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13种杏罐头品质分析及综合评价
1
作者 赵珺泽 陆玉卓 +3 位作者 刘硕 张玉萍 李珂 隋韶奕 《食品安全导刊》 2025年第5期82-87,共6页
为探究不同品种杏果实的罐藏性,本文以13个品种鲜杏制作成的杏罐头为研究对象,分别从色度、可溶性糖、可滴定酸、固形物、糖酸比、固酸比和质构特性对杏罐头品质进行对比分析,同时采用主成分分析法对杏罐头的品质进行综合评价。结果表明... 为探究不同品种杏果实的罐藏性,本文以13个品种鲜杏制作成的杏罐头为研究对象,分别从色度、可溶性糖、可滴定酸、固形物、糖酸比、固酸比和质构特性对杏罐头品质进行对比分析,同时采用主成分分析法对杏罐头的品质进行综合评价。结果表明,不同品种杏罐头的品质均体现出多样性,其中金丝甜仁品种杏整体品质最佳,适用于杏罐头的加工。该研究结果可为后续杏罐头品质评价和分类提供理论基础,为进一步选育特色、优质、适合罐头加工的杏品种提供依据。 展开更多
关键词 杏罐头 品质分析 主成分分析 综合评价
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超高压灭菌法生产圣女果罐头的研究 被引量：17
2
作者 田莹 莫文贵 +1 位作者 李中华 江波 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第9期243-245,共3页
将超高压技术应用于圣女果罐头杀菌,探讨了处理压力、时间和温度对微生物菌落总数以及霉菌酵母菌数的影响,利用正交实验对影响超高压灭菌的关键因子压力、温度、时间及相互作用进行了深入的探讨,并结合圣女果色值的变化,得出最佳灭菌工... 将超高压技术应用于圣女果罐头杀菌,探讨了处理压力、时间和温度对微生物菌落总数以及霉菌酵母菌数的影响,利用正交实验对影响超高压灭菌的关键因子压力、温度、时间及相互作用进行了深入的探讨,并结合圣女果色值的变化,得出最佳灭菌工艺。结果表明:处理压力600MPa,处理温度20℃,处理时间为15min圣女果可达到商业无菌的要求,得到色味俱佳的产品。 展开更多
关键词 超高压 圣女果 杀菌工艺 正交实验
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固沙植物沙芥软包装罐头加工工艺研究 被引量：12
3
作者 曹炜 尉亚辉 +1 位作者 李广通 房小贾 《水土保持通报》 CSCD 北大核心 2002年第2期49-51,64,共4页
对沙芥软包装罐头的加工工艺进行了研究 ,结果表明当护绿液的 p H值在 4 .5以下时 ,单独采用Cu2 + 或一定浓度的 Cu2 + 和 Zn2 + 混合液均可达到较好的护绿效果 ,将沙芥用 0 .2 0 %的氯化钙处理 5 h,可以保持沙芥质地 ,降低汤液的 p H值 。
关键词 固沙植物 软包装罐头 沙芥 罐头 加工工艺
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海藻糖对荔枝罐头非酶褐变特性的影响 被引量：10
4
作者 陈云辉 徐程 +2 位作者 余小林 胡卓炎 余恺 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第1期15-18,共4页
在糖水荔枝罐头中添加不同糖液,通过测定贮藏期间罐头果肉色差值、糖液中5-HMF(5-羟甲基糠醛)、总糖、总氨基酸含量的变化,探讨海藻糖对糖水荔枝(桂味)罐头果肉的护色效果。结果表明:贮藏结束时,糖液为100%海藻糖的荔枝果肉褐变程度较低... 在糖水荔枝罐头中添加不同糖液,通过测定贮藏期间罐头果肉色差值、糖液中5-HMF(5-羟甲基糠醛)、总糖、总氨基酸含量的变化,探讨海藻糖对糖水荔枝(桂味)罐头果肉的护色效果。结果表明:贮藏结束时,糖液为100%海藻糖的荔枝果肉褐变程度较低,色差值比100%蔗糖液组和50%蔗糖+50%海藻糖液组分别低14.0%和13.9%;5-HMF含量仅增加0.4倍,而100%蔗糖液组和50%蔗糖+50%海藻糖液组分别增加1.2倍和1.6倍;100%海藻糖组的氨基酸含量分别比100%蔗糖液组及50%蔗糖+50%海藻糖液组高13.5%和4.4%。说明海藻糖能够有效降低糖水荔枝罐头的美拉德反应程度,护色效果明显。 展开更多
关键词 海藻糖 糖水荔枝罐头 色差值 美拉德反应
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枇杷果蔬什锦罐头的研制 被引量：5
5
作者 何志刚 李维新 +2 位作者 林晓姿 杨菁 陈华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第8期632-636,共5页
本实验对糖水枇杷果蔬什锦罐头的加工工艺及风味保持等问题进行了探讨,确定了合适的工艺条件,并制订了相应的产品标准。按本工艺生产的糖水枇杷果蔬什锦罐头具有良好的品质。
关键词 枇杷 胡萝卜 果蔬 什锦罐头 加工
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山楂罐头中腐败微生物的分离鉴定及其特性的研究 被引量：8
6
作者 闫训友 杜洪利 +1 位作者 张艳丽 史振霞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第5期191-194,共4页
通过对山楂罐头腐败微生物的富集、分离培养,菌落形态及生理生化鉴定,初步断定本实验样品的污染菌为乳酸菌中的乳杆菌属、葡萄球菌属和魏斯氏菌属。并且通过本实验的探索,建立了一条检验山楂罐头中微生物的技术路线。
关键词 山楂罐头 腐败微生物 分离 鉴定
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干装苹果罐头加工工艺 被引量：5
7
作者 张芳 张永茂 +3 位作者 张海燕 康三江 张霁红 曾朝珍 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第1期99-102,共4页
为了优化干装苹果罐头加工工艺和稳定产品质量,采用正交实验法,研究柠檬酸质量浓度、Ca2+质量浓度和D-异抗坏血酸钠质量浓度对干装苹果罐头感官品质和色泽的影响,优化固化护色剂的配方;并对新工艺和传统工艺加工的干装苹果罐头的杀菌效... 为了优化干装苹果罐头加工工艺和稳定产品质量,采用正交实验法,研究柠檬酸质量浓度、Ca2+质量浓度和D-异抗坏血酸钠质量浓度对干装苹果罐头感官品质和色泽的影响,优化固化护色剂的配方;并对新工艺和传统工艺加工的干装苹果罐头的杀菌效果进行了比较。结果表明:固化护色剂的优化配方为25 g/L柠檬酸+2.8 g/L CaCl2+3 g/L D-异抗坏血酸钠。采用新工艺使干装苹果罐头的杀菌公式优化为"5'-25'-30'杀菌温度98℃",杀菌时间缩短16.7%,新工艺生产的干装苹果罐头质量明显优于传统工艺生产的干装苹果罐头。 展开更多
关键词 干装 苹果罐头 固化护色剂 杀菌
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微波加热对苹果罐头品质的影响 被引量：8
8
作者 芮汉明 钱庆银 张立彦 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2013年第7期1645-1650,共6页
首先测定不同加热方式样品的升温曲线,对比了传统加热和微波加热对苹果罐头品质的影响,其次研究了不同微波功率、加热时间和果块重量对苹果罐头品质的影响。样品品质的评判指标为样品的硬度、Vc保存率、色泽和感官评价。数据表明:微波... 首先测定不同加热方式样品的升温曲线,对比了传统加热和微波加热对苹果罐头品质的影响,其次研究了不同微波功率、加热时间和果块重量对苹果罐头品质的影响。样品品质的评判指标为样品的硬度、Vc保存率、色泽和感官评价。数据表明:微波加热升温速度快,样品的硬度、Vc保存率和感官评价较传统加热的高。微波功率为500W时,样品的硬度为和感官评价最好,加热时间为3 min时样品的硬度、Vc保存率和感官评定较高。果块重量在16 g到28g时对于苹果罐头的品质的影响不明显,当果块重量为34 g时有较大的影响,会发生局部加热不均匀。在500 W功率下,加热时间3 min的样品硬度为2.3 kg/cm2,Vc保存率达到20.87%并且感官评价最好。因此微波加热应用于苹果罐头加工中能明显提高果肉的硬度,保持其较高的营养价值。 展开更多
关键词 苹果罐头 升温曲线 硬度 微波加热
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木瓜软罐头胖听腐败微生物的分离和鉴定 被引量：4
9
作者 毛霞 焦士蓉 +2 位作者 唐远谋 唐鹏程 利勤 《西华大学学报（自然科学版）》 CAS 2011年第2期106-108,共3页
对引起木瓜软罐头胖听腐败变质的微生物进行分离鉴定及特性研究,从中分离得到3株腐败菌株S1,S2和S3。经过形态观察、生理生化检验、微生物鉴定等,表明:3株菌均为革兰氏阳性细菌、均能水解淀粉,甲基红实验均呈阴性,麦芽糖和葡萄糖发酵实... 对引起木瓜软罐头胖听腐败变质的微生物进行分离鉴定及特性研究,从中分离得到3株腐败菌株S1,S2和S3。经过形态观察、生理生化检验、微生物鉴定等,表明:3株菌均为革兰氏阳性细菌、均能水解淀粉,甲基红实验均呈阴性,麦芽糖和葡萄糖发酵实验均呈阳性而蔗糖发酵实验中只有S1呈阳性,明胶液化实验中S1为阴性,S2,S3为阳性。依据试验数据绘制了三种菌的生长曲线和耐温性曲线,建立了一条检测木瓜软罐头中的腐败微生物的技术路线,为木瓜软罐头的防腐保鲜提供了重要的参考依据。 展开更多
关键词 木瓜软罐头 腐败微生物 分离鉴定 形态特征 生化特征
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不同生产日期山楂罐头的电子鼻检测研究 被引量：10
10
作者 陈利梅 李德茂 马淑凤 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2010年第9期4792-4793,4822,共3页
[目的]探索电子鼻对不同生产日期山楂罐头风味变化的响应情况。[方法]采用电子鼻技术对不同生产日期的山楂罐头进行识别,并对所获得数据进行了主成分分析(PCA)、线性判别法(LDA)和Loading法分析。[结果]随着山楂罐头货架期的延长,山楂... [目的]探索电子鼻对不同生产日期山楂罐头风味变化的响应情况。[方法]采用电子鼻技术对不同生产日期的山楂罐头进行识别,并对所获得数据进行了主成分分析(PCA)、线性判别法(LDA)和Loading法分析。[结果]随着山楂罐头货架期的延长,山楂罐头的气味发生变化,电子鼻能够识别这种变化,并能将不同生产日期的山楂罐头区分开来,而且气味的变化与时间呈一定的线性关系。电子鼻2号传感器对第1主成分贡献率最大,4、6号传感器对第2主成分贡献率较大。研究还选取了3种不同生产日期的山楂罐头进行区分,发现电子鼻能够识别未知的样品。[结论]可以将电子鼻用于山楂罐头新鲜度的检测中。 展开更多
关键词 电子鼻 山楂罐头 主成分分析法 线性判别法 Loading分析
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发酵型油橄榄罐头加工工艺研究 被引量：5
11
作者 樊蕊 祝霞 +3 位作者 蒋玉梅 盛文军 韩舜愈 吴文俊 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第3期253-255,共3页
以甘肃陇南地区出产油橄榄为原料,重点研究了加工过程中的护色和脱涩工艺,结果表明,护色最佳组合为0.002%(CH3COO)2Cu、0.030%MgCl2、0.030%(CH3COO)2Zn、0.3%VC、0.10%曲酸;最佳脱涩参数:NaOH浓度3%,浸泡时间11h,温度22℃,在此条件下... 以甘肃陇南地区出产油橄榄为原料,重点研究了加工过程中的护色和脱涩工艺,结果表明,护色最佳组合为0.002%(CH3COO)2Cu、0.030%MgCl2、0.030%(CH3COO)2Zn、0.3%VC、0.10%曲酸;最佳脱涩参数:NaOH浓度3%,浸泡时间11h,温度22℃,在此条件下生产的油橄榄罐头色泽黄绿、均匀,酸甜适口无异味,果香浓郁,乳香、醇香柔和。 展开更多
关键词 油橄榄 护色 脱涩
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樱桃罐头生产工艺研究 被引量：7
12
作者 曹莹莹 张爱萍 +2 位作者 孟兆刚 冯晓群 韩玲 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 2008年第6期131-134,共4页
以甘肃省天水市秦州区出产的‘巨红’樱桃为原料,通过L9(34)正交试验,筛选出糖水樱桃罐头最佳工艺参数:硬化剂(氯化钙)浓度为0.10%,预煮时间为100 s,染色剂(红曲红素与胭脂红比例为3∶1)浓度为0.25%,护色剂(柠檬酸)浓度为0.40%.其制品... 以甘肃省天水市秦州区出产的‘巨红’樱桃为原料,通过L9(34)正交试验,筛选出糖水樱桃罐头最佳工艺参数:硬化剂(氯化钙)浓度为0.10%,预煮时间为100 s,染色剂(红曲红素与胭脂红比例为3∶1)浓度为0.25%,护色剂(柠檬酸)浓度为0.40%.其制品果实呈红色且均匀一致,糖水呈浅红色至红色;口味酸甜适中;组织形态良好.感官、理化、微生物指标均达到行业标准.该生产工艺操作方法简单,成本低,适合工厂化生产. 展开更多
关键词 樱桃 罐头 工艺研究
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水果罐头加工中生物危害的分析和控制 被引量：7
13
作者 任国平 张倩 +1 位作者 范丽平 任泽华 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2011年第9期210-212,共3页
针对有些建立HACCP体系多年的水果罐头生产企业仍然出现微生物污染腐败这一问题,本文从微生物技术和空罐检漏技术的角度,结合多年生产实践,深入分析冷却水污染、不合理的搬运、原料污染及不均衡生产等问题的深层原因,提出了有效的措施... 针对有些建立HACCP体系多年的水果罐头生产企业仍然出现微生物污染腐败这一问题,本文从微生物技术和空罐检漏技术的角度,结合多年生产实践,深入分析冷却水污染、不合理的搬运、原料污染及不均衡生产等问题的深层原因,提出了有效的措施来解决这些问题,并总结出HACCP必须建立在前提方案的基础上才能有效运行,在HACCP计划实施过程中,要对前提方案的有效性予以验证。 展开更多
关键词 HACP 前提方案 微生物危害 水果罐头
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紫山药橘子营养罐头的研发 被引量：6
14
作者 王彦平 王贺 +1 位作者 陈月英 孙瑞琳 《北方园艺》 CAS 北大核心 2017年第15期112-116,共5页
以紫山药和橘子为主要原料,通过单因素试验和正交实验确定紫山药橘子营养罐头的最佳工艺参数,并对终产品进行一般营养素含量测定。结果表明:紫山药橘子营养罐头最优工艺参数为紫山药和橘子灌装比例为1∶1、固体含量55%~65%、糖浓度31%... 以紫山药和橘子为主要原料,通过单因素试验和正交实验确定紫山药橘子营养罐头的最佳工艺参数,并对终产品进行一般营养素含量测定。结果表明:紫山药橘子营养罐头最优工艺参数为紫山药和橘子灌装比例为1∶1、固体含量55%~65%、糖浓度31%、柠檬酸浓度0.11%、维生素C浓度0.10%、紫山药预煮时间12min。此条件下紫山药橘子营养罐头含有维生素C 45.22mg·(100g)^(-1)、多糖0.81g·(100g)^(-1)。所得罐头具有一定营养功能和紫山药、橘子独特的清香风味。 展开更多
关键词 紫山药 橘子 营养 罐头
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柑桔罐藏酶法去囊衣试验研究 被引量：9
15
作者 王士刚 潘思轶 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1992年第5期16-21,共6页
本试验着重研究了果胶酶(Pectinase,Serva),纤维素酶(Cellulase,Yakult)及混合酶(包括果胶酶,纤维素酶,半纤维素酶及脂肪酶)用于温州蜜柑(Satsuma mandarin)桔瓣去囊衣处理的最佳工艺条件,比较了不同品种原料除去囊衣的难易程度,探讨了... 本试验着重研究了果胶酶(Pectinase,Serva),纤维素酶(Cellulase,Yakult)及混合酶(包括果胶酶,纤维素酶,半纤维素酶及脂肪酶)用于温州蜜柑(Satsuma mandarin)桔瓣去囊衣处理的最佳工艺条件,比较了不同品种原料除去囊衣的难易程度,探讨了金属高于,表面活性剂对酶解去囊衣时间的影响,并对酶处理前后囊衣的超微结构进行了电镜观察。本研究结果表明:酶法脱囊衣所需时间明显少于传统酸碱法处理,营养成分损失少,V。保存率在90%以L,糖龄比无明显变化,而且颜色更加美观,风味更为优美,口感也优于酸碱处理。电镜观察结果表明:果胶酶处理后,囊衣细胞间的果胶质被水解,纤维素酶水解细胞壁中纤维素,造成整个囊衣结构崩溃。 展开更多
关键词 柑桔 罐头 酶法 囊衣 去除
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山楂花色甙颜色消褪的因素及护色 被引量：7
16
作者 张昌军 杨志孝 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1991年第11期61-62,共2页
本文通过对吸光度的测定,研究了影响山楂花色甙褪色的几种因素,并筛选出几种护色剂,供生产厂家参考。山楂又名红果,具有消食健胃、行气散瘀的功能,可作食用和药用。山植黄酮、三萜等具有增加冠脉流量,降低胆固醇,中枢神经镇静等作用．... 本文通过对吸光度的测定,研究了影响山楂花色甙褪色的几种因素,并筛选出几种护色剂,供生产厂家参考。山楂又名红果,具有消食健胃、行气散瘀的功能,可作食用和药用。山植黄酮、三萜等具有增加冠脉流量,降低胆固醇,中枢神经镇静等作用．山楂红色素(花色甙)对心脏起动阶段有强壮作用,并可用作食用色素。 展开更多
关键词 山楂 花色甙 褪色 护色 罐头
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汤汁特性对罐藏黄桃贮藏期质构品质的影响 被引量：7
17
作者 吕健 于笑颜 +4 位作者 毕金峰 王凤昭 谢晋 张嗣伟 郭崇婷 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第13期208-214,共7页
为探究汤汁特性对罐藏黄桃质构品质的影响,本实验以‘金童5号’黄桃为材料制成黄桃罐头,研究贮藏期间汤汁特性,如pH值、可溶性固形物(total soluble solid,TSS)含量、浊度、色泽、表观黏度、渗透压及汤汁水溶性果胶(water soluble pecti... 为探究汤汁特性对罐藏黄桃质构品质的影响,本实验以‘金童5号’黄桃为材料制成黄桃罐头,研究贮藏期间汤汁特性,如pH值、可溶性固形物(total soluble solid,TSS)含量、浊度、色泽、表观黏度、渗透压及汤汁水溶性果胶(water soluble pectin in syrup,SWSP)含量的变化,并采用扫描电子显微镜和光学显微镜观察贮藏期间罐藏黄桃果肉微观结构。结果表明:同一贮藏时间、不同取样位置(上、中、下层)汤汁pH值、TSS含量无显著差异,可以认为贮藏期间汤汁与黄桃细胞组分之间的传质是均匀的;随着贮藏时间的延长,汤汁pH值未呈现显著变化,TSS含量、亮度(L值)和红绿度(a值)均先总体呈现下降趋势,浊度、黄蓝度(b值)、渗透压、SWSP含量总体先呈现上升趋势,并均在贮藏后期变化趋于平缓;贮藏过程中,罐藏黄桃果肉细胞发生形变或坍塌、细胞间隙增加,宏观表现为果肉质构软化,即硬度、咀嚼性显著降低(P<0.05);罐藏黄桃果肉质构与汤汁特性相关性分析发现,果肉质构特性(硬度、回复性、凝聚性、咀嚼性)与b值、浊度、渗透压、SWSP含量呈显著负相关(P<0.05),果肉硬度、咀嚼性与L、a值呈显著正相关(P<0.05),可以推断汤汁特性显著影响罐藏黄桃质构,可以通过调控汤汁特性改善罐藏黄桃的质构品质。 展开更多
关键词 罐藏黄桃 贮藏 汤汁特性 质构 渗透压
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基于响应面法优化菠萝橙子果酱的加工工艺
18
作者 乔勤勤 张梦丽 +4 位作者 马静然 安婉营 郭美 张乐乐 刘生杰 《邵阳学院学报(自然科学版)》 2025年第4期74-83,共10页
以菠萝、橙子为原料,白砂糖、柠檬酸和果胶为辅料,研究制成一种风味独特的菠萝橙子果酱。以菠萝橙子比例、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和果胶添加量为考察因素,以感官评价为指标,通过单因素和响应面试验优化菠萝橙子果酱的加工工艺。结... 以菠萝、橙子为原料,白砂糖、柠檬酸和果胶为辅料,研究制成一种风味独特的菠萝橙子果酱。以菠萝橙子比例、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和果胶添加量为考察因素,以感官评价为指标,通过单因素和响应面试验优化菠萝橙子果酱的加工工艺。结果表明,菠萝橙子果酱的最佳工艺条件为菠萝橙子比例1.5∶1.0、白砂糖添加量15.0%、柠檬酸添加量0.1%、果胶添加量0.8%。此配方制作的果酱色泽呈现鲜明黄色,组织状态胶黏,质地均一,酸甜可口。 展开更多
关键词 菠萝 橙子 果酱 响应面
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模糊数学结合响应面法优化无水瓢儿软罐头加工工艺
19
作者 孙娜 朱秀娟 +1 位作者 王林林 叶文斌 《福建农业科技》 2025年第5期7-14,共8页
为了解决传统瓢儿糖水罐头在加工过程中易产生后味苦涩、果肉软烂及风味物质流失等问题,选取新鲜瓢儿为主要原料,以蜂蜜、冰糖、白砂糖等为辅料,经过原料选择、清洗、护色、烫漂、硬化、装罐、蒸制后制得新型无水瓢儿软罐头。以模糊感... 为了解决传统瓢儿糖水罐头在加工过程中易产生后味苦涩、果肉软烂及风味物质流失等问题,选取新鲜瓢儿为主要原料,以蜂蜜、冰糖、白砂糖等为辅料,经过原料选择、清洗、护色、烫漂、硬化、装罐、蒸制后制得新型无水瓢儿软罐头。以模糊感官评价为指标,通过单因素及Box-Benhnken中心组合设计试验对无水瓢儿软罐头加工工艺进行了优化。结果表明:影响无水瓢儿软罐头品质的因素由大到小依次为混合糖添加量>蒸煮时间>瓢儿添加量,优化获得无水瓢儿软罐头最佳配方为瓢儿添加量82%、混合糖添加量23%、蒸煮时间11 min。在此条件下,所得产品具有独特的瓢儿果香味,色泽鲜艳,酸甜适口,并符合商业无菌要求。 展开更多
关键词 无水 野生瓢儿 软罐头 加工工艺
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糖盐水荔枝罐头工艺研究 被引量：6
20
作者 王德培 张伟锋 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2006年第4期102-105,共4页
针对传统糖水荔枝罐头加工中的果肉变红、肉质变软、风味变差等问题,以糖盐水作为罐头溶液,调整传统糖水荔枝罐头的风味;以柠檬酸、抗坏血酸为荔枝罐头的护色剂和抗氧化剂,对荔枝果肉的护色、风味保存及风味调整进行了研究,运用正交试... 针对传统糖水荔枝罐头加工中的果肉变红、肉质变软、风味变差等问题,以糖盐水作为罐头溶液,调整传统糖水荔枝罐头的风味;以柠檬酸、抗坏血酸为荔枝罐头的护色剂和抗氧化剂,对荔枝果肉的护色、风味保存及风味调整进行了研究,运用正交试验设计对三种添加剂的浓度组合进行优化,筛选出较优组合,并对注液温度、排气、封罐、杀菌、冷却等工艺进行了探讨,确定了荔枝糖盐水罐头的最佳加工工艺。 展开更多
关键词 糖盐水 荔枝罐头 工艺 质量控制
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