该研究以小米为研究对象,通过优化原料熟化工艺、筛选发酵菌种、优化发酵工艺,系统研究了小米发酵饮料的制备工艺、营养成分及风味物质。结果表明挤压膨化处理过的小米粉替代碳源的量为200%时,鼠李糖乳酪杆菌的增殖量为(9.48±0.10)...该研究以小米为研究对象,通过优化原料熟化工艺、筛选发酵菌种、优化发酵工艺,系统研究了小米发酵饮料的制备工艺、营养成分及风味物质。结果表明挤压膨化处理过的小米粉替代碳源的量为200%时,鼠李糖乳酪杆菌的增殖量为(9.48±0.10) lg CFU/mL,鼠李糖乳酪杆菌在这种熟化后的小米粉替代碳源的培养基中增值效果最好。选择小米粉的熟化方式为挤压膨化,发酵菌种为鼠李糖乳酪杆菌。通过单因素试验及正交试验,以蛋白含量为检测指标,确定了最佳发酵工艺,当料液比为1∶10.5(g∶mL)、接种量为3.0%、发酵时间为9.8 h,得到发酵饮料的蛋白质量浓度为(6.82±0.13)mg/mL,该条件下小米发酵饮料蛋白含量最高。小米饮料发酵后相比于发酵前总游离氨基酸含量增加了12.1%,必需游离氨基酸含量增加了11.4%,发酵后的小米饮料中必需游离氨基酸占游离氨基酸总量的33.5%。小米发酵饮料发酵前后共检测到165种挥发性风味物质,发酵后的小米饮料风味中己酸占比最高,为27.8%;醛类物质中己醛、2,4-癸二烯醛和2-辛烯醛占比最高,含量分别为4.37%、5.69%和2.18%;醇类物质中1-己醇和1-戊醇占比最高,分别为7.85%和1.93%。己酸的特征风味为柔和酸味;戊酸的特征风味为酿香、奶酪香和果香;己醛具有香草味;醇类物质可产生的特征风味是脂肪香和清木香,这些物质是发酵饮料风味的主要来源。该研究为小米发酵饮料的开发应用提供理论依据,同时为谷物发酵饮料的生产提供技术参考。展开更多
文摘该研究以小米为研究对象,通过优化原料熟化工艺、筛选发酵菌种、优化发酵工艺,系统研究了小米发酵饮料的制备工艺、营养成分及风味物质。结果表明挤压膨化处理过的小米粉替代碳源的量为200%时,鼠李糖乳酪杆菌的增殖量为(9.48±0.10) lg CFU/mL,鼠李糖乳酪杆菌在这种熟化后的小米粉替代碳源的培养基中增值效果最好。选择小米粉的熟化方式为挤压膨化,发酵菌种为鼠李糖乳酪杆菌。通过单因素试验及正交试验,以蛋白含量为检测指标,确定了最佳发酵工艺,当料液比为1∶10.5(g∶mL)、接种量为3.0%、发酵时间为9.8 h,得到发酵饮料的蛋白质量浓度为(6.82±0.13)mg/mL,该条件下小米发酵饮料蛋白含量最高。小米饮料发酵后相比于发酵前总游离氨基酸含量增加了12.1%,必需游离氨基酸含量增加了11.4%,发酵后的小米饮料中必需游离氨基酸占游离氨基酸总量的33.5%。小米发酵饮料发酵前后共检测到165种挥发性风味物质,发酵后的小米饮料风味中己酸占比最高,为27.8%;醛类物质中己醛、2,4-癸二烯醛和2-辛烯醛占比最高,含量分别为4.37%、5.69%和2.18%;醇类物质中1-己醇和1-戊醇占比最高,分别为7.85%和1.93%。己酸的特征风味为柔和酸味;戊酸的特征风味为酿香、奶酪香和果香;己醛具有香草味;醇类物质可产生的特征风味是脂肪香和清木香,这些物质是发酵饮料风味的主要来源。该研究为小米发酵饮料的开发应用提供理论依据,同时为谷物发酵饮料的生产提供技术参考。
