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新型非热杀菌技术在香辛料中的应用研究进展
1
作者 郭洪笑 王文亮 +5 位作者 杨正友 王延圣 宋莎莎 史君彦 贾凤娟 张剑 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期468-476,共9页
香辛料是一种天然植物产品,具有独特的芳香和辛辣风味,具有改善风味、色泽,促进食欲等功能。香辛料在收获和加工过程中易受微生物污染,且其风味易受热损害,因此非热杀菌技术成为重要的解决方案。研究显示,新型非热杀菌技术能有效杀灭微... 香辛料是一种天然植物产品,具有独特的芳香和辛辣风味,具有改善风味、色泽,促进食欲等功能。香辛料在收获和加工过程中易受微生物污染,且其风味易受热损害,因此非热杀菌技术成为重要的解决方案。研究显示,新型非热杀菌技术能有效杀灭微生物,同时最大程度保持香辛料的品质,为香辛料产业的食品安全和质量保障提供了新的技术方向。本文综合评述了新型非热杀菌技术在香辛料杀菌中的应用进展,探讨了这些技术的原理、杀菌效果、影响因素及对香辛料品质的影响,旨在为香辛料生产加工中新型非热杀菌技术的应用提供科学依据和参考。 展开更多
关键词 香辛料 杀菌 新型非热杀菌技术 微生物 品质
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玉米发酵酱粉中呈味物质的鉴定及其减盐作用分析
2
作者 王斯颖 李健 +5 位作者 孙艺轩 熊正 庞秋芳 王恒志 马仕宇 张文涛 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期145-151,共7页
为分析玉米发酵酱粉的减盐作用,该文对3种玉米发酵酱粉YP1000、YP1002、YP1005的滋味进行感官分析,采用高效液相色谱法检测其游离氨基酸、有机酸、核苷酸等呈味物质含量并计算其滋味强度值(taste activity value,TAV)。通过S型曲线分析... 为分析玉米发酵酱粉的减盐作用,该文对3种玉米发酵酱粉YP1000、YP1002、YP1005的滋味进行感官分析,采用高效液相色谱法检测其游离氨基酸、有机酸、核苷酸等呈味物质含量并计算其滋味强度值(taste activity value,TAV)。通过S型曲线分析研究关键呈味物质的增咸作用规律,探讨其减盐效果。感官评价结果表明,玉米发酵酱粉YP1002的咸味、鲜味均高于玉米发酵酱粉YP1000、YP1005。在5.00 g/L的食盐溶液中,玉米发酵酱粉YP1005减盐量不足10%,玉米发酵酱粉YP1000可减盐10%,玉米发酵酱粉YP1002可减盐20%。呈味物质分析结果表明,谷氨酸、琥珀酸、柠檬酸和5′-GMP是玉米发酵酱粉中具有显著增咸效果的关键物质,可通过降低咸味感知阈值实现减盐。S型曲线分析进一步表明,这些呈味物质与食盐之间存在协同作用,增强了咸味感知。 展开更多
关键词 玉米发酵酱粉 高效液相色谱 呈味物质 滋味强度值 减盐
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基于Illumina PE300高通量测序的传统与工业化生产东北豆酱微生物群落分析
3
作者 葛英亮 王艺臻 +1 位作者 仲瑞文 李明翠 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期217-226,共10页
为掌握传统与工业化生产东北豆酱中微生物差异,获取风险微生物信息,研究采用Illumina PE300技术对传统与工业化生产东北豆酱中细菌16S rDNA序列V3-V4区(338F/806R)和真菌ITS序列1区(ITS1F/ITS2R)扩增测序,进行生物信息学分析。结果表明... 为掌握传统与工业化生产东北豆酱中微生物差异,获取风险微生物信息,研究采用Illumina PE300技术对传统与工业化生产东北豆酱中细菌16S rDNA序列V3-V4区(338F/806R)和真菌ITS序列1区(ITS1F/ITS2R)扩增测序,进行生物信息学分析。结果表明,传统工艺生产豆酱中,乳杆菌属(Lactobacillus)、四链球菌属(Tetragenococcus)和芽孢杆菌属(Bacillus)等属的细菌及曲霉属(Aspergillus)、青霉属(Penicillium)、念珠菌属(Candida)和丝孢菌属(Trichosporon)等属的真菌丰度较高,其中存在肠杆菌(Enterobacteriaceae)和葡萄球菌(Staphylococcus)等潜在风险微生物,不同家庭生产豆酱中高丰度的明串珠菌属(Leuconostoc)等细菌和梗孢酵母属(Sterigmatomyces)、镰刀菌属(Fusarium)等真菌丰度存在明显差异。工业化生产豆酱中高丰度细菌为乳杆菌属(Lactobacillus)、真菌为曲霉属(Aspergillus),群落构成简单,在微生物群落组成和代谢功能等方面与传统工艺生产豆酱相比存在的差异明显。经PICRUSt2功能预测分析知:传统工艺生产豆酱在糖酵解、糖异生、甘油酸代谢、有机酸的转化、蛋白质的磷酸化、嘌呤代谢、乙醛酸循环等功能丰度占优,工业化生产豆酱中在蛋白质降解和氨基酸代谢功能方面具有较高的丰度,揭示了传统工艺生产豆酱风味更佳,而工业化生产豆酱风味更稳定且生产周期短的原因。采用自建风险菌16S rDNA全长基因数据库比对发现:工业化生产豆酱的生物安全性更好,传统工艺生产豆酱可能存在更多的风险菌如:创伤弧菌(Vibrio vulnificus)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens)等,揭示传统豆酱发酵过程中可能存在厌氧环境控制不足、原料污染或加工环节卫生缺陷导致产毒菌株增殖风险,工业化生产工艺在控制潜在风险菌方面具有显著优势。本研究为优化豆酱生产工艺、提高产品质量和保障食品安全提供了科学依据。 展开更多
关键词 Illumina PE300测序 东北豆酱 微生物群落 评估 传统工艺 工业化生产 功能预测
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辣椒炒制时间对红油辣椒挥发性风味物质的影响
4
作者 严利强 易宇文 +2 位作者 熊怡玲 侯智勇 乔明锋 《食品与机械》 北大核心 2025年第11期168-176,共9页
[目的]探究辣椒炒制时间对红油辣椒挥发性风味物质的影响。[方法]采用感官评价、电子鼻、气相色谱—质谱(GC-MS)测定不同炒制时间的辣椒(0,30,45,60,75,90 s)制备的红油辣椒感官特性、色差、挥发性化合物的差异,并结合相对气味活度值(RO... [目的]探究辣椒炒制时间对红油辣椒挥发性风味物质的影响。[方法]采用感官评价、电子鼻、气相色谱—质谱(GC-MS)测定不同炒制时间的辣椒(0,30,45,60,75,90 s)制备的红油辣椒感官特性、色差、挥发性化合物的差异,并结合相对气味活度值(ROAV)、偏最小二乘法(PLS-DA)分析6种红油辣椒的关键风味化合物。[结果]不同炒制时间的辣椒制备的红油辣椒其整体风味具有明显差异;经过GC-MS共鉴定出63种挥发性化合物;通过ROAV分析,红油辣椒整体香气主要由油脂香、可可香、洋葱香构成;通过PLS-DA共筛选出24种差异挥发性化合物,醇类、醛类是主要的差异挥发性化合物。[结论]炒制时间对红油辣椒的色差、感官特性与挥发性风味物质影响较大,炒制60 s的辣椒制备的红油辣椒风味整体较佳,可直接用于后续的生产加工。 展开更多
关键词 红油辣椒 炒制时间 气相色谱—质谱 电子鼻 挥发性风味物质
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响应面法优化蚕蛹发酵工艺及其产物呈味特性研究 被引量：3
5
作者 覃芳丽 王思远 +3 位作者 邹宇晓 黎尔纳 穆利霞 李庆荣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期231-238,共8页
为优化建立蚕蛹发酵工艺,探索其发酵产物呈味特性,本文研究了不同菌种、接种量、发酵温度、发酵时间对蚕蛹发酵产氨基酸态氮含量的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对蚕蛹发酵工艺进行优化,并对比分析发酵前后呈味物质与滋味的... 为优化建立蚕蛹发酵工艺,探索其发酵产物呈味特性,本文研究了不同菌种、接种量、发酵温度、发酵时间对蚕蛹发酵产氨基酸态氮含量的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对蚕蛹发酵工艺进行优化,并对比分析发酵前后呈味物质与滋味的变化。结果表明:清酒乳杆菌接种量1.0%、发酵温度32℃、发酵时间10 d是最佳发酵工艺,此时氨基酸态氮含量达0.95±0.02 g/100 g,与预测值相近。与未发酵蚕蛹相比,发酵蚕蛹的游离氨基酸、核苷酸和有机酸含量均显著升高(P<0.05),分别为52.19±0.11、1.01±0.03、65.54±1.61 mg/g。呈鲜味的天冬氨酸、谷氨酸、鸟苷酸、腺苷酸和琥珀酸的TAV值均大于1,特别是谷氨酸和琥珀酸,TAV值高达20.06、138.47,是发酵蚕蛹中鲜味的重要贡献者;蚕蛹发酵后的味精当量达74.44 g MSG/100 g,是发酵前的6.74倍。本研究表明,蚕蛹发酵可产鲜味物质,且风味良好,为蚕蛹的开发利用和鲜味物质的制备提供了新的思路。 展开更多
关键词 蚕蛹 发酵 工艺优化 呈味物质 鲜味
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SAFE结合GC-MS/O分离分析29种淡香型天然香辛料香气活性成分 被引量：4
6
作者 蒲丹丹 孟瑞馨 +3 位作者 曹博雅 郑瑞仪 孙宝国 张玉玉 《精细化工》 北大核心 2025年第1期135-148,158,共15页
采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味蒸发萃取(SAFE),分离富集29种淡香型天然香辛料的香气活性成分,使用气相色谱质谱/嗅闻联用仪(GC-MS/O)进行了定性定量测定。将各类香气活性化合物的种类和含量构建相关系数矩阵网络,建立了不同香辛料的网... 采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味蒸发萃取(SAFE),分离富集29种淡香型天然香辛料的香气活性成分,使用气相色谱质谱/嗅闻联用仪(GC-MS/O)进行了定性定量测定。将各类香气活性化合物的种类和含量构建相关系数矩阵网络,建立了不同香辛料的网络可视化图。结果表明,共检测到244种香气活性成分,其含量较高的主要成分为151种,包括烯烃类31种、醇类20种、酯类13种、酮类18种、醛类13种、酚类10种、含硫类11种、酸类9种、醚类6种、烷烃类7种和含氮类4种。芳樟醇和香兰素分别在28、25种淡香型香辛料中检出。香荚兰、枯茗、芒果和月桂叶中质量分数最高的分别为香兰素、4-异丙基苯甲醛、柠檬醛和4-异丙基苯甲醛;枫茅、月桂叶、豆蔻、甘牛至、草果、迷迭香、罗幌子和藏红花中醇类化合物的质量分数较高,分别为香叶醇、α-松油醇、桉叶油醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇、(–)-4-萜品醇、桉叶油醇、(1α,2α,5α)-2-甲基-5-(1-甲基乙基)-双环[3.1.0]己-2-醇;刺柏、圆叶当归、姜黄、甘草、迷迭香、调料九里香和菖蒲中的烯烃类化合物质量分数最高,分别为茴香脑、大根香叶烯、α-姜黄烯、反-菖蒲烯、β-瑟林烯、洋芹脑和茴香脑;蒙百里香、葫芦巴、罗幌子中主要的酚类化合物为丁香酚;刺山柑、欧芹中主要的酯类化合物为乙酸松油酯;芒果、香椿中的含硫类物质种类和含量最高,分别为3-甲硫基丙醛和1-甲基乙基丙基二硫;芝麻主要以2,6-二甲基吡嗪和4-烯丙基苯甲醚为主;石榴和山奈的主要香气活性成分为茴香脑;杨桃的主要香气活性成分为水杨酸甲酯。29种淡香型香辛料分为4大类,其中香椿的介中心度最高,表明其在淡香型香辛料网络中起着核心桥梁作用。 展开更多
关键词 淡香型香辛料 溶剂辅助风味蒸发萃取 气相色谱-串联质谱 气相色谱-串联质谱/嗅闻仪 香气活性成分 香料与香精
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不同季节“中药醋曲”理化指标与微生物菌群结构的相关性研究 被引量：1
7
作者 黄静 袁英豪 +7 位作者 付金慧 李晓薇 木克尔·克力木江 刘书亮 胡凯弟 郭明烨 王松 李建龙 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期81-88,共8页
以不同季节保宁醋“中药醋曲”为研究对象,采用高通量测序技术结合常规理化指标测定,探究不同季节中药醋曲理化指标和微生物菌群的关联性。高通量测序结果显示,从属水平上看,保宁醋中药醋曲的优势细菌菌属为链霉菌属(Streptomyces)、火... 以不同季节保宁醋“中药醋曲”为研究对象,采用高通量测序技术结合常规理化指标测定,探究不同季节中药醋曲理化指标和微生物菌群的关联性。高通量测序结果显示,从属水平上看,保宁醋中药醋曲的优势细菌菌属为链霉菌属(Streptomyces)、火山渣芽孢杆菌属(Scopulibacillus)、泛菌属(Pantoea)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia),优势真菌菌属为曲霉菌属(Aspergillus)、嗜热真菌属(Thermomyces)、根毛霉菌属(Rhizomucor)和毕赤酵母属(Hyphopichia)。4个季节成品曲的理化指标均存在显著性差异,水分含量在15%左右,高于行业标准;pH值在7.0左右;淀粉含量约70 g/100 g,其中夏季淀粉含量最高;还原糖含量在春季最高;春季的糖化力水平最高;冬季酯化力和液化力水平最高。微生物菌群中泛菌属、糖多孢菌、克罗彭斯特菌属和根毛霉属与醋曲的糖化力、液化力关系密切,而泛菌属、链霉菌属、根毛霉属和毕赤酵母属可增强醋曲的酯化力。根毛霉属和毕赤酵母属强相关。该文揭示了不同季节中药醋曲理化指标和微生物菌群的关联性,为提高中药醋曲的品质奠定了理论基础。 展开更多
关键词 保宁醋 中药醋曲 微生物菌群 理化性质 不同季节
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新型鸡肉黄花酱的工艺研究 被引量：1
8
作者 白建 张巧仙 +2 位作者 尹志 潘瑞丹 白祥亨 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期174-179,共6页
以黄花菜、杏鲍菇、鸡肉等为主要原料,辅以芝麻酱、黄豆酱、辣椒油、花生碎、花椒、丁香等炒制后杀菌制作新型鸡肉黄花酱。基于单因素试验,以感官评分为响应值,对新型鸡肉黄花酱进行响应面优化,并进行理化和微生物指标测定。同时对芝麻... 以黄花菜、杏鲍菇、鸡肉等为主要原料,辅以芝麻酱、黄豆酱、辣椒油、花生碎、花椒、丁香等炒制后杀菌制作新型鸡肉黄花酱。基于单因素试验,以感官评分为响应值,对新型鸡肉黄花酱进行响应面优化,并进行理化和微生物指标测定。同时对芝麻酱、黄豆酱和辣椒油的添加量进行相关性分析。结果显示,新型鸡肉黄花酱的最佳配方:以黄花菜100 g为基准,大豆油40%、黄豆酱10%、芝麻酱10%、杏鲍菇20%、鸡肉30%、花生碎5%、辣椒油15%、花椒2%、丁香2%、葱1%、姜1%、食用香精1%、味精1%、酵母抽提物1%。在此工艺下制得的新型鸡肉黄花酱的感官评分为92.21分,理化和微生物指标均符合国标。芝麻酱、黄豆酱和辣椒油的添加量之间具有极显著正相关。该工艺条件简单易操作,可为规模化生产新型鸡肉黄花酱提供参考,既丰富了调味酱的种类,又拓宽了黄花菜的深加工方向。 展开更多
关键词 黄花菜 感官评分 响应面法 新型鸡肉黄花酱
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响应面法优化栀子黄色素提取工艺 被引量：2
9
作者 李群和 苏凤贤 +1 位作者 邹盈 周妍孜 《浙江农业科学》 2025年第6期1489-1495,共7页
通过响应面试验设计,优化高压脉冲电场提取栀子中的栀子黄色素工艺。采用Box-Behnken响应面法,在单因素试验的基础上,以栀子黄色素提取率为响应值,以脉冲电场强度、乙醇体积分数、料液比和脉冲数为考察因素,进行四因素三水平试验。根据... 通过响应面试验设计,优化高压脉冲电场提取栀子中的栀子黄色素工艺。采用Box-Behnken响应面法,在单因素试验的基础上,以栀子黄色素提取率为响应值,以脉冲电场强度、乙醇体积分数、料液比和脉冲数为考察因素,进行四因素三水平试验。根据回归方程优化,栀子黄色素提取最佳工艺条件为电场强度25 kV·cm^(-1),乙醇体积分数28%,料液比1∶18 g·mL^(-1),8个脉冲数,在此工艺下栀子黄色素提取率为(9.13±0.53)%,由回归方程得出的理论预测数值为9.18%,与实际结果基本一致。结果显示,在栀子天然食用色素的提取中运用经响应面法优化的高压脉冲提取工艺,具有简单可靠的优点,为栀子黄色素的工业化提取提供了可靠的理论依据。 展开更多
关键词 栀子黄色素 高压脉冲电场 提取工艺 响应面法
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基于感官导向的乌梅浸膏特色风味组群产品开发
10
作者 张文娟 史清照 +7 位作者 崔凯 洪群业 洪广峰 徐秀娟 杨伟平 霍现宽 徐石磊 吴彦 《中国烟草学报》 北大核心 2025年第3期1-11,共11页
【目的】开发多元化的乌梅浸膏香料产品,提高产品功能聚焦度。【方法】利用多级膜分离和二维柱色谱对自主研发的乌梅浸膏进行精细分离,结合感官评价定位风格特征突出的乌梅特色风味组群,对获得的特色风味组群进行重组试验,利用热裂解-气... 【目的】开发多元化的乌梅浸膏香料产品,提高产品功能聚焦度。【方法】利用多级膜分离和二维柱色谱对自主研发的乌梅浸膏进行精细分离,结合感官评价定位风格特征突出的乌梅特色风味组群,对获得的特色风味组群进行重组试验,利用热裂解-气相/质谱(Py-GC/MS)模拟分析感官作用较好的重组产品在卷烟燃吸过程中的香气释放情况。【结果】(1)乌梅浸膏通过4级膜分离及二维柱色谱分离共获得了17个组群,感官评价显示50 nm膜截留组群、反渗透(RO)截留组群和柱色谱B1组群在提升卷烟烟气状态、舒适性和特征香韵方面整体作用效果较好,确定为乌梅特色风味组群。(2)通过调整3个特色风味组群的组合配比,可获得作用效果优于分离前乌梅浸膏的重组产品。(3)优选的重组产品热裂解产物中以酯类、杂环类及酚类化合物居多,主要表现为果香、甜香、烟熏香、焦甜香等香气类型;重组产品裂解产物中呈蜡脂气、烟熏香、酚类气息、焦甜香、烘焙香的成分占比明显少于分离前乌梅浸膏的,呈果香香气的裂解成分在重组产品中占比明显增加,该结果从物质基础层面较好地解释了优选重组产品增加卷烟果香香韵,减轻蜡质气、烟熏香等杂气的感官效果。【结论】通过感官导向的特色风味组群定位和重组,能够实现乌梅浸膏风味聚焦、产品多元的精细化加工需求。 展开更多
关键词 乌梅浸膏 特色风味组群 膜分离 二维柱色谱 重组 感官导向
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自然和酵母强化发酵酱油灭菌前后品质指标及挥发性风味物质比较
11
作者 张林 张毅 +2 位作者 黄钧 吴重德 周荣清 《中国酿造》 北大核心 2025年第8期191-198,共8页
为探究灭菌对酱油品质及风味的影响,该研究以自然发酵酱油及鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)及多变假丝酵母(Candida versatilis)(1∶1)强化发酵酱油为研究对象,通过常规检测方法、高效液相色谱(HPLC)及顶空固相微萃取-气相色... 为探究灭菌对酱油品质及风味的影响,该研究以自然发酵酱油及鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)及多变假丝酵母(Candida versatilis)(1∶1)强化发酵酱油为研究对象,通过常规检测方法、高效液相色谱(HPLC)及顶空固相微萃取-气相色谱质谱(HS-SPME-GC-MS)分析灭菌(90℃、20 min)前后自然发酵酱油样品(N_(0)、N_(1))及酵母强化发酵酱油样品(F_(0)、F_(1))的理化指标、有机酸、游离氨基酸含量及挥发性风味成分,并对检测结果进行偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)。结果表明,灭菌后自然发酵及酵母强化发酵酱油样品(N_(1)、F_(1))的总酸、氨基酸态氮及还原糖含量增加,乙醇含量降低;样品F_(0)、F_(1)有机酸、游离氨基酸含量分别为3553.25 mg/100 mL、3486.67 mg/100 mL;6753.35 mg/100 mL、6306.76 mg/100 mL,均高于样品N_(0)、N_(1)中有机酸、游离氨基酸含量(2804.97 mg/100 mL、2832.39 mg/100 mL;4913.20 mg/100 mL、4802.95 mg/100 mL)。样品N_(0)、N_(1)、F_(0)、F_(1)共检出63种挥发性风味成分,其中样品F_(1)检出挥发性成分最丰富(50种),且油酸乙酯、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮等特征香气物质增加,酵母强化发酵酱油灭菌处理可一定程度上强化酱油特征风味。 展开更多
关键词 高盐稀态酱油 灭菌 酵母强化发酵 品质分析 挥发性风味物质
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一种松露风味牛肉酱配方及挥发性物质特征研究
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作者 乔兴 张浩 +3 位作者 易宇文 胡金祥 乔明锋 王林 《中国调味品》 北大核心 2025年第7期96-103,共8页
以松露风味牛肉酱的配方和挥发性物质为研究对象,通过单因素实验、正交实验结合感官评价对产品配方进行优化,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)结... 以松露风味牛肉酱的配方和挥发性物质为研究对象,通过单因素实验、正交实验结合感官评价对产品配方进行优化,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)结合气味活度值(odor activity value,OAV)探究影响松露风味牛肉酱的关键化合物。正交实验结果表明,以牛肉500 g、舞茸菌240 g、白口蘑150 g、黑松露酱425 g、橄榄油200 g、白松露油55 g、墨鱼汁25 g、牛肉汁15 g、蒜粉10 g制备的松露风味牛肉酱的感官评分最佳。采用SPME-GC-MS共检测出63种化合物,包括硫醚类5种、酮类7种、醇类10种、醛类7种、酯类8种、酸类2种、烯类9种、烷类10种、其他化合物5种。感官评价表明加入白松露油可以很好地呈现松露风味。气味活度值(odor activity value,OAV)分析表明,该配方制作的酱汁可以很好地呈现松露的特征香气;其中,二糠基二硫醚呈现黑松露的特征香气,是影响酱汁风味的关键化合物,二甲硫基甲烷呈现白松露的特征香气,是对风味有较大影响的化合物。该研究结果为后续松露风味特色产品的开发利用提供了新的思路和途径。 展开更多
关键词 松露 牛肉酱 固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 风味特征
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酱油风味影响因素的研究进展
13
作者 高苏娟 涂世伟 +3 位作者 赵文红 钱敏 白卫东 卢丽玲 《中国调味品》 北大核心 2025年第7期235-240,共6页
酱油风味的形成是一个复杂的发酵过程,原料和发酵工艺在此过程中为酱油酿造提供了物质基础和发酵条件,微生物经协同作用代谢产生的各种滋味物质和风味物质形成了酱油最基本的风味,其中米曲霉、乳酸菌、酵母菌等微生物发挥了重要作用。... 酱油风味的形成是一个复杂的发酵过程,原料和发酵工艺在此过程中为酱油酿造提供了物质基础和发酵条件,微生物经协同作用代谢产生的各种滋味物质和风味物质形成了酱油最基本的风味,其中米曲霉、乳酸菌、酵母菌等微生物发挥了重要作用。文章总结了近年来酱油酿造原料和现代酱油工业常用的两种发酵工艺对酱油风味的影响,以及三类主要微生物对酱油中风味物质的影响和香气成分的相关性,并对未来通过调控影响酱油风味的因素以提高酱油品质进行了展望。 展开更多
关键词 原料 微生物 发酵工艺 酱油风味
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生物法合成癸内酯研究进展
14
作者 汪薇 李楠楠 +3 位作者 辛璇 任文彬 白卫东 钟晓彬 《中国食品学报》 北大核心 2025年第6期439-448,共10页
γ-癸内酯和δ-癸内酯是奶味香精中的关键特征风味成分,被广泛应用于食品工业中。近年来高品质天然癸内酯备受市场青睐。生物法合成γ-癸内酯和δ-癸内酯具有化学法不可比拟的优势。然而,因内酯化合物对微生物细胞的抑制作用,故大大限... γ-癸内酯和δ-癸内酯是奶味香精中的关键特征风味成分,被广泛应用于食品工业中。近年来高品质天然癸内酯备受市场青睐。生物法合成γ-癸内酯和δ-癸内酯具有化学法不可比拟的优势。然而,因内酯化合物对微生物细胞的抑制作用,故大大限制了其生物催化反应效率。本文综述γ-癸内酯和δ-癸内酯的生物合成途径,总结调控癸内酯生物催化效率的策略,并对未来的研究方向进行展望和建议。 展开更多
关键词 Γ-癸内酯 δ-癸内酯 生物法 毒性 调控策略
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发酵食品中丙酸的含量、形成机制及生物学功能研究进展
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作者 韩冰 张萌 +5 位作者 王嘉豪 刘均 李圣威 徐英楠 韩雪 张根生 《中国酿造》 北大核心 2025年第9期1-7,共7页
丙酸是食品发酵过程中产生的主要代谢产物,在肠道健康和生理稳态调控方面具有重要作用。低剂量的丙酸具有抗炎、抗癌、改善肠道屏障功能、治疗动脉粥样硬化和保护神经等作用,但高剂量丙酸对代谢和神经类疾病产生不良影响,如通过抑制神... 丙酸是食品发酵过程中产生的主要代谢产物,在肠道健康和生理稳态调控方面具有重要作用。低剂量的丙酸具有抗炎、抗癌、改善肠道屏障功能、治疗动脉粥样硬化和保护神经等作用,但高剂量丙酸对代谢和神经类疾病产生不良影响,如通过抑制神经元发育、激活胰岛素抵抗等导致自闭症谱系障碍和高胰岛素血症等。目前,针对丙酸的形成机制和生物学功能的研究尚处于起步阶段,对丙酸的作用机制研究不够清晰。该文综述了发酵食品中丙酸的含量和形成机制,并着重关注丙酸的生物学功能研究现状,为后续发挥丙酸的潜在价值提供理论依据。 展开更多
关键词 丙酸 发酵食品 形成机制 生物学功能
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基于低共熔溶剂的花椒酰胺类物质提取及羟基-α-山椒素稳定性研究
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作者 杨莉 吴奇霄 +3 位作者 刘福权 幸勇 程杰 赵志峰 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第19期192-198,共7页
花椒作为一种药食两用资源,麻味源于其中以羟基-α-山椒素为代表的天然不饱和脂肪酸酰胺类物质,这类酰胺物质化学稳定性差,选用合适的溶剂是有效提取花椒酰胺类物质和提高贮藏过程中化学稳定性的关键。低共熔溶剂(deep eutectic solvent... 花椒作为一种药食两用资源,麻味源于其中以羟基-α-山椒素为代表的天然不饱和脂肪酸酰胺类物质,这类酰胺物质化学稳定性差,选用合适的溶剂是有效提取花椒酰胺类物质和提高贮藏过程中化学稳定性的关键。低共熔溶剂(deep eutectic solvent, DES)作为新一代绿色溶剂,被广泛用于天然活性物质的提取,但其在花椒物质提取中的应用亟待研究。该文制备了7种不同的DES,用于提取花椒中的酰胺类物质,探究了紫外光照射下羟基-α-山椒素在不同溶剂中的化学稳定性。利用傅里叶红外光谱技术分析阐释DES对羟基-α-山椒素稳定保护作用的机理。结果表明,相比于甲醇,溶解在DES中的酰胺类物质在紫外光照射下的保留时间显著延长,溶于DES后羟基-α-山椒素的C■O和-OH特征吸收峰相对于未溶解的羟基-α-山椒素和DES溶剂均发生红移且峰宽更宽、吸收强度更大,反映了其保藏能力与溶剂内发生的分子间氢键相互作用有关。该研究能为开发针对花椒特点的、成熟的低黏度DES溶剂提供理论性指导,同时对DES应用到在更多其他植物活性成分的提取具有一定的意义。 展开更多
关键词 低共熔溶剂 花椒 酰胺类物质 稳定性 降解动力学
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正交试验结合模糊数学评价法优化紫苏螺蛳肉酱配方
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作者 杜密英 王璇 +2 位作者 胡燕 王敬涵 孙卉 《中国调味品》 北大核心 2025年第6期178-183,共6页
以螺蛳肉和紫苏为主要原料,辅以豆豉、辣椒等9种配料,制备一种新型调味酱。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计与模糊数学综合评价法相结合对紫苏螺蛳肉酱的配方进行优化。结果表明,当紫苏添加量为30 g、螺蛳肉添加量为45 g、豆豉... 以螺蛳肉和紫苏为主要原料,辅以豆豉、辣椒等9种配料,制备一种新型调味酱。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计与模糊数学综合评价法相结合对紫苏螺蛳肉酱的配方进行优化。结果表明,当紫苏添加量为30 g、螺蛳肉添加量为45 g、豆豉添加量为8 g、辣椒添加量为50 g、豆瓣酱添加量为6 g、蚝油添加量为3 g、花椒油添加量为2.5 g、大豆油添加量为110 g、鸡精添加量为2 g、白糖添加量为2 g、芝麻添加量为3 g时,在此配方下制备的紫苏螺蛳肉酱的感官评分高达94.47分,该产品色泽红润光亮,组织状态均匀黏稠,其口感和品质均达到较高的水平。 展开更多
关键词 紫苏 螺蛳肉酱 模糊数学综合评价法 工艺配方
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饮料体系中玫瑰茄花青素的稳定性
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作者 张敏 尹力 +3 位作者 陈岩松 章海风 李春梅 王芸 《现代食品科技》 北大核心 2025年第12期131-137,共7页
玫瑰茄花青素(Roselle Anthocyanins,RA)是一种天然功能性着色剂。为了研究RA在酸性饮料体系中的稳定性,该文通过pH示差法评估了pH、温度、金属离子、氨基酸、多酚和糖等常见物化因素对RA含量的影响。结果表明:RA仅在pH值≤3时呈现鲜艳... 玫瑰茄花青素(Roselle Anthocyanins,RA)是一种天然功能性着色剂。为了研究RA在酸性饮料体系中的稳定性,该文通过pH示差法评估了pH、温度、金属离子、氨基酸、多酚和糖等常见物化因素对RA含量的影响。结果表明:RA仅在pH值≤3时呈现鲜艳的红色;RA的热降解规律符合一级动力学,半衰期在40、60、80、100℃下分别为5.89、2.28、1.52、0.97 h;金属离子Mg^(2+)、Na^(+)、K^(+)、Ca^(2+)对RA稳定性无显著影响,Al^(3+)可使RA稳定性提高10.59%,而Cu^(2+)、Fe^(3+)和Fe^(2+)则破坏RA的稳定性;4种多酚改善RA稳定性的能力为槲皮素(14.11%)>芸香叶苷(10.48%)>没食子酸(4.84%)≈阿魏酸(1.21%);7种氨基酸中苏氨酸、甘氨酸和酪氨酸对RA的稳定效果最好,分别提高了15.99%、11.92%和11.89%;蔗糖、葡萄糖、果糖和木糖醇对RA稳定性无显著影响,而维生素C会引起RA的降解,质量浓度为2.0 mg/mL时可使RA稳定性降低23.74%。该研究可为RA作为功能性着色剂在酸性饮料的应用提供理论基础。 展开更多
关键词 玫瑰茄 花青素 稳定性 酸性饮料体系
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提高低盐固态发酵生物功效关键路径的探索
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作者 祖彬 《中国调味品》 北大核心 2025年第12期146-149,共4页
通过低盐固态发酵机理的阐述,分析了影响酱油色、香、味、体形成的因素,提供了提高低盐固态发酵酱油质量的工艺参数和设备的选择。通过对低盐发酵工艺异常现象进行深入分析,提出了改进工艺的方法,为提高低盐固态发酵质量的途径提供了新... 通过低盐固态发酵机理的阐述,分析了影响酱油色、香、味、体形成的因素,提供了提高低盐固态发酵酱油质量的工艺参数和设备的选择。通过对低盐发酵工艺异常现象进行深入分析,提出了改进工艺的方法,为提高低盐固态发酵质量的途径提供了新的措施和方法。 展开更多
关键词 低盐固态发酵 酱油发酵机理 工艺参数 异常现象 酱油质量
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鲜辣椒酱发酵过程中细菌群落演替与内源环境互作研究
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作者 孙藜玮 《中国酿造》 北大核心 2025年第5期181-187,共7页
为研究鲜辣椒酱发酵过程中细菌群落演替的驱动因素,采用高通量测序技术及常规分析方法分别检测辣椒酱发酵过程中细菌群落多样性及理化指标的变化,并利用多元统计分析方法揭示细菌群落演替与内源环境因子变化的互作关系。结果表明,鲜辣... 为研究鲜辣椒酱发酵过程中细菌群落演替的驱动因素,采用高通量测序技术及常规分析方法分别检测辣椒酱发酵过程中细菌群落多样性及理化指标的变化,并利用多元统计分析方法揭示细菌群落演替与内源环境因子变化的互作关系。结果表明,鲜辣椒酱发酵过程中还原糖含量和pH值逐渐下降,总酸和氨基酸态氮含量呈上升后稳定的趋势;细菌群落的多样性和丰富度呈下降趋势。乳杆菌属(Lactobacillus)是鲜辣椒酱发酵过程中的优势细菌属,其相对丰度从4.48%上升至54.67%,鲜辣椒酱发酵过程中存在27个标志性差异细菌属。相关性分析结果表明,不同内源环境因子与细菌菌群间的相互作用关系存在一定差异,多种内源环境因子共同驱动鲜辣椒酱发酵过程中细菌群落演替。其中,乳杆菌属与总酸和氨基酸态氮含量呈极显著正相关(P<0.01),与还原糖含量和p H值呈极显著负相关(P<0.01),该研究结果为鲜辣椒酱发酵过程中精准人工调控提供理论基础。 展开更多
关键词 鲜辣椒酱 发酵 细菌群落 内源环境 互作
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