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两种高汤制作技术
1
作者 艾文 《农村百事通》 2026年第1期35-35,共1页
一、牛肉高汤1.用料牛肉25公斤,牛后腿骨10公斤,胡萝卜、白萝卜各2公斤,洋葱1.5公斤,西红柿、大葱各0.5公斤,牛油1公斤,黑豆豉、黄豆豉各100克,花椒粒、八角各20克,山柰、甘草、小茴香、草果、丁香各5克,陈皮10克,桂皮15克,白酒1.2公斤... 一、牛肉高汤1.用料牛肉25公斤,牛后腿骨10公斤,胡萝卜、白萝卜各2公斤,洋葱1.5公斤,西红柿、大葱各0.5公斤,牛油1公斤,黑豆豉、黄豆豉各100克,花椒粒、八角各20克,山柰、甘草、小茴香、草果、丁香各5克,陈皮10克,桂皮15克,白酒1.2公斤,鸡精、食盐各100克,白糖200克,酱油250克,水100公斤。 展开更多
关键词 黄豆豉 黑豆豉 洋葱 鸡精 白酒 山柰 八角 桂皮
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老蒜低聚糖抗氧化活性分析及其饮料研制
2
作者 王小敏 刘敏毓 +3 位作者 郭丽丽 刘瑞 杨钰昆 秦楠 《美食研究》 北大核心 2025年第3期85-91,I0011,共8页
为进一步拓展老蒜提取物的开发与应用,通过分级醇沉等方法从老蒜提取物中分离纯化得到老蒜低聚糖,分析其理化性质和体外抗氧化活性,并将其应用于老蒜低聚糖饮料的开发。结果表明:老蒜低聚糖C的数均分子量为1177 Da,具有良好的水溶性和... 为进一步拓展老蒜提取物的开发与应用,通过分级醇沉等方法从老蒜提取物中分离纯化得到老蒜低聚糖,分析其理化性质和体外抗氧化活性,并将其应用于老蒜低聚糖饮料的开发。结果表明:老蒜低聚糖C的数均分子量为1177 Da,具有良好的水溶性和显著的抗氧化活性(浓度范围0.12~3.72 mg/mL)。老蒜低聚糖饮料的最佳配方为:每100 mL含老蒜低聚糖C 5.0 g、芒果粉1.0 g、枸橼酸0.4 g、蜂蜜4.0 g、木糖醇5.0 g;这款饮料呈淡黄色且透明,组织状态均匀一致,无任何异味和杂质,口感酸甜适中;其中可溶性固形物含量≥9.30%,总酸含量≥0.53%,总糖含量≥8.65%。这不仅为大蒜的深加工提供了新思路,还为老蒜低聚糖在食品领域的推广应用提供了技术支持。 展开更多
关键词 老蒜 低聚糖 分离纯化 抗氧化 饮料
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宜宾燃面预制调味料配方优化及挥发性风味成分分析 被引量：7
3
作者 刘琨毅 王琪 +5 位作者 韩利艳 黄燕兰 郭云霞 彭春芳 李秀萍 王卫 《美食研究》 北大核心 2023年第1期60-65,共6页
为优化宜宾燃面预制调味料的配方,在传统小吃宜宾燃面制作工艺的基础上,利用模糊数学感官评价优化宜宾燃面预制调味料配方,并采用电子鼻分析宜宾燃面预制调味料配方优化前后挥发性风味成分的变化。结果表明:采用宜宾燃面的制作工艺,按... 为优化宜宾燃面预制调味料的配方,在传统小吃宜宾燃面制作工艺的基础上,利用模糊数学感官评价优化宜宾燃面预制调味料配方,并采用电子鼻分析宜宾燃面预制调味料配方优化前后挥发性风味成分的变化。结果表明:采用宜宾燃面的制作工艺,按质量分数将肉末(37.8%)、碎米芽菜(21.9%)、花生碎(20.0%)、芝麻(8.0%)、葱花(2.3%)和胡萝卜丁(10.0%)作为预制调味料,宜宾燃面的感官评分最高(93.48分)。宜宾燃面预制调味料配方经过优化后,电子鼻传感器W1C(芳香化合物)响应值显著升高(P<0.05),W5S(氮氧化合物)响应值显著降低(P<0.05)。试验结果可为宜宾燃面预制产品的标准化生产提供一定的参数借鉴。 展开更多
关键词 宜宾燃面 预制调味料 混料设计 模糊数学 电子鼻
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同样是胡椒,烹饪怎么选
4
作者 王若兰 《健康养生》 2025年第33期39-39,共1页
吃完让人浑身发热的,除了辣椒,还有胡椒。有黑胡椒、白胡椒,还有绿胡椒、红胡椒。别看这么多颜色,其实,它们都是同一种东西。黑胡椒:没熟的红胡椒把即将成熟,但又未变红的胡椒果,采摘下来,带着果皮晾晒干燥后,就是黑胡椒。牛排、意面、... 吃完让人浑身发热的,除了辣椒,还有胡椒。有黑胡椒、白胡椒,还有绿胡椒、红胡椒。别看这么多颜色,其实,它们都是同一种东西。黑胡椒:没熟的红胡椒把即将成熟,但又未变红的胡椒果,采摘下来,带着果皮晾晒干燥后,就是黑胡椒。牛排、意面、沙拉等西餐中常用到。因保留了果皮、果肉,黑胡椒的香气十分浓郁。 展开更多
关键词 黑胡椒 果肉 果皮 牛排 烹饪 红胡椒 绿胡椒
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烧烤中的“重头戏”
5
作者 顾春晖 《格言(校园版)》 2025年第26期26-31,共6页
炭火盆中的木炭,主要成分是黑色的碳单质(石墨)。铅笔芯、汽车轮胎的黑色也是因为其中含石墨。碳在空气中燃烧可能有两种气体产物--氧气充足时生成二氧化碳(CO_(2)),氧气不足时则生成一氧化碳(CO)。
关键词 石墨 碳单质 木炭 烧烤 炭火盆 铅笔芯
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联合利华饮食策划杯·2025世界川菜烹饪技能大赛在四川乐山圆满结束
6
《餐饮世界》 2025年第11期16-17,共2页
为弘扬川菜文化,提升川菜国际竞争力和影响力,淬炼川菜烹饪技艺提升,倡导现代烹饪艺术理念与现代烹饪技术,推动现代中餐烹饪艺术与世界烹饪艺术交流,进一步扩大川菜国际影响力,11月1日,“联合利华饮食策划杯·2025世界川菜烹饪技能... 为弘扬川菜文化,提升川菜国际竞争力和影响力,淬炼川菜烹饪技艺提升,倡导现代烹饪艺术理念与现代烹饪技术,推动现代中餐烹饪艺术与世界烹饪艺术交流,进一步扩大川菜国际影响力,11月1日,“联合利华饮食策划杯·2025世界川菜烹饪技能大赛”在四川乐山举行。 展开更多
关键词 国际竞争力 联合利华 川菜 乐山 烹饪技能大赛
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《非遗里的川味:川菜烹饪技艺与菜点制作规范》
7
《餐饮世界》 2025年第11期40-40,共1页
川菜烹饪技艺与菜点制作规范》非物质文化遗产作为各族人民世代相传的文化瑰宝,是中华优秀传统文化的重要载体。《中华人民共和国非物质文化遗产法》明确界定了其内涵与价值,并强调需通过传承、传播及科研创新等多元举措强化保护。川菜... 川菜烹饪技艺与菜点制作规范》非物质文化遗产作为各族人民世代相传的文化瑰宝,是中华优秀传统文化的重要载体。《中华人民共和国非物质文化遗产法》明确界定了其内涵与价值,并强调需通过传承、传播及科研创新等多元举措强化保护。川菜非遗已建立起非遗名录体系及传承人队伍。 展开更多
关键词 烹饪技艺 菜点制作 非物质文化遗产 川菜 非遗
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西餐食品烹饪中的调味问题与对策探讨
8
作者 姚婷 《食品安全导刊》 2025年第31期179-181,共3页
调味问题不仅会降低消费者用餐体验,还会制约西餐烹饪品质的稳定性。本文系统分析西餐烹饪中的主要调味问题及其成因,提出加强厨师西餐调味专业培训以提升综合能力、建立食材调料质量管控体系以夯实调味基础、制订标准化调味操作流程以... 调味问题不仅会降低消费者用餐体验,还会制约西餐烹饪品质的稳定性。本文系统分析西餐烹饪中的主要调味问题及其成因,提出加强厨师西餐调味专业培训以提升综合能力、建立食材调料质量管控体系以夯实调味基础、制订标准化调味操作流程以保障风味稳定性等针对性建议,以期为西餐从业者提供实践指导,推动西餐烹饪调味水平提升。 展开更多
关键词 西餐烹饪 调味问题 食材搭配 标准化操作
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咸鲜味最佳配比效果的研究 被引量：6
9
作者 毛羽扬 陈敏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2002年第9期35-37,30,共4页
本研究通过对咸味与鲜味进行不同比例的科学配比,从而产生出咸鲜复合味,并对其进行感官检验,利用图表对感官检验的结果进行分析和处理。
关键词 咸鲜味 配比效果 烹调 菜肴 食盐 味精
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响应面法优化鱼香茄子酱加工工艺 被引量：11
10
作者 许莲 戴阳军 《美食研究》 北大核心 2018年第4期26-30,共5页
为探究鱼香茄子酱的最佳加工工艺,采用新鲜紫茄为原料,以感官评价为指标,在单因素实验的基础上,选择麦芽糊精浓度(%)、麦芽糊精浸泡时间(h)和微波干燥时间(min)这3个因素设计Box-Behnken响应面优化实验。结果表明:鱼香茄子酱最佳加工工... 为探究鱼香茄子酱的最佳加工工艺,采用新鲜紫茄为原料,以感官评价为指标,在单因素实验的基础上,选择麦芽糊精浓度(%)、麦芽糊精浸泡时间(h)和微波干燥时间(min)这3个因素设计Box-Behnken响应面优化实验。结果表明:鱼香茄子酱最佳加工工艺条件为麦芽糊精浓度6%、麦芽糊精浸泡时间2. 2 h和微波干燥时间15 min。此工艺条件下的鱼香茄子酱组织均匀,茄丁颗粒完好,质感爽滑可口,具有鱼香茄子独特的风味,感官评价分数高达89. 61。 展开更多
关键词 鱼香风味 茄子 酱 响应面优化 烹饪工艺
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以食为桥绘就中非文化交融新图景 2025世界中餐非洲大赛圆满结束
11
《餐饮世界》 2025年第11期26-27,共2页
10月30日,一场具有里程碑意义的国际中餐盛会——2025世界中餐非洲大赛,在肯尼亚国家旅游学院举行。作为首次登陆非洲大陆的世界级中餐专业赛事,本次活动填补了中餐国际赛事在非洲区域的空白,更以突破性价值成为2025年中肯文化和旅游季... 10月30日,一场具有里程碑意义的国际中餐盛会——2025世界中餐非洲大赛,在肯尼亚国家旅游学院举行。作为首次登陆非洲大陆的世界级中餐专业赛事,本次活动填补了中餐国际赛事在非洲区域的空白,更以突破性价值成为2025年中肯文化和旅游季的重点活动,为“一带一路”倡议下中非文明互鉴与民心相通搭建起全新的“舌尖桥梁”。 展开更多
关键词 里程碑意义 2025世界中餐非洲大赛 国际中餐盛会
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微波-超声联动系统对食醋陈化的风味影响 被引量：4
12
作者 唐建华 龚雪婷 +3 位作者 邵俊锋 何小龙 董雪萌 戴阳军 《美食研究》 北大核心 2023年第2期58-65,共8页
采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对比食醋在微波-超声联动系统陈化前后挥发性风味物质的变化,并结合模糊数学感官评价方法,从滋味、气味和外观方面综合评价食醋风味。结果共筛选出风味物质75种,微波-超声联动陈化前的食醋主要呈现酯香... 采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对比食醋在微波-超声联动系统陈化前后挥发性风味物质的变化,并结合模糊数学感官评价方法,从滋味、气味和外观方面综合评价食醋风味。结果共筛选出风味物质75种,微波-超声联动陈化前的食醋主要呈现酯香,这与乙酸乙酯、乙酸仲丁酯、苯甲醛等物质有关;陈化后食醋主要呈现醇香味,醋香浓郁,香味绵长,整体风味更加协调,这与乙酸、苯乙醇、(S)-1,2-丙二醇等主要风味物质有关,该系统可显著改善食醋风味。 展开更多
关键词 微波-超声联动 食醋 陈化 感官评价
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五香即食碱蓬罐头的开发研究 被引量：3
13
作者 汤纯 刘锦冬 +4 位作者 姚瑶 卢芸 史云娇 梁韩模 朱云龙 《美食研究》 北大核心 2019年第3期41-44,共4页
采用干制碱蓬为原料,以感官评价为指标,通过单因素(小苏打浓度、低钠盐添加量、五香粉添加量)试验结合响应面优化法,探究五香即食碱蓬的最佳加工工艺。最终确定五香即食碱蓬在基础工艺不变的情况下,3因素的最佳配比为:以200g干制碱蓬计... 采用干制碱蓬为原料,以感官评价为指标,通过单因素(小苏打浓度、低钠盐添加量、五香粉添加量)试验结合响应面优化法,探究五香即食碱蓬的最佳加工工艺。最终确定五香即食碱蓬在基础工艺不变的情况下,3因素的最佳配比为:以200g干制碱蓬计,先用1.11%小苏打溶液浸泡,后添加6.26g低钠盐、8.05g五香粉。该条件下制作的五香即食碱蓬风味最佳。 展开更多
关键词 五香风味 碱蓬 感官评价 烹饪工艺
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调味料对鱼香肉丝风味品质的影响 被引量：10
14
作者 张静 张迪 +1 位作者 车振明 刘平 《美食研究》 北大核心 2023年第1期80-87,共8页
为确定不同辅料比例对鱼香肉丝风味的影响,采用SPME-GC-MS结合电子鼻对不同辅料(糖、醋、剁椒)配比制备的鱼香肉丝的挥发性风味物质进行分析,通过定量描述分析法评定其感官品质,同时分析感官属性与挥发性风味物质的相关性。结果表明:从... 为确定不同辅料比例对鱼香肉丝风味的影响,采用SPME-GC-MS结合电子鼻对不同辅料(糖、醋、剁椒)配比制备的鱼香肉丝的挥发性风味物质进行分析,通过定量描述分析法评定其感官品质,同时分析感官属性与挥发性风味物质的相关性。结果表明:从制备的6组样品中鉴定出的挥发性风味物质有108种,共有物质32种,其中醛类、酯类和醇类含量最高的是6号样品(添加糖、醋、剁椒分别为12、12、30 g),其次是2号样品(添加糖、醋、剁椒分别为6、12、15 g),用线性判别分析法分析区分6组样品的差异;定量描述分析测得2号样品综合感官特性最佳,且适宜的调味料配比可赋予鱼香肉丝纯正的特征风味;鱼香肉丝的肉类味与十一醛等相关性较强,鱼香味与癸醛等有相关性,乙酸芳樟酯与整体香气有关。最终确定2号样品的辅料为最优比例(即糖、醋、剁椒分别为6、12、15 g),以此配料制作的鱼香肉丝产品风味、口感最佳。 展开更多
关键词 鱼香肉丝 辅料配比 挥发性风味物质 定量描述分析法 相关性分析
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花椒在中国古代人们饮食生活中的运用 被引量：4
15
作者 谢定源 陈茜颖 《楚雄师范学院学报》 2013年第2期10-13,共4页
研究表明,花椒利用的历史可以上溯到先秦时期,中国古代主要将花椒应用于烹饪调味、酿酒制茶等食品饮料加工及食疗保健之中。花椒的利用推动了川菜的发展,麻味这种源于中国的特有风味,已成为食品的一种基本味,是中国对世界饮食文化的一... 研究表明,花椒利用的历史可以上溯到先秦时期,中国古代主要将花椒应用于烹饪调味、酿酒制茶等食品饮料加工及食疗保健之中。花椒的利用推动了川菜的发展,麻味这种源于中国的特有风味,已成为食品的一种基本味,是中国对世界饮食文化的一大贡献。 展开更多
关键词 花椒 麻味 饮食 古代 利用
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香味调料在烹饪中的作用 被引量：2
16
作者 毛羽扬 《中国调味品》 CAS 北大核心 2000年第9期23-24,共2页
烹饪加工中常需添加香味调料 ,用以改善或增加菜点的香气 ,或掩盖原料中的不良气味。烹饪中使用的都是植物性天然香味调料。不同的香味调料使用的部位也有所不同 ,所用形态也有所差异。使用香味调料时应根据不同的原料、不同的质量要求... 烹饪加工中常需添加香味调料 ,用以改善或增加菜点的香气 ,或掩盖原料中的不良气味。烹饪中使用的都是植物性天然香味调料。不同的香味调料使用的部位也有所不同 ,所用形态也有所差异。使用香味调料时应根据不同的原料、不同的质量要求和工艺过程来选择 ,以求获得最佳的风味效果。 展开更多
关键词 香味调料 作用 烹饪加工 不良气味 调味效果
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怪味味型复合调味品的研究 被引量：4
17
作者 王茂山 范涛 +1 位作者 汤卫东 梁长龙 《扬州大学烹饪学报》 2007年第4期16-20,共5页
怪味调味汁是影响川菜怪味菜品的重要因素。以正交试验方法来确定怪味味型的复合调味品配比,获得综合而客观的调味配比,可以有效地克服日常烹调中的随意性,为进一步开发我国的复合型调味品打下基础。
关键词 怪味 正交试验 感官评价 调味品
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三种食用油在鸡排煎制中的品质变化 被引量：4
18
作者 章海风 李辉 +3 位作者 周晓燕 李想 张铁英 姜元荣 《扬州大学烹饪学报》 2013年第1期27-30,共4页
分别用棕榈调和油、菜籽油与大豆油进行鸡排煎制实验,检测煎制前后油的酸价、过氧化值、粘度、颜色、脂肪酸、反式脂肪酸及维生素E等变化。结果表明:三种食用油在煎制鸡排后,油脂的酸价、过氧化值、反式脂肪酸含量都升高,维生素E的含量... 分别用棕榈调和油、菜籽油与大豆油进行鸡排煎制实验,检测煎制前后油的酸价、过氧化值、粘度、颜色、脂肪酸、反式脂肪酸及维生素E等变化。结果表明:三种食用油在煎制鸡排后,油脂的酸价、过氧化值、反式脂肪酸含量都升高,维生素E的含量下降,但都没有显著性差异,对鸡排的品质也无明显的影响,从企业成本来看,棕榈调和油更经济实惠。 展开更多
关键词 食用油 煎制 鸡排 脂肪酸 反式脂肪酸
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姜糖的配方研究 被引量：2
19
作者 赵爱民 吴晓伟 王迪 《美食研究》 北大核心 2019年第4期47-50,共4页
通过单因素实验和正交实验研究姜汁和水的质量比、白糖、麦芽糖及柠檬汁对姜糖品质的影响。结果表明:姜糖的最优配方是姜汁和水的质量比为1.5:1.0(150.0g)、麦芽糖的添加量为150.0g、白糖的添加量为135.0g、柠樣汁的添加量为4.5g。用此... 通过单因素实验和正交实验研究姜汁和水的质量比、白糖、麦芽糖及柠檬汁对姜糖品质的影响。结果表明:姜糖的最优配方是姜汁和水的质量比为1.5:1.0(150.0g)、麦芽糖的添加量为150.0g、白糖的添加量为135.0g、柠樣汁的添加量为4.5g。用此配方制作的姜糖性价比高,口感好。 展开更多
关键词 食品加工 姜糖 配方 烹饪工艺
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啤酒的风味物质与啤酒烹饪 被引量：4
20
作者 高庆 汪志君 《扬州大学烹饪学报》 2004年第2期13-19,共7页
啤酒中含有多种风味物质,其中醇、二氧化碳、酒花、酸、联二酮、酯、醛、含硫化合物等不仅构成了啤酒风味的主体,而且对啤酒烹饪的食品风味有重要的影响。本文对啤酒中的风味物质的成分特性及其在啤酒烹饪时对食品可能造成的影响从机理... 啤酒中含有多种风味物质,其中醇、二氧化碳、酒花、酸、联二酮、酯、醛、含硫化合物等不仅构成了啤酒风味的主体,而且对啤酒烹饪的食品风味有重要的影响。本文对啤酒中的风味物质的成分特性及其在啤酒烹饪时对食品可能造成的影响从机理上进行了探讨。 展开更多
关键词 啤酒 风味物质 烹饪原料 烹饪工艺
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