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基于川式红汤麻辣味型的薄荷亚麻籽油火锅蘸酱研发及风味分析
1
作者 黄开正 赵欣然 +4 位作者 江祖彬 童光森 李想 谭江月 崔莹莹 《中国调味品》 北大核心 2026年第1期109-119,共11页
为降低川式红汤麻辣味的燥热感,开发一款具有薄荷清凉感的火锅蘸酱,该研究以传统川味麻辣火锅汤底为基础,以感官评分为指标,研究薄荷油添加量、亚麻籽油添加量、炒制时间、炒制功率对感官评价结果的影响,在单因素试验结果的基础上进行... 为降低川式红汤麻辣味的燥热感,开发一款具有薄荷清凉感的火锅蘸酱,该研究以传统川味麻辣火锅汤底为基础,以感官评分为指标,研究薄荷油添加量、亚麻籽油添加量、炒制时间、炒制功率对感官评价结果的影响,在单因素试验结果的基础上进行响应面试验,对制作工艺参数进行优化。结果表明,薄荷油添加量为4%、亚麻籽油添加量为5%、炒制时间为10 min、炒制功率为1.2 kW时,薄荷亚麻籽油火锅蘸酱的感官评分达到(92.65±1.58)分,产品色泽光亮,酱体浓稠适中,兼具薄荷的清香和传统火锅油碟的复合香气特征。经测定,薄荷亚麻籽油火锅蘸酱中含有85种已确定的挥发性风味物质,包括醛类(21种)、醇类(17种)、酮类(16种)、烯类(7种)、酯类(9种)、醚类(5种)、吡嗪类(4种)、呋喃类(2种)、吡啶类(2种)、酚类(1种)、酸类(1种),其中醛类、醇类、酮类、烯类、酯类是蘸酱的主要挥发性风味物质。该研究结果为火锅蘸酱的精深加工提供了理论依据,也为实现薄荷和亚麻籽油原材料的开发和综合利用提供了参考。 展开更多
关键词 薄荷 亚麻籽油 火锅蘸酱 响应面试验 风味
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酵母菌-乳酸菌协同发酵制备辣椒酱工艺研究
2
作者 檀静 孟亚萍 +2 位作者 孔欣欣 汪学德 李祖一 《包装与食品机械》 北大核心 2026年第1期89-97,共9页
为提升辣椒酱的风味与品质,通过响应面-TOPSIS熵权法对酵母菌-乳酸菌协同发酵辣椒酱的工艺进行优化。在确定工艺条件基础上,与纯种乳酸菌发酵的辣椒酱品质对比分析,明确酵母菌-乳酸菌协同发酵工艺制备辣椒酱的应用效果。结果表明,协同... 为提升辣椒酱的风味与品质,通过响应面-TOPSIS熵权法对酵母菌-乳酸菌协同发酵辣椒酱的工艺进行优化。在确定工艺条件基础上,与纯种乳酸菌发酵的辣椒酱品质对比分析,明确酵母菌-乳酸菌协同发酵工艺制备辣椒酱的应用效果。结果表明,协同发酵最优工艺条件为食盐质量分数7.36%,酵母菌-乳酸菌质量比4∶6,菌种质量分数0.32%,30℃下发酵5 d。与纯种乳酸菌发酵的辣椒酱相比,协同发酵型辣椒酱的总酯、总酚、总黄酮含量和DPPH自由基清除率分别提高34.52%,15.45%,36.21%,21.31%,香气成分含量和抗氧化性能均明显提高。研究结果为高品质发酵辣椒酱的产品开发提供理论依据。 展开更多
关键词 辣椒酱 协同发酵工艺 TOPSIS熵权法 香气成分 抗氧化性
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黑木耳香菇鸡肉酱的研制及其挥发性风味物质分析
3
作者 刘尧 杨琪 +3 位作者 王磊 董梦婷 丁宁 张彩雪 《中国调味品》 北大核心 2026年第2期202-206,共5页
以黑木耳、香菇、鸡肉、黄豆酱、辣椒油等为主要原料,研制一款营养美味的鸡肉酱。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化复合鸡肉酱的制作工艺,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对黑木耳香菇鸡肉... 以黑木耳、香菇、鸡肉、黄豆酱、辣椒油等为主要原料,研制一款营养美味的鸡肉酱。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化复合鸡肉酱的制作工艺,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对黑木耳香菇鸡肉酱的挥发性风味物质进行分析和鉴定,结果表明,以100 g鸡肉为基准,黑木耳与香菇的配比为1∶1,黄豆酱添加量为100 g,辣椒油添加量为70 g,炒制时间为7 min,以此工艺研制的鸡肉酱感官评分最高。从黑木耳香菇鸡肉酱中共检测出60种挥发性风味物质,该研究结果为复合调味酱的精深加工和风味品质的调控提供了参考。 展开更多
关键词 黑木耳 香菇 鸡肉酱 挥发性风味物质
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基于模糊数学法优化三类谷物混合发酵的辣椒酱加工工艺
4
作者 郭敏 张怀哲 胡莉 《中国调味品》 北大核心 2026年第3期150-154,共5页
辣椒酱作为一种常见的调味品,因其独特的风味和丰富的营养深受消费者喜爱。该研究以苦荞米、藜麦米和甜荞米为主要配料,搭配美人椒,并添加适量植物乳杆菌进行发酵,成功研制出三类谷物混合发酵的辣椒酱。通过模糊数学法对影响三类谷物混... 辣椒酱作为一种常见的调味品,因其独特的风味和丰富的营养深受消费者喜爱。该研究以苦荞米、藜麦米和甜荞米为主要配料,搭配美人椒,并添加适量植物乳杆菌进行发酵,成功研制出三类谷物混合发酵的辣椒酱。通过模糊数学法对影响三类谷物混合发酵的辣椒酱感官评分的多个因素(菌种量、发酵温度、发酵时间、食盐添加量)进行深入分析,通过大量的试验和数据分析,最终确定三类谷物混合发酵的辣椒酱最佳加工工艺参数为菌种添加量0.4%、发酵温度27℃、发酵时间5 d、食盐添加量5%。该加工工艺条件下,三类谷物混合发酵的辣椒酱的感官评分达到86.75分,表现出良好的风味、色泽和口感。此外,该研究还对三类谷物混合发酵的辣椒酱中的氨基酸含量进行了测定。结果显示,在最佳加工条件下,三类谷物混合发酵的辣椒酱中的精氨酸含量最高,达到756.79μg/g,而半胱氨酸含量最低,仅为13.69μg/g。 展开更多
关键词 谷物 模糊数学 加工工艺 优化
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HS-SPME-GC-MS分析香菇牛肉酱的挥发性风味成分
5
作者 王磊 杨琪 +2 位作者 刘长姣 刘桐汐 陈宇飞 《中国调味品》 北大核心 2026年第2期244-248,共5页
以香菇牛肉酱为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对其挥发性风味成分进行分离和鉴定,通过单因素试验和响应面试验分别考察萃取样品量、萃取温度、萃取时间对挥发性风味成分的影响。结果表明,萃取样品量1.9 g、萃... 以香菇牛肉酱为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对其挥发性风味成分进行分离和鉴定,通过单因素试验和响应面试验分别考察萃取样品量、萃取温度、萃取时间对挥发性风味成分的影响。结果表明,萃取样品量1.9 g、萃取温度45℃、萃取时间36 min为较优的萃取条件。在此条件下,鉴定出香菇牛肉酱中挥发性风味成分61种,占总挥发性成分的92.67%,主要包括烃类25种、醇类11种、酯类5种、醛类7种、其他类(醚类、硫化物、苯环类等)13种。该研究结果为香菇牛肉酱风味和品质的调控和精深加工提供了参考。 展开更多
关键词 香菇牛肉酱 HS-SPME GC-MS 挥发性风味成分
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香菇深加工调味酱加工工艺研究和优化
6
作者 李红英 赵银红 吴永杰 《中国调味品》 北大核心 2026年第2期197-201,共5页
我国香菇的产量位居全球前列,香菇酱是香菇的一种深加工产品,其调味酱深加工的研究前景十分广阔,随着消费者对健康和营养的重视程度增加,香菇调味酱因其天然和营养特性而受到市场的欢迎。尽管香菇调味酱具有便利性和多样性,但其加工技... 我国香菇的产量位居全球前列,香菇酱是香菇的一种深加工产品,其调味酱深加工的研究前景十分广阔,随着消费者对健康和营养的重视程度增加,香菇调味酱因其天然和营养特性而受到市场的欢迎。尽管香菇调味酱具有便利性和多样性,但其加工技术仍然相对落后,导致产品的附加值低,市场竞争力不强。该研究基于此,通过单因素试验、正交试验和感官评价对香菇调味酱加工工艺进行研究和优化,结果表明,香菇调味酱的最佳加工工艺为食盐添加量4%、白砂糖添加量1.6%、5'-呈味核苷酸二钠(I+G)添加量0.6%和柠檬酸添加量0.06%,该加工工艺条件下获得的香菇调味酱的感官评分为92.5分,该研究不仅提升了香菇调味酱的口感和营养价值,而且为香菇的深加工和发展提供了新的方向。 展开更多
关键词 香菇调味酱 加工工艺 优化 响应面
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新型鸡肉黄花酱的工艺研究 被引量：3
7
作者 白建 张巧仙 +2 位作者 尹志 潘瑞丹 白祥亨 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期174-179,共6页
以黄花菜、杏鲍菇、鸡肉等为主要原料,辅以芝麻酱、黄豆酱、辣椒油、花生碎、花椒、丁香等炒制后杀菌制作新型鸡肉黄花酱。基于单因素试验,以感官评分为响应值,对新型鸡肉黄花酱进行响应面优化,并进行理化和微生物指标测定。同时对芝麻... 以黄花菜、杏鲍菇、鸡肉等为主要原料,辅以芝麻酱、黄豆酱、辣椒油、花生碎、花椒、丁香等炒制后杀菌制作新型鸡肉黄花酱。基于单因素试验,以感官评分为响应值,对新型鸡肉黄花酱进行响应面优化,并进行理化和微生物指标测定。同时对芝麻酱、黄豆酱和辣椒油的添加量进行相关性分析。结果显示,新型鸡肉黄花酱的最佳配方:以黄花菜100 g为基准,大豆油40%、黄豆酱10%、芝麻酱10%、杏鲍菇20%、鸡肉30%、花生碎5%、辣椒油15%、花椒2%、丁香2%、葱1%、姜1%、食用香精1%、味精1%、酵母抽提物1%。在此工艺下制得的新型鸡肉黄花酱的感官评分为92.21分,理化和微生物指标均符合国标。芝麻酱、黄豆酱和辣椒油的添加量之间具有极显著正相关。该工艺条件简单易操作,可为规模化生产新型鸡肉黄花酱提供参考,既丰富了调味酱的种类,又拓宽了黄花菜的深加工方向。 展开更多
关键词 黄花菜 感官评分 响应面法 新型鸡肉黄花酱
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一种松露风味牛肉酱配方及挥发性物质特征研究
8
作者 乔兴 张浩 +3 位作者 易宇文 胡金祥 乔明锋 王林 《中国调味品》 北大核心 2025年第7期96-103,共8页
以松露风味牛肉酱的配方和挥发性物质为研究对象,通过单因素实验、正交实验结合感官评价对产品配方进行优化,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)结... 以松露风味牛肉酱的配方和挥发性物质为研究对象,通过单因素实验、正交实验结合感官评价对产品配方进行优化,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)结合气味活度值(odor activity value,OAV)探究影响松露风味牛肉酱的关键化合物。正交实验结果表明,以牛肉500 g、舞茸菌240 g、白口蘑150 g、黑松露酱425 g、橄榄油200 g、白松露油55 g、墨鱼汁25 g、牛肉汁15 g、蒜粉10 g制备的松露风味牛肉酱的感官评分最佳。采用SPME-GC-MS共检测出63种化合物,包括硫醚类5种、酮类7种、醇类10种、醛类7种、酯类8种、酸类2种、烯类9种、烷类10种、其他化合物5种。感官评价表明加入白松露油可以很好地呈现松露风味。气味活度值(odor activity value,OAV)分析表明,该配方制作的酱汁可以很好地呈现松露的特征香气;其中,二糠基二硫醚呈现黑松露的特征香气,是影响酱汁风味的关键化合物,二甲硫基甲烷呈现白松露的特征香气,是对风味有较大影响的化合物。该研究结果为后续松露风味特色产品的开发利用提供了新的思路和途径。 展开更多
关键词 松露 牛肉酱 固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 风味特征
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正交试验结合模糊数学评价法优化紫苏螺蛳肉酱配方
9
作者 杜密英 王璇 +2 位作者 胡燕 王敬涵 孙卉 《中国调味品》 北大核心 2025年第6期178-183,共6页
以螺蛳肉和紫苏为主要原料,辅以豆豉、辣椒等9种配料,制备一种新型调味酱。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计与模糊数学综合评价法相结合对紫苏螺蛳肉酱的配方进行优化。结果表明,当紫苏添加量为30 g、螺蛳肉添加量为45 g、豆豉... 以螺蛳肉和紫苏为主要原料,辅以豆豉、辣椒等9种配料,制备一种新型调味酱。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计与模糊数学综合评价法相结合对紫苏螺蛳肉酱的配方进行优化。结果表明,当紫苏添加量为30 g、螺蛳肉添加量为45 g、豆豉添加量为8 g、辣椒添加量为50 g、豆瓣酱添加量为6 g、蚝油添加量为3 g、花椒油添加量为2.5 g、大豆油添加量为110 g、鸡精添加量为2 g、白糖添加量为2 g、芝麻添加量为3 g时,在此配方下制备的紫苏螺蛳肉酱的感官评分高达94.47分,该产品色泽红润光亮,组织状态均匀黏稠,其口感和品质均达到较高的水平。 展开更多
关键词 紫苏 螺蛳肉酱 模糊数学综合评价法 工艺配方
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西蓝花娃娃菜复合蔬菜酱的研制
10
作者 张永清 李梦媛 +2 位作者 王甲利 代露瑶 王德国 《许昌学院学报》 2025年第5期65-68,共4页
以西蓝花、水芹、娃娃菜、卷心菜为主要原料,在感官评定基础上,利用单因素试验和正交试验优化了西蓝花娃娃菜复合蔬菜酱的配方.结果表明,最佳配方为:西蓝花17.5 g、娃娃菜25.0 g、水芹7.5 g、卷心菜15.0 g、大豆油10.0 g、食盐1.2 g、洋... 以西蓝花、水芹、娃娃菜、卷心菜为主要原料,在感官评定基础上,利用单因素试验和正交试验优化了西蓝花娃娃菜复合蔬菜酱的配方.结果表明,最佳配方为:西蓝花17.5 g、娃娃菜25.0 g、水芹7.5 g、卷心菜15.0 g、大豆油10.0 g、食盐1.2 g、洋葱5.0 g、生姜2.5 g、蒜1.0 g、八角1.0 g、花椒1.0 g、味精2.0 g、淀粉3.0 g.研究结果可以为蔬菜的深加工提供借鉴. 展开更多
关键词 蔬菜酱 复合 西蓝花 水芹 娃娃菜
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耐盐产香埃切假丝酵母的筛选、特性分析及其在豆瓣酱的应用 被引量：5
11
作者 邢先雷 左汶骏 +7 位作者 汪溢恒 左宗炽 刘福明 刘春凤 郑飞云 王金晶 李崎 钮成拓 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期68-76,共9页
为丰富豆瓣酱的风味,从自然发酵酱醅中筛选得到一株耐盐产香酵母,经鉴定为埃切假丝酵母(Starmerella etchellsii)Y18。该酵母的耐盐性较好,能耐受200 g/L盐度,且具有较好的产香代谢能力。将Y18菌株豆瓣酱发酵过程中进行生物强化接种,能... 为丰富豆瓣酱的风味,从自然发酵酱醅中筛选得到一株耐盐产香酵母,经鉴定为埃切假丝酵母(Starmerella etchellsii)Y18。该酵母的耐盐性较好,能耐受200 g/L盐度,且具有较好的产香代谢能力。将Y18菌株豆瓣酱发酵过程中进行生物强化接种,能够显著提高酱醅中的挥发性风味物质种类和含量,具有更强的果香和酱香,其中酯类和醇类物质的种类分别增加26种和3种,含量分别提高了8.28倍和6.71倍。此外,接种埃切假丝酵母Y18酱醅中苯乙酸乙酯、苯乙醇、3-甲硫基丙醇和2,3,5-三甲基吡嗪等重要挥发性风味物质的含量也有显著的提高。因此,埃切假丝酵母Y18有利于提升酱醅的风味,在豆瓣酱的工业化生产过程中具有潜在的应用价值。 展开更多
关键词 埃切假丝酵母 耐盐 代谢特性 筛选 豆瓣酱
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HACCP体系在酱产品生产中的应用
12
作者 赵宇瑛 《中国食品工业》 2025年第3期66-68,71,共4页
本研究旨在通过建立和实施HACCP体系来提升酱产品的质量安全控制水平。以某企业生产的酱产品为研究对象,运用危害分析方法系统识别生产过程中的生物性、化学性和物理性危害,采用CCP决策树方法确定关键控制点,通过正交试验和响应面分析... 本研究旨在通过建立和实施HACCP体系来提升酱产品的质量安全控制水平。以某企业生产的酱产品为研究对象,运用危害分析方法系统识别生产过程中的生物性、化学性和物理性危害,采用CCP决策树方法确定关键控制点,通过正交试验和响应面分析等方法对关键工艺参数进行优化验证。研究表明,原料验收的黄曲霉素控制、蒸煮工序的杀菌处理、发酵过程的环境控制和包装前的金属检测是保障产品质量安全的关键控制点。最佳杀菌工艺参数为115℃/18 min,最佳发酵条件为温度31.2℃、相对湿度73%、时间62 h。 展开更多
关键词 HACCP体系 酱产品 生产 应用策略
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基于GC-IMS、电子鼻和电子舌联用技术分析不同加工工艺辣椒对烧椒酱风味特性的影响 被引量：1
13
作者 王思捷 李昶甫 +5 位作者 袁灿 程英 唐磊 王健健 易宇文 邓静 《中国调味品》 北大核心 2025年第8期184-191,202,共9页
文章采用电子鼻、电子舌和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)3种分析技术对不同加工工艺(A炒制、B电烤、C碳烤)辣椒制成的烧椒酱进行风味分析。结果表明,不同加工工艺烧椒酱的感官综合得分为C>A>B。电子鼻和电子舌结果显示,不同加工工... 文章采用电子鼻、电子舌和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)3种分析技术对不同加工工艺(A炒制、B电烤、C碳烤)辣椒制成的烧椒酱进行风味分析。结果表明,不同加工工艺烧椒酱的感官综合得分为C>A>B。电子鼻和电子舌结果显示,不同加工工艺烧椒酱A、B、C在气味和风味上有明显的差异。GC-IMS结果显示,3个样品中共检测到52种挥发性风味物质,包括醛类9种、酮类8种、醇类7种、酯类6种、烯烃类4种、醚类3种、酸类2种、杂环类13种。乙酸、2-戊醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、丙酸异丁酯是烧椒酱中主要的特征性风味物质。GC-IMS指纹图谱显示,3种不同加工工艺烧椒酱的挥发性风味物质组成变化较大,特征性风味物质各自有特征峰区域,同时也有共同区域。该研究揭示了不同加工工艺烧椒酱之间风味的差异,为烧椒酱的发展和改进提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 烧椒酱 辣椒 加工工艺 风味物质
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乳酸菌发酵型藜麦牛肉辣酱的研制 被引量：3
14
作者 李雪洁 郭旭 赵红梅 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期155-161,共7页
以藜麦、牛肉、美人椒为主要原料,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌为发酵菌株,研制出一款乳酸菌发酵型藜麦牛肉辣酱。以总酸含量为指标,筛选出最佳混合菌株配比,并通过人工接种发酵技术改善辣酱的风味和品质,对其发酵工艺进行响应面优化试验。... 以藜麦、牛肉、美人椒为主要原料,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌为发酵菌株,研制出一款乳酸菌发酵型藜麦牛肉辣酱。以总酸含量为指标,筛选出最佳混合菌株配比,并通过人工接种发酵技术改善辣酱的风味和品质,对其发酵工艺进行响应面优化试验。研究结果表明,最佳混合菌株配比为2∶1;各原料最佳添加量为藜麦2.5%、牛肉12%、美人椒30%;发酵液接种量为1.94%,发酵温度为33℃,发酵时间为11 d。由此制成的辣酱色泽鲜红、质地细腻爽口、风味独特,产品的微生物指标、理化指标均符合国家标准。 展开更多
关键词 乳酸菌 接种发酵 辣酱 响应面优化
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微生物群落演替对豆酱发酵过程中酪氨酸代谢的影响 被引量：1
15
作者 金曼芹 罗丹 +3 位作者 王刚兔 李奕欣 裴伟 薛文通 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期64-73,共10页
为寻找消除豆酱表面白点的有效方法,提升豆酱品质,本研究对豆酱整个发酵过程的微生物群落演替、理化特性和酪氨酸代谢途径之间的相关性进行分析。结果表明,发酵过程中的优势细菌是克雷伯氏菌属、芽孢杆菌属、四生球菌属、片球菌属、葡... 为寻找消除豆酱表面白点的有效方法,提升豆酱品质,本研究对豆酱整个发酵过程的微生物群落演替、理化特性和酪氨酸代谢途径之间的相关性进行分析。结果表明,发酵过程中的优势细菌是克雷伯氏菌属、芽孢杆菌属、四生球菌属、片球菌属、葡萄球菌属、肠球菌属和魏斯氏菌属,优势真菌是曲霉属、接合酵母属和伊萨酵母属,微生物群落演替主要受p H值、总酸和氨基态氮的影响。酪氨酸代谢的主要功能群落是肠杆菌属和芽孢杆菌属,且发酵初期芽孢杆菌属具有较高的降解酪氨酸潜力,但在整个发酵过程合成酪氨酸潜力均远低于肠杆菌。本研究结果可为降低豆酱中酪氨酸含量和解决白点问题提供理论依据,同时对改善豆酱产品外观品质具有一定现实意义。 展开更多
关键词 豆酱 酪氨酸代谢 微生物群落演替 白点 理化特性
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郫县豆瓣Staphylococcus菌株特性研究 被引量：1
16
作者 左澳腾 卢云浩 何强 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期45-50,共6页
葡萄球菌是郫县豆瓣甜瓣子发酵阶段的优势菌属,对豆瓣酱的品质具有显著贡献。为探明Staphylococcus菌株在甜瓣子发酵阶段的形成机制,该研究结合传统培养法和qPCR等技术考察了生物因素和非生物因素对不同Staphylococcus菌株的胁迫特性。... 葡萄球菌是郫县豆瓣甜瓣子发酵阶段的优势菌属,对豆瓣酱的品质具有显著贡献。为探明Staphylococcus菌株在甜瓣子发酵阶段的形成机制,该研究结合传统培养法和qPCR等技术考察了生物因素和非生物因素对不同Staphylococcus菌株的胁迫特性。结果表明,从甜瓣子发酵阶段主要分离了4种Staphylococcus菌株,分别为S.gallinarum、S.sciuri、S.pasteuri和S.haemolyticus,其中,S.gallinarum的丰度最高,达70.6%。4株Staphylococcus菌株均具有较强的耐酸、耐盐特性,其中,S.gallinarum的能力最强。与不同优势背景微生物的相互作用表明,S.gallinarum与B.licheniformis和Z.rouxii的生长存在竞争关系,与B.amyloliquefaciens具有侵害关系,与T.halophilus具有偏利共生关系,而与C.etchellsii保持中性关系。该研究结果可为揭示亲缘关系密切的Staphylococcus菌株在郫县豆瓣发酵过程中的生态分布提供一定指导。 展开更多
关键词 郫县豆瓣酱 葡萄球菌 胁迫 相互作用 qPCR
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乳酸菌与酵母菌协同发酵对甜面酱风味和品质的影响 被引量：1
17
作者 邢浩然 袁柳凤 +2 位作者 董文敏 张艺茹 王春玲 《中国调味品》 北大核心 2025年第5期90-94,共5页
通过在甜面酱发酵过程中加入鲁氏酵母(S)和嗜盐四联球菌,考察两种菌种的接种工艺对甜面酱理化指标、风味和品质的影响。研究结果表明,先添加乳酸菌后添加酵母菌组在保障主要理化指标处于正常范围的前提下,其总酸含量和氨基酸态氮含量均... 通过在甜面酱发酵过程中加入鲁氏酵母(S)和嗜盐四联球菌,考察两种菌种的接种工艺对甜面酱理化指标、风味和品质的影响。研究结果表明,先添加乳酸菌后添加酵母菌组在保障主要理化指标处于正常范围的前提下,其总酸含量和氨基酸态氮含量均处于较高水平,可产生更多的醇类和醛类物质,综合感官评分较高,色泽和香气均得到一定的改善,具有明显优势。在甜面酱发酵第7天加入乳酸菌,发酵第14天加入酵母菌,共49 d发酵周期生产出的甜面酱具有更佳的风味和品质。 展开更多
关键词 甜面酱 协同发酵 风味成分 感官评价
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蒜泥煳辣椒酱的工艺配方研究及货架期预测
18
作者 李治国 肖亚岚 +5 位作者 韩冰霜 江祖彬 徐培 肖岚 谭江月 黄开正 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第8期74-83,共10页
以二荆条辣椒、蒜泥、菜籽油和木姜子油为主要原料,开发一款具有川黔风味的复合拌饭酱。以感官评分为评价指标,研究蒜泥添加量、花椒添加量、木姜子油添加量及炒制功率对产品感官品质的影响,并基于单因素试验结果,采用响应面试验对制作... 以二荆条辣椒、蒜泥、菜籽油和木姜子油为主要原料,开发一款具有川黔风味的复合拌饭酱。以感官评分为评价指标,研究蒜泥添加量、花椒添加量、木姜子油添加量及炒制功率对产品感官品质的影响,并基于单因素试验结果,采用响应面试验对制作工艺参数进行优化。结果表明,蒜泥煳辣椒酱的最佳制备工艺条件为:蒜泥添加量25%,花椒添加量3%,木姜子油添加量3%,炒制功率1.3 kW。在此优化条件下制得的蒜泥煳辣椒酱油料适中,色泽棕红,煳辣蒜味突出,木姜子气味适中,口感醇厚,杀菌后产品各项理化及微生物指标均符合标准要求。以感官品质为基准建立的M10货架期预测模型显示,4℃贮藏条件下货架期预测值与实际值相对误差仅为0.43%。该研究为蒜泥煳辣椒酱的开发提供了数据支撑,同时满足了市场对复合调味酱产品多元化的需求。 展开更多
关键词 蒜泥 煳辣椒 工艺配方 响应面试验 货架期
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酸笋豆豉肉末酱的工艺优化与配方研究
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作者 林叶新 王文娟 +2 位作者 毛玧人 马星宇 杨铭铎 《中国调味品》 北大核心 2025年第9期199-203,共5页
酸笋是中国南方地区人民喜欢的一种食物。文章以酸笋、猪肉末、豆豉、酱油、酸辣椒等为原料,通过单因素试验和正交试验结合感官评价法,优化酸笋豆豉肉末酱的最佳工艺:以加入的酸笋和肉末的总量500 g为固定量,肥肉与瘦肉的比例为4∶6,酸... 酸笋是中国南方地区人民喜欢的一种食物。文章以酸笋、猪肉末、豆豉、酱油、酸辣椒等为原料,通过单因素试验和正交试验结合感官评价法,优化酸笋豆豉肉末酱的最佳工艺:以加入的酸笋和肉末的总量500 g为固定量,肥肉与瘦肉的比例为4∶6,酸笋与肉末的比例为6∶4,豆豉、蒜末、生抽和蚝油的添加量分别为50,120,20,50 g,炒制油温为160℃。此条件下制作的酸笋豆豉肉末酱色泽光亮、香气浓郁、咸鲜可口、酸辣适宜,是一款营养丰富、口感佳的调味酱,适合搭配多种菜肴和烹饪加工使用。 展开更多
关键词 酸笋 豆豉 老友酱 正交试验 工艺优化
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响应面法优化鹿茸菇即食酱的制作工艺 被引量：1
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作者 林焕志 周森林 +2 位作者 陈祖明 朱奇 张宏宇 《农产品加工》 2025年第18期40-46,共7页
开发一款酱香浓郁的鹿茸菇即食酱,并优化其加工工艺。以鹿茸菇为主要原料,3年陈酿郫县豆瓣、黄豆酱和酿造酱油为主要辅料进行炒制,利用模糊数学评价法的感官综合评分为指标进行单因素试验,并在此基础上进行响应面分析。结果表明,当鹿茸... 开发一款酱香浓郁的鹿茸菇即食酱,并优化其加工工艺。以鹿茸菇为主要原料,3年陈酿郫县豆瓣、黄豆酱和酿造酱油为主要辅料进行炒制,利用模糊数学评价法的感官综合评分为指标进行单因素试验,并在此基础上进行响应面分析。结果表明,当鹿茸菇用量为25 g,3年陈酿郫县豆瓣用量为5.5 g,黄豆酱用量为7 g,小米辣干椒粉用量为3 g时制作的鹿茸菇即食酱具有最佳色泽、香气和滋味,综合感官评分为(82.14±0.37)分。对鹿茸菇即食酱进行了基础的理化指标检验,鹿茸菇即食酱中的水分为37.10 g/100 g,食盐为3.05 g/100 g,氨基酸态氮为0.16 g/100 g,总酸为0.43 g/100 g。成功研制出一款具有酱香风味的鹿茸菇即食酱,并对其工艺进行了优化,可为后续酱香风味产品的研发提供参考。 展开更多
关键词 鹿茸菇 酱香 模糊数学 工艺优化
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