨润度、烹煮损失率和复水特性等指标对粉丝的加工品质进行评价。研究发现:每种干燥方式对甘薯粉丝加工品质的影响各不相同,自然晾干的粉丝断条率低、烹煮损失低,咀嚼度、膨润度、糊化度和吸水量则不及其他干燥方式;热风干燥显著提高了粉丝弹性,但其硬度较低、断条率和烹煮损失高;微波干燥制得的粉丝缺点主要在于弹性差、断条率高,其余品质则相对较好;冷冻干燥在提高粉丝硬度、咀嚼度、膨润度和糊化度的同时,也造成烹煮损失过高。每种干燥方式的优缺点分明,应根据具体需求采用合适的干燥方式提高甘薯粉丝加工品质。 展开更多

关键词 甘薯 粉丝 干燥方式 加工品质

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不同烹调方法对马铃薯亚硝酸盐含量影响及工艺优化 被引量：1

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作者 黄慧福 卢安艳 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第10期135-138,共4页

不同的烹调方法会对马铃薯中的亚硝酸盐产生影响,因此,试验研究在不同烹调方法 (煮制、炸制、蒸制和炒制)的条件下对马铃薯中亚硝酸盐含量的影响,选出最好的烹调方法;选取加热时间、加热温度和接触面积三个影响因素进行单因素试验,在单... 不同的烹调方法会对马铃薯中的亚硝酸盐产生影响,因此,试验研究在不同烹调方法 (煮制、炸制、蒸制和炒制)的条件下对马铃薯中亚硝酸盐含量的影响,选出最好的烹调方法;选取加热时间、加热温度和接触面积三个影响因素进行单因素试验,在单因素试验的基础上进行正交试验。试验表明,水煮烹调方法对马铃薯亚硝酸盐含量影响最小;水煮法在加热时间为15 min、加热温度130℃和接触面积薄片状(18 cm^2)条件下对马铃薯中亚硝酸盐含量最小,得出的亚硝酸盐含量为1.061 4 mg/kg。 展开更多

关键词 马铃薯 亚硝酸盐 烹调方法 烹调工艺优化

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炝炒双芋丝

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《中外食品工业（贝太厨房）》 2005年第1期14-14,共1页

特色：超越传统的做法，剥了外皮切成丝的香芋和山芋仿佛获得了新生，不仅将各自的软糯本甜完全释放出来，还给这个冬季增添了麻辣鲜香的新奇感受。

关键词 炝炒双芋丝 菜谱 用料 做法

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