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基于感官导向的乌梅浸膏特色风味组群产品开发
1
作者 张文娟 史清照 +7 位作者 崔凯 洪群业 洪广峰 徐秀娟 杨伟平 霍现宽 徐石磊 吴彦 《中国烟草学报》 北大核心 2025年第3期1-11,共11页
【目的】开发多元化的乌梅浸膏香料产品,提高产品功能聚焦度。【方法】利用多级膜分离和二维柱色谱对自主研发的乌梅浸膏进行精细分离,结合感官评价定位风格特征突出的乌梅特色风味组群,对获得的特色风味组群进行重组试验,利用热裂解-气... 【目的】开发多元化的乌梅浸膏香料产品,提高产品功能聚焦度。【方法】利用多级膜分离和二维柱色谱对自主研发的乌梅浸膏进行精细分离,结合感官评价定位风格特征突出的乌梅特色风味组群,对获得的特色风味组群进行重组试验,利用热裂解-气相/质谱(Py-GC/MS)模拟分析感官作用较好的重组产品在卷烟燃吸过程中的香气释放情况。【结果】(1)乌梅浸膏通过4级膜分离及二维柱色谱分离共获得了17个组群,感官评价显示50 nm膜截留组群、反渗透(RO)截留组群和柱色谱B1组群在提升卷烟烟气状态、舒适性和特征香韵方面整体作用效果较好,确定为乌梅特色风味组群。(2)通过调整3个特色风味组群的组合配比,可获得作用效果优于分离前乌梅浸膏的重组产品。(3)优选的重组产品热裂解产物中以酯类、杂环类及酚类化合物居多,主要表现为果香、甜香、烟熏香、焦甜香等香气类型;重组产品裂解产物中呈蜡脂气、烟熏香、酚类气息、焦甜香、烘焙香的成分占比明显少于分离前乌梅浸膏的,呈果香香气的裂解成分在重组产品中占比明显增加,该结果从物质基础层面较好地解释了优选重组产品增加卷烟果香香韵,减轻蜡质气、烟熏香等杂气的感官效果。【结论】通过感官导向的特色风味组群定位和重组,能够实现乌梅浸膏风味聚焦、产品多元的精细化加工需求。 展开更多
关键词 乌梅浸膏 特色风味组群 膜分离 二维柱色谱 重组 感官导向
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生物法合成癸内酯研究进展
2
作者 汪薇 李楠楠 +3 位作者 辛璇 任文彬 白卫东 钟晓彬 《中国食品学报》 北大核心 2025年第6期439-448,共10页
γ-癸内酯和δ-癸内酯是奶味香精中的关键特征风味成分,被广泛应用于食品工业中。近年来高品质天然癸内酯备受市场青睐。生物法合成γ-癸内酯和δ-癸内酯具有化学法不可比拟的优势。然而,因内酯化合物对微生物细胞的抑制作用,故大大限... γ-癸内酯和δ-癸内酯是奶味香精中的关键特征风味成分,被广泛应用于食品工业中。近年来高品质天然癸内酯备受市场青睐。生物法合成γ-癸内酯和δ-癸内酯具有化学法不可比拟的优势。然而,因内酯化合物对微生物细胞的抑制作用,故大大限制了其生物催化反应效率。本文综述γ-癸内酯和δ-癸内酯的生物合成途径,总结调控癸内酯生物催化效率的策略,并对未来的研究方向进行展望和建议。 展开更多
关键词 Γ-癸内酯 δ-癸内酯 生物法 毒性 调控策略
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基于低共熔溶剂的花椒酰胺类物质提取及羟基-α-山椒素稳定性研究
3
作者 杨莉 吴奇霄 +3 位作者 刘福权 幸勇 程杰 赵志峰 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第19期192-198,共7页
花椒作为一种药食两用资源,麻味源于其中以羟基-α-山椒素为代表的天然不饱和脂肪酸酰胺类物质,这类酰胺物质化学稳定性差,选用合适的溶剂是有效提取花椒酰胺类物质和提高贮藏过程中化学稳定性的关键。低共熔溶剂(deep eutectic solvent... 花椒作为一种药食两用资源,麻味源于其中以羟基-α-山椒素为代表的天然不饱和脂肪酸酰胺类物质,这类酰胺物质化学稳定性差,选用合适的溶剂是有效提取花椒酰胺类物质和提高贮藏过程中化学稳定性的关键。低共熔溶剂(deep eutectic solvent, DES)作为新一代绿色溶剂,被广泛用于天然活性物质的提取,但其在花椒物质提取中的应用亟待研究。该文制备了7种不同的DES,用于提取花椒中的酰胺类物质,探究了紫外光照射下羟基-α-山椒素在不同溶剂中的化学稳定性。利用傅里叶红外光谱技术分析阐释DES对羟基-α-山椒素稳定保护作用的机理。结果表明,相比于甲醇,溶解在DES中的酰胺类物质在紫外光照射下的保留时间显著延长,溶于DES后羟基-α-山椒素的C■O和-OH特征吸收峰相对于未溶解的羟基-α-山椒素和DES溶剂均发生红移且峰宽更宽、吸收强度更大,反映了其保藏能力与溶剂内发生的分子间氢键相互作用有关。该研究能为开发针对花椒特点的、成熟的低黏度DES溶剂提供理论性指导,同时对DES应用到在更多其他植物活性成分的提取具有一定的意义。 展开更多
关键词 低共熔溶剂 花椒 酰胺类物质 稳定性 降解动力学
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不同来源沉香精油中关键气味化合物的分析
4
作者 冯伟 何萍 +2 位作者 冯晓丽 杨水莲 梅小虎 《林业工程学报》 北大核心 2025年第4期78-86,共9页
为了比较海南奇楠沉香精油、印尼沉香精油、绿奇楠沉香精油、奇楠沉香精油中关键气味化合物的差异,本研究通过气相-质谱/质谱(GC-MS/MS)和气相-质谱-嗅闻(GC-MS-O)法分析气味化合物的组成。实验结果表明,GC-MS/MS共检测54种气味化合物,... 为了比较海南奇楠沉香精油、印尼沉香精油、绿奇楠沉香精油、奇楠沉香精油中关键气味化合物的差异,本研究通过气相-质谱/质谱(GC-MS/MS)和气相-质谱-嗅闻(GC-MS-O)法分析气味化合物的组成。实验结果表明,GC-MS/MS共检测54种气味化合物,包括4种单萜、42种倍半萜类、2种醛类、3种酮类、3种其他类。其中有26种气味化合物可以被GC-MS-O识别,其香气稀释因子(FD)的范围为1~243。海南奇楠沉香精油中特征气味化合物主要是β-榄香烯(FD=243)和α-檀香醇(FD=243);印尼沉香精油以β-榄香烯(FD=81)、γ-桉叶油醇(FD=81)和α-檀香醇(FD=81)为主;绿奇楠沉香精油中以α-愈创木烯(FD=243)、(E)-α-佛手甘油烯(FD=81)、γ-杜松烯(FD=81)为主;而奇楠沉香精油中以γ-摩勒烯(FD=27)和γ-芹子烯(FD=27)为主。此外,结合电子鼻和化学计量法可以将4种不同来源的沉香精油进行区分。综上可知,不同沉香精油中气味化合物的差异赋予其独特的气味属性,但海南奇楠沉香精油和绿奇楠沉香精油的气味很接近。 展开更多
关键词 沉香精油 固相微萃取 香气稀释因子 倍半萜 电子鼻
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基于美拉德反应的提高舒适度烟用香精的制备
5
作者 李登科 张春涛 +5 位作者 徐睿 王卿兮 沈潇 吴若昕 马立超 冯涛 《香料香精化妆品》 2025年第4期6-12,共7页
以L-阿拉伯糖和氨基酸为反应物,通过美拉德反应制备烟用香精。经筛选,确定甘氨酸与L-阿拉伯糖反应产物的香气适于用作烟用香精。通过单因素和响应面试验分析各指标对棕色化反应程度的影响,得到最佳工艺条件:溶剂(水/丙二醇)体积比为1.43... 以L-阿拉伯糖和氨基酸为反应物,通过美拉德反应制备烟用香精。经筛选,确定甘氨酸与L-阿拉伯糖反应产物的香气适于用作烟用香精。通过单因素和响应面试验分析各指标对棕色化反应程度的影响,得到最佳工艺条件:溶剂(水/丙二醇)体积比为1.43、pH值为4.11、反应时间为3.23 min、反应物(L-阿拉伯糖/氨基酸)质量比为1.49。在此条件下制备的香精用于卷烟加香,能够显著提升卷烟舒适度。 展开更多
关键词 美拉德反应 烟用香精 卷烟舒适度 工艺优化
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辣椒与环境污染研究的文献计量可视化分析及趋势展望
6
作者 赵君 颜雄 蔡深文 《中外食品工业》 2025年第9期120-122,共3页
辣椒作为我国重要的经济作物和主要调味蔬菜,在我国居民饮食和全球经济作物体系中至关重要,但其生长受环境污染威胁,相关研究热度上升。尽管研究持续增长,但当前在研究区域、污染对象与技术方法方面仍存在明显局限。本研究运用文献计量... 辣椒作为我国重要的经济作物和主要调味蔬菜,在我国居民饮食和全球经济作物体系中至关重要,但其生长受环境污染威胁,相关研究热度上升。尽管研究持续增长,但当前在研究区域、污染对象与技术方法方面仍存在明显局限。本研究运用文献计量法,依托CNKI数据库和Citespace软件,剖析2010-2024年间460篇相关文献,系统梳理了研究发展趋势、关键词热点、作者机构及合作网络特征。论文发表趋势波动,整体曲折上升。结果显示,贵州大学、贵州师范大学发文突出,显示地域影响。高被引文献提供理论支撑,作者合作网络稳定但主题分散。研究热点集中在辣椒、重金属、土壤等。现有研究存在局限,如地域、对象覆盖不足,研究方法单一。本研究有助于厘清该领域研究现状与短板,为今后辣椒污染防控与绿色种植策略提供理论支持和研究方向指引。 展开更多
关键词 辣椒 污染 文献计量法 CITESPACE
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SAFE结合GC-MS/O分离分析29种淡香型天然香辛料香气活性成分 被引量：4
7
作者 蒲丹丹 孟瑞馨 +3 位作者 曹博雅 郑瑞仪 孙宝国 张玉玉 《精细化工》 北大核心 2025年第1期135-148,158,共15页
采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味蒸发萃取(SAFE),分离富集29种淡香型天然香辛料的香气活性成分,使用气相色谱质谱/嗅闻联用仪(GC-MS/O)进行了定性定量测定。将各类香气活性化合物的种类和含量构建相关系数矩阵网络,建立了不同香辛料的网... 采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味蒸发萃取(SAFE),分离富集29种淡香型天然香辛料的香气活性成分,使用气相色谱质谱/嗅闻联用仪(GC-MS/O)进行了定性定量测定。将各类香气活性化合物的种类和含量构建相关系数矩阵网络,建立了不同香辛料的网络可视化图。结果表明,共检测到244种香气活性成分,其含量较高的主要成分为151种,包括烯烃类31种、醇类20种、酯类13种、酮类18种、醛类13种、酚类10种、含硫类11种、酸类9种、醚类6种、烷烃类7种和含氮类4种。芳樟醇和香兰素分别在28、25种淡香型香辛料中检出。香荚兰、枯茗、芒果和月桂叶中质量分数最高的分别为香兰素、4-异丙基苯甲醛、柠檬醛和4-异丙基苯甲醛;枫茅、月桂叶、豆蔻、甘牛至、草果、迷迭香、罗幌子和藏红花中醇类化合物的质量分数较高,分别为香叶醇、α-松油醇、桉叶油醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇、(–)-4-萜品醇、桉叶油醇、(1α,2α,5α)-2-甲基-5-(1-甲基乙基)-双环[3.1.0]己-2-醇;刺柏、圆叶当归、姜黄、甘草、迷迭香、调料九里香和菖蒲中的烯烃类化合物质量分数最高,分别为茴香脑、大根香叶烯、α-姜黄烯、反-菖蒲烯、β-瑟林烯、洋芹脑和茴香脑;蒙百里香、葫芦巴、罗幌子中主要的酚类化合物为丁香酚;刺山柑、欧芹中主要的酯类化合物为乙酸松油酯;芒果、香椿中的含硫类物质种类和含量最高,分别为3-甲硫基丙醛和1-甲基乙基丙基二硫;芝麻主要以2,6-二甲基吡嗪和4-烯丙基苯甲醚为主;石榴和山奈的主要香气活性成分为茴香脑;杨桃的主要香气活性成分为水杨酸甲酯。29种淡香型香辛料分为4大类,其中香椿的介中心度最高,表明其在淡香型香辛料网络中起着核心桥梁作用。 展开更多
关键词 淡香型香辛料 溶剂辅助风味蒸发萃取 气相色谱-串联质谱 气相色谱-串联质谱/嗅闻仪 香气活性成分 香料与香精
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不同种质花椒果皮风味物质测定与评价 被引量：2
8
作者 王玉辉 李博通 +2 位作者 陈磊 吴梦佳 刘永红 《安徽农业科学》 2025年第1期184-188,共5页
[目的]分析韩城花椒试验站参试花椒种质风味物质含量的差异性,并进行综合评价,为当地筛选花椒优异种质。[方法]以陕西韩城花椒试验站收集的15个花椒种质为试验材料,通过测定花椒果皮主要风味物质挥发油和麻味物质的含量与组成成分,对比... [目的]分析韩城花椒试验站参试花椒种质风味物质含量的差异性,并进行综合评价,为当地筛选花椒优异种质。[方法]以陕西韩城花椒试验站收集的15个花椒种质为试验材料,通过测定花椒果皮主要风味物质挥发油和麻味物质的含量与组成成分,对比分析不同种质花椒的差异性。通过综合评价,初选适宜当地栽培的优良花椒种质。[结果]区试的15个种质花椒果皮挥发油和麻味物质含量差异明显,其中挥发油含量最高的是莱芜大红袍(ZB7),为40.04 mL/kg;麻味物质含量最高的是林州大红袍(ZB10),为87.813 mg/g。在麻味物质组分中羟基-α-山椒素贡献最大,为93.2%,是花椒麻味的主要成分。通过综合评分和聚类分析,评选出了ZB10(林州大红袍)、ZB3[韩城大红袍(优株)]、ZB4(韩城无刺)和ZB6(临沂小花椒)这4个花椒种质为当地初选的优良花椒种质。ZB7、ZB14(贵州油椒)和ZB1(仡佬无刺花椒)这3个种质可作为单项优异种质,进行定向培育。[结论]该研究为后期花椒良种选育奠定基础。 展开更多
关键词 花椒 挥发油 麻味物质 含量测定 品质评价
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γ-癸内酯的生物转化机理研究进展
9
作者 麦镶 蔡秀岑 +4 位作者 任文彬 汪薇 辛璇 赵文红 白卫东 《现代食品科技》 北大核心 2025年第8期359-368,共10页
γ-癸内酯是一种具有桃子香味的香料,主要存在于奶油、椰子、桃子中。因其香气宜人,水溶性好,且具有较高的安全性,在食品和化妆品等领域得到了广泛的应用。该文分别从底物进入细胞、β-氧化和环化反应三个角度综述γ-癸内酯的生物法转... γ-癸内酯是一种具有桃子香味的香料,主要存在于奶油、椰子、桃子中。因其香气宜人,水溶性好,且具有较高的安全性,在食品和化妆品等领域得到了广泛的应用。该文分别从底物进入细胞、β-氧化和环化反应三个角度综述γ-癸内酯的生物法转化代谢路径,并对目前影响γ-癸内酯生产的因素进行分析,包括底物类型及其疏水性、底物分批补料、羟基化过程与调控酰基辅酶A氧化酶、原位分离技术以及培养条件。最后,本文还提出γ-癸内酯生物调控的未来研究方向和可能出现的问题进行展望,为微生物法制备芳香化合物提供理论参考。 展开更多
关键词 Γ-癸内酯 代谢机理 β-氧化
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不同产地青花椒中挥发性香气物质的鉴定及其生物活性研究
10
作者 张建勋 尚广彬 《中国调味品》 北大核心 2025年第5期207-212,共6页
青花椒因其独特的香辣味和药用价值,在烹饪和传统医学中占有重要地位。它含有挥发油和生物碱等活性成分,具有抗氧化、抗炎、抗菌和镇痛等多种药理作用。为探究不同产地青花椒中挥发性香气物质的差异,该研究对来自6个不同地区的青花椒(A... 青花椒因其独特的香辣味和药用价值,在烹饪和传统医学中占有重要地位。它含有挥发油和生物碱等活性成分,具有抗氧化、抗炎、抗菌和镇痛等多种药理作用。为探究不同产地青花椒中挥发性香气物质的差异,该研究对来自6个不同地区的青花椒(A云南大理、B四川汉源、C河北涉县、D湖南岳阳、E四川茂县、F陕西韩城)进行了分析。研究发现,这些青花椒中的主要挥发性化合物是月桂烯和芳樟醇,且6个产地的青花椒中,这两种化合物的气味活性值(OAV)均超过1000,表明它们是青花椒共有的重要挥发性化合物。此外,该研究还通过转录组学和生物信息学方法分析了青花椒提取物在抗疲劳过程中的核心靶点基因和关键节点,为青花椒的进一步开发和利用提供了科学依据。 展开更多
关键词 转录组 青花椒 生物活性 提取物
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延边黄牛牛骨香精的制备及风味研究
11
作者 邓一庚 刘潆 +10 位作者 尤美 林奕彤 王一博 崔琪惠 王俊龙 张景泉 姚禹含 牟柏德 李官浩 金铁 崔福顺 《延边大学农学学报》 2025年第2期48-55,共8页
该研究利用4种不同蛋白酶对延边黄牛牛骨进行单一或复合酶解处理,根据酶解液的水解度、氨基酸含量及电子鼻和电子舌结果筛选出最佳用酶;并进一步利用酶解液制备牛骨香精,借助固相微萃取气相色谱质谱(solidphase microextraction-gas chr... 该研究利用4种不同蛋白酶对延边黄牛牛骨进行单一或复合酶解处理,根据酶解液的水解度、氨基酸含量及电子鼻和电子舌结果筛选出最佳用酶;并进一步利用酶解液制备牛骨香精,借助固相微萃取气相色谱质谱(solidphase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分析其风味物质。结果表明:从风味蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶等4种酶中筛选出单一酶胰蛋白酶以及碱性蛋白酶+中性蛋白酶组合的复合酶为最佳酶种类;其中,以胰蛋白酶处理得到的酶解液水解度为11.00%,3种必需氨基酸及总氨基酸含量分别为4.56mg/g及32.23mg/g;碱性蛋白酶+中性蛋白酶复合处理得到的酶解液水解度为3.52%,3种必需氨基酸及总氨基酸含量分别为3.81mg/g及27.36mg/g;最终利用筛选出的单一酶胰蛋白酶和复合酶碱性蛋白酶+中性蛋白酶酶解液制备的牛骨香精中检测出具有良好肉香味的呋喃类、醛酮类以及噻唑类等风味物质。该研究通过蛋白酶解技术制备出具有浓厚肉香味的牛骨香精,这为牛骨的开发利用提供了参考。 展开更多
关键词 牛骨 香精 电子鼻 电子舌 SPME-GC-MS
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基于GC-QTOF-MS化学计量学技术研究不同路红花椒挥发性成分
12
作者 王静雯 梁琪 +4 位作者 钟慈平 马伟 黄瑶 杜钢 吴纯洁 《中国调味品》 北大核心 2025年第4期191-197,共7页
目的:对不同产地的红花椒的挥发性成分进行分析。方法:采用GC-QTOF-MS结合化学计量学技术从挥发性成分构成和差异特征方面对我国13个不同产地的红花椒进行分析。结果:从13个产地的红花椒中共鉴定出75种挥发性成分,包括27种萜烯类、12种... 目的:对不同产地的红花椒的挥发性成分进行分析。方法:采用GC-QTOF-MS结合化学计量学技术从挥发性成分构成和差异特征方面对我国13个不同产地的红花椒进行分析。结果:从13个产地的红花椒中共鉴定出75种挥发性成分,包括27种萜烯类、12种烷烃类、15种醇类、10种酯类、4种醛类、3种酮类和4种其他类挥发性成分。在所有花椒挥发性成分中,萜烯类和醇类物质种类最多,烷烃类和酯类物质种类次之,醛类、酮类和其他类物质种类较少。其中,D-柠檬烯是含量最多的化合物,乙酸芳樟酯与芳樟醇次之。基于GC-QTOF-MS数据,创建层次聚类分析(hierarchical clustering analysis,HCA)、主成分分析(principal component analysis,PCA)、偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)模型,对不同产地花椒进行判别并确定关键性差异物质,化学计量学技术能够将13个产地的花椒分为三类,并且根据PLS-DA模型中的变量重要性投影(variable importance in projection,VIP)筛选出3种关键性差异物质,分别为γ-萜品醇、D-柠檬烯和芳樟醇。此外,利用箱线图比较各路花椒中共有化合物的含量差异,在9种共有挥发性成分中,南路花椒至少有2种化学成分的含量显著高于其他两路花椒,分别为D-柠檬烯和芳樟醇。西路花椒中γ-萜品醇和乙酸芳樟酯的含量明显高于其他两路花椒。其他路花椒中α-松油醇的相对含量高于南路花椒和西路花椒。结论:该研究对13个产地红花椒进行了区分,可将其划分为南路、西路、其他路3个主要区域,为进一步探究不同产地红花椒挥发性成分的差异奠定了基础,为红花椒的产地溯源鉴定提供了理论依据。 展开更多
关键词 红花椒 气相色谱-四极杆-飞行时间质谱 聚类分析 主成分分析 偏最小二乘判别分析
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青花椒贮藏期间香气特性的变化研究
13
作者 高露 赵镭 +3 位作者 史波林 汪厚银 钟葵 梁丽雅 《食品安全质量检测学报》 2025年第20期233-241,共9页
目的探究贮藏期间青花椒在香气物质含量及香气感官特性的变化。方法采用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合感官评价方... 目的探究贮藏期间青花椒在香气物质含量及香气感官特性的变化。方法采用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合感官评价方法对四川和重庆地区2种青花椒贮藏期间香气特性的动态变化进行分析。结果2种青花椒样品通过GC-MS技术共鉴定出64种挥发性物质,其中关键香气物质有20种;120 d贮藏期间,GC-IMS分析表明α-蒎烯、(+)-柠檬烯、芳樟醇、月桂烯、芳樟醇氧化物等关键香气物质随贮藏时间延长显著减少;感官评价结果表明2个青花椒中青草香、甜香、柠檬香、薄荷香等香气强度降低60%以上,花香强度显著上升(P<0.05)。结论该研究揭示了青花椒在贮藏过程中香气成分的动态变化,为花椒品质控制、贮藏保鲜技术优化提供了重要的理论依据和数据支撑。 展开更多
关键词 青花椒 香气特性 贮藏期 稳定性
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基于电子鼻和GC-MS法分析不同烹饪方式对青花椒中挥发性风味成分的影响
14
作者 李红军 李小妮 +2 位作者 刘奇付 邵换峥 陈树兴 《中国调味品》 北大核心 2025年第5期201-206,共6页
不同的加工方式对各种新鲜调味料中挥发性成分的影响不同,为了使青花椒在加工过程中能够最大程度地保持原有的风味成分,该研究基于此,采用电子鼻和GC-MS法对原样青花椒(X1)以及水煮(X2)、油炸(X3)和汽蒸(X4)加工的3种不同青花椒中挥发... 不同的加工方式对各种新鲜调味料中挥发性成分的影响不同,为了使青花椒在加工过程中能够最大程度地保持原有的风味成分,该研究基于此,采用电子鼻和GC-MS法对原样青花椒(X1)以及水煮(X2)、油炸(X3)和汽蒸(X4)加工的3种不同青花椒中挥发性风味成分进行分析对比。研究结果表明,原样及水煮、油炸和汽蒸3种方式加工的青花椒中的挥发性成分种类分别为39,26,61,41种,相对含量分别为33.25%、48.99%、68.95%、19.48%。由主成分分析可以看出,油炸的青花椒中的挥发性风味成分高于其他3种青花椒,采用水煮和汽蒸加工的青花椒中主成分相似,且与原样青花椒中主成分较接近;而油炸加工对青花椒中挥发性风味成分的影响较大。 展开更多
关键词 青花椒 加工方式 挥发性风味成分
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梅州金柚的提取及其在卷烟中的应用
15
作者 罗贯洲 梁宁 +2 位作者 温全君 汪军霞 周瑢 《中国食品工业》 2025年第10期129-131,共3页
本文针对梅州金柚中柚皮精油、柚肉提取物主要成分和相对含量进行了分析,鉴定出多种有效成分。针对不同部分采取了不同的提取工艺方式:柚皮采取水上蒸馏的方式进行精油提取,柚肉则采取水提的方式进行多糖、氨基酸提取。结果表明,柚皮精... 本文针对梅州金柚中柚皮精油、柚肉提取物主要成分和相对含量进行了分析,鉴定出多种有效成分。针对不同部分采取了不同的提取工艺方式:柚皮采取水上蒸馏的方式进行精油提取,柚肉则采取水提的方式进行多糖、氨基酸提取。结果表明,柚皮精油主要化学成分为D-柠檬烯、糠醛、橙皮油内酯、谷甾醇、棕榈酸、亚油酸、亚麻酸等,柚肉提取物则富含多糖和氨基酸;将柚皮、柚肉提取物加入卷烟中,发现柚皮精油具有提升烟气质感、增加回甘、柔和烟气、降低刺激性的效果;而柚肉对卷烟质感的提升不显著。 展开更多
关键词 梅州金柚 柚皮 柚肉 提取 化学成分
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茶酒加工技术现状及发展趋势
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作者 袁梦琳 陈建华 +4 位作者 徐斌 程孟梅 王伟伟 万蔚阳 江和源 《中国茶叶》 2025年第9期22-29,共8页
茶酒是通过茶叶与酒用原料混合发酵,或直接将茶叶提取物与酒类半成品调配制成的含酒精新型饮品,兼具茶与酒的风味特点,能为消费者带来层次丰富的口感体验,同时更契合现代人群对健康饮品的迫切需求。作为衔接茶产业与酒产业融合发展的关... 茶酒是通过茶叶与酒用原料混合发酵,或直接将茶叶提取物与酒类半成品调配制成的含酒精新型饮品,兼具茶与酒的风味特点,能为消费者带来层次丰富的口感体验,同时更契合现代人群对健康饮品的迫切需求。作为衔接茶产业与酒产业融合发展的关键纽带,茶酒加工技术的进步与创新,正持续推动茶酒产业向规模化、高品质方向发展。文章从茶酒的产业概况、加工工艺、技术创新及功能开发等维度展开综合分析,系统剖析我国茶酒加工技术的现状与市场发展趋势,以期为后续茶酒加工技术的升级迭代及实践应用提供参考依据。 展开更多
关键词 茶酒 加工工艺 技术创新 功能开发 发展趋势
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基于归类法和GC-MS的花椒精油香气特性及关键香气物质分析 被引量：2
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作者 黎英 赵镭 +9 位作者 史波林 张迪 钟葵 周先礼 汪厚银 邹小波 何晓宁 张丽涵 项雅科 黄帅 《现代食品科技》 北大核心 2025年第2期309-319,共11页
该文采用归类法(Sorting)进行香气感官评价,气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)鉴定香气挥发性物质,并通过香气活力值(Odor Activity Value,OAV)结合多维标度分析(Multidimensional Scaling,MDS)、对应分析... 该文采用归类法(Sorting)进行香气感官评价,气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)鉴定香气挥发性物质,并通过香气活力值(Odor Activity Value,OAV)结合多维标度分析(Multidimensional Scaling,MDS)、对应分析(Correspondence Analysis,CA)、相关性分析等多元统计方法,探究花椒精油的香气差异及其挥发性物质基础。Sorting的结果显示,消费者认为青花椒精油相似性较高,其余红花椒精油香气相似,但红花椒精油内部之间的差异也较大。且产生了12个香气描述词来描述这些花椒精油,不同花椒精油的描述词间存在显著差异(P<0.05)。通过GC-MS在13种花椒精油中共鉴定出51种挥发性化合物,包括烯烃类(25种)、醇类(9种)、醛类(2种)、酮类(5种)、酯类(6种)和其他类(4种)。并计算出26个的香气活性物质(OAV>1),各描述词与香气活性物质OAV值的相关性分析结果显示,不同花椒精油的香气差异与其关键香气物质有关(P<0.05)。关键香气物质的OAV值差异,是导致消费者对花椒精油香气感知差异的本质。 展开更多
关键词 归类法 气相色谱-质谱联用 香气活力值 相关性分析
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菌酶协同法制备豌豆蛋白源肉味香精的工艺优化及香气成分分析
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作者 牛思思 孙银华 +4 位作者 钟海蛟 张娇娇 马正旺 陈宏毅 乔长晟 《食品与发酵科技》 2025年第3期25-32,共8页
该文以豌豆蛋白粉为原料,通过响应面实验优化了菌酶协同处理工艺条件,通过美拉德反应制备植物源肉味香精,并采用电子鼻和感官评价对香气物质进行了分析。前期实验确定发酵工艺为:发酵的最适菌株为巨大芽孢杆菌BYBC-J(Bacillus megateriu... 该文以豌豆蛋白粉为原料,通过响应面实验优化了菌酶协同处理工艺条件,通过美拉德反应制备植物源肉味香精,并采用电子鼻和感官评价对香气物质进行了分析。前期实验确定发酵工艺为:发酵的最适菌株为巨大芽孢杆菌BYBC-J(Bacillus megaterium),初始种龄10 h(活菌数约为5×10~9CFU/mL),接种量3%,发酵初始pH 6.5,装液量100 mL/500 mL,于39℃、200 r/min条件下发酵10 h,得到豌豆蛋白发酵液;通过单因素和响应面实验确定最佳酶解条件为酶解温度50℃,酶添加量861.5 U/g,酶解初始pH 6.08,在此条件下菌酶协同豌豆蛋白水解液的水解度为46.35%。菌酶协同处理后豌豆蛋白的分子量降低,集中于0~4.6 kDa之间。电子鼻分析结果发现菌酶协同豌豆蛋白源肉味香精中含硫化合物、醇类、醛酮类物质对香气影响较大,对肉香有着重要贡献。感官分析结果表明,菌酶协同法制备的植物源肉味香精在肉香风味上明显增强。 展开更多
关键词 豌豆蛋白 工艺优化 菌酶协同 植物源肉味香精 电子鼻 感官评价
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基于风味组学的转红椒与青花椒、红花椒品质差异分析
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作者 岳宁 王彦云 +5 位作者 贺光云 王传明 邓苹玲 王凤怡 方春燕 侯雪 《农产品质量与安全》 2025年第5期24-30,共7页
转红椒用于替代青花椒粉,其品质特性尚无系统研究。本研究基于风味组学分析了青花椒、转红椒和红花椒的品质差异,结合多元统计分析,挖掘青花椒、转红椒和红花椒间显著差异品质指标。结果表明,滋味方面,转红椒和青花椒类似,与红花椒相比... 转红椒用于替代青花椒粉,其品质特性尚无系统研究。本研究基于风味组学分析了青花椒、转红椒和红花椒的品质差异,结合多元统计分析,挖掘青花椒、转红椒和红花椒间显著差异品质指标。结果表明,滋味方面,转红椒和青花椒类似,与红花椒相比有较明显的苦味,转红椒的麻味略强于青花椒,与红花椒无明显感官差异。转红椒总麻素含量(31.63 mg/g±0.69 mg/g)介于青花椒(24.63 mg/g±0.74 mg/g)和红花椒(38.22 mg/g±2.00 mg/g)之间。羟基-β-山椒素(辣味感)含量在转红椒中最高(9.45%±0.68%),其次是青花椒(6.92%±0.99%),红花椒最低(3.44%±0.27%)。与之相反,红花椒中羟基-γ-山椒素(旱麻刺激感)含量占比(14.71%±1.45%)极显著高于转红椒(1.02%±0.01%)和青花椒(0.03%±0.02%)(p<0.001)。山椒素的组分含量差异可用于区分不同花椒的麻味类型。整体香气而言,转红椒与青花椒相似,但略有不同,与红花椒香气差异较大。芳樟醇、D-柠檬烯和月桂烯在3种花椒中的香气活性值(OAV)均大于1,其中青花椒和转红椒中芳樟醇香气活性值显著高于红花椒,D-柠檬烯和月桂烯香气活性值显著低于红花椒。此外,香气活性值<1的化合物中,桧烯(木香)在青花椒和转红椒中的香气活性值显著高于红花椒。这与感官评价结果类似,青花椒和转红椒呈现较为明显的酯蜡感和木香,红花椒呈现明显的柚皮和果香香气。因此,结合香气活性值,芳樟醇、D-柠檬烯、月桂烯和桧烯可被认为是区分不同花椒香型的主要贡献物质。本研究结果可为明晰转红椒品质特性及产业化应用提供数据支持。 展开更多
关键词 花椒 转红椒 滋味 香气 风味组学 品质差异
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乙醇为C_(2)源制备新型酮类香料及其热性能
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作者 寇天舒 欧阳华 +4 位作者 宋思懿 李茹 邵志晖 赵铭钦 何爱民 《香料香精化妆品》 2025年第3期109-117,共9页
为探究酮类化合物绿色高效的合成方法,以生物质易得的乙醇为C_(2)源,以钳形锰配合物为催化剂,对反应所需的碱、温度和溶剂等条件进行优化,实现了以四氢萘酮和乙醇为模板底物的脱氢偶联高效转化。该方法具有较好的原子经济性,副产物只有... 为探究酮类化合物绿色高效的合成方法,以生物质易得的乙醇为C_(2)源,以钳形锰配合物为催化剂,对反应所需的碱、温度和溶剂等条件进行优化,实现了以四氢萘酮和乙醇为模板底物的脱氢偶联高效转化。该方法具有较好的原子经济性,副产物只有水。利用此方法成功合成了2种酮类香料前体化合物,通过^(1)H NMR、^(13)C NMR等表征了目标化合物的结构并结合热重和热裂解对其热性能进行了研究,为其卷烟加香应用奠定了理论基础。结果表明:该方法所合成的化合物具有产率高、热稳定性好的特点,热裂解后能产生多种香味物质,通过对单料烟进行加香效应评价,确定目标化合物3a的最适宜添加量为2 mg/kg,3b的最适宜添加量为4 mg/kg。 展开更多
关键词 酮类香料 乙醇 四氢萘酮 热重 热裂解 卷烟加香
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