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焉耆盆地‘马瑟兰’不同发酵方式干红葡萄酒香气变化规律
1
作者 赵丽 王辉 +5 位作者 朱丽霞 冯丹 王建国 薛淑花 权娣红 杨华峰 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2026年第1期85-94,共10页
为探究接种发酵与自然发酵对葡萄酒香气成分种类及结构变化的影响,以焉耆盆地‘马瑟兰’干红葡萄酒为试材,比较不同处理香气化合物呈香特征及相互关系。结果表明,接种发酵共检出41种香气成分,随着发酵的进行,酯、醇类物质种类及OAV持续... 为探究接种发酵与自然发酵对葡萄酒香气成分种类及结构变化的影响,以焉耆盆地‘马瑟兰’干红葡萄酒为试材,比较不同处理香气化合物呈香特征及相互关系。结果表明,接种发酵共检出41种香气成分,随着发酵的进行,酯、醇类物质种类及OAV持续攀升,癸酸乙酯、异戊醇、苯乙醇等为核心,果香-奶酪香浓郁;自然发酵仅检出37种,酯醇增量显著但总量低,辛香突出、青味持久。PCA显示,本研究中乙酸异戊酯、丁酸乙酯、苯乙醇、异戊醇是区分两接种方式的关键物质;接种工艺通过强化醇类与酯类协同,塑造高果香、低青味的“花果-奶酪味”复合型风味,而自然发酵依赖野生酵母,呈“高青味、低果香、辛香突出”。 展开更多
关键词 ‘马瑟兰’干红葡萄酒 接种发酵 自然发酵 香气
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不同形态氮素施肥配比对‘赤霞珠’葡萄酒氮素代谢和质量的影响
2
作者 卢泓达 张柯楠 +4 位作者 吕万祥 王现行 梁艳英 王雪飞 惠竹梅 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2026年第1期28-37,共10页
不同形态氮素肥料可影响葡萄植株生长和果实品质。本研究以酿酒葡萄‘赤霞珠’为试材,探究不同硝铵态氮施肥比例(100∶0、75∶25、50∶50、25∶75和0∶100)对葡萄果实糖酸含量、葡萄酒发酵特性、葡萄酒基本理化指标和香气物质含量的影响... 不同形态氮素肥料可影响葡萄植株生长和果实品质。本研究以酿酒葡萄‘赤霞珠’为试材,探究不同硝铵态氮施肥比例(100∶0、75∶25、50∶50、25∶75和0∶100)对葡萄果实糖酸含量、葡萄酒发酵特性、葡萄酒基本理化指标和香气物质含量的影响,并进行香气感官分析及隶属函数综合评价,以不施肥为对照CK。结果表明,硝铵态氮比例为50∶50和75∶25处理组的果实还原糖含量及所酿葡萄酒酒精度显著高于对照。在酒精发酵过程中,氮素施肥处理促进了葡萄酒的氮素代谢,各处理组游离氨基酸和可同化氮素代谢量由高到低的排列顺序为50∶50>75∶25>25∶75>0∶100>100∶0>CK。氮素处理使葡萄酒中异戊醇和异丁酸含量降低,显著提高己酸乙酯和乙酸己酯含量,并检测到特有物质苯甲醇和醋酸庚酯。香气感官评价主成分分析表明硝铵比50∶50处理酿造的葡萄酒具有最丰富的香气成分类型,隶属函数综合评价得出硝铵比75∶25和50∶50的效果较好。本研究为酿酒葡萄不同形态氮素施肥配比的选择及葡萄酒品质的改善提供了理论依据。 展开更多
关键词 葡萄酒 硝态氮 铵态氮 香气物质
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成熟度和冷浸渍时间对老藤‘白玫瑰’葡萄酒品质的影响
3
作者 李佳怡 戴沂珂 +5 位作者 索雨洁 段冰冰 梁艳英 李超 王录俊 刘旭 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2026年第1期72-84,共13页
本研究旨在探究果实成熟度和浸渍时间对酿酒葡萄‘白玫瑰’老藤葡萄酒品质的影响。以65年树龄‘白玫瑰’为试材,采用不同成熟度葡萄原料(以还原糖计,分别为156.60、201.85、205.75 g·L^(-1))在不同浸渍时间(4℃,0、12、24 h)后进... 本研究旨在探究果实成熟度和浸渍时间对酿酒葡萄‘白玫瑰’老藤葡萄酒品质的影响。以65年树龄‘白玫瑰’为试材,采用不同成熟度葡萄原料(以还原糖计,分别为156.60、201.85、205.75 g·L^(-1))在不同浸渍时间(4℃,0、12、24 h)后进行小容器酿造,测定酒样基本理化指标,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)检测不同处理下酒样香气物质含量。结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)、聚类热图及感官评价,进一步分析不同处理对‘白玫瑰’葡萄酒的影响。结果表明,原料成熟度增加提高了酒样中乙酸乙酯、1-丙醇和D-柠檬烯等物质含量,而延长浸渍时间提高了葡萄酒乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、异戊醇和蘑菇醇等物质含量。综合分析表明,果实还原糖含量为205.75 g·L^(-1),浸渍时间为24 h酿造的老藤‘白玫瑰’葡萄酒主要贡献香气物质为乙酸异戊酯、丁酸乙酯和香茅醇等,玫瑰香味浓郁怡人,并带有明显的柑橘、蜂蜜、桃子、洋槐和百香果等香气,综合品质最佳,研究结果可为进一步开发利用老藤‘白玫瑰’葡萄,酿造玫瑰香型葡萄酒提供理论依据。 展开更多
关键词 老藤 ‘白玫瑰’葡萄酒 香气物质 成熟度 冷浸渍
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不同乳酸菌接种方式对‘品丽珠’干红葡萄酒品质的影响
4
作者 黄璐 于五美 +1 位作者 陈琳 杨瑶 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2026年第2期79-87,共9页
为探究乳酸菌接种方式对‘品丽珠’干红葡萄酒品质的调控作用,本研究设置酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,S.cerevisiae)与酒酒球菌(Oenococcus oeni,O.oeni)同时接种(CO-SO)、顺序接种(SE-SO)两种处理,并以单一接种酿酒酵母为对照(C... 为探究乳酸菌接种方式对‘品丽珠’干红葡萄酒品质的调控作用,本研究设置酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,S.cerevisiae)与酒酒球菌(Oenococcus oeni,O.oeni)同时接种(CO-SO)、顺序接种(SE-SO)两种处理,并以单一接种酿酒酵母为对照(CK),系统分析了不同处理对葡萄酒发酵进程、主要理化指标、挥发性香气成分及感官品质的影响。结果表明,CO-SO处理可显著缩短发酵周期至8 d,并有效降低酒样中苹果酸与柠檬酸含量,提高乳酸与乙酸含量(P<0.05)。在香气组成方面,CO-SO与SE-SO均显著提高了酯类、萜烯类及醛酮类物质的含量(如乳酸乙酯、橙花叔醇、β-大马士酮等),但SE-SO对酯类与萜烯类物质的提升效果更为显著,且更能有效降低异戊醇、庚醇、辛酸等不良气味物质的含量。感官评价显示,SE-SO酒样在香气典型性、浓郁度、口感协调性及总体评分上均获得最高分。综上所述,CO-SO可显著加速‘品丽珠’葡萄酒的酿造进程,而SE-SO则在提升风味复杂性与整体感官品质方面更具优势。本研究可为优质‘品丽珠’干红葡萄酒的精细化酿造提供理论依据与实践参考。 展开更多
关键词 ‘品丽珠’干红葡萄酒 同时接种 顺序接种 酿酒酵母 酒酒球菌 风味品质
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葡萄酒分销商可持续采购实践的驱动逻辑:动态能力理论的解释
5
作者 林梢 田婉怡 杨和财 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2026年第1期121-128,共8页
在全球可持续发展与数字经济深度融合背景下,葡萄酒分销商作为葡萄酒供应链核心枢纽,其可持续采购实践对葡萄酒行业绿色转型至关重要。然而,当前分销商在采纳可持续采购过程中仍面临诸多现实挑战,其内在驱动机制尚不明确。基于动态能力... 在全球可持续发展与数字经济深度融合背景下,葡萄酒分销商作为葡萄酒供应链核心枢纽,其可持续采购实践对葡萄酒行业绿色转型至关重要。然而,当前分销商在采纳可持续采购过程中仍面临诸多现实挑战,其内在驱动机制尚不明确。基于动态能力理论,本研究聚焦数字化整合这一核心能力,并分析供应链协同的中介作用及竞争强度的调节效应。实证结果表明,数字化整合显著正向促进可持续采购;供应链协同在二者间起部分中介作用;竞争强度负向调节数字化整合与供应链协同的关系,即削弱其促进作用。研究从动态能力视角揭示了数字化驱动可持续采购的内在路径与情境约束,为葡萄酒分销商在复杂竞争环境中如何有效利用数字技术突破协同壁垒、实现绿色转型提供了理论参考与实践启示。 展开更多
关键词 葡萄酒分销商 可持续采购 数字化整合 供应链协同 竞争强度
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非单宁酚与缩合单宁的相互作用及其对葡萄酒涩感的影响
6
作者 谢樱萍 潘秋红 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2026年第1期110-120,共11页
葡萄酒涩感是决定消费者接受度与风格定位的核心感官属性之一,传统上归因于缩合单宁与口腔唾液蛋白的特异性结合。近年研究表明,非单宁酚(酚酸、黄酮、花色苷、香豆素及木质素等)作为另一类关键酚类群体,对涩感表达具有显著调节作用。... 葡萄酒涩感是决定消费者接受度与风格定位的核心感官属性之一,传统上归因于缩合单宁与口腔唾液蛋白的特异性结合。近年研究表明,非单宁酚(酚酸、黄酮、花色苷、香豆素及木质素等)作为另一类关键酚类群体,对涩感表达具有显著调节作用。本文梳理了葡萄酒非单宁酚的种类,评述其检测技术的进展,重点阐述了非单宁酚与缩合单宁在分子水平的相互作用机制及其对涩感动态特征的调控效应。最后,归纳了当前葡萄酒涩感研究的瓶颈,并展望了未来该领域的研究方向,以期为葡萄酒风味的精准设计提供理论依据和技术支撑。 展开更多
关键词 葡萄酒 非单宁酚 缩合单宁 涩感 相互作用
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不同刺葡萄酒酚类物质含量及抗氧化活性研究
7
作者 赵现华 李翠霞 +3 位作者 刘龙祥 孟宪军 周翠霞 陈昌清 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2026年第2期71-78,共8页
本文以中国南方广泛种植的6个红色刺葡萄品种为试材,通过对不同单品种刺葡萄酒酚类物质进行定性定量分析及抗氧化活性评估,结合主成分分析确定刺葡萄酒的酚类物质特征。结果显示,6种刺葡萄酒的酚类物质组成及抗氧化能力表现出不同的特征... 本文以中国南方广泛种植的6个红色刺葡萄品种为试材,通过对不同单品种刺葡萄酒酚类物质进行定性定量分析及抗氧化活性评估,结合主成分分析确定刺葡萄酒的酚类物质特征。结果显示,6种刺葡萄酒的酚类物质组成及抗氧化能力表现出不同的特征,其中‘湘珍珠1号’的总酚、总类黄酮及抗氧化能力最高,‘芷兰’的羟基苯甲酸、黄酮类化合物、二氢查耳酮、黄烷醇类物质和花色苷含量最高,‘君子1号’的羟基肉桂酸类物质含量最高,‘君子2号’的各种酚类物质含量及抗氧化能力均较低。刺葡萄酒酚类物质综合评价得分排序为:芷兰>君子1号>湘珍珠1号>湘珍珠2号>紫秋>君子2号。研究结果可为刺葡萄酒资源的鉴别及开发利用提供理论支持。 展开更多
关键词 刺葡萄酒 酚类物质组分 UPLC-MS/MS 主成分分析
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超声波替代二氧化硫对马瑟兰’葡萄酒品质的影响
8
作者 李晓琦 杨国伟 +5 位作者 史红梅 高德艳 贺仪 孙晓慧 王哲 郭亚芸 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2026年第2期88-96,共9页
为研究超声波技术替代二氧化硫(SO2)对葡萄酒品质的影响,本试验以‘马瑟兰’葡萄为原料,设置以下处理组:正常SO2添加量组(CK1),减半SO2添加量不进行超声处理组(CK2),减半SO2添加量且超声处理10 min组(T1),减半SO2添加量且超声处理30 min... 为研究超声波技术替代二氧化硫(SO2)对葡萄酒品质的影响,本试验以‘马瑟兰’葡萄为原料,设置以下处理组:正常SO2添加量组(CK1),减半SO2添加量不进行超声处理组(CK2),减半SO2添加量且超声处理10 min组(T1),减半SO2添加量且超声处理30 min组(T2)。通过测定基本理化指标、酚类物质及挥发性成分,并结合主成分分析(PCA)和偏最小二乘判别分析方法(PLS-DA),系统分析超声处理的作用效果。结果表明,超声波处理对葡萄酒总酸、酒精度及pH无显著影响,且所有组别的还原糖含量均低于4 g·L^(-1)符合GB 15037—2006《葡萄酒》标准的相关要求。T2处理组的总酚、黄烷醇、单宁、总花色苷含量及抗氧化活性均显著高于CK1组。挥发性成分分析表明,CK1、CK2、T1、T2处理的关键香气成分分别为己酸异丁酯、反式玫瑰醚、辛醇和乙酸苯乙酯,且T2处理可显著降低葡萄酒中壬醛含量。综上所述,30 min超声处理对‘马瑟兰’红葡萄酒品质的提升效果最优,可为低SO2葡萄酒酿造工艺优化提供重要参考。 展开更多
关键词 二氧化硫 超声波 葡萄酒 酚类物质 挥发性成分
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全球葡萄酒贸易网络演化特征及多元驱动机制研究
9
作者 胡青江 魏贻斌 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2026年第2期116-126,共11页
葡萄酒贸易作为高端饮品流通体系的重要组成部分,研究其时空演化与驱动机制对破解中国葡萄酒产业“高进口依存-低国际竞争力”困局及增强供应链韧性至关重要。本文基于2005—2023年全球贸易数据,运用复杂网络分析与时间指数随机图模型(T... 葡萄酒贸易作为高端饮品流通体系的重要组成部分,研究其时空演化与驱动机制对破解中国葡萄酒产业“高进口依存-低国际竞争力”困局及增强供应链韧性至关重要。本文基于2005—2023年全球贸易数据,运用复杂网络分析与时间指数随机图模型(TERGM),系统解构全球葡萄酒贸易网络结构特征、演化路径及多元驱动机制。结果表明:全球葡萄酒贸易总量呈现增长态势,并经历了快速扩展、波动增长和收缩期3个时期;前十出口国占比下降;中国葡萄酒进口量先升后降、长期逆差且来源国日趋多元化。从网络整体结构来看,网络的密度、连通度、效率都得到明显提高,区域性贸易集团趋势增强。葡萄酒的主要生产国和消费国多为欧洲国家,在网络中心性中占据核心位置,其中法国、意大利和西班牙为三大出口国,英国、德国和美国为主要进口国。TERGM结果表明,葡萄酒贸易网络受多元机制驱动。其中区域选择机制通过资源禀赋差异推动网络动态演化,关系嵌入机制借助语言、文化、地理和制度协同促使网络结构稳定,自组织机制则主导拓扑构型的调节优化。 展开更多
关键词 葡萄酒贸易 复杂网络分析 时间指数随机图模型 多元驱动机制
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中国加入OIV:葡萄酒产业的机遇、挑战与应对策略 被引量：5
10
作者 李华 王华 刘世松 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2025年第3期147-154,共8页
2024年11月14日,国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)正式接受中国加入OIV的申请。这意味着在一年内,通过中国主管部门的批准后,中国将成为OIV的正式成员国。在回顾中国与OIV的历史渊源、阐述OIV在世界葡萄酒产业中的重要地位的基础上,本文深入... 2024年11月14日,国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)正式接受中国加入OIV的申请。这意味着在一年内,通过中国主管部门的批准后,中国将成为OIV的正式成员国。在回顾中国与OIV的历史渊源、阐述OIV在世界葡萄酒产业中的重要地位的基础上,本文深入分析了中国加入OIV带来的机遇与挑战,并提出了相应的应对策略。中国加入OIV能够提升中国葡萄酒的国际地位与认可度、为中国葡萄酒产业搭建国际合作平台,同时可助力中国参与国际标准的制定与推广。然而,加入OIV后,中国葡萄酒将面临着标准化要求更为严格、市场竞争加剧、知识产权和商标保护要求提高等方面的挑战。为此,提出了加强国际合作、推动关税对等、以技术创新引领未来、强化品牌建设与市场拓展等应对策略,以及在产品属性、产业发展、质量标准与监管、贸易促进、人才培养与科技支持、文化推广等方面的政策建议。 展开更多
关键词 中国 OIV 葡萄酒 机遇 挑战 应对策略
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基于组态视角的葡萄酒供应链竞争力提升路径研究——以宁夏产区为例
11
作者 林梢 董雨瑄 +1 位作者 杨和财 胡进懿 《中国酿造》 北大核心 2026年第1期306-311,共6页
葡萄酒供应链竞争力是推动产业转型升级、实现高质量发展的核心驱动力。该文基于竞争优势理论,从成本优势、资源与能力及差异化优势三个维度构建分析框架,运用模糊集定性比较分析(fs QCA)方法,从多元组态视角揭示葡萄酒供应链竞争力提... 葡萄酒供应链竞争力是推动产业转型升级、实现高质量发展的核心驱动力。该文基于竞争优势理论,从成本优势、资源与能力及差异化优势三个维度构建分析框架,运用模糊集定性比较分析(fs QCA)方法,从多元组态视角揭示葡萄酒供应链竞争力提升路径。结果表明,单一因素不构成高供应链竞争力的必要条件,但多因素协同效应显著影响竞争力水平;存在3种提升路径,即“成本-营销驱动型”、“综合优势型”和“资源-品牌主导型”,且不同路径间存在替代关系。通过识别影响葡萄酒供应链竞争力的关键组态,既拓展了供应链竞争力研究的理论边界,又为不同资源禀赋酒庄提供差异化路径选择依据,对推动葡萄酒产业高质量发展具有重要实践价值。 展开更多
关键词 葡萄酒供应链竞争力 提升路径 竞争优势理论 模糊集定性比较分析 多元组态
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酿酒葡萄皮渣提取物对癌细胞的抑制研究 被引量：2
12
作者 徐明磊 孙亚楠 陈双臣 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2025年第2期84-89,共6页
为探究酿酒葡萄皮渣提取物对人体癌细胞的抑制作用,以甲醇为溶剂对酿酒葡萄皮渣进行提取,使用MTT比色分析法、DAPI染色法、AnnexinV-FITC/PI双染法分析皮渣提取液对癌细胞存活率、细胞核形态、细胞周期和细胞凋亡方面的影响。结果表明,... 为探究酿酒葡萄皮渣提取物对人体癌细胞的抑制作用,以甲醇为溶剂对酿酒葡萄皮渣进行提取,使用MTT比色分析法、DAPI染色法、AnnexinV-FITC/PI双染法分析皮渣提取液对癌细胞存活率、细胞核形态、细胞周期和细胞凋亡方面的影响。结果表明,葡萄皮渣提取物对于不同的癌细胞作用不一,对A549(人非小细胞肺癌细胞株)细胞的抑制作用最明显;对A549细胞进一步研究发现,10、15μg·mL^(-1)浓度的提取液导致A549细胞数量明显减少,细胞核皱缩;A549细胞的S期缩短,G1期和G2期延长。综合分析可知,葡萄皮渣提取物导致A549细胞形态异常,可能是其抑制A549细胞的机制之一。 展开更多
关键词 酿酒葡萄 皮渣提取物 癌细胞 A549细胞
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不同品种刺葡萄酒特征性芳香物质分析 被引量：1
13
作者 李翠霞 赵现华 +3 位作者 孟宪军 刘丽媛 陈昌清 周翠霞 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2025年第4期83-90,共8页
本文以中国南方广泛种植利用的7个刺葡萄品种和2个常用酿酒葡萄品种(‘赤霞珠’‘霞多丽’)为试材,通过对不同葡萄酒进行芳香物质的定性定量分析及感官评价,确定刺葡萄酒的香气特征。结果发现,共有44种芳香物质在9个品种的葡萄酒中检测... 本文以中国南方广泛种植利用的7个刺葡萄品种和2个常用酿酒葡萄品种(‘赤霞珠’‘霞多丽’)为试材,通过对不同葡萄酒进行芳香物质的定性定量分析及感官评价,确定刺葡萄酒的香气特征。结果发现,共有44种芳香物质在9个品种的葡萄酒中检测出来,其中包含7种酸、12种醇、15种酯、6种醛酮、4种萜烯。通过主成分分析发现,不同品种葡萄酒的香气物质组成及含量存在显著差异(P<0.05)。通过主成分分析得出各刺葡萄酒的综合排名为:君子1号>湘珍珠2号>芷兰>白刺>紫秋>湘珍珠1号>君子2号,与感官评价得到的结果基本一致,以期为酿造高品质的刺葡萄酒提供理论参考。 展开更多
关键词 刺葡萄 葡萄酒 芳香物质 气相色谱-质谱联用
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3种寒地葡萄酒的理化性质与香气物质分析
14
作者 李俊生 吕美琪 +2 位作者 王学峰 谷芳 左金龙 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2025年第6期51-59,共9页
本研究以‘左山一’‘双红’‘北冰红’3种寒地葡萄为原料,利用液相色谱、液相质谱和气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)等技术手段,系统解析其发酵酒的理化特性、营养组成及香气物质构成规律。结果显示,... 本研究以‘左山一’‘双红’‘北冰红’3种寒地葡萄为原料,利用液相色谱、液相质谱和气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)等技术手段,系统解析其发酵酒的理化特性、营养组成及香气物质构成规律。结果显示,‘左山一’干浸出物最高(35.01 g·L^(-1))但总酸与总香气最低;‘双红’酒精度(11.8%vol)较高,酯类(癸酸乙酯)、醇类(异戊醇、苯乙醇)占香气总量的67%,发酵性能最优;‘北冰红’富集阿魏酸(116.90 mg·L^(-1))、γ-丁内酯(奶油香)及正戊醇(果香)。主成分分析(累计贡献率95.2%)能较好实现品种区分。基于特征差异,提出‘左山一’宜作高端单品或基酒,‘双红’适配高香型酒体开发,‘北冰红’具风格型产品潜力,为寒地葡萄酒品质提升与产业差异化提供理论支撑。 展开更多
关键词 寒地葡萄 葡萄酒 理化性质 香气物质 感官分析
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基于ISM模型焉耆盆地葡萄酒产业集群风险的因素诊断与防范研究
15
作者 苗莉 陈志豪 +1 位作者 张蓓 杨文光 《中国酿造》 北大核心 2026年第1期321-327,共7页
产业集群通过资源共享、知识溢出和技术创新等机制有效提升了产业竞争力,产业集群获得竞争优势的同时也面临风险,对产业集群的高质量发展构成威胁。该文以焉耆盆地葡萄酒产业为研究对象,根据深度访谈、专家意见获取的一手描述性文本分... 产业集群通过资源共享、知识溢出和技术创新等机制有效提升了产业竞争力,产业集群获得竞争优势的同时也面临风险,对产业集群的高质量发展构成威胁。该文以焉耆盆地葡萄酒产业为研究对象,根据深度访谈、专家意见获取的一手描述性文本分析资料,识别葡萄酒产业集群风险的因素,判断风险因素之间存在的相互影响关系。根据风险因素之间的直接关系建立邻接矩阵,按照层级顺序进行风险因素分层,建立集群风险系统的解释结构模型(ISM)。结果表明,焉耆盆地葡萄酒产业集群风险因素共有5个层级,各风险因素对葡萄酒产业集群风险系统的诱发程度与作用范围存在差异。风险因素系统结构模型中的各底层要素均会对顶层的技术研发资金投入要素产生直接或间接的影响。自然资源禀赋及企业内部管理是造成葡萄酒产业集群风险的重要内部因素,产业促进政策、企业间合作和产业规制条例是重要的外部因素。该文为有效防范葡萄酒产业集群带来的内外部风险,提出应对各层次风险的对策建议,有效推进葡萄酒产业高质量发展。 展开更多
关键词 解释结构模型 葡萄酒产业 集群风险 因素诊断 防范对策
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高脯氨酸利用能力的本土酿酒酵母的筛选 被引量：2
16
作者 孙鲁星 刘豆豆 +3 位作者 杨涵钰 庞红勋 刘延琳 姜娇 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2025年第1期54-60,共7页
脯氨酸是葡萄汁中含量最为丰富的α-氨基酸之一,但难以被酵母利用。为筛选出高脯氨酸利用能力的本土酿酒酵母,本研究对靛红衍生化比色法进行了优化,确定了脯氨酸的最佳检测条件;在以脯氨酸为唯一氮源的模拟葡萄汁中检测了17个酿酒酵母... 脯氨酸是葡萄汁中含量最为丰富的α-氨基酸之一,但难以被酵母利用。为筛选出高脯氨酸利用能力的本土酿酒酵母,本研究对靛红衍生化比色法进行了优化,确定了脯氨酸的最佳检测条件;在以脯氨酸为唯一氮源的模拟葡萄汁中检测了17个酿酒酵母菌株对脯氨酸的利用特性,于含有不同水平酵母可同化氮(YAN)和脯氨酸的模拟汁中检测菌株发酵后的脯氨酸残留量,计算脯氨酸利用率。结果表明,在100 mg·L^(-1) YAN+350 mg·L^(-1)脯氨酸和250 mg·L^(-1) YAN+200 mg·L^(-1)脯氨酸的条件下,与450 mg·L^(-1) YAN相比,酿酒酵母的平均发酵速率减缓了22.98%和12.15%,其中本土酿酒酵母LFP525的脯氨酸利用率达69.42%与62.31%,高出EC1118商业酿酒酵母5.42个百分点与11.29个百分点,有较高的应用潜力。 展开更多
关键词 本土酿酒酵母 脯氨酸 酒精发酵 酵母可同化氮
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基于ROAV法与PCA-TOPSIS法冰葡萄酒香气质量综合评价 被引量：1
17
作者 张杨 曲绎霖 +2 位作者 孙永德 孔维府 李红娟 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期258-268,共11页
该研究以四款代表性国产冰酒(编号为1号~4号)为研究对象,采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)技术测定冰酒的挥发性香气成分,并构建主成分分析(PCA)-优劣解距离法(TOPSIS)模型对冰酒香气品质进行分析评价。结果表明,四款... 该研究以四款代表性国产冰酒(编号为1号~4号)为研究对象,采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)技术测定冰酒的挥发性香气成分,并构建主成分分析(PCA)-优劣解距离法(TOPSIS)模型对冰酒香气品质进行分析评价。结果表明,四款冰酒共检测出118种挥发性香气成分,其中脂肪酸乙酯类18种、乙酸酯类8种、其他酯类24种、醇类13种、萜烯类12种、降异戊二烯衍生物4种、酸类5种、醛酮类9种、芳香族化合物15种、其他类10种;四款冰酒中香气成分的种类与含量差别显著。通过相对气味活度值(ROAV)筛选出22种重要香气物质(ROAV>0.1),10种关键香气物质(ROAV>1)。相关性结果表明,辛酸乙酯与苯乙醛呈显著负相关(P<0.05)、与大马士酮呈极显著负相关(P<0.01);大马士酮与苯乙醛呈显著正相关(P<0.05)、与癸酸乙酯和辛酸乙酯呈极显著负相关(P<0.01)。PCA-TOPSIS得出四款冰酒的香气评价结果Si(相对接近度)依次为0.804(4号)>0.572(2号)>0.411(1号)>0.229(3号),表明4号冰酒香气品质最优。 展开更多
关键词 冰葡萄酒 香气质量评价 相对气味活度值 主成分分析法 优劣解距离法
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葡萄酒风味特征及其影响因素研究进展 被引量：1
18
作者 王辉 王蕊 +3 位作者 谭慧林 许瑛 王文华 朱丽霞 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第10期137-145,共9页
葡萄酒风味的形成与酿酒葡萄品种、产区土壤和气候条件等因素密切相关,其中,优质葡萄酒的核心特征主要源自其独特的地域属性。通过比较不同品种葡萄及葡萄酒的基础理化指标、特征香气和感官差异,分析风味特征与环境因子之间的相互关系,... 葡萄酒风味的形成与酿酒葡萄品种、产区土壤和气候条件等因素密切相关,其中,优质葡萄酒的核心特征主要源自其独特的地域属性。通过比较不同品种葡萄及葡萄酒的基础理化指标、特征香气和感官差异,分析风味特征与环境因子之间的相互关系,为葡萄与葡萄酒产品的质量监管和地理标志保护提供参考,并助力葡萄酒产业的可持续发展。 展开更多
关键词 葡萄 葡萄酒 风味 环境因子
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小容器自然发酵‘美乐’葡萄酒中香气物质特征分析 被引量：3
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作者 李勇 刘沁沁 +2 位作者 程炜 赵雪芳 王婧 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2025年第2期62-73,共12页
香气和感官特性是评判葡萄酒品质的重要指标。本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)监测了‘美乐’葡萄在接种发酵(IF)与自然发酵(SF)过程中香气物质的动态变化。结果表明,IF和SF酒精发酵结束时酒样中的酒精... 香气和感官特性是评判葡萄酒品质的重要指标。本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)监测了‘美乐’葡萄在接种发酵(IF)与自然发酵(SF)过程中香气物质的动态变化。结果表明,IF和SF酒精发酵结束时酒样中的酒精度、pH和柠檬酸等理化指标无显著差异,但SF显著增加了乳酸的含量。此外,相比IF,SF葡萄酒在酒精发酵后期积累了更丰富的高级醇、乙酸酯和萜烯类物质,包括异戊醇、2-苯乙醇、乙酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、苯乙酸乙酯等,增加了葡萄酒的花香和果香味等香气特征,与感官分析结果一致。总之,自然发酵在赋予‘美乐’葡萄酒典型香气及提升感官品质方面展现出优势,具有提升葡萄酒风味品质的潜力。 展开更多
关键词 香气 感官分析 接种发酵 自然发酵
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葡萄酒中果香硫醇形成机制及其影响因素研究进展 被引量：2
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作者 杨子怡 吕晓彤 侍朋宝 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2025年第2期90-99,共10页
果香硫醇是一种具有特殊香气和较低阈值的硫醇类化合物,能赋予葡萄酒独特的果香香气,对葡萄酒的风味和质量具有一定影响。果香硫醇3-巯基己醇(3MH)、3-巯基己醇乙酸(3MHA)和4-甲基-4-巯基-2-戊酮(4MMP)是葡萄酒中主要的芳香化合物,具有... 果香硫醇是一种具有特殊香气和较低阈值的硫醇类化合物,能赋予葡萄酒独特的果香香气,对葡萄酒的风味和质量具有一定影响。果香硫醇3-巯基己醇(3MH)、3-巯基己醇乙酸(3MHA)和4-甲基-4-巯基-2-戊酮(4MMP)是葡萄酒中主要的芳香化合物,具有热带风味,它们由酵母在酒精发酵过程中从不同前体物质释放出来。本文对葡萄酒中果香硫醇的形成机制及其影响因素进行了综述,主要总结了果香硫醇形成的3种途径及影响果香硫醇生成的葡萄品种、栽培措施及酿造工艺技术等。本文可为葡萄酒生产和酿造工艺的改进提供依据,也可为相关领域的后续研究提供参考。 展开更多
关键词 葡萄酒 果香硫醇 形成机制 影响因素
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