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题名耐盐酵母菌与乳酸菌共培养对低盐椒醅品质的影响研究
被引量：2
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作者
陈欣
黄钧
李从虎
郑佳
谢菲
周荣清
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机构
四川大学轻纺与食品学院
四川大学国家制革清洁技术工程实验室
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2010年第4期43-47,共5页
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基金
四川省科技重点科技项目(07-SG111-009)
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文摘
鉴于低盐椒醅发酵容易被杂菌污染的问题,通过剖析高盐和接种低盐椒醅中产酸细菌、耐盐细菌和酵母菌的变化规律,测定了其总酸、乙醇、亚硝酸盐、色值等理化参数,探究了微生物共培技术应用于低盐椒醅发酵的特点。试验结果表明,基于Z.rouxiiSZ-1和沪酿1.08的共培养,借助于多种微生物代谢产物的协同作用,不仅增强了低盐椒醅的防腐能力,而且减小了Maillard反应速率,提高了酸性色素溶出率,椒醅红亮鲜艳,此外,乙酸乙酯等5种挥发性酯类组分显著增加,改善了椒醅的风味。
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关键词
共培养
亚硝酸盐
乳酸菌
酵母菌
辣椒
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Keywords
co-culturing
nitrite
lactobacillus
yeast
pepper
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分类号
TS264.53
[轻工技术与工程—发酵工程]
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