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题名藜麦、黑松露粉对小麦面条品质和体外消化特性的影响
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作者
罗蔓
杨周昊
陈海燕
肖珊珊
安翁次程
覃宇悦
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机构
昆明理工大学食品科学与工程学院
香格里拉市桑敦祝生物资源开发有限公司
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出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第18期127-135,共9页
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基金
云南省科技厅基础研究专项-面上项目(202401CF070107)
云南省教育厅科学研究基金(2024J0081)
国家自然科学基金项目(22268024)。
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文摘
为探究藜麦、黑松露粉的添加对小麦面条品质和体外消化的影响,将藜麦粉(10%、15%和20%)、黑松露粉(4%和8%)添加到面条配方中制作面条,研究藜麦、黑松露粉的添加对面条的物理、感官和体外消化特性的影响。结果表明:藜麦、黑松露粉的添加提高了淀粉的糊化温度、面条的吸水率和蒸煮损失率,面条颜色加深;当黑松露粉的添加量为4%时,面条在硬度和咀嚼性显著增大(P<0.05),弹性略微增大,内聚性显著减小(P<0.05),此时面条的感官综合评分达到最佳;藜麦粉的添加量15%时,面条弹性显著增大(P<0.05),硬度和咀嚼性略微减小,内聚性和其他组也表现出显著性差异(P<0.05);电子鼻测定结果表明,添加了藜麦和黑松露粉制作的面条主要风味物质为醚类、酯类、芳香烃类和脂肪烃类等,使面条风味更加丰富;面条的淀粉水解率、水解指数、预估血糖生成指数随着藜麦和黑松露粉添加比例增大而显著下降(P<0.05)。因此,藜麦、黑松露粉的添加有效提高了面条的品质,降低了淀粉消化率和预估血糖指数(eGI),为开发功能性面点食品提供了理论参考。
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关键词
藜麦
黑松露
蒸煮特性
质构特性
电子鼻
体外消化特性
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Keywords
Chenopodium quinoa Willd
Tuber melanosporum
cooking property
texture properties
electronic nose
in vitro digestion characteristics
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分类号
TS313.2
[轻工技术与工程]
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