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新型非热杀菌技术在香辛料中的应用研究进展
1
作者 郭洪笑 王文亮 +5 位作者 杨正友 王延圣 宋莎莎 史君彦 贾凤娟 张剑 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期468-476,共9页
香辛料是一种天然植物产品,具有独特的芳香和辛辣风味,具有改善风味、色泽,促进食欲等功能。香辛料在收获和加工过程中易受微生物污染,且其风味易受热损害,因此非热杀菌技术成为重要的解决方案。研究显示,新型非热杀菌技术能有效杀灭微... 香辛料是一种天然植物产品,具有独特的芳香和辛辣风味,具有改善风味、色泽,促进食欲等功能。香辛料在收获和加工过程中易受微生物污染,且其风味易受热损害,因此非热杀菌技术成为重要的解决方案。研究显示,新型非热杀菌技术能有效杀灭微生物,同时最大程度保持香辛料的品质,为香辛料产业的食品安全和质量保障提供了新的技术方向。本文综合评述了新型非热杀菌技术在香辛料杀菌中的应用进展,探讨了这些技术的原理、杀菌效果、影响因素及对香辛料品质的影响,旨在为香辛料生产加工中新型非热杀菌技术的应用提供科学依据和参考。 展开更多
关键词 香辛料 杀菌 新型非热杀菌技术 微生物 品质
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真空浓缩处理对黑果腺肋花楸花色苷的影响
2
作者 陶冬冰 张旋 +3 位作者 张琦 潘松 安悦嘉 马凤鸣 《食品研究与开发》 2026年第5期77-86,共10页
真空浓缩是花色苷制备中的关键工艺,也是制备工艺中易导致花色苷热损伤的主要工艺,不适当的真空浓缩易引起花色苷热损伤,导致花色苷品质下降。因此,该文以黑果腺肋花楸花色苷为处理对象,分析浓缩温度和浓缩真空度关键工艺参数对花色苷... 真空浓缩是花色苷制备中的关键工艺,也是制备工艺中易导致花色苷热损伤的主要工艺,不适当的真空浓缩易引起花色苷热损伤,导致花色苷品质下降。因此,该文以黑果腺肋花楸花色苷为处理对象,分析浓缩温度和浓缩真空度关键工艺参数对花色苷含量、抗氧化活性、色泽和结构表征的影响。结果表明,低浓缩真空度以及浓缩温度虽能更好地保持花色苷含量,但浓缩效率过低;真空条件下花色苷降解反应符合零级和一级降解动力学模型;浓缩温度60℃、浓缩真空度0.075 MPa为黑果腺肋花楸花色苷最适真空浓缩工艺条件。在此条件下,浓缩处理70 min,花色苷含量降低26.21%,DPPH自由基和羟自由基清除率分别降低15.45%和13.81%,且未对花色苷主体结构产生明显影响。 展开更多
关键词 真空浓缩 花色苷 黑果腺肋花楸 抗氧化 结构
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洋葱排骨酱的工艺配方研究
3
作者 李湘銮 沈泳珊 +5 位作者 黄伟英 陈金德 陈杰 白卫东 赵文红 邱保文 《农产品加工》 2026年第2期69-73,77,共6页
以洋葱为主要原料,研发一款洋葱排骨酱产品。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定最佳加工工艺。结果表明,影响洋葱排骨酱最佳品质的因素依次是番茄酱用量、白砂糖用量、大蒜用量、洋葱用量,洋葱排骨酱的最优配方为洋葱3... 以洋葱为主要原料,研发一款洋葱排骨酱产品。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定最佳加工工艺。结果表明,影响洋葱排骨酱最佳品质的因素依次是番茄酱用量、白砂糖用量、大蒜用量、洋葱用量,洋葱排骨酱的最优配方为洋葱30 g,大蒜5 g,番茄酱40 g,白砂糖6 g。此配方制作出来的洋葱排骨酱品质最佳,感官评分为82.25分,水分为60.2%,氨基酸态氮为0.27%,氯化钠为0.66%,菌落总数<10 CFU/mL,符合相关标准,且有独特的洋葱风味,营养丰富。 展开更多
关键词 洋葱 排骨酱 感官评定 工艺配方 正交试验
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油橄榄新型复合米醋的混菌发酵工艺优化及品质提升研究
4
作者 喻丽佳 汪华 +6 位作者 陈玉峰 雷雨杭 王琳 杨倩 帖余 吴正云 张文学 《中国调味品》 北大核心 2026年第2期132-139,共8页
该研究以油橄榄露酒果渣和经酶解处理后的糯米为主要基质,创新性地引入醋酸菌、乳酸菌,并搭配不同类型酵母开展混菌发酵工艺探索。运用单因素实验和正交实验优化醋酸发酵条件,确定最佳醋酸发酵工艺参数,即发酵温度34℃、初始酒精度6%vo... 该研究以油橄榄露酒果渣和经酶解处理后的糯米为主要基质,创新性地引入醋酸菌、乳酸菌,并搭配不同类型酵母开展混菌发酵工艺探索。运用单因素实验和正交实验优化醋酸发酵条件,确定最佳醋酸发酵工艺参数,即发酵温度34℃、初始酒精度6%vol、醋酸菌接种量1.2%、乳酸菌接种量1.2%。同时,探究了不同淋醋方式对成品醋品质的影响,发现采用油橄榄果汁淋醋可显著提升成品醋中总酸、还原糖、总氨基酸、总酚、黄酮等关键成分的含量。结合顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)及正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)对成品醋中的挥发性化合物进行了分析。结果表明,添加酵母可以使成品醋的挥发性化合物更丰富,借助OPLS-DA筛选出31种具有显著性差异的挥发性化合物。此外,感官评价结果表明,引入酵母进行复合发酵能够有效改善成品醋的风味品质,为复合米醋的风味提升提供了有价值的技术参考与实践指导。 展开更多
关键词 油橄榄果渣 多菌种混合发酵 醋酸发酵 工艺优化 营养成分 挥发性化合物
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不同醋酸菌发酵对紫甘薯醋理化特性、抗氧化活性及感官特性的影响
5
作者 丁羽洁 孙红男 +1 位作者 马梦梅 木泰华 《中国调味品》 北大核心 2026年第1期10-19,共10页
该研究以徐紫薯8号为原料,采用红曲霉和酵母菌协同酒精发酵后,使用5株不同醋酸菌发酵制备紫甘薯醋,测定不同醋酸菌发酵紫甘薯醋的理化指标、营养与功能成分、感官特性和抗氧化活性。在此基础上,采用灰色理论关联度分析筛选出适宜紫甘薯... 该研究以徐紫薯8号为原料,采用红曲霉和酵母菌协同酒精发酵后,使用5株不同醋酸菌发酵制备紫甘薯醋,测定不同醋酸菌发酵紫甘薯醋的理化指标、营养与功能成分、感官特性和抗氧化活性。在此基础上,采用灰色理论关联度分析筛选出适宜紫甘薯醋发酵的醋酸菌菌株。结果表明,不同紫甘薯醋的总酸含量和可溶性无盐固形物含量均符合国家标准的规定(总酸含量≥3.5 g/100 mL,可溶性无盐固形物含量≥0.5 g/100 mL),其中,以醋酸菌CICC20011发酵制备的紫甘薯醋(SPM5)的总酸含量(4.89 g/100 mL)、可溶性无盐固形物含量(2.41 g/100 mL)、氨基酸态氮含量(1.19 g/100 mL)、γ-氨基丁酸含量(1.10μg/mL)、总酚含量(151.63 mg GAE/100 mL)及DPPH自由基清除率(72.46 mg TE/mL)均达到最高。通过灰色理论关联度分析,醋酸菌CICC20011发酵制备的紫甘薯醋(SPM5)的综合评分最高,表明该醋酸菌适宜作为紫甘薯醋的发酵菌株。该研究结果为紫甘薯醋的工业化生产提供了理论指导。 展开更多
关键词 醋酸菌 紫甘薯醋 理化特性 抗氧化活性 感官特性 灰色理论关联度
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基于电子鼻和气相色谱-离子迁移谱分析河北地区不同品牌桃香醋挥发性化合物差异
6
作者 郭琳琳 徐美丽 +7 位作者 张馨月 李羽嘉 王莞欣 马福敏 段翠翠 马艳丽 李丹 李晓磊 《现代食品科技》 北大核心 2026年第2期278-292,共15页
为明确河北主要桃香醋品牌的挥发性化合物种类以及区分它们之间化合物成分的差异,采用电子鼻和气相色谱离子迁移谱技术对不同品牌桃香醋风味成分进行分析,并应用多元统计分析桃香醋的香气差异。结果表明,传感器对桃香醋挥发性成分中硫... 为明确河北主要桃香醋品牌的挥发性化合物种类以及区分它们之间化合物成分的差异,采用电子鼻和气相色谱离子迁移谱技术对不同品牌桃香醋风味成分进行分析,并应用多元统计分析桃香醋的香气差异。结果表明,传感器对桃香醋挥发性成分中硫化物、芳香成分的响应较强,品牌B>品牌C>品牌A。迁移谱共检测出79种挥发性化合物,包括25种酯、12种醛、9种醇、8种酮、6种醚、6种吡嗪、3种酸、3种呋喃和7种其它化合物。迁移谱指纹图谱显示35种化合物为三种桃香醋共有的标志性化合物,其中乙酸乙酯、甜瓜醛贡献了水果甜味、紫丁香醇贡献了药香味。主成分分析验证了迁移谱数据能有效区分产品之间的差异,正交偏最小二乘判别分析模型以变量重要度投影VIP值>1为界限筛选并结合S-plot图得到25种差异挥发性化合物。产品的总酸、总糖含量无明显差异,感官评价总体接受度较高。该研究表明电子鼻和气相离子迁移谱技术可用于桃香醋的鉴别,进而为其品质评估提供参考。 展开更多
关键词 气相色谱-离子迁移谱 电子鼻 果醋 桃香醋 挥发性风味物质 物质差异
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基于川式红汤麻辣味型的薄荷亚麻籽油火锅蘸酱研发及风味分析
7
作者 黄开正 赵欣然 +4 位作者 江祖彬 童光森 李想 谭江月 崔莹莹 《中国调味品》 北大核心 2026年第1期109-119,共11页
为降低川式红汤麻辣味的燥热感,开发一款具有薄荷清凉感的火锅蘸酱,该研究以传统川味麻辣火锅汤底为基础,以感官评分为指标,研究薄荷油添加量、亚麻籽油添加量、炒制时间、炒制功率对感官评价结果的影响,在单因素试验结果的基础上进行... 为降低川式红汤麻辣味的燥热感,开发一款具有薄荷清凉感的火锅蘸酱,该研究以传统川味麻辣火锅汤底为基础,以感官评分为指标,研究薄荷油添加量、亚麻籽油添加量、炒制时间、炒制功率对感官评价结果的影响,在单因素试验结果的基础上进行响应面试验,对制作工艺参数进行优化。结果表明,薄荷油添加量为4%、亚麻籽油添加量为5%、炒制时间为10 min、炒制功率为1.2 kW时,薄荷亚麻籽油火锅蘸酱的感官评分达到(92.65±1.58)分,产品色泽光亮,酱体浓稠适中,兼具薄荷的清香和传统火锅油碟的复合香气特征。经测定,薄荷亚麻籽油火锅蘸酱中含有85种已确定的挥发性风味物质,包括醛类(21种)、醇类(17种)、酮类(16种)、烯类(7种)、酯类(9种)、醚类(5种)、吡嗪类(4种)、呋喃类(2种)、吡啶类(2种)、酚类(1种)、酸类(1种),其中醛类、醇类、酮类、烯类、酯类是蘸酱的主要挥发性风味物质。该研究结果为火锅蘸酱的精深加工提供了理论依据,也为实现薄荷和亚麻籽油原材料的开发和综合利用提供了参考。 展开更多
关键词 薄荷 亚麻籽油 火锅蘸酱 响应面试验 风味
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糖基转移酶与蔗糖合成酶偶联催化合成莱鲍迪苷D的研究
8
作者 刘媛媛 冯蒙蒙 +4 位作者 魏同伟 杨婷 王成涛 赵亮 赵磊 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第5期52-58,共7页
莱鲍迪苷D(Rebaudioside D,Reb D)是高甜度、低热量的天然甜味剂,兼具商业与健康价值,为合成莱鲍迪苷M(Rebaudioside M,Reb M)的前体,其研究可推动高品质甜味剂开发。该研究通过构建糖基转移酶EUGT11与蔗糖合成酶AtSUS3的重组大肠杆菌菌... 莱鲍迪苷D(Rebaudioside D,Reb D)是高甜度、低热量的天然甜味剂,兼具商业与健康价值,为合成莱鲍迪苷M(Rebaudioside M,Reb M)的前体,其研究可推动高品质甜味剂开发。该研究通过构建糖基转移酶EUGT11与蔗糖合成酶AtSUS3的重组大肠杆菌菌株,进一步建立双酶偶联体系,实现尿苷二磷酸葡萄糖(uridine diphosphate-glucose,UDPG)的循环利用,驱动莱鲍迪苷A(Rebaudioside A,Reb A)高效生物合成Reb D。优化双酶催化体系反应条件结果表明,在3 mL含100 mmol/L NaH_(2)PO_(4)-Na_(2)HPO_(4)缓冲液(pH 7.0)的糖基化偶联反应体系中,含粗酶提取物2.4 mg/mL,Reb A 1.2 g/L和蔗糖60 g/L,30℃下反应20 h后,Reb D的产量达到最大值1205.81 mg/L,产率提高至86.06%。该研究有效提升了Reb D的合成效率,也为低成本规模化生产优质甜菊糖苷奠定了技术基础。 展开更多
关键词 甜菊糖苷 莱鲍迪苷D 双酶偶联 糖基转移酶EUGT11 蔗糖合成酶AtSUS3
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基于GA-BP神经网络优化酒糟酿造酱香型食醋的工艺研究
9
作者 许怡琦 惠明 +3 位作者 牛家乐 田青 潘春梅 尤永松 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第3期114-125,共12页
以酿酒副产物酒糟为原料制备酱香型醋,在单因素试验的基础上采用Box-Behnken试验设计,结合响应面法(RSM)和遗传算法-反向传播神经网络(GA-BP)对工艺参数进行优化,并在最优工艺条件下制备酱香型醋,对产品感官、理化及风味进行分析。结果... 以酿酒副产物酒糟为原料制备酱香型醋,在单因素试验的基础上采用Box-Behnken试验设计,结合响应面法(RSM)和遗传算法-反向传播神经网络(GA-BP)对工艺参数进行优化,并在最优工艺条件下制备酱香型醋,对产品感官、理化及风味进行分析。结果表明:RSM测试样本的输出值与试验结果相关系数为0.9841,GA-BP神经网络的相关系数达0.9930。GA-BP神经网络模型预测的工艺参数:发酵温度35.8℃、pH 4.56、复合酶制剂4.2%(以酒糟醪液质量计)、接种量3.96%(以酒糟醪液体积计),使乙醇体积分数达4.75%,较RSM模型优化工艺(4.60%)提升3.26%。基于此工艺制备的酱香型食醋感官、理化及微生物指标均符合国家标准,并且具有独特酱香风味,这主要源于杂环类和醇类协同呈味作用。 展开更多
关键词 酒糟 发酵 GA-BP神经网络 酱香型食醋 工艺优化
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基于UPLC-MS/MS分析山西陈醋与恒顺香醋的差异物质
10
作者 贾莹莹 秦宇 +3 位作者 周景丽 杨春 李晨 范晓军 《中国调味品》 北大核心 2026年第1期212-219,243,共9页
为了深入研究产地对食醋代谢产物的影响,采用超高效液相色谱-质谱技术,通过非靶向代谢组学分析,对来自山西省太原市的山西陈醋(MJA)与江苏省镇江市的恒顺香醋(HSA)的代谢产物进行了分析。结果显示,两地食醋中共鉴定出1602种化合物,包括... 为了深入研究产地对食醋代谢产物的影响,采用超高效液相色谱-质谱技术,通过非靶向代谢组学分析,对来自山西省太原市的山西陈醋(MJA)与江苏省镇江市的恒顺香醋(HSA)的代谢产物进行了分析。结果显示,两地食醋中共鉴定出1602种化合物,包括脂质、有机酸、有机氮化合物、有机杂环类化合物等多个类别。通过主成分分析与正交偏最小二乘判别分析可以显著区分MJA样品和HSA样品,并筛选出495种具有显著差异的物质。MJA样品中有360种差异物质的相对含量高于HSA样品,其中四甲基吡嗪、褪黑素、核黄素、吲哚等化合物对形成两地食醋的独特风味起到重要作用。代谢通路研究表明,两地食醋在有机杂环类化合物和生物碱及其衍生物的构成上存在显著性差异,这可能是造成两地食醋滋味和品质差异的决定性因素。该研究为鉴别食醋产地提供了重要的理论基础。 展开更多
关键词 UPLC-MS/MS 差异物质 多元统计方法 代谢通路
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冷冻干燥技术在调味品开发中的应用探索
11
作者 李松娜 《食品工业》 2026年第1期184-186,共3页
冷冻干燥技术凭借其低温锁鲜与结构重组的特性,在健康导向型调味品的开发中展现出优势。研究介绍冷冻干燥技术的原理与工艺特点,重点论述冷冻干燥在香辛料及调味基料中的应用探索。研究表明:冷冻干燥技术可有效解决调味料的风味损失、... 冷冻干燥技术凭借其低温锁鲜与结构重组的特性,在健康导向型调味品的开发中展现出优势。研究介绍冷冻干燥技术的原理与工艺特点,重点论述冷冻干燥在香辛料及调味基料中的应用探索。研究表明:冷冻干燥技术可有效解决调味料的风味损失、添加剂依赖等核心痛点;真空冷冻与其他干燥技术的联合可有效提高冻干效率,降低能耗。文章为低糖、低盐、低脂及无添加剂健康调味品的升级提供了技术支撑。 展开更多
关键词 冷冻干燥 香辛料 调味品 联合干燥
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说盐 味道之本:韭菜花调和盐
12
作者 陈庆 《餐饮世界》 2026年第2期44-45,共2页
研发韭菜花调和盐的理由始于十年前一次出差去武汉的高铁上,同行的羊大爷(羊大羊品牌创始人蔡先生)向我提出一个问题,传统涮羊肉的调料中为什么必须有腌韭菜花?什么产品能替代它吗?我说回来琢磨琢磨。返京后一查资料,结果吓一跳。中国... 研发韭菜花调和盐的理由始于十年前一次出差去武汉的高铁上,同行的羊大爷(羊大羊品牌创始人蔡先生)向我提出一个问题,传统涮羊肉的调料中为什么必须有腌韭菜花?什么产品能替代它吗?我说回来琢磨琢磨。返京后一查资料,结果吓一跳。中国是盐控国家,历史上盐是战略物资。涮羊肉的风味来自大西北牧区。而韭菜花与盐的“搭档史”几乎和中华文明一样长。 展开更多
关键词 腌韭菜花 调和盐 涮羊肉 中华文明
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紫外导数光谱结合PLS同时测定辣椒提取液中的辣椒素类物质和辣椒红素
13
作者 张瑾 粟晖 +1 位作者 李彤彤 姚志湘 《中国调味品》 北大核心 2026年第1期204-211,共8页
采用微分对紫外光谱进行微分预处理,提高紫外光谱的分辨率,改善高相似度光谱的多元统计校正模型效果,以实现辣椒中高相似度紫外光谱的辣椒素、二氢辣椒素、辣椒红素含量的同时测定。对47份辣椒提取液样品的紫外光谱采用模拟双曲函数(sim... 采用微分对紫外光谱进行微分预处理,提高紫外光谱的分辨率,改善高相似度光谱的多元统计校正模型效果,以实现辣椒中高相似度紫外光谱的辣椒素、二氢辣椒素、辣椒红素含量的同时测定。对47份辣椒提取液样品的紫外光谱采用模拟双曲函数(simulated hyperbolic function,SH)卷积核算法进行微分预处理后,建立偏最小二乘(partial least squares,PLS)法多元校正模型,结果显示采用SH处理的2阶导数建立的PLS模型应用于3种物质预测的决定系数得到提高,与利用原始数据建立的PLS模型相比,预测集均方根误差(RMSEP)下降了40%~60%,其中辣椒素和二氢辣椒素的预测决定系数(R_(P)^(2))分别提升至0.997 4和0.995 2,RMSEP分别下降了61.24%和56.43%。结果表明导数预处理有效提高了光谱信息密度,提升了模型定量性能。对比Savitzky-Golay(S-G)法和模拟双曲函数(simulated hyperbolic function,SH)法的预处理效果,后者的改善更明显。采用优化的模型同步跟踪辣椒提取和风味溶释过程,实现了辣椒素、二氢辣椒素、辣椒红素的实时测量,可便利地用于辣椒提取工艺的质量控制和风味研究。 展开更多
关键词 辣椒素 二氢辣椒素 辣椒红素 紫外光谱 模拟双曲函数 偏最小二乘
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微生物与谷氨酰胺酶耦合发酵对高盐稀态酱油生物胺和风味特性的影响
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作者 吴世宇 任晓旭 +2 位作者 林心萍 张素芳 纪超凡 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第4期92-100,共9页
酱油是一种起源于亚洲的传统大豆发酵调味品,现已在全球范围内广泛应用。为提升其安全性与品质,该研究采用3种耐盐微生物菌株(分别以单独或混合形式)与谷氨酰胺酶协同作用于酱油发酵,通过测定理化指标、游离氨基酸含量、生物胺含量以及... 酱油是一种起源于亚洲的传统大豆发酵调味品,现已在全球范围内广泛应用。为提升其安全性与品质,该研究采用3种耐盐微生物菌株(分别以单独或混合形式)与谷氨酰胺酶协同作用于酱油发酵,通过测定理化指标、游离氨基酸含量、生物胺含量以及滋味/风味指标,探究酶菌耦合发酵对酱油安全性及风味的影响。结果表明,酶与多菌耦合发酵体系中,氨基酸态氮含量超过0.8 g/100 mL,符合特级酱油标准;同时,挥发性盐基氮含量低于150 mg/100 mL。与自然发酵组相比,酶与3株菌协同发酵可显著提升游离氨基酸含量,增幅达47.36%。在所用菌株中,嗜盐四联球菌C17对生物胺积累具有显著抑制作用;其与鲁氏接合酵母L1及谷氨酰胺酶协同应用时,酱油中生物胺总量较自然发酵组降低了33.31 mg/kg。此外酶菌耦合发酵丰富了酱油的香气和滋味,并抑制了不良挥发性成分(如环己酮、1-戊烯-3-醇)的生成。该研究开发的酶菌耦合发酵剂为减少酱油中生物胺的积累及提升酱油风味提供了理论依据。 展开更多
关键词 酱油 酶菌耦合发酵剂 生物胺 游离氨基酸 风味
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微波膨化预处理对酿造酱油品质和呈鲜显味的影响
15
作者 王焱森 刘晓兰 +2 位作者 李冠龙 佟佳潞 郑喜群 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第5期204-212,I0094-I0097,共13页
为了探究微波膨化预处理对大豆酿造酱油呈鲜显味的影响,采用液相色谱-质谱法和气相色谱-质谱法对膨化和未膨化预处理大豆酿造酱油中的非挥发性物质和挥发性风味物质分别进行分析。液质联用分析发现,与未膨化预处理的酿造酱油相比,膨化... 为了探究微波膨化预处理对大豆酿造酱油呈鲜显味的影响,采用液相色谱-质谱法和气相色谱-质谱法对膨化和未膨化预处理大豆酿造酱油中的非挥发性物质和挥发性风味物质分别进行分析。液质联用分析发现,与未膨化预处理的酿造酱油相比,膨化大豆酿造酱油中分子质量<500 Da的肽组分占比显著提高(P<0.05),其中含谷氨酸等呈鲜氨基酸的多肽含量显著提升。气质联用结果表明,与未膨化预处理的酿造酱油相比,膨化大豆酿造酱油中风味物质的种类与含量显著增加(P<0.05),尤其是与呈鲜显味相关的挥发性组分。其中苯乙醛、苯甲醛、3,4-二甲基苯甲醛、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、2,4-二叔丁基苯酚和2-羟基-3-苯基丙酸甲酯为典型特征挥发性风味物质,分别赋予酱油坚果香、花果香、焦糖香、烘烤香特征。上述结果表明微波膨化预处理提高了酱油中呈鲜显味物质含量,改善其风味特征。该研究为开发高品质鲜味酱油提供了新思路,对调味品行业技术创新具有重要应用价值。 展开更多
关键词 微波膨化 膨化大豆 酿造酱油 呈鲜显味 风味物质
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金山醋酸乳杆菌对四川麸醋发酵品质的影响
16
作者 童仲荣 赵奎 +8 位作者 谷欣悦 周江 邱林 郭明烨 夏凯 陈远 胡凯弟 刘书亮 李建龙 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第2期235-241,共7页
该研究采用强化接种金山醋酸乳杆菌至四川麸醋固态发酵,分析发酵过程理化指标、有机酸、风味物质等,解析金山醋酸乳杆菌对四川麸醋发酵品质的影响。结果表明,添加了金山醋酸乳杆菌的实验组与空白组相比,在发酵过程中醅温较高。在发酵终... 该研究采用强化接种金山醋酸乳杆菌至四川麸醋固态发酵,分析发酵过程理化指标、有机酸、风味物质等,解析金山醋酸乳杆菌对四川麸醋发酵品质的影响。结果表明,添加了金山醋酸乳杆菌的实验组与空白组相比,在发酵过程中醅温较高。在发酵终点时,淀粉利用率提高了8.70%,总酸含量提高了9.78%,氨基酸态氮含量提高了8.15%;采用HPLC对发酵过程中有机酸含量进行测定,实验组中乳酸含量约为空白组的3倍;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法结合气味活性分析表明,实验组中含量较高的特征风味物质有乙酸戊酯、月桂酸乙酯、苯甲醛、壬醛、3-羟基-2丁酮、2-正戊基呋喃等。研究表明金山醋酸乳杆菌参与四川麸醋发酵过程中可以提高原料利用率,增加食醋得率和食醋中乳酸含量,同时改善四川麸醋风味。 展开更多
关键词 金山醋酸乳杆菌 四川麸醋 有机酸 挥发性风味物质 品质改善
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怀仁醋的主要功能成分及风味物质研究
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作者 余沛潞 蒋茜 +4 位作者 李成刚 任巧萍 杨晓光 郭瑞峰 赵志峰 《中国调味品》 北大核心 2026年第1期71-76,共6页
为探究由传统山西老陈醋酿造工艺发展而来的怀仁醋的主要功能成分及风味物质,文章采用紫外可见分光光度计对怀仁醋中的功能成分(多酚类化合物、黄酮类化合物、类黑精)进行了测定;采用HPLC、全自动氨基酸分析仪分析了怀仁醋中有机酸和游... 为探究由传统山西老陈醋酿造工艺发展而来的怀仁醋的主要功能成分及风味物质,文章采用紫外可见分光光度计对怀仁醋中的功能成分(多酚类化合物、黄酮类化合物、类黑精)进行了测定;采用HPLC、全自动氨基酸分析仪分析了怀仁醋中有机酸和游离氨基酸的含量与组成。研究结果显示,样品中总酚含量在(207.94±0.59) mg/100 g~(816.19±2.83) mg/100 g之间,总黄酮含量在(66.84±1.25) mg/100 g~(315.8±1.18) mg/100 g之间,类黑精含量在(5.76±0.09) mg/mL~(13.22±0.08) mg/mL之间。怀仁醋中的总酚含量和类黑精含量随着陈酿时间的增加而显著上升,展现出良好的抗氧化潜力。样品中有机酸总含量在7.55~14.28 g/100 mL之间。乙酸和乳酸为怀仁醋有机酸的主要成分,占比约71%,其中乙酸含量最高,占有机酸总含量的40%~66%。非挥发性有机酸如乳酸、苹果酸、酒石酸的含量随着陈酿时间的增加而增加,使整体的滋味更加平衡。怀仁醋中总氨基酸含量在670.42~4 748.37 mg/100 mL之间,蛋白质比例与理想蛋白质标准较接近。丙氨酸、缬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺对怀仁醋滋味的贡献较大。 展开更多
关键词 山西老陈醋 怀仁醋 功能成分 风味物质
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不同香料对低盐腐乳理化、感官品质的影响及对生物胺的抑制作用
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作者 刘淑一 崔未宁 +1 位作者 殷丽君 贾鑫 《中国调味品》 北大核心 2026年第2期1-7,共7页
对不同香料(茴香、大蒜、生姜)提取物对微生物产生物胺的影响进行研究,并将其应用于低盐腐乳中,以水分含量、总酸含量、氨基酸态氮含量、水溶性蛋白质含量、生物胺含量、感官评分等为指标,分析不同香料、不同盐含量对成熟腐乳品质和安... 对不同香料(茴香、大蒜、生姜)提取物对微生物产生物胺的影响进行研究,并将其应用于低盐腐乳中,以水分含量、总酸含量、氨基酸态氮含量、水溶性蛋白质含量、生物胺含量、感官评分等为指标,分析不同香料、不同盐含量对成熟腐乳品质和安全性的影响。在香料提取物处理生物胺产生菌的实验中,茴香、生姜有明显的抑菌活性;通过高效液相色谱法测定,茴香、大蒜提取物对酪胺的抑制效果明显且最大抑制率可分别达到65.9%、49.4%。将3种香料分别应用于低盐腐乳中制备不同盐含量的腐乳,成品盐含量可低至4%~8%(市售腐乳盐含量为12%~14%),且成熟度和风味良好;低盐腐乳中尸胺含量最高,其次是酪胺、腐胺、苯乙胺;不同香料对不同盐含量腐乳的抑胺效果不同,在盐含量偏高时,茴香提取物对总生物胺的抑制作用最显著(P<0.001);在盐含量偏低时,大蒜对总生物胺的抑制作用显著(P<0.05)。该研究结果可为低盐腐乳开发以及提升腐乳的品质、安全性提供参考。 展开更多
关键词 低盐腐乳 生物胺 香料 工艺优化 品质 安全性
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吡喃花色苷结构、稳定性及功能活性研究进展
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作者 夏玲 陈小兰 +2 位作者 王自超 王慧春 张文剑 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第5期403-413,共11页
吡喃花色苷是一类发现于陈酿红酒中的新型花色苷衍生物,具有较高的稳定性,能在一定程度上影响红酒的品质和色泽。此外,前期研究还发现吡喃花色苷能提高花色苷稳定性,并且在抗癌、抗炎、抗氧化等方面也具有显著优势。因此,该文重点探讨... 吡喃花色苷是一类发现于陈酿红酒中的新型花色苷衍生物,具有较高的稳定性,能在一定程度上影响红酒的品质和色泽。此外,前期研究还发现吡喃花色苷能提高花色苷稳定性,并且在抗癌、抗炎、抗氧化等方面也具有显著优势。因此,该文重点探讨吡喃花色苷结构、颜色特征、稳定性、生物活性及其应用情况,旨在为吡喃花色苷的开发利用和定向合成提供参考。 展开更多
关键词 吡喃花色苷 颜色特征 生物活性 稳定性 食品应用
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酱油减盐发酵体系细菌组成分析及抑制腐败菌的乳酸菌筛选
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作者 张静瑶 方芳 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第5期195-203,共9页
解析酱油减盐发酵体系中的腐败和有害细菌组成是实现和优化酱油减盐发酵的重要前提,可为筛选抑制酱油发酵腐败菌的功能菌株提供参考。该研究采用高通量测序技术分析了100、120 g/L和140 g/L减盐酱油发酵过程细菌组成的演替变化,发现肠... 解析酱油减盐发酵体系中的腐败和有害细菌组成是实现和优化酱油减盐发酵的重要前提,可为筛选抑制酱油发酵腐败菌的功能菌株提供参考。该研究采用高通量测序技术分析了100、120 g/L和140 g/L减盐酱油发酵过程细菌组成的演替变化,发现肠杆菌属(Enterobacter)、葡萄球菌属(Staphylococcus)是低盐酱油发酵体系中的优势腐败细菌,分别占16.38%~79.13%、0.05%~71.76%。片球菌属(Pediococcus)、乳杆菌属(Lactiplantibacillus)等酱油发酵功能细菌的丰度则低于这些腐败细菌,为0~1.14%、0.03%~1.10%。该研究从酱醅中分离到多株可有效抑制阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)、霍氏肠杆菌(Enterobacter hormaechei)、阪崎氏肠杆菌(Enterobacter sakazakii)、腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)、鸡葡萄球菌(Staphylococcus gallinarum)等腐败菌或有害菌的乳酸菌。其中戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)与植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)的抑菌活性和抑菌谱接近,且它们的抑菌能力都高于乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和屎肠球菌(Enterococcus faecium)。对筛选自酱醅的菌株P.pentosaceus WT6适用于酱油减盐发酵特性的研究表明,它在20℃下培养24 h时OD_(600)可达2.53,可耐受140 g/L的盐(存活率为104.7%)、产有机酸的量为33.58 g/L。该研究在揭示酱油减盐发酵体系中细菌群落组成的基础上,得到了1株符合酱油减盐发酵要求的菌株P.pentosaceus WT6,研究结果可为乳酸菌协同实现酱油减盐发酵提供参考。 展开更多
关键词 酱油 减盐 乳酸菌 腐败细菌 抑菌
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