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红烧牛肉罐头香味活性化合物的分析 被引量：12
1
作者 许倩倩 林美丽 +3 位作者 刘雪妮 宋焕禄 陈斌 屈维丽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第12期238-241,共4页
采用动态顶空的方法对红烧牛肉罐头中挥发性化合物进行提取,热脱附系统进样,利用气相-嗅闻-质谱联用的方法对其中的香味活性化合物进行定性定量分析,共鉴定出73中挥发性化合物,其中23种香味活性化合物,这些化合物种类主要有酮类4种,醛类... 采用动态顶空的方法对红烧牛肉罐头中挥发性化合物进行提取,热脱附系统进样,利用气相-嗅闻-质谱联用的方法对其中的香味活性化合物进行定性定量分析,共鉴定出73中挥发性化合物,其中23种香味活性化合物,这些化合物种类主要有酮类4种,醛类3种,醇类2种,酯类2种,呋喃类2种,吡嗪类2种,噻唑类2种,萜类2种,烯类1种,吡啶1种。红烧牛肉罐头中重要的香味活性化合物有2-丁酮(水果味)、2-戊酮(甜味、果香味)、莰烯(木香味、薄荷味)、丁酸乙酯(香甜味、水果味)、吡啶(酸味、鱼香味)、2,5-二甲基-吡嗪(烧烤味、坚果味)、苯甲醛(甜味、果香味)、2-乙酰噻唑(坚果味、烤花生味)。 展开更多
关键词 红烧牛肉罐头 动态顶空 香味活性化合物 气相-嗅闻-质谱
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牛百叶软罐头的研制 被引量：7
2
作者 吴红棉 董萍 洪鹏志 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2001年第1期67-68,共2页
以牛百叶为原料 ,以PET/AL/PP复合蒸煮袋作包装材料 ,经原料处理、预煮、油炸、浸汤、真空封口、杀菌等工序 ,制得牛百叶软罐头。研究了各工序中的最佳工艺条件及不同的复合材料包装袋对制品质量的影响。
关键词 牛百叶 软罐头 复合材料包装袋 生产工艺 产品质量
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牦牛肉罐头关键工艺参数的研究 被引量：5
3
作者 顾建勤 刘兴龙 于倩 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第16期319-323,376,共6页
以牦牛肉为原料,对其进行嫩化、腌制、杀菌等操作研制出牦牛肉罐头。实验结果表明,牦牛肉最佳嫩化工艺为酶用量0.03%,嫩化水温度40℃,时间60min;嫩化肉的腌制条件为低温常压,实验确定产品配方为腌制肉75%、混合调味料2.5%、糯米粉1.5%,... 以牦牛肉为原料,对其进行嫩化、腌制、杀菌等操作研制出牦牛肉罐头。实验结果表明,牦牛肉最佳嫩化工艺为酶用量0.03%,嫩化水温度40℃,时间60min;嫩化肉的腌制条件为低温常压,实验确定产品配方为腌制肉75%、混合调味料2.5%、糯米粉1.5%,杀菌公式为(10’-30’-15’)/121℃。 展开更多
关键词 牦牛肉 罐头 工艺
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川味红烧牛肉软罐头的加工工艺 被引量：7
4
作者 邹忠义 李洪军 +2 位作者 周芳 孟令军 吕俊 《肉类研究》 2007年第2期16-17,共2页
本文详细介绍了川味红烧牛肉软罐头的加工方法和质量指标,为该传统产品的工业化生产奠定了理论基础,并为同类中式肉类菜肴的工业化生产提供了技术参考。
关键词 牛肉 加工工艺 质量指标
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酱卤鸭脖加工过程中危害分析与关键控制点确定 被引量：3
5
作者 赵双娟 黄长亮 +4 位作者 王明洋 李佳素 段昌圣 黄文 程钢 《中国家禽》 北大核心 2011年第9期23-26,共4页
本研究应用HACCP的基本原理与方法,通过对酱卤鸭脖生产过程中的微生物、亚硝酸盐、盐分、肌肉pH值等指标的测定,从生物、化学两方面来分析酱卤鸭脖生产各工艺点中,对酱卤鸭脖质量可能产生的潜在危害,从而确定关键控制点(CCP),CCP为清洗... 本研究应用HACCP的基本原理与方法,通过对酱卤鸭脖生产过程中的微生物、亚硝酸盐、盐分、肌肉pH值等指标的测定,从生物、化学两方面来分析酱卤鸭脖生产各工艺点中,对酱卤鸭脖质量可能产生的潜在危害,从而确定关键控制点(CCP),CCP为清洗、卤制、包装、灭菌。此外,针对显著危害制定HACCP计划表,为确保酱卤鸭脖质量和安全提供依据。 展开更多
关键词 酱卤鸭脖 生产过程 危害分析与关键控制点
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黄焖羊肉软罐头加工工艺 被引量：1
6
作者 汤凤霞 乔长晟 张海红 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1998年第6期51-52,共2页
探讨了黄焖羊肉软包装的工艺流程、工艺条件及产品配方，研究了关键工艺的条件参数。结果表明，油炸温度１８０℃；真空包装：ＰＥＴ／ＡＬ／ＣＰＰ高温蒸煮袋，０．０８３ＭＰａ真空度；蒸汽、空气混合气体杀菌和反压冷水冷却，杀菌工... 探讨了黄焖羊肉软包装的工艺流程、工艺条件及产品配方，研究了关键工艺的条件参数。结果表明，油炸温度１８０℃；真空包装：ＰＥＴ／ＡＬ／ＣＰＰ高温蒸煮袋，０．０８３ＭＰａ真空度；蒸汽、空气混合气体杀菌和反压冷水冷却，杀菌工艺式：１０－３５－１５ｍｉｎ／１２０℃，０．１４ＭＰａ空气压。产品保质期达６个月以上。 展开更多
关键词 软包装 杀菌 羊肉罐头 工艺 黄焖羊肉软罐头
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胡萝卜牛肉酱罐头的研制 被引量：2
7
作者 蒋爱民 李元瑞 +2 位作者 朱耀武 张云彩 王青林 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1994年第1期47-50,共4页
研究了胡萝卜牛肉酱罐头的生产工艺。研究表明，牛肉，淀粉，胡萝卜，面酱，植物油及水的添加量是影响酱体质地的主要因素，并根据质量评分确定了相应的工艺参数。
关键词 牛肉 胡萝卜 罐装酱 罐头
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酱牛筋软罐头的研制 被引量：3
8
作者 赵良 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第5期87-88,共2页
研究制定了酱牛筋软罐头的生产工艺,确定了酱卤时间、酱卤液含盐量、食用色素添加时间。
关键词 酱牛筋罐头 生产工艺 酱卤液 酱卤时间 产品质量
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牦牛和藏羊蹄罐头营养含量测定及营养标签设计 被引量：3
9
作者 薛白 常祺 +1 位作者 李玉玲 冶成君 《青海畜牧兽医杂志》 2000年第6期9-10,共2页
对牦牛、藏羊蹄及蹄筋的营养成分进行了实验室常规分析。试验结果表明：鲜羊蹄的钙含量显著高于鲜牛蹄（Ｐ＜０．０１），除此之外，二者在其它营养物含量上无显著差异（Ｐ＞０．０５）；干羊蹄筋的各项营养指标均显著高于鲜牛羊蹄（Ｐ... 对牦牛、藏羊蹄及蹄筋的营养成分进行了实验室常规分析。试验结果表明：鲜羊蹄的钙含量显著高于鲜牛蹄（Ｐ＜０．０１），除此之外，二者在其它营养物含量上无显著差异（Ｐ＞０．０５）；干羊蹄筋的各项营养指标均显著高于鲜牛羊蹄（Ｐ＜０．０１），这主要是干羊蹄筋的水分含量较低所致。成品中，除钙含量在牛羊蹄间有较大差异（Ｐ＜０．０５）外，其余养分含量在二者间无差异，羊蹄筋中钙和粗蛋白含量显著高于牛羊蹄（Ｐ＜０．０１），但粗脂肪含量却显著低于牛羊蹄（Ｐ＜０．０１），而磷的含量在三者间无差异（Ｐ＞０．０５）。并按营养成份设计牦牛、藏羊蹄及蹄筋食品的营养标签。 展开更多
关键词 牦牛 藏羊 蹄 蹄筋 营养成分 营养标签 罐头食品
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软包装兔肉罐头的研制 被引量：3
10
作者 马丽卿 林道远 王建伟 《肉类工业》 2000年第3期26-28,共3页
我们对传统的兔肉加工的腌制、上色、烘烤等关键工艺进行了试验，确定了工艺参数，解决了传统工艺中产品的贮藏、包装等问题，使兔肉产品的加工更适合于工业化的大生产。
关键词 软包装 兔肉罐头 研制 生产工艺 腌制 烘烤 贮藏
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香辛料对羊肉罐头品质影响研究 被引量：4
11
作者 冯治平 张亚娜 刘达玉 《肉类工业》 2011年第10期20-23,共4页
以新鲜羊肉为原料,经过切条、熬制香料水、腌制、灌装密封、杀菌、冷却等工艺制成羊肉罐头。研究了各种香辛料添加量、花椒用量以及腌制时间各因子对羊肉罐头感官品质的影响。结果表明:花椒用量在0.8～1.2g、腌制时间在5～7h、各种香辛... 以新鲜羊肉为原料,经过切条、熬制香料水、腌制、灌装密封、杀菌、冷却等工艺制成羊肉罐头。研究了各种香辛料添加量、花椒用量以及腌制时间各因子对羊肉罐头感官品质的影响。结果表明:花椒用量在0.8～1.2g、腌制时间在5～7h、各种香辛料添加适宜的条件下,香卤羊肉罐头的各项感官指标较佳。 展开更多
关键词 羊肉罐头 香辛料 腌制
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休闲式猪排软包装罐头的加工工艺 被引量：2
12
作者 张长贵 董加宝 王祯旭 《肉类工业》 2005年第10期10-12,共3页
介绍了猪排软包装罐头的加工工艺和技术操作要点,同时讨论了该产品的杀菌参数、油炸时间和油炸温度参数。为猪排的工厂化,规模化生产加工提供参考。
关键词 猪排 软包装罐头 加工工艺 杀菌参数 油炸时间 包装材料
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石墨炉原子吸收光谱法测定午餐肉罐头中镉的含量 被引量：2
13
作者 魏永义 崔广 +1 位作者 张莉 焦驼文 《肉类工业》 2011年第6期24-25,共2页
采用石墨炉原子吸收光谱法测定午餐肉罐头中镉的含量,结果表明,所测样品中镉的含量为4.6μg/kg,该方法简单、快速、准确度高,适用于午餐肉中镉含量的测定。
关键词 镉 石墨炉原子吸收光谱法 午餐肉罐头
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小车牛肉罐头的开发与研究 被引量：1
14
作者 马丽卿 林道远 +1 位作者 魏庆葆 张一鸣 《肉类工业》 1998年第1期28-30,共3页
本研究的主要目的是为了延长传统食品小车牛肉的货架期,改进传统的加工工艺,并在保持原有风味的基础上,加入现代的加工方式,改变了原来产品的现做现卖,大大地延伸了销售半径,延长了保质期,也改善了工厂的卫生状况。
关键词 包装 货架期 保存期 牛肉罐头 罐头
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羊肉臊子软罐头生产工艺的研制 被引量：1
15
作者 纳文娟 朱晓红 《肉类工业》 2009年第12期22-25,共4页
对羊肉臊子软罐头的生产工艺进行了研究,并通过正交试验,找出合理优化的生产工艺条件。经实验验证,羊肉臊子软罐头生产的工艺条件为:制备浓缩羊骨头汤时,加水量为羊骨头重量的5倍,浓缩时间为4h;炼制羊油时,分别加入羊脂肪重量0.1%的花... 对羊肉臊子软罐头的生产工艺进行了研究,并通过正交试验,找出合理优化的生产工艺条件。经实验验证,羊肉臊子软罐头生产的工艺条件为:制备浓缩羊骨头汤时,加水量为羊骨头重量的5倍,浓缩时间为4h;炼制羊油时,分别加入羊脂肪重量0.1%的花椒、八角、良姜及葱;肉丁大小为1 cm见方的小块;花椒、八角、良姜的配比为2:1:1;葱、姜、蒜的配比为1:1:1;羊油与植物油的配比为1:2;羊肉臊子汤料的配方为(每100kg羊肉):油脂50kg、羊骨汤50kg、香料3kg、调味料3kg、辣椒5kg、食盐3kg;杀菌条件为121℃,20m in。 展开更多
关键词 羊肉臊子 软罐头 高压杀菌
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腌牛肉条软罐头生产技术研究
16
作者 刘成国 马美湖 +3 位作者 王欢 樊志坚 肖炳 缪志军 《肉类研究》 1999年第4期22-24,共3页
本试验主要采用腌制、蒸煮、包装杀菌等处理， 通过多次试验确定了腌牛肉条软罐头生产的最佳工艺参数， 较好地解决了产品的入味及保质问题。
关键词 牛肉罐头 腌牛肉 软罐头 入味 保质
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羊肉扣罐头的研制 被引量：2
17
作者 刘廷琨 《广西轻工业》 1997年第2期34-36,共3页
本文介绍以新鲜山羊肉加工制成羊肉扣罐头的完整制作工艺及产品质量指标。
关键词 羊肉扣罐头 罐头 工艺
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天津清真酱牛肉软罐头生产工艺 被引量：1
18
作者 赵良 《中国畜产与食品》 1998年第2期76-76,共1页
本文参考天津清真酱牛肉的传统工艺，结合软罐头的保藏方法，生产出一种既能够长期保存，又具有良好风味的软罐头食品。
关键词 酱卤 软罐头 牛肉罐头 工艺流程 产品质量标准
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醉香牛肉罐头的研制
19
作者 费镛 廖志君 《食品研究与开发》 CAS 1991年第4期20-22,共3页
概论醉香罐头食品是以畜禽肉为原料,以醉香卤为主要辅料、经原料预处理、预煮、醉卤、装罐、封口、杀菌、冷却等工序,生产出的含醉香味的食品。古往今来,酒与人们结下了不解之缘,它在人们生活中占有相当的地位。《本草纲目》中写道“酒... 概论醉香罐头食品是以畜禽肉为原料,以醉香卤为主要辅料、经原料预处理、预煮、醉卤、装罐、封口、杀菌、冷却等工序,生产出的含醉香味的食品。古往今来,酒与人们结下了不解之缘,它在人们生活中占有相当的地位。《本草纲目》中写道“酒,辛者能散,苦者能降;甘者能居中而缓,淡者,利小便,用为向导,可以通行一身之表”。并提出“ 展开更多
关键词 牛肉罐头 罐头 工艺
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软罐头“扒羊蹄”的研制
20
作者 汤凤霞 张海红 乔长晟 《宁夏农学院学报》 1998年第3期67-69,共3页
本文探讨了软罐头“扒羊蹄”的工艺流程、配方和工艺条件，以传统方法和现代技术相结合，生产出的产品风味独特，食用方便。
关键词 羊蹄 软罐头 羊肉罐头 工艺流程 配方
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