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罗布斯塔咖啡豆发酵条件优化及其风味分析
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作者 王一凡 张大为 +1 位作者 张洁 王玉栋 《中国酿造》 北大核心 2025年第12期271-276,共6页
该研究以罗布斯塔咖啡豆为研究对象,以自然发酵咖啡豆作为对照组,以不同种类酒曲(YF、AN、JN、RH)作为发酵剂发酵的咖啡豆为实验组,杯测评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对其发酵条件进行优化,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合... 该研究以罗布斯塔咖啡豆为研究对象,以自然发酵咖啡豆作为对照组,以不同种类酒曲(YF、AN、JN、RH)作为发酵剂发酵的咖啡豆为实验组,杯测评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对其发酵条件进行优化,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析其挥发性风味物质。结果表明,YF酒曲为最佳发酵剂,咖啡豆最佳发酵条件为:装料量60%、发酵温度25℃、发酵时间36 h。在此优化条件下,杯测评分为9.0分。HS-SPME-GC-MS结果表明,对照组、实验组中相对含量差值>0.1%的挥发性风味化合物共检出22种,包括酚类5种,醛类、吡嗪类、杂环类及烷烃类各3种,芳香族化合物、酯类、酮类、醇类及醚类各1种,添加酒曲发酵的咖啡豆中5-乙烯基-2-甲氧基-苯酚、丁香酚等呈香物质相对含量增加,而呈泥土味的2-乙基吡嗪等对风味有负面作用的香气物质减少,可有效提升咖啡豆的风味品质。 展开更多
关键词 罗布斯塔咖啡豆 酒曲 发酵条件优化 挥发性风味物质
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基于PCR-DGGE的咖啡湿法发酵酵母菌的分离鉴定 被引量：2
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作者 董红红 杨盼 +1 位作者 吕杰 盛军 《云南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2014年第2期251-257,共7页
为了更全面系统的反映出咖啡发酵体系中的原始状态,分别对发酵堆的上部、中部、下部以及混合样品(上、中、下的混合)进行采集,并对发酵堆这3部分的温度进行了测定,同时采用了7种培养基,分别对上、中、下以及混合样进行酵母菌的培养、分... 为了更全面系统的反映出咖啡发酵体系中的原始状态,分别对发酵堆的上部、中部、下部以及混合样品(上、中、下的混合)进行采集,并对发酵堆这3部分的温度进行了测定,同时采用了7种培养基,分别对上、中、下以及混合样进行酵母菌的培养、分离、纯化及鉴定。之后通过PCR-DGGE方法确定了酵母的优势菌种。结果发现发酵堆的上部、中部和下部的温差很小,随着发酵的进行,整体变化不大,基本保持在20℃左右,且出现了大量产果胶酶的酵母菌,包括异常毕赤酵母Pichia anomala,毕赤克鲁维酵母P.kluyveri,葡萄汁有孢汉生酵母Hanseniaspora uvarum等。其中,毕赤克鲁维酵母P.kluyveri,葡萄汁有孢汉生酵母H.uvarum为优势菌种,并对其在发酵过程中所起的作用进行了深入剖析,这些酵母菌在咖啡湿法发酵中起到了关键的作用。 展开更多
关键词 咖啡 湿法 发酵 酵母
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