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云芝菜谱(四)
1
作者 周玲 《食用菌》 2026年第1期100-100,共1页
云芝僵蚕竹荪原料:云芝幼嫩体100 g,干竹荪30 g,白僵蚕粉5 g,花椒1 g,葱白节20 g,鲜汤、川盐、蘑菇鸡精各适量。制作:干竹荪去蒂洗净,改刀成段;云芝幼嫩体洗净,切片,入锅,加鲜汤、花椒、白僵蚕粉、葱白节,煮至熟软后,下川盐、蘑菇鸡精... 云芝僵蚕竹荪原料:云芝幼嫩体100 g,干竹荪30 g,白僵蚕粉5 g,花椒1 g,葱白节20 g,鲜汤、川盐、蘑菇鸡精各适量。制作:干竹荪去蒂洗净,改刀成段;云芝幼嫩体洗净,切片,入锅,加鲜汤、花椒、白僵蚕粉、葱白节,煮至熟软后,下川盐、蘑菇鸡精、竹荪段,烧沸,起锅即成。主要功效:健脾益胃、祛风解毒、止咳化痰。 展开更多
关键词 鲜汤 花椒 葱白节 止咳化痰 祛风解毒 蘑菇鸡精
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发酵青稞烤肉腌料粉的原料特性及风味特征分析
2
作者 彭毅秦 刘凯 +4 位作者 卢雪松 杨平 丁捷 任政伟 陈韬 《美食研究》 北大核心 2025年第4期64-69,I0004,I0005,共8页
采用GC-MS、智能感官、理化、微生物及感官评价等多维技术联用,分析发酵青稞烤肉腌料粉的原料特性和风味特征。结果表明:发酵青稞烤肉腌料粉的酸性蛋白酶含量为73 U/g时,对肉制品具有一定的嫩化效果;理化和微生物等指标符合国家安全标准... 采用GC-MS、智能感官、理化、微生物及感官评价等多维技术联用,分析发酵青稞烤肉腌料粉的原料特性和风味特征。结果表明:发酵青稞烤肉腌料粉的酸性蛋白酶含量为73 U/g时,对肉制品具有一定的嫩化效果;理化和微生物等指标符合国家安全标准;经GC-MS分析共鉴定出挥发性物质120种,以醇类、醛类、烯烃类、醚类、硫化物等为主,风味物质丰富。与5种市售腌料对比,发酵青稞腌料制备的烤肉,在感官风味特征上,明显优于对照组;质构、电子鼻气味轮廓和电子舌滋味特征分析表明,其适口性良好、香气充盈、鲜酸味突出,具有明显的藏式风味。发酵青稞烤肉腌料粉具有显著藏式地域风味特色,作为烤肉调味腌料扩大了青稞的使用场景。 展开更多
关键词 发酵青稞粉 腌料 藏式风味 基础特征 风味特征
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不同熬制方法对鸡汤品质的影响 被引量：26
3
作者 杜华英 叶慧 +1 位作者 高国清 徐明生 《肉类研究》 2013年第7期26-29,共4页
为探讨鸡汤的加工工艺与鸡汤品质之间的关系,以乌黑鸡为原料,分别用砂锅煲汤、高压煮制和常压煮制的方法,在不同煮制时间下加工鸡汤,研究其感官品质、氨基酸态氮含量、总氮含量、pH值和嘌呤核苷酸含量的变化规律。结果表明:相同煮制时间... 为探讨鸡汤的加工工艺与鸡汤品质之间的关系,以乌黑鸡为原料,分别用砂锅煲汤、高压煮制和常压煮制的方法,在不同煮制时间下加工鸡汤,研究其感官品质、氨基酸态氮含量、总氮含量、pH值和嘌呤核苷酸含量的变化规律。结果表明:相同煮制时间下,砂锅煲汤感官品质最佳,氨基酸态氮和次黄嘌呤核苷酸含量最高,总氮含量与高压煮制时相当;相同煮制方法条件下,煮制时间最长的实验组感官品质最佳、氨基酸态氮含量、总氮含量和次黄嘌呤核苷酸含量最高;不同煮制时间和煮制方法对鸡汤pH值无显著影响。实验得出煮制鸡汤的最佳方法是砂锅煲汤60min。 展开更多
关键词 鸡汤 加工工艺 品质 营养价值
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电子舌对鸡汤和人工勾兑高汤及其混合样品的识别 被引量：7
4
作者 曹仲文 张晓燕 周晓燕 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2015年第1期14-17,共4页
运用电子舌对鸡汤与人工勾兑高汤及其混合样品进行识别,对所获得的数据进行主成分分析、判别因子分析和偏最小二乘回归分析。结果表明:电子舌能够有效识别鸡汤与各种人工勾兑的汤,以及其混合样品;对不同混合比例的鸡汤建立了偏最小二乘... 运用电子舌对鸡汤与人工勾兑高汤及其混合样品进行识别,对所获得的数据进行主成分分析、判别因子分析和偏最小二乘回归分析。结果表明:电子舌能够有效识别鸡汤与各种人工勾兑的汤,以及其混合样品;对不同混合比例的鸡汤建立了偏最小二乘回归分析预测模型,电子舌响应信号和鸡汤混合比例之间有很好的相关性(相关系数为0.958 71),偏最小二乘回归分析模型预测误差在15%以内。证明电子舌可用于鸡汤与人工勾兑汤的识别。 展开更多
关键词 电子舌 鸡汤 主成分分析 判别因子分析 偏最小二乘回归分析
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不同熬煮工艺对牛杂汤挥发性风味物质的影响 被引量：3
5
作者 何志勇 简浩彬 +6 位作者 林玉惠 吕全彬 马少军 吴胜芳 秦防 曾茂茂 陈洁 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第10期101-106,共6页
采用顶空固相微萃取-气质联用技术（HS—SPME—GC／MS）和感官评定方法鉴定了商业牛杂汤的主要风味化合物，在此基础上优化了自制牛杂汤配方，并研究了不同熬煮时间和熬煮方式对牛杂汤风味物质的影响。结果表明：商业牛杂汤最主要的挥... 采用顶空固相微萃取-气质联用技术（HS—SPME—GC／MS）和感官评定方法鉴定了商业牛杂汤的主要风味化合物，在此基础上优化了自制牛杂汤配方，并研究了不同熬煮时间和熬煮方式对牛杂汤风味物质的影响。结果表明：商业牛杂汤最主要的挥发性风味化合物有26种，包括醛类、萜烯类、醇类、酮类及其他化合物等种类。熬煮时间对牛杂汤风味有较大影响，1—3h内延长熬煮时间会促进牛杂汤中挥发性成分的充分释放，但超过3h汤中风味物质含量显著减少，牛杂汤的最适合熬煮时间为3h；常规熬煮、开盖熬煮和高压熬煮的牛杂汤中分别检测出28、32、37种风味化合物，但高压熬煮汤的香味显著弱于常规和开盖熬煮，这可能是由于高压熬煮中脂肪氧化所产生的己醛、辛醛含量较低所致。 展开更多
关键词 牛杂汤 GC—MS 风味 熬煮
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秋分
6
作者 周明 岳影 +2 位作者 侯新庆 方海琴 李建文 《中国食品安全》 2025年第8期81-81,共1页
“秋分”过后,昼短夜长、凉意日浓,饮食上要注意预防秋燥,养生讲究“滋阴润肺,平和进补”。秋分时节为大家推荐一道应景又健康的家常小炒——秋月梨炒鸡丝。将当季清甜的梨香融入嫩滑的鸡丝中,润燥不寒凉,美味又轻盈。梨,味甘微酸,性微... “秋分”过后,昼短夜长、凉意日浓,饮食上要注意预防秋燥,养生讲究“滋阴润肺,平和进补”。秋分时节为大家推荐一道应景又健康的家常小炒——秋月梨炒鸡丝。将当季清甜的梨香融入嫩滑的鸡丝中,润燥不寒凉,美味又轻盈。梨,味甘微酸,性微寒,具有生津、润燥、清热、化痰的功效。梨肉富含水分、维生素C、B族维生素、钾,以及膳食纤维等营养成分,可以缓解秋燥口干;高品质的秋月梨,每100 g含糖量为13 g~14 g,赋予其类似冰糖的口感;每100 g鸡胸肉的蛋白质含量较高,有24.6 g,脂肪含量很少,仅有1.9 g,是很多控制体重人群的首选。 展开更多
关键词 润燥 鸡丝 鸡胸肉 膳食纤维 秋月梨 清热 秋燥
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简单却回味悠长的蒜泥白肉
7
作者 杨洋 《中国食品》 2025年第20期116-117,共2页
在东北,蒜泥白肉是一道传统凉菜,将五花肉煮熟后,搭配蒜泥、酱油、醋等调料食用,蒜香味十足。蒜泥白肉的主食材是一块上好的五花三层肉,肉皮微黄,肥瘦纹理如大理石纹路般清晰。先将五花肉冷水下锅,再放入姜片和葱结,水面要宽,火候须稳... 在东北,蒜泥白肉是一道传统凉菜,将五花肉煮熟后,搭配蒜泥、酱油、醋等调料食用,蒜香味十足。蒜泥白肉的主食材是一块上好的五花三层肉,肉皮微黄,肥瘦纹理如大理石纹路般清晰。先将五花肉冷水下锅,再放入姜片和葱结,水面要宽,火候须稳。水面初沸时,浮沫如灰白的絮,需用漏勺耐心撇去,如同拂去冬日的薄霜。 展开更多
关键词 五花肉 蒜香味 肥瘦纹理 凉菜 蒜泥白肉 调料 肉皮
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增白增鲜用浓缩鲫鱼汤制备工艺 被引量：7
8
作者 李翔 邓金鹏 +4 位作者 刘达玉 张文韬 张锐 陈卫军 孙杰 《美食研究》 北大核心 2023年第2期51-57,共7页
为研制增白增鲜用浓缩鲫鱼汤,利用响应面法优化鲫鱼汤的熬制工艺,同时利用单因素实验对鲫鱼汤的真空浓缩工艺进行优化。结果表明:鲫鱼汤最佳熬制工艺参数为煎制温度172℃、煎制时间36 s、盐添加量1%、熬煮时间30 min,此条件下所得到的... 为研制增白增鲜用浓缩鲫鱼汤,利用响应面法优化鲫鱼汤的熬制工艺,同时利用单因素实验对鲫鱼汤的真空浓缩工艺进行优化。结果表明:鲫鱼汤最佳熬制工艺参数为煎制温度172℃、煎制时间36 s、盐添加量1%、熬煮时间30 min,此条件下所得到的鲫鱼汤中游离氨基酸含量达到0.057 g/100 g,包括7种必需氨基酸和9种非必需氨基酸,呈鲜味的氨基酸含量达到0.02 g/100 g;对鲫鱼汤进行真空浓缩的最佳参数为浓缩真空度-0.09 MPa、温度70℃、转速80 r/min。通过对浓缩鲫鱼汤制备工艺的优化,制得的浓缩鲫鱼汤产品滋味较好,且营养丰富。 展开更多
关键词 鲫鱼汤 响应面法 熬制工艺 浓缩工艺 氨基酸
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葱姜鲈鱼、年糕黄花鱼、香煎带鱼——给孩子补DHA,三种优质“平替”鱼不容错过
9
作者 海燕的厨房(文/图) 《康复》 2025年第34期27-29,共3页
我们经常在许多保健品的介绍中看到“DHA”。DHA学名“二十二碳烯酸”,属于ω-3多不饱和脂肪酸,其对大脑和视神经发育有重要影响。那么,如果要给孩子补充DHA,平时可以常吃哪些食物呢?富含“DHA”的保健品不少都取自深海鱼,如鳕鱼、三文... 我们经常在许多保健品的介绍中看到“DHA”。DHA学名“二十二碳烯酸”,属于ω-3多不饱和脂肪酸,其对大脑和视神经发育有重要影响。那么,如果要给孩子补充DHA,平时可以常吃哪些食物呢?富含“DHA”的保健品不少都取自深海鱼,如鳕鱼、三文鱼、金枪鱼等,但是这些新鲜的深海鱼价格昂贵。而有三种价格亲民的鱼类,它们的DHA含量绝不比深海鱼少,是很好的“平替”鱼类。这三种鱼类分别是鲈鱼(海鲈鱼、淡水鲈鱼皆可)、带鱼和黄花鱼。本期“健康煮张”以这三种鱼类为食材,制作三款美味的家常料理。 展开更多
关键词 带鱼 保健品 深海鱼 鲈鱼 DHA 黄花鱼
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秋日水晶菊花冻
10
作者 罗丽丽 《动漫界》 2025年第39期63-63,共1页
宝宝,菊花不仅好看,还好吃又健康呢!今天,就让我们一起变身小小美食家,把秋天的菊花变成一颗颗晶莹剔透的“水晶宝石”吧!
关键词 美食 健康 宝宝 秋天 菊花 水晶
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白露
11
作者 易俊洁 张炜炜 +1 位作者 张尹博然 岳影 《中国食品安全》 2025年第8期81-81,共1页
白露时节气候转凉,空气干燥,推荐一道适合夏秋交替时节食用的美食——酸木瓜煮鱼。所需食材及配料有鲜鱼片、酸木瓜、番茄、姜片、蒜瓣、小米辣、大芫荽、白胡椒粉及食盐。酸木瓜富含有机酸和维生素C,有助于促进消化、舒缓肠胃;鱼类是... 白露时节气候转凉,空气干燥,推荐一道适合夏秋交替时节食用的美食——酸木瓜煮鱼。所需食材及配料有鲜鱼片、酸木瓜、番茄、姜片、蒜瓣、小米辣、大芫荽、白胡椒粉及食盐。酸木瓜富含有机酸和维生素C,有助于促进消化、舒缓肠胃;鱼类是优质蛋白质的来源,富含不饱和脂肪酸(如Omega-3)、维生素D和硒等营养素,具有滋阴润燥、益智健体的作用。 展开更多
关键词 有机酸 白露 不饱和脂肪酸 消化 酸木瓜 肠胃
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红枣“雪人”
12
作者 严晨 《动漫界》 2025年第43期60-61,共2页
宝宝,红枣素有“天然维生素丸”之称,不仅能帮助我们增强免疫力、益气补血,还是秋冬季节温润滋补的佳品哦!这个周末,让我们一起走进厨房,用红枣制作一道健康又甜蜜的美食吧!
关键词 红枣 增强免疫力 益气补血 维生素丸 秋冬季节
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“一两陈皮一两金”,自制有讲究
13
作者 李传根 《健康养生》 2025年第35期15-17,共3页
陈皮,作为芸香科柑橘属植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮,具备理气健脾、燥湿化痰之功效,有极高的药用价值,位列六陈中草药之一。它集药用与调味功能于一身,早已深深扎根于中华文化,成为不可或缺的一部分。陈皮散发着独特的芳香,不仅... 陈皮,作为芸香科柑橘属植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮,具备理气健脾、燥湿化痰之功效,有极高的药用价值,位列六陈中草药之一。它集药用与调味功能于一身,早已深深扎根于中华文化,成为不可或缺的一部分。陈皮散发着独特的芳香,不仅是传统香料,更在心血管、呼吸道、内分泌、胃肠道以及养颜美容等诸多方面展现出良好的保健作用,甚至被视为一种具有发展潜力的抗肿瘤药材。 展开更多
关键词 燥湿化痰 药用价值 理气健脾 六陈中草药
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2型糖尿病“三型辨证”的理论与实践 被引量：10
14
作者 林兰 倪青 《科学中国人》 2011年第9期78-80,F0003,共4页
中医治疗2型糖尿病有显著的特色和优势。我们40多年来，一直致力于糖尿病的“三型”辨证理论与临床、科研、教学实践，先后提出益气养阴、益气养阴活血化瘀治则，制定了糖尿病辨证和治疗规范，建立了治疗糖尿病中成药研发平台。
关键词 糖尿病 中医 三型辨证 理论与实践
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甲鱼鸡汤熬煮过程中品质变化研究 被引量：7
15
作者 项怡 李洪军 +2 位作者 徐明悦 余力 贺稚非 《肉类工业》 2015年第11期28-33,共6页
目的:探究甲鱼鸡汤熬煮过程中品质变化。方法:以甲鱼和土鸡为主要原料,采用常压熬煮和高压熬煮两种方法,研究在不同的熬煮条件下甲鱼鸡汤感官品质和营养品质的变化规律。结果:常压熬煮和高压熬煮均对甲鱼鸡汤感官品质及粗蛋白、粗脂肪... 目的:探究甲鱼鸡汤熬煮过程中品质变化。方法:以甲鱼和土鸡为主要原料,采用常压熬煮和高压熬煮两种方法,研究在不同的熬煮条件下甲鱼鸡汤感官品质和营养品质的变化规律。结果:常压熬煮和高压熬煮均对甲鱼鸡汤感官品质及粗蛋白、粗脂肪、游离氨基酸、总糖、肌苷酸和胶原蛋白的含量有显著影响;常压熬煮的最佳熬煮时间为3h,料液比为1∶4,高压熬煮的最佳加压时间为40min。 展开更多
关键词 甲鱼鸡汤 熬煮过程 感官品质 营养品质
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超声辅助L-赖氨酸处理对低盐狮子头品质特性的影响 被引量：1
16
作者 姜佩歧 薛昱轩 +3 位作者 张迎浩 孙旭 徐双意 郭秀云 《美食研究》 北大核心 2025年第1期44-51,I0001-I0004,共12页
以淮扬特色菜肴狮子头为实验对象,通过测定pH值、色泽、持水能力、质构和挥发性成分等指标,探究超声辅助L-赖氨酸处理对低盐(1%NaCl)狮子头品质特性的影响。结果显示:超声辅助L-赖氨酸处理使得低盐狮子头的pH值、L^(*)值和a^(*)值显著升... 以淮扬特色菜肴狮子头为实验对象,通过测定pH值、色泽、持水能力、质构和挥发性成分等指标,探究超声辅助L-赖氨酸处理对低盐(1%NaCl)狮子头品质特性的影响。结果显示:超声辅助L-赖氨酸处理使得低盐狮子头的pH值、L^(*)值和a^(*)值显著升高,而b^(*)值显著降低(P<0.05)。该处理方法能够显著减少低盐狮子头的烹饪损失和加压损失(P<0.05),并改善其质构特性(P<0.05)。此外,狮子头的主要挥发性风味成分包括醇类和醛类物质。己醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、庚醛和1-辛烯-3-醇这5种挥发性物质对狮子头风味的贡献尤为显著。感官评定结果表明,经超声辅助L-赖氨酸处理的狮子头在综合评分上显著高于低盐处理组(1%NaCl)和传统处理组(2%NaCl)(P<0.05)。由此可见,超声辅助L-赖氨酸处理不仅有效改善了低盐狮子头的品质,还促进了其良好风味的形成。 展开更多
关键词 L-赖氨酸 低盐 超声 狮子头 风味
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鸡汤感官评价体系构建研究
17
作者 姚磊 谢成城 +3 位作者 吴熳琦 王美琳 于水中 曹仲文 《美食研究》 北大核心 2025年第3期64-70,共7页
为研究鸡汤的感官评价体系,选取6种不同的鸡汤进行实验。将主观评价和客观赋权相结合,采用感官描述法获得描述词,并运用M值法、主成分分析法和相关性分析法进行筛选,得到淡白色,清亮,醇厚,鲜香,润滑这五个描述关键词,再使用熵权法对其... 为研究鸡汤的感官评价体系,选取6种不同的鸡汤进行实验。将主观评价和客观赋权相结合,采用感官描述法获得描述词,并运用M值法、主成分分析法和相关性分析法进行筛选,得到淡白色,清亮,醇厚,鲜香,润滑这五个描述关键词,再使用熵权法对其赋予权重。最后建立感官评价体系,并对所用的鸡汤进行感官评价,为鸡汤的品质评价和标准化生产提供建议和参考。 展开更多
关键词 鸡汤 感官评价 M值 相关性分析 熵权法
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高汤的研发现状及其发展趋势 被引量：17
18
作者 杨铭铎 沈春燕 张根生 《扬州大学烹饪学报》 2006年第4期23-25,共3页
目前烹饪界对高汤的研究主要集中于高汤的成分、提取原料及对其应用等方面。根据对国内高汤产品的市场现状调查,表明国内高汤产品工业化方面还存在着一些问题。探讨高汤产品的发展趋势,对于推动传统中餐的标准化、工业化和现代化将具有... 目前烹饪界对高汤的研究主要集中于高汤的成分、提取原料及对其应用等方面。根据对国内高汤产品的市场现状调查,表明国内高汤产品工业化方面还存在着一些问题。探讨高汤产品的发展趋势,对于推动传统中餐的标准化、工业化和现代化将具有一定的积极意义。 展开更多
关键词 烹饪工艺 高汤 发展趋势
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两种工艺对鸡汤保质期的研究 被引量：6
19
作者 杨玉宝 《肉类工业》 2012年第7期27-30,共4页
实验通过鸡汤传统冷式包装和加热杀菌包装方式对比,经过75d的保存实验,从感官、pH值测定。TBARS值的测定、细菌总数来研究鸡汤保质期,结果表明:采用杀菌和热包装的鸡汤在相同的贮藏期内,热包装鸡汤菌落总数显著低于冷包装的鸡汤。经过... 实验通过鸡汤传统冷式包装和加热杀菌包装方式对比,经过75d的保存实验,从感官、pH值测定。TBARS值的测定、细菌总数来研究鸡汤保质期,结果表明:采用杀菌和热包装的鸡汤在相同的贮藏期内,热包装鸡汤菌落总数显著低于冷包装的鸡汤。经过热包装和杀菌后的鸡汤,60d后口感才变得不可接受、产生异味和分层,与冷包装的30d相比显著延长了保质期。 展开更多
关键词 汤 鸡汤 保质期 菌落总数
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食在热带:环境史视角下海南岛椰子饮食研究
20
作者 石令奇 《美食研究》 北大核心 2025年第3期1-8,共8页
椰子在海南饮食文化中具有独特的历史地位。在热带海岛生态、地域文化等环境因素的共同作用下,椰子饮食于两汉、六朝时期萌芽,唐宋、明清时期开始呈现多元化的发展态势,民国以来日渐繁盛,形成椰子食品加工、椰子菜肴烹制两大发展路径。... 椰子在海南饮食文化中具有独特的历史地位。在热带海岛生态、地域文化等环境因素的共同作用下,椰子饮食于两汉、六朝时期萌芽,唐宋、明清时期开始呈现多元化的发展态势,民国以来日渐繁盛,形成椰子食品加工、椰子菜肴烹制两大发展路径。纵观历史,海南人与热带海岛的生态环境相适应,以椰为食,使得椰子“福泽民食”之特点得以彰显。人们以饮食为基本出发点,进一步将椰子与其衣、住、行等社会生活的各方面联系在一起,体现出“人椰共生”的特征。由此观之,椰子饮食与区域环境构成一种良性互动关系,这种互动关系可视为海南饮食文化“食在热带”特点的合理诠释。海南岛的椰子饮食个案,或可有助于我们进一步深化饮食环境史的研究。 展开更多
关键词 环境史 饮食文化 琼菜 椰子饮食 椰文化
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