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狗脊蕨叶包裹对豆豉发酵及风味品质影响研究
1
作者 常海军 胡渝 +1 位作者 石源伟 黄钰 《重庆工商大学学报(自然科学版)》 2025年第2期9-17,共9页
目的研究狗脊蕨叶包裹发酵对豆豉品质的影响。方法以大豆为原料,未用狗脊蕨叶包裹发酵豆豉为对照,研究狗脊蕨叶包裹发酵对豆豉感官品质、可溶性蛋白质、粗脂肪、黄酮类物质、水分、氨基态氮和NaCl含量变化,利用GC-MS对其所含挥发性风味... 目的研究狗脊蕨叶包裹发酵对豆豉品质的影响。方法以大豆为原料,未用狗脊蕨叶包裹发酵豆豉为对照,研究狗脊蕨叶包裹发酵对豆豉感官品质、可溶性蛋白质、粗脂肪、黄酮类物质、水分、氨基态氮和NaCl含量变化,利用GC-MS对其所含挥发性风味物质进行定性定量分析。结果狗脊蕨叶包裹发酵豆豉的感官品质较对照组的更优,呈现出色泽美观,颗粒分明,软硬适中,彼此间有明显的拉丝状,且散发出浓郁的醇香味。其可溶性蛋白质、粗脂肪、黄酮类物质和水分含量都显著高于对照组(P<0.05),与对照组相比,每毫升豆豉溶液中可溶性蛋白质的含量增加了约2.63%,粗脂肪相对含量增加了1.56%;黄酮类物质的相对含量增加了0.35%;狗脊蕨叶包裹发酵豆豉样品中共检测出48种挥发性物质,其中大部分为酚类物质和酯类物质,与对照组比较,二者的主要区别在于用狗脊蕨叶包裹发酵豆豉中增加了酚类和酯类物质,是狗脊蕨叶包裹发酵豆豉中新产生的挥发性风味物质,新增挥发性化合物主要为愈创木酚和麦芽酚、2-己烯-1-醇乙酸酯和亚砷酸三酯(三甲基硅烷基)。结论蕨类辅助豆豉发酵显著地提高了发酵豆豉的营养价值和风味品质。 展开更多
关键词 豆豉 狗脊蕨 发酵 品质 风味物质
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嗜盐四联球菌源鲜味肽的呈味特性及其稳定性 被引量：1
2
作者 潘国杨 王亚琦 +6 位作者 邓丽 童星 晏春悦 安飞宇 姜锦惠 乌日娜 武俊瑞 《食品科学》 北大核心 2025年第5期1-7,共7页
为进一步分析嗜盐四联球菌源鲜味肽的呈味特性及其在生产加工时的稳定性,本研究以41条嗜盐四联球菌源疑似鲜味肽为研究对象,利用电子舌技术选取鲜味值最高的3条合成肽(EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST)为研究对象,进一步通过感官评价对其呈味... 为进一步分析嗜盐四联球菌源鲜味肽的呈味特性及其在生产加工时的稳定性,本研究以41条嗜盐四联球菌源疑似鲜味肽为研究对象,利用电子舌技术选取鲜味值最高的3条合成肽(EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST)为研究对象,进一步通过感官评价对其呈味特性进行分析,最后分析温度以及pH值对鲜味肽稳定性的影响。研究结果发现3条肽均呈鲜味,其感知阈值为0.108~0.362 mmol/L。其中HAAGMVE具有较好的鲜味增强效果。稳定性分析结果表明,在pH 4.0~8.0范围内,EEEEEE、HAAGMVE和ESVYAST的鲜味值随着pH值的升高均呈现上升趋势。在25~100℃温度范围内,鲜味肽的鲜味值较稳定。其中,鲜味肽EEEEEE稳定性最佳。本研究结果可为嗜盐四联球菌源鲜味肽的开发利用提供理论依据,也可为提高发酵产品的风味品质和推动其工业化生产奠定基础。 展开更多
关键词 嗜盐四联球菌 鲜味肽 呈味特性 稳定性 鲜味
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烹饪时间对大红袍火锅底料中挥发性物质的影响
3
作者 何莲 易宇文 +3 位作者 胡金祥 乔明锋 邓静 王林 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期101-111,共11页
为探究不同烹饪时间下大红袍火锅底料气味的差异,实验以大红袍火锅底料在烹饪过程中的挥发性物质为研究对象,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)结合维恩图、气... 为探究不同烹饪时间下大红袍火锅底料气味的差异,实验以大红袍火锅底料在烹饪过程中的挥发性物质为研究对象,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)结合维恩图、气味活度值(odor activity value,OAV)和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)分析不同烹饪时间下大红袍火锅底料气味物质的差异。电子鼻结果表明不同烹饪时间下样品的整体气味轮廓存在明显差异。GC-MS共检测出82种挥发性物质,烯烃类、醇类和醚类是不同烹饪时间下火锅底料的主要挥发性物质;维恩图显示刚煮沸的样品特有物质较多;OAV分析显示异戊醇、芳樟醇、茴香脑是不同烹饪时间下火锅底料的共有关键挥发性物质;OAV结合OPLS-DA显示糠醇、桧烯、(-)-莰烯、异丁酸乙酯、α-蒎烯、戊醇是样品的差异性特征风味物质。不同烹饪时间下大红袍火锅底料整体气味轮廓和具体特征气味物质均存在差异。 展开更多
关键词 火锅 烹饪时间 气质联用技术 电子鼻 气味活度值 正交偏最小二乘法判别分析
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基于Illumina Miseq高通量测序分析贵州韭菜红酸汤微生物菌群多样性
4
作者 周罗娜 刘辉 +4 位作者 王梅 陆邦富 李俊 刘军林 陈中爱 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期87-92,共6页
该研究采用Illumina miseq高通量测序技术对红酸汤和韭菜红酸汤微生物菌群多样性及群落结构进行分析。结果表明,韭菜红酸汤样品的细菌菌群相对丰度高于红酸汤样品,多样性低于红酸汤样品;真菌菌群则相反。两种红酸汤样品的微生物群落存... 该研究采用Illumina miseq高通量测序技术对红酸汤和韭菜红酸汤微生物菌群多样性及群落结构进行分析。结果表明,韭菜红酸汤样品的细菌菌群相对丰度高于红酸汤样品,多样性低于红酸汤样品;真菌菌群则相反。两种红酸汤样品的微生物群落存在一定的差异,差异主要体现在相对丰度上。从红酸汤样品中共注释到8个细菌门、4个真菌门,从韭菜红酸汤样品中共注释到18个细菌门、3个真菌门,优势细菌门(相对丰度>1%)均为厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、蓝菌门(Cyanobacteria),优势真菌门均为子囊菌门(Ascomycota)、担子菌门(Basidiomycota)。从红酸汤样品中共注释到43个细菌属、25个真菌属,从韭菜红酸汤样品中共注释到103个细菌属、18个真菌属,优势细菌属(相对丰度>1%)均为乳酸杆菌属(Lactobacillus)、迟缓乳杆菌属(Lentilactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)、小坂菌属(Kosakonia)、乳酪杆菌属(Lacticaseibacillus)、Lactiplantibacillus;优势真菌属均为酵母属(Saccharomyces)、糙缘腺革菌属(Amphinema)、毕赤酵母属(Pichia)、Ascomycota_gen_Incertae_sedis、Tetracladium、哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)。 展开更多
关键词 高通量测序 红酸汤 韭菜红酸汤 微生物多样性
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基于超高通量筛选的D-阿洛酮糖3-差向异构酶定向进化
5
作者 赵添龙 刘展志 +2 位作者 张凤山 吴敬 宿玲恰 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期105-109,共5页
D-阿洛酮糖是一种低热量的甜味剂,具有多种生理功能,如维持血糖平衡和调节脂质代谢等。目前,D-阿洛酮糖工业生产主要通过D-阿洛酮糖3-差向异构酶(D-allulose-3-epimerase,DAEase)催化D-果糖的差向异构反应实现,但DAEase的应用性能仍需... D-阿洛酮糖是一种低热量的甜味剂,具有多种生理功能,如维持血糖平衡和调节脂质代谢等。目前,D-阿洛酮糖工业生产主要通过D-阿洛酮糖3-差向异构酶(D-allulose-3-epimerase,DAEase)催化D-果糖的差向异构反应实现,但DAEase的应用性能仍需进一步提升以满足日益增长的市场需求。定向进化作为一种有效的分子改造策略,其筛选方法是限制效率的关键因素之一。通过构建并优化D-阿洛酮糖特异型生物传感器,结合微孔板筛选,对来自Clostridium cellulolyticum H10的DAEase(Cc DAEase)突变体文库进行超高通量筛选,最终获得了比活提高14.6%的优势突变体H209Q,其最适温度为60℃,最适pH值为7.5,并进一步解析了该突变体的构效关系。该研究证明了转录因子型生物传感器可以作为一种有效的定向进化筛选工具,为进一步优化DAEase的性能提供了可能性,亦为D-阿洛酮糖的工业制备提供了理论依据和技术支撑。 展开更多
关键词 D-阿洛酮糖3-差向异构酶 转录因子型生物传感器 超高通量筛选
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乳酸菌与酵母菌发酵贵州红酸汤的工艺优化
6
作者 崔艳平 龙丹丹 +2 位作者 王静 张冬 叶淑红 《大连工业大学学报》 2025年第4期264-270,共7页
以分离自贵州农家自制红酸汤中的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum Y5)、戊糖乳杆菌(Lactiplantibacillus pentosaceus Y9)、季也蒙毕赤酵母菌(Pichia guilliermondii H1)为发酵菌种,以西红柿、辣椒为主要原料,探究复合菌种发酵对红... 以分离自贵州农家自制红酸汤中的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum Y5)、戊糖乳杆菌(Lactiplantibacillus pentosaceus Y9)、季也蒙毕赤酵母菌(Pichia guilliermondii H1)为发酵菌种,以西红柿、辣椒为主要原料,探究复合菌种发酵对红酸汤中总酸和感官评分的影响。根据单因素试验结果,采用响应面法对发酵工艺进行优化,得到发酵红酸汤的最佳工艺条件:发酵时间5 d,发酵温度28℃,接种量2.5%,菌种配比1∶1∶1。在此优化条件下,通过乳酸菌和酵母菌协同发酵得到的红酸汤总酸为(19.46±0.06)g/kg,感官评分为8.41±0.11,具有色泽红亮、酸辣适中,口感醇厚的特点,同时富含多酚、黄酮、番茄红素等生物活性物质。 展开更多
关键词 红酸汤 植物乳杆菌 戊糖乳杆菌 季也蒙毕赤酵母菌 品质评价
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芝香蚝露产品开发及加工工艺优化
7
作者 芦祥志 陈泽凡 《中国调味品》 北大核心 2025年第10期107-113,共7页
该研究以牡蛎为原料,以芝麻香型白酒酒曲作为发酵剂,开发了一种新型水产发酵调味料——芝香蚝露。该产品融合了酒曲发酵的芝麻香与牡蛎发酵特有的鲜甜风味,展现了独特的地域特色。研究初期,通过基础配方探究与配方优化实验,确立了芝香... 该研究以牡蛎为原料,以芝麻香型白酒酒曲作为发酵剂,开发了一种新型水产发酵调味料——芝香蚝露。该产品融合了酒曲发酵的芝麻香与牡蛎发酵特有的鲜甜风味,展现了独特的地域特色。研究初期,通过基础配方探究与配方优化实验,确立了芝香蚝露的基础配方,然后以感官评分为评价指标,采用响应面法对芝香蚝露的制作工艺进行了系统优化,最终确定最佳工艺条件为添加生蚝发酵液20.00%、焦糖色0.20%、羟丙基二淀粉磷酸酯3.10%、玉米淀粉2.90%、白砂糖1.00%、山梨酸钾0.10%。该研究不仅为芝香蚝露的生产提供了理论依据,而且为其他类似调味料的研制奠定了科学基础。 展开更多
关键词 芝香蚝露 发酵型水产调味料 工艺优化 感官评价 响应面法
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酒精计检定校准辅助装置改进性研究
8
作者 刘学恩 《品牌与标准化》 2025年第1期236-238,共3页
本文介绍了一种新型酒精计检定校准辅助装置。该装置采用读数显微镜、双层真空不锈钢溢出筒、带有两个酒精计放置孔的塑料圆盘、电子温度显示器与铂电阻传感器等组件,解决了检定校准过程中乙醇溶液稳定时间长、酒精计读数不准确、乙醇... 本文介绍了一种新型酒精计检定校准辅助装置。该装置采用读数显微镜、双层真空不锈钢溢出筒、带有两个酒精计放置孔的塑料圆盘、电子温度显示器与铂电阻传感器等组件,解决了检定校准过程中乙醇溶液稳定时间长、酒精计读数不准确、乙醇溶液温度测量不准确、乙醇溶液温度波动大等问题,具有较强的实用性,可显著提高酒精计检定校准精度。 展开更多
关键词 酒精计 检定校准 读数显微镜 双层真空不锈钢溢出筒 铂电阻传感器
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一款新型茶树花复合果酱的制备及工艺研究
9
作者 王珊 刘博思 +4 位作者 方晴 郭玉清 陆梦远 闫伟祥 路晨 《长春师范大学学报》 2025年第8期79-85,共7页
以茶树花(新资源食品)、葡萄为主要食材研发一款新型复合果酱。以感官评价为指标,采用单因素实验确定茶树花汁与葡萄汁体积比、蜂蜜添加量、魔芋粉添加量及柠檬酸添加量。以总黄酮量为指标,确定茶树花复合果酱的最佳配方是茶树花汁与葡... 以茶树花(新资源食品)、葡萄为主要食材研发一款新型复合果酱。以感官评价为指标,采用单因素实验确定茶树花汁与葡萄汁体积比、蜂蜜添加量、魔芋粉添加量及柠檬酸添加量。以总黄酮量为指标,确定茶树花复合果酱的最佳配方是茶树花汁与葡萄汁体积比3∶4、蜂蜜添加量14%、魔芋粉添加量2.0%、柠檬酸添加量0.10%。对成品的相关理化指标和微生物指标进行检测及安全性评价,均符合国家标准。本研究开发了一种紫色明亮、酸甜可口、入口绵柔、无汤流、营养丰富,兼有茶树花和葡萄风味的低脂健康果酱,为新资源食品的开发利用提供参考。 展开更多
关键词 茶树花 葡萄 果酱 新资源食品
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超微虾粉的制备及其在提鲜调味料中的应用
10
作者 王帅 王颖 贺羽 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第11期136-139,157,共5页
基围虾是一种营养价值十分高的食物,其蛋白质和维生素含量丰富,包括维生素A、B、D、E等,还富含钾、钙、镁、磷、锌等多种矿物质,为人体提供了充足的营养成分。经常食用基围虾不仅可以有效预防急性动脉粥样硬化,而且可以有效降低血液中... 基围虾是一种营养价值十分高的食物,其蛋白质和维生素含量丰富,包括维生素A、B、D、E等,还富含钾、钙、镁、磷、锌等多种矿物质,为人体提供了充足的营养成分。经常食用基围虾不仅可以有效预防急性动脉粥样硬化,而且可以有效降低血液中恶性胆固醇的平均浓度,扩张冠状动脉,利于治疗急性高血压和急性心肌栓塞梗死等多种心血管疾病。虾粉作为天然的提鲜调味料被用于日常生活中,以基围虾肉为原料,制作天然虾肉粉,不添加任何材料,在鲜味调味料中有很广阔的应用前景。通过测量不同储存时间下虾粉的滋味、鲜味回味、蛋白质含量、虾青素含量、脂肪含量、氨基酸含量的变化,确定自制虾粉的最佳储存时间,最后分析自制虾粉在提鲜调味品中的应用。结果表明,随着储存时间的增加,自制虾粉的滋味和氨基酸含量在1周后趋于稳定,蛋白质和虾青素含量在2周后分别从0.62%、548.84μg/g降低至0.52%、141.66μg/g,脂肪含量由4.80 g/100 g升高至13.9 g/100 g,因此自制虾粉的最佳储存时间为2周,此时作为提鲜调味品所补充的营养物质最高。 展开更多
关键词 虾粉 滋味 脂肪 氨基酸 鲜味
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食盐添加量对虾酱理化性质和细菌多样性的影响 被引量：5
11
作者 段泽瑞 田梅兰 +4 位作者 刘杨柳 马爱进 李卫东 桑亚新 孙纪录 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第15期85-93,共9页
为探究食盐添加量对虾酱发酵的影响,分析4种食盐添加量(质量分数为10%、15%、20%、25%)虾酱(分别记为C10、C15、C20、C25)的感官评价、理化指标和细菌群落。结果表明,C15虾酱的气味、滋味和整体接受度评分最高。随着发酵的进行,虾酱中... 为探究食盐添加量对虾酱发酵的影响,分析4种食盐添加量(质量分数为10%、15%、20%、25%)虾酱(分别记为C10、C15、C20、C25)的感官评价、理化指标和细菌群落。结果表明,C15虾酱的气味、滋味和整体接受度评分最高。随着发酵的进行,虾酱中的总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和氨基酸态氮(amino acid nitrogen,AAN)含量的增长趋势与食盐添加量呈负相关;丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量呈波动上升的趋势,发酵结束时,C15虾酱的MDA含量最低;不同虾酱pH值变化不明显,组间无显著差异(P>0.05)。C10和C15虾酱的细菌多样性及丰度显著低于C20和C25虾酱(P<0.05)。C10虾酱中主要优势菌属为四联球菌属和葡萄球菌属;C15虾酱中主要优势菌属为四联球菌属;C0(未发酵虾酱)、C20和C25虾酱以红杆菌科未知属、Planktotalea、潘多拉菌属为优势菌属。利用Kruskal-Wallis秩和检验在5组虾酱中筛选出10种显著差异菌属。Pearson相关性分析表明,C10虾酱中不动杆菌属、枝芽胞杆菌属、unclassified_f_Bacillaceae与TVB-N值呈正相关。C15虾酱中桃色杆菌属与TVB-N值和AAN含量分别呈显著负相关和正相关。C20虾酱中亚硫酸盐杆菌属、红色杆菌属、鲁杰氏菌属、Planktotalea与TVB-N值和MDA含量呈正相关。C25虾酱中亚硫酸盐杆菌属、鲁杰氏菌属、嗜海鞘属、Planktotalea与AAN含量、TVB-N值和MDA含量呈正相关。综上所述,低盐虾酱组(C10和C15)与高盐虾酱组(C20和C25)相比,导致其理化性质差异的关键微生物是不动杆菌属、分枝杆菌属、红色杆菌属、Planktotalea、亚硫酸盐杆菌属和嗜海鞘属。本研究揭示了食盐添加量对虾酱理化性质和细菌群落的影响,可为减盐虾酱的研发和工业化生产提供一定的理论基础。 展开更多
关键词 虾酱 食盐添加量 理化性质 细菌多样性
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复合调味料中邻苯二甲酸酯污染水平和膳食风险评估 被引量：4
12
作者 刘欢 汪恩婷 +6 位作者 周邦萌 黄思瑜 薛源明 秦德萍 骆小方 刘方菁 黄先亮 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第3期161-168,共8页
该研究旨在建立高效、绿色、低成本的同时测定复合调味料中18种邻苯二甲酸酯类化合物的气相色谱-质谱-同位素内标法。对市售5个细类439批次复合调味料中2种常见的塑化剂邻苯二甲酸二丁酯(DBP)、邻苯二甲酸二(2-乙基己基)酯(DEHP)的污染... 该研究旨在建立高效、绿色、低成本的同时测定复合调味料中18种邻苯二甲酸酯类化合物的气相色谱-质谱-同位素内标法。对市售5个细类439批次复合调味料中2种常见的塑化剂邻苯二甲酸二丁酯(DBP)、邻苯二甲酸二(2-乙基己基)酯(DEHP)的污染水平开展调查检测,并进行膳食风险评估。DBP在5类复合调味料中均有检出,DEHP在除料酒外的4类复合调味料中均有检出,其中DBP在香辛料调味油和火锅底料中检出率最高,分别高达36.3%和24.7%,且均超过风险研判值0.3 mg/kg,最高检出量分别为25.49 mg/kg和11.01 mg/kg;DEHP在香辛料油、火锅底料和酱类中检出率较高,分别为27.7%、23.8%和30.0%,最高检出量分别为14.20,7.48,1.01 mg/kg,共计8批次超过了风险研判值1.5 mg/kg。以该研究中最高检出浓度计算,居民每天通过火锅底料摄入的DBP和DEHP的量分别为4.11μg/(kg·bw)和6.06μg/(kg·bw),通过香辛料调味油摄入的DBP和DEHP的量分别为0.53μg/(kg·bw)和0.30μg/(kg·bw),通过料酒摄入的DBP的量为0.04μg/(kg·bw),通过半固体调味料摄入的DBP和DEHP的量分别为2.68μg/(kg·bw)和0.35μg/(kg·bw),通过酱类摄入的DBP和DEHP的量分别为0.56μg/(kg·bw)和0.50μg/(kg·bw),远低于健康指导值,无明显膳食风险。该研究有助于从源头上防控复合调味料中邻苯二甲酸酯类化合物的安全风险,为监管部门精准布控提供数据支撑。 展开更多
关键词 复合调味料 邻苯二甲酸酯(PAEs) 暴露评估
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鱼露中有害成分及其检测技术研究进展 被引量：2
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作者 谭戈 王怡君 +4 位作者 宋时艳 易佳雯 陈怡然 梁俭 陈金 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第3期197-201,共5页
鱼露,又称鱼酱油,是一种传统调味品,营养价值高,风味独特,深受消费者喜爱。在鱼露的生产、加工和销售等环节中会产生一些有害成分,如有害微生物、生物胺、氨基甲酸乙酯、亚硝酸盐,甚至还会产生因掺入河豚鱼成分而被积累的河豚毒素,鱼露... 鱼露,又称鱼酱油,是一种传统调味品,营养价值高,风味独特,深受消费者喜爱。在鱼露的生产、加工和销售等环节中会产生一些有害成分,如有害微生物、生物胺、氨基甲酸乙酯、亚硝酸盐,甚至还会产生因掺入河豚鱼成分而被积累的河豚毒素,鱼露产品安全问题备受消费者关注。文章从鱼露产品中的有害成分、危害程度及其检测技术等方面进行综述,旨在提高鱼露产品的安全性,为相关技术人员检测鱼露中有害成分的手段提供一定思路。 展开更多
关键词 鱼露 安全性 有害物质 检测技术
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花骨鱼鱼露与几种市售鱼露的比较 被引量：1
14
作者 彭海川 张鹏程 +4 位作者 钱琴 张应杰 贾溅琳 王林果 张崟 《成都大学学报（自然科学版）》 2024年第1期34-39,共6页
为探究自酿花骨鱼(HG)鱼露与市售鱼露产品的差异,对比了5种市售鱼露与自酿HG鱼露的理化指标、感官评分及挥发性风味物质的差异.在理化指标及感官评分方面,通过测定鱼露的氨基酸态氮、总酸和总氮含量,以及感官评分,结果发现,花骨鱼鱼露... 为探究自酿花骨鱼(HG)鱼露与市售鱼露产品的差异,对比了5种市售鱼露与自酿HG鱼露的理化指标、感官评分及挥发性风味物质的差异.在理化指标及感官评分方面,通过测定鱼露的氨基酸态氮、总酸和总氮含量,以及感官评分,结果发现,花骨鱼鱼露的氨基酸态氮、总酸和总氮含量均显著高于市售鱼露(P<0.05),HG鱼露和WL鱼露的整体口感较好;在挥发性风味物质方面,鱼露的挥发性风味物质含量高低顺序为HG>JS>WL>JT>YZ>SW;通过分析气味活性值,发现HG、JS、YZ、SW、JT和WL鱼露的关键风味物质分别有6、3、3、2、4和4种,且以醛类和呋喃类为主.总之,HG鱼露较5种市售鱼露品质更优,风味物质含量更多,整体口感更好. 展开更多
关键词 鱼露 品质 挥发性风味物质 气味活性值
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微生物与鱼露风味的形成关系研究进展
15
作者 马昊鑫 陈秋月 +5 位作者 曾庆 陈桂斌 贾溅琳 王林果 彭海川 张崟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第3期209-213,共5页
微生物是鱼露风味形成的关键因素,可以利用其自身代谢和其中的酶水解对鱼肉中的蛋白质、脂肪进行分解,产生系列风味物质。为了促进鱼露产品制作工艺的改进,文章在总结鱼露中风味物质来源的基础上,从鱼露的新发酵工艺、发酵微生物种类以... 微生物是鱼露风味形成的关键因素,可以利用其自身代谢和其中的酶水解对鱼肉中的蛋白质、脂肪进行分解,产生系列风味物质。为了促进鱼露产品制作工艺的改进,文章在总结鱼露中风味物质来源的基础上,从鱼露的新发酵工艺、发酵微生物种类以及外源酶与其风味形成关系的几个方面,总结分析了近年来国内外有关微生物发酵与鱼露风味形成关系的研究进展,发现酵母菌、乳酸菌、葡萄球菌、芽孢杆菌、微球菌等是促进鱼露风味形成的主要微生物,其中酵母菌能够促进具有蔬菜清香味的醇类以及具有水果香味的酯类物质形成,乳酸菌能够促进具有酸味和乳香味的酸类以及具有肉香味和坚果味的醛类物质形成,这些微生物的存在赋予了鱼露独特的风味,是当前鱼露发酵微生物的研究重点。 展开更多
关键词 鱼露 风味 微生物 发酵 酶
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响应面法优化酒精醋发酵用营养盐配方
16
作者 宋来生 杨雅静 +2 位作者 陈阳 洪厚胜 郭会明 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第10期222-229,共8页
为提高酒精醋的酸度及发酵效率,该研究以总酸含量为响应值,通过单因素试验结合响应面法对酒精醋发酵用营养盐配方进行了优化。结果表明,培养基中无水硫酸镁、无水氯化钙、天冬氨酸(Asp)、脯氨酸(Pro)是影响酒精醋总酸含量的主要因素。... 为提高酒精醋的酸度及发酵效率,该研究以总酸含量为响应值,通过单因素试验结合响应面法对酒精醋发酵用营养盐配方进行了优化。结果表明,培养基中无水硫酸镁、无水氯化钙、天冬氨酸(Asp)、脯氨酸(Pro)是影响酒精醋总酸含量的主要因素。酒精醋发酵用营养盐的最佳培养基配方为:葡萄糖1.50 g/L、丙氨酸(Ala)0.15 g/L、Asp 0.44 g/L、Pro 0.18 g/L、柠檬酸铵0.15 g/L、无水氯化钙0.09 g/L、无水硫酸镁0.09 g/L、泛酸0.12 g/L。在此优化条件下,酒精醋的总酸含量为(53.85±0.22)g/L,相较优化前提升了12.19%。 展开更多
关键词 酒精醋 总酸含量 响应面法 营养盐
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香兰素的合成和抑菌性的研究进展
17
作者 陈宇雷 卢富嘉 +3 位作者 牟博锐 汪瀚宇 杨瑶君 李佳莲 《现代食品》 2024年第15期88-92,101,共6页
香兰素是一种重要的调味品。由于天然香兰素的可用性来源受到限制,无法满足市场需求,因此主要通过合成方法获得。近年来,环境保护意识的提升与自然资源减少的现状,促使研究焦点转向利用微生物转化底物进行香兰素的生物合成。文章深入分... 香兰素是一种重要的调味品。由于天然香兰素的可用性来源受到限制,无法满足市场需求,因此主要通过合成方法获得。近年来,环境保护意识的提升与自然资源减少的现状,促使研究焦点转向利用微生物转化底物进行香兰素的生物合成。文章深入分析了香兰素生产中相关底物的代谢途径,并探讨了生物技术在香兰素合成领域的实际应用。 展开更多
关键词 香兰素 抑菌 合成香兰素 代谢途径
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国外资讯
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《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期471-474,共4页
甜味剂不会导致食欲的增加一直以来,在食物中使用甜味剂代替糖是有争议的,尽管以前已经开展了相关研究,但始终没有提供有力的证据。最近一项双盲随机对照试验发现,不但不会因为摄入人工和天然甜味剂代替食物中的糖而导致食欲增加,反而... 甜味剂不会导致食欲的增加一直以来,在食物中使用甜味剂代替糖是有争议的,尽管以前已经开展了相关研究,但始终没有提供有力的证据。最近一项双盲随机对照试验发现,不但不会因为摄入人工和天然甜味剂代替食物中的糖而导致食欲增加,反而还有利于减少糖的摄入量,有助于降低血糖水平,这对患有2型糖尿病风险的人尤其重要。 展开更多
关键词 天然甜味剂 国外资讯 摄入量 2型糖尿病 糖 食物 食欲增加
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超声辅助酶法制备小基围虾调味料的研究
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作者 蓝尉冰 罗方真 +6 位作者 刘华凤 游刚 陈美花 张自然 蒋红明 刘远森 韩鑫 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第9期144-150,共7页
小基围虾常被当成下脚料丢弃或用于饲养家禽,造成环境污染及其营养价值的流失,为解决这一问题,文章以小基围虾为实验原料,采用响应面法优化超声辅助碱性蛋白酶水解工艺,在此基础上研发虾调味料。结果表明,小基围虾是一种高蛋白低脂肪的... 小基围虾常被当成下脚料丢弃或用于饲养家禽,造成环境污染及其营养价值的流失,为解决这一问题,文章以小基围虾为实验原料,采用响应面法优化超声辅助碱性蛋白酶水解工艺,在此基础上研发虾调味料。结果表明,小基围虾是一种高蛋白低脂肪的海虾,具有较高的营养价值。超声辅助碱性蛋白酶对小基围虾酶解效果的影响为超声功率>超声时间>酶解时间,其最佳酶解条件为超声功率326 W、超声时间38 min、酶解时间4 h,在此条件下水解度可达(24.84±0.52)%,比未超声处理增加了9.48%。在此基础上所制得的调味料的干燥失重为(4.12±0.29)g/100 g,氯化物含量为(7.86±0.62)g/100 g,总氮含量为(3.50±0.37)g/100 g,符合相关调味料理化指标标准,可为小基围虾的深加工和综合利用提供理论参考,也可为调味料新产品的开发提供理论参考。 展开更多
关键词 小基围虾 超声 酶 响应面 调味料
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正交试验法优化低钠汤料的复合盐配方
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作者 陈卫云 李凡 +2 位作者 张岩 郭辉 曾玉洁 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第11期144-151,共8页
为了减少汤料中食用盐的摄入量,文章以鸡肉味汤料和香辣味汤料为试验对象,采用正交试验分别确定两种风味汤料的低钠配方。结果表明,低钠鸡肉味汤料的配方为氯化钾代盐量20%、氯化镁代盐量4%、YE添加量0.8%、I+G添加量0.2%;低钠香辣味汤... 为了减少汤料中食用盐的摄入量,文章以鸡肉味汤料和香辣味汤料为试验对象,采用正交试验分别确定两种风味汤料的低钠配方。结果表明,低钠鸡肉味汤料的配方为氯化钾代盐量20%、氯化镁代盐量4%、YE添加量0.8%、I+G添加量0.2%;低钠香辣味汤料的配方为氯化钾代盐量20%、氯化镁代盐量4%、YE添加量1.0%、I+G添加量0.6%,两种低钠配方在保证与标准配方整体口感无明显差异的前提下,分别可以实现减钠27.2%和28.3%。 展开更多
关键词 低钠汤料 氯化钾 氯化镁 酵母抽提物
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