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含果皮芒果超微粉添加对冰淇淋理化、功能及感官品质的影响
1
作者 许佳林 温靖 +5 位作者 任国谱 徐玉娟 王锦 殷晓梦 李丽辉 彭健 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第9期246-255,共10页
为评估含果皮芒果超微粉在冰淇淋中的应用效果,该文探讨了带皮干燥的芒果超微粉对冰淇淋理化、功能及感官特性的影响。结果表明,相较添加芒果香精和市售冻干芒果粉制备的冰淇淋(IC1和IC2),采用含果皮芒果超微粉制作的冰淇淋(IC3)L^(*)值... 为评估含果皮芒果超微粉在冰淇淋中的应用效果,该文探讨了带皮干燥的芒果超微粉对冰淇淋理化、功能及感官特性的影响。结果表明,相较添加芒果香精和市售冻干芒果粉制备的冰淇淋(IC1和IC2),采用含果皮芒果超微粉制作的冰淇淋(IC3)L^(*)值、pH和可溶性固形物含量降低,粒径、黏度、a^(*)值、b^(*)值、ΔE^(*)值、膨胀度、黏着性、弹性和咀嚼性增加,密度、胶着性、内聚性、回复性以及热力学特性无显著性差异。在融化过程中,IC3第1滴滴落时间为17.27 min,比IC1和IC2冰淇淋分别延长了8.75、0.68 min,融化率分别降低了19.41%和6.24%。此外,IC3总酚含量为56.38μg GAE/g,是IC2的1.52倍,总黄酮含量、β-胡萝卜素含量以及抗氧化能力也显著提高。在风味上添加含果皮芒果超微粉与添加冻干芒果粉的冰淇淋无法区分,但与香精组差异显著;同时,在感官上也获得了较香精组更高的总体可接受度。总体而言,含果皮芒果超微粉提高了冰淇淋的营养和功能价值,可替代传统的冻干芒果粉和芒果香精,用于芒果冰淇淋的制作。 展开更多
关键词 含果皮芒果超微粉 冰淇淋 理化性质 功能品质 感官品质
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小分子乳化剂在冰淇淋应用机制中的研究进展
2
作者 陈羚 李丽君 +6 位作者 徐海军 金华进 钟芳 夏熠珣 康景然 邬娟 王彩云 《食品与机械》 北大核心 2025年第1期243-248,共6页
冰淇淋这种复杂的搅拌充气胶体系统在制作过程中,需要适度调节脂肪球的失稳以形成特定的结构。小分子乳化剂能够调控脂肪失稳程度,通过吸附在脂肪球表面、减少表面张力,以及与蛋白质争夺水油界面位置发挥作用。同时,小分子乳化剂可以推... 冰淇淋这种复杂的搅拌充气胶体系统在制作过程中,需要适度调节脂肪球的失稳以形成特定的结构。小分子乳化剂能够调控脂肪失稳程度,通过吸附在脂肪球表面、减少表面张力,以及与蛋白质争夺水油界面位置发挥作用。同时,小分子乳化剂可以推动脂肪颗粒的分散,或者在油水界面形成保护膜,从而影响脂肪结晶。另外,小分子乳化剂还能作为模板分子,引导脂肪形成各种特定形状,如球形、棒状和片状,并对脂肪晶体的大小和形态进行调节。这一过程会影响到脂肪球的失稳程度,进而改变冰淇淋的质地以及稳定性。文章主要从小分子乳化剂的构造和种类出发,探讨其与脂肪、蛋白质之间的互动关系及在冰淇淋中的作用原理,并分析小分子乳化剂对冰淇淋质地的影响。 展开更多
关键词 小分子乳化剂 冰淇淋 质构 应用机制
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酶制剂技术在冰淇淋中的应用
3
作者 姜秋焕 王克芬 +1 位作者 徐晓悦 肖静 《食品研究与开发》 2025年第17期154-159,共6页
为探究酶制剂技术在冰淇淋中的应用,研究乳糖酶和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)对冰淇淋中乳糖含量和膨胀率、黏度、融化率、口感等指标的影响。结果表明,冰淇淋中添加0.20%乳糖酶55℃保温90 min,可将乳糖含量由4.60 g/100 mL... 为探究酶制剂技术在冰淇淋中的应用,研究乳糖酶和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)对冰淇淋中乳糖含量和膨胀率、黏度、融化率、口感等指标的影响。结果表明,冰淇淋中添加0.20%乳糖酶55℃保温90 min,可将乳糖含量由4.60 g/100 mL降到0.44 g/100 mL。无乳糖冰淇淋产品消除在温度波动下出现的乳糖结晶现象,满足乳糖不耐受人群的需求。与未添加TG酶的冰淇淋相比,在加入蛋黄液前添加TG酶,冰淇淋黏度提高0.72 Pa·s,融化率降低26.00%;在加入蛋黄液后添加TG酶,冰淇淋黏度提高1.08 Pa·s,融化率降低32.09%。TG酶应用在冰淇淋中,可以提高冰淇淋的抗融性和稳定性,保证冰淇淋在储运、售卖过程中的品质稳定。将酶制剂技术用于冰淇淋,可以得到更高品质、更健康的冰淇淋产品。 展开更多
关键词 乳糖酶 谷氨酰胺转胺酶 冰淇淋 乳糖 黏度 融化率 感官评价
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西梅速冻果汁加工工艺研究 被引量：1
4
作者 刘光磊 姬德胜 《中国果菜》 2025年第3期41-45,共5页
西梅耐贮性差,开发西梅速冻果汁可以解决西梅的贮藏问题,提高西梅附加值。本文以‘法兰西’西梅为材料,以感官评价和糖酸比为评价指标,通过单因素及正交试验对西梅速冻果汁生产工艺进行优化。结果表明,西梅速冻果汁最佳配方为稳定剂(卡... 西梅耐贮性差,开发西梅速冻果汁可以解决西梅的贮藏问题,提高西梅附加值。本文以‘法兰西’西梅为材料,以感官评价和糖酸比为评价指标,通过单因素及正交试验对西梅速冻果汁生产工艺进行优化。结果表明,西梅速冻果汁最佳配方为稳定剂(卡拉胶∶黄原胶=1∶1.5)添加量1.0%,西梅果汁添加量22%,白砂糖添加量11%,此时产品颜色砖红,色泽均匀,酸甜适口,感官评分为89.3分。该工艺的优化能够为果蔬速冻果汁的生产提供理论基础。 展开更多
关键词 西梅 速冻果汁 配方优化 糖酸比 感官评价
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Soleris微生物快速检测系统在冷冻饮品大肠菌群检测中的应用与优化
5
作者 陈晨 张慧萍 +4 位作者 靳伟 李振侠 李瑞雪 金箫 张景泽 《中国乳业》 2025年第10期88-93,共6页
[目的]利用Soleris微生物快速检测系统,以大肠菌群传统国标平板计数法的检测结果为校正数据集,优化微生物快速检测方法在冷冻饮品大肠菌群检测中的前处理步骤,并建立大肠菌群回归校正曲线,为冷冻饮品微生物检测提供高效技术支撑。[方法... [目的]利用Soleris微生物快速检测系统,以大肠菌群传统国标平板计数法的检测结果为校正数据集,优化微生物快速检测方法在冷冻饮品大肠菌群检测中的前处理步骤,并建立大肠菌群回归校正曲线,为冷冻饮品微生物检测提供高效技术支撑。[方法]首先优化并统一含乳与不含乳冷冻饮品的前处理流程:将25 g融化混匀后的样品置于225 mL无菌稀释液中,必要时调节pH值至6.7±0.2;随后采用Soleris微生物快速检测系统与传统国标平板计数法(GB 4789.3—2016)同步检测冷冻饮品中的大肠菌群,通过对比两种方法的检测结果验证Soleris系统的适用性。[结果]Soleris微生物快速检测系统对30个不同污染水平的样品检出率达100%,无假阳性与假阴性结果;检测结果回归校正曲线为y=-0.4053x+6.0619(R2=0.8696),表明Soleris检出时间与大肠菌群数量呈显著负相关;重复性验证显示组内最大相对标准偏差仅为3.4%,系统稳定性良好。[结论]优化后的Soleris微生物快速检测系统在维持“阳性预警时间与目标微生物数量负相关”特性的基础上,大幅缩短了检测周期(预警时间7.2~11.9 h),有效减少检测工作量、提升检测效率,可满足冷冻饮品生产过程中快速质量控制的需求。 展开更多
关键词 冷冻饮品 大肠菌群 Soleris微生物快速检测系统 前处理优化 回归校正曲线
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亚麻籽胶复配特性及其在葡萄果冻中的应用研究
6
作者 姚玥 杜乾 +1 位作者 栗慧 孙丰梅 《农产品加工》 2025年第21期52-58,共7页
通过测定复配凝胶的凝胶强度、析水率、透明度等特性确定亚麻籽胶二元复配比例,在此基础上进行亚麻籽胶、黄原胶与卡拉胶的三元复配,并将三元复配凝胶添加到葡萄分层果冻中,采用单因素试验及正交试验确定复配凝胶在葡萄分层果冻中的最... 通过测定复配凝胶的凝胶强度、析水率、透明度等特性确定亚麻籽胶二元复配比例,在此基础上进行亚麻籽胶、黄原胶与卡拉胶的三元复配,并将三元复配凝胶添加到葡萄分层果冻中,采用单因素试验及正交试验确定复配凝胶在葡萄分层果冻中的最佳复配胶配比,优化葡萄果冻制作工艺。结果表明,三元复配胶配比为亚麻籽胶∶黄原胶∶卡拉胶=1∶1∶9;葡萄分层果冻的最优配方中各组分添加量为三元复配胶1.2%,白砂糖3.0%,柠檬酸0.15%,葡萄汁3.0%时,果冻的感官评分最高,此时葡萄果冻层次分明、香气浓郁、酸甜爽滑。 展开更多
关键词 亚麻籽胶 黄原胶 卡拉胶 复配 葡萄果冻
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一份物理学家的冰淇淋指南:全球最受欢迎甜点背后的复杂科学
7
作者 王立芬(编译) 《物理》 北大核心 2025年第5期359-360,共2页
冰淇淋到底是什么?对大多数人来说,它是美味的冷冻甜点,但对像Douglas Goff这样的食品科学家来说,它也是物理和化学的奇迹。冰淇淋是复杂的多相材料,包含了乳液、泡沫、晶体、溶质和溶剂。无论是在家庭厨房还是在商业规模化的生产中,冰... 冰淇淋到底是什么?对大多数人来说,它是美味的冷冻甜点,但对像Douglas Goff这样的食品科学家来说,它也是物理和化学的奇迹。冰淇淋是复杂的多相材料,包含了乳液、泡沫、晶体、溶质和溶剂。无论是在家庭厨房还是在商业规模化的生产中,冰淇淋都需要成分比例的精确调配,以及在混合、搅拌和冷冻过程中的精确控制。 展开更多
关键词 物理学家 冰淇淋 乳液 多相材料
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管道结垢原因分析及常用除垢方法 被引量：92
8
作者 王兵 李长俊 +3 位作者 廖柯熹 徐庆磊 刘颖 彭波 《油气储运》 CAS 北大核心 2008年第2期59-61,共3页
分析了管道结垢的机理,指出介质高含水率、高含菌率、高矿化度,且溶有一定量的腐蚀性气体H2S、CO2和O2以及结蜡是导致管道结垢的主要原因。对影响管道结垢的温度、压力、流速、pH值等因素进行了分析,提出了预防管道结垢的方案以及化学... 分析了管道结垢的机理,指出介质高含水率、高含菌率、高矿化度,且溶有一定量的腐蚀性气体H2S、CO2和O2以及结蜡是导致管道结垢的主要原因。对影响管道结垢的温度、压力、流速、pH值等因素进行了分析,提出了预防管道结垢的方案以及化学除垢、机械除垢等除垢方法。 展开更多
关键词 管道 结垢 机理 防垢 方法
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冰淇淋感官评定方法的建立 被引量：44
9
作者 朱川 刘雅 +1 位作者 钟芳 麻建国 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2007年第3期127-131,共5页
通过评分检验法对冰淇淋的奶粉味、黄油味、冰晶感、脂肪感、黏稠度、滑腻感、坚实度、口融性等感官品质进行评价,采用unscramber9.0数据处理软件对各指标的相关性进行检验,得到优化的冰淇淋感官评价指标。冰淇淋样品的TPA质构分析表明... 通过评分检验法对冰淇淋的奶粉味、黄油味、冰晶感、脂肪感、黏稠度、滑腻感、坚实度、口融性等感官品质进行评价,采用unscramber9.0数据处理软件对各指标的相关性进行检验,得到优化的冰淇淋感官评价指标。冰淇淋样品的TPA质构分析表明:可以部分使用冰淇淋的黏度、弹性、硬度、胶粘性、咀嚼性、内聚性代替冰淇淋感官评定指标中的滑腻感、口融性、黏稠度。感官评定结果的秩和检验与基于Thustonian模型的ROC检验对比表明:ROC检验可以更准确的定量描述样品间的差异,得到更精细的样品差异显著性分组。 展开更多
关键词 冰淇淋 感官评定 指标 术语 排序检验法 ROC曲线法
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响应面法优化冰淇淋复配稳定剂配方研究 被引量：18
10
作者 葛宇 许时婴 王璋 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1995年第11期5-9,共5页
选用黄原胶、卡拉胶、魔芋葡甘露聚糖、羧甲基纤维素、以及瓜尔豆胶等５种多糖进行不同的组合复配。运用Ｂｏｘ－Ｂｅｈｋｅｎ设计的响应面试验（Ｒｅｓｐｏｎｓｅ－ｓｕｒｆａｃｅｅｘｐｅｒｉｅｎｔ），结合流变特性测量，确定了复配... 选用黄原胶、卡拉胶、魔芋葡甘露聚糖、羧甲基纤维素、以及瓜尔豆胶等５种多糖进行不同的组合复配。运用Ｂｏｘ－Ｂｅｈｋｅｎ设计的响应面试验（Ｒｅｓｐｏｎｓｅ－ｓｕｒｆａｃｅｅｘｐｅｒｉｅｎｔ），结合流变特性测量，确定了复配稳定剂中４种不同多糖的最佳配比，并应用于冰淇淋体系中。与其它类型复配稳定剂相比，由ＲＳＡ确定的稳定剂配方制得的冰淇淋显示了优良的膨胀性、抗融化性和抗热波动性。 展开更多
关键词 冰淇淋 稳定剂 配方 响应面法 冷冻饮料
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乳化稳定剂在改性大豆分离蛋白冰淇淋中的应用研究 被引量：8
11
作者 胡敏 张伟 +1 位作者 赵谋明 林伟锋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第2期49-53,共5页
以酶法改性大豆分离蛋白替代传统冰淇淋中的部分乳蛋白 ,并对大豆分离蛋白应用于冰淇淋时所需的酶解条件做了探讨 ,确定了SPI经 80℃预处理后 10min ,于 60℃酶解 30min可以得到比较好的理化特性。同时在确定以分子蒸馏单甘酯和吐温为... 以酶法改性大豆分离蛋白替代传统冰淇淋中的部分乳蛋白 ,并对大豆分离蛋白应用于冰淇淋时所需的酶解条件做了探讨 ,确定了SPI经 80℃预处理后 10min ,于 60℃酶解 30min可以得到比较好的理化特性。同时在确定以分子蒸馏单甘酯和吐温为乳化剂的前提下 ,对瓜尔豆胶、刺槐豆胶和卡拉胶 3种稳定剂进行互配 ,并以产品的粘度、膨胀率、融化率等作为评判标准 ,通过正交试验 。 展开更多
关键词 应用研究 乳化剂 稳定剂 酶法改性 大豆分离蛋白 冰淇淋
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植物型复合冰淇淋的开发研究 被引量：5
12
作者 周亚军 孙钟雷 +2 位作者 石晶 张爱媛 王淑杰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第9期66-67,共2页
以绿豆、花生、水果为主要原料,研制开发出一种植物型功能性冰淇淋。通过正交设计确定植物型冰淇淋的最佳物料配比,感官评定和模糊数学评判表明,产品质量优于普通冰淇淋。经质量检测,理化指标和微生物指标均达到国家标准。
关键词 植物型复合冰淇淋 绿豆 花生 水果 配比 生产工艺 质量指标
原文传递
玉米淀粉基脂肪模拟物在冰淇淋中的应用研究 被引量：8
13
作者 郭艳莉 肖志刚 +2 位作者 王利民 郑广钊 严棣 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2012年第4期32-37,共6页
针对人类长期食用高脂肪类食品而引起的各种疾病的问题,文章结合脂肪模拟物在食品中的应用,提出解决方案。利用加酶挤压的方法制备脂肪模拟物,将玉米淀粉基脂肪模拟物应用到冰淇淋中可知,随着冰淇淋中脂肪替代率的增加,不同冰淇淋样品... 针对人类长期食用高脂肪类食品而引起的各种疾病的问题,文章结合脂肪模拟物在食品中的应用,提出解决方案。利用加酶挤压的方法制备脂肪模拟物,将玉米淀粉基脂肪模拟物应用到冰淇淋中可知,随着冰淇淋中脂肪替代率的增加,不同冰淇淋样品的硬度、弹性、黏聚性、黏合性、咀嚼性逐渐增加,膨胀率越来越低,冰淇淋的抗融化性逐渐增强,脂肪替代率为0%的全脂冰淇淋的G″(黏性模量)大于G′(弹性模量),脂肪替代率为25%,50%,75%的冰淇淋样品在低频率区域G″大于G′,在高频率区域内G″大于G′,脂肪替代率为100%时在频率变化范围内G′大于G″,当频率增加时冰淇淋的黏性和弹性都增加,并且随着脂肪替代率的增加,冰淇淋的黏性和弹性均有所增加;经过主成分分析得到评价冰淇淋感官指标的主要顺序排序为口融性>滑腻感>脂肪感>奶粉味>黏稠感;应用模糊数学进行感官评价得到5种冰淇淋样品的优劣顺序为M1>M2>M3>M4>M5。 展开更多
关键词 玉米淀粉 脂肪模拟物 冰淇淋 主成分分析 模糊数学
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大豆乳清细菌纤维素在冰淇淋中的应用 被引量：11
14
作者 薛璐 杨谦 李晓东 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第6期122-124,共3页
研究使用AcetobacterxylinumC5菌种 ,利用大豆乳清发酵得到的细菌纤维素作为稳定剂 ,应用到冰淇淋的加工当中。试验证明 ,细菌纤维素可以替代黄原胶、卡拉胶等稳定剂添加到冰淇淋中 ,它能够改善口感 ,同时呈现爽口的香甜味。细菌纤维素... 研究使用AcetobacterxylinumC5菌种 ,利用大豆乳清发酵得到的细菌纤维素作为稳定剂 ,应用到冰淇淋的加工当中。试验证明 ,细菌纤维素可以替代黄原胶、卡拉胶等稳定剂添加到冰淇淋中 ,它能够改善口感 ,同时呈现爽口的香甜味。细菌纤维素冰淇淋的抗融性和融化特性都比较理想 ,融化率 2 1 7%,膨胀率 67%。 展开更多
关键词 大豆乳清 细菌纤维素 冰淇淋 稳定剂 抗融性 保健功能
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以酶法改性乳清蛋白为基质的脂肪替代品在冰淇淋中的应用 被引量：11
15
作者 卢蓉蓉 李玉美 +1 位作者 许时婴 杨瑞金 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2006年第5期23-26,共4页
以酶法水解的乳清蛋白WPC-80为基质制备脂肪替代品,替代中脂冰淇淋中25%的脂肪。随着乳清蛋白水解度的增加,冰淇淋浆料粘度和膨胀率略有下降,抗融化率提高,制得低脂冰淇淋的各项感官指标均优于对照组。当乳清蛋白的水解度为4%时,制得的... 以酶法水解的乳清蛋白WPC-80为基质制备脂肪替代品,替代中脂冰淇淋中25%的脂肪。随着乳清蛋白水解度的增加,冰淇淋浆料粘度和膨胀率略有下降,抗融化率提高,制得低脂冰淇淋的各项感官指标均优于对照组。当乳清蛋白的水解度为4%时,制得的脂肪替代品添加到冰淇淋中,各项感官指标最佳。 展开更多
关键词 脂肪替代品 乳清蛋白 水解度 冰淇淋
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淀粉酶和糖化酶在冷冻食品中的应用研究 被引量：5
16
作者 刘爱国 陈庆森 +1 位作者 祁兵 林桂兰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第4期115-118,共4页
本实验采用α-淀粉酶对冷食品中的淀粉进行水解,淀粉经α-淀粉酶液化水解生成糊精和一些还原糖,并用糖化酶糖化使其生成葡萄糖。由于葡萄糖的增加降低了浆料的冰点,使冷食品组织状态更加完善。同时由于改变淀粉的分子结构,可以防止淀粉... 本实验采用α-淀粉酶对冷食品中的淀粉进行水解,淀粉经α-淀粉酶液化水解生成糊精和一些还原糖,并用糖化酶糖化使其生成葡萄糖。由于葡萄糖的增加降低了浆料的冰点,使冷食品组织状态更加完善。同时由于改变淀粉的分子结构,可以防止淀粉老化返生,消除淀粉味感;增加淀粉的用量,降低白砂糖,奶粉,奶油的用量,从而降低产品的生产成本。 展开更多
关键词 淀粉酶 糖化酶 冷冻食品 水解 组织状态 老化 雪糕 配方 用量
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燕麦β-葡聚糖的黏性及其在冰淇淋中的应用 被引量：20
17
作者 董吉林 郑坚强 申瑞玲 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2007年第7期193-196,共4页
研究了燕麦β-葡聚糖的粘度特性及其在冰淇淋中的应用。将燕麦β-葡聚糖提取液和CMC、瓜尔胶等组成复合稳定剂,以不同比例加入到冰淇淋基础配方中,研究了对冰淇淋混合料液的粘度、冰淇淋的膨胀率、抗融性和感官特性的影响,结果表明:燕麦... 研究了燕麦β-葡聚糖的粘度特性及其在冰淇淋中的应用。将燕麦β-葡聚糖提取液和CMC、瓜尔胶等组成复合稳定剂,以不同比例加入到冰淇淋基础配方中,研究了对冰淇淋混合料液的粘度、冰淇淋的膨胀率、抗融性和感官特性的影响,结果表明:燕麦β-葡聚糖添加于冰淇淋中能明显提高冰淇淋的膨胀率和粘度,影响其抗融时间。 展开更多
关键词 Β-葡聚糖 黏度 冰淇淋 应用
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滑菇在冰淇淋生产中的增稠稳定作用 被引量：9
18
作者 刘婷婷 陈雪 +1 位作者 徐玉娟 张艳荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第14期273-279,共7页
将滑菇按料水比1∶3(m/m)加水混合并匀浆处理后用于冰淇淋的生产,研究其对冰淇淋混合料的增稠稳定作用。以冰淇淋的抗融性、膨胀率及感官评分为考察指标,通过正交试验筛选滑菇最佳处理方法及冰淇淋最佳配方,当滑菇在绝对压强0.15 MPa条... 将滑菇按料水比1∶3(m/m)加水混合并匀浆处理后用于冰淇淋的生产,研究其对冰淇淋混合料的增稠稳定作用。以冰淇淋的抗融性、膨胀率及感官评分为考察指标,通过正交试验筛选滑菇最佳处理方法及冰淇淋最佳配方,当滑菇在绝对压强0.15 MPa条件下煮制25 min,其他条件为滑菇浆添加量4%、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量0.1%、单甘酯添加量0.4%时,产品综合品质最佳,无需添加明胶仍然具有良好的光洁度及保形性。比较滑菇冰淇淋与传统牛奶冰淇淋的脂肪失稳度、硬度、黏度、显微结构等方面变化,结果表明滑菇冰淇淋优于传统牛奶冰淇淋,其组织柔滑、口感细腻、膨胀率好、抗融性适当。 展开更多
关键词 滑菇 冰淇淋 增稠稳定
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超高温杀菌冰淇淋奶浆的研制 被引量：7
19
作者 任璐 于鹏 +4 位作者 刘振民 姜雪 蔡涛 王辉 肖杨 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第6期81-85,共5页
研究以鲜牛奶、稀奶油和甜味剂为主要原料,采用低温浓缩和超高温杀菌制成冰淇淋奶浆的加工工艺。通过感官评定、正交试验和乳化稳定剂选择试验确定最佳配方,乳脂肪5.5%,乳蛋白4.0%,蔗糖12.8%,果糖3.2%、复配乳化稳定剂0.6%(单,双甘油脂... 研究以鲜牛奶、稀奶油和甜味剂为主要原料,采用低温浓缩和超高温杀菌制成冰淇淋奶浆的加工工艺。通过感官评定、正交试验和乳化稳定剂选择试验确定最佳配方,乳脂肪5.5%,乳蛋白4.0%,蔗糖12.8%,果糖3.2%、复配乳化稳定剂0.6%(单,双甘油脂肪酸酯30%、微晶纤维素35%、山梨醇酐单硬脂肪酸酯15%、刺槐豆胶12%、卡拉胶8%)。按照该配方和工艺所生产的冰淇淋奶浆黏度适中,无明显分层现象;且冰淇淋制品奶香味纯正,甜度适中,口感细腻,膨胀率高,硬度中等,抗融性好,无明显冰晶感。 展开更多
关键词 冰淇淋 奶浆 超高温 稳定剂
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细菌纤维素在发酵植物蛋白冰淇淋中的应用 被引量：5
20
作者 邵伟 唐明 +1 位作者 黎姝华 熊泽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第8期167-169,共3页
以乳酸菌发酵豆乳制取的酸豆奶为原料,配以其他辅料,再将通过醋酸菌的培养制得细菌纤维素添加其中,加工制成风味独特的富含细菌纤维素的植物蛋白冰淇淋,营养丰富,又具多重保健功能。
关键词 植物蛋白冰淇淋 细菌纤维素 发酵酸豆奶 生产工艺 配方 质量标准
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