期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到249,681篇文章
< 1 2 … 250 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
响应面法优化鱼香味型鹿茸菌菇酱加工工艺的研究
1
作者 李金金 朱云龙 +1 位作者 胡舰 王荣兰 《美食研究》 北大核心 2026年第1期68-74,共7页
以鹿茸菇为原料,通过单因素与Box-Behnken响应面实验相结合,对鱼香味型鹿茸菌菇酱的加工工艺进行优化。结果表明:鱼香味型鹿茸菌菇酱的最佳工艺为切丁长度1.2 cm、糖醋比例1.30∶1.00、炒制温度120℃、炒制时间20 min。在此条件下产品... 以鹿茸菇为原料,通过单因素与Box-Behnken响应面实验相结合,对鱼香味型鹿茸菌菇酱的加工工艺进行优化。结果表明:鱼香味型鹿茸菌菇酱的最佳工艺为切丁长度1.2 cm、糖醋比例1.30∶1.00、炒制温度120℃、炒制时间20 min。在此条件下产品色泽棕黄油润、质地爽滑协调、鱼香风味浓郁典型,各项理化与微生物指标均符合食品安全标准,感官评价高达(92.3±2.3)分;电子舌分析显示,产品鲜味强度显著高于4款市售菌菇酱,浓郁度突出,酸、甜味适中,苦、涩味较低。该产品不仅丰富了菌菇酱调味品的市场品类,还为鹿茸菇的高值化利用和食用菌深加工产品开发提供了新途径。 展开更多
关键词 鹿茸菌 鱼香味型 菌菇酱 响应面法
在线阅读 下载PDF
香菇发酵液复合饮料的工艺优化及其风味成分分析
2
作者 苗淑萍 沈海军 +3 位作者 谢强 闵二虎 李华祥 曹仲文 《美食研究》 北大核心 2026年第1期75-82,I0001,共9页
以香菇发酵液、苹果汁、白砂糖和柠檬酸为主要原料,开发一款风味协调、感官品质优良的香菇发酵液复合饮料。在单因素实验的基础上,采用响应面法对关键工艺参数进行优化,并建立模糊数学感官评价模型进行客观评定。结果表明:该饮料的最佳... 以香菇发酵液、苹果汁、白砂糖和柠檬酸为主要原料,开发一款风味协调、感官品质优良的香菇发酵液复合饮料。在单因素实验的基础上,采用响应面法对关键工艺参数进行优化,并建立模糊数学感官评价模型进行客观评定。结果表明:该饮料的最佳工艺配方为香菇发酵液添加量11.20%、白砂糖9.20%、苹果汁6.10%、柠檬酸0.31%。在此条件下,产品的感官评分达93.59。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术进一步解析其挥发性风味物质,共鉴定出21种关键成分,其中以醇类(53.0%)、酯类(9.9%)和醛类(8.2%)为主导,共同构成了饮料以蘑菇香和壤香为基底,兼具果香、甜香与烘烤香的复合风味轮廓。 展开更多
关键词 香菇发酵液 复合饮料 响应面法 工艺优化 模糊数学 风味物质
在线阅读 下载PDF
广德“桐花鱼”特色文化挖掘与资源保护对策(上)
3
作者 彭刚 涂维东 +4 位作者 葛之葳 张燕 毛经纬 邵俊杰 黄鸿兵 《科学养鱼》 2026年第2期91-91,共1页
广德市位于安徽东南部,地处苏浙皖三省八县(市)交界处,东汉时期置县,距今已有1 800年历史。广德市有着较为独特的文化和民俗,特别是在美食文化上极具特点,广德有四道名菜,它们分别是杨滩镇境内的“御桌珍馐桐花鱼”、横山国家森林公园... 广德市位于安徽东南部,地处苏浙皖三省八县(市)交界处,东汉时期置县,距今已有1 800年历史。广德市有着较为独特的文化和民俗,特别是在美食文化上极具特点,广德有四道名菜,它们分别是杨滩镇境内的“御桌珍馐桐花鱼”、横山国家森林公园的“珍禽美味横山雉”、卢村乡的“山珍之珍笄山冬笋”、誓节镇的“珍稀沙河鳖”。 展开更多
关键词 杨滩镇 横山国家森林公园 桐花鱼 广德
在线阅读 下载PDF
城市漫游实践中美食街区的语言符号生成与空间想象生产
4
作者 石琳 张怡朵 《美食研究》 北大核心 2026年第1期32-39,共8页
城市漫游日益成为流行的都市生活方式与空间消费新趋势。运用网络民族志方法,以上海武康路为案例地,在小红书平台开展为期一年的参与式观察,探讨语言符号作用下城市美食街区中的空间想象及其生产机制。结果表明,漫游者依托线下线上同频... 城市漫游日益成为流行的都市生活方式与空间消费新趋势。运用网络民族志方法,以上海武康路为案例地,在小红书平台开展为期一年的参与式观察,探讨语言符号作用下城市美食街区中的空间想象及其生产机制。结果表明,漫游者依托线下线上同频的空间体验构建起对美食街区的地方认同,并通过网络社交平台的互动体验激发城市漫游的参与动机,最终完成对美食街区的漫游实践。由此,城市漫游实践中美食街区的空间想象逐步演变为融合符号解码与意义再生产的复合过程,其空间建构形态也为美食传播和美食消费赋予了更多社会属性与文化属性。 展开更多
关键词 美食街区 城市漫游 语言符号 空间想象 美食传播
在线阅读 下载PDF
味觉政治与国家认同:UNESCO非遗框架下的饮食遗产权力竞争
5
作者 肖坤冰 《美食研究》 北大核心 2026年第1期6-13,共8页
当饮食被视为“遗产”时,它不仅从日常实践跃升为文化象征,还被纳入全球文化政治的竞争领域,成为“味觉政治”的重要组成部分。研究通过对地中海饮食、墨西哥传统美食、法国美食盛宴和马来西亚早餐文化等UNESCO非遗项目的比较分析,指出... 当饮食被视为“遗产”时,它不仅从日常实践跃升为文化象征,还被纳入全球文化政治的竞争领域,成为“味觉政治”的重要组成部分。研究通过对地中海饮食、墨西哥传统美食、法国美食盛宴和马来西亚早餐文化等UNESCO非遗项目的比较分析,指出这些申遗策略背后反映了对国家内部文化多样性的“抹平”与等级化排序,体现了各国在味觉政治中的权力博弈。然而,意大利烹饪的成功申遗展现出一种更具包容性的遗产申报新范式。2026年的中餐申遗极具挑战性,其申报策略不仅需强调传统技艺的传承,还需谨慎考量传统元素与UNESCO价值观的契合度。总之,饮食遗产并非对既有传统的被动发现与客观记录,而是在特定制度框架、权力关系与认同政治交织影响下的一种策略性建构。 展开更多
关键词 饮食遗产 味觉政治 美食民族主义 国家认同 中餐申遗
在线阅读 下载PDF
鹰嘴豆多肽亚铁螯合物的制备及功能特性分析
6
作者 冯伦 张志东 《美食研究》 北大核心 2026年第1期83-89,I0002-I0004,共10页
以鹰嘴豆蛋白为原料,在单因素实验基础上采用响应面法优化鹰嘴豆多肽亚铁螯合物(CP-Fe^(2+))的制备工艺,并评价其生物利用度、抗氧化及抗疲劳活性。结果表明:CP-Fe^(2+)的最佳制备工艺条件为肽浓度5%、螯合温度40℃、螯合时间30 min和pH... 以鹰嘴豆蛋白为原料,在单因素实验基础上采用响应面法优化鹰嘴豆多肽亚铁螯合物(CP-Fe^(2+))的制备工艺,并评价其生物利用度、抗氧化及抗疲劳活性。结果表明:CP-Fe^(2+)的最佳制备工艺条件为肽浓度5%、螯合温度40℃、螯合时间30 min和pH 6.0,此条件下螯合率达79.46%;CP-Fe^(2+)具有较高生物利用度,其抗氧化活性显著优于鹰嘴豆多肽(P<0.05),并能够有效改善小鼠疲劳状态(P<0.05)。该结果为开发基于CP-Fe^(2+)的功能性健康食品提供了理论依据。 展开更多
关键词 鹰嘴豆 多肽亚铁螯合物 工艺优化 抗氧化 抗疲劳
在线阅读 下载PDF
谷物、媒介与标识符号:桂北山区多民族生活实践中的糯米
7
作者 龙晓添 梁盼盼 《美食研究》 北大核心 2026年第1期17-24,共8页
食物不仅满足了人类的基本生存需求,还承载着深厚的文化意义。桂北山区的多民族共享着以糯米为主食的传统,这一传统与当地多山的自然环境紧密相关,并深刻地影响了当地人的饮食结构。糯米不仅提供物质营养,还充当着人与人、人与自然之间... 食物不仅满足了人类的基本生存需求,还承载着深厚的文化意义。桂北山区的多民族共享着以糯米为主食的传统,这一传统与当地多山的自然环境紧密相关,并深刻地影响了当地人的饮食结构。糯米不仅提供物质营养,还充当着人与人、人与自然之间沟通的桥梁。通过人与自然的具身交互,糯米被赋予超越其物质营养的“神圣营养”。在多民族交流交往交融的过程中,糯米作为流动的“礼物”,成为人们情感表达的媒介,增强联系与认同;作为文化的载体,传承着共享的文化记忆,持续激发和维系群体的情感归属。 展开更多
关键词 糯米 桂北山区 标识符号 民族交融
在线阅读 下载PDF
江南传统糕点的吉祥寓意与审美特质研究
8
作者 邵陆芸 《美食研究》 北大核心 2026年第1期25-31,共7页
作为中国饮食文化遗产与民间造物艺术的重要代表,江南传统糕点承载着深厚的吉祥文化内涵,对当代“宜居宜业和美乡村”建设具有独特价值。基于田野调查与文献考据,采用“五觉”感官分析法,研究江南传统糕点中吉祥文化的内存逻辑与审美表... 作为中国饮食文化遗产与民间造物艺术的重要代表,江南传统糕点承载着深厚的吉祥文化内涵,对当代“宜居宜业和美乡村”建设具有独特价值。基于田野调查与文献考据,采用“五觉”感官分析法,研究江南传统糕点中吉祥文化的内存逻辑与审美表达机制。结果表明:其味觉之甜、嗅觉之香、触觉之糯、听觉之韵与视觉之形,共同构建独特的吉祥符号体系;其审美特质根植于水乡生态与人文传统,呈现和合共生、雅俗并蓄的地域风格。研究揭示了作为地方非物质文化遗产的地域传统糕点在当代“宜居宜业和美乡村”建设中的价值潜力与转化原则,可为乡村文化振兴与特色食品产业发展提供传统文化与美学支撑。 展开更多
关键词 江南糕点 吉祥文化 审美特质 饮食文化
在线阅读 下载PDF
基于分子料理技术的中式传统精品菜肴创新工艺研究一以“松鼠鳜鱼”糖醋汁的乳化稳定为例
9
作者 田君 王东 《中国食品工业》 2026年第3期113-115,共3页
本研究以中式传统名菜“松鼠鳜鱼”为研究对象,从理化指标、品质指标、感官品质等维度,对比传统烹饪工艺与分子料理工艺的差异,探究分子料理技术对糖醋汁品质的优化效果。结果证明,试验组的“松鼠鳜鱼”糖醋汁的物化指标、感官评价等均... 本研究以中式传统名菜“松鼠鳜鱼”为研究对象,从理化指标、品质指标、感官品质等维度,对比传统烹饪工艺与分子料理工艺的差异,探究分子料理技术对糖醋汁品质的优化效果。结果证明,试验组的“松鼠鳜鱼”糖醋汁的物化指标、感官评价等均显著优于对照组,充分证明分子料理技术可显著提升松鼠鳜鱼糖醋汁的稳定性与食用品质。研究为中式传统菜肴的现代化创新提供理论依据与技术支撑。 展开更多
关键词 分子料理 精品菜肴 松鼠鳜鱼 糖醋汁 乳化稳定
在线阅读 下载PDF
“名-实”相符:设立中国非遗名录的饮食类别
10
作者 彭兆荣 《美食研究》 北大核心 2026年第1期1-5,16,共6页
我国实施“非遗战略”已有二十余载,入选联合国教科文组织的非遗名录数量居世界第一,形成了较完备的“国家-省-市-县”4级申报程序与保护体系。目前,我国国家级名录将非物质文化遗产分为十大门类,随着世界非遗名录中饮食类遗产的增加及... 我国实施“非遗战略”已有二十余载,入选联合国教科文组织的非遗名录数量居世界第一,形成了较完备的“国家-省-市-县”4级申报程序与保护体系。目前,我国国家级名录将非物质文化遗产分为十大门类,随着世界非遗名录中饮食类遗产的增加及国内“中餐申遗”的全民期待,不讳言,我国的“非遗体系-名录体系”在结构上仍有缺失,中华饮食无论作为饮誉全球的中华文明的代表,还是作为礼仪之邦、民众生活、地方知识、风土人情等的内容与内涵,都不失为典范,然而,我国非遗的十大门类中竟然未设立饮食类别,显得“名”不符“实”。鉴此,建议我国非遗名录中增设“饮食”类别。 展开更多
关键词 饮食遗产 中餐申遗 非遗名录
在线阅读 下载PDF
华夏饮食文明的丝路跨文化传播路径探析
11
作者 陈旦 《食品与机械》 北大核心 2026年第1期256-256,共1页
丝绸之路作为贯穿欧亚大陆的文明交流纽带,其价值不仅在于丝绸、瓷器等物质商品的流通,更在于饮食文明等深层文化元素的跨地域互鉴。由杜莉等编著,人民出版社出版的《丝路上的华夏饮食文明对外传播》一书,以广义丝绸之路为空间坐标,梳... 丝绸之路作为贯穿欧亚大陆的文明交流纽带,其价值不仅在于丝绸、瓷器等物质商品的流通,更在于饮食文明等深层文化元素的跨地域互鉴。由杜莉等编著,人民出版社出版的《丝路上的华夏饮食文明对外传播》一书,以广义丝绸之路为空间坐标,梳理了华夏饮食文明沿西北、海上、南方3条丝路对外传播的历史脉络。该书立足多学科交叉视角,融合历史学、文化人类学、传播学与经济学方法,通过文献互证、考古实物佐证与实地调查相结合,不仅还原了华夏饮食文明跨文化传播的生动图景,更提炼出文明互鉴的深层规律,为当代“一带一路”文化交流提供了重要历史镜鉴。 展开更多
关键词 丝路跨文化传播 广义丝绸之路 历史脉络
在线阅读 下载PDF
家常调料的养生妙用
12
作者 范文昌 梅全喜 《中医健康养生》 2026年第2期9-11,共3页
厨房是我们身边的天然“养生宝库”,五谷与蔬果是滋养脏腑、维系健康的基础食材,为身体搭建起均衡营养的根基;而花椒、桂皮、丁香等日常用来调味的香料,则是“食疗帮手”,其强烈的芳香气味,不仅能让菜肴风味倍增,满足我们的口腹之欲,更... 厨房是我们身边的天然“养生宝库”,五谷与蔬果是滋养脏腑、维系健康的基础食材,为身体搭建起均衡营养的根基;而花椒、桂皮、丁香等日常用来调味的香料,则是“食疗帮手”,其强烈的芳香气味,不仅能让菜肴风味倍增,满足我们的口腹之欲,更能悄然发挥养生调理之效。 展开更多
关键词 花椒 滋养脏腑 五谷 家常调料 蔬果 桂皮 养生妙用
在线阅读 下载PDF
豆角好吃别贪“脆”没煮熟真的会中毒!
13
作者 王三桃 《健康向导》 2026年第1期15-15,共1页
豆角是家家户户常吃的“大路菜”。不管是清炒还是搭配肉丁,脆嫩的口感总能让人多吃两碗饭。脆嫩爽口的豆角都会因没烧熟煮透而导致中毒,出现恶心、呕吐、肚子痛、拉肚子等症状。天天吃的豆角怎么突然就有毒了?豆角的“毒性”藏在哪里。
关键词 烧熟煮透 中毒 肚子痛 豆角 恶心 呕吐 脆嫩
在线阅读 下载PDF
辟谣
14
作者 张宇 《科学24小时》 2026年第2期36-38,共3页
谣言 牛奶中含有的胆固醇成分对健康不利,应用植物奶替代。真相无论是动物性食物还是植物性食物中都含有胆固醇成分,且胆固醇本身对健康并无风险,牛奶和植物奶都是较好的食物选择。不少人认为胆固醇是有害物质,其实这是错误的观点。它... 谣言 牛奶中含有的胆固醇成分对健康不利,应用植物奶替代。真相无论是动物性食物还是植物性食物中都含有胆固醇成分,且胆固醇本身对健康并无风险,牛奶和植物奶都是较好的食物选择。不少人认为胆固醇是有害物质,其实这是错误的观点。它是人体必需的脂类物质,参与细胞膜构建、激素合成及维生素D代谢,对维持人体正常生理功能至关重要。有些人出现高胆固醇血症,并非完全是因为摄入含胆固醇的食物过多,而是由于体内胆固醇代谢途径发生异常,导致胆固醇无法被利用和代谢。 展开更多
关键词 激素 真相 维生素D 健康 植物奶 细胞膜 谣言
在线阅读 下载PDF
川菜征服食客的文化密码与味觉哲学
15
作者 李后强(文/图) 《餐饮世界》 2026年第2期22-25,共4页
在中国饮食文化的广袤版图上,川菜如一股奔涌的江流,自巴蜀盆地出发,席卷南北,深入每一条街巷、每一户人家的餐桌。截至2024年10月,全国川菜中式正餐门店已超过15万家,占全国中式正餐赛道总门店数的11.4%。海外中餐门店约70万家,遍布18... 在中国饮食文化的广袤版图上,川菜如一股奔涌的江流,自巴蜀盆地出发,席卷南北,深入每一条街巷、每一户人家的餐桌。截至2024年10月,全国川菜中式正餐门店已超过15万家,占全国中式正餐赛道总门店数的11.4%。海外中餐门店约70万家,遍布180余个国家和地区,其中川菜更是“排头兵”。从街边小馆的麻婆豆腐,到都市高楼里的火锅盛宴;从外卖榜单上的鱼香肉丝,到家庭厨房里的回锅肉,川菜以其无与伦比的渗透力,成为中国人最熟悉、最依赖的“下饭神器”。它不只是味觉的征服者,更是一场深入生活肌理的文化共鸣。 展开更多
关键词 海外中餐 中式正餐 川菜 文化密码 味觉哲学 巴蜀盆地
在线阅读 下载PDF
辟谣
16
作者 张宇 《科学24小时》 2026年第3期36-38,共3页
谣言产自养殖场的鸡蛋都含有激素,吃多了会致癌。真相国家法律规定,禁止在饲料和饮用水中添加激素类药品。而且,市场监管部门会定期检查,对此无须担心。
关键词 激素 市场监管 辟谣 谣言 致癌 饲料
在线阅读 下载PDF
吃饭时喝水,也有大学问
17
作者 单娟 程玲 《康复》 2026年第1期32-32,共1页
你是不是也有一边吃饭、一边喝水的习惯?有些人觉得,边吃边喝会让胃液被水“冲淡”,影响消化效果。另一部分人则认为喝水可以增加饱腹感,有助于控制食量。本期“吃出健康”就来揭开这个话题的真相。
关键词 饱腹感 真相 健康 喝水 消化 吃饭
原文传递
迷迭香辛香入馔,疏肝醒脑
18
作者 张洁 沈潇 《中医健康养生》 2026年第2期15-17,共3页
尝遍八角、桂皮等中式香料佐味的美食,不妨邂逅一抹异域食养风味——迷迭香。它虽源自古欧洲,却也可纳入食养清单,其辛香之气能醒脾开胃,为餐桌添新意的同时,兼具调理之效。
关键词 辛香 迷迭香 中式香料 餐桌新意 疏肝醒脑 调理之效
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 250 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部