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四种酵母发酵不同品种猕猴桃果酒的挥发性风味成分分析
1
作者 曾硕 郭新宇 +1 位作者 牛东升 李峰 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期357-370,共14页
为探讨不同酵母菌株对猕猴桃果酒挥发性风味的影响,筛选适合的产香酵母菌株与猕猴桃品种组合。本研究选用四种酿酒酵母ADT、CECA、VIC和BV818,分别对徐香、海沃德、华优、金艳和红阳五种猕猴桃进行发酵,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联... 为探讨不同酵母菌株对猕猴桃果酒挥发性风味的影响,筛选适合的产香酵母菌株与猕猴桃品种组合。本研究选用四种酿酒酵母ADT、CECA、VIC和BV818,分别对徐香、海沃德、华优、金艳和红阳五种猕猴桃进行发酵,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析其挥发性成分。结果表明,挥发性化合物主要为醇类、酯类物质。主成分分析和热图显示,正己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、丁酸乙酯和辛酸是影响果酒香气特征的主要挥发性化合物。此外,在93种香气活力值(OAV)大于1的化合物中,丁酸乙酯和正己酸乙酯被确认为所有猕猴桃果酒中共有的主要风味贡献成分。四种酵母菌株发酵的猕猴桃果酒中共检测出126种挥发性成分,包括21种醇类、53种酯类、14种酸类、19种醛酮类及19种其它类化合物,其中,CECA酵母发酵的海沃德猕猴桃酯香型果酒的挥发性物质含量最高(874.36μg/L),香气得分最高。电子鼻测试进一步证实,CECA酵母发酵的海沃德猕猴桃果酒中,醇类和酯类挥发性化合物的风味强度表现尤为突出。研究结果揭示了丁酸乙酯和正己酸乙酯是猕猴桃果酒中的关键挥发性成分。酵母CECA发酵的海沃德猕猴桃果酒富含醇类和酯类挥发物,酸类与醛酮类物质平衡且香气宜人。研究结果为猕猴桃果酒风味品质的提升提供了理论依据与数据支撑。 展开更多
关键词 猕猴桃果酒 酿酒酵母 固相微萃取-气相色谱-质谱联用 风味组学 香气活力值
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不同澄清剂对血橙柠檬复合果酒澄清效果的影响
2
作者 袁华伟 彭震宇 +9 位作者 刘欣语 张忠 田紫英 丁利平 韩婷 宋伟 南国辉 焦晓磊 马龙 王松涛 《食品研究与开发》 2026年第2期117-123,共7页
为提高血橙柠檬复合果酒澄清效果,利用皂土、蛋清粉、硅藻土、果胶酶、聚乙烯聚吡咯烷酮(polyvinylpolypyrrolidone,PVPP)5种澄清剂对果酒进行澄清处理,测定果酒处理前后的透光率、酒精度、总糖、总酸含量等理化指标,并对果酒进行感官... 为提高血橙柠檬复合果酒澄清效果,利用皂土、蛋清粉、硅藻土、果胶酶、聚乙烯聚吡咯烷酮(polyvinylpolypyrrolidone,PVPP)5种澄清剂对果酒进行澄清处理,测定果酒处理前后的透光率、酒精度、总糖、总酸含量等理化指标,并对果酒进行感官评价。结果表明,PVPP对果酒的澄清效果优于其它4种澄清剂。当PVPP添加量为0.15 g/L、作用时间为72 h时,透光率高达(91.06±0.16)%,处理效果最佳。PVPP处理后果酒总糖含量为(15.43±0.38)g/L,总酸含量为(10.51±0.15)g/L,酒精度为(13.67±0.14)%vol,感官评分为91.5±0.5,酒体光泽透亮,果香、酒香纯正优雅,酒体醇厚,并且澄清处理对总糖、总酸含量没有显著影响。因此PVPP可作为血橙柠檬复合果酒的理想澄清剂。 展开更多
关键词 血橙柠檬复合果酒 澄清剂 理化指标 感官评价 聚乙烯聚吡咯烷酮
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浅谈果酒的现状及发展趋势
3
作者 殷小燕 杨高明 《酿酒》 2026年第1期23-26,共4页
本文旨在探讨果酒发展的现状、面临的问题及其未来发展趋势。通过果酒分类、营养价值及市场分析和行业观察,文章详细阐述了果酒市场变化、竞争格局、消费者需求以及主要发展动向,为果酒行业和研究者提供了有益的参考。
关键词 果酒 现状 发展趋势
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模糊数学感官评价结合响应面法优化野生蓝莓-蔓越莓复合果酒发酵工艺 被引量：2
4
作者 赵春杰 任凤林 +1 位作者 罗晓宇 王春燕 《内蒙古农业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第4期40-47,共8页
本研究以野生蓝莓和蔓越莓为原料,使用模糊数学感官评价法与响应面法相结合对野生蓝莓-蔓越莓复合果酒的发酵条件参数进行优化,研究结果表明:在野生蓝莓与蔓越莓的质量配比为3∶2、初始糖度为23%、主发酵温度25℃下发酵11 d,酿制的复合... 本研究以野生蓝莓和蔓越莓为原料,使用模糊数学感官评价法与响应面法相结合对野生蓝莓-蔓越莓复合果酒的发酵条件参数进行优化,研究结果表明:在野生蓝莓与蔓越莓的质量配比为3∶2、初始糖度为23%、主发酵温度25℃下发酵11 d,酿制的复合果酒理化指标符合国家标准,呈诱人的深红宝石色,酒质清澈透明,口感饱满醇厚,具有非常高的抗氧化活性。 展开更多
关键词 模糊数学感官评价 响应面法 复合果酒 工艺优化
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响应面法优化陈皮蜂蜜酒发酵工艺 被引量：1
5
作者 郭楠楠 张心茹 张杰 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期205-211,共7页
该研究以陈皮、蜂蜜为主要原料,采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)LA-FR发酵制备陈皮蜂蜜酒。以感官评分为主要评价指标,通过单因素试验及响应面法优化其发酵工艺,并采用常规检测方法及气相色谱-串联质谱(GC-MS/MS)分别对其理化... 该研究以陈皮、蜂蜜为主要原料,采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)LA-FR发酵制备陈皮蜂蜜酒。以感官评分为主要评价指标,通过单因素试验及响应面法优化其发酵工艺,并采用常规检测方法及气相色谱-串联质谱(GC-MS/MS)分别对其理化指标及挥发性风味成分进行检测分析。结果表明,陈皮蜂蜜酒的最佳发酵工艺为:陈皮添加量1.7%、初始可溶性固形物含量23%、酵母接种量0.11%、初始pH 4.0、发酵温度28℃。在此优化条件下酿造的陈皮蜂蜜酒呈琥珀色,清澈透明,具有陈皮的清香和蜂蜜的蜜香,口感丰富,滋味醇厚,感官评分为92.24分;酒精度为10.60%vol,总酸含量(以酒石酸计)为4.35 g/L,可溶性固形物含量为9.50%;菌落总数为51 CFU/mL,大肠菌群未检出,其各项指标均符合QB/T 5475-2020《蜂蜜酒》要求。从陈皮蜂蜜酒中共检出17种主要挥发性风味成分,包括醇类6种、酯类8种、烯类3种,其中相对含量较高的为乙醇(28.36%)、D-柠檬烯(18.8%)、2-甲基丁醇(16.22%)、苯乙醇(12.07%)。 展开更多
关键词 陈皮蜂蜜酒 响应面法 发酵工艺 感官评分 理化指标 挥发性风味成分
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红曲与酿酒酵母混合发酵对李子果酒风味与品质的影响
6
作者 潘翠萍 吴忠红 +6 位作者 杨雨函 何哲 刘格格 王俊杰 李艳琳 李华佳 李可 《中国酿造》 北大核心 2025年第12期182-188,共7页
为考察红曲对李子果酒风味和品质的影响,该研究以脆红李为原料,以未添加红曲米的李子果酒(SC)为对照组,以红曲米与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵的李子果酒(HS)为实验组,采用常规检测方法及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱... 为考察红曲对李子果酒风味和品质的影响,该研究以脆红李为原料,以未添加红曲米的李子果酒(SC)为对照组,以红曲米与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵的李子果酒(HS)为实验组,采用常规检测方法及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析其理化指标、颜色参数及挥发性风味物质,基于检测结果进行正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA),并结合感官评价分析其感官品质。结果表明,与对照相比,添加红曲米发酵的李子果酒pH值、a^(*)值、酒精度及干浸出物含量均显著增加(P<0.05),分别为3.41、12.42、11.36%vol、28.70 g/L;SC组、HS组样品分别检出30和35种挥发性风味物质,共有挥发性风味物质为28种,独有挥发性风味物质分别为2种、7种;结合方差分析P值<0.05、变量重要性投影(VIP)值>1.0,共鉴定出23种显著差异挥发性风味化合物;HS组李子果酒感官评分(54分)高于SC组(44.3分)。综上,添加红曲的混菌发酵更适合用于李子酒的酿造,有利于增加香气复杂性、稳定性和协调性。 展开更多
关键词 红曲 混菌发酵 李子 挥发性风味物质 正交偏最小二乘-判别分析 差异分析
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戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵对黄桃酒香气的影响
7
作者 黄绿红 罗艺璇 +5 位作者 唐琪 张群 朱向荣 李高阳 张菊华 刘伟 《食品科学》 北大核心 2025年第20期250-257,共8页
为研究戴尔有孢圆酵母在黄桃酒发酵中的应用潜力以及对黄桃酒香气的影响,本实验以‘锦绣’黄桃为原料,选用戴尔有孢圆酵母PL09分别与酿酒酵母K1、DV10混合发酵,利用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用法测定黄桃酒香气成分,结合气... 为研究戴尔有孢圆酵母在黄桃酒发酵中的应用潜力以及对黄桃酒香气的影响,本实验以‘锦绣’黄桃为原料,选用戴尔有孢圆酵母PL09分别与酿酒酵母K1、DV10混合发酵,利用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用法测定黄桃酒香气成分,结合气味活度值、主成分分析法及感官评价进行分析。结果表明:戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵显著降低了黄桃酒总酸和挥发酸的含量,同时混合发酵的酒样香气成分种类和含量均高于单独接种酿酒酵母组,促进了酯类和醇类物质的生成。其中PL09与K1混合发酵的香气化合物含量最高,显著提高了酒样中乙酸乙酯、己酸乙酯、月桂酸乙酯等乙酯类和苯乙醇、芳樟醇等萜烯类物质的含量,有效增强了黄桃酒的花香与果香。香气感官分析显示PL09与K1混合发酵表现出最为浓郁的甜香及花香特征,其果香与酒香则处于中等水平,并且获得了最高的整体香气评分。综上,PL09与K1混合发酵有助于增加黄桃酒香气复杂性,为黄桃酒风味提升和混合酿造工艺的产业化应用提供理论参考。 展开更多
关键词 黄桃酒 混合发酵 香气成分 主成分分析 气味活度值
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耐受性酵母的筛选及其在猕猴桃果酒中的应用研究
8
作者 陈静 黄义芬 +2 位作者 左勇 唐远谋 张晶 《中国调味品》 北大核心 2025年第7期90-95,共6页
筛选耐糖、耐酸酵母菌株,将其应用于猕猴桃果酒酿造过程中,探究不同菌株对猕猴桃果酒发酵过程中理化指标、有机酸含量和风味物质的影响。结果表明,筛选得到6株非酿酒酵母库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、季也蒙毕赤酵母(Pichia guil... 筛选耐糖、耐酸酵母菌株,将其应用于猕猴桃果酒酿造过程中,探究不同菌株对猕猴桃果酒发酵过程中理化指标、有机酸含量和风味物质的影响。结果表明,筛选得到6株非酿酒酵母库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、季也蒙毕赤酵母(Pichia guilliermondii)、卡利比克迈耶氏酵母(Meyerozyma caribbica)、鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。对比分析不同酵母菌株发酵产品的理化特性、香气特征,结果表明,筛选得到的酵母菌株发酵的果酒不仅可以降低总酸含量,而且能提高抗氧化活性,对果酒品质的提升有益。库德毕赤酵母、鲁氏接合酵母、有孢汉逊酵母单菌发酵可以显著增加猕猴桃果酒香气物质的层次和复杂度。 展开更多
关键词 菌株筛选 猕猴桃果酒 风味物质
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欧李酒提质增效生产工艺优化研究
9
作者 刘明 荆红彭 +3 位作者 陈颖 张世杰 陈晓明 郭意如 《天津农业科学》 2025年第7期73-78,共6页
为提高欧李酒的出酒率、澄清度和色素稳定性,以农大4号欧李品种为原料,对欧李酒生产工艺进行优化。通过正交试验筛选果胶酶与纤维素酶最佳酶解浓度,欧李发酵阶段添加的辅色素浓度,β-葡聚糖酶酶解澄清工艺,并进行相对应的感官评价,筛选... 为提高欧李酒的出酒率、澄清度和色素稳定性,以农大4号欧李品种为原料,对欧李酒生产工艺进行优化。通过正交试验筛选果胶酶与纤维素酶最佳酶解浓度,欧李发酵阶段添加的辅色素浓度,β-葡聚糖酶酶解澄清工艺,并进行相对应的感官评价,筛选出欧李酒最适宜的生产工艺。结果显示,G-3果胶酶800 mg· L^(-1)+纤维素酶800 mg· L^(-1)酶解后,欧李出汁率和澄清度最高;150 mg· L^(-1)丁香酸在欧李酒发酵前期添加优于后期,优于咖啡酸和槲皮素,其色度值在陈酿半年后变化较小;原酒利用β-葡聚糖酶处理7 d后,再用皂土处理14 d,澄清阶段出酒率提高至90%,热稳定性好,品评得分高,为90分。综上,2种酶复配以及两种澄清剂复合使用提高了欧李出酒率和澄清度,丁香酸在发酵前期添加显著提高了欧李酒色泽的稳定性。 展开更多
关键词 欧李酒 工艺优化 果胶酶 纤维素酶 Β-葡聚糖酶 辅色素
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基于固液基态混合发酵的黄桃果酒酿造工艺研究
10
作者 安凤颖 张儒令 +3 位作者 严红波 田孟鸿 田建霞 杨环毓 《食品工程》 2025年第1期35-39,共5页
玉屏黄桃皮薄肉脆汁多,营养丰富,但不耐贮藏,需开发下游副产品,以增加经济效益。以玉屏黄桃为原料,设计酵母接种量、可溶性固形物含量、发酵温度、发酵糯米添加量四因素三水平正交试验,构建黄桃与糯米固液基态混合发酵产品的品质评价标... 玉屏黄桃皮薄肉脆汁多,营养丰富,但不耐贮藏,需开发下游副产品,以增加经济效益。以玉屏黄桃为原料,设计酵母接种量、可溶性固形物含量、发酵温度、发酵糯米添加量四因素三水平正交试验,构建黄桃与糯米固液基态混合发酵产品的品质评价标准。试验结果表明,玉屏黄桃果酒以酒精体积分数为判定指标的最佳发酵组合是A_(2)B_(2)C_(1)D_(1),即酵母接种量5 g/kg,可溶性固形物含量20%,发酵温度24℃,发酵糯米添加量50%,此条件下,酒精发酵效率最佳,感官评分为73.77分;以感官评分为指标的最佳发酵组合是A_(2)B_(2)C_(3)D_(3),即果酒酵母接种量5 g/kg,可溶性固形物含20%,发酵温度32℃,发酵糯米添加量200%,感官评分为78.29分。在这两个最佳组合条件下制作的黄桃酒酒体呈淡黄色,清澈透亮,无明显悬浮物和沉淀,酒香果香愉悦,酒体协调,但存在一丝酸味。A_(2)B_(2)C_(3)D_(3)组合感官评分高于A_(2)B_(2)C_(1)D_(1),A_(2)B_(2)C_(1)D_(1)组合发酵酒精体积分数高于A_(2)B_(2)C_(3)D_(3)。本研究为玉屏黄桃果酒产业化生产提供思路和基础数据。 展开更多
关键词 玉屏黄桃 果酒 发酵
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露酒中木糖醇含量的检测方法研究
11
作者 殷小晖 《酿酒》 2026年第1期137-139,共3页
本研究使用的滴定法测定木糖醇含量是一种简单、快速、准确的方法,可以检测出清雅白玉汾酒中的木糖醇含量与添加量相吻合,通过实验可知两次检测的实测值与添加量的相对偏差分别为0.127、0.128,两次测定结果的RSD为0.0239%、0.0251%,两... 本研究使用的滴定法测定木糖醇含量是一种简单、快速、准确的方法,可以检测出清雅白玉汾酒中的木糖醇含量与添加量相吻合,通过实验可知两次检测的实测值与添加量的相对偏差分别为0.127、0.128,两次测定结果的RSD为0.0239%、0.0251%,两次检测的相对误差均小于0.3%。本研究通过使用滴定法测定清雅白玉汾酒中的木糖醇含量,建立露酒中木糖醇含量检测方法,及时指导与反馈到生产的各个环节。 展开更多
关键词 木糖醇含量测定 露酒 滴定法 检测方法研究
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富含花色苷的发酵型果酒辅色作用研究进展
12
作者 李丽 彭方杰 +1 位作者 单静红 兰伟 《食品工程》 2025年第3期5-8,87,共5页
果酒色泽的稳定性是评价发酵型果酒品质的重要指标,也是目前研究的热点与难点。花色苷作为果酒中主要的呈色物质,其结构的不稳定性易导致果酒出现褪色和贮存期缩短等问题,进而制约果酒产业的发展。研究表明,辅色素在提高果酒颜色稳定性... 果酒色泽的稳定性是评价发酵型果酒品质的重要指标,也是目前研究的热点与难点。花色苷作为果酒中主要的呈色物质,其结构的不稳定性易导致果酒出现褪色和贮存期缩短等问题,进而制约果酒产业的发展。研究表明,辅色素在提高果酒颜色稳定性方面效果显著,展示出广阔的应用前景。因此,综述花色苷与常见辅色素之间相互作用机制及其对呈色特征的影响,不仅为明确辅色素在果酒中的应用价值提供了科学依据,也为开发新型果酒色泽稳定技术奠定了理论基础。 展开更多
关键词 花色苷 果酒 辅色素 色泽 稳定性
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麦苗汁苹果酒的工艺优化
13
作者 王海娟 王燕 孟丽媛 《农产品加工》 2025年第20期29-32,共4页
麦苗汁苹果酒是以小麦苗与苹果为主要原料,经过混合酒精发酵而研发出来的低酒精浓度新型果酒。选取麦苗汁添加量、酵母接种量、白砂糖添加量和发酵时间4个关键因素进行单因素试验及正交试验,通过感官评定,对麦苗汁苹果酒的优化工艺条件... 麦苗汁苹果酒是以小麦苗与苹果为主要原料,经过混合酒精发酵而研发出来的低酒精浓度新型果酒。选取麦苗汁添加量、酵母接种量、白砂糖添加量和发酵时间4个关键因素进行单因素试验及正交试验,通过感官评定,对麦苗汁苹果酒的优化工艺条件进行初步探究。结果表明,果酒优化工艺条件为麦苗汁添加量9%,酵母接种量0.05%,白砂糖添加量16%,发酵时间4 d。最终酿造出的麦苗汁苹果酒品质优良、酒体透亮,呈淡黄色且具有浓郁酒香。麦苗汁苹果酒的残留糖度为8%,酒精度为0.9%Vol。 展开更多
关键词 麦苗汁 苹果酒 低酒精浓度
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发酵方式对苹果幼果果酒品质及香气成分的影响 被引量：1
14
作者 安琪 张霞 +3 位作者 郭玉琪 马艳弘 王翔 王愈 《中国食品学报》 北大核心 2025年第1期335-347,共13页
以酵母菌和植物乳杆菌为菌种,采用同时接种发酵(HF)、顺序发酵1(SX-1)、顺序发酵2(SX-2)、单一菌种发酵(SY)和自然发酵(NF)5种方式发酵苹果幼果果酒,探究发酵过程中还原糖、酒精度、多酚、黄酮及抗氧化能力的变化,并进行感官评定。采用... 以酵母菌和植物乳杆菌为菌种,采用同时接种发酵(HF)、顺序发酵1(SX-1)、顺序发酵2(SX-2)、单一菌种发酵(SY)和自然发酵(NF)5种方式发酵苹果幼果果酒,探究发酵过程中还原糖、酒精度、多酚、黄酮及抗氧化能力的变化,并进行感官评定。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,测定5组果酒的挥发性风味物质。结果:发酵过程中,5组果酒的还原糖含量先下降后趋于稳定;酒精度先上升后趋于稳定;多酚、黄酮和抗氧化能力先上升后下降。5组果酒共检测出76种香气成分,其中醇类18种,酯类30种,酸类5种,酮类6种,醛类2种。自然发酵风味物质最少,混菌发酵风味物质最多,其次是单一菌种发酵。自然发酵以醇类(58.53%)、酯类(18.61%)、酸类(12.64%)为主,接种发酵以醇类(63.21%~68.81%)和酯类(26.29%~28.56%)为主。与自然发酵相比,接种发酵含有更多的酯类、醇类,酒体醇厚,感官评分较高。结论:HF组在发酵过程中消耗还原糖的能力最强,多酚【(785.89±9.37)μg/mL】和黄酮【(317.96±8.75)μg/mL】含量最高,同时也表现出较强的抗氧化能力(85.06%~92.12%),并且HF组感官评分最高(90.05分),挥发性风味物质较丰富。 展开更多
关键词 苹果幼果 果酒 品质 抗氧化 挥发性成分
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低甲醇含量百香果果皮果酒酵母菌的筛选及鉴定 被引量：1
15
作者 梁韦武 张治婷 +7 位作者 黄旭泉 林楠 吴佳儒 杨世军 崔萌佳 李燕 周亚亮 张会香 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期115-120,共6页
该研究采用传统培养分离法分别从百香果果园土壤、新鲜百香果、百香果自然发酵液以及腐烂百香果等材料中分离酵母菌,通过产酒精能力、产气性能、发酵力及耐受性分析进行初筛,得到适用于果酒酿造的酵母菌菌株;通过测定甲醇含量及乙醇含... 该研究采用传统培养分离法分别从百香果果园土壤、新鲜百香果、百香果自然发酵液以及腐烂百香果等材料中分离酵母菌,通过产酒精能力、产气性能、发酵力及耐受性分析进行初筛,得到适用于果酒酿造的酵母菌菌株;通过测定甲醇含量及乙醇含量进行复筛,得到适用于百香果果皮果酒发酵的低产甲醇优良酵母菌菌株;通过形态学观察及分子生物学技术对筛选菌株进行菌种鉴定。结果表明,共分离得到22株酵母菌菌株,其中8株适用于果酒酿造,且菌株gp0、gp2、gp3发酵百香果果皮果酒中甲醇含量均<400 mg/L,分别为163.95 mg/L、192.04 mg/L、202.98 mg/L,乙醇含量分别为5.46%vol、6.38%vol、5.86%vol;经鉴定,这3株菌株均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。 展开更多
关键词 低甲醇含量 百香果果皮 果酒 酵母菌 分离 筛选 鉴定 发酵性能
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酵母及其衍生物在果酒酿造中的特性及应用进展 被引量：1
16
作者 冯军 冯晓红 +5 位作者 李可 田新惠 袁杰 赵兴同 何俊尧 刘瑶 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期26-34,共9页
在果酒生产中,酵母及其衍生物具有关键作用。酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与非酿酒酵母(non-Saccharomyces)通过不同代谢途径共同参与并决定果酒的风格与品质;酵母衍生物在果酒发酵阶段可提高酵母活力、增强发酵效率,在发酵后阶... 在果酒生产中,酵母及其衍生物具有关键作用。酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与非酿酒酵母(non-Saccharomyces)通过不同代谢途径共同参与并决定果酒的风格与品质;酵母衍生物在果酒发酵阶段可提高酵母活力、增强发酵效率,在发酵后阶段可促进酒体协调、提升感官品质。因此,酵母及其衍生物在果酒酿造过程中有天然不可分割的关系。目前,有关酵母及其衍生物在果酒酿造过程中的协同应用主要集中在葡萄酒上,在其他果酒上的系统研究仍鲜见报道。该文综述果酒酿造常用酿酒酵母、非酿酒酵母种类、特性、功能及在果酒酿造中的应用,介绍酵母衍生物的酿造特性及功能作用,旨在为我国果酒产业高质发展提供理论依据。 展开更多
关键词 果酒 酿酒酵母 非酿酒酵母 酵母衍生物
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贺兰山东麓鲜食葡萄优良本土酿酒酵母的筛选和发酵特性研究 被引量：3
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作者 赵海霞 王晓蕾 张琇 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期73-79,共7页
该研究通过发酵力比较、产乙醇能力及耐受性试验从宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区的鲜食葡萄表皮及自然发酵醪液中筛选优良本土酿酒酵母,并对其进行分子生物学鉴定。采用常规分析方法及气质联用(GC-MS)法分析筛选菌株制备赤霞珠干红葡萄酒的... 该研究通过发酵力比较、产乙醇能力及耐受性试验从宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区的鲜食葡萄表皮及自然发酵醪液中筛选优良本土酿酒酵母,并对其进行分子生物学鉴定。采用常规分析方法及气质联用(GC-MS)法分析筛选菌株制备赤霞珠干红葡萄酒的理化指标和挥发性香气物质,并对结果进行聚类分析(CA)。结果表明,筛选出2株发酵速度快、高产乙醇以及能耐受乙醇体积分数18%、葡萄糖400 g/L、SO_(2) 350 mg/L、pH 2.0的本土酵母菌株Y7和Y28,二者均被鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。与商业酿酒酵母XR相比,菌株Y7和Y28发酵酒样的酒精度、总酸、总SO_(2)、游离SO_(2)和p H无显著差异(P>0.05),菌株Y7发酵酒样的挥发酸含量最高(0.36 g/L)。赤霞珠干红葡萄酒酒样中共检出48种挥发性香气化合物,其中主要是酯类和醇类。CA结果显示,与商业酵母XR相比,菌株Y7和Y28发酵酒样香气特征存在差异。菌株Y7和Y28具有一定的酿造产区特色葡萄酒的潜力。 展开更多
关键词 本土酿酒酵母 筛选 发酵特性 耐受性 挥发性香气化合物
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水果类发酵酒中花色苷的辅色效应研究进展 被引量：2
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作者 陈绍依 周鸿翔 +3 位作者 邱美娟 罗配琴 杨玉菲 杜志秀 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期13-19,共7页
花青素是一种水溶性色素,可以随着细胞液的酸碱改变颜色。花色苷是花青素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物,广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中,使其呈现由红、紫红到蓝等不同颜色,是具有生物活性的水溶性酚类色素。... 花青素是一种水溶性色素,可以随着细胞液的酸碱改变颜色。花色苷是花青素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物,广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中,使其呈现由红、紫红到蓝等不同颜色,是具有生物活性的水溶性酚类色素。由于花色苷在不同环境条件(如光、pH、热等)下缺乏稳定性,导致富含花色苷的水果类发酵酒出现色泽变浅、颜色不稳定等问题。而花色苷的辅色效应可通过不同的机制形成稳定的三级结构,从而增强花色苷的稳定性、防止色素降解。该文系统介绍了花色苷的基本结构、多态平衡、辅色效应的类型以及多酚物质中的辅色素,以期进一步探究花色苷稳定性以及为辅色素在富含花色苷产品中的应用提供一定的理论基础。 展开更多
关键词 花色苷 基本结构 多态平衡 辅色效应 多酚辅色素
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红茶菌液猕猴桃果酒发酵动力学模型的建立及抗氧化活性分析 被引量：1
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作者 张阳阳 刘晓媛 +3 位作者 余鸿飞 侯贺丽 李建芳 嵇丹丹 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期223-228,共6页
该研究以带皮猕猴桃、红茶菌液为原料发酵制备红茶菌液猕猴桃果酒,通过探究其发酵过程中菌体生长、基质(还原糖)消耗、产物(乙醇)生成趋势,建立相关动力学方程,并对其活性成分及抗氧化性活性进行测定。结果表明,反映酵母菌生长及乙醇生... 该研究以带皮猕猴桃、红茶菌液为原料发酵制备红茶菌液猕猴桃果酒,通过探究其发酵过程中菌体生长、基质(还原糖)消耗、产物(乙醇)生成趋势,建立相关动力学方程,并对其活性成分及抗氧化性活性进行测定。结果表明,反映酵母菌生长及乙醇生成变化的Boltzmann模型、还原糖消耗的Logistic模型的相关系数R2均>0.98,可有效反映红茶菌液猕猴桃果酒发酵过程中的动力学特征。随着发酵时间的延长,红茶菌液猕猴桃果酒中总酚及总黄酮含量均呈先升高后下降的趋势,发酵192 h时均达到最高,分别为1101.69 mg/mL和735.35 mg/mL;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和2,2'-联氮-二-(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除率均呈先升高后下降的趋势,发酵192 h时均达到最高,分别为93.6%、91.5%;羟基(·OH)自由基清除率呈升高趋势,发酵336 h时达到最高,为54.48%。该研究结果揭示了红茶菌液猕猴桃果酒发酵过程中代谢产物及抗氧化活性的变化规律,为红茶菌液猕猴桃果酒的工业化生产提供理论依据。 展开更多
关键词 红茶菌液猕猴桃果酒 发酵动力学 活性成分 抗氧化活性
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柿子酒酵母菌的筛选鉴定及应用
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作者 任彩霞 王立霞 +4 位作者 农茹芸 吴丹 李白存 杨苗苗 华雨欣 《中国酿造》 北大核心 2025年第10期149-156,共8页
为筛选柿子酒专用优良酵母菌,改善柿子酒品质,以商业发酵剂为对照,从自然发酵柿酒中筛选发酵性能优良酵母菌,并将其应用于柿子酒制备,并采用顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析柿子酒特征香气成分。结果表明,自然发酵柿子... 为筛选柿子酒专用优良酵母菌,改善柿子酒品质,以商业发酵剂为对照,从自然发酵柿酒中筛选发酵性能优良酵母菌,并将其应用于柿子酒制备,并采用顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析柿子酒特征香气成分。结果表明,自然发酵柿子酒与商业发酵剂组感官品质相近,色泽更加明亮,整个发酵期的残糖、酒精度、总酸变化趋势相同,无显著性差异(P>0.05),说明从乙醇发酵的角度来看,自然发酵与发酵剂发酵的效率相当。从自然发酵柿子酒中分离纯化出8株优势菌种,经筛选得到发酵性能优良菌种J3,经分子生物学技术鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),用其酿造的柿子酒感官品质良好,香气浓郁,共检测出34种挥发性风味物质,其中醇类11种、酯类13种、酸类5种、其他类5种,主要特征香气成分包括3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、仲辛醇、3-甲基-1-丁醇乙酸酯及己基呋喃-2,5-二酮-3-乙酸。菌株J3具有柿子酒产业化生产应用潜力。 展开更多
关键词 柿子酒 酵母菌 筛选鉴定 发酵性能 香气成分
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