期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到203篇文章
< 1 2 … 11 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
余甘果酱的研制及其体外降脂功效研究 被引量：3
1
作者 李凤霞 陆燕媛 郭黎香 《美食研究》 北大核心 2024年第2期83-89,共7页
以余甘果、山楂为原料,辅以一定的荷叶、葛根、薏苡仁浸提液,研制一种具有降脂功效的余甘果酱。以感官评价、黏度、色差为评价指标,采用单因素及正交试验,确定余甘果酱的最佳配方,并研究其体外降脂功效。结果表明:以余甘果和山楂总质量... 以余甘果、山楂为原料,辅以一定的荷叶、葛根、薏苡仁浸提液,研制一种具有降脂功效的余甘果酱。以感官评价、黏度、色差为评价指标,采用单因素及正交试验,确定余甘果酱的最佳配方,并研究其体外降脂功效。结果表明:以余甘果和山楂总质量为基准,余甘果酱最佳参数为余甘果和山楂质量比97∶3、木糖醇添加量30%、蜂蜜添加量22%、黄原胶添加量0.4%。体外降脂功效表明:余甘果酱对花生油的吸附量为9.82 mg/g,对胰脂肪酶能起一定的抑制作用,且随着浓度的增加抑制效果显著增大;余甘果酱在pH 7.0条件下对胆固醇的吸附量达176.08 mg/g。余甘果酱酸甜可口,有较好的降脂功效。 展开更多
关键词 余甘果酱 降脂功效 正交试验
在线阅读 下载PDF
响应面法优化速冻青稞鱼面鱼糜加工工艺 被引量：15
2
作者 何江红 丁捷 +2 位作者 黄益前 赵雪梅 朱欢 《美食研究》 北大核心 2017年第4期42-47,共6页
利用响应面法对速冻青稞鱼面鱼糜加工工艺进行优化。通过单因素试验选取BBD响应面试验的因素与水平,以速冻青稞鱼面的品质综合评分为响应值进行回归模型的建立,分析得出速冻青稞鱼面鱼糜加工最佳工艺条件为:盐水漂洗浓度为0.09%、鱼糜... 利用响应面法对速冻青稞鱼面鱼糜加工工艺进行优化。通过单因素试验选取BBD响应面试验的因素与水平,以速冻青稞鱼面的品质综合评分为响应值进行回归模型的建立,分析得出速冻青稞鱼面鱼糜加工最佳工艺条件为:盐水漂洗浓度为0.09%、鱼糜与水的比例为1:1.5、均质时间为5.1s,此时速冻青稞鱼面的品质综合评分达0.96。 展开更多
关键词 鱼糜 加工工艺 速冻青稞鱼面 品质
在线阅读 下载PDF
HACCP系统在冷菜加工中的应用 被引量：5
3
作者 许荣华 孟祥萍 《扬州大学烹饪学报》 2005年第1期30-34,共5页
餐饮卫生安全的控制是减少食物中毒发生的关键,是餐饮业控制的要点。在餐饮业冷菜加工中建立有效的危害分析与关键点控制(HACCP)系统,对冷菜加工中可能出现的危害进行具体分析,并确定关键控制点与控制措施,这样能确保冷菜食品的安全性,... 餐饮卫生安全的控制是减少食物中毒发生的关键,是餐饮业控制的要点。在餐饮业冷菜加工中建立有效的危害分析与关键点控制(HACCP)系统,对冷菜加工中可能出现的危害进行具体分析,并确定关键控制点与控制措施,这样能确保冷菜食品的安全性,减少食物中毒的发生。 展开更多
关键词 危害分析与关键控制点(HACCP)系统 餐饮卫生 冷菜加工 食品安全
在线阅读 下载PDF
响应面法优化黄金瓜果酱微波工艺 被引量：2
4
作者 戴阳军 龚雪婷 +3 位作者 董雪萌 孙加刚 张湘 吴新化 《美食研究》 北大核心 2021年第3期51-54,共4页
以单因素实验为基础,通过响应面实验探究微波处理和海藻糖浆添加量对黄金瓜果酱感官品质的影响。结果表明:黄金瓜果酱的最佳工艺参数以300 g黄金瓜果酱为基准,海藻糖浆添加量50%、微波功率800 W、微波时间10 min,该条件下黄金瓜果酱感... 以单因素实验为基础,通过响应面实验探究微波处理和海藻糖浆添加量对黄金瓜果酱感官品质的影响。结果表明:黄金瓜果酱的最佳工艺参数以300 g黄金瓜果酱为基准,海藻糖浆添加量50%、微波功率800 W、微波时间10 min,该条件下黄金瓜果酱感官评分最高。 展开更多
关键词 黄金瓜果酱 微波工艺 响应面优化
在线阅读 下载PDF
凉拌菜,让人欢喜让人忧
5
作者 马冠生 《生命与灾害》 2016年第7期40-42,共3页
事件背景：据东方网6月16日报道,上海市某区某镇一家具厂发生疑似食物中毒事件,送院就诊病人已达170多人,暂无重危病人报告。经初步调查,该厂食堂违反规定制作凉拌菜,可能是导致该事件发生的因素之一,已责令停止供餐。
关键词 凉拌菜 重危病人 就诊病人 违反规定 东方网 事件背景 微生物污染 加工场所 某镇 生熟
在线阅读 下载PDF
法国奥斯卡奇异果来京推广—让法国的风味都浓郁可见
6
作者 牛牧 《中国食品工业》 2011年第3期36-36,共1页
近日，法国新鲜水果与蔬菜出口商Prim’land在北京希尔顿酒店举行了首届法国奥斯卡奇异果新闻发布会，该公司董事会主席Franqois Lafitte、总经理Jean-Baptiste Pinel、亚太区总监John Piper及出口经理Pierre Olivier Machu出席发布会... 近日，法国新鲜水果与蔬菜出口商Prim’land在北京希尔顿酒店举行了首届法国奥斯卡奇异果新闻发布会，该公司董事会主席Franqois Lafitte、总经理Jean-Baptiste Pinel、亚太区总监John Piper及出口经理Pierre Olivier Machu出席发布会并向到场的嘉宾详细介绍了诞生于1980年，在法国销售的首个奇异果品牌-奥斯卡奇异果。 展开更多
关键词 奇异果 奥斯卡 法国 风味 蔬菜出口 新闻发布会 希尔顿酒店 新鲜水果
在线阅读 下载PDF
夏日开胃菜肴“四君子”
7
作者 易先勇 《中国食品》 2010年第13期56-57,共2页
天气炎热每天做饭都成了难题，一些家庭“煮”妇“煮”男的目光，不时投向了榨菜、大头菜、豆豉等开胃菜上。这些莱风味独特．最宜做佐饭的小菜了。然而，吃了一年又一年，再沿袭过去的做法，似乎难以激起家人的食欲，如能从寻常之处另... 天气炎热每天做饭都成了难题，一些家庭“煮”妇“煮”男的目光，不时投向了榨菜、大头菜、豆豉等开胃菜上。这些莱风味独特．最宜做佐饭的小菜了。然而，吃了一年又一年，再沿袭过去的做法，似乎难以激起家人的食欲，如能从寻常之处另辟蹊径，哪怕是非常微小的变化．味蕾也会重现活力。 展开更多
关键词 开胃菜 莱肴 夏日 大头菜 家庭 榨菜 豆豉 小菜
在线阅读 下载PDF
拌莴笋片菌群分析与控制 被引量：3
8
作者 史云娇 朱云龙 +2 位作者 李志晓 王荣兰 张荣明 《美食研究》 北大核心 2017年第1期62-64,共3页
以莴笋为主料,经切配及加入香油、食盐、香醋、葱花、姜末等配料,制成拌莴笋片成品。结果表明,该成品的细菌菌落总数为1.8×10~3CFU/g,其中52%来自莴笋,32%来自生姜,16%来自老葱。以100℃水热烫2min后减菌率分别达到84.04%、96.55%... 以莴笋为主料,经切配及加入香油、食盐、香醋、葱花、姜末等配料,制成拌莴笋片成品。结果表明,该成品的细菌菌落总数为1.8×10~3CFU/g,其中52%来自莴笋,32%来自生姜,16%来自老葱。以100℃水热烫2min后减菌率分别达到84.04%、96.55%、95.68%,形成的新成品减菌率达到96.10%。将两类制品置4℃保藏,结果保质期由3d延长至7d。 展开更多
关键词 拌莴笋片 菌落总数 菌相 保质期
在线阅读 下载PDF
时尚健康凉菜
9
作者 卢见 《中国食品》 2004年第8期24-25,共2页
葱椒仙人掌 原料 仙人掌200克,葱头50克,辣椒面、香菜、尖椒、红椒、精盐、味精等各适量。 制法 ①仙人掌切粒,用水反复冲洗,然后飞水; ②用葱头、辣椒面、香菜、尖椒、红椒、精盐、味精制成葱椒酱; ③仙人掌挤去水分,扣碗装盘,浇汁即可... 葱椒仙人掌 原料 仙人掌200克,葱头50克,辣椒面、香菜、尖椒、红椒、精盐、味精等各适量。 制法 ①仙人掌切粒,用水反复冲洗,然后飞水; ②用葱头、辣椒面、香菜、尖椒、红椒、精盐、味精制成葱椒酱; ③仙人掌挤去水分,扣碗装盘,浇汁即可。 特点 微辣,脆嫩,葱香味浓。 展开更多
关键词 凉菜 菜肴 菜谱 制法 葱椒仙人掌 芥辣贡菜
在线阅读 下载PDF
基于单纯形的豆渣酱配方优化研究 被引量：5
10
作者 薛伟 曹仲文 袁洁茹 《美食研究》 北大核心 2020年第3期64-68,共5页
将新鲜熟豆渣应用于豆渣酱的制作,在单因素试验的基础上,利用单纯形格子点试验,选定以熟黄豆渣、白砂糖、白酒、生抽和老抽为影响因素,建立豆渣酱的感官评分方程。结果显示:最佳配方为大豆油17.00 g、辣椒油3.00 g、熟黄豆渣21.95 g、... 将新鲜熟豆渣应用于豆渣酱的制作,在单因素试验的基础上,利用单纯形格子点试验,选定以熟黄豆渣、白砂糖、白酒、生抽和老抽为影响因素,建立豆渣酱的感官评分方程。结果显示:最佳配方为大豆油17.00 g、辣椒油3.00 g、熟黄豆渣21.95 g、白砂糖5.07 g、生抽17.16 g、白酒3.08 g、老抽2.73 g。经简单定量描述分析法和偏好型检验法检验,表明该法制成的豆渣酱性能优良,市场接受度好。 展开更多
关键词 豆渣酱 单纯形格子点 食品感官
在线阅读 下载PDF
“欧洲—南亚”烹饪接触地带以及跨文化南亚泡菜(16至17世纪) 被引量：1
11
作者 肖坤冰(译) 李怡婷(译) 《美食研究》 北大核心 2021年第2期1-7,共7页
以南亚最早的腌渍食品是如何被引入欧洲的问题引发讨论,首先追溯了葡萄牙、荷兰和英国在各大洲之间的南亚泡菜贸易,其次研究了南亚泡菜在当地的欧洲殖民据点的烹饪接触地带是如何转变以适应欧洲口味的,以及随后南亚泡菜如何在这些接触... 以南亚最早的腌渍食品是如何被引入欧洲的问题引发讨论,首先追溯了葡萄牙、荷兰和英国在各大洲之间的南亚泡菜贸易,其次研究了南亚泡菜在当地的欧洲殖民据点的烹饪接触地带是如何转变以适应欧洲口味的,以及随后南亚泡菜如何在这些接触地带之外的不列颠群岛进一步欧洲化过程。可知,在现代早期,烹饪接触地带有效地形塑了南亚和欧洲之间的饮食文化交流。具有适应力的南亚泡菜已成为一种兼有南亚和欧洲烹饪元素的跨文化食品,并逐渐脱离了南亚烹饪从业者的影响。研究提供了对烹饪接触地带的离/合作用在烹饪文化嫁接过程中的角色的初步理解。 展开更多
关键词 烹饪接触地带 饮食的跨文化交流 南亚泡菜
在线阅读 下载PDF
响应面法优化泡椒猪肝超声波腌制液配方 被引量：12
12
作者 任政伟 彭毅秦 +3 位作者 丁捷 卢雪松 万东东 姜元华 《美食研究》 北大核心 2018年第1期28-33,共6页
以猪肝片为对象,选取泡椒水、泡小米椒、白糖、白醋为变量,综合得分为响应值,通过Box-Behnken响应面法进行泡椒风味猪肝腌制配方优化。实验结果表明:泡椒水、白糖的添加比例交互影响显著;采用Design-Expert8.0.6软件拟合得出最优工艺条... 以猪肝片为对象,选取泡椒水、泡小米椒、白糖、白醋为变量,综合得分为响应值,通过Box-Behnken响应面法进行泡椒风味猪肝腌制配方优化。实验结果表明:泡椒水、白糖的添加比例交互影响显著;采用Design-Expert8.0.6软件拟合得出最优工艺条件为:泡椒水50%、泡小米辣27.50%、白醋6.00%、白糖0.50%,此条件泡椒猪肝片光泽度较高,组织致密,富有弹性,酸辣咸甜兼备。此条件下泡椒猪肝片的综合评分预测值为0.93,验证试验泡椒猪肝片的综合评分为0.928,表明实验结果与软件优化结果基本相符。 展开更多
关键词 响应面 综合评分 泡椒猪肝片 工艺优化
在线阅读 下载PDF
黄瓜生食菜肴工艺卫生研究
13
作者 刘世川 蒋云升 王东 《中国食物与营养》 2007年第2期35-38,共4页
对黄瓜生食菜肴制作过程中的细菌数变化进行了试验性检测,结果表明,不同味型菜肴,均有一种或多种调味品起着杀菌作用。通过调味及结合其他措施,可以使菜肴成品中的细菌数低于103cfu/g。调味品杀菌效果的观察为改进菜肴配方提供了理论依据。
关键词 黄瓜 调味 菌落总数 烹饪工艺
在线阅读 下载PDF
香菜拌椒丝微生物菌群分析与控制 被引量：2
14
作者 沈晖 邹银 《美食研究》 北大核心 2020年第1期61-65,共5页
以香菜为主料,加入辣椒、葱,制成香菜拌椒丝,对其加工与冷藏过程中的微生物变化进行研究。结果表明:该菜肴的菌落总数为1.1×105 cfu/g,其中香菜、辣椒贡献率分别为96.0%、3.8%。对主要原料进行热烫2 min处理,可使成品减菌99.8%,改... 以香菜为主料,加入辣椒、葱,制成香菜拌椒丝,对其加工与冷藏过程中的微生物变化进行研究。结果表明:该菜肴的菌落总数为1.1×105 cfu/g,其中香菜、辣椒贡献率分别为96.0%、3.8%。对主要原料进行热烫2 min处理,可使成品减菌99.8%,改良处理对各类菌的减菌率由高到低依次为乳酸菌、葡萄球菌、假单胞菌、肠杆菌,凉菜在4℃放置时的保质期由2 d增加至5 d。 展开更多
关键词 香菜拌椒丝 菌相分析 控菌技术 减菌率 烹饪卫生
在线阅读 下载PDF
烹调过程中兔肉酱用发酵剂的筛选及其发酵特性的初步研究 被引量：2
15
作者 苏爱国 《美食研究》 北大核心 2018年第1期39-44,共6页
从风兔等自然发酵肉制品中分离优选出可用于兔肉酱发酵的植物乳杆菌L21和肉葡萄球菌C5菌株,经生长曲线测定表明,L21在37℃培养24h后进入稳定期,C5在26h后进入稳定期。经发酵性能测定表明,L21和C5在30℃~35℃之间均可生长良好,从而为优... 从风兔等自然发酵肉制品中分离优选出可用于兔肉酱发酵的植物乳杆菌L21和肉葡萄球菌C5菌株,经生长曲线测定表明,L21在37℃培养24h后进入稳定期,C5在26h后进入稳定期。经发酵性能测定表明,L21和C5在30℃~35℃之间均可生长良好,从而为优化发酵工艺打下基础。 展开更多
关键词 发酵兔肉酱 菌种筛选 发酵特性
在线阅读 下载PDF
法式生菜菌群分析与控制
16
作者 王苏月 屠明亮 +2 位作者 陈炳齐 易敏 王欣磊 《现代食品》 2017年第5期113-115,共3页
以生菜为主料,芹菜、煮鸡蛋、圣女果、卷心菜为辅料,经切配,加入芹菜、煮鸡蛋、圣女果、卷心菜和沙拉酱等配料,制成法式生菜制品。结果表明,该原菜品的细菌菌落总数为1.3×103 CFU/g,其中52%来自生菜,32%来自芹菜,8%来自圣女果,8%... 以生菜为主料,芹菜、煮鸡蛋、圣女果、卷心菜为辅料,经切配,加入芹菜、煮鸡蛋、圣女果、卷心菜和沙拉酱等配料,制成法式生菜制品。结果表明,该原菜品的细菌菌落总数为1.3×103 CFU/g,其中52%来自生菜,32%来自芹菜,8%来自圣女果,8%来自卷心菜。以酸奶替代沙拉并且加入适量柠檬汁后,形成的新菜品减菌率达到85.08%。将两类制品置4℃保藏,保质期由3 d延长至5 d。 展开更多
关键词 法式生菜 菌落总数 菌相 保质期
在线阅读 下载PDF
哪些菜别凉拌
17
作者 李惠明 《饮食科学》 2006年第8期21-21,共1页
关键词 凉拌菜 生物活性物质 干扰素诱生剂 营养丰富 抗病毒感染 发生变化 健康功能 免疫物质 细胞癌变 蔬菜
在线阅读 下载PDF
生猛蔬菜 唤醒沉睡的味蕾
18
作者 王毅 《大观周刊》 2006年第10期76-76,共1页
每每餐桌上多了道凉菜，家人吃饭时就胃口大开。做菜除了煎、炒、炖、炸外，偶尔来个简单的凉拌菜，即可调节一下吃腻的口味，又可让忙得不亦乐乎的我们轻松一把。
关键词 蔬菜 味蕾 凉拌菜 可调节 凉菜 餐桌 口味 炖 炸
在线阅读 下载PDF
凉拌菜:让人欢喜让人忧 被引量：2
19
作者 李玫红 《农村百事通》 2016年第16期59-59,共1页
无论是春夏还是秋冬，凉拌菜都受到不少人的喜爱。凉拌菜制作简单，开胃爽口，种类繁多，可荤可素。常见的凉拌素菜有：拌三丝、拌金针菇、拌黄瓜、拌木耳、拌海带丝、拌土豆丝，等等；荤菜有拌猪耳朵、拌猪头肉、拌牛肉、拌凤爪，等等... 无论是春夏还是秋冬，凉拌菜都受到不少人的喜爱。凉拌菜制作简单，开胃爽口，种类繁多，可荤可素。常见的凉拌素菜有：拌三丝、拌金针菇、拌黄瓜、拌木耳、拌海带丝、拌土豆丝，等等；荤菜有拌猪耳朵、拌猪头肉、拌牛肉、拌凤爪，等等。凉拌菜虽然好吃，但也是致病微生物容易滋生的温床。特别是在夏季，大家在享受美味的同时切不可忽视食品安全问题。 展开更多
关键词 凉拌菜 食品安全问题 致病微生物 冰 金针菇 海带丝 猪耳朵 猪头肉
在线阅读 下载PDF
泡椒啤酒白切鸡 被引量：2
20
作者 陈清华 《四川烹饪高等专科学校学报》 2003年第4期29-29,共1页
泡椒啤酒白切鸡是一款泡椒与啤酒合烹而成的具有独特风味的以清远鸡为主料的风味冷菜。它集广东白切鸡皮爽肉滑嫩和川菜跳水泡椒鸡色泽彤红的特性于一身,具有色泽红艳、皮爽肉嫩、辣而不烈、鲜醇味美、酒香浓郁等特点。 原料:清远鸡1只... 泡椒啤酒白切鸡是一款泡椒与啤酒合烹而成的具有独特风味的以清远鸡为主料的风味冷菜。它集广东白切鸡皮爽肉滑嫩和川菜跳水泡椒鸡色泽彤红的特性于一身,具有色泽红艳、皮爽肉嫩、辣而不烈、鲜醇味美、酒香浓郁等特点。 原料:清远鸡1只(约重1500克) 泡红辣椒150克 啤酒800克 精盐4克 姜100克 葱150 味精3克 鸡精2克 冰糖6克 香醋1克 蒜泥10克 芝麻酱10克 熟白芝麻3克 酥花仁末10克 展开更多
关键词 冷菜 泡椒啤酒白切鸡 菜谱 制法 清远鸡
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 11 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部