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牛肉片上浆工艺与卫生研究 被引量：15
1
作者 张建军 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第8期58-62,66,共6页
用正交试验法优选出牛肉片的上浆用料质量比,食碱∶食盐∶水∶淀粉∶牛肉为1∶2∶8∶8∶200,将上浆牛肉片置于4℃做冷藏试验,结果在保藏到108 h时TVBN含量为14 mg/100 g,细菌菌落总数低于1.0×105cfu/g,菌相由哈夫尼菌(Hafnia)、葡... 用正交试验法优选出牛肉片的上浆用料质量比,食碱∶食盐∶水∶淀粉∶牛肉为1∶2∶8∶8∶200,将上浆牛肉片置于4℃做冷藏试验,结果在保藏到108 h时TVBN含量为14 mg/100 g,细菌菌落总数低于1.0×105cfu/g,菌相由哈夫尼菌(Hafnia)、葡萄球菌(Staphylococcus)、肠球菌(Enterococ-cus)构成,优势菌为哈夫尼菌,建议的保质期对实践有一定的指导意义。 展开更多
关键词 上浆牛肉 挥发性盐基氮 菌落总数 菌相 保质期
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广式月饼加工工艺及品质评价研究进展 被引量：4
2
作者 龙钰婷 柴秀航 +5 位作者 李生花 刘禹志 王和森 王安石 刘元法 李志成 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第3期452-460,共9页
广式月饼是我国传统焙烤类食品,具有皮薄馅大、色泽金黄、口感细腻等特点,深受消费者喜爱。然而,在加工和储存过程中,广式月饼很容易受原料、烘焙条件、微生物等因素的影响,导致品质下降,从而造成经济损失及食品安全等问题。本文首先总... 广式月饼是我国传统焙烤类食品,具有皮薄馅大、色泽金黄、口感细腻等特点,深受消费者喜爱。然而,在加工和储存过程中,广式月饼很容易受原料、烘焙条件、微生物等因素的影响,导致品质下降,从而造成经济损失及食品安全等问题。本文首先总结了广式月饼的分类及营养价值,在此基础上对广式月饼的加工工艺进行了系统阐述,主要从原料(面粉、油脂、转化糖浆、馅料),烘焙条件以及冷却包装三个方面进行了总结和分析;并从广式月饼的食用品质、理化特性、安全性三个方面重点综述了其品质评价指标及方法,最后对广式月饼存在的问题及重点研究方向进行了总结和展望。 展开更多
关键词 广式月饼 加工工艺 品质评价 烘焙
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浸泡条件对杜仲雄花功能成分及亚硝酸盐清除率的影响 被引量：3
3
作者 张立攀 王俊朋 +3 位作者 郑纯宇 李冰 赵梦瑶 关炳峰 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2022年第10期150-157,共8页
目的:为了探讨不同浸泡条件对杜仲雄花水提液中各活性成分的影响,并评价其对NO_(2)^(-)的清除效果。方法:采用分光光度法、高效液相色谱法分别测定杜仲雄花水提液总黄酮、绿原酸、京尼平苷酸、桃叶珊瑚苷4种活性成分的含量变化,并使用... 目的:为了探讨不同浸泡条件对杜仲雄花水提液中各活性成分的影响,并评价其对NO_(2)^(-)的清除效果。方法:采用分光光度法、高效液相色谱法分别测定杜仲雄花水提液总黄酮、绿原酸、京尼平苷酸、桃叶珊瑚苷4种活性成分的含量变化,并使用酶标仪进一步测定NO_(2)^(-)清除率。结果:不同浸泡时间对4种活性成分溶出量的影响均存在显著性差异(P<0.05),直接提取效果优于其他浸泡方式,综合考虑在45~60min时各功效成分含量最高,当浸泡温度保持在90 ℃以上时更有利于活性成分的溶出。将杜仲雄花水提液用于NO_(2)^(-)清除,结果显示直接提取清除效果最佳,清除率达64.4%±3.23%。90℃和95℃对NO_(2)^(-)清除率影响差异性不显著(P>0.05),但均比85℃清除效果好,在提取60min时清除率最高为68.02%±4.33%。结论:不同浸泡方式对杜仲雄花有效成分的溶出量影响较显著,在温度90℃以上,直接浸提45~60min可以最大限度的获取其功能功效成分,并且对NO_(2)^(-)具有较强的清除作用。 展开更多
关键词 活性成分 浸泡方式 清除率 杜仲雄花
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什锦蔬菜罐头平盖酸败原因探讨
4
作者 濮庆 《淮阴工学院学报》 CAS 1995年第2期73-74,共2页
近两年来,什锦蔬菜罐头出口量剧增,大部分销往中东地区。由于什锦蔬菜罐头中含有卷心菜、胡萝卜、土豆、青豆、蚕豆等多种蔬菜,出口到沙漠地区国家较受欢迎。加之本地区原料较丰富,出口创汇有较好的前景。但近来什锦蔬菜平盖酸败的现象... 近两年来,什锦蔬菜罐头出口量剧增,大部分销往中东地区。由于什锦蔬菜罐头中含有卷心菜、胡萝卜、土豆、青豆、蚕豆等多种蔬菜,出口到沙漠地区国家较受欢迎。加之本地区原料较丰富,出口创汇有较好的前景。但近来什锦蔬菜平盖酸败的现象时有发生。在此,对什锦蔬菜罐头平盖酸败的原因及预防措施作一探讨。(一) 展开更多
关键词 蔬菜罐头 酸败 平酸菌 平盖 罐头食品 中东地区 预防措施 胡萝卜 沙漠地区 原料
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荔枝罐头微波杀菌的温度及其贮藏期质构和颜色的变化 被引量：15
5
作者 余恺 陈文文 +3 位作者 胡卓炎 余小林 陈昌实 黄智洵 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 2008年第3期94-101,共8页
探讨了糖水荔枝罐头微波杀菌的温度历程和不同贮藏条件(温度、时间、光照)对其质构和颜色的影响。微波杀菌设备包括实验室装置和生产规模的隧道式微波杀菌-无菌封罐系统。贮藏试验的时间长度为180d。研究结果表明,应用微波隧道式杀菌-... 探讨了糖水荔枝罐头微波杀菌的温度历程和不同贮藏条件(温度、时间、光照)对其质构和颜色的影响。微波杀菌设备包括实验室装置和生产规模的隧道式微波杀菌-无菌封罐系统。贮藏试验的时间长度为180d。研究结果表明,应用微波隧道式杀菌-无菌封罐新工艺生产糖水荔枝罐头,可明显缩短加热杀菌时间。随着贮藏时间的延长,其质构指标和色泽指标均呈显著下降趋势,其中4℃条件下贮藏的糖水荔枝罐头,其品质保持较好;贮藏温度的上升使果肉品质下降的速度加快;室内光照对荔枝果肉硬度和颜色影响不显著。 展开更多
关键词 糖水荔枝罐头 微波杀菌 贮藏条件
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