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中餐烹饪中食材选择与烹饪技巧的融合 被引量：1
1
作者 崔志权 《中国食品工业》 2025年第3期111-113,共3页
在中餐制作中,食材选择和烹饪技巧至关重要。食材选择关乎菜肴基础风味、品质口感,还能丰富菜系特色、体现时令养生价值;烹饪技巧应用多样,包括掌控火候、调味平衡等,不同食材适配不同技巧,如嫩质食材适合滑炒、清蒸,老韧食材常需长时... 在中餐制作中,食材选择和烹饪技巧至关重要。食材选择关乎菜肴基础风味、品质口感,还能丰富菜系特色、体现时令养生价值;烹饪技巧应用多样,包括掌控火候、调味平衡等,不同食材适配不同技巧,如嫩质食材适合滑炒、清蒸,老韧食材常需长时间炖煮。因此,本文将主要探讨中餐烹饪中的食材选择与技巧应用,为相关学者提供参考。 展开更多
关键词 中餐烹饪 食材选择 烹饪技巧
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西式烹饪中蔬菜烹饪方法对其营养成分保留的比较研究
2
作者 张丽萍 《现代食品》 2025年第10期149-151,共3页
蔬菜作为均衡饮食的重要组成部分,富含多种人体必需的营养成分。在西式烹饪中,不同的烹饪方法对蔬菜营养成分的保留有着显著影响。本文旨在系统比较西式烹饪中常见蔬菜在不同烹饪方法下营养成分的保留情况,结合实验分析水煮、清蒸、煎... 蔬菜作为均衡饮食的重要组成部分,富含多种人体必需的营养成分。在西式烹饪中,不同的烹饪方法对蔬菜营养成分的保留有着显著影响。本文旨在系统比较西式烹饪中常见蔬菜在不同烹饪方法下营养成分的保留情况,结合实验分析水煮、清蒸、煎炒、烤制等多种烹饪方式对蔬菜维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分的影响,并探讨影响营养成分保留的因素,为人们在西式烹饪中选择更健康、更科学的蔬菜烹饪方法提供理论依据和实践指导。 展开更多
关键词 西式烹饪 蔬菜烹饪 方法 营养成分
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中式热菜造型中烹饪美学的表现形式研究
3
作者 周翊 《中国食品工业》 2025年第1期101-103,共3页
中式热菜作为我国餐桌上重要的组成部分,具有较高的食用价值,造型摆盘的设计精美、丰富。本文在烹饪美学发展的基础上,综合、全面地查阅大量的资料信息,分析烹饪美学在中式热菜造型中应用的意义,提出一系列烹饪美学在表现形式的具体建议... 中式热菜作为我国餐桌上重要的组成部分,具有较高的食用价值,造型摆盘的设计精美、丰富。本文在烹饪美学发展的基础上,综合、全面地查阅大量的资料信息,分析烹饪美学在中式热菜造型中应用的意义,提出一系列烹饪美学在表现形式的具体建议,如自然搭配、图案创意、象形修饰等,旨在为该领域关注者提供一定程度上的借鉴。 展开更多
关键词 中式热菜 烹饪美学 表现形式
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传统中式烹调技艺与现代营养理念的融合研究
4
作者 陆慧娟 《现代食品》 2025年第24期117-119,共3页
本文探寻传统中式烹调技艺与现代营养理念相结合的策略,涵盖对烹饪用油种类及用量做调整、改善调味方式、提升烹饪方式以保留食材养分,合理搭配食材以优化营养的均衡性等,以更好地契合现代人对健康饮食的期盼。
关键词 传统中式烹调 现代营养理念 烹饪方法
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淮扬菜的振兴和江苏地区的烹饪教育 被引量：6
5
作者 季鸿崑 《美食研究》 北大核心 2017年第1期40-44,共5页
关于四大菜系之说中的淮扬菜地域概念,学术界和江苏餐饮界至今没有定论,这对江苏餐饮的发展,客观上已起了阻尼效应。可以把当代扬州和淮安两地,亦是京杭大运河苏北段的饮食风格称为淮扬菜,其饮食风格上承祖先"饭稻羹鱼"的遗韵... 关于四大菜系之说中的淮扬菜地域概念,学术界和江苏餐饮界至今没有定论,这对江苏餐饮的发展,客观上已起了阻尼效应。可以把当代扬州和淮安两地,亦是京杭大运河苏北段的饮食风格称为淮扬菜,其饮食风格上承祖先"饭稻羹鱼"的遗韵,在3000年历史中形成精细柔和、笃行中道、味兼南北、擅长河鲜、天人和谐、有益健康的淮扬饮食风味。当代淮扬菜的弘扬,有普及和提高两个显著层次。在烹饪教育方面,一方面要提高烹饪中等教育的技能训练,另一方面要更新和拓展烹饪高等教育的教材内容,使之跟上当代世界生命科学的水平。 展开更多
关键词 淮扬菜 江苏餐饮 烹饪教育
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中国烹饪始祖综论 被引量：3
6
作者 姚伟钧 《美食研究》 北大核心 2019年第4期7-11,共5页
在漫长的历史长河中,中国先民形成了林林总总的行业分工,所产生的各行各业,基本上都有各自的行业始祖。关于中国烹饪始祖,不同地域、不同时代有不同的说法,莫衷一是,历史上也没有统一的认定。为此,本文制定了一个准则,并在这一准則下开... 在漫长的历史长河中,中国先民形成了林林总总的行业分工,所产生的各行各业,基本上都有各自的行业始祖。关于中国烹饪始祖,不同地域、不同时代有不同的说法,莫衷一是,历史上也没有统一的认定。为此,本文制定了一个准则,并在这一准則下开展研究,最终确立了伊尹为中国烹饪始祖,并希望以此构建中国烹饪始祖的文化价值体系,梳理提炼出中国饮食文化的核心价值观、理论体系和道德水准,从中吸取智慧,传承后世。 展开更多
关键词 中国烹饪 始祖 伊尹 饮食文化
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中餐美味标准特有的“口感”研究 被引量：3
7
作者 高成鸢 《美食研究》 北大核心 2020年第1期1-4,22,共5页
近代学人发现口腔“触觉”是华人独有的美食标准,但却长期缺乏通用术语。“口感”的内涵为“食物的质地给予口腔内各部位的感觉之总和”。口感对于美味载体的重要性,正如乐器音色之于乐曲。华人口感始于先民对“滑”感的追求,其背景是... 近代学人发现口腔“触觉”是华人独有的美食标准,但却长期缺乏通用术语。“口感”的内涵为“食物的质地给予口腔内各部位的感觉之总和”。口感对于美味载体的重要性,正如乐器音色之于乐曲。华人口感始于先民对“滑”感的追求,其背景是粗涩粟饭刺激导致的口腔敏感,其心理学原理在于高级生物感官的“游戏”需要。 展开更多
关键词 口感 口腔触觉 质地 饮食美学
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潮菜菜肴命名的文化内涵研究 被引量：2
8
作者 郑松辉 《广东技术师范学院学报》 2005年第1期69-73,共5页
菜名是菜肴的重要组成部分 ,具有商业价值和推销功能 ,中国菜肴命名方法多样 ,特别是艺术菜名 ,古已有之 ,体现了中国饮食文化的博大精深。通过揭示潮菜命名与潮汕文化的联系 ,阐明了潮菜的命名虽然多种多样、各有称谓 ,但是潮菜的命名... 菜名是菜肴的重要组成部分 ,具有商业价值和推销功能 ,中国菜肴命名方法多样 ,特别是艺术菜名 ,古已有之 ,体现了中国饮食文化的博大精深。通过揭示潮菜命名与潮汕文化的联系 ,阐明了潮菜的命名虽然多种多样、各有称谓 ,但是潮菜的命名却具有潮汕海洋文化的共同特征 ,充分强化了潮汕地域性文化的集体特征 ,这对于形成潮菜成熟的文化品牌风格具有积极的意义 ,同时对规范潮菜菜肴的命名方法进一步探讨 ,提出建议。 展开更多
关键词 菜肴 饮食文化 中国烹饪
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文化语境适应论视角下的中餐菜名翻译 被引量：6
9
作者 刘响慧 《扬州大学烹饪学报》 2009年第4期43-46,共4页
同一切言语交际活动一样,翻译也是一个连续选择的过程。译者要适应具体的交际语境和交际对象,选择相应的翻译策略。为实现交际目的,直译、音译加直译、意译、直译加注释等都是翻译中餐菜名的可行方法。耶夫·维索尔伦的语言适应论... 同一切言语交际活动一样,翻译也是一个连续选择的过程。译者要适应具体的交际语境和交际对象,选择相应的翻译策略。为实现交际目的,直译、音译加直译、意译、直译加注释等都是翻译中餐菜名的可行方法。耶夫·维索尔伦的语言适应论为中餐菜名的翻译及其研究提供了参考依据。 展开更多
关键词 适应论 文化语境 中餐菜名 翻译策略
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论中式菜名翻译中的跨文化交际 被引量：3
10
作者 陆涓 《扬州大学烹饪学报》 2011年第2期17-21,共5页
一个民族的饮食文化,集中体现着这个民族的历史文化特点。在饮食文化的交流传递过程中,菜名则是其重要的外在反映。中式菜名既蕴含着深刻的历史文化内涵,又充满着浪漫的民俗情趣与地方风情,其命名既有现实主义的写实手法,又有浪漫主义... 一个民族的饮食文化,集中体现着这个民族的历史文化特点。在饮食文化的交流传递过程中,菜名则是其重要的外在反映。中式菜名既蕴含着深刻的历史文化内涵,又充满着浪漫的民俗情趣与地方风情,其命名既有现实主义的写实手法,又有浪漫主义的写意笔调,这不仅让菜肴充满魅力而令人遐想,也为跨文化交际提供了平台。因此,在对中式菜名进行翻译时,不仅要注意区分交际的对象和场合,而且要顾及到不同文化习俗与信息接受习惯之间的差异;不仅要考虑到如何表达中式菜名深邃的文化内涵,而且要充分关照交际对象的饮食文化价值观。这些都对翻译者的跨文化交际能力提出了更高要求。 展开更多
关键词 饮食文化 中式菜名 翻译 跨文化交际
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“香”的研究——中餐二元价值标准之一的由来 被引量：1
11
作者 高成鸢 《扬州大学烹饪学报》 2007年第3期1-6,共6页
香(阳)、鲜(阴)同为中餐特有的二元价值标准,合而为味道。香的本义为吃黍饭的"倒流嗅觉",引进油炸技法后,肴馔之香涵盖了芬芳等嗅觉愉悦,同时味也涵盖了臭(气味)。语言的"退化",反映了饮食的进化,背景是"粟食&... 香(阳)、鲜(阴)同为中餐特有的二元价值标准,合而为味道。香的本义为吃黍饭的"倒流嗅觉",引进油炸技法后,肴馔之香涵盖了芬芳等嗅觉愉悦,同时味也涵盖了臭(气味)。语言的"退化",反映了饮食的进化,背景是"粟食"的饥饿。 展开更多
关键词 中餐 香 味道 饮食文化
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中餐烹饪加工对食物营养价值的影响 被引量：1
12
作者 江云涛 《饮食科学》 2018年第10X期128-128,共1页
我国饮食文化独具魅力,中餐烹饪技术大多数工序繁琐复杂,但是用中餐烹饪技术加工的食物,味道鲜美,口感非常好,帮助人体对食物进行消化,并且帮助吸收食物的营养价值。但是,由于我们日常生活中对食物的加工方法不正确,导致食物营养价值流... 我国饮食文化独具魅力,中餐烹饪技术大多数工序繁琐复杂,但是用中餐烹饪技术加工的食物,味道鲜美,口感非常好,帮助人体对食物进行消化,并且帮助吸收食物的营养价值。但是,由于我们日常生活中对食物的加工方法不正确,导致食物营养价值流失。并且,部分烹饪方法也会对食物的营养价值造成损失,只有利用科学的烹饪方法,才是确保食物的营养价值,并且使得食物的味道更加鲜美。 展开更多
关键词 烹饪加工 食物营养 营养价值 科学烹饪
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八种中式烹饪工艺对牛肉中多环芳烃、反式脂肪酸和亚硝酸盐的影响 被引量：28
13
作者 张兰 高天丽 +3 位作者 刘永峰 赵晶 廖晶 库婷 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2017年第6期1126-1138,共13页
【目的】从蒸、煮、炖、烤、炸、煎、干制及腌制八种传统中式烹饪工艺中筛选获得有害物质较少的牛肉处理工艺,为消费者选择有害物质含量较低的烹饪工艺提供理论参考。【方法】通过调控烤、炸、煎3种高温处理的温度和时间,对比分析多环芳... 【目的】从蒸、煮、炖、烤、炸、煎、干制及腌制八种传统中式烹饪工艺中筛选获得有害物质较少的牛肉处理工艺,为消费者选择有害物质含量较低的烹饪工艺提供理论参考。【方法】通过调控烤、炸、煎3种高温处理的温度和时间,对比分析多环芳烃(PAHs)、反式油酸(C_(18:1 trans-9))及亚硝酸盐3类有害物质的组分及含量,选出较优的烤、炸、煎烹饪条件;在此基础上,综合分析烤、炸、煎与蒸、煮、炖、干制及腌制8种烹饪工艺对牛肉中有害物质的影响,进而选择较优的中式烹饪工艺。试验分别采用高效液相色谱外标法、气相色谱-质谱外标法及分光光度法测定牛肉中PAHs、C_(18:1 trans-9)及亚硝酸盐的含量。【结果】对照组中共检测出芘、苯并[a]蒽、苣和苯并[k]荧蒽4种,烤制以160—180℃处理为较优,有5种PAHs且含量低,炸制以3—4 min处理含量较低,煎制以2—3 min处理含量较低;8种中式烹饪中,炸、煎的肉样中PAHs种类最多,炸、腌制的肉样中苯并[a]蒽含量较高,蒸制及煎制的肉样中苣含量较高,烤、炸、煎的肉样中苯并[b]荧蒽含量较高,炸、煎的肉样中苯并[k]荧蒽、苯并[a]芘和二苯并[a,h]蒽含量较高。烤制温度对C_(18:1 trans-9)含量影响不显著(P>0.05),炸制3 min和煎制2min的肉样中C_(18:1 trans-9)含量均最低(P<0.05);8种中式烹饪中,炸、煎的肉样中C_(18:1 trans-9)含量较高(P<0.05)。烤制160℃和180℃的肉样中亚硝酸盐含量均较低,炸制3 min和煎制2 min的亚硝酸盐含量最低(P<0.05);8种烹饪工艺中,炸、煎及腌制的肉样中亚硝酸盐含量较高(P<0.05)。【结论】对烤、炸、煎3种高温处理,肉样在160℃下烤制40 min,在226—228℃下炸制3 min、煎制2 min时3类有害物质含量较低;综合分析8种工艺,蒸制、煮制、炖制及干制的肉样中3类有害物质种类较少且含量较低。 展开更多
关键词 牛肉 中式烹饪 多环芳烃 反式脂肪酸 亚硝酸盐
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狗肉药膳的制法
14
作者 戴书林 《肉品卫生》 2001年第3期34-34,共1页
1 狗肾粥 1、原料:狗肾1对,粳米250g,草果10g,陈皮5g,砂仁10g,酒少许。2、制法:将狗肾洗净,切去脂膜臊腺,将药物装入沙袋内扎紧。将狗肾、药包、粳米放入铝锅内,加水适量煮熟,捡去药包,可吃狗肾、喝粥。3、功效:补肾益脾。主治肾虚劳损... 1 狗肾粥 1、原料:狗肾1对,粳米250g,草果10g,陈皮5g,砂仁10g,酒少许。2、制法:将狗肾洗净,切去脂膜臊腺,将药物装入沙袋内扎紧。将狗肾、药包、粳米放入铝锅内,加水适量煮熟,捡去药包,可吃狗肾、喝粥。3、功效:补肾益脾。主治肾虚劳损,脾虚食少症。2 姜附狗肉 1、原料:熟附片30g,生姜130g,狗肉1kg,大蒜、葱、菜籽油适量。2、制法:将狗肉洗净。 展开更多
关键词 狗肉 药膳 制法 烹饪
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抗战时期重庆的中餐业
15
作者 傅裕 《美食研究》 北大核心 2017年第4期5-9,共5页
抗战时期,重庆的中餐业已趋繁荣,民间饮食交流日渐频繁。1941年重庆被确立为陪都后,随着其政治地位和城市影响力的迅速提升,来渝的军政要员和企业家、银行家、资本家迅速增多,为适应各省口味的地方风味餐馆纷纷开张,川味餐馆不再是中餐... 抗战时期,重庆的中餐业已趋繁荣,民间饮食交流日渐频繁。1941年重庆被确立为陪都后,随着其政治地位和城市影响力的迅速提升,来渝的军政要员和企业家、银行家、资本家迅速增多,为适应各省口味的地方风味餐馆纷纷开张,川味餐馆不再是中餐业的主导,地方风味餐馆成为中餐业的主流。将中餐业置于抗战这一历史大背景之中,探讨其在渝城波折发展的历程以及地区商业的发展、移民的分布等人地关系对餐饮业产生的影响。 展开更多
关键词 抗战时期 重庆 中餐馆 人地关系
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中式烹饪中的食材选择与食品安全保障
16
作者 周文君 《食品安全导刊》 2025年第1期33-35,共3页
中式烹饪中的食材选择与食品安全密切关联,直接影响消费者健康。本文探讨了影响食材选择和食品安全保障的关键因素,强调应优先选择添加剂和农药残留较少、新鲜且来源可靠的食材,以降低食品安全风险。同时,提出从预防、准备和应对三个阶... 中式烹饪中的食材选择与食品安全密切关联,直接影响消费者健康。本文探讨了影响食材选择和食品安全保障的关键因素,强调应优先选择添加剂和农药残留较少、新鲜且来源可靠的食材,以降低食品安全风险。同时,提出从预防、准备和应对三个阶段入手,完善食品安全风险防控措施,优化监管顶层设计,构建执法联动机制,旨在通过多层次、全方位的治理体系提升中式烹饪的食品安全保障水平。 展开更多
关键词 中式烹饪 食材选择 食品安全保障 风险管理
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中职烹饪专业中式热菜制作创新的教学策略
17
作者 陆保钢 《中国食品工业》 2025年第5期144-146,共3页
中职院校烹饪专业的教学目标,以促进学生综合素质全面发展为主,以提高学生就业优势为辅,教学理念应跟随时代和社会的发展而变化。本文以中职烹饪专业教学创新为核心,结合中职烹饪专业教学的现状展开分析,详细阐述中式热菜制作创新的教... 中职院校烹饪专业的教学目标,以促进学生综合素质全面发展为主,以提高学生就业优势为辅,教学理念应跟随时代和社会的发展而变化。本文以中职烹饪专业教学创新为核心,结合中职烹饪专业教学的现状展开分析,详细阐述中式热菜制作创新的教学策略,推动中职烹饪专业教学的可持续发展。 展开更多
关键词 中职 中职烹饪专业 中式热菜 创新
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粤菜故事融入粤菜制作课堂教学的研究
18
作者 肖尚浪 《中国食品工业》 2025年第4期160-162,共3页
本文通过介绍粤菜的历史、文化背景以及在中国饮食文化中的独特地位,探讨了粤菜故事的重要性和融入粤菜制作课堂教学的价值。提出通过故事引入、分享、融入、延伸等方法提升学生学习兴趣、增强课堂互动,提升实践能力、拓宽文化视野,促... 本文通过介绍粤菜的历史、文化背景以及在中国饮食文化中的独特地位,探讨了粤菜故事的重要性和融入粤菜制作课堂教学的价值。提出通过故事引入、分享、融入、延伸等方法提升学生学习兴趣、增强课堂互动,提升实践能力、拓宽文化视野,促进粤菜故事与粤菜制作课堂的深度融合,为粤菜文化的传承和发展提供了新的思路。 展开更多
关键词 粤菜故事 粤菜制作课堂 融合
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滇菜标准体系建设研究 被引量：1
19
作者 车国富 于干千 +3 位作者 杨艾军 李雪松 唐跃军 王佳麒 《标准科学》 2014年第11期42-44,共3页
本文分析了我国菜系标准化工作的现状与发展趋势,阐述了滇菜标准体系建设的意义,研究提出了滇菜标准体系层次结构和建设重点,提出了滇菜标准体系实施的措施建议。
关键词 滇菜 标准体系 建设 研究
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语言变异视角下淮扬菜外宣策略 被引量：3
20
作者 周骞 詹全旺 《美食研究》 北大核心 2021年第3期13-18,共6页
淮扬菜属中国传统四大菜系之一,准确有效的外宣策略是树立淮扬菜国际形象、传播淮扬饮食文化、扩大中餐文化软实力的重要手段。以语言学中语言变异现象为视角,探讨淮扬菜名中语言变异现象背后的文化成因,通过对淮扬菜中经典菜肴名称进... 淮扬菜属中国传统四大菜系之一,准确有效的外宣策略是树立淮扬菜国际形象、传播淮扬饮食文化、扩大中餐文化软实力的重要手段。以语言学中语言变异现象为视角,探讨淮扬菜名中语言变异现象背后的文化成因,通过对淮扬菜中经典菜肴名称进行对比分析,证明生态翻译学中的三维转换理论对淮扬菜外宣具有指导作用,为中餐外宣策略提出新的理论研究视角。 展开更多
关键词 淮扬菜 语言变异 生态翻译学 美食传播
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