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葛根酒研究进展
1
作者 吴静 郭永生 +6 位作者 柯春山 谢传奇 徐志勇 吴磊 徐国良 王小军 金继军 《酿酒科技》 2026年第1期111-114,129,共5页
葛根作为药食同源植物,含有丰富的葛根素、异黄酮、皂苷以及生物碱等活性成分,发挥着重要的药理活性。葛根在我国种植范围广、产量大,关于葛根加工的产品较多,但对葛根酒的综述报道较少。本文综述了近年来国内外葛根酒的种类、生产工艺... 葛根作为药食同源植物,含有丰富的葛根素、异黄酮、皂苷以及生物碱等活性成分,发挥着重要的药理活性。葛根在我国种植范围广、产量大,关于葛根加工的产品较多,但对葛根酒的综述报道较少。本文综述了近年来国内外葛根酒的种类、生产工艺、执行标准和市售情况,以期为葛根资源的进一步综合利用和葛根酒的开发方向提供一定的指导。 展开更多
关键词 葛根酒 露酒 发酵蒸馏 营养成分
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不同商业酿酒酵母发酵的秋月梨酒品质分析
2
作者 白晓璇 于海燕 +4 位作者 贾艳丽 刘贞贞 辛凤姣 李冰麟 刘淑君 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期243-251,共9页
为筛选适合秋月梨(Pyrus pyrifolia)酒酿造的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),选用5种商业酿酒酵母(SY、RW、RV100、VIC、Zymaflore X16)发酵秋月梨酒,采用常规检测方法结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分别测定秋月... 为筛选适合秋月梨(Pyrus pyrifolia)酒酿造的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),选用5种商业酿酒酵母(SY、RW、RV100、VIC、Zymaflore X16)发酵秋月梨酒,采用常规检测方法结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分别测定秋月梨酒的理化指标、活性成分含量、抗氧化能力及挥发性风味物质,并进行感官评价。结果表明,酵母VIC和X16发酵秋月梨酒的总酸(1.99 g/L、1.84 g/L)及挥发酸(0.24 g/L、0.30 g/L)含量较低,酒精度(8.51%vol和7.50%vol)和总酚含量(190.45μg GAE/mL、199.13μg GAE/mL)较高。酵母X16发酵秋月梨酒的总抗氧化能力(183.40μmol/mL)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)(20.27%)及2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)(ABTS)自由基清除率(90.77%)均最高。不同酵母发酵秋月梨酒中的挥发性风味物质存在差异,酵母VIC发酵秋月梨酒的酯类(16117.40μg/L)及醛酮类(605.92μg/L)等物质含量最高,酵母X16发酵秋月梨酒的萜烯类物质(184.62μg/L)含量最高。进一步基于变量重要性投影(VIP)值>1及气味活性值(OAV)>1筛选得到6种关键差异挥发性风味物质。酵母VIC和X16发酵秋月梨酒的整体感官评分相对较高,分别为61.00分和57.43分。综上,酵母VIC和X16发酵的秋月梨酒品质更佳。 展开更多
关键词 秋月梨酒 酿酒酵母 理化指标 活性成分 抗氧化能力 挥发性风味物质 感官评价
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果皮去净率对沃柑酒品质的影响
3
作者 叶冬青 李杰民 +7 位作者 杨莹 李宇翔 饶川艳 张凯璇 吴翠琼 李昌宝 臧小敏 黄晓川 《食品科学》 北大核心 2026年第1期219-227,共9页
针对沃柑酒传统去皮发酵导致的特征风味缺失问题,系统研究果皮去净率(100%(对照)、80%、50%、0%)对沃柑原汁品质、发酵进程以及原酒风味形成的影响。结果表明,果皮去净率≥80%可保持最高出汁率并有效消除果皮对发酵的抑制;保留果皮显著... 针对沃柑酒传统去皮发酵导致的特征风味缺失问题,系统研究果皮去净率(100%(对照)、80%、50%、0%)对沃柑原汁品质、发酵进程以及原酒风味形成的影响。结果表明,果皮去净率≥80%可保持最高出汁率并有效消除果皮对发酵的抑制;保留果皮显著提升沃柑汁/酒的亮度和黄绿色调(P<0.05)。沃柑酒与沃柑中均检测出96种香气物质,但共性物质只有35种,发酵后萜烯类物质减少28种,酯类和醇类物质分别增加17种和9种,带皮发酵酒样的萜烯类物质较对照提高22.28~91.88倍。关键香气物质(在4组酒样中均呈现气味活度值(odor activity value,OAV)≥1)分析表明,80%果皮去净处理可有效保留D-柠檬烯、正辛醇、左旋玫瑰醚和(1R,5R)-香芹醇等沃柑特征香气物质含量(为0%果皮去净率处理组的27.70%),且辛酸乙酯与辛酸二者总含量较对照增加了72.88%。通过变量投影重要性≥1和OAV≥1双阈值筛选,确定D-柠檬烯、辛酸、辛酸乙酯、β-月桂烯、2-甲基-3-丁烯-2-醇、3,3-二甲基烯丙醇、芳樟醇、小茴香醇、α-松油醇和丁香酚这10种物质为带皮发酵酒样的特征香气,异丁醇、苯乙醇为全去皮发酵酒的特征香气物质。感官分析结果显示80%果皮去净酒样在总体评价、口感质量及喜好度等5项指标优于其他处理。综上,80%果皮去净率工艺可实现出汁率、发酵效率和风味品质的最佳平衡,为沃柑酒工业化生产提供理论依据。 展开更多
关键词 沃柑 果皮去净率 果酒 挥发性香气物质
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不同酵母菌种发酵欧李果酒的风味品质分析
4
作者 马艳蕊 王一熹 +5 位作者 田杰伟 李学震 孟园 宋烨 刘光鹏 初乐 《食品工业科技》 北大核心 2026年第6期44-51,共8页
采用工业生产中常用的国内外不同厂家的9种商业酿酒酵母发酵制备欧李果酒,对比分析不同种类酵母菌发酵欧李果酒的酒精度、甲醇和高级醇含量、黄酮和多酚的含量、氨基酸的种类及含量、香气组分的变化。结果显示,经RV002酵母菌发酵的欧李... 采用工业生产中常用的国内外不同厂家的9种商业酿酒酵母发酵制备欧李果酒,对比分析不同种类酵母菌发酵欧李果酒的酒精度、甲醇和高级醇含量、黄酮和多酚的含量、氨基酸的种类及含量、香气组分的变化。结果显示,经RV002酵母菌发酵的欧李果酒酒精度、甲醇、高级醇含量最低;Spark酵母发酵的欧李果酒样品中甲醇含量最高,为173.07 mg/L。S377酵母发酵后的样品高级醇含量最高,为323.97 mg/L。SIHA酵母发酵样品中的多酚含量最少,为50.69 mg/L;ICV酵母发酵样品中的多酚含量最多,为86.45 mg/L;BV818酵母菌发酵的欧李果酒样品的黄酮含量最低,为22.08 mg/L。不同酵母菌种发酵欧李果酒的总氨基酸含量相较于未发酵的欧李原汁,均出现明显下降,其中经BV818酵母发酵的欧李果酒氨基酸含量下降最少。除SIHA酵母外,其余8种酵母菌发酵欧李果酒的香气成分差别相对较小。综合来看,由BV818酵母发酵的欧李果酒氨基酸含量及感官评分最高,甲醇及高级醇含量未超标,适用于欧李果酒发酵。 展开更多
关键词 欧李果酒 酿酒酵母 氨基酸 挥发性香气 感官评价
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羟基酪醇及壳寡糖替代二氧化硫对低醇苹果酒品质的影响
5
作者 俞柏含 刘佳璐 +2 位作者 徐彬艳 杨学山 祝霞 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期186-197,共12页
果酒酿造时添加SO_(2)可以抑制不良微生物引起的品质劣变,但对消费者健康具有潜在的安全风险。为探究天然抑菌剂替代SO_(2)对低醇苹果酒品质的影响,以红富士苹果汁为试材,在酒精发酵前添加不同纯度以及不同质量浓度的羟基酪醇(hydroxyty... 果酒酿造时添加SO_(2)可以抑制不良微生物引起的品质劣变,但对消费者健康具有潜在的安全风险。为探究天然抑菌剂替代SO_(2)对低醇苹果酒品质的影响,以红富士苹果汁为试材,在酒精发酵前添加不同纯度以及不同质量浓度的羟基酪醇(hydroxytyrosol,HT)或壳寡糖(chitooligosaccharide,COS),测定发酵过程中酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)生长和还原糖消耗动力学,以及苹果酒的理化性质、颜色指标和挥发性香气化合物,并进行感官评价。结果表明,添加不同纯度以及不同质量浓度羟基酪醇或壳寡糖的苹果酒酒精发酵动力学与添加SO_(2)组相比具有一定差异。其中添加纯度≥20%羟基酪醇组和SO_(2)处理组均在第7天完成发酵,而壳寡糖组和纯度≥98%羟基酪醇处理组在第9天完成发酵,最终还原糖质量浓度均小于4 g/L。不同处理组酒样的酒精度、pH、总酸和挥发酸含量均符合低醇果酒的基本要求,但总酚含量存在显著差异;同时随着羟基酪醇纯度以及质量浓度减小,酒样色度值逐渐降低,色调值增加,与壳寡糖组变化一致。挥发性化合物检测结果显示,外源添加羟基酪醇和壳寡糖均会影响苹果酒的香气物质含量。尤其是添加10 mg/L纯度≥98%的羟基酪醇处理组酒样的挥发性化合物总含量相比添加SO_(2)发酵组提高了14.13%,其中,香叶醇、乙酸戊酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯等花香和果香类香气物质的含量显著增加,感官评价达到7.3079分。综合分析,酒精发酵前添加10 mg/L纯度≥98%的羟基酪醇可以提高苹果酒中挥发性香气化合物含量,改善苹果酒的口感和色泽。 展开更多
关键词 羟基酪醇 壳寡糖 低醇苹果酒 气相色谱-质谱联用技术 品质
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单宁酶处理对滇橄榄酒发酵动力学及抗氧化活性的影响
6
作者 陈婕 刘霓 +2 位作者 林奇 尹学清 包媛媛 《现代食品科技》 北大核心 2026年第1期75-82,共8页
为了探究单宁酶对滇橄榄酒发酵过程及抗氧化活性的影响,以滇橄榄为原料,添加(NF)或不添加(CK)单宁酶处理滇橄榄果汁后,接种酵母发酵得到滇橄榄酒,每隔24 h对滇橄榄酒的总糖含量、酒精度以及酵母菌数量予以测定,运用Logistic、Boltzmann... 为了探究单宁酶对滇橄榄酒发酵过程及抗氧化活性的影响,以滇橄榄为原料,添加(NF)或不添加(CK)单宁酶处理滇橄榄果汁后,接种酵母发酵得到滇橄榄酒,每隔24 h对滇橄榄酒的总糖含量、酒精度以及酵母菌数量予以测定,运用Logistic、Boltzmann、SGompertz和DoseResp模型对实验数据进行拟合,同时测定总酚含量、总黄酮含量以及抗氧化活性在发酵过程中的变化。结果表明,所选模型对试验数据的拟合相关系数R2均>0.99,能较好地描述滇橄榄酒的发酵过程,发酵结束时,CK组的酒精度为13.37%vol、NF组的酒精度为13.13%vol,添加单宁酶对滇橄榄酒的发酵无显著影响;滇橄榄酒发酵12 d时,NF组滇橄榄酒的ABTS+自由基清除率(75.59%)、羟基自由基清除率(70.00%)和Fe^(3+)还原力(1.73)均高于CK组,且差异极显著(P<0.01)。单宁酶的使用对滇橄榄酒的发酵工艺影响较小,还可以降低单宁含量,提高滇橄榄酒的品质,研究可以为单宁酶用于果酒的加工提供理论依据。 展开更多
关键词 单宁酶 滇橄榄 果酒 发酵动力学 抗氧化活性
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四种酵母发酵不同品种猕猴桃果酒的挥发性风味成分分析 被引量：2
7
作者 曾硕 郭新宇 +1 位作者 牛东升 李峰 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期357-370,共14页
为探讨不同酵母菌株对猕猴桃果酒挥发性风味的影响,筛选适合的产香酵母菌株与猕猴桃品种组合。本研究选用四种酿酒酵母ADT、CECA、VIC和BV818,分别对徐香、海沃德、华优、金艳和红阳五种猕猴桃进行发酵,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联... 为探讨不同酵母菌株对猕猴桃果酒挥发性风味的影响,筛选适合的产香酵母菌株与猕猴桃品种组合。本研究选用四种酿酒酵母ADT、CECA、VIC和BV818,分别对徐香、海沃德、华优、金艳和红阳五种猕猴桃进行发酵,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析其挥发性成分。结果表明,挥发性化合物主要为醇类、酯类物质。主成分分析和热图显示,正己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、丁酸乙酯和辛酸是影响果酒香气特征的主要挥发性化合物。此外,在93种香气活力值(OAV)大于1的化合物中,丁酸乙酯和正己酸乙酯被确认为所有猕猴桃果酒中共有的主要风味贡献成分。四种酵母菌株发酵的猕猴桃果酒中共检测出126种挥发性成分,包括21种醇类、53种酯类、14种酸类、19种醛酮类及19种其它类化合物,其中,CECA酵母发酵的海沃德猕猴桃酯香型果酒的挥发性物质含量最高(874.36μg/L),香气得分最高。电子鼻测试进一步证实,CECA酵母发酵的海沃德猕猴桃果酒中,醇类和酯类挥发性化合物的风味强度表现尤为突出。研究结果揭示了丁酸乙酯和正己酸乙酯是猕猴桃果酒中的关键挥发性成分。酵母CECA发酵的海沃德猕猴桃果酒富含醇类和酯类挥发物,酸类与醛酮类物质平衡且香气宜人。研究结果为猕猴桃果酒风味品质的提升提供了理论依据与数据支撑。 展开更多
关键词 猕猴桃果酒 酿酒酵母 固相微萃取-气相色谱-质谱联用 风味组学 香气活力值
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耐低温桑葚果酒酵母的选育及发酵特性
8
作者 丁波 林颖 +2 位作者 熊灵 赵书田 张文学 《现代食品科技》 北大核心 2026年第3期83-92,共10页
为筛选适合桑葚低温酿造果酒的新型菌株,该研究从桑葚自然发酵液中分离、纯化菌种,以耐低温、产酒精能力为条件分级筛选性能优良的发酵菌株;并对所得菌株进行耐受性分析、以及果酒发酵性能和香气特征分析。研究获得产香性能优良的克鲁... 为筛选适合桑葚低温酿造果酒的新型菌株,该研究从桑葚自然发酵液中分离、纯化菌种,以耐低温、产酒精能力为条件分级筛选性能优良的发酵菌株;并对所得菌株进行耐受性分析、以及果酒发酵性能和香气特征分析。研究获得产香性能优良的克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)2株(PK-1与PK-2),发酵性能优良的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)1株(SC-1)。研究结果表明,3株菌种在16℃下生长状况良好,乙醇、高糖及SO_(2)耐受性分别达到15%(V/V)、400 g·L^(-1)及300 mg·L^(-1),并且能够适应pH值低至3的果酒生产环境。发酵试验表明,SC-1组酒精度达到13.26%vol;挥发性香气成分共检测出53种,其中SC-1组发现24种、PK-1组32种、PK-2组31种;SC-1组异戊醇及苯乙醇(m/V)分别达到43.09μg·mL^(-1)和143.66μg·mL^(-1);PK-1与PK-2组乙酸苯乙酯(m/V)分别达到402.96μg·mL^(-1)和421.51μg·mL^(-1),特征香气成分差异显著。SC-1菌株低温条件下发酵性能优良,香气物质异戊醇含量突出,达到143.66μg·mL^(-1);两PK菌株产酯性能优良,可为混菌发酵果酒构建全新的花果香型主体;所获菌株可为改进果酒香型提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 桑葚酒 酿酒酵母 非酿酒酵母 克鲁维毕赤酵母 低温发酵
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不同比例葡萄-蓝莓复合果酒品质分析
9
作者 常凇瀚 吴金娜 +2 位作者 房玉林 周国朝 鞠延仑 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2026年第2期61-70,共10页
为改善葡萄、蓝莓鲜果滞销、精深加工层次不足等问题,结合复合果酒具有低酒度、口感丰富及风格多样等优势,本研究以‘莱格西’蓝莓和‘美乐’葡萄为原料,设置葡萄与蓝莓不同质量比(0∶1、1∶4、1∶2、1∶1、2∶1、4∶1、1∶0)混合酿造... 为改善葡萄、蓝莓鲜果滞销、精深加工层次不足等问题,结合复合果酒具有低酒度、口感丰富及风格多样等优势,本研究以‘莱格西’蓝莓和‘美乐’葡萄为原料,设置葡萄与蓝莓不同质量比(0∶1、1∶4、1∶2、1∶1、2∶1、4∶1、1∶0)混合酿造复合果酒,测定复合果酒的基础理化指标、酚类物质、颜色特征参数、抗氧化活性、香气成分及感官评价,分析复合果酒的品质,筛选出最优复合比例。结果表明,本研究中,随着葡萄比例的增加,酒样的总糖和总酸含量逐渐降低,而干浸出物和pH呈上升趋势;随着蓝莓比例的增加,果酒中总酚、总花色苷及黄酮醇含量逐渐增加,抗氧化活性增强;在复合酒中,当葡萄蓝莓比例为1∶2时酒样红色色调最强,色彩饱和度最高;复合果酒较单一果酒而言,香气物质更为丰富,协调性更好,整体感官评分较高。综上,葡萄-蓝莓复合果酒综合了蓝莓酒和葡萄酒的优良特性,从颜色、香气、口感、抗氧化性等多个方面改善了果酒品质,其中葡萄蓝莓质量比为1∶2时酚类物质含量较高、抗氧化活性强、颜色饱满浓郁透亮、香气物质丰富,综合品质最佳。 展开更多
关键词 复合果酒 蓝莓 葡萄 香气成分 感官评价
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不同酿酒酵母发酵对橘子酒芳香特性和感官品质的影响
10
作者 文颖 刘慧婕 +1 位作者 邓琪婕 蔡俊 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期198-205,共8页
酿酒酵母是果酒行业核心菌株,其选择对橘子酒芳香特性及感官品质起决定性作用。该研究以宜昌蜜橘为原料,选用6种酿酒酵母(EC1118、RC212、AU、BA、Fresco、Fermol Blanc)发酵,通过分析理化指标、顶空固相微萃取-气质联用(headspace soli... 酿酒酵母是果酒行业核心菌株,其选择对橘子酒芳香特性及感官品质起决定性作用。该研究以宜昌蜜橘为原料,选用6种酿酒酵母(EC1118、RC212、AU、BA、Fresco、Fermol Blanc)发酵,通过分析理化指标、顶空固相微萃取-气质联用(headspace solid phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS)检测挥发性成分,结合电子舌和感官评鉴评估各菌株对橘子酒品质的影响。结果显示,6种酵母均能完成发酵,RC212和BA菌株发酵的最终酒精度较高,分别为(10.60±0.14)%vol和(10.70±0.14)%vol。BA菌株发酵的总酸度最高(7.50±0.11)g/L,Fermol Blanc菌株发酵的总酸度最低(5.88±0.11)g/L。HS-SPME-GC-MS检测出25种关键挥发性成分,Fresco菌株酯类合成能力突出,癸酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯等酯类的气味活性值(odorant activity value,OAV)显著,赋予酒体浓郁果香。AU菌株发酵的橘子酒中D-柠檬烯(OAV=1.53)贡献突出,强化柑橘特征香气,EC1118菌株发酵橘子酒的高级醇含量较高(异戊醇OAV=4.56)。电子舌与感官评价显示,Fresco菌株发酵的橘子酒酸味适中、苦涩感弱,香气强度与整体印象评分最高(8.5±0.3),综合品质最优。该研究为橘子酒风味定向调控与工业化生产提供了理论支撑。 展开更多
关键词 酿酒酵母 宜昌蜜橘 橘子酒 电子舌 感官品质
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枸杞杭白菊甜酒酿的酿造工艺及抗氧化性研究
11
作者 吴道芝 许金伟 +3 位作者 周晓红 黄董群 陈方宜 叶江艳 《农产品加工》 2026年第4期57-61,共5页
为了开发一款融合传统与现代元素的枸杞、红枣及杭白菊甜酒酿,通过单因素试验和正交试验设计,考查了不同混合汁添加量、发酵时间、发酵温度及酵母添加量对甜酒酿感官品质和理化指标的影响。结果表明,最佳工艺参数为混合汁添加量20%,酵... 为了开发一款融合传统与现代元素的枸杞、红枣及杭白菊甜酒酿,通过单因素试验和正交试验设计,考查了不同混合汁添加量、发酵时间、发酵温度及酵母添加量对甜酒酿感官品质和理化指标的影响。结果表明,最佳工艺参数为混合汁添加量20%,酵母添加量0.7%,发酵时间60 h,发酵温度30℃。在此优化条件下生产的甜酒酿具有优良的感官特性和抗氧化能力,超氧自由基清除能力达52.3%,羟自由基清除能力达42.5%及还原能力0.385。这一新工艺不仅保留了甜酒酿的传统特色,还增强了其健康益处,迎合了现代消费者对健康食品的需求。研究为传统甜酒酿的现代化改良提供了科学依据,并为其在功能性食品市场的潜在应用奠定了基础。 展开更多
关键词 甜酒酿 酿造工艺 抗氧化能力 感官评价 理化指标
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基于响应面法的桑葚沙棘露酒工艺优化研究
12
作者 毕陆祥 孔晓妍 +3 位作者 何冰莹 王亚光 胡晓泉 贾丽艳 《食品工程》 2026年第1期35-42,共8页
为了丰富露酒产品类型,助力露酒产业发展,以桑葚、沙棘、桂花为原料,利用冷冻干燥技术与超声波提取技术开发新型露酒。以感官评分、总黄酮得率为评价指标,基于单因素和响应面试验优化桑葚沙棘露酒加工工艺,并对产品的理化指标、体外抗... 为了丰富露酒产品类型,助力露酒产业发展,以桑葚、沙棘、桂花为原料,利用冷冻干燥技术与超声波提取技术开发新型露酒。以感官评分、总黄酮得率为评价指标,基于单因素和响应面试验优化桑葚沙棘露酒加工工艺,并对产品的理化指标、体外抗氧化性能进行研究。工艺优化试验结果表明,桑葚沙棘露酒最佳原料配比为桑葚∶沙棘=6∶4,花粉∶果粉=4∶96,最佳超声热浸提工艺为:乙醇体积分数52%、超声功率325 W、超声时间99 min、超声温度80℃、料液比1∶20(g/mL)。此条件下黄酮得率为2.67%,成品露酒色泽为深紫褐色,酒体协调、层次丰富、香气馥郁、兼具粮香与花果香,感官评分为93.6分,黄酮质量浓度为74.45 mg/L,多酚质量浓度为83.86 mg/L。体外抗氧化试验结果表明,该露酒对羟自由基、DPPH自由基、ABTS自由基的半抑制浓度值(IC_(50))分别为0.0571、0.00357和0.00444 mL/mL,表明该酒具有一定的抗氧化性能。 展开更多
关键词 露酒 冷冻干燥 超声浸提 响应面法 抗氧化性
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不同发酵条件下桑葚果酒的品质特性研究
13
作者 张丁月 刘阿文 +2 位作者 李佳俊 王美淇 金铁岩 《当代化工研究》 2026年第3期54-56,共3页
为解决桑葚采后损耗高、贮运稳定性差的产业化难题,研究通过发酵技术提升其附加值,开发兼具风味与功能的新型制品。采用单因素试验优化发酵工艺,确定最佳条件为:26°Brix、18℃、0.08%接种量、80 mg/kg焦亚硫酸钠。通过GC-MS分析香... 为解决桑葚采后损耗高、贮运稳定性差的产业化难题,研究通过发酵技术提升其附加值,开发兼具风味与功能的新型制品。采用单因素试验优化发酵工艺,确定最佳条件为:26°Brix、18℃、0.08%接种量、80 mg/kg焦亚硫酸钠。通过GC-MS分析香气成分,测定发酵过程中总酚、总黄酮含量及抗氧化活性。结果显示,优化工艺所得桑葚果酒风味丰富,GC-MS检测出34种特征香气物质,醇类占比67.98%;发酵第15天总酚与总黄酮含量达峰值,DPPH·与ABTS+·自由基清除率分别为63.09%和50.06%。该工艺可有效激活桑葚功能成分,产品兼具良好风味与生物活性,为功能性饮品及天然防腐剂开发提供技术依据。 展开更多
关键词 桑葚果酒 发酵工艺 抗氧化性
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四川晒醋核心风味成分与愉悦相关受体的动态结合机制及功能关联
14
作者 李治城 朱嘉杰 +5 位作者 廖钰婷 刘军 孔祥鹏 刘宏宇 曹荣 李丽 《食品科学》 北大核心 2026年第3期52-66,共15页
从分子层面揭示四川晒醋中高气味活度值(odor activity value,OAV)风味物质与嗅觉愉悦相关受体的相互作用机制。通过感官组学筛选获得OAV>1的26种关键风味活性物质,结合血脑屏障渗透性及相关参数(lg S>-4、lg P<5、分子质量<... 从分子层面揭示四川晒醋中高气味活度值(odor activity value,OAV)风味物质与嗅觉愉悦相关受体的相互作用机制。通过感官组学筛选获得OAV>1的26种关键风味活性物质,结合血脑屏障渗透性及相关参数(lg S>-4、lg P<5、分子质量<300 Da)进一步筛选出23种可作用于中枢的化合物。利用SwissTargetPrediction数据库预测靶点,经UniProt检索及蛋白质互作网络分析,确定多巴胺D2受体、单胺氧化酶B、5-羟色胺2A受体、5-羟色胺2C受体为核心调控靶点。分子对接结果显示,75%的受体-配体对结合自由能小于-4.25 kcal/mol,其中1,1-二甲基乙基-二甲基苯酚与单胺氧化酶B的结合能最低(-8.00 kcal/mol)。100 ns分子动力学模拟证实,复合物通过“疏水作用主导、极性作用辅助”机制维持稳定,氢键与疏水网络共同保障结合特异性,范德华力与气相自由能为主要结合驱动力。感官评价验证了分子结合稳定性与愉悦度的正相关性,其中1,1-二甲基乙基-二甲基苯酚与γ-苯基-γ-丁内酯得分最高。本研究构建了四川晒醋“风味-受体-愉悦”的分子作用网络,为开发具有情绪调节功能的新型食品提供了理论依据。 展开更多
关键词 四川晒醋 风味活性物质 愉悦受体 分子相互作用 感官组学
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不同果胶酶处理对骏枣果酒品质的影响
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作者 张朝明 严雅慧 +5 位作者 陈洋洋 冶明珠 李嘉荣 米热班·阿里木 董天 冯作山 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第2期258-265,共8页
该研究系统评价市面上商品化果胶酶对骏枣果酒理化指标和功能性成分的影响,旨在为优化生产工艺及开发高品质产品提供理论支撑。以骏枣为原料,分别采用5种果胶酶(HC、EX-V、EX、OP、JZ)进行酶解处理,通过测定总酸、pH、酒精度、还原糖、... 该研究系统评价市面上商品化果胶酶对骏枣果酒理化指标和功能性成分的影响,旨在为优化生产工艺及开发高品质产品提供理论支撑。以骏枣为原料,分别采用5种果胶酶(HC、EX-V、EX、OP、JZ)进行酶解处理,通过测定总酸、pH、酒精度、还原糖、有机酸、甲醇、单体酚酸及黄酮类物质等关键指标,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)构建综合品质评价模型。结果表明,不同果胶酶处理对骏枣果酒品质影响显著,PCA提取出3个主成分(累计方差贡献率90.742%),其中PC1(44.742%)综合表征澄清度、酒精度、总酸、有机酸及总酚酸;PC2(25.761%)关联甲醇含量与pH;PC3(20.239%)以还原糖和总黄酮为核心。综合评分显示,HC处理(综合评分分值0.461)显著优于其他组别(HC>EX-V>EX>JZ>OP>CK),其复合酶系通过多酶协同作用,在提升出汁率与发酵效率的同时,最大程度保留酚酸和黄酮类成分。该研究明确了复合酶系适配骏枣果胶结构的优势机制,为果酒生产中酶制剂的科学筛选及工艺优化提供了理论依据,对推动特色果酒产业提质升级具有重要实践价值。 展开更多
关键词 红枣酒 果胶酶 理化指标 功能性成分 品质评价
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菠萝皮渣果酒中产香酵母的分离、筛选和特性分析
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作者 谭绮晴 黄芳 +3 位作者 梁玮庭 黄能兴 曾新安 黄燕燕 《中国食品学报》 北大核心 2026年第1期338-348,共11页
目的:提升菠萝皮渣果酒品质及实现副产物高值化利用。方法:通过平板分离结合形态学鉴定技术对菌株进行分离纯化,采用感官评价与电子鼻检测联用初筛,采用耐受性试验的递进式方法复筛菌株。结果:筛选出1株兼具优良环境耐受性与产香特性的5... 目的:提升菠萝皮渣果酒品质及实现副产物高值化利用。方法:通过平板分离结合形态学鉴定技术对菌株进行分离纯化,采用感官评价与电子鼻检测联用初筛,采用耐受性试验的递进式方法复筛菌株。结果:筛选出1株兼具优良环境耐受性与产香特性的50号菌株。该菌株在极端环境条件(葡萄糖350 g/L,SO_(2)300 mg/L,pH 2.0,乙醇9%)下,仍能保持良好的生长活性。经ITS序列分子鉴定确认其为酿酒酵母,命名为酿酒酵母FOSU-QQT。对比显示,接种FOSU-QQT菌株的菠萝皮渣果酒,酯类物质总量较自然发酵组显著提升27.07%,其中特征性香气组分辛酸乙酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯、乙酸异戊酯及月桂酸乙酯含量增幅尤为显著(P<0.05)。结论:研究证实该菌株能有效强化果酒香气轮廓,其研究成果为开发新型产香型果酒发酵剂提供了试验参考,对农产品加工副产物的资源化利用具有指导作用。 展开更多
关键词 菠萝皮渣 果酒 产香酵母 分离和筛选 香气成分
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桂花-苹果酒的澄清效果及风味物质研究
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作者 杨素红 方裕理 +3 位作者 邵淑娟 王兰 李少龙 吴轩 《农产品加工》 2026年第2期25-30,37,共7页
为提升桂花-苹果酒品质,确保酒体风味优良,以桂花-苹果酒为研究对象,探究了壳聚糖、海藻酸钠、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)、果胶酶、明胶、皂土及硅藻土7种澄清剂对果酒透光度、色度、挥发性风味物质及感官品评的影响。结果表明,澄清处理... 为提升桂花-苹果酒品质,确保酒体风味优良,以桂花-苹果酒为研究对象,探究了壳聚糖、海藻酸钠、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)、果胶酶、明胶、皂土及硅藻土7种澄清剂对果酒透光度、色度、挥发性风味物质及感官品评的影响。结果表明,澄清处理后的桂花-苹果酒透光度显著提高,色度呈下降趋势。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术共识别出29种香气成分,包含7种酯类、7种酮类、7种醇类、6种酸类、1种醛类及1种其他物质。经澄清剂处理的桂花-苹果酒关键香气化合物不变,均为苯乙醇、乙酸异戊酯、羟基丙酮、乙酸和癸酸乙酯,赋予了桂花-苹果酒浓郁的花香和果香。在感官品评与评分方面,壳聚糖和果胶酶表现最佳。综上所述,壳聚糖和果胶酶可作为桂花-苹果酒澄清剂的最佳选择,为水果深加工及果酒澄清生产提供了一定的数据支撑。 展开更多
关键词 澄清工艺 透光率 色度 风味物质 桂花-苹果酒
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不同澄清剂对血橙柠檬复合果酒澄清效果的影响
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作者 袁华伟 彭震宇 +9 位作者 刘欣语 张忠 田紫英 丁利平 韩婷 宋伟 南国辉 焦晓磊 马龙 王松涛 《食品研究与开发》 2026年第2期117-123,共7页
为提高血橙柠檬复合果酒澄清效果,利用皂土、蛋清粉、硅藻土、果胶酶、聚乙烯聚吡咯烷酮(polyvinylpolypyrrolidone,PVPP)5种澄清剂对果酒进行澄清处理,测定果酒处理前后的透光率、酒精度、总糖、总酸含量等理化指标,并对果酒进行感官... 为提高血橙柠檬复合果酒澄清效果,利用皂土、蛋清粉、硅藻土、果胶酶、聚乙烯聚吡咯烷酮(polyvinylpolypyrrolidone,PVPP)5种澄清剂对果酒进行澄清处理,测定果酒处理前后的透光率、酒精度、总糖、总酸含量等理化指标,并对果酒进行感官评价。结果表明,PVPP对果酒的澄清效果优于其它4种澄清剂。当PVPP添加量为0.15 g/L、作用时间为72 h时,透光率高达(91.06±0.16)%,处理效果最佳。PVPP处理后果酒总糖含量为(15.43±0.38)g/L,总酸含量为(10.51±0.15)g/L,酒精度为(13.67±0.14)%vol,感官评分为91.5±0.5,酒体光泽透亮,果香、酒香纯正优雅,酒体醇厚,并且澄清处理对总糖、总酸含量没有显著影响。因此PVPP可作为血橙柠檬复合果酒的理想澄清剂。 展开更多
关键词 血橙柠檬复合果酒 澄清剂 理化指标 感官评价 聚乙烯聚吡咯烷酮
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蟠桃浆发酵低度蟠桃酒工艺优化
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作者 毛晓峰 刘艳怀 马玲 《农产品加工》 2026年第3期43-48,52,共7页
以蟠桃原浆为原料,对低度蟠桃酒的发酵工艺进行优化。以感官评定为考查指标,通过单因素试验和Box-behnken响应面优化试验,考查酵母添加量、发酵温度、初始糖度及初始pH值对蟠桃酒品质的影响。结果表明,当酵母添加量为0.03%,初始糖度为20... 以蟠桃原浆为原料,对低度蟠桃酒的发酵工艺进行优化。以感官评定为考查指标,通过单因素试验和Box-behnken响应面优化试验,考查酵母添加量、发酵温度、初始糖度及初始pH值对蟠桃酒品质的影响。结果表明,当酵母添加量为0.03%,初始糖度为20°Brix,初始pH值为3.3,发酵温度控制在22℃时,蟠桃酒的感官评分达到最高,为93.65分。对最佳工艺所制备蟠桃酒的理化指标、功能性成分、抗氧化活性进行检测发现,低度蟠桃酒的酒精度、总糖、挥发酸、pH值和可滴定酸分别为6.58%Vol,6.36 g/L,0.23 g/L,3.50,7.24 g/L;总酚和总类黄酮的质量浓度分别为152.42,25.56 mg/L;DPPH自由基清除率Trolox等价值、ABTS+自由基清除率、铜离子还原力Trolox等价值分别为422.51μmol/L,34.53%,105.96μmo/L,表明抗氧化能力良好,蟠桃酒品质高。 展开更多
关键词 蟠桃 蟠桃酒 发酵工艺 响应面试验 抗氧化活性
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义乌大枣红曲酒新产品开发与工艺创新
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作者 陈红建 楼文美 +3 位作者 何丁生 赵文胜 张程兴 潘忠君 《果农之友》 2026年第3期127-130,共4页
利用本地传统土特名产义乌大枣与红曲,创新义乌大枣“三蒸三晒”工艺,以纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、水果酵母等组成特定的复配酶配方,创新性地将义乌大枣发酵与糯米红曲发酵相结合,形成分步发酵、复合酶解、酒度调配的新工艺。该工... 利用本地传统土特名产义乌大枣与红曲,创新义乌大枣“三蒸三晒”工艺,以纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、水果酵母等组成特定的复配酶配方,创新性地将义乌大枣发酵与糯米红曲发酵相结合,形成分步发酵、复合酶解、酒度调配的新工艺。该工艺旨在最大化提取并保留枣中的环磷酸腺苷(cAMP)与红曲中的γ-氨基丁酸(GABA)等营养成分,使成品酒不仅风味典型,更兼具二者之保健功能,实现了对单一枣酒或红曲黄酒的品质与功能超越。 展开更多
关键词 义乌大枣 红曲酒 复配酶 环磷酸腺苷(cAMP) γ-氨基丁酸(GABA)
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