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题名香菇发酵液复合饮料的工艺优化及其风味成分分析
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作者
苗淑萍
沈海军
谢强
闵二虎
李华祥
曹仲文
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机构
无锡商业职业技术学院旅游烹饪学院
江南大学食品学院
江苏旅游职业学院烹饪科技学院
扬州大学食品科学与工程学院
扬州大学旅游烹饪学院
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出处
《美食研究》
北大核心
2026年第1期75-82,I0001,共9页
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基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(32001661)
国家社会科学基金项目(24BMZ072)
2025江苏高校“青蓝工程”“数智烹饪与膳食营养”教学创新团队项目(RS25QL06)。
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文摘
以香菇发酵液、苹果汁、白砂糖和柠檬酸为主要原料,开发一款风味协调、感官品质优良的香菇发酵液复合饮料。在单因素实验的基础上,采用响应面法对关键工艺参数进行优化,并建立模糊数学感官评价模型进行客观评定。结果表明:该饮料的最佳工艺配方为香菇发酵液添加量11.20%、白砂糖9.20%、苹果汁6.10%、柠檬酸0.31%。在此条件下,产品的感官评分达93.59。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术进一步解析其挥发性风味物质,共鉴定出21种关键成分,其中以醇类(53.0%)、酯类(9.9%)和醛类(8.2%)为主导,共同构成了饮料以蘑菇香和壤香为基底,兼具果香、甜香与烘烤香的复合风味轮廓。
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关键词
香菇发酵液
复合饮料
响应面法
工艺优化
模糊数学
风味物质
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Keywords
shiitake mushroom fermentation broth
compound beverage
response surface methodology
process optimization
fuzzy mathematics
flavor compounds
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分类号
TS971.29
[轻工技术与工程]
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