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响应面法优化鱼香味型鹿茸菌菇酱加工工艺的研究
1
作者 李金金 朱云龙 +1 位作者 胡舰 王荣兰 《美食研究》 北大核心 2026年第1期68-74,共7页
以鹿茸菇为原料,通过单因素与Box-Behnken响应面实验相结合,对鱼香味型鹿茸菌菇酱的加工工艺进行优化。结果表明:鱼香味型鹿茸菌菇酱的最佳工艺为切丁长度1.2 cm、糖醋比例1.30∶1.00、炒制温度120℃、炒制时间20 min。在此条件下产品... 以鹿茸菇为原料,通过单因素与Box-Behnken响应面实验相结合,对鱼香味型鹿茸菌菇酱的加工工艺进行优化。结果表明:鱼香味型鹿茸菌菇酱的最佳工艺为切丁长度1.2 cm、糖醋比例1.30∶1.00、炒制温度120℃、炒制时间20 min。在此条件下产品色泽棕黄油润、质地爽滑协调、鱼香风味浓郁典型,各项理化与微生物指标均符合食品安全标准,感官评价高达(92.3±2.3)分;电子舌分析显示,产品鲜味强度显著高于4款市售菌菇酱,浓郁度突出,酸、甜味适中,苦、涩味较低。该产品不仅丰富了菌菇酱调味品的市场品类,还为鹿茸菇的高值化利用和食用菌深加工产品开发提供了新途径。 展开更多
关键词 鹿茸菌 鱼香味型 菌菇酱 响应面法
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鹰嘴豆多肽亚铁螯合物的制备及功能特性分析
2
作者 冯伦 张志东 《美食研究》 北大核心 2026年第1期83-89,I0002-I0004,共10页
以鹰嘴豆蛋白为原料,在单因素实验基础上采用响应面法优化鹰嘴豆多肽亚铁螯合物(CP-Fe^(2+))的制备工艺,并评价其生物利用度、抗氧化及抗疲劳活性。结果表明:CP-Fe^(2+)的最佳制备工艺条件为肽浓度5%、螯合温度40℃、螯合时间30 min和pH... 以鹰嘴豆蛋白为原料,在单因素实验基础上采用响应面法优化鹰嘴豆多肽亚铁螯合物(CP-Fe^(2+))的制备工艺,并评价其生物利用度、抗氧化及抗疲劳活性。结果表明:CP-Fe^(2+)的最佳制备工艺条件为肽浓度5%、螯合温度40℃、螯合时间30 min和pH 6.0,此条件下螯合率达79.46%;CP-Fe^(2+)具有较高生物利用度,其抗氧化活性显著优于鹰嘴豆多肽(P<0.05),并能够有效改善小鼠疲劳状态(P<0.05)。该结果为开发基于CP-Fe^(2+)的功能性健康食品提供了理论依据。 展开更多
关键词 鹰嘴豆 多肽亚铁螯合物 工艺优化 抗氧化 抗疲劳
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谷物、媒介与标识符号:桂北山区多民族生活实践中的糯米
3
作者 龙晓添 梁盼盼 《美食研究》 北大核心 2026年第1期17-24,共8页
食物不仅满足了人类的基本生存需求,还承载着深厚的文化意义。桂北山区的多民族共享着以糯米为主食的传统,这一传统与当地多山的自然环境紧密相关,并深刻地影响了当地人的饮食结构。糯米不仅提供物质营养,还充当着人与人、人与自然之间... 食物不仅满足了人类的基本生存需求,还承载着深厚的文化意义。桂北山区的多民族共享着以糯米为主食的传统,这一传统与当地多山的自然环境紧密相关,并深刻地影响了当地人的饮食结构。糯米不仅提供物质营养,还充当着人与人、人与自然之间沟通的桥梁。通过人与自然的具身交互,糯米被赋予超越其物质营养的“神圣营养”。在多民族交流交往交融的过程中,糯米作为流动的“礼物”,成为人们情感表达的媒介,增强联系与认同;作为文化的载体,传承着共享的文化记忆,持续激发和维系群体的情感归属。 展开更多
关键词 糯米 桂北山区 标识符号 民族交融
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基于分子料理技术的中式传统精品菜肴创新工艺研究一以“松鼠鳜鱼”糖醋汁的乳化稳定为例
4
作者 田君 王东 《中国食品工业》 2026年第3期113-115,共3页
本研究以中式传统名菜“松鼠鳜鱼”为研究对象,从理化指标、品质指标、感官品质等维度,对比传统烹饪工艺与分子料理工艺的差异,探究分子料理技术对糖醋汁品质的优化效果。结果证明,试验组的“松鼠鳜鱼”糖醋汁的物化指标、感官评价等均... 本研究以中式传统名菜“松鼠鳜鱼”为研究对象,从理化指标、品质指标、感官品质等维度,对比传统烹饪工艺与分子料理工艺的差异,探究分子料理技术对糖醋汁品质的优化效果。结果证明,试验组的“松鼠鳜鱼”糖醋汁的物化指标、感官评价等均显著优于对照组,充分证明分子料理技术可显著提升松鼠鳜鱼糖醋汁的稳定性与食用品质。研究为中式传统菜肴的现代化创新提供理论依据与技术支撑。 展开更多
关键词 分子料理 精品菜肴 松鼠鳜鱼 糖醋汁 乳化稳定
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基于潮汕文化的现代工夫茶具设计研究
5
作者 毛斌 李月琦 《工业设计》 2026年第3期129-132,共4页
研究以潮汕文化为背景,聚焦工夫茶具的现代设计实践。通过提炼潮汕厝角头的形态特征,将地域文化符号转译为茶具的造型与纹样。设计以工夫茶具为主体,分别对应不同厝角头形态的构型特征,使器物在满足使用功能的同时体现地域审美与文化意... 研究以潮汕文化为背景,聚焦工夫茶具的现代设计实践。通过提炼潮汕厝角头的形态特征,将地域文化符号转译为茶具的造型与纹样。设计以工夫茶具为主体,分别对应不同厝角头形态的构型特征,使器物在满足使用功能的同时体现地域审美与文化意涵。研究探索了“传统符号—当代表达—审美体验”的路径,以期推动潮汕工夫茶具在现代生活中的传承与创新,并为地域文化与当代设计的融合提供新的思路。 展开更多
关键词 工业设计 潮汕文化 工夫茶具设计 厝角头 釉上彩
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中餐烹饪中食材选择与烹饪技巧融合对菜品风味与营养的影响
6
作者 刘雪源 《现代食品》 2026年第1期95-97,共3页
中华美食博大精深,而食材挑选与烹饪技艺是构筑菜肴品质和滋味的基础,食材的选择为菜肴奠定风味与口感,也凸显着各地菜系的独到魅力。同时,中餐烹饪中食材选择与烹饪技巧融合还承载着时令养生的理念,会对菜品风味与影响产生影响。当下... 中华美食博大精深,而食材挑选与烹饪技艺是构筑菜肴品质和滋味的基础,食材的选择为菜肴奠定风味与口感,也凸显着各地菜系的独到魅力。同时,中餐烹饪中食材选择与烹饪技巧融合还承载着时令养生的理念,会对菜品风味与影响产生影响。当下社会里,人们对食物品质的要求越来越高,对可持续性、健康性的关注也在持续上升,这种改变给中餐烹饪带来前所未有的考验,也开启了新的发展契机。因此,本文将对其影响进行讨论,以供参考。 展开更多
关键词 中餐烹饪 食材选择 烹饪技巧 菜品风味 营养影响
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文化传承视角下五年制高职烹饪专业地方特色菜系课程开发研究
7
作者 田君 张云 《中国食品工业》 2026年第1期165-167,共3页
地方特色菜系蕴含丰富的文化内涵和独特的技艺体系,为现代职业教育提供了宝贵的教学资源。基于此,本文以文化传承为核心视角,在地方特色菜系课程开发现实需求的基础上,从需求分析、目标设定、内容选择、教学实施、评价反馈五个维度,探... 地方特色菜系蕴含丰富的文化内涵和独特的技艺体系,为现代职业教育提供了宝贵的教学资源。基于此,本文以文化传承为核心视角,在地方特色菜系课程开发现实需求的基础上,从需求分析、目标设定、内容选择、教学实施、评价反馈五个维度,探索五年制高职烹饪专业地方特色菜系课程开发路径,旨在实现烹饪文化传承和技艺创新的双重目标,为职业教育与地方文化融合发展提供实践范式。 展开更多
关键词 文化传承 五年制高职 烹饪专业 地方特色菜系 课程开发
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“醴尊”醴陵釉下五彩瓷酒具设计
8
作者 彭静昊 崔沛嫱 《湖南包装》 2026年第1期F0004-F0004,共1页
该作品以醴陵传统陶瓷“凤尾尊”器型为灵感。器型设计以流畅曲线为主,灵动飘逸,富有韵律感;色彩上采用紫红色描金与蓝紫色描银,尽显尊贵气质,且通过醴陵釉下五彩瓷特有的“双勾分水”工艺精心绘制而成。自斟自饮时,可使用凤尾处的“单... 该作品以醴陵传统陶瓷“凤尾尊”器型为灵感。器型设计以流畅曲线为主,灵动飘逸,富有韵律感;色彩上采用紫红色描金与蓝紫色描银,尽显尊贵气质,且通过醴陵釉下五彩瓷特有的“双勾分水”工艺精心绘制而成。自斟自饮时,可使用凤尾处的“单流”;敬酒时,将两个杯子并置,借助前端的“双流”可同时倒两杯酒,蕴含“均酒”之意。 展开更多
关键词 醴陵釉下五彩瓷 凤尾尊 紫红色描金
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玉米微孔淀粉对速冻汤圆品质及消化特性的影响
9
作者 周干 焦宇知 +4 位作者 吴晓伟 罗来庆 陆雨 李金宝 李衡 《美食研究》 北大核心 2026年第1期62-67,共6页
为探究玉米微孔淀粉对速冻汤圆品质的改良效果,在糯米粉中添加0%~6%的玉米微孔淀粉制作速冻汤圆,测定其冻藏稳定性、蒸煮特性、质构、色泽、感官及消化特性等指标。结果表明:适量添加玉米微孔淀粉(2%~5%)能显著降低速冻汤圆的冻裂率与... 为探究玉米微孔淀粉对速冻汤圆品质的改良效果,在糯米粉中添加0%~6%的玉米微孔淀粉制作速冻汤圆,测定其冻藏稳定性、蒸煮特性、质构、色泽、感官及消化特性等指标。结果表明:适量添加玉米微孔淀粉(2%~5%)能显著降低速冻汤圆的冻裂率与失水率,提高煮后汤圆的高径比与汤汁清澈度,改善其质构、色泽与感官品质,并延缓体外消化速率,降低预估血糖生成指数(eGI)。综合各项指标,5%为最佳添加量。这为玉米微孔淀粉在速冻米制食品中的应用提供了理论依据,也为传统汤圆的品质提升提供了可行路径。 展开更多
关键词 玉米微孔淀粉 速冻汤圆 冻藏稳定性 蒸煮特性 消化特性
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基于模糊数学和响应面法的东坡鱼工艺优化
10
作者 嵇步峰 韦敬臣 +4 位作者 张心宇 朱文政 林彦辰 羊世远 纪宽宏 《美食研究》 北大核心 2026年第1期47-53,共7页
通过模糊数学结合响应面法优化东坡鱼的制作工艺。在预试验的基础上,确定影响东坡鱼品质的关键因素,并通过赋予感官评价因素集权重,建立模糊数学感官关系矩阵;再经Box-Behnken设计响应面试验构建数学模型,分析各因素对东坡鱼品质的影响... 通过模糊数学结合响应面法优化东坡鱼的制作工艺。在预试验的基础上,确定影响东坡鱼品质的关键因素,并通过赋予感官评价因素集权重,建立模糊数学感官关系矩阵;再经Box-Behnken设计响应面试验构建数学模型,分析各因素对东坡鱼品质的影响。最终确定东坡鱼的最佳工艺条件为:煎制时间(单面各)4.5 min、炖煮时间24 min、食盐添加量4 g。经感官、质构及挥发性风味物质分析验证,相较于传统工艺方法加工的东坡鱼,工艺优化后其在色泽、气味、口感、风味等方面均有显著提升,表明模糊数学结合响应面法在东坡鱼制作工艺优化中具有显著效果。 展开更多
关键词 东坡鱼 模糊数学 响应面法 工艺优化 品质分析
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牛肠炖煮过程中品质变化与风味动态演变规律研究
11
作者 毛富 古玉康 +3 位作者 徐明慧 朱彩霞 徐权 千春录 《美食研究》 北大核心 2026年第1期54-61,共8页
以炖煮时间为研究对象,系统分析牛肠炖煮过程中品质与风味的动态演变规律,研究结果显示:随着炖煮时间延长,产品pH值从6.20显著上升至6.42,硫代巴比妥酸值从0.28 mg MDA/kg升高到0.55 mg MDA/kg,表明脂肪氧化程度加剧;质构特性方面,硬度... 以炖煮时间为研究对象,系统分析牛肠炖煮过程中品质与风味的动态演变规律,研究结果显示:随着炖煮时间延长,产品pH值从6.20显著上升至6.42,硫代巴比妥酸值从0.28 mg MDA/kg升高到0.55 mg MDA/kg,表明脂肪氧化程度加剧;质构特性方面,硬度、弹性、咀嚼性等指标降幅均超过40%;游离氨基酸总量从393.12 mg/100 g下降至258.63 mg/100 g,其中鲜味氨基酸消耗最为明显。挥发性风味物质分析表明:醛类物质总量在45 min时达到峰值(1019.45μg/kg),显著高于其他时间点。综合各项指标,确定45~60 min为最佳炖煮工艺时间窗口,此炖煮时长能实现产品感官品质与理化特性的最佳平衡,为牛肠酸标准化生产提供了科学依据。 展开更多
关键词 牛肠 炖煮时间 质构特性 挥发性风味物质
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中式烹饪颠锅技能辅助技术:驱动因素、研究现状与未来展望
12
作者 孔凡利 曾挚 +4 位作者 罗德煌 邓淞升 陈欢欢 贾瑞昌 谢志军 《现代食品》 2026年第2期81-84,共4页
颠锅技能是中式烹饪核心基本功,传统培训模式存在效率低、易引发厨师肌肉骨骼系统职业病等问题,辅助技术是解决上述问题的关键。本文先从人因工程学(职业病预防)与教学改革(培训效能提升)2方面剖析颠锅技能辅助技术开发的驱动因素,进而... 颠锅技能是中式烹饪核心基本功,传统培训模式存在效率低、易引发厨师肌肉骨骼系统职业病等问题,辅助技术是解决上述问题的关键。本文先从人因工程学(职业病预防)与教学改革(培训效能提升)2方面剖析颠锅技能辅助技术开发的驱动因素,进而系统综述国内外颠锅辅助技术的研发路径,包括国外从机械结构到仿生设备的探索、国内从专利技术到智能融合的突破,并总结当前技术在动作保真度、智能控制、场景适配性方面的局限性;展望未来技术发展方向,为颠锅辅助设备研发与教学应用提供系统性参考。 展开更多
关键词 中式烹饪 颠锅技能 辅助技术 烹饪机器人 人因工程 技能培训
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非遗技艺融入五年制高职“中式面点”课程的“活态传承”教学模式探索
13
作者 张云 王东 《食品界》 2026年第3期102-104,共3页
非物质文化遗产作为中华优秀传统文化的重要组成部分,承载着地域文化的独特记忆与民族智慧。随着非物质文化遗产(以下简称“非遗”)保护理念的深化及职业教育改革的推进,如何将非遗技艺有机融入高等职业专业课程,是实现非遗技艺“活态... 非物质文化遗产作为中华优秀传统文化的重要组成部分,承载着地域文化的独特记忆与民族智慧。随着非物质文化遗产(以下简称“非遗”)保护理念的深化及职业教育改革的推进,如何将非遗技艺有机融入高等职业专业课程,是实现非遗技艺“活态传承”及提升高职人才培养质量的关键路径。基于此,本文以五年制高等职业“中式面点”课程为载体,以常州地方非物质文化遗产面点技艺为切入点,分析非遗技艺融入五年制高职“中式面点”课程的核心逻辑与现实困境,并从课程目标重构、教学内容融合、教学方法创新与评价体系优化等维度,建构非遗技艺融入五年制高职“中式面点”课程的“三维融合、五维支撑”“活态传承”教学模式,旨在为地方高职院校实现非遗技艺的有效传承与高素质技术技能人才培养提供理论依据与实践范式。 展开更多
关键词 中式面点 非遗技艺 活态传承 五年制高职
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美味营养的红薯叶菜馍
14
作者 陈瑞欣 陈什康 康文艺(指导) 《中国食品》 2026年第5期98-98,共1页
有人说红薯全身都是宝,确实,它的块茎自不必说,可蒸可煮可烤,曾是人们的主食;它的茎和叶子营养也不差,可拿来炒菜或者蒸菜馍。尤其是用红薯叶蒸的菜馍,是一道传统美食,咬上一口,满是清香的红薯叶味,深受素食爱好者的欢迎。红薯叶菜馍的... 有人说红薯全身都是宝,确实,它的块茎自不必说,可蒸可煮可烤,曾是人们的主食;它的茎和叶子营养也不差,可拿来炒菜或者蒸菜馍。尤其是用红薯叶蒸的菜馍,是一道传统美食,咬上一口,满是清香的红薯叶味,深受素食爱好者的欢迎。红薯叶菜馍的做法十分简单,主要分为四步。第一步:处理红薯叶。去掉红薯叶的老梗和发黄的叶子,只留鲜嫩的叶片部分,用清水淘洗干净后捞出控干水分(越干越好,避免出水过多影响成团)。之后把控干的红薯叶切碎,加少许盐(或十三香)拌匀,腌5分钟后把多余的水分挤掉(不要挤太干)。 展开更多
关键词 素食 红薯叶 菜馍 处理 主食 传统美食 叶片
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血糖“友好”、无麸质——三款“伪谷物”美食可能更适合你
15
作者 随心煮意(文/图) 汪海峰 《康复》 2026年第1期25-27,共3页
众所周知,水稻、小麦、玉米是禾本科植物的种子,是我们每日饮食中所需碳水化合物的主要来源。但是,这些谷物也有其健康弊端:升糖指数高,会引发麸质过敏等。所以,现在一些人正在寻找更好的替代主食。近年来,那些看起来像谷物其实并非谷... 众所周知,水稻、小麦、玉米是禾本科植物的种子,是我们每日饮食中所需碳水化合物的主要来源。但是,这些谷物也有其健康弊端:升糖指数高,会引发麸质过敏等。所以,现在一些人正在寻找更好的替代主食。近年来,那些看起来像谷物其实并非谷物的粮食,正进入公众视野。如藜麦、荞麦、奇亚籽等属于非禾本科植物的“伪谷物”,营养丰富且无麸质,而且对血糖“友好”。本期“健康煮张”我们就来推荐三道“伪谷物”美食,让你在尽享美食的同时少一些健康负担。 展开更多
关键词 伪谷物 藜麦 奇亚籽 荞麦 血糖 无麸质
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智能化托辊加工生产线的布局设计与关键技术研究
16
作者 唐家佳 冯忠友 《今日自动化》 2026年第2期62-64,共3页
针对传统托辊生产线柔性制造能力不足、自动化程度低、质量控制困难等问题,设计开发了基于工业互联网的智能化托辊加工生产线。生产线集成了13个作业单元,采用ThingX平台实现IT层与OT层信息融合。通过模块化设计开发了可自动换装一键切... 针对传统托辊生产线柔性制造能力不足、自动化程度低、质量控制困难等问题,设计开发了基于工业互联网的智能化托辊加工生产线。生产线集成了13个作业单元,采用ThingX平台实现IT层与OT层信息融合。通过模块化设计开发了可自动换装一键切换的关键设备系统,采用机器人上下料构建自动物流体系,基于闭环控制建立在线检测与参数自修正机制,运用虚拟码实现工装模具智能管理。生产线通过工业以太网实现设备互联和数据实时采集,建立了覆盖生产计划、工艺管理、质量追溯、设备监控的全流程数字化管控体系。 展开更多
关键词 托辊生产线 智能制造 工业互联网 自动换装 在线检测
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于都棕贝炒腊肉:山野之珍与时光之味
17
作者 熊夏宇 王满生 王业 《中国食品》 2026年第2期132-133,共2页
在江西于都的青山绿水间,客家人世代依山而居,向自然讨生活,也从中练就了一身取用山野食材的本领。其中,将棕贝(取自于房前屋后的棕树)与腊肉同烹后,便诞生了于都人餐桌上最难忘、最朴素的滋味——棕贝炒腊肉。在众多山野美味中,棕贝炒... 在江西于都的青山绿水间,客家人世代依山而居,向自然讨生活,也从中练就了一身取用山野食材的本领。其中,将棕贝(取自于房前屋后的棕树)与腊肉同烹后,便诞生了于都人餐桌上最难忘、最朴素的滋味——棕贝炒腊肉。在众多山野美味中,棕贝炒腊肉以独特的口感和深厚的文化内涵,成为当地一道承载着时光记忆的菜肴。 展开更多
关键词 于都 棕贝炒腊肉 时光记忆 山野食材 客家菜
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AI驱动·手作传承:主题紫砂茶器的文创化实践与价值
18
作者 吴雪婷 王桂娟 石越 《上海轻工业》 2026年第1期55-57,共3页
在数字经济赋能传统产业的背景下,国家级非物质文化遗产紫砂工艺面临传承断层与创新不足的双重挑战。文章以学生开发的“马上有钱”主题紫砂文创茶器为研究对象,阐述AI技术与手作工艺在文创开发全流程的融合路径:从“马”元素文化提取... 在数字经济赋能传统产业的背景下,国家级非物质文化遗产紫砂工艺面临传承断层与创新不足的双重挑战。文章以学生开发的“马上有钱”主题紫砂文创茶器为研究对象,阐述AI技术与手作工艺在文创开发全流程的融合路径:从“马”元素文化提取、AI协同文创设计,到学生分工手作成型、AI装饰赋能,最终实现文创茶器的烧制落地与市场转化。实践表明,“AI驱动+手作传承”的模式既保留了紫砂工艺的文化内核与手工温度,又解决了传统文创设计效率低、风格同质化、年轻群体吸引力弱的痛点,为非遗文创的主题化开发、产业化落地、年轻化传播提供了可复制的实践样本,同时深化了高职陶瓷专业产教融合的育人实效。 展开更多
关键词 AI技术 紫砂文创 非遗传承 学生手作 主题茶器
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