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新型鸡肉黄花酱的工艺研究 被引量：1
1
作者 白建 张巧仙 +2 位作者 尹志 潘瑞丹 白祥亨 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期174-179,共6页
以黄花菜、杏鲍菇、鸡肉等为主要原料,辅以芝麻酱、黄豆酱、辣椒油、花生碎、花椒、丁香等炒制后杀菌制作新型鸡肉黄花酱。基于单因素试验,以感官评分为响应值,对新型鸡肉黄花酱进行响应面优化,并进行理化和微生物指标测定。同时对芝麻... 以黄花菜、杏鲍菇、鸡肉等为主要原料,辅以芝麻酱、黄豆酱、辣椒油、花生碎、花椒、丁香等炒制后杀菌制作新型鸡肉黄花酱。基于单因素试验,以感官评分为响应值,对新型鸡肉黄花酱进行响应面优化,并进行理化和微生物指标测定。同时对芝麻酱、黄豆酱和辣椒油的添加量进行相关性分析。结果显示,新型鸡肉黄花酱的最佳配方:以黄花菜100 g为基准,大豆油40%、黄豆酱10%、芝麻酱10%、杏鲍菇20%、鸡肉30%、花生碎5%、辣椒油15%、花椒2%、丁香2%、葱1%、姜1%、食用香精1%、味精1%、酵母抽提物1%。在此工艺下制得的新型鸡肉黄花酱的感官评分为92.21分,理化和微生物指标均符合国标。芝麻酱、黄豆酱和辣椒油的添加量之间具有极显著正相关。该工艺条件简单易操作,可为规模化生产新型鸡肉黄花酱提供参考,既丰富了调味酱的种类,又拓宽了黄花菜的深加工方向。 展开更多
关键词 黄花菜 感官评分 响应面法 新型鸡肉黄花酱
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一种松露风味牛肉酱配方及挥发性物质特征研究
2
作者 乔兴 张浩 +3 位作者 易宇文 胡金祥 乔明锋 王林 《中国调味品》 北大核心 2025年第7期96-103,共8页
以松露风味牛肉酱的配方和挥发性物质为研究对象,通过单因素实验、正交实验结合感官评价对产品配方进行优化,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)结... 以松露风味牛肉酱的配方和挥发性物质为研究对象,通过单因素实验、正交实验结合感官评价对产品配方进行优化,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)结合气味活度值(odor activity value,OAV)探究影响松露风味牛肉酱的关键化合物。正交实验结果表明,以牛肉500 g、舞茸菌240 g、白口蘑150 g、黑松露酱425 g、橄榄油200 g、白松露油55 g、墨鱼汁25 g、牛肉汁15 g、蒜粉10 g制备的松露风味牛肉酱的感官评分最佳。采用SPME-GC-MS共检测出63种化合物,包括硫醚类5种、酮类7种、醇类10种、醛类7种、酯类8种、酸类2种、烯类9种、烷类10种、其他化合物5种。感官评价表明加入白松露油可以很好地呈现松露风味。气味活度值(odor activity value,OAV)分析表明,该配方制作的酱汁可以很好地呈现松露的特征香气;其中,二糠基二硫醚呈现黑松露的特征香气,是影响酱汁风味的关键化合物,二甲硫基甲烷呈现白松露的特征香气,是对风味有较大影响的化合物。该研究结果为后续松露风味特色产品的开发利用提供了新的思路和途径。 展开更多
关键词 松露 牛肉酱 固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 风味特征
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正交试验结合模糊数学评价法优化紫苏螺蛳肉酱配方
3
作者 杜密英 王璇 +2 位作者 胡燕 王敬涵 孙卉 《中国调味品》 北大核心 2025年第6期178-183,共6页
以螺蛳肉和紫苏为主要原料,辅以豆豉、辣椒等9种配料,制备一种新型调味酱。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计与模糊数学综合评价法相结合对紫苏螺蛳肉酱的配方进行优化。结果表明,当紫苏添加量为30 g、螺蛳肉添加量为45 g、豆豉... 以螺蛳肉和紫苏为主要原料,辅以豆豉、辣椒等9种配料,制备一种新型调味酱。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计与模糊数学综合评价法相结合对紫苏螺蛳肉酱的配方进行优化。结果表明,当紫苏添加量为30 g、螺蛳肉添加量为45 g、豆豉添加量为8 g、辣椒添加量为50 g、豆瓣酱添加量为6 g、蚝油添加量为3 g、花椒油添加量为2.5 g、大豆油添加量为110 g、鸡精添加量为2 g、白糖添加量为2 g、芝麻添加量为3 g时,在此配方下制备的紫苏螺蛳肉酱的感官评分高达94.47分,该产品色泽红润光亮,组织状态均匀黏稠,其口感和品质均达到较高的水平。 展开更多
关键词 紫苏 螺蛳肉酱 模糊数学综合评价法 工艺配方
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西蓝花娃娃菜复合蔬菜酱的研制
4
作者 张永清 李梦媛 +2 位作者 王甲利 代露瑶 王德国 《许昌学院学报》 2025年第5期65-68,共4页
以西蓝花、水芹、娃娃菜、卷心菜为主要原料,在感官评定基础上,利用单因素试验和正交试验优化了西蓝花娃娃菜复合蔬菜酱的配方.结果表明,最佳配方为:西蓝花17.5 g、娃娃菜25.0 g、水芹7.5 g、卷心菜15.0 g、大豆油10.0 g、食盐1.2 g、洋... 以西蓝花、水芹、娃娃菜、卷心菜为主要原料,在感官评定基础上,利用单因素试验和正交试验优化了西蓝花娃娃菜复合蔬菜酱的配方.结果表明,最佳配方为:西蓝花17.5 g、娃娃菜25.0 g、水芹7.5 g、卷心菜15.0 g、大豆油10.0 g、食盐1.2 g、洋葱5.0 g、生姜2.5 g、蒜1.0 g、八角1.0 g、花椒1.0 g、味精2.0 g、淀粉3.0 g.研究结果可以为蔬菜的深加工提供借鉴. 展开更多
关键词 蔬菜酱 复合 西蓝花 水芹 娃娃菜
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耐盐产香埃切假丝酵母的筛选、特性分析及其在豆瓣酱的应用 被引量：4
5
作者 邢先雷 左汶骏 +7 位作者 汪溢恒 左宗炽 刘福明 刘春凤 郑飞云 王金晶 李崎 钮成拓 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期68-76,共9页
为丰富豆瓣酱的风味,从自然发酵酱醅中筛选得到一株耐盐产香酵母,经鉴定为埃切假丝酵母(Starmerella etchellsii)Y18。该酵母的耐盐性较好,能耐受200 g/L盐度,且具有较好的产香代谢能力。将Y18菌株豆瓣酱发酵过程中进行生物强化接种,能... 为丰富豆瓣酱的风味,从自然发酵酱醅中筛选得到一株耐盐产香酵母,经鉴定为埃切假丝酵母(Starmerella etchellsii)Y18。该酵母的耐盐性较好,能耐受200 g/L盐度,且具有较好的产香代谢能力。将Y18菌株豆瓣酱发酵过程中进行生物强化接种,能够显著提高酱醅中的挥发性风味物质种类和含量,具有更强的果香和酱香,其中酯类和醇类物质的种类分别增加26种和3种,含量分别提高了8.28倍和6.71倍。此外,接种埃切假丝酵母Y18酱醅中苯乙酸乙酯、苯乙醇、3-甲硫基丙醇和2,3,5-三甲基吡嗪等重要挥发性风味物质的含量也有显著的提高。因此,埃切假丝酵母Y18有利于提升酱醅的风味,在豆瓣酱的工业化生产过程中具有潜在的应用价值。 展开更多
关键词 埃切假丝酵母 耐盐 代谢特性 筛选 豆瓣酱
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HACCP体系在酱产品生产中的应用
6
作者 赵宇瑛 《中国食品工业》 2025年第3期66-68,71,共4页
本研究旨在通过建立和实施HACCP体系来提升酱产品的质量安全控制水平。以某企业生产的酱产品为研究对象,运用危害分析方法系统识别生产过程中的生物性、化学性和物理性危害,采用CCP决策树方法确定关键控制点,通过正交试验和响应面分析... 本研究旨在通过建立和实施HACCP体系来提升酱产品的质量安全控制水平。以某企业生产的酱产品为研究对象,运用危害分析方法系统识别生产过程中的生物性、化学性和物理性危害,采用CCP决策树方法确定关键控制点,通过正交试验和响应面分析等方法对关键工艺参数进行优化验证。研究表明,原料验收的黄曲霉素控制、蒸煮工序的杀菌处理、发酵过程的环境控制和包装前的金属检测是保障产品质量安全的关键控制点。最佳杀菌工艺参数为115℃/18 min,最佳发酵条件为温度31.2℃、相对湿度73%、时间62 h。 展开更多
关键词 HACCP体系 酱产品 生产 应用策略
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微生物群落演替对豆酱发酵过程中酪氨酸代谢的影响 被引量：1
7
作者 金曼芹 罗丹 +3 位作者 王刚兔 李奕欣 裴伟 薛文通 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期64-73,共10页
为寻找消除豆酱表面白点的有效方法,提升豆酱品质,本研究对豆酱整个发酵过程的微生物群落演替、理化特性和酪氨酸代谢途径之间的相关性进行分析。结果表明,发酵过程中的优势细菌是克雷伯氏菌属、芽孢杆菌属、四生球菌属、片球菌属、葡... 为寻找消除豆酱表面白点的有效方法,提升豆酱品质,本研究对豆酱整个发酵过程的微生物群落演替、理化特性和酪氨酸代谢途径之间的相关性进行分析。结果表明,发酵过程中的优势细菌是克雷伯氏菌属、芽孢杆菌属、四生球菌属、片球菌属、葡萄球菌属、肠球菌属和魏斯氏菌属,优势真菌是曲霉属、接合酵母属和伊萨酵母属,微生物群落演替主要受p H值、总酸和氨基态氮的影响。酪氨酸代谢的主要功能群落是肠杆菌属和芽孢杆菌属,且发酵初期芽孢杆菌属具有较高的降解酪氨酸潜力,但在整个发酵过程合成酪氨酸潜力均远低于肠杆菌。本研究结果可为降低豆酱中酪氨酸含量和解决白点问题提供理论依据,同时对改善豆酱产品外观品质具有一定现实意义。 展开更多
关键词 豆酱 酪氨酸代谢 微生物群落演替 白点 理化特性
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乳酸菌发酵型藜麦牛肉辣酱的研制 被引量：2
8
作者 李雪洁 郭旭 赵红梅 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期155-161,共7页
以藜麦、牛肉、美人椒为主要原料,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌为发酵菌株,研制出一款乳酸菌发酵型藜麦牛肉辣酱。以总酸含量为指标,筛选出最佳混合菌株配比,并通过人工接种发酵技术改善辣酱的风味和品质,对其发酵工艺进行响应面优化试验。... 以藜麦、牛肉、美人椒为主要原料,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌为发酵菌株,研制出一款乳酸菌发酵型藜麦牛肉辣酱。以总酸含量为指标,筛选出最佳混合菌株配比,并通过人工接种发酵技术改善辣酱的风味和品质,对其发酵工艺进行响应面优化试验。研究结果表明,最佳混合菌株配比为2∶1;各原料最佳添加量为藜麦2.5%、牛肉12%、美人椒30%;发酵液接种量为1.94%,发酵温度为33℃,发酵时间为11 d。由此制成的辣酱色泽鲜红、质地细腻爽口、风味独特,产品的微生物指标、理化指标均符合国家标准。 展开更多
关键词 乳酸菌 接种发酵 辣酱 响应面优化
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郫县豆瓣Staphylococcus菌株特性研究 被引量：1
9
作者 左澳腾 卢云浩 何强 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期45-50,共6页
葡萄球菌是郫县豆瓣甜瓣子发酵阶段的优势菌属,对豆瓣酱的品质具有显著贡献。为探明Staphylococcus菌株在甜瓣子发酵阶段的形成机制,该研究结合传统培养法和qPCR等技术考察了生物因素和非生物因素对不同Staphylococcus菌株的胁迫特性。... 葡萄球菌是郫县豆瓣甜瓣子发酵阶段的优势菌属,对豆瓣酱的品质具有显著贡献。为探明Staphylococcus菌株在甜瓣子发酵阶段的形成机制,该研究结合传统培养法和qPCR等技术考察了生物因素和非生物因素对不同Staphylococcus菌株的胁迫特性。结果表明,从甜瓣子发酵阶段主要分离了4种Staphylococcus菌株,分别为S.gallinarum、S.sciuri、S.pasteuri和S.haemolyticus,其中,S.gallinarum的丰度最高,达70.6%。4株Staphylococcus菌株均具有较强的耐酸、耐盐特性,其中,S.gallinarum的能力最强。与不同优势背景微生物的相互作用表明,S.gallinarum与B.licheniformis和Z.rouxii的生长存在竞争关系,与B.amyloliquefaciens具有侵害关系,与T.halophilus具有偏利共生关系,而与C.etchellsii保持中性关系。该研究结果可为揭示亲缘关系密切的Staphylococcus菌株在郫县豆瓣发酵过程中的生态分布提供一定指导。 展开更多
关键词 郫县豆瓣酱 葡萄球菌 胁迫 相互作用 qPCR
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蒜泥煳辣椒酱的工艺配方研究及货架期预测
10
作者 李治国 肖亚岚 +5 位作者 韩冰霜 江祖彬 徐培 肖岚 谭江月 黄开正 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第8期74-83,共10页
以二荆条辣椒、蒜泥、菜籽油和木姜子油为主要原料,开发一款具有川黔风味的复合拌饭酱。以感官评分为评价指标,研究蒜泥添加量、花椒添加量、木姜子油添加量及炒制功率对产品感官品质的影响,并基于单因素试验结果,采用响应面试验对制作... 以二荆条辣椒、蒜泥、菜籽油和木姜子油为主要原料,开发一款具有川黔风味的复合拌饭酱。以感官评分为评价指标,研究蒜泥添加量、花椒添加量、木姜子油添加量及炒制功率对产品感官品质的影响,并基于单因素试验结果,采用响应面试验对制作工艺参数进行优化。结果表明,蒜泥煳辣椒酱的最佳制备工艺条件为:蒜泥添加量25%,花椒添加量3%,木姜子油添加量3%,炒制功率1.3 kW。在此优化条件下制得的蒜泥煳辣椒酱油料适中,色泽棕红,煳辣蒜味突出,木姜子气味适中,口感醇厚,杀菌后产品各项理化及微生物指标均符合标准要求。以感官品质为基准建立的M10货架期预测模型显示,4℃贮藏条件下货架期预测值与实际值相对误差仅为0.43%。该研究为蒜泥煳辣椒酱的开发提供了数据支撑,同时满足了市场对复合调味酱产品多元化的需求。 展开更多
关键词 蒜泥 煳辣椒 工艺配方 响应面试验 货架期
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酸笋豆豉肉末酱的工艺优化与配方研究
11
作者 林叶新 王文娟 +2 位作者 毛玧人 马星宇 杨铭铎 《中国调味品》 北大核心 2025年第9期199-203,共5页
酸笋是中国南方地区人民喜欢的一种食物。文章以酸笋、猪肉末、豆豉、酱油、酸辣椒等为原料,通过单因素试验和正交试验结合感官评价法,优化酸笋豆豉肉末酱的最佳工艺:以加入的酸笋和肉末的总量500 g为固定量,肥肉与瘦肉的比例为4∶6,酸... 酸笋是中国南方地区人民喜欢的一种食物。文章以酸笋、猪肉末、豆豉、酱油、酸辣椒等为原料,通过单因素试验和正交试验结合感官评价法,优化酸笋豆豉肉末酱的最佳工艺:以加入的酸笋和肉末的总量500 g为固定量,肥肉与瘦肉的比例为4∶6,酸笋与肉末的比例为6∶4,豆豉、蒜末、生抽和蚝油的添加量分别为50,120,20,50 g,炒制油温为160℃。此条件下制作的酸笋豆豉肉末酱色泽光亮、香气浓郁、咸鲜可口、酸辣适宜,是一款营养丰富、口感佳的调味酱,适合搭配多种菜肴和烹饪加工使用。 展开更多
关键词 酸笋 豆豉 老友酱 正交试验 工艺优化
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响应面法优化鹿茸菇即食酱的制作工艺 被引量：1
12
作者 林焕志 周森林 +2 位作者 陈祖明 朱奇 张宏宇 《农产品加工》 2025年第18期40-46,共7页
开发一款酱香浓郁的鹿茸菇即食酱,并优化其加工工艺。以鹿茸菇为主要原料,3年陈酿郫县豆瓣、黄豆酱和酿造酱油为主要辅料进行炒制,利用模糊数学评价法的感官综合评分为指标进行单因素试验,并在此基础上进行响应面分析。结果表明,当鹿茸... 开发一款酱香浓郁的鹿茸菇即食酱,并优化其加工工艺。以鹿茸菇为主要原料,3年陈酿郫县豆瓣、黄豆酱和酿造酱油为主要辅料进行炒制,利用模糊数学评价法的感官综合评分为指标进行单因素试验,并在此基础上进行响应面分析。结果表明,当鹿茸菇用量为25 g,3年陈酿郫县豆瓣用量为5.5 g,黄豆酱用量为7 g,小米辣干椒粉用量为3 g时制作的鹿茸菇即食酱具有最佳色泽、香气和滋味,综合感官评分为(82.14±0.37)分。对鹿茸菇即食酱进行了基础的理化指标检验,鹿茸菇即食酱中的水分为37.10 g/100 g,食盐为3.05 g/100 g,氨基酸态氮为0.16 g/100 g,总酸为0.43 g/100 g。成功研制出一款具有酱香风味的鹿茸菇即食酱,并对其工艺进行了优化,可为后续酱香风味产品的研发提供参考。 展开更多
关键词 鹿茸菇 酱香 模糊数学 工艺优化
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基于GC-IMS、电子鼻和电子舌联用技术分析不同加工工艺辣椒对烧椒酱风味特性的影响
13
作者 王思捷 李昶甫 +5 位作者 袁灿 程英 唐磊 王健健 易宇文 邓静 《中国调味品》 北大核心 2025年第8期184-191,202,共9页
文章采用电子鼻、电子舌和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)3种分析技术对不同加工工艺(A炒制、B电烤、C碳烤)辣椒制成的烧椒酱进行风味分析。结果表明,不同加工工艺烧椒酱的感官综合得分为C>A>B。电子鼻和电子舌结果显示,不同加工工... 文章采用电子鼻、电子舌和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)3种分析技术对不同加工工艺(A炒制、B电烤、C碳烤)辣椒制成的烧椒酱进行风味分析。结果表明,不同加工工艺烧椒酱的感官综合得分为C>A>B。电子鼻和电子舌结果显示,不同加工工艺烧椒酱A、B、C在气味和风味上有明显的差异。GC-IMS结果显示,3个样品中共检测到52种挥发性风味物质,包括醛类9种、酮类8种、醇类7种、酯类6种、烯烃类4种、醚类3种、酸类2种、杂环类13种。乙酸、2-戊醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、丙酸异丁酯是烧椒酱中主要的特征性风味物质。GC-IMS指纹图谱显示,3种不同加工工艺烧椒酱的挥发性风味物质组成变化较大,特征性风味物质各自有特征峰区域,同时也有共同区域。该研究揭示了不同加工工艺烧椒酱之间风味的差异,为烧椒酱的发展和改进提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 烧椒酱 辣椒 加工工艺 风味物质
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次氯酸钠减菌预处理对发酵辣椒酱品质的影响
14
作者 万芸孝 张敏 +6 位作者 黄佳欣 杨延康 吴烁 靳泽荣 黄中权 胡凯弟 刘书亮 《中国调味品》 北大核心 2025年第11期25-30,共6页
为减少辣椒表面的微生物数量,以次氯酸钠为减菌剂,提高发酵辣椒酱的品质,探究辣椒酱发酵过程中菌落总数、乳酸菌数、酵母菌数、总酸含量和还原糖含量变化,测定发酵终点亚硝酸盐含量、氨基酸态氮含量、辣椒素含量和色度值,并进行感官评... 为减少辣椒表面的微生物数量,以次氯酸钠为减菌剂,提高发酵辣椒酱的品质,探究辣椒酱发酵过程中菌落总数、乳酸菌数、酵母菌数、总酸含量和还原糖含量变化,测定发酵终点亚硝酸盐含量、氨基酸态氮含量、辣椒素含量和色度值,并进行感官评价。结果表明,次氯酸钠最佳减菌浓度为75 mg/L,减菌处理后,辣椒酱的初始菌落总数和酵母菌数分别下降了2.36 lg CFU/g和2.73 lg CFU/g,有利于提高发酵辣椒酱的还原糖利用率和酸度,降低亚硝酸盐含量,发酵7 d后总酸含量达到1.78 g/100 g,亚硝酸盐含量仅为0.29 mg/kg,还原糖含量显著低于对照组。辣椒酱发酵过程中微生物数量均呈现先上升后下降的趋势。此外,次氯酸钠可有效保护辣椒酱的色泽。综上,辣椒经75 mg/L次氯酸钠减菌预处理能显著改善发酵辣椒酱的品质。 展开更多
关键词 次氯酸钠 预处理 减菌剂 发酵辣椒酱 品质
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低温美拉德反应对玉米发酵酱粉风味特性的影响
15
作者 赵旭 范全龙 +3 位作者 杨海珍 马仕宇 王恒志 崔春 《中国调味品》 北大核心 2025年第8期7-15,共9页
文章以接枝度、褐变程度和感官综合评分为主要指标,优化了玉米发酵酱粉低温美拉德反应条件,并对美拉德反应产物中的游离氨基酸和挥发性风味物质进行了分析。结果表明,葡萄糖添加量为40.00%、反应温度为70℃、反应时间为150 min时得到接... 文章以接枝度、褐变程度和感官综合评分为主要指标,优化了玉米发酵酱粉低温美拉德反应条件,并对美拉德反应产物中的游离氨基酸和挥发性风味物质进行了分析。结果表明,葡萄糖添加量为40.00%、反应温度为70℃、反应时间为150 min时得到接枝度和感官综合评分较高且褐变程度较低的美拉德反应产物。感官评价结果表明反应后玉米发酵酱粉的鲜味、咸味和厚味明显提升,同时有效降低了产品的酸味。游离氨基酸分析表明,谷氨酸是玉米发酵酱粉中最主要的呈味氨基酸,美拉德反应虽然降低了游离氨基酸的含量,但鲜味氨基酸的占比进一步提高。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)分析发现,美拉德反应产物中挥发性风味物质尤其是吡嗪类物质的含量显著增加,使玉米发酵酱粉的气味更加丰富。该研究结果为玉米发酵酱粉的风味改善提供了新的方法,为其在食品工业中的应用提供了理论支持。 展开更多
关键词 玉米发酵酱粉 美拉德反应 风味改善 游离氨基酸 挥发性风味物质
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郫县豆瓣发酵微生物与风味物质的研究进展 被引量：1
16
作者 洋汶 徐嘉悦 +7 位作者 杨沛树 兰云贵 彭思嘉 赵阳 赵彬媛 杨东 赵靓 廖小军 《食品工业科技》 北大核心 2025年第11期21-31,共11页
郫县豆瓣是典型的川菜风味调味品,以其独特的甜辣风味和鲜艳色泽广受消费者喜爱。随着食品科技和生物技术的飞速发展,对郫县豆瓣的研究不断深入,涉及制作工艺、微生物群落、风味物质和营养活性成分等方面。在制作工艺方面,研究者们致力... 郫县豆瓣是典型的川菜风味调味品,以其独特的甜辣风味和鲜艳色泽广受消费者喜爱。随着食品科技和生物技术的飞速发展,对郫县豆瓣的研究不断深入,涉及制作工艺、微生物群落、风味物质和营养活性成分等方面。在制作工艺方面,研究者们致力于在保留传统风味的同时,引入密封发酵技术和智能设备,以推动郫县豆瓣生产的自动化和现代化;微生物研究集中于郫县豆瓣在不同发酵阶段的微生物组成,特别是细菌和真菌的优势菌群,以及关键微生物如米曲霉(Aspergillus oryzae)、耐盐酵母和乳酸菌在发酵过程中的作用及其对风味的影响;在风味物质方面,研究者们运用电子鼻和气质联用技术(GC-MS)等方法,分析了郫县豆瓣的风味物质,并探讨了不同品牌、原料和发酵时长对风味物质的影响;此外,最新研究发现郫县豆瓣中还含有抗氧化肽和降血压肽,这对郫县豆瓣的功能性食品开发和健康价值评估具有重要意义。本文旨在综述郫县豆瓣在以上领域的研究进展,并建议未来的研究应聚焦于生产标准化、工艺智能化、菌株优化和营养价值的深入研究,以促进郫县豆瓣产业的持续创新与发展。 展开更多
关键词 郫县豆瓣酱 制作工艺 微生物群落 风味物质 营养活性成分
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基于HS-SPME-GC-MS技术对甜面酱的风味代谢调控
17
作者 袁柳凤 耿丽华 +3 位作者 王朔 何静 聂煜冬 王春玲 《中国调味品》 北大核心 2025年第11期31-37,共7页
文章以发酵甜面酱为研究对象,使用HS-SPME-GC-MS技术对不同发酵温度、料液比、盐水浓度下甜面酱的挥发性风味物质进行检测,采用PLS-DA法分析不同发酵条件下甜面酱的风味差异。研究结果表明,发酵温度对甜面酱中醛类、醇类、酯类物质的影... 文章以发酵甜面酱为研究对象,使用HS-SPME-GC-MS技术对不同发酵温度、料液比、盐水浓度下甜面酱的挥发性风味物质进行检测,采用PLS-DA法分析不同发酵条件下甜面酱的风味差异。研究结果表明,发酵温度对甜面酱中醛类、醇类、酯类物质的影响显著,发酵温度升高对醛类物质的影响最大,发酵温度为先45℃后38℃时,甜面酱中挥发性风味物质较丰富,醛类含量最高,其焦糖香、酱香更浓郁。不同料液比对甜面酱中醛类、醇类物质的影响较大,料液比过小会使挥发性风味物质的种类和含量降低,当料液比为1∶1~1∶1.2时,醇类物质含量较高,醇香、果香较明显。不同盐水浓度对醇类、醛类物质的影响显著,盐水浓度较低时,更利于醇类物质的产生,而盐水浓度较高时,甜面酱的挥发性风味物质种类减少,当盐水浓度为12%时,甜面酱中的挥发性风味物质种类更丰富,含量较高,其酱香更突出。该研究结果揭示了不同发酵条件下甜面酱挥发性风味物质及关键特征香气的差异,为后续基于风味组成对发酵甜面酱的风味和品质进行调控提供了理论依据。 展开更多
关键词 甜面酱 HS-SPME-GC-MS PLS-DA 挥发性风味物质 感官评价
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香菇牛肉酱加工工艺优化及其品质研究 被引量：1
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作者 林志荣 陈家全 《中国调味品》 北大核心 2025年第4期170-174,182,共6页
香菇是我国食用菌产量最高的物种之一,富含多种生物活性物质,尤其是香菇中所含的多糖类和萜类化合物能够有效提高机体免疫力。近些年,我国香菇的栽培面积逐年扩大,由于产品种类单一,加之食用菌种类的增多,香菇销售开始逐渐下降。为了开... 香菇是我国食用菌产量最高的物种之一,富含多种生物活性物质,尤其是香菇中所含的多糖类和萜类化合物能够有效提高机体免疫力。近些年,我国香菇的栽培面积逐年扩大,由于产品种类单一,加之食用菌种类的增多,香菇销售开始逐渐下降。为了开发香菇相关副产业,该研究对香菇牛肉酱加工工艺进行优化,同时对香菇牛肉酱贮藏过程中的品质变化进行分析对比。经过研究发现,当亚硝酸钠添加量为0.015%、异VC钠添加量为0.02%、复合磷酸钠添加量为0.20%、食盐添加量为5%、I+G添加量为0.02%、白砂糖添加量为3%、香菇粒添加量为20%、黄豆酱添加量为30%、肉块大小为0.4 cm^(3)时,香菇牛肉酱的感官评分最高。分析不同温度(20,30,40℃)下香菇牛肉酱在贮藏过程中菌落总数、过氧化值和酸价的变化,发现香菇牛肉酱的菌落总数、过氧化值和酸价随着贮藏时间的延长和温度的升高而不断增加,说明低温环境能够有效延长香菇牛肉酱的贮藏期。 展开更多
关键词 香菇牛肉酱 加工工艺 优化 品质 贮藏期
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乳酸菌与酵母菌协同发酵对甜面酱风味和品质的影响
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作者 邢浩然 袁柳凤 +2 位作者 董文敏 张艺茹 王春玲 《中国调味品》 北大核心 2025年第5期90-94,共5页
通过在甜面酱发酵过程中加入鲁氏酵母(S)和嗜盐四联球菌,考察两种菌种的接种工艺对甜面酱理化指标、风味和品质的影响。研究结果表明,先添加乳酸菌后添加酵母菌组在保障主要理化指标处于正常范围的前提下,其总酸含量和氨基酸态氮含量均... 通过在甜面酱发酵过程中加入鲁氏酵母(S)和嗜盐四联球菌,考察两种菌种的接种工艺对甜面酱理化指标、风味和品质的影响。研究结果表明,先添加乳酸菌后添加酵母菌组在保障主要理化指标处于正常范围的前提下,其总酸含量和氨基酸态氮含量均处于较高水平,可产生更多的醇类和醛类物质,综合感官评分较高,色泽和香气均得到一定的改善,具有明显优势。在甜面酱发酵第7天加入乳酸菌,发酵第14天加入酵母菌,共49 d发酵周期生产出的甜面酱具有更佳的风味和品质。 展开更多
关键词 甜面酱 协同发酵 风味成分 感官评价
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基于模糊数学和正交试验优化香菇银鱼仔辣酱
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作者 黄芳 黄丽娜 杨柳 《中国调味品》 北大核心 2025年第7期180-183,197,共5页
为了增加消费者对辣酱的选择,该研究以香菇和银鱼仔为主要原料,研发一种新型辣酱,即香菇银鱼仔辣酱。通过单因素试验结合正交试验和模糊数学法对香菇银鱼仔辣酱的加工工艺进行研究和优化,分析不同的因素香菇添加量、银鱼仔添加量、辣椒... 为了增加消费者对辣酱的选择,该研究以香菇和银鱼仔为主要原料,研发一种新型辣酱,即香菇银鱼仔辣酱。通过单因素试验结合正交试验和模糊数学法对香菇银鱼仔辣酱的加工工艺进行研究和优化,分析不同的因素香菇添加量、银鱼仔添加量、辣椒添加量和豆瓣酱添加量对香菇银鱼仔辣酱感官评分的影响,发现辣椒添加量对香菇银鱼仔辣酱感官评分的影响最大,获得香菇银鱼仔辣酱的最佳加工工艺为香菇添加量12%、银鱼仔添加量9%、辣椒添加量7%和豆瓣酱添加量6%,采用该加工工艺获得的香菇银鱼仔辣酱菇香浓郁、口感醇香。通过检测发现该加工工艺条件下香菇银鱼仔辣酱的水分含量为(6.78±0.34)g/100 g,盐分含量为(5.76±0.08)g/100 g,总酸含量为(1.34±0.03)g/100 g,硝酸盐含量为(1.66±0.02)g/kg,菌落总数小于10^(3) CFU/g,大肠杆菌未检出,符合食品安全国家标准。 展开更多
关键词 调味品 辣酱 加工工艺 模糊数学
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