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水果酒酿制技术
1
作者 王家金 普春华 +2 位作者 张红才 赵林 邓胡广 《云南农业科技》 2002年第6期45-45,共1页
关键词 水果酒 酿制技术 原料选取 果汁加热 入罐发酵
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我国露酒研究进展及主流产品开发特点 被引量：13
2
作者 牛曼思 李姝 +4 位作者 杨阳 郑蕾 刘光钱 沈才洪 王松涛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第12期1-8,共8页
露酒是以药食同源的中药材或特定食品为原料,经提取、调配等工艺制得的饮料酒,其融合了饮食、医药等多方面的中国传统文化,是目前大健康消费新趋势下备受消费者关注的酒种。文章简述了露酒的定义及分类、营养及成分功效,综述了露酒的酿... 露酒是以药食同源的中药材或特定食品为原料,经提取、调配等工艺制得的饮料酒,其融合了饮食、医药等多方面的中国传统文化,是目前大健康消费新趋势下备受消费者关注的酒种。文章简述了露酒的定义及分类、营养及成分功效,综述了露酒的酿制工艺、检测技术以及产品风味等方面的研究进展,阐述了我国露酒行业现状及存在问题,并通过统计83款成品露酒的原料和基酒使用情况总结现有露酒产品的开发特点,旨在为露酒产品的研发提供参考。 展开更多
关键词 露酒 研究进展 产品 开发特点
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高蛋白搅拌酸奶的研制及风味成分的分析 被引量：5
3
作者 牟泓羽 陈橙 +4 位作者 匡崇航 余智瑾 彭磊 盛军 赵存朝 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第1期160-167,共8页
该试验以新鲜牛奶为原料制备高蛋白搅拌酸奶,考察搅拌时间对酸奶品质的影响,在单因素试验基础上,利用响应面试验优化高蛋白搅打酸奶的配方,并通过气相色谱-离子迁移谱仪(GC-IMS)对高蛋白搅拌酸奶中的挥发性风味物质进行检测分析。结果表... 该试验以新鲜牛奶为原料制备高蛋白搅拌酸奶,考察搅拌时间对酸奶品质的影响,在单因素试验基础上,利用响应面试验优化高蛋白搅打酸奶的配方,并通过气相色谱-离子迁移谱仪(GC-IMS)对高蛋白搅拌酸奶中的挥发性风味物质进行检测分析。结果表明,高蛋白搅打酸奶最佳配方为浓缩牛奶蛋白粉添加量6%、明胶添加量0.8%、稀奶油添加量4%。在43℃发酵5.5 h,发酵后破乳,4℃后熟8 h后搅拌5 min充气,然后灌装冷藏,在此条件下研制出的高蛋白搅拌酸奶感官评分为88分,组织细腻,口感较好。经GC-IMS检测,共检测到55种挥发性风味物质,其中有29种含量较高的风味物质(相对含量>0.1%),这些特征风味物质赋予了高蛋白搅拌酸奶更加丰富的口感层次。 展开更多
关键词 高蛋白 搅拌酸奶 响应面优化 挥发性风味物质
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露酒香气感官特征及风味成分研究 被引量：8
4
作者 牛曼思 王红梅 +5 位作者 向玲 屠婷瑶 李姝 贾俊杰 叶青青 王松涛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第7期248-253,共6页
为探究露酒的香气感官特征及风味成分,利用香气定量描述分析法(QDA)研究露酒风味感官特征,采用顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS)结合香气活度值(OAV)确定露酒的风味成分及关键香气物质,通过偏最小二乘法(PLS)对感官属性和风味... 为探究露酒的香气感官特征及风味成分,利用香气定量描述分析法(QDA)研究露酒风味感官特征,采用顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS)结合香气活度值(OAV)确定露酒的风味成分及关键香气物质,通过偏最小二乘法(PLS)对感官属性和风味物质之间的相关性进行研究。结果表明,酒样根据不同表现特征可被分为四类:药香型、花香型、动物脂香型和动植物复合香型酒;通过HS-SPME-GC-MS鉴定出458种挥发性化合物,包括酯类、醇类及烯烃类等9类,其中异丁酸乙酯、乙酸丙酯和己酸丁酯等46种挥发性成分为OAV>1的关键香气物质;经PLS分析有己酸乙酯、戊酸乙酯、月桂烯等40种关键挥发性风味物质与感官属性相关性较好。酯类、芳香族类、烯烃类化合物对露酒的香气有重要影响,可通过PLS构建感官属性与香气成分的预测模型。 展开更多
关键词 露酒 感官特征 定量描述分析 顶空固相微萃取气质联用 风味成分 香气活度值
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核桃紫米酸奶的研制及其品质分析 被引量：4
5
作者 牟泓羽 李菜兰 +4 位作者 吴波 陈蓉 盛军 赵存朝 余智瑾 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期179-185,共7页
为了研制一款植物基核桃紫米酸奶,以感官评分和酸度为评价指标,通过单因素试验考察核桃仁添加量、紫米添加量、羧甲基纤维素(CMC)添加量和发酵时间对酸奶品质影响,进一步结合响应面试验确定核桃紫米酸奶的最佳制作工艺条件,对成品酸奶... 为了研制一款植物基核桃紫米酸奶,以感官评分和酸度为评价指标,通过单因素试验考察核桃仁添加量、紫米添加量、羧甲基纤维素(CMC)添加量和发酵时间对酸奶品质影响,进一步结合响应面试验确定核桃紫米酸奶的最佳制作工艺条件,对成品酸奶品质进行综合分析,并与未发酵的紫米乳进行对比。结果表明,通过单因素和响应面试验得到核桃紫米酸奶的最佳工艺条件为:核桃仁添加量12.5%、紫米添加量12%、CMC添加量0.3%、发酵时间14 h。在此工艺下得到的酸奶风味浓郁,色泽均一,口感细腻,感官评分为86.87分,酸度为49.05°T。与未发酵的核桃紫米乳相比,核桃紫米酸奶中单不饱和脂肪酸占比提高了33.03%、甜味氨基酸含量占比提高了25.76%,苦味氨基酸含量占比降低了20.23%。主成分分析(PCA)结果显示,紫米核桃乳和核桃紫米酸奶存在显著差异,可用主成分分析进行区分。单不饱和脂肪酸和甜味氨基酸与核桃紫米酸奶的综合品质呈正相关,这使得通过发酵得到的核桃紫米酸奶营养更丰富,口感更适口。 展开更多
关键词 紫米核桃酸奶 感官评价 响应面优化 工艺研究 氨基酸 脂肪酸
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