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酱油风味影响因素的研究进展
1
作者 高苏娟 涂世伟 +3 位作者 赵文红 钱敏 白卫东 卢丽玲 《中国调味品》 北大核心 2025年第7期235-240,共6页
酱油风味的形成是一个复杂的发酵过程,原料和发酵工艺在此过程中为酱油酿造提供了物质基础和发酵条件,微生物经协同作用代谢产生的各种滋味物质和风味物质形成了酱油最基本的风味,其中米曲霉、乳酸菌、酵母菌等微生物发挥了重要作用。... 酱油风味的形成是一个复杂的发酵过程,原料和发酵工艺在此过程中为酱油酿造提供了物质基础和发酵条件,微生物经协同作用代谢产生的各种滋味物质和风味物质形成了酱油最基本的风味,其中米曲霉、乳酸菌、酵母菌等微生物发挥了重要作用。文章总结了近年来酱油酿造原料和现代酱油工业常用的两种发酵工艺对酱油风味的影响,以及三类主要微生物对酱油中风味物质的影响和香气成分的相关性,并对未来通过调控影响酱油风味的因素以提高酱油品质进行了展望。 展开更多
关键词 原料 微生物 发酵工艺 酱油风味
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不同米曲霉在高盐稀态酱油中的发酵性能比较 被引量：4
2
作者 张霖靖 刘功良 +3 位作者 彭勃 高苏娟 屈春云 侯莎 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期137-146,共10页
选取3株米曲霉菌株进行高盐稀态酱油发酵,通过形态学分析、成曲酶活力测定、发酵酱油的理化指标、肽分子质量、游离氨基酸含量、有机酸含量及感官评价等指标的比较分析,探讨3株米曲霉在发酵性能方面的差异。研究表明,米曲霉D3具有高产... 选取3株米曲霉菌株进行高盐稀态酱油发酵,通过形态学分析、成曲酶活力测定、发酵酱油的理化指标、肽分子质量、游离氨基酸含量、有机酸含量及感官评价等指标的比较分析,探讨3株米曲霉在发酵性能方面的差异。研究表明,米曲霉D3具有高产蛋白酶系的菌株特征,5种蛋白酶酶活基本高于米曲霉D1和D2,特别是中性蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶。米曲霉D3所酿造的高盐稀态酱油,根据理化指标变化情况分析,符合特级酱油标准。肽分子质量分布结果显示,米曲霉D3菌株能更好的水解蛋白质产生500~3000 Da的小分子肽。在有机酸方面,乳酸和乙酸在米曲霉D3酿造酱油中所含比例具有一定优势,这有利于酱油形成良好的风味。米曲霉D3的感官评价得分最高,消费者的喜爱程度更高。综上,米曲霉D3具有更好的发酵性能,该研究为选育更适合高盐稀态酱油的生产菌株提供数据基础。 展开更多
关键词 酱油 高盐稀态 米曲霉 发酵性能
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高盐稀态酱油发酵过程褐变类型及影响褐变糖类的研究 被引量：1
3
作者 刘一江 方芳 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期99-104,共6页
酱油是一种可对食品起到上色和调味效果的调味品。酱油发酵过程的褐变反应是酱油颜色生成的重要反应,研究发酵过程褐变规律和影响褐变的主要因素对调控酱油颜色相关的特性具有重要意义。该研究通过考察酱油发酵过程添加酶促褐变抑制剂... 酱油是一种可对食品起到上色和调味效果的调味品。酱油发酵过程的褐变反应是酱油颜色生成的重要反应,研究发酵过程褐变规律和影响褐变的主要因素对调控酱油颜色相关的特性具有重要意义。该研究通过考察酱油发酵过程添加酶促褐变抑制剂对褐变指数的影响,确定了非酶褐变是高盐稀态酱油发酵过程的主要褐变类型。此外,证实了木糖是酱醪体系的4种主要糖(葡萄糖、果糖、木糖、阿拉伯糖)中通过美拉德反应发生褐变能力最强的糖类前体物质。采用戊聚糖含量较豆粕低90.2%的谷朊粉进行酱油发酵,发现即使在体系中美拉德反应前体(葡萄糖和氨基酸)含量增加的情况下,由于木糖含量减少23%~52%使酱油褐变指数和色率分别降低21%~44%和19%~39%。该研究的结果将为进一步探索酱油颜色形成机制和调控酱油发酵过程颜色的生成提供理论参考。 展开更多
关键词 酱油 褐变 美拉德反应 木糖 色率
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耐盐产乙醇奥默柯达酵母的筛选及其对高盐稀态酱油风味的影响 被引量：1
4
作者 肖张弛 顾紫檬 +4 位作者 黄勋 刘君 罗晓明 周德华 蒋雪薇 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第6期134-143,共10页
柯达酵母属为华中地区酱醪优势菌属,为探究其对高盐稀态酱油风味和品质的影响,从酱醪中共分离鉴定共得到10株奥默柯达酵母,且10株酵母均无溶血性。筛选其中3株乙醇积累能力较强的菌株K02、KD13和KD28,对其生长曲线、pH耐受性、最适生长... 柯达酵母属为华中地区酱醪优势菌属,为探究其对高盐稀态酱油风味和品质的影响,从酱醪中共分离鉴定共得到10株奥默柯达酵母,且10株酵母均无溶血性。筛选其中3株乙醇积累能力较强的菌株K02、KD13和KD28,对其生长曲线、pH耐受性、最适生长温度进行研究,3株菌在160 g/L盐质量浓度、pH值为4~6、温度为30℃的条件下生长良好。进一步将高盐下乙醇及挥发性风味物质代谢能力最强的菌株,KD13在酱油酿造中进行添加发酵应用,理化指标分析显示,KD13对酱油的还原糖、总酸、氨态氮含量影响不大,乙醇含量较对照样提升了11.4%。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析检出60种挥发性风味物质,添加KD13发酵的酱油中挥发性风味物质总含量较对照组提升22.18%。利用正交偏最小二乘法判别分析筛选出添加酱油及对照样中变量投影重要性分析值大于1的差异风味物质共计23种,差异风味物质随时间变化的热图分析显示,KD13对酱油中乳酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙醇以及4-乙基愈创木酚、3-甲硫基丙醛等酱油特征风味物质有明显提升作用。感官评价分析表明,奥默柯达酵母对酱油香气和滋味有增益作用。该研究为奥默柯达酵母在酱油酿造中的应用奠定了基础。 展开更多
关键词 高盐稀态酱油 奥默柯达酵母 菌种性能 产乙醇 挥发性风味物质
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先市酱油发酵过程风味成分变化和微生物群落演替分析
5
作者 廖胜蓝 罗红梅 +4 位作者 卢云浩 符怡 邓维琴 何强 迟原龙 《中国调味品》 北大核心 2025年第11期38-46,共9页
文章解析了先市酱油发酵过程中酱醪理化特性的变化规律,测定了其风味成分变化和微生物群落演替,并探究了其相关性。结果表明,经3年发酵后(M1~M36),酱醪的氨基酸态氮、总氮、有机酸和氨基酸的含量分别达到0.57,2.31,60.87,3.30 g/100 g... 文章解析了先市酱油发酵过程中酱醪理化特性的变化规律,测定了其风味成分变化和微生物群落演替,并探究了其相关性。结果表明,经3年发酵后(M1~M36),酱醪的氨基酸态氮、总氮、有机酸和氨基酸的含量分别达到0.57,2.31,60.87,3.30 g/100 g。样品的风味多样性增加,在M1~M12(P1)阶段,风味成分以酯类、醇类和酚类为主;在M18~M36(P2)阶段,各类风味成分占比相对均衡,且吡嗪类和呋喃类等特征风味成分形成。在P1向P2阶段过渡时,18个细菌属和16个真菌属呈现显著的时间演替规律,这种演替可能源于克雷伯氏菌属(r=0.85,P<0.01)、科萨克氏菌属(r=0.78,P<0.05)、片球菌属(r=0.78,P<0.05)和接合酵母属(r=0.77,P<0.05)有机酸和醇类代谢产物的积累。相关性分析揭示了枝孢菌属、外瓶霉属和节担菌属与愈创木酚、苯乙醛和芳樟醇等关键香气成分的产生密切相关(r>0.84,P<0.05)。该研究可为先市酱油的品质提升和工艺优化提供有价值的参考。 展开更多
关键词 川式晒露酱油 先市酱油 发酵过程 理化特性 风味成分 微生物群落演替 相关性分析
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酱油中特征醛类风味物质的微生物生成途径研究进展
6
作者 陈旭露 李明宇 +2 位作者 王静 付彩霞 徐宁 《中国调味品》 北大核心 2025年第10期217-224,共8页
挥发性风味物质苯乙醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛等是酱油中重要的醛类物质,米曲霉、酵母菌、乳杆菌等微生物的生长代谢与醛类风味物质的形成密切相关。特征醛类风味物质可通过Ehrlich途径、莽草酸途径、苯乙胺途径等微生物途径生成,形... 挥发性风味物质苯乙醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛等是酱油中重要的醛类物质,米曲霉、酵母菌、乳杆菌等微生物的生长代谢与醛类风味物质的形成密切相关。特征醛类风味物质可通过Ehrlich途径、莽草酸途径、苯乙胺途径等微生物途径生成,形成途径之间可相互影响,加强对形成途径的了解对于生产过程中酱油香气成分的调控至关重要。文章介绍了酱油中的醛类和微生物类别、关键醛类物质与微生物的关系,重点综述了苯乙醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛形成途径的研究进展,为酱油中挥发性风味物质的调控提供重要的理论依据。 展开更多
关键词 酱油 苯乙醛 2-甲基丁醛 3-甲基丁醛 微生物 形成途径
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妥甸酱油发酵功能菌株筛选及应用
7
作者 吴权蓉 章慧 +1 位作者 胡永金 朱仁俊 《中国调味品》 北大核心 2025年第5期37-47,共11页
妥甸酱油为云南双柏地区的特色产品,其优良品质的形成与微生物的关系尚不清楚,目前主要存在原料利用率低、风味品质不稳定、发酵过程难以精准稳定控制、发酵周期长等问题。该研究对云南妥甸酱油酱醪中的优势微生物进行分离鉴定,筛选出3... 妥甸酱油为云南双柏地区的特色产品,其优良品质的形成与微生物的关系尚不清楚,目前主要存在原料利用率低、风味品质不稳定、发酵过程难以精准稳定控制、发酵周期长等问题。该研究对云南妥甸酱油酱醪中的优势微生物进行分离鉴定,筛选出3株产酶能力强、感官评分高的菌株,将其混合制成发酵剂用于酱油发酵,优化了酱油的生产工艺。结果表明,XT6-5、RT5-3和JT7-3的比例为3∶3∶2,最优发酵工艺参数为发酵温度41℃、接种量6%、盐浓度8%,发酵完成时酱醪的氨基酸态氮含量为0.936 g/100 g,感官评分为78.4分。该研究为提高妥甸酱油品质稳定性提供了理论依据。 展开更多
关键词 酱油 筛菌 混合发酵剂 工艺优化
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水溶性红曲红色素在酱油增色中的应用及分析
8
作者 张新峰 汪璇 王伟平 《中国调味品》 北大核心 2025年第11期213-218,共6页
该研究以酱油渣为基质制备水溶性红曲红色素,系统评估其在酱油体系中的应用特性。通过Monascus sp.CJ 01-01菌株液态发酵酱油渣获取水溶性红曲红色素,经离心浓缩和喷雾干燥获得酱油渣水溶性红曲红色素粉末,对比分析其与市售产品的稳定... 该研究以酱油渣为基质制备水溶性红曲红色素,系统评估其在酱油体系中的应用特性。通过Monascus sp.CJ 01-01菌株液态发酵酱油渣获取水溶性红曲红色素,经离心浓缩和喷雾干燥获得酱油渣水溶性红曲红色素粉末,对比分析其与市售产品的稳定性和溶解性差异。结果表明,酱油渣水溶性红曲红色素光稳定性较好,光降解半衰期达20.56 d,较市售红曲红色素延长约1倍。在底版酱油体系中,当酱油渣水溶性红曲红色素添加量为0.5%时,可使底版酱油的红色指数从3.24提升至4.03,且完全溶解,无颗粒析出,显著优于市售红曲红色素在底版酱油中的溶解性;稳定性试验结果显示,0.5%添加量的酱油渣水溶性红曲红色素调配的酱油在10000 lux光照条件下的半衰期为45 d,40~100℃热处理2 h后色调保留率均大于90%,光稳定性和热稳定性优于市售红曲红色素。研究表明酱油渣水溶性红曲红色素在酱油体系中兼具良好的增色效果与稳定性,为天然色素在发酵调味品中的应用提供了新方案。 展开更多
关键词 红曲红色素 酱油 酱油渣 稳定性 溶解性 增色
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油茶籽粕酱油制曲工艺优化及其微生物群落分析
9
作者 姜兴旭 侯璐璐 +1 位作者 朱静 侯双双 《中国调味品》 北大核心 2025年第7期108-114,127,共8页
油茶籽粕蛋白质含量较高,可以作为酱油制曲的蛋白来源。因此,以油茶籽粕和黄豆为原料,选择原料配比(黄豆∶油茶籽粕)、米曲霉接种量、润水时间、制曲温度和制曲时间为因素,以中性蛋白酶活力、α-淀粉酶活力和孢子数为指标,采用模糊数学... 油茶籽粕蛋白质含量较高,可以作为酱油制曲的蛋白来源。因此,以油茶籽粕和黄豆为原料,选择原料配比(黄豆∶油茶籽粕)、米曲霉接种量、润水时间、制曲温度和制曲时间为因素,以中性蛋白酶活力、α-淀粉酶活力和孢子数为指标,采用模糊数学综合评价法和响应面法优化油茶籽粕酱油制曲工艺。最佳工艺为原料配比4∶1、米曲霉接种量0.4%、润水时间4 h、制曲温度32℃,测得中性蛋白酶活力为(3763.39±25.18)U/g,α-淀粉酶活力为(2916.90±17.64)U/mL,孢子数为(2.0000±0.1000)×10^(9)个/g。油茶籽粕酱油曲优势菌群为魏斯氏菌(Weissella)、库特氏菌(Kurthia)和曲霉菌(Aspergillus)。 展开更多
关键词 油茶籽粕 模糊数学 酱油 制曲 微生物群落分析
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利用酱油渣高值化制备调味酱研究 被引量：1
10
作者 张子岩 杨丙富 +6 位作者 李沿锦 谢箭 程守礼 颜冬梅 邱春江 王灵昭 周静 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期37-44,共8页
该研究以3次提取原油后的酱油渣为原料,探究工业化制备高附加值调味酱的关键技术。酱油渣基本指标分析和评价表明,酱油渣蛋白质含量、脂肪含量分别高达10.2%和18.7%,呈黑褐色,有浓郁酱香味,是制备调味酱的良好原料,但是酱油渣氯化物(以... 该研究以3次提取原油后的酱油渣为原料,探究工业化制备高附加值调味酱的关键技术。酱油渣基本指标分析和评价表明,酱油渣蛋白质含量、脂肪含量分别高达10.2%和18.7%,呈黑褐色,有浓郁酱香味,是制备调味酱的良好原料,但是酱油渣氯化物(以氯计)含量过高、咸味过重,在制备调味酱时需要进行脱盐处理。紫菜、辣椒粉和花椒粉的添加量对调味酱感官品质有重要影响,产品感官品质提升关键技术研究表明,以酱油渣添加量为基准,在食用油添加量50%、十三香调味粉添加量1%、味精添加量1%、蒜头粉添加量1%的基础上,紫菜、辣椒粉和花椒粉的添加量分别为12.15%、11.28%和2.81%时,产品的感官评分最高。产品品质分析与评价研究表明,与某市售产品相比,所制备的调味酱是一款低脂、少盐、低能量产品,含有6种人体必需氨基酸和6种呈味氨基酸,其中谷氨酸含量高达467.45 mg/10 g。此外,所制备的调味酱具有成本低、利润高的优点。文章能为利用酱油渣高值化制备调味酱提供工厂化技术和理论支持。 展开更多
关键词 酱油渣 调味酱 感官品质 关键技术 高值化利用
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酱油酿造中添加淀粉酶的应用研究
11
作者 王炳惠 赵悦 +4 位作者 孙承国 莫芳华 田雨桐 申展宇 王春玲 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期87-92,共6页
该研究基于低盐固态发酵工艺,选用米曲霉3.042菌株制作大曲,并在制曲过程中引入外源淀粉酶进行酶法辅助发酵。通过单因素试验确定了淀粉酶的最佳添加量,随后对酱醪中还原糖、全氮、氨基酸态氮等理化指标进行跟踪测定,同时对发酵终端酱... 该研究基于低盐固态发酵工艺,选用米曲霉3.042菌株制作大曲,并在制曲过程中引入外源淀粉酶进行酶法辅助发酵。通过单因素试验确定了淀粉酶的最佳添加量,随后对酱醪中还原糖、全氮、氨基酸态氮等理化指标进行跟踪测定,同时对发酵终端酱油中的风味物质进行细致分析,最终对发酵终端酱油进行感官评价,以深入探究低盐固态酱油酿造过程中外源淀粉酶发挥的作用。研究结果显示,当淀粉酶添加量为大曲质量的0.05%时,大曲的淀粉酶活力提升了67.9%,同时酱油的氨基酸态氮含量和蛋白质利用率分别提升了10.8%、7.14%,感官方面,在色泽、醇香、麦芽香、烟熏香等方面有较大提升,同时酸味有小幅降低。综上所述,适量添加外源淀粉酶不仅可以强化大曲酶系,而且具有提高酱油原料利用率和改善酱油风味的效果,该研究结果为今后在酱油酿造过程中添加外源淀粉酶进行酶法辅助发酵技术开发提供了相关依据和参考。 展开更多
关键词 低盐固态酱油 淀粉酶 理化特性 风味物质 感官评定
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酿造酱油中米曲霉及蛋白酶的研究进展
12
作者 张霖靖 侯莎 +3 位作者 高苏娟 屈春云 白卫东 刘功良 《食品研究与开发》 2025年第5期196-203,共8页
酱油是一种液体调味品,主要以大豆或豆粕为原料,辅以小麦或麸皮,通过微生物的代谢作用发酵而成的。在发酵过程中,多种微生物群落及分泌的酶系相互作用,特别是米曲霉及其分泌的蛋白酶系分解原料中的蛋白,生成氨基酸、小分子肽等,赋予酱... 酱油是一种液体调味品,主要以大豆或豆粕为原料,辅以小麦或麸皮,通过微生物的代谢作用发酵而成的。在发酵过程中,多种微生物群落及分泌的酶系相互作用,特别是米曲霉及其分泌的蛋白酶系分解原料中的蛋白,生成氨基酸、小分子肽等,赋予酱油独特的色、香、味。该文重点对酱油发酵过程中的米曲霉及其分泌的蛋白酶进行综述,旨在为选育米曲霉菌株、提高原料利用率及酱油品质提供借鉴。 展开更多
关键词 酿造酱油 微生物多样性 米曲霉 蛋白酶 酱油品质
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市售减盐酱油的品质分析
13
作者 耿丽华 王朔 +2 位作者 袁柳凤 何静 王春玲 《中国调味品》 北大核心 2025年第10期170-177,共8页
以市场上常见的减盐酱油作为研究对象,与同品牌、同等级、正常盐度酱油作对比,通过常规理化指标测定、GC-MS风味物质分析和综合感官评价,对减盐酱油的品质进行评价。与同等级正常盐度酱油相比,减盐酱油的氨基酸态氮含量略有降低,还原糖... 以市场上常见的减盐酱油作为研究对象,与同品牌、同等级、正常盐度酱油作对比,通过常规理化指标测定、GC-MS风味物质分析和综合感官评价,对减盐酱油的品质进行评价。与同等级正常盐度酱油相比,减盐酱油的氨基酸态氮含量略有降低,还原糖含量较高,盐度均符合产品减盐标准。挥发性风味物质检测结果显示,共检测出269种挥发性风味物质,主要由醇类、醛类、酸类和酯类构成。减盐酱油的酯类、酚类含量占比下降,醛类、酸类含量占比上升,主要与乙酸乙酯含量减少,2-甲基丁醛、醋酸、山梨酸等的含量增加有关。感官评价结果显示,减盐后的酱油的酱香、花果香、烟熏香有不同程度的损失,醇香、麦芽香、烤土豆香有所增强,酱油的鲜味、厚味、回味降低,酸味、甜味增加,该结果与产品香气化合物的种类和含量变化具有显著相关性。 展开更多
关键词 减盐酱油 气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质 OPLS-DA 感官评价
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川式晒露酱油、日式酱油和广式酱油的理化特性和关键香气差异剖析
14
作者 廖胜蓝 罗红梅 +4 位作者 卢云浩 符怡 邓维琴 何强 迟原龙 《食品与发酵科技》 2025年第5期1-14,共14页
川式晒露酱油以高盐(18.98%~22.67%)、低酸(0.28~0.37g/100mL)为特征,平均还原糖含量(2.73g/100mL)低于日式酱油和广式酱油,苦味氨基酸均较为丰富(占比为22.22%~48.97%)。具有“青草香”的壬醛,呈“花香”的癸醛、苯乙醛、苯乙醇,呈“... 川式晒露酱油以高盐(18.98%~22.67%)、低酸(0.28~0.37g/100mL)为特征,平均还原糖含量(2.73g/100mL)低于日式酱油和广式酱油,苦味氨基酸均较为丰富(占比为22.22%~48.97%)。具有“青草香”的壬醛,呈“花香”的癸醛、苯乙醛、苯乙醇,呈“发酵香”的2-甲基丁醛、异戊醛和呈“烟熏香”的愈创木酚对不同酱油的香气均有较大的贡献作用(相对气味活度值≥1)。此外,包括异戊醇、3-甲硫基丙醇和上述7种风味成分的含量差异是造成三类酱油独特香气轮廓的关键。 展开更多
关键词 川式晒露酱油 日式酱油 广式酱油
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微乳液相色谱法测定酱油中乙二胺四乙酸铁钠含量
15
作者 林仁权 夏海鸣 +2 位作者 戚荣平 孟琪 桑娴 《食品安全质量检测学报》 2025年第5期269-275,共7页
目的 建立微乳液相色谱法测定酱油中乙二胺四乙酸铁钠(ethylenediaminetetraacetic acid ferric sodium salt, NaFeEDTA)含量的分析方法。方法 样品经简单的稀释和离心,通过0.22μm微孔滤膜进行过滤,即可直接上机,以Waters BEH C18柱(2.... 目的 建立微乳液相色谱法测定酱油中乙二胺四乙酸铁钠(ethylenediaminetetraacetic acid ferric sodium salt, NaFeEDTA)含量的分析方法。方法 样品经简单的稀释和离心,通过0.22μm微孔滤膜进行过滤,即可直接上机,以Waters BEH C18柱(2.1 mm×150 mm, 1.7μm)为色谱柱,以3.64 g/L十六烷基三甲基溴化铵水溶液-50 g/L乙腈-8 g/L乙酸乙酯-6.8 g/L磷酸二氢钾水溶液为流动相,流速为0.30 mL/min,检测波长为254 nm,柱温为30℃,使用外标法进行定量测定。结果 在选定实验条件下,NaFeEDTA质量浓度在0.50~35.00μg/mL范围内具有良好的线性关系(r≥0.999),检出限为50 mg/kg。考察了NaFeEDTA回收率,其平均回收率分别为92.7%~97.7%。结论 该方法操作简单、重现性好,可用于酱油中NaFeEDTA含量的检测。 展开更多
关键词 乙二胺四乙酸铁钠 微乳液相色谱法 十六烷基三甲基溴化铵 酱油
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基于电子鼻和电子舌的酱油风味智能分析技术研究
16
作者 陈伟 陈胜利 《中国调味品》 北大核心 2025年第10期192-195,224,共5页
随着食品工业的快速发展,对酱油等调味品风味和品质的智能分析需求日益增加。该研究分别采用高盐稀态酿造法和低盐固态酿造法制作成品酱油,利用电子鼻和电子舌技术检测挥发性化合物,并分析主要风味物质;同时,结合氨基酸态氮、总酸、可... 随着食品工业的快速发展,对酱油等调味品风味和品质的智能分析需求日益增加。该研究分别采用高盐稀态酿造法和低盐固态酿造法制作成品酱油,利用电子鼻和电子舌技术检测挥发性化合物,并分析主要风味物质;同时,结合氨基酸态氮、总酸、可溶性无盐固形物和感官评分进行对比分析。结果显示,通过电子鼻分析,高盐稀态酿造酱油在丁烷、氨气和甲苯等气味的传感器上的响应值较高,表明高盐稀态酿造法能产生更丰富的挥发性化合物。在电子舌分析方面,高盐稀态酿造酱油在滋味丰富性和鲜味等方面表现更佳。在营养成分方面,低盐固态酿造酱油达到一级酱油标准,而高盐稀态酿造酱油达到特级酱油标准。总体来看,高盐稀态酿造法和低盐固态酿造法生产的酱油在感官评分上相近,但在色泽上,低盐固态酿造酱油更均匀鲜亮,而在气味和口感上,高盐稀态酿造酱油更丰富。 展开更多
关键词 电子鼻 电子舌 酱油风味 智能分析
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基于低温条件下的酱油制曲工艺探索
17
作者 廖云生 冯霞 +4 位作者 张蓓蓓 李峰 陈麒名 张玲利 马卓元 《中国调味品》 北大核心 2025年第11期156-160,240,共6页
该研究使用课题组前期筛选诱变的低温米曲酶ATM12进行低温制曲工艺的探索,通过单因素实验和正交实验优化了酱油酿造过程中米曲霉ATM12的制曲条件,确定了最优的制曲工艺参数,最优制曲工艺为制曲温度26℃、制曲时间75 h、种曲接种量2‰。... 该研究使用课题组前期筛选诱变的低温米曲酶ATM12进行低温制曲工艺的探索,通过单因素实验和正交实验优化了酱油酿造过程中米曲霉ATM12的制曲条件,确定了最优的制曲工艺参数,最优制曲工艺为制曲温度26℃、制曲时间75 h、种曲接种量2‰。以优化后的工艺为制曲条件进行成曲制作,在该条件下进行低温制曲,蛋白酶活为1754 U/g,符合低温制曲要求。然后分别以突变菌株进行低温制曲和常规制曲,制曲后进行高盐稀态酱油酿造,通过对酱油理化指标和挥发性风味物质的分析评价低温制曲工艺,低温制曲酱油与常规制曲酱油相比,在总体风味物质的数量上能够提高50%左右,醇类数量提高25%~66%,酯类数量提高66%左右。 展开更多
关键词 酱油 米曲霉 低温制曲 工艺评价
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抗菌肽F1对酱油腐败菌的抑菌机理探究及其应用
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作者 朱苓 杨明晨 +3 位作者 赖金娥 胡锋 陈永生 晏日安 《中国调味品》 北大核心 2025年第6期34-39,61,共7页
该研究以从腐败酱油中分离的枯草芽孢杆菌作为指示菌,探究F1对其的抑菌活性和抑制机理,为F1在酱油中的应用提供了理论基础。首先通过二倍稀释法测定F1的最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC),再以枯草芽孢杆菌为指示菌,探究温度、紫外... 该研究以从腐败酱油中分离的枯草芽孢杆菌作为指示菌,探究F1对其的抑菌活性和抑制机理,为F1在酱油中的应用提供了理论基础。首先通过二倍稀释法测定F1的最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC),再以枯草芽孢杆菌为指示菌,探究温度、紫外线、pH和盐浓度对其抑菌活性的影响。通过研究F1作用后菌体的形态变化、细胞膜受损、内容物泄露等情况,进而分析F1对枯草芽孢杆菌的抑制机理。在此基础上,考察F1对低盐酱油的防腐保鲜效果。研究结果表明,F1对枯草芽孢杆菌的MIC和MBC分别为1.25,2.50 mg/mL,对温度、紫外线、pH、食盐具有较强的抑菌稳定性。F1能使枯草芽孢杆菌变形皱缩,甚至破裂;Annexin V-FITC/PI染色结果表明F1使细菌凋亡数量增加30%;同时F1能显著提高ROS水平(P<0.05),造成细胞内容物泄露。在低盐酱油中添加0.07%F1能够抑制酱油中芽孢杆菌生长。综上,F1具有较强的抑菌活性和稳定性,并展现出作为天然防腐剂应用于酱油保鲜的巨大潜力。 展开更多
关键词 抗菌肽 酱油 防腐 抑菌
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老抽酱油中风味与滋味化合物的研究进展
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作者 张晨阳 周松华 李河 《中国调味品》 北大核心 2025年第9期235-240,共6页
作为中国一种传统的发酵调味品,酱油营养丰富、风味鲜美,因其特有的口味而受到人们的青睐。酱油的成分复杂,如何综合分析酱油的风味与滋味化合物并对其进行有效调控一直是调味品行业研究的热点。文章从酱油的风味和滋味化合物出发,阐述... 作为中国一种传统的发酵调味品,酱油营养丰富、风味鲜美,因其特有的口味而受到人们的青睐。酱油的成分复杂,如何综合分析酱油的风味与滋味化合物并对其进行有效调控一直是调味品行业研究的热点。文章从酱油的风味和滋味化合物出发,阐述老抽酱油生产制备过程中关键风味化合物的形成,讨论专业仪器与技术对风味与滋味化合物研究和检测的进展,分析此类化合物的来源、类型和特性,以期为深入探究酱油中的关键风味与滋味化合物、提高酱油的质量和市场竞争力提供一定依据。 展开更多
关键词 酱油 风味化合物 滋味化合物
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高钠的酱油
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作者 于永利 《国际老年医学杂志》 2025年第1期117-117,共1页
高钠(高盐)饮食的一个来源是加工食品。在食品中,添加钠是为了调味、增加质感、保持肉类产品和奶酪中的水分、预防细菌生长等[1]。酱油(Soy sauce)是含钠量较高的加工食品。酱油最早出现在公元160年的中国,一本名为《四民月令》的农书... 高钠(高盐)饮食的一个来源是加工食品。在食品中,添加钠是为了调味、增加质感、保持肉类产品和奶酪中的水分、预防细菌生长等[1]。酱油(Soy sauce)是含钠量较高的加工食品。酱油最早出现在公元160年的中国,一本名为《四民月令》的农书描述了当时的“清酱(Qingjiang)”。清酱是一种从发酵的豆瓣酱(Soya bean paste)和谷物中提取的调味品。酱油由清酱演变而来[2]。酱油是通过发酵生产的成分复杂的混合物,包含多种抗氧化分子,如类黑色素(Melanoidins),以及微生物降解大豆细胞壁产生的多糖,这些化合物可能有益健康。 展开更多
关键词 肉类产品 《四民月令》 豆瓣酱 黑色素 加工食品 有益健康 奶酪 微生物降解
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