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气相色谱-质谱联用技术在花椒挥发性成分分析中的应用
1
作者 刘依娜 李伊琳 《中国调味品》 北大核心 2026年第1期229-233,共5页
为优化应用气相色谱-质谱联用技术分析花椒挥发性成分的方法,选取湖北省3个不同花椒种植地(宜昌市、恩施土家族苗族自治州和荆州市)的花椒品种,利用GC-MS技术对其挥发性成分进行分析。通过单因素分析,选取萃取溶剂的种类、萃取时间、NaC... 为优化应用气相色谱-质谱联用技术分析花椒挥发性成分的方法,选取湖北省3个不同花椒种植地(宜昌市、恩施土家族苗族自治州和荆州市)的花椒品种,利用GC-MS技术对其挥发性成分进行分析。通过单因素分析,选取萃取溶剂的种类、萃取时间、NaCl浓度和转速4个因素进行优化,最终确定萃取溶剂为乙酸乙酯,萃取时间为60 min,NaCl浓度为5%,转速为900 r/min。在此条件下进行挥发性成分提取,3个产地的花椒中共检测出45种挥发性成分,其中宜昌市产地花椒有43种挥发性成分,恩施土家族苗族自治州产地花椒有38种挥发性成分,荆州市产地花椒有39种挥发性成分,有32种挥发性成分是所有产地花椒共有的。在这些花椒中,含量较高的挥发性成分主要包括柠檬烯、甲基丁香酚和乙酸芳樟酯等。通过抗氧化活性和DPPH自由基清除能力比较分析发现,3个产地的花椒均有一定的抗氧化活性,其中荆州市花椒的抗氧化活性最佳。 展开更多
关键词 气相色谱-质谱联用技术 花椒 挥发性成分
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基于UPLC生姜药材“质-量”双标的质量评价方法研究
2
作者 王冰清 徐浪 +4 位作者 胡力飞 刘洋 张帆 杨强 殷涛 《食品与发酵科技》 2026年第1期122-130,共9页
该文建立了生姜药材特征图谱及以单一内标物计算多种成分相对含量的“质-量”双标的质量评价方法。具体方法为:采用超高效液相色谱(UPLC)和四极杆-飞行时间质谱(Q-TOF MS)技术建立了生姜药材特征图谱,标定了其共有特征峰并明确其中的化... 该文建立了生姜药材特征图谱及以单一内标物计算多种成分相对含量的“质-量”双标的质量评价方法。具体方法为:采用超高效液相色谱(UPLC)和四极杆-飞行时间质谱(Q-TOF MS)技术建立了生姜药材特征图谱,标定了其共有特征峰并明确其中的化学成分,通过比对供试品药材和对照药材的相似度,即可明确药材的真伪,即为“质”;对内标成分“6-姜辣素”进行准确的定量,同时通过内标成分计算各特征峰的相对含量,再根据各特征峰的相对含量下限评价生姜药材的优劣,即为“量”。结果表明,通过该方法建立的特征图谱和内标成分含量测定方法均符合方法学要求;经过分析,特征图谱中发现了10个共同的特征峰,并且确定了其中的4种化学成分;此外,不同产地生姜药材与对照药材的相似度均超过了0.900,同时也设定了各特征峰的相对含量下限。该方法不依赖多个对照品且能同时在质和量两方面做到全面、快速、准确地对药材的真伪优劣进行评价,为全面控制生姜药材的质量提供了参考依据。 展开更多
关键词 生姜 超高效液相色谱 特征图谱 内标物质 质量评价 6-姜辣素
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市售桂皮和月桂叶的挥发性成分分析
3
作者 李婷 范智义 +7 位作者 王芳 张其圣 李雄波 张岚 蒋四强 陈相杰 卢付青 邓维琴 《食品与发酵科技》 2026年第1期12-19,共8页
该研究旨在探明市售桂皮和月桂叶的主要挥发性成分及差异性,为两者在食品加工业中的科学应用提供理论指导。该研究利用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对23个市售桂皮样品及23个市售月桂叶样品的挥发性成分进行测定... 该研究旨在探明市售桂皮和月桂叶的主要挥发性成分及差异性,为两者在食品加工业中的科学应用提供理论指导。该研究利用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对23个市售桂皮样品及23个市售月桂叶样品的挥发性成分进行测定,结合矩形树图、气味活度值(OAV)、Upset图等进行分析。结果表明,桂皮与月桂叶的挥发性成分含量及种类上存在较大差异。桂皮挥发性成分以醛类(83.98%)、烃类(15.14%)为主,月桂叶则以醚类(36.34%)、醇类(31.15%)和酯类(17.04%)为主;桂皮的主体风味成分为肉桂醛、桉树脑、松油醇等,月桂叶的主体风味成分为芳樟醇、桉树脑、丁香油酚等。两者辣味来源及特性也存在一定差异:桂皮辣味主要源自肉桂醛(OAV为617547.88),呈甜辣风味,月桂叶辛辣味主要源自丁香油酚(OAV为46639.13)等,呈辛辣芳香。具有不愉快苦杏仁气味的苯甲醛,在桂皮中的OAV(383.15)显著高于月桂叶(OAV为5.13)。桂皮的主体挥发性成分含量高于月桂叶,但月桂叶的挥发性成分种类更为丰富。研究结果可为企业科学、定向选用香辛料提供理论参考。 展开更多
关键词 桂皮 月桂叶 挥发性成分 差异性
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八角微波热泵耦合干燥工艺优化
4
作者 蔡宗寿 徐亮 +3 位作者 张羽 孟凡诺 李晨曦 张霞 《食品研究与开发》 2026年第3期134-140,共7页
为优化八角干燥加工技术,实现高品质与低功耗目标、提高干燥八角的经济价值,该文采用先微波后热泵的微波热泵耦合干燥方法,分析微波功率、热泵干燥温度和热泵风速变化对八角干燥品质的影响。结果表明,基于单因素试验、响应面优化,得到... 为优化八角干燥加工技术,实现高品质与低功耗目标、提高干燥八角的经济价值,该文采用先微波后热泵的微波热泵耦合干燥方法,分析微波功率、热泵干燥温度和热泵风速变化对八角干燥品质的影响。结果表明,基于单因素试验、响应面优化,得到八角微波热泵耦合干燥的最佳干燥工艺参数为微波功率415 W、热泵干燥温度60℃、热泵风速2.6 m/s,此条件下八角干果的复水比为2.17、感官评分为8.1、挥发油提取率为8.21%、反式茴香脑含量为83.68 mg/g、综合评分为0.96。因此,先微波后热泵相结合的干燥方法对八角干燥具有较好的适用性。 展开更多
关键词 八角 微波热泵耦合干燥 工艺优化 干燥品质
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基于感官导向的乌梅浸膏特色风味组群产品开发 被引量：1
5
作者 张文娟 史清照 +7 位作者 崔凯 洪群业 洪广峰 徐秀娟 杨伟平 霍现宽 徐石磊 吴彦 《中国烟草学报》 北大核心 2025年第3期1-11,共11页
【目的】开发多元化的乌梅浸膏香料产品,提高产品功能聚焦度。【方法】利用多级膜分离和二维柱色谱对自主研发的乌梅浸膏进行精细分离,结合感官评价定位风格特征突出的乌梅特色风味组群,对获得的特色风味组群进行重组试验,利用热裂解-气... 【目的】开发多元化的乌梅浸膏香料产品,提高产品功能聚焦度。【方法】利用多级膜分离和二维柱色谱对自主研发的乌梅浸膏进行精细分离,结合感官评价定位风格特征突出的乌梅特色风味组群,对获得的特色风味组群进行重组试验,利用热裂解-气相/质谱(Py-GC/MS)模拟分析感官作用较好的重组产品在卷烟燃吸过程中的香气释放情况。【结果】(1)乌梅浸膏通过4级膜分离及二维柱色谱分离共获得了17个组群,感官评价显示50 nm膜截留组群、反渗透(RO)截留组群和柱色谱B1组群在提升卷烟烟气状态、舒适性和特征香韵方面整体作用效果较好,确定为乌梅特色风味组群。(2)通过调整3个特色风味组群的组合配比,可获得作用效果优于分离前乌梅浸膏的重组产品。(3)优选的重组产品热裂解产物中以酯类、杂环类及酚类化合物居多,主要表现为果香、甜香、烟熏香、焦甜香等香气类型;重组产品裂解产物中呈蜡脂气、烟熏香、酚类气息、焦甜香、烘焙香的成分占比明显少于分离前乌梅浸膏的,呈果香香气的裂解成分在重组产品中占比明显增加,该结果从物质基础层面较好地解释了优选重组产品增加卷烟果香香韵,减轻蜡质气、烟熏香等杂气的感官效果。【结论】通过感官导向的特色风味组群定位和重组,能够实现乌梅浸膏风味聚焦、产品多元的精细化加工需求。 展开更多
关键词 乌梅浸膏 特色风味组群 膜分离 二维柱色谱 重组 感官导向
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柠檬罗勒产香细菌发酵条件优化及卷烟加香应用
6
作者 赵巧玥 李欣燕 +5 位作者 王刘胜 刘伟 马戎 冯文宁 李媛媛 赵铭钦 《轻工学报》 北大核心 2026年第1期111-126,共16页
【目的】挖掘柠檬罗勒(Ocimum×citriodorum)内生细菌的产香潜力。【方法】采用传统分离培养结合形态学与分子生物学方法,从柠檬罗勒根、茎、叶中筛选鉴定优势产香菌株,通过单因素试验与响应面法优化发酵条件,利用同时蒸馏萃取(SDE... 【目的】挖掘柠檬罗勒(Ocimum×citriodorum)内生细菌的产香潜力。【方法】采用传统分离培养结合形态学与分子生物学方法,从柠檬罗勒根、茎、叶中筛选鉴定优势产香菌株,通过单因素试验与响应面法优化发酵条件,利用同时蒸馏萃取(SDE)法提取挥发油并进行卷烟加香评价。【结果】共分离获得38株内生细菌,感官评价确定菌株J-3-6的产香品质最佳,经鉴定为菠萝泛菌(Pantoea ananatis),呈现清甜茉莉花香气,主要产香物质为吲哚,最优发酵条件为乳糖质量浓度10.2 g/L、酵母浸粉质量浓度50.7 g/L、装液量259 mL、接种量7%、初始pH值7、发酵温度26℃、摇床转速180 r/min和发酵时间48 h,在此条件下,吲哚产量是初始产量的5.53倍,共发酵体系鉴定出45种挥发性有机化合物,以醇类、酯类和杂环类为主,香气特征在清新果香的基础上融合了复杂花香与木质香调,卷烟加香评价表明最适宜添加量为4μg/支。【结论】菠萝泛菌J-3-6经响应面法发酵条件优化可显著提升吲哚产量,其代谢产物挥发油可醇和烟香,降低卷烟杂气与刺激性。 展开更多
关键词 柠檬罗勒 菠萝泛菌 发酵条件优化 生物产香 卷烟加香
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基于低共熔溶剂的花椒酰胺类物质提取及羟基-α-山椒素稳定性研究 被引量：1
7
作者 杨莉 吴奇霄 +3 位作者 刘福权 幸勇 程杰 赵志峰 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第19期192-198,共7页
花椒作为一种药食两用资源,麻味源于其中以羟基-α-山椒素为代表的天然不饱和脂肪酸酰胺类物质,这类酰胺物质化学稳定性差,选用合适的溶剂是有效提取花椒酰胺类物质和提高贮藏过程中化学稳定性的关键。低共熔溶剂(deep eutectic solvent... 花椒作为一种药食两用资源,麻味源于其中以羟基-α-山椒素为代表的天然不饱和脂肪酸酰胺类物质,这类酰胺物质化学稳定性差,选用合适的溶剂是有效提取花椒酰胺类物质和提高贮藏过程中化学稳定性的关键。低共熔溶剂(deep eutectic solvent, DES)作为新一代绿色溶剂,被广泛用于天然活性物质的提取,但其在花椒物质提取中的应用亟待研究。该文制备了7种不同的DES,用于提取花椒中的酰胺类物质,探究了紫外光照射下羟基-α-山椒素在不同溶剂中的化学稳定性。利用傅里叶红外光谱技术分析阐释DES对羟基-α-山椒素稳定保护作用的机理。结果表明,相比于甲醇,溶解在DES中的酰胺类物质在紫外光照射下的保留时间显著延长,溶于DES后羟基-α-山椒素的C■O和-OH特征吸收峰相对于未溶解的羟基-α-山椒素和DES溶剂均发生红移且峰宽更宽、吸收强度更大,反映了其保藏能力与溶剂内发生的分子间氢键相互作用有关。该研究能为开发针对花椒特点的、成熟的低黏度DES溶剂提供理论性指导,同时对DES应用到在更多其他植物活性成分的提取具有一定的意义。 展开更多
关键词 低共熔溶剂 花椒 酰胺类物质 稳定性 降解动力学
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生物法合成癸内酯研究进展
8
作者 汪薇 李楠楠 +3 位作者 辛璇 任文彬 白卫东 钟晓彬 《中国食品学报》 北大核心 2025年第6期439-448,共10页
γ-癸内酯和δ-癸内酯是奶味香精中的关键特征风味成分,被广泛应用于食品工业中。近年来高品质天然癸内酯备受市场青睐。生物法合成γ-癸内酯和δ-癸内酯具有化学法不可比拟的优势。然而,因内酯化合物对微生物细胞的抑制作用,故大大限... γ-癸内酯和δ-癸内酯是奶味香精中的关键特征风味成分,被广泛应用于食品工业中。近年来高品质天然癸内酯备受市场青睐。生物法合成γ-癸内酯和δ-癸内酯具有化学法不可比拟的优势。然而,因内酯化合物对微生物细胞的抑制作用,故大大限制了其生物催化反应效率。本文综述γ-癸内酯和δ-癸内酯的生物合成途径,总结调控癸内酯生物催化效率的策略,并对未来的研究方向进行展望和建议。 展开更多
关键词 Γ-癸内酯 δ-癸内酯 生物法 毒性 调控策略
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不同来源沉香精油中关键气味化合物的分析
9
作者 冯伟 何萍 +2 位作者 冯晓丽 杨水莲 梅小虎 《林业工程学报》 北大核心 2025年第4期78-86,共9页
为了比较海南奇楠沉香精油、印尼沉香精油、绿奇楠沉香精油、奇楠沉香精油中关键气味化合物的差异,本研究通过气相-质谱/质谱(GC-MS/MS)和气相-质谱-嗅闻(GC-MS-O)法分析气味化合物的组成。实验结果表明,GC-MS/MS共检测54种气味化合物,... 为了比较海南奇楠沉香精油、印尼沉香精油、绿奇楠沉香精油、奇楠沉香精油中关键气味化合物的差异,本研究通过气相-质谱/质谱(GC-MS/MS)和气相-质谱-嗅闻(GC-MS-O)法分析气味化合物的组成。实验结果表明,GC-MS/MS共检测54种气味化合物,包括4种单萜、42种倍半萜类、2种醛类、3种酮类、3种其他类。其中有26种气味化合物可以被GC-MS-O识别,其香气稀释因子(FD)的范围为1~243。海南奇楠沉香精油中特征气味化合物主要是β-榄香烯(FD=243)和α-檀香醇(FD=243);印尼沉香精油以β-榄香烯(FD=81)、γ-桉叶油醇(FD=81)和α-檀香醇(FD=81)为主;绿奇楠沉香精油中以α-愈创木烯(FD=243)、(E)-α-佛手甘油烯(FD=81)、γ-杜松烯(FD=81)为主;而奇楠沉香精油中以γ-摩勒烯(FD=27)和γ-芹子烯(FD=27)为主。此外,结合电子鼻和化学计量法可以将4种不同来源的沉香精油进行区分。综上可知,不同沉香精油中气味化合物的差异赋予其独特的气味属性,但海南奇楠沉香精油和绿奇楠沉香精油的气味很接近。 展开更多
关键词 沉香精油 固相微萃取 香气稀释因子 倍半萜 电子鼻
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基于美拉德反应的提高舒适度烟用香精的制备
10
作者 李登科 张春涛 +5 位作者 徐睿 王卿兮 沈潇 吴若昕 马立超 冯涛 《香料香精化妆品》 2025年第4期6-12,共7页
以L-阿拉伯糖和氨基酸为反应物,通过美拉德反应制备烟用香精。经筛选,确定甘氨酸与L-阿拉伯糖反应产物的香气适于用作烟用香精。通过单因素和响应面试验分析各指标对棕色化反应程度的影响,得到最佳工艺条件:溶剂(水/丙二醇)体积比为1.43... 以L-阿拉伯糖和氨基酸为反应物,通过美拉德反应制备烟用香精。经筛选,确定甘氨酸与L-阿拉伯糖反应产物的香气适于用作烟用香精。通过单因素和响应面试验分析各指标对棕色化反应程度的影响,得到最佳工艺条件:溶剂(水/丙二醇)体积比为1.43、pH值为4.11、反应时间为3.23 min、反应物(L-阿拉伯糖/氨基酸)质量比为1.49。在此条件下制备的香精用于卷烟加香,能够显著提升卷烟舒适度。 展开更多
关键词 美拉德反应 烟用香精 卷烟舒适度 工艺优化
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辣椒与环境污染研究的文献计量可视化分析及趋势展望
11
作者 赵君 颜雄 蔡深文 《中外食品工业》 2025年第9期120-122,共3页
辣椒作为我国重要的经济作物和主要调味蔬菜,在我国居民饮食和全球经济作物体系中至关重要,但其生长受环境污染威胁,相关研究热度上升。尽管研究持续增长,但当前在研究区域、污染对象与技术方法方面仍存在明显局限。本研究运用文献计量... 辣椒作为我国重要的经济作物和主要调味蔬菜,在我国居民饮食和全球经济作物体系中至关重要,但其生长受环境污染威胁,相关研究热度上升。尽管研究持续增长,但当前在研究区域、污染对象与技术方法方面仍存在明显局限。本研究运用文献计量法,依托CNKI数据库和Citespace软件,剖析2010-2024年间460篇相关文献,系统梳理了研究发展趋势、关键词热点、作者机构及合作网络特征。论文发表趋势波动,整体曲折上升。结果显示,贵州大学、贵州师范大学发文突出,显示地域影响。高被引文献提供理论支撑,作者合作网络稳定但主题分散。研究热点集中在辣椒、重金属、土壤等。现有研究存在局限,如地域、对象覆盖不足,研究方法单一。本研究有助于厘清该领域研究现状与短板,为今后辣椒污染防控与绿色种植策略提供理论支持和研究方向指引。 展开更多
关键词 辣椒 污染 文献计量法 CITESPACE
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基于GC-MS分析不同烟用芒果爆珠香精的成分差异
12
作者 范茜 徐潇 韩晓哲 《香料香精化妆品》 2026年第1期137-143,共7页
为探究芒果味加热烟香气组分,采用气质联用技术(GC-MS)分析3款不同市售烟用芒果爆珠香精挥发性成分的差异。结果表明,3款香精中分别含有91、84、54种成分,其中共有香气物质19种。这3款芒果香精中均含有较多萜烯烃类、醇类和酯类成分,醛... 为探究芒果味加热烟香气组分,采用气质联用技术(GC-MS)分析3款不同市售烟用芒果爆珠香精挥发性成分的差异。结果表明,3款香精中分别含有91、84、54种成分,其中共有香气物质19种。这3款芒果香精中均含有较多萜烯烃类、醇类和酯类成分,醛类物质较少。感官评分结果显示,芒果味加热烟的抽吸口感与爆珠香精中的萜烯烃类、醇类和酯类成分密切相关。此结果可为芒果味烟用爆珠香精的调配提供参考依据。 展开更多
关键词 气质联用技术 芒果 爆珠香精 挥发性成分
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SAFE结合GC-MS/O分离分析29种淡香型天然香辛料香气活性成分 被引量：4
13
作者 蒲丹丹 孟瑞馨 +3 位作者 曹博雅 郑瑞仪 孙宝国 张玉玉 《精细化工》 北大核心 2025年第1期135-148,158,共15页
采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味蒸发萃取(SAFE),分离富集29种淡香型天然香辛料的香气活性成分,使用气相色谱质谱/嗅闻联用仪(GC-MS/O)进行了定性定量测定。将各类香气活性化合物的种类和含量构建相关系数矩阵网络,建立了不同香辛料的网... 采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味蒸发萃取(SAFE),分离富集29种淡香型天然香辛料的香气活性成分,使用气相色谱质谱/嗅闻联用仪(GC-MS/O)进行了定性定量测定。将各类香气活性化合物的种类和含量构建相关系数矩阵网络,建立了不同香辛料的网络可视化图。结果表明,共检测到244种香气活性成分,其含量较高的主要成分为151种,包括烯烃类31种、醇类20种、酯类13种、酮类18种、醛类13种、酚类10种、含硫类11种、酸类9种、醚类6种、烷烃类7种和含氮类4种。芳樟醇和香兰素分别在28、25种淡香型香辛料中检出。香荚兰、枯茗、芒果和月桂叶中质量分数最高的分别为香兰素、4-异丙基苯甲醛、柠檬醛和4-异丙基苯甲醛;枫茅、月桂叶、豆蔻、甘牛至、草果、迷迭香、罗幌子和藏红花中醇类化合物的质量分数较高,分别为香叶醇、α-松油醇、桉叶油醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇、(–)-4-萜品醇、桉叶油醇、(1α,2α,5α)-2-甲基-5-(1-甲基乙基)-双环[3.1.0]己-2-醇;刺柏、圆叶当归、姜黄、甘草、迷迭香、调料九里香和菖蒲中的烯烃类化合物质量分数最高,分别为茴香脑、大根香叶烯、α-姜黄烯、反-菖蒲烯、β-瑟林烯、洋芹脑和茴香脑;蒙百里香、葫芦巴、罗幌子中主要的酚类化合物为丁香酚;刺山柑、欧芹中主要的酯类化合物为乙酸松油酯;芒果、香椿中的含硫类物质种类和含量最高,分别为3-甲硫基丙醛和1-甲基乙基丙基二硫;芝麻主要以2,6-二甲基吡嗪和4-烯丙基苯甲醚为主;石榴和山奈的主要香气活性成分为茴香脑;杨桃的主要香气活性成分为水杨酸甲酯。29种淡香型香辛料分为4大类,其中香椿的介中心度最高,表明其在淡香型香辛料网络中起着核心桥梁作用。 展开更多
关键词 淡香型香辛料 溶剂辅助风味蒸发萃取 气相色谱-串联质谱 气相色谱-串联质谱/嗅闻仪 香气活性成分 香料与香精
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茶酒加工技术现状及发展趋势 被引量：1
14
作者 袁梦琳 陈建华 +4 位作者 徐斌 程孟梅 王伟伟 万蔚阳 江和源 《中国茶叶》 2025年第9期22-29,共8页
茶酒是通过茶叶与酒用原料混合发酵,或直接将茶叶提取物与酒类半成品调配制成的含酒精新型饮品,兼具茶与酒的风味特点,能为消费者带来层次丰富的口感体验,同时更契合现代人群对健康饮品的迫切需求。作为衔接茶产业与酒产业融合发展的关... 茶酒是通过茶叶与酒用原料混合发酵,或直接将茶叶提取物与酒类半成品调配制成的含酒精新型饮品,兼具茶与酒的风味特点,能为消费者带来层次丰富的口感体验,同时更契合现代人群对健康饮品的迫切需求。作为衔接茶产业与酒产业融合发展的关键纽带,茶酒加工技术的进步与创新,正持续推动茶酒产业向规模化、高品质方向发展。文章从茶酒的产业概况、加工工艺、技术创新及功能开发等维度展开综合分析,系统剖析我国茶酒加工技术的现状与市场发展趋势,以期为后续茶酒加工技术的升级迭代及实践应用提供参考依据。 展开更多
关键词 茶酒 加工工艺 技术创新 功能开发 发展趋势
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不同种质花椒果皮风味物质测定与评价 被引量：2
15
作者 王玉辉 李博通 +2 位作者 陈磊 吴梦佳 刘永红 《安徽农业科学》 2025年第1期184-188,共5页
[目的]分析韩城花椒试验站参试花椒种质风味物质含量的差异性,并进行综合评价,为当地筛选花椒优异种质。[方法]以陕西韩城花椒试验站收集的15个花椒种质为试验材料,通过测定花椒果皮主要风味物质挥发油和麻味物质的含量与组成成分,对比... [目的]分析韩城花椒试验站参试花椒种质风味物质含量的差异性,并进行综合评价,为当地筛选花椒优异种质。[方法]以陕西韩城花椒试验站收集的15个花椒种质为试验材料,通过测定花椒果皮主要风味物质挥发油和麻味物质的含量与组成成分,对比分析不同种质花椒的差异性。通过综合评价,初选适宜当地栽培的优良花椒种质。[结果]区试的15个种质花椒果皮挥发油和麻味物质含量差异明显,其中挥发油含量最高的是莱芜大红袍(ZB7),为40.04 mL/kg;麻味物质含量最高的是林州大红袍(ZB10),为87.813 mg/g。在麻味物质组分中羟基-α-山椒素贡献最大,为93.2%,是花椒麻味的主要成分。通过综合评分和聚类分析,评选出了ZB10(林州大红袍)、ZB3[韩城大红袍(优株)]、ZB4(韩城无刺)和ZB6(临沂小花椒)这4个花椒种质为当地初选的优良花椒种质。ZB7、ZB14(贵州油椒)和ZB1(仡佬无刺花椒)这3个种质可作为单项优异种质,进行定向培育。[结论]该研究为后期花椒良种选育奠定基础。 展开更多
关键词 花椒 挥发油 麻味物质 含量测定 品质评价
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γ-癸内酯的生物转化机理研究进展
16
作者 麦镶 蔡秀岑 +4 位作者 任文彬 汪薇 辛璇 赵文红 白卫东 《现代食品科技》 北大核心 2025年第8期359-368,共10页
γ-癸内酯是一种具有桃子香味的香料,主要存在于奶油、椰子、桃子中。因其香气宜人,水溶性好,且具有较高的安全性,在食品和化妆品等领域得到了广泛的应用。该文分别从底物进入细胞、β-氧化和环化反应三个角度综述γ-癸内酯的生物法转... γ-癸内酯是一种具有桃子香味的香料,主要存在于奶油、椰子、桃子中。因其香气宜人,水溶性好,且具有较高的安全性,在食品和化妆品等领域得到了广泛的应用。该文分别从底物进入细胞、β-氧化和环化反应三个角度综述γ-癸内酯的生物法转化代谢路径,并对目前影响γ-癸内酯生产的因素进行分析,包括底物类型及其疏水性、底物分批补料、羟基化过程与调控酰基辅酶A氧化酶、原位分离技术以及培养条件。最后,本文还提出γ-癸内酯生物调控的未来研究方向和可能出现的问题进行展望,为微生物法制备芳香化合物提供理论参考。 展开更多
关键词 Γ-癸内酯 代谢机理 β-氧化
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余甘子特征香味成分提取及稳定性研究
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作者 李瑞 黄鸿猷 +3 位作者 毛杰 赵文铂 赵铭钦 彭军仓 《食品与机械》 北大核心 2025年第11期20-27,共8页
[目的]研究不同产地余甘子提取率影响因素、特征香味成分以及余甘子提取物稳定性。[方法]以广东、云南、江西和四川4个产地的5种余甘子作为原料,采用正交试验考察不同因素对余甘子提取率的影响,通过气质分析以及相似度计算比较不同产地... [目的]研究不同产地余甘子提取率影响因素、特征香味成分以及余甘子提取物稳定性。[方法]以广东、云南、江西和四川4个产地的5种余甘子作为原料,采用正交试验考察不同因素对余甘子提取率的影响,通过气质分析以及相似度计算比较不同产地余甘子提取物的特征香味成分,并从外观、相对密度、糖度等方面对余甘子提取物的稳定性进行研究。[结果]不同产地中云南产的干余甘子提取率最高,且溶剂和料液比两个因素对余甘子提取率有较大影响。气质分析结果表明,广东产余甘子提取物的特征香味成分包括糠醛、糠醇、吡喃二酮、5-羟甲基糠醛、棕榈酸乙酯等,云南产余甘子提取物的特征香味成分为3-甲基-2-糠酸和邻苯二甲酸二丁酯,且两者相似度仅为0.943 6。[结论]5种余甘子提取物均表现出显著的果甜香韵,但不同产地不同种类余甘子的特征香味成分差异较大,且余甘子提取物在一定时间内具有较好的保存和使用稳定性。 展开更多
关键词 余甘子 特征香味成分 相似度 气质分析 香原料稳定性
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甘草固体颗粒香料的改良及卷烟加香应用 被引量：4
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作者 贾学伟 代玉祥 +4 位作者 崔春 马兵杰 李天笑 高明奇 许春平 《中国烟草学报》 北大核心 2025年第1期30-39,共10页
【目的】解决固体颗粒香料香气量小且留香时间短等问题。【方法】以甘草作为原料添加甘草浸膏及丙二醇制备改良型甘草固体香料。采用扫描电镜(SEM)及气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分析天然甘草颗粒的表面形貌及香味成分,然后通过添加甘草... 【目的】解决固体颗粒香料香气量小且留香时间短等问题。【方法】以甘草作为原料添加甘草浸膏及丙二醇制备改良型甘草固体香料。采用扫描电镜(SEM)及气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分析天然甘草颗粒的表面形貌及香味成分,然后通过添加甘草浸膏和保润剂(丙二醇)增加天然甘草颗粒载香量及持香能力,利用GC-MS检测改良后样品挥发性物质总量,以挥发性物质总量为指标,优选出甘草浸膏及丙二醇的最佳添加量,并将最优添加量下得到的甘草颗粒进行卷烟加香应用。【结果】(1)天然甘草固体颗粒呈规则网状结构,比表面积较大,有利于物理吸附过程的进行;天然甘草固体颗粒中共鉴定出44种挥发性物质:酸类5种,酯类9种,萜烯类7种、酮类8种、醇类4种、醛类4种、酚类3种和其他类化合物4种;(2)增加浸膏添加量可有效增加甘草固体颗粒载香量,在浸膏添加量为4%时,香气分子吸附位点基本饱和,此时甘草固体颗粒挥发性物质总量达到456.31μg/g;(3)添加丙二醇后的甘草固体颗粒具有长久的持香效果,当丙二醇添加量为4%时,添加浸膏的甘草固体颗粒持香能力最强,在存放90 d后甘草固体颗粒挥发性物质残留量约为64.74%,较不添加丙二醇的甘草固体颗粒相比,挥发性物质保留量增加32.02%;(4)滤棒加香结果表明经甘草浸膏及丙二醇改良后的甘草固体颗粒能够明显提升卷烟的回甜感并增加一定润感;(5)甘草颗粒香料卷烟烟气分析表明,烟气致香成分中酸类及甜香挥发性物质均有不同程度的增加,进一步证明甘草颗粒添加提升了卷烟的感官品质。【结论】改良型甘草固体香料可用于卷烟滤棒加香,对开发具有特色风格的卷烟制品有良好的应用前景。 展开更多
关键词 甘草 固体颗粒 丙二醇 持香能力 感官评吸
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不同产地青花椒中挥发性香气物质的鉴定及其生物活性研究
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作者 张建勋 尚广彬 《中国调味品》 北大核心 2025年第5期207-212,共6页
青花椒因其独特的香辣味和药用价值,在烹饪和传统医学中占有重要地位。它含有挥发油和生物碱等活性成分,具有抗氧化、抗炎、抗菌和镇痛等多种药理作用。为探究不同产地青花椒中挥发性香气物质的差异,该研究对来自6个不同地区的青花椒(A... 青花椒因其独特的香辣味和药用价值,在烹饪和传统医学中占有重要地位。它含有挥发油和生物碱等活性成分,具有抗氧化、抗炎、抗菌和镇痛等多种药理作用。为探究不同产地青花椒中挥发性香气物质的差异,该研究对来自6个不同地区的青花椒(A云南大理、B四川汉源、C河北涉县、D湖南岳阳、E四川茂县、F陕西韩城)进行了分析。研究发现,这些青花椒中的主要挥发性化合物是月桂烯和芳樟醇,且6个产地的青花椒中,这两种化合物的气味活性值(OAV)均超过1000,表明它们是青花椒共有的重要挥发性化合物。此外,该研究还通过转录组学和生物信息学方法分析了青花椒提取物在抗疲劳过程中的核心靶点基因和关键节点,为青花椒的进一步开发和利用提供了科学依据。 展开更多
关键词 转录组 青花椒 生物活性 提取物
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延边黄牛牛骨香精的制备及风味研究
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作者 邓一庚 刘潆 +10 位作者 尤美 林奕彤 王一博 崔琪惠 王俊龙 张景泉 姚禹含 牟柏德 李官浩 金铁 崔福顺 《延边大学农学学报》 2025年第2期48-55,共8页
该研究利用4种不同蛋白酶对延边黄牛牛骨进行单一或复合酶解处理,根据酶解液的水解度、氨基酸含量及电子鼻和电子舌结果筛选出最佳用酶;并进一步利用酶解液制备牛骨香精,借助固相微萃取气相色谱质谱(solidphase microextraction-gas chr... 该研究利用4种不同蛋白酶对延边黄牛牛骨进行单一或复合酶解处理,根据酶解液的水解度、氨基酸含量及电子鼻和电子舌结果筛选出最佳用酶;并进一步利用酶解液制备牛骨香精,借助固相微萃取气相色谱质谱(solidphase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分析其风味物质。结果表明:从风味蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶等4种酶中筛选出单一酶胰蛋白酶以及碱性蛋白酶+中性蛋白酶组合的复合酶为最佳酶种类;其中,以胰蛋白酶处理得到的酶解液水解度为11.00%,3种必需氨基酸及总氨基酸含量分别为4.56mg/g及32.23mg/g;碱性蛋白酶+中性蛋白酶复合处理得到的酶解液水解度为3.52%,3种必需氨基酸及总氨基酸含量分别为3.81mg/g及27.36mg/g;最终利用筛选出的单一酶胰蛋白酶和复合酶碱性蛋白酶+中性蛋白酶酶解液制备的牛骨香精中检测出具有良好肉香味的呋喃类、醛酮类以及噻唑类等风味物质。该研究通过蛋白酶解技术制备出具有浓厚肉香味的牛骨香精,这为牛骨的开发利用提供了参考。 展开更多
关键词 牛骨 香精 电子鼻 电子舌 SPME-GC-MS
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