邻苯二酚与L-半胱氨酸对酸黄瓜腌制过程中亚硝酸盐代谢的影响 被引量：1

1

作者 夏昕 张铭轩 +4 位作者 王怀涛 王俊良 齐晓花 陈学好 千春录 《美食研究》 北大核心 2025年第2期52-57,共6页

以黄瓜为试材,研究酸黄瓜腌制过程中硝酸盐与亚硝酸盐的代谢机制,同时分析L-半胱氨酸、邻苯二酚单独和联合添加对酸黄瓜腌制过程中硝酸盐和亚硝酸盐代谢的影响。结果发现:黄瓜组织硝酸盐含量在发酵开始时为163.04 mg/kg,在第5天降低到32... 以黄瓜为试材,研究酸黄瓜腌制过程中硝酸盐与亚硝酸盐的代谢机制,同时分析L-半胱氨酸、邻苯二酚单独和联合添加对酸黄瓜腌制过程中硝酸盐和亚硝酸盐代谢的影响。结果发现:黄瓜组织硝酸盐含量在发酵开始时为163.04 mg/kg,在第5天降低到32.96 mg/kg;而黄瓜组织中亚硝酸盐含量由起始的0.69 mg/kg,在第3天达到峰值2.7 mg/kg,在发酵7天结束时降低到1 mg/kg。在发酵液中硝酸盐还原酶的作用下,硝酸盐被转化为亚硝酸盐,导致亚硝峰出现,亚硝酸盐还原酶和有机酸迅速对亚硝酸盐进行分解,其中有机酸降解起主导作用。添加L-半胱氨酸或邻苯二酚可抑制发酵过程中硝酸还原酶活性,从而降低酸黄瓜腌制过程中亚硝酸盐含量,且L-半胱氨酸和邻苯二酚联合使用效果最佳。 展开更多

关键词 酸黄瓜 亚硝酸盐 硝酸还原酶 L-半胱氨酸 邻苯二酚 发酵

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超临界CO_(2)萃取地梢瓜叶片黄酮工艺及体外抗氧化活性研究 被引量：9

2

作者 赵敏 杨宝卫 +1 位作者 胡舰 朱云龙 《美食研究》 北大核心 2021年第2期78-83,共6页

在单因素实验的基础之上,利用正交实验探究萃取温度、萃取压力、萃取时间以及乙醇浓度对超临界CO_(2)萃取地梢瓜叶片总黄酮得率的影响,并对其工艺进行优化。结果显示:最佳工艺为萃取温度40℃、萃取压力25 MPa、萃取时间2 h,乙醇浓度90%... 在单因素实验的基础之上,利用正交实验探究萃取温度、萃取压力、萃取时间以及乙醇浓度对超临界CO_(2)萃取地梢瓜叶片总黄酮得率的影响,并对其工艺进行优化。结果显示:最佳工艺为萃取温度40℃、萃取压力25 MPa、萃取时间2 h,乙醇浓度90%,此条件下地梢瓜叶片黄酮提取率为(54.32±0.27)%,显著优于单因素实验和正交实验各组的提取率(P<0.05);体外抗氧化活性实验结果表明:地梢瓜叶片总黄酮对DPPH·、·OH的IC50分别为9.98和25.53 mg/mL,故其具有明显的体外清除自由基效果,且对DPPH·的清除能力要强于对·OH的清除能力。实验为科学利用地梢瓜叶片黄酮类物质提供了实验和理论依据,同时也对实际生产与应用具有一定的指导意义。 展开更多

关键词 超临界CO_(2)萃取 地梢瓜 黄酮 正交实验

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芙蓉鱼片的工艺优化研究 被引量：3

3

作者 郎军 何小龙 唐建华 《美食研究》 北大核心 2019年第4期51-55,共5页

以鲢鱼肉为材料,通过单因素实验及响应面分析,研究蛋清的打发状态、熟制油温、加热时间对芙蓉鱼片半成品的品质影响。得到加工芙蓉鱼片的最佳工艺为蛋清搅打时间30s、加热油温为70T、加热时间为8min。由此得到的芙蓉鱼片色泽洁白、表面... 以鲢鱼肉为材料,通过单因素实验及响应面分析,研究蛋清的打发状态、熟制油温、加热时间对芙蓉鱼片半成品的品质影响。得到加工芙蓉鱼片的最佳工艺为蛋清搅打时间30s、加热油温为70T、加热时间为8min。由此得到的芙蓉鱼片色泽洁白、表面光滑饱满、肉质细腻、弹性适中、香味浓郁,品质最佳。 展开更多

关键词 芙蓉鱼片 工艺优化 响应面实验 烹饪工艺

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外源褪黑素对采后冷藏番茄硬度变化的影响及调控机制 被引量：5

4

作者 千春录 罗迎秋 +4 位作者 张云 孙琰 邵豫阳 张蓓 齐晓花 《美食研究》 北大核心 2023年第3期92-98,共7页

番茄不耐冷藏,采后易软化。采用100μmol/L外源褪黑素(melatonin,MT)处理番茄果实,在4℃、90%相对湿度条件下冷藏28 d,分析其采后品质变化,探究MT对采后冷藏番茄硬度变化的影响及调控机制。结果表明:MT处理能有效延缓采后冷藏番茄的失... 番茄不耐冷藏,采后易软化。采用100μmol/L外源褪黑素(melatonin,MT)处理番茄果实,在4℃、90%相对湿度条件下冷藏28 d,分析其采后品质变化,探究MT对采后冷藏番茄硬度变化的影响及调控机制。结果表明:MT处理能有效延缓采后冷藏番茄的失重和软化,推迟可溶性固形物高峰出现,极大地改善冷藏番茄的采后品质。MT处理通过抑制冷藏番茄多聚半乳糖醛酸酶基因(LePG)、纤维素酶基因(LeCel)、β-半乳糖苷酶基因(LeTBG7)、扩展蛋白基因(LeEXP)、富含酪氨酸和赖氨酸的蛋白质基因(LeTLRP)、木葡聚糖内转葡糖基酶/水解酶基因(LeBR1)的相对表达量,从而抑制果胶、纤维素降解和细胞壁松弛。可见,MT处理能够有效缓解番茄果实的软化,保持冷藏品质,延长保质期。 展开更多

关键词 褪黑素 番茄 冷藏 软化 细胞壁代谢

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百合干加工方法研究现状

5

作者 王雅 王乙婷 +1 位作者 杜国英 赵萍 《中国食品工业》 2016年第3期65-66,共2页

随着科学技术的发展,百合干在食品工业、医药等领域的应用越来越广泛,百合干的加工制作方法直接影响百合干的食用品质.本文综合概述了百合干加工方法研究现状以及加工方法对百合干质量的影响,为优质百合干的加工提供一定的依据.

关键词 百合干 加工方法 品质 影响

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南瓜籽油的化学组成及开发利用 被引量：15

6

作者 孙欣 徐雅琴 崔崇士 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第2期124-126,共3页

综述了南瓜籽油的生产现状、化学组成、理化特征及营养药用价值。阐述了南瓜籽油作为新型保健食品的发展方向。

关键词 南瓜籽油 不饱和脂肪酸 维生素E 植物甾醇

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木薯叶的食用价值及加工方式研究 被引量：4

7

作者 张金泉 王琴飞 +3 位作者 余厚美 林立铭 宋勇 张振文 《美食研究》 北大核心 2023年第4期95-102,共8页

近年来,木薯叶作为一种有潜力的食品资源正日益受到关注。木薯叶不仅富含蛋白质、维生素和矿物质,还具备潜在的保健功能。同时,以木薯叶为原料的腌制菜、饼干和饮料等产品的出现,为木薯叶的食品加工带来新的发展机遇。在木薯叶食品加工... 近年来,木薯叶作为一种有潜力的食品资源正日益受到关注。木薯叶不仅富含蛋白质、维生素和矿物质,还具备潜在的保健功能。同时,以木薯叶为原料的腌制菜、饼干和饮料等产品的出现,为木薯叶的食品加工带来新的发展机遇。在木薯叶食品加工过程中需要解决氰化物等抗营养因子的问题,而微生物发酵技术已被证明可以降低这些抗营养因子,同时提升木薯叶的营养价值。总之,木薯叶作为多功能食品原料,具有广泛的应用前景,可增加食品多样性,改善人们的饮食结构,并促进资源可持续利用和食品化生产。 展开更多

关键词 木薯叶 食用价值 营养 保健功能 加工方式

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百合粉加工技术

8

作者 隆旺夫 《农村实用技术》 2003年第7期50-50,共1页

关键词 百合粉 加工技术 磨浆 过滤 提粉 晒粉 贮藏 食用价值 营养水平

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生产食用花 市场潜力大

9

作者 金陵 《农村百事通》 2008年第4期22-22,共1页

作为天然的食物资源花卉，原来大都用来泡茶、入药，可现在已成为新兴的绿色食品绿，市场前景十分看好。

关键词 市场潜力 食用花 生产 食物资源 绿色食品 市场前景 泡茶

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花卉食品的开发

10

作者 李鹏翔 《农村实用技术》 2003年第2期55-56,共2页

关键词 开发利用 贮存 有效成分 加工 花卉食品

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苡米百合发酵型乳酸饮料的研制 被引量：2

11

作者 李新社 陆步诗 《现代食品科技》 EI CAS 2006年第3期126-127,130,共3页

以苡米、百合干为主要原料,研制发酵型乳酸饮料,运用正交试验确定其最佳工艺条件为:苡米∶百合干=1∶1,乳酸菌接种量为6%,发酵时间为72h。产品具有风味俱佳、酸甜适口、营养保健之特性。

关键词 苡米 百合干 发酵 乳酸饮料

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响应面法优化秋葵马芬的制作工艺 被引量：9

12

作者 唐英明 徐丹 +2 位作者 辛松林 黄倩 徐庆麟 《美食研究》 北大核心 2018年第2期39-43,共5页

将川秋葵粉与马芬相结合,以感官评分为评价指标,通过单因素实验及响应面分析的方法确定秋葵马芬的最佳配方及制备工艺为:川秋葵粉添加量4.40%(m/m)、秋葵粉粒度200目、烘焙时间为31.00min。该配方工艺保留了马芬特有的口感,又赋予了秋... 将川秋葵粉与马芬相结合,以感官评分为评价指标,通过单因素实验及响应面分析的方法确定秋葵马芬的最佳配方及制备工艺为:川秋葵粉添加量4.40%(m/m)、秋葵粉粒度200目、烘焙时间为31.00min。该配方工艺保留了马芬特有的口感,又赋予了秋葵的清香风味,扩大了秋葵在食品加工领域的应用范围。 展开更多

关键词 川秋葵 秋葵粉 马芬 感官评价 工艺优化

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GC-O-MS结合OAV表征番茄提取物关键香气成分 被引量：8

13

作者 项攀 邱建华 +3 位作者 付瑜锋 王红霞 李成刚 杨展 《美食研究》 北大核心 2022年第3期81-86,共6页

香气是评价天然香料品质的关键指标之一,为揭示番茄提取物关键香气成分,利用气相色谱-质谱-嗅闻仪(GC-O-MS)、香气活力值(OAV)和定量描述分析对番茄提取物进行研究。结果表明:番茄提取物共含有56种挥发性成分,其中,烃类物质种类最多,而... 香气是评价天然香料品质的关键指标之一,为揭示番茄提取物关键香气成分,利用气相色谱-质谱-嗅闻仪(GC-O-MS)、香气活力值(OAV)和定量描述分析对番茄提取物进行研究。结果表明:番茄提取物共含有56种挥发性成分,其中,烃类物质种类最多,而醛类物质含量最多;此外,2-乙酰基呋喃、α-紫罗兰酮、β-突厥酮和2-乙基己醇等7种化合物具有较高的香气强度,是潜在的香气活力化合物。OAV分析表明:有15种化合物的OAV>1,其中,β-突厥酮、α-紫罗兰酮、β-突厥烯酮、2-甲基萘、2-乙基己醇、2-乙酰基吡咯等12种化合物具有较高的OAV值(OAV>20),是番茄提取物中关键香气成分。感官评价表明:番茄提取物的果香和甜香较突出,并略带酸香、膏香、药草香和烘焙香,很好地验证了分析结果。 展开更多

关键词 番茄提取物 气相色谱-质谱-嗅闻仪 香气活力值 定量描述分析

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樱桃萝卜夏季栽培要点

14

作者 黄冬梅 钱春建 +2 位作者 朱晶华 韩明 沙斌 《上海农业科技》 2008年第3期72-72,共1页

樱桃萝卜，为十字花科萝卜属一、二年生草本植物，是小型萝卜的统称，其肉质根圆形，直径2～3cm，肉白色，根皮红色，单根重15～20g，株高20～25cm，生长期较短，一般为25～30d。具有品质细腻、甜脆多汁、色泽美观、生长迅速、容易栽培... 樱桃萝卜，为十字花科萝卜属一、二年生草本植物，是小型萝卜的统称，其肉质根圆形，直径2～3cm，肉白色，根皮红色，单根重15～20g，株高20～25cm，生长期较短，一般为25～30d。具有品质细腻、甜脆多汁、色泽美观、生长迅速、容易栽培、营养药用价值高等特点，深受广大生产者和消费者欢迎，满足了国内许多大城市宾馆饭店的特需供应，成为餐桌上佳肴。由于夏季高温多雨，常引起樱桃萝卜出苗不齐、病虫害严重等现象，从而导致樱桃萝卜减产甚至绝收。本文将简介樱桃萝卜的夏季栽培要点。 展开更多

关键词 樱桃萝卜 栽培要点 夏季 营养药用价值 十字花科 草本植物 宾馆饭店 高温多雨

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食用花的加工方法 被引量：2

15

作者 司长河 《烹调知识》 2014年第9期45-45,共1页

鲜花，不仅艳丽可爱，芳香沁脾，而且有的可以用来加工成各种调味品和副食品。这里介绍几种食用花类加工方法。桂花酱加工方法利用桂花加工成桂花酱，可作为制作糕点的辅料及烹饪菜肴的调料。加工方法比较简单，取鲜桂花500g，青梅去核... 鲜花，不仅艳丽可爱，芳香沁脾，而且有的可以用来加工成各种调味品和副食品。这里介绍几种食用花类加工方法。桂花酱加工方法利用桂花加工成桂花酱，可作为制作糕点的辅料及烹饪菜肴的调料。加工方法比较简单，取鲜桂花500g，青梅去核腌渍后捣成梅泥400g，食盐100g，梅卤100g，明矾4g。制作时，将桂花拣去叶、梗，梅卤和捣成粉状的明矾一起倒入容器内，反复搅拌，腌渍2d后，挤去水分。然后将梅泥、食盐一同与桂花拌匀，继续腌制10d，即成桂花酱。如将桂花与自砂糖拌在一起，腌渍数天，即成甜桂花酱。 展开更多

关键词 加工方法 食用花 桂花 副食品 调味品 腌渍 青梅 制作

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食用花干燥新法

16

作者 丁亮 《专业户》 2004年第7期44-44,共1页

食用花目前常用的自然干燥、热风干燥、微波干燥、真空冻结干燥等,易使花在干燥后变形、变脆、变色,降低其商品价值。现用一种先以兑有机酸的酒精液处理,尔后干燥的新方法,可保持食用花原有的美丽开头与新鲜感。这种方法是将整个花朵浸... 食用花目前常用的自然干燥、热风干燥、微波干燥、真空冻结干燥等,易使花在干燥后变形、变脆、变色,降低其商品价值。现用一种先以兑有机酸的酒精液处理,尔后干燥的新方法,可保持食用花原有的美丽开头与新鲜感。这种方法是将整个花朵浸入浓度在80%以上的酒精水溶液内处理。 展开更多

关键词 食用花 干燥方法 自然干燥 热风干燥 微波干燥 真空冻结干燥

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中国古代食笋诗精神意蕴的形成及其当代价值

17

作者 陈慧君 赵超 《美食研究》 北大核心 2022年第2期20-26,共7页

从先唐至宋代,作为食材的笋历经了一个由贵族到平民的演变过程,并在文学作品中逐渐形成了独立的品格象征内涵。唐宋时期的咏笋诗在形式和内容上有着很大的差别,反映了唐宋士人对于身份与地域认同、政治隐喻与文化审美趣味的不同表达。... 从先唐至宋代,作为食材的笋历经了一个由贵族到平民的演变过程,并在文学作品中逐渐形成了独立的品格象征内涵。唐宋时期的咏笋诗在形式和内容上有着很大的差别,反映了唐宋士人对于身份与地域认同、政治隐喻与文化审美趣味的不同表达。以唐宋为中心,探讨中国咏笋诗审美演进及食笋思想的提升,可以从饮食生活角度透视中国士人的心态、思想和精神追求的变迁,也可以在食笋尝鲜与求淡的矛盾中品味唐宋诗人在不同境遇下对理想人生的情感寓托,感悟诗中食笋精神的当代价值。 展开更多

关键词 笋 诗歌审美 精神意蕴 时代价值 饮食文化

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优质百合干的加工要点

18

作者 李继光 《中国果菜》 2003年第3期33-33,共1页

关键词 百合干 加工技术 原料 摊盘 烘干

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不同熟处理对小叶芥菜还原型抗坏血酸含量的影响

19

作者 黎丽甜 《广东商学院学报》 1995年第3期75-78,共4页

众所周知,还原型抗坏血酸(简称Vc)在人体中具有非常重要的生理作用。人体主要从蔬菜、水果等植物中获取所需的Vc,但是蔬菜原料在烹调过程中,会使Vc遭到一定程度的破坏。用2,6——二氯酚靛酚分析方法,测出飞水、油水炟和碱水炟等熟处理... 众所周知,还原型抗坏血酸(简称Vc)在人体中具有非常重要的生理作用。人体主要从蔬菜、水果等植物中获取所需的Vc,但是蔬菜原料在烹调过程中,会使Vc遭到一定程度的破坏。用2,6——二氯酚靛酚分析方法,测出飞水、油水炟和碱水炟等熟处理方法都使小叶芥菜中的Vc受到不同程度的损失,而其中用油水地的方法Vc损失最小。 展开更多

关键词 烹饪 熟处理 小叶芥菜 还原型抗坏血酸

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