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响应面法优化火腿木瓜鸡罐头配方研究及品质评价
1
作者 陈娟 段婉婷 +5 位作者 富国文 潘洪彬 张海彪 吴传丰 钱朝葵 范江平 《食品与发酵科技》 2025年第4期74-80,共7页
火腿木瓜鸡是云南地方特色菜肴,目前尚未有文献对其配方及品质进行探究。该研究以干腌火腿、酸木瓜、鸡肉为主要原料制作火腿木瓜鸡罐头,并以感官评分为指标,通过单因素和响应面试验设计原理,确定火腿木瓜鸡的最佳工艺配方;同时结合理... 火腿木瓜鸡是云南地方特色菜肴,目前尚未有文献对其配方及品质进行探究。该研究以干腌火腿、酸木瓜、鸡肉为主要原料制作火腿木瓜鸡罐头,并以感官评分为指标,通过单因素和响应面试验设计原理,确定火腿木瓜鸡的最佳工艺配方;同时结合理化指标对产品进行品质评价。结果表明,以鸡肉添加量200g为基准,火腿木瓜鸡的最优工艺配方为:火腿23.2%、酸木瓜3.4%、食盐1.0%、小米辣3.0%、食用油10.0%、香辛料17.5%、水1.5L,此时感官评分为(88.67±0.78)分。测得产品的水分含量为62.60g/100g、pH为4.60、食盐含量为0.37%、酸价为4.58mg/g。试验所得的火腿木瓜鸡口感醇厚鲜美、咸度适中、组织状态良好,可为火腿木瓜鸡的工业化生产提供一定的理论基础。 展开更多
关键词 干腌火腿 酸木瓜 罐头 响应面法 品质评价
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腊香兔肉软罐头的研制 被引量：10
2
作者 黄芝丰 欧阳崇学 +2 位作者 刘永华 冯荣华 涂宗财 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第12期38-40,共3页
以肉兔为主要原料，经低盐与复合性配料腌制，风干发酵，阳光晾晒，调味等工序制成的腊香兔肉软罐头。采用乙基麦芽酚与铁盐代替亚硝酸盐进行呈色，使产品达到长期稳定的棕红色泽，从而得到了具有色泽美观、肉质紧密、富有弹性、鲜嫩味... 以肉兔为主要原料，经低盐与复合性配料腌制，风干发酵，阳光晾晒，调味等工序制成的腊香兔肉软罐头。采用乙基麦芽酚与铁盐代替亚硝酸盐进行呈色，使产品达到长期稳定的棕红色泽，从而得到了具有色泽美观、肉质紧密、富有弹性、鲜嫩味美、咸淡适宜、腊香醇厚特征风味的产品。 展开更多
关键词 腊香兔肉 乙基麦芽酚 软罐头 罐头制造
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京甜紫花糯2号玉米软罐头加工过程中风味成分变化 被引量：18
3
作者 刘春泉 宋江峰 +1 位作者 刘玉花 李大婧 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2010年第3期555-561,共7页
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术与气-质联用技术结合,分析京甜紫花糯2号玉米软罐头加工过程中风味成分变化。结果表明,在鲜样、烫漂及高温高压杀菌后的京甜紫花糯2号玉米中分别检测到30、29和39种风味化合物,这些成分可归类为:含硫类... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术与气-质联用技术结合,分析京甜紫花糯2号玉米软罐头加工过程中风味成分变化。结果表明,在鲜样、烫漂及高温高压杀菌后的京甜紫花糯2号玉米中分别检测到30、29和39种风味化合物,这些成分可归类为:含硫类、酯类、醛类、醇类、酮类、烃类、芳香族类、酸类、呋喃类和含氮类化合物。在糯玉米软罐头成品的风味成分中,含硫类、醇类、醛类和酸类化合物分别占化合物总数的65.55%、9.62%、4.81%和4.36%。京甜紫花糯2号玉米加工过程中风味物质的总峰面积增加,尤其是含硫类、酯类、芳香族类、酸类等化合物最为显著,这些物质对形成京甜紫花糯2号玉米软罐头特有的风味起到重要的作用。 展开更多
关键词 京甜紫花糯2号玉米 顶空固相微萃取 挥发性风味成分
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一款胚芽八宝粥的智能感官以及稳定性评价 被引量：5
4
作者 王雪 段盛林 +4 位作者 刘辉 王成祥 苑鹏 柳嘉 孙爱东 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第2期215-219,共5页
以发芽糙米、发芽绿豆、发芽鹰嘴豆等为原料研制了营养丰富的胚芽八宝粥,采用了智能感官电子评价设备(电子舌和电子鼻)以及稳定性分析仪对胚芽八宝粥以及市面上9款八宝粥进行了口感、气味以及稳定性评价。结果表明:胚芽八宝粥的苦味、... 以发芽糙米、发芽绿豆、发芽鹰嘴豆等为原料研制了营养丰富的胚芽八宝粥,采用了智能感官电子评价设备(电子舌和电子鼻)以及稳定性分析仪对胚芽八宝粥以及市面上9款八宝粥进行了口感、气味以及稳定性评价。结果表明:胚芽八宝粥的苦味、涩味值较小,咸味适中,口感较好,但是其味觉的丰富度最低;胚芽八宝粥的气味能够与其他9款八宝粥进行区分;10款八宝粥样品进行了稳定性测定,胚芽八宝粥的曲线斜率值(slope)最小,稳定性最好。相比于市面上的9款八宝粥,胚芽八宝粥不仅具备较好的口感和独特的气味,而且在保质期内分层析水的可能性最低。 展开更多
关键词 胚芽八宝粥 发芽 电子舌 电子鼻 稳定性分析
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贮藏过程中京甜紫花糯2号玉米软罐头的主要挥发性风味成分的变化 被引量：15
5
作者 宋江峰 李大婧 刘春泉 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第5期980-987,共8页
采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC/MS)技术,测定京甜紫花糯2号玉米软罐头贮存10个月的挥发性物质,并对主要挥发性物质的变化进行探讨;同时对京甜紫花糯2号玉米软罐头蒸煮香气和不良气味进行感官评定,使用偏最小二乘回... 采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC/MS)技术,测定京甜紫花糯2号玉米软罐头贮存10个月的挥发性物质,并对主要挥发性物质的变化进行探讨;同时对京甜紫花糯2号玉米软罐头蒸煮香气和不良气味进行感官评定,使用偏最小二乘回归分析法(PLSR)研究感官测定结果与仪器测定结果的相关性。结果显示,京甜紫花糯2号玉米软罐头鲜样中共检测到39种挥发性物质,主要成分为含硫类、醇类、醛类和酸类。贮存2、4、6、8、10个月过程中含硫类物质相对含量逐渐减少,分别占挥发性物质总量的65.55%、54.67%、23.15%、15.5%、2.45%和1.76%;贮存10个月后,京甜紫花糯2号玉米软罐头各挥发性组分变化较大,醛类、酸类物质在总组分中所占比例分别增加到14.17%和14.55%,而醇类物质在总组分中所占比例减少为2.78%。京甜紫花糯2号玉米软罐头中的含硫类、醇类和醛类物质与蒸煮香气、不良气味等感官检验项目呈显著正相关关系,酮类和呋喃类物质与蒸煮香气相关性显著,而与不良气味无明显相关性,芳香族类和含氮类化合物与不良气味得分呈一定负相关。 展开更多
关键词 甜糯玉米 风味物质 变化 偏最小二乘回归分析法
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风味鹰嘴豆软罐头加工工艺的研究 被引量：7
6
作者 杨海燕 邹平 +1 位作者 马燕 郭金喜 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第12期172-173,共2页
以鹰嘴豆为主要原料,研究风味鹰嘴豆软罐头的加工工艺,对鹰嘴豆采用常温持续浸泡方法以及加压蒸煮工艺对鹰嘴豆进行处理,显著改善了鹰嘴豆的加工性能并提高了制品的风味和口感。通过正交实验确定了风味鹰嘴豆软罐头鹰嘴豆处理的最佳工... 以鹰嘴豆为主要原料,研究风味鹰嘴豆软罐头的加工工艺,对鹰嘴豆采用常温持续浸泡方法以及加压蒸煮工艺对鹰嘴豆进行处理,显著改善了鹰嘴豆的加工性能并提高了制品的风味和口感。通过正交实验确定了风味鹰嘴豆软罐头鹰嘴豆处理的最佳工艺条件:鹰嘴豆初始浸泡的水温为24℃,浸泡水温为34℃,浸泡时间为6h,蒸煮时间12min。 展开更多
关键词 鹰嘴豆 软罐头 浸泡 工艺品质
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糯玉米软罐头HACCP体系的建立与应用 被引量：6
7
作者 刘春泉 李大婧 +1 位作者 刘春菊 吴海虹 《江苏农业科学》 CSCD 北大核心 2008年第2期184-186,共3页
在糯玉米软罐头生产过程中建立并实施HACCP体系,对各工艺环节中存在的和潜在的危害进行分析,找出原料、烫漂、真空包装、杀菌、冷却5个关键控制点,建立关键控制限值及监控程序,制定纠偏措施,从而预防危害发生,以保证糯玉米软罐头产品的... 在糯玉米软罐头生产过程中建立并实施HACCP体系,对各工艺环节中存在的和潜在的危害进行分析,找出原料、烫漂、真空包装、杀菌、冷却5个关键控制点,建立关键控制限值及监控程序,制定纠偏措施,从而预防危害发生,以保证糯玉米软罐头产品的安全性。 展开更多
关键词 糯玉米 软罐头 HACCP体系 关键控制点
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软罐头保鲜米粉生产工艺的研究 被引量：5
8
作者 张凤英 陈卫平 +4 位作者 陈莹 黄安全 刘火兴 罗敏高 邬明波 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2001年第5期30-31,共2页
研究保鲜米粉的原料粉的含水量 ,包装的真空度 ,复蒸温度和时间等工艺参数。确定了软罐头保鲜米粉生产的工艺路线。
关键词 软罐头 保鲜米粉 生产工艺 原料粉含水量 包装真空度
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罐头米饭的感官品质评价模型研究 被引量：9
9
作者 钱平 李里特 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第5期14-17,共4页
本论文以 16种不同的大米为原料 ,制成罐头米饭 ,通过检测大米的理化指标以及对罐头米饭进行感官评价和力学测定 ,提出了罐头米饭的感官品质评价模型。实验结果表明 ,大米的胶稠度、蛋白质含量两项指标与罐头米饭的大部分感官指标评价... 本论文以 16种不同的大米为原料 ,制成罐头米饭 ,通过检测大米的理化指标以及对罐头米饭进行感官评价和力学测定 ,提出了罐头米饭的感官品质评价模型。实验结果表明 ,大米的胶稠度、蛋白质含量两项指标与罐头米饭的大部分感官指标评价结果呈非常显著的相关性 ; 展开更多
关键词 罐头米饭 品质评价 感官评价 力学测定 评价模型 大米
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怀山药罐头制作工艺研究 被引量：6
10
作者 娄文娟 孙一帆 李斌 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第13期113-117,共5页
针对怀山药罐头在加工过程中容易出现的褐变以及化汤变形现象,通过对怀山药罐头制作中的护色、预煮、汤汁工艺条件的优化研究,最终得出当柠檬酸、无水氯化钙、亚硫酸钠3种护色剂的添加量分别为0.1%、0.5%、0.15%时,能在一定程度上防止... 针对怀山药罐头在加工过程中容易出现的褐变以及化汤变形现象,通过对怀山药罐头制作中的护色、预煮、汤汁工艺条件的优化研究,最终得出当柠檬酸、无水氯化钙、亚硫酸钠3种护色剂的添加量分别为0.1%、0.5%、0.15%时,能在一定程度上防止怀山药罐头发生褐变;最佳预煮条件参数组合为料液比1∶6(g/mL)、温度90℃、预煮时间3 min。当汤汁配比为白砂糖24%、柠檬酸0.09%、食盐0.1%时,制作出的怀山药罐头酸甜适宜,汤汁透亮。 展开更多
关键词 怀山药罐头 护色 预煮 汤汁 风味
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影响甜玉米羹罐头质量因素的分析 被引量：3
11
作者 郝利平 孟雪雁 郝林 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第4期226-228,共3页
为保证甜玉米羹罐头具有良好质量，加工时，要选用普通型甜玉米，并在其乳熟前期及时采收。若甜玉米采收之后不能及时加工，需要将其在０℃冷藏或－１５℃以下低温速冻保藏。在加工中需要注意罐头内容物的配料组成，添加淀粉量为０．３... 为保证甜玉米羹罐头具有良好质量，加工时，要选用普通型甜玉米，并在其乳熟前期及时采收。若甜玉米采收之后不能及时加工，需要将其在０℃冷藏或－１５℃以下低温速冻保藏。在加工中需要注意罐头内容物的配料组成，添加淀粉量为０．３％～０．６％，并且在内容物预煮糊化时尽可能利用高温（１１５～１２５℃）短时间（２０～３０ｍｉｎ）处理，在杀菌过程中尽可能缩短内容物受热的时间。 展开更多
关键词 甜玉米羹 原料质量 配料组成 杀菌 罐头加工
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自热米饭常温软罐头生产工艺研究
12
作者 王潇 朱庆珍 +2 位作者 刘玉花 魏冰 赵俊杰 《中外食品工业》 2024年第21期1-4,共4页
自热米饭近年来以其方便快捷等优点快速占据速食产品市场。本文以四款自热米饭软罐头为例,对软罐头的生产工艺进行研究,分析各工序存在的潜在风险,确立了四个关键控制点。并通过热穿透试验验证杀菌规程及杀菌强度,结合生产数据确立成品... 自热米饭近年来以其方便快捷等优点快速占据速食产品市场。本文以四款自热米饭软罐头为例,对软罐头的生产工艺进行研究,分析各工序存在的潜在风险,确立了四个关键控制点。并通过热穿透试验验证杀菌规程及杀菌强度,结合生产数据确立成品检测标准。意在提高产品加工的质量,建立标准化的自热米饭作业程序,为当前自热米饭加工体系创新提供参考。 展开更多
关键词 自热米饭 常温 软罐头 生产工艺 热力杀菌
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八宝粥软罐头中一种致腐微生物的分离鉴定 被引量：2
13
作者 何义 朱景松 +2 位作者 姜旋 苑宁 张伟 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第16期142-144,共3页
从胀袋的八宝粥软罐头中分离出一株致腐细菌zjs001,对其进行形态观察、革兰氏染色和API 20E生化鉴定,同时提取其基因组DNA,进行16Sr DNA PCR扩增,对扩增产物进行测序,与NCBI中已知序列进行比对,以确定其种属,研究结果表明,引起八宝粥胀... 从胀袋的八宝粥软罐头中分离出一株致腐细菌zjs001,对其进行形态观察、革兰氏染色和API 20E生化鉴定,同时提取其基因组DNA,进行16Sr DNA PCR扩增,对扩增产物进行测序,与NCBI中已知序列进行比对,以确定其种属,研究结果表明,引起八宝粥胀袋的腐败菌为阴沟肠杆菌。 展开更多
关键词 八宝粥 软罐头 致腐菌 鉴定
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发芽糙米白米黑米软罐头米饭的研制 被引量：6
14
作者 耿欣 肖军霞 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2011年第9期137-141,共5页
以发芽糙米黑米白米为原料开发研制比白米饭更具营养价值及食用方面性的软罐头米饭。通过研究3种米的比例、发芽糙米和黑米的预煮时间、蒸煮水的添加比例以及高温杀菌时间等单因素及多因素组合对软罐头米饭组织状态、口感及糊化度的影响... 以发芽糙米黑米白米为原料开发研制比白米饭更具营养价值及食用方面性的软罐头米饭。通过研究3种米的比例、发芽糙米和黑米的预煮时间、蒸煮水的添加比例以及高温杀菌时间等单因素及多因素组合对软罐头米饭组织状态、口感及糊化度的影响,确定发芽糙米白米黑米的比例为2∶2∶1,把发芽糙米和黑米均分别预煮20 min和15 min,蒸煮水的添加比例为1∶1.4,再和白米一起蒸煮15 min,121℃高温杀菌30 min可得到呈淡紫色、有光泽、有米饭特有的天然香气、白米米粒完整、无软烂、口感爽滑、有嚼劲和弹性、软硬适宜的软罐头米饭。 展开更多
关键词 发芽糙米 黑米 米的比例 软罐头米饭
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百合罐头工艺参数研究 被引量：5
15
作者 戈振扬 吴荣书 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1995年第11期34-36,共3页
采取高压和常压杀菌，结合加酸和保脆剂处理，提出了一种生产百合罐头的工艺参数。
关键词 百合 罐头 脆性 工艺参数
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苏玉(糯)1号糯玉米罐头的研制 被引量：3
16
作者 唐明霞 杨明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1998年第2期39-40,共2页
对苏玉（糯）１号糯玉米无皮整籽罐头的制作工艺作了探讨，确定了关键工艺步骤的条件及产品质量标准。按本工艺生产的糯玉米罐头具有良好的品质和耐贮性。
关键词 糯玉米罐头 化学去皮 工艺 罐头
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罐头米饭的感官品质评价体系研究 被引量：2
17
作者 钱平 王智渝 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第8期58-61,共4页
关键词 罐头米饭 感官品质评价体系 食用品质 检测方法 大米
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槐花软罐头的研制 被引量：1
18
作者 孔瑾 宋照军 +1 位作者 高晗 王欢欢 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第8期84-87,共4页
以槐花为原料,研究了槐花软罐头的加工工艺。结果表明,较佳的工艺条件为漂烫温度90℃,时间2min;护绿硬化液中醋酸锌加入量3g/L,CaCl2加入量3g/L,食盐加入量10g/L,浸泡时间3h;真空包装后,采用121℃,15min杀菌。
关键词 槐花 真空包装 软罐头
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貉肉及貉肉罐头蛋白质营养价值评价 被引量：1
19
作者 邹兴淮 邹琦 +3 位作者 王令刚 马泽芳 肖长奎 孙跃岐 《黑龙江畜牧兽医》 CAS 北大核心 1990年第12期35-36,共2页
貉(Nyteutes Procyonoides Gray)广泛分布于我国东北、西南等地。前几年,人工养貉业有很大发展,全国养貉存栏数达70万只。貉皮出口,为国家创收了大量外汇,同时也给养貉场(户)增加了收入。但冬季屠宰取皮后剩下的大量去皮胴体多被抛弃,... 貉(Nyteutes Procyonoides Gray)广泛分布于我国东北、西南等地。前几年,人工养貉业有很大发展,全国养貉存栏数达70万只。貉皮出口,为国家创收了大量外汇,同时也给养貉场(户)增加了收入。但冬季屠宰取皮后剩下的大量去皮胴体多被抛弃,造成动物性蛋白资源的浪费。 展开更多
关键词 貉肉 貉肉罐头 蛋白 营养价值
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罐装乌龙茶水的灭菌技术及其对茶汁品质的影响 被引量：6
20
作者 罗龙新 《茶叶科学》 CAS CSCD 1996年第2期147-152,共6页
研究了不同温度—时间的灭菌组合技术对罐装乌龙茶水的灭菌效果，获得了乌龙茶汁中微生物的耐热特性参数Ｄ值、ＴＤＴ值、ＴＲＴ值和Ｚ值，并计算了乌龙茶汁的杀菌值Ｆ和Ｆ０。结果表明，采用１０ｍｉｎ升至１２１℃，恒温１０ｍｉｎ，... 研究了不同温度—时间的灭菌组合技术对罐装乌龙茶水的灭菌效果，获得了乌龙茶汁中微生物的耐热特性参数Ｄ值、ＴＤＴ值、ＴＲＴ值和Ｚ值，并计算了乌龙茶汁的杀菌值Ｆ和Ｆ０。结果表明，采用１０ｍｉｎ升至１２１℃，恒温１０ｍｉｎ，再用１０ｍｉｎ降至室温的杀菌技术是安全可靠的。 展开更多
关键词 乌龙茶 罐装茶水 灭菌 品质
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