葡萄调配醋在贮藏期间风味物质动态演变及关键香气成分的研究

1

作者 地力努·库尔班 俞春山 +6 位作者 严晓琴 刘莹 皇甫泽坤 拜尔娜·木沙 杨涛 张民伟 苟春梅 《中国调味品》 北大核心 2025年第4期183-190,共8页

为了提高传统食醋中酚类物质的含量与风味物质的丰富度,该研究选取“玫瑰香”葡萄为原料,利用多菌种联合发酵制备葡萄发酵液(fermented grape juice,FGJ),并将FGJ与白醋进行调配,研制出酚类物质含量高、风味独特的葡萄调配醋(grape conc... 为了提高传统食醋中酚类物质的含量与风味物质的丰富度,该研究选取“玫瑰香”葡萄为原料,利用多菌种联合发酵制备葡萄发酵液(fermented grape juice,FGJ),并将FGJ与白醋进行调配,研制出酚类物质含量高、风味独特的葡萄调配醋(grape concocted vinegar,GCV),此时GCV的总酚含量(total phenol content,TPC)为0.209 mg GAE/mL。为探究在贮藏期间GCV风味物质的演变,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对GCV的挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)种类及相对含量进行鉴定分析,并根据气味活性值(odor activity value,OAV)确定关键香气成分。结果表明,贮藏时间为0 d的GCV中共鉴定出25种VOCs,与FGJ(14种)和白醋(18种)相比,VOCs的种类分别增加了11种和7种。除此之外,在不同贮藏时间GCV的VOCs种类没有差异性,然而,随着贮藏时间的延长,呈果香的乙酸乙酯与乙酸异戊酯的含量分别降低了14%和67%。最终,根据OAV筛选出15种对FGJ、白醋和GCV的风味贡献程度较大的关键香气成分,包括酯类8种、醇类3种、醛类2种、酸类2种,且在不同贮藏时间对GCV的风味贡献最大的关键香气成分的种类也有所不同。 展开更多

关键词 葡萄发酵液 葡萄调配醋 风味物质 关键香气成分

在线阅读 下载PDF 职称材料

红曲色素液体深层发酵工艺研究 被引量：20

2

作者 熊晓辉 沈昌 +1 位作者 高巍 沈爱光 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 1997年第1期90-95,共6页

研究了以玉米为主要原料的红曲色素深层发酵最适培养基及其相关工艺条件。结果表明，按所选培养基配方，以８％～１０％（Ｖ／Ｖ）的接种量，３２℃经７２～９６ｈ摇瓶培养，发酵液色价基本稳定在１２０Ｕ／ｍｌ，湿菌体收率达１２ｇ／... 研究了以玉米为主要原料的红曲色素深层发酵最适培养基及其相关工艺条件。结果表明，按所选培养基配方，以８％～１０％（Ｖ／Ｖ）的接种量，３２℃经７２～９６ｈ摇瓶培养，发酵液色价基本稳定在１２０Ｕ／ｍｌ，湿菌体收率达１２ｇ／１００ｍｌ，色价为８００～１０００Ｕ／ｇ。 展开更多

关键词 红曲霉 色素 液态发酵

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同类型载气对乙醇气提发酵的影响 被引量：9

3

作者 张君 刘宏娟 刘德华 《过程工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第3期349-352,共4页

研究了在乙醇气提发酵过程中,分别使用空气、二氧化碳、氮气和高纯氮作为气提载气对细胞生理及乙醇发酵的影响.结果表明,空气能维持细胞生长和活力,但发酵效果最差,二氧化碳使细胞发酵能力波动不稳定且抑制副产物甘油合成;而以浓度为99... 研究了在乙醇气提发酵过程中,分别使用空气、二氧化碳、氮气和高纯氮作为气提载气对细胞生理及乙醇发酵的影响.结果表明,空气能维持细胞生长和活力,但发酵效果最差,二氧化碳使细胞发酵能力波动不稳定且抑制副产物甘油合成;而以浓度为99.5%～99.8%的氮气为气提载气取得了较好的效果,乙醇和甘油的生产速率比不气提批式发酵分别提高2倍和1.9倍.对以高纯氮(99.999%)为气提载气的研究发现,发酵进行到47h开始出现菌种大量死亡现象,此时适当通氧和补充生长所需营养物质,细胞数量回升,活性恢复,最终乙醇生产速率比不气提时提高1.3倍. 展开更多

关键词 气提 乙醇发酵 气提因子 细胞活性 生产速率

在线阅读 下载PDF 职称材料

生产灵芝功能酱油工艺参数的优化 被引量：3

4

作者 孙祖莉 郭明恩 刘玉田 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第3期131-133,共3页

通过曲霉在灵芝深层发酵液中的生物反应,对生产灵芝功能酱油的工艺进行了实验研究。采用正交实验与神经网络相结合的方法,建立了灵芝功能酱油生产因素之间的非线性映射模型。通过优化获得最佳生产工艺条件是:曲料加水量:6倍;醪液食盐质... 通过曲霉在灵芝深层发酵液中的生物反应,对生产灵芝功能酱油的工艺进行了实验研究。采用正交实验与神经网络相结合的方法,建立了灵芝功能酱油生产因素之间的非线性映射模型。通过优化获得最佳生产工艺条件是:曲料加水量:6倍;醪液食盐质量分数:24%;灵芝液加入量:1.0倍;生物反应温度:50℃。 展开更多

关键词 灵芝功能酱油 正交实验 神经网络 参数优化

在线阅读 下载PDF 职称材料

化学发光法分析红曲色素中各成分的抗氧化性 被引量：5

5

作者 连喜军 刘金福 +1 位作者 罗庆丰 张坤生 《化学与生物工程》 CAS 2005年第4期43-44,共2页

用化学发光法研究红曲色素中不同成分对羟自由基的消除作用。结果表明,红曲色素红、橙、黄三类色素中红色素抗氧化性最强,其次为黄色素,橙色素抗氧化性最差;红色素中分子量为365的抗氧化性最强,其次为分子量为391 的红色素,分子量为380... 用化学发光法研究红曲色素中不同成分对羟自由基的消除作用。结果表明,红曲色素红、橙、黄三类色素中红色素抗氧化性最强,其次为黄色素,橙色素抗氧化性最差;红色素中分子量为365的抗氧化性最强,其次为分子量为391 的红色素,分子量为380和900的红色素抗氧化性最差。 展开更多

关键词 红曲色素 抗氧化性 化学发光

在线阅读 下载PDF 职称材料

利用双菌种制曲提高原料蛋白质利用率的探讨 被引量：14

6

作者 王素珍 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第7期35-37,共3页

试验以豆粕:麸皮=6:4,利用沪酿3.042米曲霉和As3.350黑曲霉分别制曲,以两者成曲比例5:1混合发酵,原料蛋白质利用率同单独使用沪酿3.042米曲霉相比提高了12%,成品酱油色淡味鲜,适合凉拌菜肴使用。

关键词 双菌种制曲 混合发酵 蛋白质利用率 酱油

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同载气对细胞生长的影响 被引量：1

7

作者 刘振 《生物技术》 CAS CSCD 2008年第2期55-56,共2页

目的:研究不同类型载气对于汽提发酵的影响。方法:分别二氧化碳和氮气作为汽提载气,测定不同通气量(0.2m3/h、0.4m3/h、0.6m3/h)下细胞的生长。结果:相比二氧化碳,以氮气作为载气,细胞生长速度提高1.3倍左右;而且随着通气量增大,这种现... 目的:研究不同类型载气对于汽提发酵的影响。方法:分别二氧化碳和氮气作为汽提载气,测定不同通气量(0.2m3/h、0.4m3/h、0.6m3/h)下细胞的生长。结果:相比二氧化碳,以氮气作为载气,细胞生长速度提高1.3倍左右;而且随着通气量增大,这种现象更明显。结论:氮气更适宜作为汽提发酵的载气。 展开更多

关键词 汽提发酵 细胞 乙醇发酵 二氧化碳 氮气

在线阅读 下载PDF 职称材料

糖基化反应条件对鲢鱼鱼肉碱性蛋白酶解产物清除DPPH自由基的影响

8

作者 尤娟 沈慧星 罗永康 《肉类研究》 2010年第5期59-61,共3页

为提高鲢鱼鱼肉蛋白酶解产物抗氧化活性,本研究将葡萄糖和低聚异麦芽糖通过糖基化反应分别引入到鲢鱼鱼肉蛋白碱性蛋白酶酶解产物中,利用分光光度计测定其清除DPPH自由基能力。研究结果表明碱性蛋白酶酶解产物与葡萄糖比例为2:1,在60℃... 为提高鲢鱼鱼肉蛋白酶解产物抗氧化活性,本研究将葡萄糖和低聚异麦芽糖通过糖基化反应分别引入到鲢鱼鱼肉蛋白碱性蛋白酶酶解产物中,利用分光光度计测定其清除DPPH自由基能力。研究结果表明碱性蛋白酶酶解产物与葡萄糖比例为2:1,在60℃时反应得到的产物清除DPPH能力显著高于50℃条件下的反应产物。鲢鱼鱼肉蛋白的碱性蛋白酶酶解物在一定条件下与葡萄糖反应可以提高其清除DPPH自由基能力。 展开更多

关键词 鲢鱼蛋白 酶解 糖基化 抗氧化

在线阅读 下载PDF 职称材料

腐乳毛霉SH12生长性能及产酶特性研究 被引量：4

9

作者 袁华伟 闵小兰 +4 位作者 陆巧玲 杨泽刚 兰著玺 徐洲 尹礼国 《中国调味品》 北大核心 2017年第11期69-73,共5页

研究了腐乳毛霉SH12的生长性能及产酶特性。结果表明:在温度26℃、pH为7.5时,生长速率最大。Ca^(2+),Mg^(2+)浓度低于0.2%时,对毛霉的生长几乎没有影响。在36h时,毛霉菌丝体干重达到较大值。产酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、糖... 研究了腐乳毛霉SH12的生长性能及产酶特性。结果表明:在温度26℃、pH为7.5时,生长速率最大。Ca^(2+),Mg^(2+)浓度低于0.2%时,对毛霉的生长几乎没有影响。在36h时,毛霉菌丝体干重达到较大值。产酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、糖化酶、脂肪酶活力分别为67.3,339.4,372.3,293.1U/g,0.67U/mL,以蛋白酶为主。在豆腐培养基上中性蛋白酶和碱性蛋白酶活力在48h达到最大,而酸性蛋白酶活力在60h达到最大。研究结果可为毛霉SH12用于腐乳生产提供理论依据。 展开更多

关键词 腐乳毛霉 生长性能 产酶特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

如何确保酱油种曲质量 被引量：4

10

作者 巩传友 孙岩 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第7期43-44,共2页

种曲质量的优劣直接影响大曲的品质,最终影响原料利用率、酱油出品率及质量。种曲除了要求孢子多、发芽率高之外,更重要的是应控制杂菌。该文对沪酿3.042米曲霉的菌种质量、制曲设备及环境、制曲过程、种曲保存及人员管理等方面进行了阐... 种曲质量的优劣直接影响大曲的品质,最终影响原料利用率、酱油出品率及质量。种曲除了要求孢子多、发芽率高之外,更重要的是应控制杂菌。该文对沪酿3.042米曲霉的菌种质量、制曲设备及环境、制曲过程、种曲保存及人员管理等方面进行了阐述,以确保酱油种曲质量。 展开更多

关键词 种曲 培养 保存 质量

在线阅读 下载PDF 职称材料

临沂市设施辣椒产业化现状及发展建议 被引量：3

11

作者 刘林 张永涛 +4 位作者 曹德强 顾召帅 焦圣群 颜莹洁 冷鹏 《中国果菜》 2019年第6期49-51,共3页

为了做大做强临沂市设施辣椒产业,使其在振兴乡村经济中产生更大的效益,文章在对临沂市设施辣椒产业发展情况进行实地调研的基础上,系统地总结和分析了临沂市设施辣椒产业化发展现状及存在问题,并提出了发展建议,即加强专用品种的选育... 为了做大做强临沂市设施辣椒产业,使其在振兴乡村经济中产生更大的效益,文章在对临沂市设施辣椒产业发展情况进行实地调研的基础上,系统地总结和分析了临沂市设施辣椒产业化发展现状及存在问题,并提出了发展建议,即加强专用品种的选育、引进、示范与推广,加大生产模式创新、集成与示范,加快产品质量追溯体系建设,推进产前、产中、产后的社会化服务组织的成立与运营,以提升临沂市设施辣椒整体效益和市场竞争力。 展开更多

关键词 设施辣椒 产业化现状 存在问题 发展建议

在线阅读 下载PDF 职称材料

紫外线诱变选育高产醋酸的醋酸菌研究 被引量：6

12

作者 张蕾 郭龙 傅力 《新疆农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期1120-1126,共7页

【目的】选育适合酿造杏渣醋的高产醋酸的醋酸菌株。【方法】对初始醋酸菌C1-0的生长曲线进行测定,对处于对数期的C1-0进行紫外线诱变,使诱变菌株的致死率达85%～90%,以产酸量为指标,选育高产醋酸的醋酸菌菌株,通过初筛和复筛,选育高产... 【目的】选育适合酿造杏渣醋的高产醋酸的醋酸菌株。【方法】对初始醋酸菌C1-0的生长曲线进行测定,对处于对数期的C1-0进行紫外线诱变,使诱变菌株的致死率达85%～90%,以产酸量为指标,选育高产醋酸的醋酸菌菌株,通过初筛和复筛,选育高产醋酸的醋酸菌菌株,并将其进行传代培养,测定产酸的稳定性。【结果】采用紫外线对培养至24 h的初始菌株C1-0照射20 s,使其致死率达到88.72%,获得了3株高产醋酸的醋酸菌突变株C1-11、C1-27、C1-30,产酸量分别达到37.29、38.80和36.60 g/L。这3株突变株传代5次,产酸量变化幅度较小。【结论】通过紫外线诱变的方法获得三株高产醋酸的醋酸菌株C1-11、C1-27、C1-30,比初始菌株C1-0产酸量分别提高4.5%、8.6%、2.6%,且遗传稳定性较好。 展开更多

关键词 紫外线诱变 选育 醋酸菌 突变株

在线阅读 下载PDF 职称材料