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慕萨莱思葡萄酒对D-半乳糖致衰老小鼠的抗氧化作用
1
作者 李虎 冯疆涛 +3 位作者 荣晓夙 付海梅 冶雪婷 侯旭杰 《食品与发酵科技》 2026年第1期72-77,共6页
该实验将SPF级昆明种雄性小鼠(n=70)随机分为7组,每组10只,皮下注射D-半乳糖[200 mg/(kg·bw)]建立衰老模型,同时给予不同剂量的慕萨莱思葡萄酒灌胃,6周后分别测定小鼠血清和肝脏、脑、心脏、肾脏组织中的超氧化物歧化酶(SOD)、过... 该实验将SPF级昆明种雄性小鼠(n=70)随机分为7组,每组10只,皮下注射D-半乳糖[200 mg/(kg·bw)]建立衰老模型,同时给予不同剂量的慕萨莱思葡萄酒灌胃,6周后分别测定小鼠血清和肝脏、脑、心脏、肾脏组织中的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(GSH-Px)、过氧化氢酶(CAT)的活性及丙二醛(MDA)含量。检测结果显示,慕萨莱思葡萄酒可以显著增加小鼠血清和肝脏、心脏、肾脏组织中的SOD、GSH-Px、CAT的活性以及脑组织中SOD、GSH-Px的活性,降低MDA含量。结果表明慕萨莱思葡萄酒具有良好的体内抗氧化作用。 展开更多
关键词 慕萨莱思 抗氧化 超氧化物歧化酶 过氧化物酶 丙二醛 过氧化氢酶
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壳寡糖喷施对品丽珠葡萄酒风味品质的影响 被引量：1
2
作者 李恺安 蒋玉梅 +5 位作者 强文乐 王红娟 张波 杨利兵 MORATA ANTONIO 马腾臻 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第4期57-67,共11页
为探讨壳寡糖处理葡萄果实对葡萄酒影响的规律特征,该研究以品丽珠葡萄果实为试材,分别在膨大期和转色期进行壳寡糖喷施处理,采收成熟后的葡萄果实酿制成酒,分析其理化指标、香气物质及感官品质。结果表明,壳寡糖处理提高了葡萄果实的... 为探讨壳寡糖处理葡萄果实对葡萄酒影响的规律特征,该研究以品丽珠葡萄果实为试材,分别在膨大期和转色期进行壳寡糖喷施处理,采收成熟后的葡萄果实酿制成酒,分析其理化指标、香气物质及感官品质。结果表明,壳寡糖处理提高了葡萄果实的糖、酸、总酚等指标含量,所得葡萄酒的酒精度、总酸、总酚及单宁的含量均有提高,其中以转色期处理组酒样的提高最为明显。与对照组相比,处理组酒样中香气物质种类多、含量高,其中膨大期处理组酒样中C_(6)/C_(9)、支链、芳香族、降异戊二烯香气物质的含量最高,而转色期处理组酒样中萜烯类香气物质的含量最高。香气物质的综合分析表明,处理组酒样与苯乙醇、月桂酸、β-紫罗兰酮、庚酸乙酯、反-2-己烯醛和十二醛等香气物质相关性较强,对照组则与正戊醇、2-乙基己醇和壬酸乙酯等香气物质相关性较强。香叶基丙酮、月桂酸乙酯和橙花醇等15种香气物质则对不同处理组的酒样具有重要影响。感官评价结果表明,壳寡糖处理组酒样的感官品质均高于对照组,其中膨大期处理酒样的感官品质最佳。该研究可为采前壳寡糖喷施处理葡萄果实进而改善葡萄酒品质相关研究提供理论依据。 展开更多
关键词 壳寡糖 品丽珠 葡萄酒 香气 感官品质
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发酵容器对赤霞珠自然发酵葡萄酒挥发性风味的影响 被引量：1
3
作者 翟茹 冀权 +5 位作者 霍龙璇 乔晨 杨帆 李福奇 王岚 潘琳 《中国食品学报》 北大核心 2026年第1期373-382,共10页
目的:探究陶罐和不锈钢罐对宁夏贺兰山东麓干红葡萄酒发酵过程中风味物质及其品质的影响。方法:以赤霞珠葡萄为试验材料,采用陶罐、不锈钢罐进行酒精发酵,采用液相色谱分析发酵前及酒精发酵结束时葡萄酒中9种有机酸含量;采用电子鼻结合... 目的:探究陶罐和不锈钢罐对宁夏贺兰山东麓干红葡萄酒发酵过程中风味物质及其品质的影响。方法:以赤霞珠葡萄为试验材料,采用陶罐、不锈钢罐进行酒精发酵,采用液相色谱分析发酵前及酒精发酵结束时葡萄酒中9种有机酸含量;采用电子鼻结合顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分析发酵前和酒精发酵结束时葡萄酒中挥发性香气物质分布规律。结果:陶罐发酵过程中有机酸总量呈下降趋势,呈现花果香、甜香的化合物浓度显著增加(P<0.05),贡献青草味、生青味的化合物浓度不同程度的下降。与不锈钢罐发酵相比,陶罐发酵葡萄酒的有机酸总量更高(92425.90 ng/mL),醇醚醛酮类、甲烷等短链烷烃类以及无机硫化合物对应传感器响应值更高。陶罐发酵葡萄酒中的十二烷二酸、4-乙酰基苯甲酸、5-氧代四氢呋喃-2-羧酸、甘油二硬脂酸酯、δ-十四内酯、丁二酸二乙酯,以及不锈钢罐发酵葡萄酒中的乙酸苯乙酯、苯甲醇、1-己醇是区分两种发酵罐的特征风味物质。感官评价结果显示,陶罐发酵葡萄酒的口感更具复杂性与层次感,其香味强度也更有优势,不锈钢罐发酵酒体的醇厚感更佳。结论:陶罐发酵能够加强赤霞珠葡萄酒的花果香、甜香的挥发性风味,同时增加口感的复杂性与层次感。不锈钢罐发酵的葡萄酒则具有蜂蜜香及烘烤香,醇厚感更胜。 展开更多
关键词 自然葡萄酒 陶罐 挥发性风味物质 气相色谱-质谱联用 电子鼻
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宁夏贺兰山东麓不同产区赤霞珠干红葡萄酒品质分析 被引量：1
4
作者 范瑾 郑兰香 +1 位作者 操敏 李明 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第2期353-363,共11页
为探究贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒风格特征及筛选影响其品质的土壤因子,以4个产区12个葡萄园的葡萄酒及土壤为材料,测定其葡萄酒理化指标、香气成分,土壤养分状况和胞外酶活性,并应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(headspace solid-... 为探究贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒风格特征及筛选影响其品质的土壤因子,以4个产区12个葡萄园的葡萄酒及土壤为材料,测定其葡萄酒理化指标、香气成分,土壤养分状况和胞外酶活性,并应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)、多元回归分析、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis, OPLS-DA)等方法,对葡萄酒特征香气成分进行分析。结果表明,12款酒样均符合干红葡萄酒国家标准,其中,永宁产区酒精度、残糖和总酚含量较高,镇北堡产区可滴定酸含量较高,青铜峡产区游硫和单宁含量较高,红寺堡产区花色苷含量较高。感官分析发现,所有酒样清澈透亮且呈宝石红色,色调也基本一致,镇北堡和永宁产区酒样香气和口感得分较高,均处于“很好”水平。同时利用HS-SPME-GC-MS技术对酒样中的挥发性香气成分进行提取分析,共检测出64种挥发性化合物,包括酯类22种、高级醇类18种、脂肪酸6种、醛酮类7种、类异戊二烯类7种。不同葡萄园的赤霞珠干红葡萄酒可通过OPLS-DA实现有效区分,在OPLS-DA结果的基础上通过变量投影重要性(variable importance in projection, VIP)值从GC-MS中筛选出14种关键香气物质,结合香气活力值(odor activity value, OAV)分析发现,4-萜烯醇和2-甲氧基-3-异丁基吡嗪是贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒中贡献最大的香气组分,主要呈现香料、青椒和柑橘味。通过OAV>1加成值发现永宁产区葡萄酒果香味和花香味较浓郁,青铜峡产区葡萄酒脂肪味较浓郁,镇北堡产区葡萄酒植物味较浓郁。基于多元回归方程分析发现,速钾、有效磷、纤维素二糖水解酶、N-乙酰-β-D-葡萄糖苷酶、亮氨酸氨基肽酶、β-1,4-葡萄糖苷酶显著影响葡萄酒品质和风味特征。该研究结果将为贺兰山东麓葡萄园的生产管理提供理论依据,同时有助于提升消费者对不同风格葡萄酒的理解,丰富消费选择。 展开更多
关键词 贺兰山东麓 葡萄酒风格 土壤因子 胞外酶活性 多元回归方程
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乳酸添加对赤霞珠红葡萄酒品质的影响
5
作者 王俊鹤 杨涵钰 +6 位作者 庄家莹 穆海彬 马丹阳 刘延琳 姜娇 王婧 宋育阳 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第7期123-131,I0014-I0018,共14页
为探究乳酸对葡萄酒品质的影响,该文以赤霞珠葡萄为原料,在4个发酵时期添加梯度含量的乳酸,通过对葡萄酒基础理化指标、CIELab参数、花色苷含量、挥发性香气物质进行测定,并进行感官品鉴分析,综合考虑所有参数,最终确定发酵过程中乳酸... 为探究乳酸对葡萄酒品质的影响,该文以赤霞珠葡萄为原料,在4个发酵时期添加梯度含量的乳酸,通过对葡萄酒基础理化指标、CIELab参数、花色苷含量、挥发性香气物质进行测定,并进行感官品鉴分析,综合考虑所有参数,最终确定发酵过程中乳酸添加时期和添加量,以获得较高品质的葡萄酒。结果表明,乳酸的添加使多组出现发酵滞后现象,添加酸的时期越晚,成品酒中的乳酸含量越高,总酸含量也越高,酸度保持越好。通过CIELab参数分析,酒样B_(1.5)的颜色最鲜亮,酒样A_(1.5)次之。花色苷总含量最高的为酒样A_(1.5)(333.41 mg/L)。B_(1.5)总花色苷含量次之(292.92 mg/L),酒样D_(2)中总花色苷含量最低,仅有159.77 mg/L,比对照组总花色苷含量(286.25 mg/L)少了44.18%,可见越早添加乳酸,护色效果越好。相关性分析表明,CIELab参数指标之间有着显著相关性,与各单体花色苷含量之间也存在显著相关性。GC-MS分析表明,乳酸的添加可以提高酒样A_(1.5)和B_(1.5)中香气物质的含量。对酒样进行感官分析,酒样B_(1.5)相对得分最高,在香气和味感上表现出较好的喜爱程度。综上,实验组B_(1.5)的葡萄酒质量最好,即在起酵时添加1.5 g/L乳酸可以获得较高品质的葡萄酒,通过精准的乳酸调控,可为葡萄酒品质控制提供科学依据。 展开更多
关键词 干红葡萄酒 乳酸 有机酸 葡萄酒品质
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贺兰山东麓本土酿酒酵母对霞多丽葡萄酒品质的影响
6
作者 李楠 杨自花 王岚 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期206-214,I0011-I0013,共12页
为提升贺兰山东麓葡萄酒风土特色,避免使用商业酵母带来的同质化问题,探究本土酿酒酵母对霞多丽葡萄酒品质的影响,选取了分离自贺兰山东麓葡萄酒产区的4株本土酿酒酵母(YC-E8、QTX-D7、QTX-D17、YQY-E18),并以3株商业酿酒酵母(F33、XR、... 为提升贺兰山东麓葡萄酒风土特色,避免使用商业酵母带来的同质化问题,探究本土酿酒酵母对霞多丽葡萄酒品质的影响,选取了分离自贺兰山东麓葡萄酒产区的4株本土酿酒酵母(YC-E8、QTX-D7、QTX-D17、YQY-E18),并以3株商业酿酒酵母(F33、XR、CEC01)作为对照,酿造霞多丽白葡萄酒,并测定葡萄酒酒样的理化指标和色度色调,进行感官分析和挥发性香气物质检测。结果表明,4株本土酿酒酵母均表现出良好的发酵性能,其中YC-E8、QTX-D17发酵酒样的挥发酸含量高于商业酵母F33与XR,酒样理化指标中的酒精度、总酚和甘油,本土酿酒酵母与商业酿酒酵母无显著差异。在感官分析方面,本土酿酒酵母的感官品质与商业酿酒酵母相似,但QTX-D17菌株发酵酒样的整体香气评分要优于其他菌株。在产香方面,不同本土酿酒酵母展现出独特的产香特征,QTX-D7发酵酒样中的酯类物质含量最高,赋予了葡萄酒果香和花香;QTX-D17表现出优异的酯类合成能力,其发酵酒样中月桂酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯等酯类物质含量较高,且香气活度值(odor activity value,OAV)>1,可作为主要的香气成分,2,4-二叔丁基苯酚、乳酸乙酯、辛酸甲酯等物质是该菌株的特异性香气物质,赋予葡萄酒花香、奶油香和柑橘香;YC-E8发酵酒样中以高含量的乙酸苯乙酯(854.48μg/L)、苯乙酸乙酯(292.07μg/L)为标志,赋予了葡萄酒浓郁的蜂蜜气息和花香,OAV>1,为主要的香气成分。值得注意的是,4株本土酿酒酵母酿造酒样的苯乙醇含量(31285.36~48860.99μg/L)均高于商业酿酒酵母,其中YC-E8酿造的酒样中含量最高,赋予酒样玫瑰花香。综上,该实验中的本土酿酒酵母QTX-D17、YC-E8展现出更优异的产香性能,所酿造的霞多丽葡萄酒香气更加复杂与丰富,为我国贺兰山东麓葡萄酒产区的本土酿酒酵母多样性研究和具有地方风土特色葡萄酒的酿造提供了理论依据。 展开更多
关键词 本土酿酒酵母 霞多丽 理化指标 感官分析 挥发性香气物质
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GC-MS内标法测定葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的不确定度评定
7
作者 梁蒙 田宝荣 +3 位作者 车兆虹 秦燕飞 李利军 陈佳威 《中国酿造》 北大核心 2026年第3期300-304,共5页
为提高葡萄酒中氨基甲酸乙酯测定结果的准确性,采用内标法结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪测定葡萄酒中的氨基甲酸乙酯,分析计算检测过程中样品的测量重复性、标准曲线拟合、加标回收、标准溶液配制、样品制备和气相色谱-质谱联用仪等... 为提高葡萄酒中氨基甲酸乙酯测定结果的准确性,采用内标法结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪测定葡萄酒中的氨基甲酸乙酯,分析计算检测过程中样品的测量重复性、标准曲线拟合、加标回收、标准溶液配制、样品制备和气相色谱-质谱联用仪等因素引入的不确定度,并评估其扩展不确定度。结果表明,不确定度主要来源于气相色谱-质谱联用仪引入,其次是标准物质配制过程,其相对不确定度分别为0.0808和0.0566。在95%的置信水平下,当葡萄酒样品中氨基甲酸乙酯含量为67.0μg/kg时,扩展不确定为0.1998μg/kg(k=2)。可以通过对仪器定期维护保养、检定校准,提高人员操作水平,规范实验流程,来降低引入的不确定度,从而提高测定结果的准确性和可信度,为葡萄酒质量安全控制及风险评估提供科学依据。 展开更多
关键词 葡萄酒 氨基甲酸乙酯 不确定度 气相色谱-质谱
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基于大数据集成分析我国威士忌研究现状
8
作者 苏晨雪 王悦 +4 位作者 马婷婷 李俊俊 房玉林 刘文政 孙翔宇 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期301-309,共9页
该研究基于跨学科视角,综合运用文献计量学与专利分析方法,系统解析1985-2024年期间中英文核心数据库收录的威士忌相关研究1071篇文献数据、732项专利信息、7项标准及187家企业发展现状。结果显示,全球威士忌研究呈现显著的地域集聚特征... 该研究基于跨学科视角,综合运用文献计量学与专利分析方法,系统解析1985-2024年期间中英文核心数据库收录的威士忌相关研究1071篇文献数据、732项专利信息、7项标准及187家企业发展现状。结果显示,全球威士忌研究呈现显著的地域集聚特征,苏格兰、日本等传统产区在基础研究领域保持领先地位;中国食品发酵工业研究院与赫瑞瓦特大学分别构成中西方学术产出的重要枢纽;发酵动力学与橡木桶陈酿机理构成当前研究焦点,其技术演进路径与专利布局呈现高度相关性,威士忌行业的标准体系呈现明显的多层次与差异化特征。通过整合天眼查商业数据发现,威士忌相关企业正处于产业转型关键期,亟需构建基于本土原料特性与消费偏好的技术创新体系。通过多维度数据融合,揭示威士忌产业技术发展规律与市场演化特征,为中国特色威士忌产业的价值链升级提供理论参考与实践指导。 展开更多
关键词 威士忌 可视化分析 文献计量学 威士忌相关企业 发明专利
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新疆焉耆盆地产区主栽葡萄品种酿造葡萄酒香气特征差异分析
9
作者 聂子轩 张洋 +6 位作者 胡加梁 王家琪 王建国 薛淑花 李运奎 杨华峰 靳国杰 《中国酿造》 北大核心 2026年第1期56-64,共9页
该研究以焉耆、和硕、博湖产地的主栽葡萄品种酿造葡萄酒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术结合感官量化分析,探究其挥发性香气成分的差异,并对结果进行正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)、层次聚类分析(HCA)及主成分分析(PCA... 该研究以焉耆、和硕、博湖产地的主栽葡萄品种酿造葡萄酒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术结合感官量化分析,探究其挥发性香气成分的差异,并对结果进行正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)、层次聚类分析(HCA)及主成分分析(PCA)。结果表明,不同产地不同品种葡萄酿造葡萄酒样品共鉴定出43种挥发性香气物质,基于气味活性值(OAV)共筛选出27种关键香气成分(OAV>1)。层次聚类分析(HCA)与主成分分析结果表明,葡萄酒香气组成存在显著的品种与地域差异,OPLS-DA可以有效区分不同产地、不同品种葡萄酿造葡萄酒。乙酸己酯、苯乙醇、1-己醇与己酸等是区分不同品种葡萄酒的重要香气成分,而9-癸烯酸乙酯、香叶醇等则可用于区分同一品种在不同产地的香气特征。感官评价结果显示,赤霞珠与西拉葡萄酒在焉耆产地表现出浓郁的黑色与红色浆果香气,而在和硕产地则生青味更突出;马瑟兰葡萄酒则在和硕产地表现出更强的黑色与红色浆果香气。 展开更多
关键词 焉耆盆地 葡萄品种 葡萄酒 香气特征 差异分析
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四株本土酿酒酵母在模拟葡萄汁中的发酵特性及香气成分研究
10
作者 卢玲 王岚 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第6期74-82,I0003-I0005,共12页
为发掘本土酿酒酵母在葡萄酒酿造中的应用潜力,该研究使用分离自贺兰山东麓产区的4株本土酿酒酵母(QTX-D7、QTX-D17、YC-E8、YQY-E18),以3株商业酿酒酵母(CECA、F33、XR)为对照,通过模拟葡萄汁发酵实验,测定7株酿酒酵母的生长曲线,监测... 为发掘本土酿酒酵母在葡萄酒酿造中的应用潜力,该研究使用分离自贺兰山东麓产区的4株本土酿酒酵母(QTX-D7、QTX-D17、YC-E8、YQY-E18),以3株商业酿酒酵母(CECA、F33、XR)为对照,通过模拟葡萄汁发酵实验,测定7株酿酒酵母的生长曲线,监测发酵过程中发酵液的CO_(2)失重变化、残糖变化,并对发酵结束后发酵液的基础理化指标进行分析,研究4株本土酿酒酵母的发酵特性,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术分析发酵液中的香气成分。结果表明,2株本土酿酒酵母QTX-D17、YC-E8产乙醇能力强,发酵液酒精度分别为9.64%vol、9.63%vol;还原糖利用率高,发酵液残糖含量均低于1 g/L;产酸能力正常,发酵液总酸含量分别为3.05、2.1 g/L;产甘油能力较高,发酵液甘油含量分别为11.33、11.17 g/L;发酵液pH与商业酿酒酵母差异不显著。本土酿酒酵母发酵液中乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、十一酸乙酯这些能够带来果香的酯类物质,其含量高于商业酿酒酵母;1-壬醇、1-癸醇、苄醇、苯乙醇这些能够带来积极香气特征的醇类物质,其含量高于商业酿酒酵母。其中,本土酿酒酵母QTX-D7、QTX-D17发酵液中乙酸异戊酯、壬酸乙酯的含量可达商业酿酒酵母的2倍以上,能够带来果香。QTX-D7发酵液中1-癸醇的含量可达商业酿酒酵母的2.1倍,能够带来橙子和花的香气特征;苯乙醇的含量可达商业酿酒酵母的1.6倍,能够带来花香;会抑制果香和木香的异戊醇,含量最低。综上所述,对比7株酿酒酵母的发酵特性,本土酿酒酵母QTX-D17、YC-E8优于商业酿酒酵母;对比7株酿酒酵母产生挥发性香气化合物的酿造特性,本土酿酒酵母QTX-D7、QTX-D17优于商业酿酒酵母。上述3株本土酿酒酵母可作为葡萄酒优良发酵剂,具有改善葡萄酒香气轮廓和保留葡萄酒本土风味的潜能。 展开更多
关键词 本土酿酒酵母 模拟葡萄汁 发酵特性 挥发性香气成分
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‘马瑟兰’ב爱格丽’杂交群体抗寒性评价与筛选
11
作者 刘俊丽 罗婷婷 +5 位作者 姜姗 王亮 胡媛楠 王志磊 王华 李华 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2026年第1期46-53,共8页
选育优质抗寒酿酒葡萄新品种对全球葡萄酒产业可持续、高质量发展具有重要意义。本研究以具有抗寒性差异的欧亚种葡萄‘马瑟兰’‘爱格丽’为杂交亲本,构建正反交杂交群体,连续两年测定杂交亲本与杂交群体的高温半致死温度(mHTE值)、低... 选育优质抗寒酿酒葡萄新品种对全球葡萄酒产业可持续、高质量发展具有重要意义。本研究以具有抗寒性差异的欧亚种葡萄‘马瑟兰’‘爱格丽’为杂交亲本,构建正反交杂交群体,连续两年测定杂交亲本与杂交群体的高温半致死温度(mHTE值)、低温半致死温度(mLTE值)、总含水量、束自比值和离体枝条失水率,并进行抗寒性鉴定与评价。结果表明:‘爱格丽’抗寒性高于‘马瑟兰’。杂交群体的抗寒指标均呈正态或偏正态分布,存在超亲遗传特点。以‘爱格丽’为母本的反交组合总含水量指标的低低亲比率大于正交组合;束自比值整体高于正交组合;离体枝条失水率低低亲比率高于正交组合。总含水量与束自比值呈显著相关关系,其余指标间均呈极显著相关性。利用相关性分析和聚类分析对5个指标综合评价,筛选获得了4份抗寒新种质。本研究筛选的抗寒种质既可应用于实际生产,也可作为葡萄抗寒育种的中间材料,为进一步选育优质抗寒新品种奠定了理论与现实基础。 展开更多
关键词 欧亚种葡萄 抗寒性 遗传特点 综合评价
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MALDI-TOF MS技术在葡萄酒酵母菌鉴定与多样性分析中的应用进展
12
作者 吉薇 杨和财 李二虎 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2026年第1期103-109,共7页
本综述聚焦于基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF MS)技术在葡萄酒酵母鉴定与多样性分析中的应用,阐述了酵母菌在葡萄酒酿造中的重要地位及对其进行分型的重要意义,详细介绍了MALDI-TOF MS的仪器构造、技术原理和应用特点,总... 本综述聚焦于基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF MS)技术在葡萄酒酵母鉴定与多样性分析中的应用,阐述了酵母菌在葡萄酒酿造中的重要地位及对其进行分型的重要意义,详细介绍了MALDI-TOF MS的仪器构造、技术原理和应用特点,总结了该技术在不同产区酵母菌株鉴定和发酵过程中酵母群落动态监测方面的应用成果。相较于传统鉴定方法,MALDI-TOF MS技术具有准确性高、检测效率高的优势,但也面临制样要求严苛、参考数据库不完善的挑战。文章进一步从优化样品制备工艺、完善质谱数据库等方面进行了展望,为该技术在葡萄酒酿造行业中的应用提供参考。 展开更多
关键词 基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱技术 酵母菌鉴定 多样性分析
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焉耆盆地‘马瑟兰’不同发酵方式干红葡萄酒香气变化规律
13
作者 赵丽 王辉 +5 位作者 朱丽霞 冯丹 王建国 薛淑花 权娣红 杨华峰 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2026年第1期85-94,共10页
为探究接种发酵与自然发酵对葡萄酒香气成分种类及结构变化的影响,以焉耆盆地‘马瑟兰’干红葡萄酒为试材,比较不同处理香气化合物呈香特征及相互关系。结果表明,接种发酵共检出41种香气成分,随着发酵的进行,酯、醇类物质种类及OAV持续... 为探究接种发酵与自然发酵对葡萄酒香气成分种类及结构变化的影响,以焉耆盆地‘马瑟兰’干红葡萄酒为试材,比较不同处理香气化合物呈香特征及相互关系。结果表明,接种发酵共检出41种香气成分,随着发酵的进行,酯、醇类物质种类及OAV持续攀升,癸酸乙酯、异戊醇、苯乙醇等为核心,果香-奶酪香浓郁;自然发酵仅检出37种,酯醇增量显著但总量低,辛香突出、青味持久。PCA显示,本研究中乙酸异戊酯、丁酸乙酯、苯乙醇、异戊醇是区分两接种方式的关键物质;接种工艺通过强化醇类与酯类协同,塑造高果香、低青味的“花果-奶酪味”复合型风味,而自然发酵依赖野生酵母,呈“高青味、低果香、辛香突出”。 展开更多
关键词 ‘马瑟兰’干红葡萄酒 接种发酵 自然发酵 香气
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短乳杆菌LB-21介导的酒精-苹乳三菌共发酵对干红葡萄酒色泽的影响
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作者 朱嘉伟 关璇 +4 位作者 饶博涵 刘秀海 范国元 武运 陶永胜 《中国农业科学》 北大核心 2026年第5期1101-1110,共10页
【目的】研究短乳杆菌(Lactobacillus brevis,LB-21)介导的酒精-苹乳共发酵对干红葡萄酒色泽质量的影响,为该技术的优化提供数据支持。【方法】以新疆吐鲁番‘马瑟兰’葡萄为原料,设计酿酒酵母SC-19、发酵毕赤酵母Z9Y-3和乳酸菌(短乳杆... 【目的】研究短乳杆菌(Lactobacillus brevis,LB-21)介导的酒精-苹乳共发酵对干红葡萄酒色泽质量的影响,为该技术的优化提供数据支持。【方法】以新疆吐鲁番‘马瑟兰’葡萄为原料,设计酿酒酵母SC-19、发酵毕赤酵母Z9Y-3和乳酸菌(短乳杆菌LB-21、酒酒球菌SD-2a)混合接种的酒精-苹乳共发酵处理,同时设传统顺序酒精-苹乳发酵组和单一酒精发酵组为对照组。发酵结束后,葡萄酒常规稳定,贮藏至次年6月,采用光谱法测定葡萄酒的CIElab颜色参数(L^(*)、a^(*)、b^(*)、C^(*)_(ab)、h_(ab)等)以及多项色素指标,包括520色度(520P)、游离花色苷的色度(chromaticity of free anthocyanins,FA)、总色素(total pigment,TP)、聚合色素(polymeric pigment,PP)、聚合色素占比(PP%)、总酚和酒石酸酯等指标。通过主成分分析(PCA)探究供试酒样色泽差异的关键物质,并使用正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)探究共发酵酒样色泽特征差异物质。【结果】供试酒样的色泽差异主要集中在CIElab参数色调角(h_(ab))及色素指标520P和TP等色素指标。与单一酒精发酵相比,酒精-苹乳发酵处理使红色色调(a^(*))和色彩饱和度(C^(*)_(ab))分别提高3.69%—13.74%和7.24%—19.77%,TP增加27.52%—47.41%,PP提升4.39%—34.12%,显著增强了色泽稳定性(P<0.05),但总花色苷和游离花色苷水平分别降低20.60%—25.69%和14.03%—38.59%。PCA结果表明,在酒精-苹乳共发酵处理中,短乳杆菌LB-21组在a^(*)、C^(*)_(ab)、TP、PP和PP%等关键指标上均显著优于酒酒球菌SD-2a组(P<0.05)。OPLS-DA分析结果表明,L^(*)、a^(*)、C^(*)_(ab)、h_(ab)、ΔE_(ab)和PP%是LB-21介导共发酵酒样的关键色泽差异性指标,表明该菌株在干红葡萄酒色泽保持方面具有显著优势。【结论】酒精-苹乳三菌共发酵,尤其是由短乳杆菌LB-21介导的处理,可显著提升干红葡萄酒的a^(*)、TP及PP,增强色泽稳定性,并在关键色泽参数上优于传统发酵模式,优选菌株LB-21及其应用技术在优化干红葡萄酒发酵工艺方面具有明显的推广应用价值。 展开更多
关键词 短乳杆菌 酒精-苹乳共发酵 干红葡萄酒 CIELAB 特征差异物质
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天然抗氧化剂对赤霞珠葡萄酒抗氧化活性及风味的影响 被引量：1
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作者 秦旭晨 段雪荣 +1 位作者 马占胜 雷玉娟 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期215-225,I0014-I0019,共17页
SO_(2)是目前葡萄酒中最常见且经济的抗氧化剂,但可能引起部分敏感人群的过敏反应,酿酒行业致力于寻找SO_(2)的替代品或减少其用量。该文研究了3种天然抗氧化剂:还原型谷胱甘肽(G)、葡多酚(P)、羧甲基壳聚糖(C)对葡萄酒抗氧化活性、酚... SO_(2)是目前葡萄酒中最常见且经济的抗氧化剂,但可能引起部分敏感人群的过敏反应,酿酒行业致力于寻找SO_(2)的替代品或减少其用量。该文研究了3种天然抗氧化剂:还原型谷胱甘肽(G)、葡多酚(P)、羧甲基壳聚糖(C)对葡萄酒抗氧化活性、酚类物质含量、色泽指标及挥发性成分的影响,并与传统抗氧化剂SO_(2)(S)进行对比研究。结果表明,各天然抗氧化剂处理组与SO_(2)处理组的酒样在基本理化指标上无显著差异,均能正常完成发酵。P(100 mg/L)组、C(200 mg/L)组的自由基清除率基本与S(70 mg/L)组持平。各处理组中,P(100 mg/L)组的总酚含量最高,为843.93 mg/L,效果优于传统的S(70 mg/L)处理组,P(100 mg/L)组与S(70 mg/L)组花色苷含量无显著性差异(P>0.05),C(200 mg/L)组的花色苷含量显著高于S组(P<0.05)。颜色参数方面,C(200 mg/L)组与C(300 mg/L)组的酒体颜色稳定性好,显示出较深的紫红色调。添加羧甲基壳聚糖的葡萄酒在感官品质上优于其他处理组,特别是在色泽和香气复杂度方面获得较高评分。GC-MS测定结果表明,添加天然抗氧化剂后,P组和C组的香气特征与S组相似,其中C(200 mg/L)组的风信子香特征较为明显。综合来看,葡多酚及羧甲基壳聚糖处理组在赤霞珠葡萄酒抗氧化及护色护香方面效果不逊于SO_(2),一定程度上可作为抗氧化剂SO_(2)的替代。谷胱甘肽处理组护色护香效果虽不及SO_(2),但10 mg/L谷胱甘肽处理组依然能够保持最高的总黄酮物质含量,发展前景较为广阔。 展开更多
关键词 赤霞珠葡萄酒 抗氧化 谷胱甘肽 葡多酚 羧甲基壳聚糖
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三菌复配对美乐葡萄酒发酵及香气的影响
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作者 王丁怡 娄康杰 +1 位作者 刘树文 赵红玉 《食品科学》 北大核心 2026年第5期105-114,共10页
通过引入非酿酒酵母(有孢汉逊酵母Hu2、Hos39,毕赤酵母Pk6),构建酿酒酵母-非酿酒酵母-乳酸菌三菌复配发酵体系,以提升美乐葡萄酒苹果酸-乳酸发酵效率及香气品质。结果表明,三菌复配发酵策略显著加快苹果酸-乳酸发酵效率,缩短发酵周期(4... 通过引入非酿酒酵母(有孢汉逊酵母Hu2、Hos39,毕赤酵母Pk6),构建酿酒酵母-非酿酒酵母-乳酸菌三菌复配发酵体系,以提升美乐葡萄酒苹果酸-乳酸发酵效率及香气品质。结果表明,三菌复配发酵策略显著加快苹果酸-乳酸发酵效率,缩短发酵周期(40%)。汉逊酵母的引入,显著增加了乙酸酯类含量,尤其是乙酸乙酯(31.8%~40%)。且热图分析可知,汉逊酵母对香气的贡献具有一定的种属共性。毕赤酵母参与发酵的葡萄酒2-乙酸苯乙酯含量最高,是对照组葡萄酒的9倍。进一步感官分析可知,非酿酒酵母参与共发酵可减弱葡萄酒生青味,其中,嗜渗汉逊酵母Hos39增强仁果类香气,毕赤酵母Pk6显著强化花香。本研究证实三菌共发酵可有效提升苹果酸-乳酸发酵速率,改善葡萄酒香气,对复配发酵工艺的开发具有一定的理论意义。 展开更多
关键词 三菌复配 非酿酒酵母 美乐葡萄酒 发酵 香气
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棕榈酸乙酯对葡萄酒口腔内果香释放与感官感知的影响
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作者 周心语 张德为 +2 位作者 吕佳恒 徐岩 唐柯 《食品科学技术学报》 北大核心 2026年第2期67-81,109,共16页
果香是决定葡萄酒品质与愉悦度的核心感官指标之一。在饮用葡萄酒过程中,果香分子经鼻后通路实现的动态释放过程对塑造整体香气特征及持久性至关重要。葡萄酒中普遍存在的棕榈酸乙酯存在提高果香持久性的潜力。为验证棕榈酸乙酯的缓释效... 果香是决定葡萄酒品质与愉悦度的核心感官指标之一。在饮用葡萄酒过程中,果香分子经鼻后通路实现的动态释放过程对塑造整体香气特征及持久性至关重要。葡萄酒中普遍存在的棕榈酸乙酯存在提高果香持久性的潜力。为验证棕榈酸乙酯的缓释效果,采用基于感官评价的时间强度分析法、基于质子转移反应-飞行时间质谱(PTR-TOF-MS)的动态分析法与基于口腔内固相微萃取-气相色谱-质谱(intra-oral-SPME-GC-MS)的静态分析法3种方法,研究了在乙醇体积分数为10%的模拟葡萄酒体系中,不同质量浓度棕榈酸乙酯对丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯4种葡萄酒重要果香酯在饮用过程中释放与感官感知的影响。时间强度分析结果表明,棕榈酸乙酯添加后4种果香酯的最大香气强度(I_(max_S))均显著降低(P<0.05),但与持久性相关的时间参数(下降到最大香气强度90%的时间,TD_90%;大于等于最大香气强度90%的时间间隔,Plateau_90%)显著延长(P<0.05),表明果香酯的感官持久性增强。动态分析结果进一步揭示,棕榈酸乙酯改变了果香酯的动态释放特征,显著提高了果香酯累计曲线下面积(AUC_R)(P<0.05),并推迟了达到最大释放质量浓度的时间。多因素分析显示,香气的客观释放规律与主观感知具有不同的时间属性与影响因素。静态分析结果显示,棕榈酸乙酯使吐酒后0 s处绝对峰面积升高,120 s处的绝对峰面积显著升高(除辛酸乙酯外,其余P<0.001),与动态检测的结果对应。综合分析表明,棕榈酸乙酯具有提高果香持久性的潜力,但其影响强度受到添加浓度的限制,低至中等质量浓度(0.5~5 mg/L)下更容易在感官强度峰值与持久性之间取得良好平衡。希望研究可为更好地测定葡萄酒中香气物质的释放与感官感知、理解果香酯与葡萄酒基质的相互作用、调控葡萄酒的果香余味提供理论指导。 展开更多
关键词 葡萄酒 香气持久性 棕榈酸乙酯 质子转移反应-飞行时间质谱 口腔内固相微萃取
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新疆焉耆盆地七个星小产区马瑟兰葡萄酒自然发酵过程香气成分及微生物群落分析
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作者 杨华峰 薛淑花 +3 位作者 权娣红 郭豆豆 孟赫诚 李丽丽 《现代食品科技》 北大核心 2026年第1期264-273,共10页
该试验以新疆焉耆盆地七个星小产区马瑟兰葡萄为原料,旨在探究葡萄酒在自然发酵15 d过程中微生物群落变化以及对香气成分的影响。将发酵过程中的发酵液进行离心,上清液进行挥发性化合物分析,沉淀进行微生物高通量测序。发酵样品中共检测... 该试验以新疆焉耆盆地七个星小产区马瑟兰葡萄为原料,旨在探究葡萄酒在自然发酵15 d过程中微生物群落变化以及对香气成分的影响。将发酵过程中的发酵液进行离心,上清液进行挥发性化合物分析,沉淀进行微生物高通量测序。发酵样品中共检测到65种挥发性化合物,包括16种高级醇类、14种酯类、5种萜烯类,6种醛类、3种脂肪酸类及其它21种香气化合物。在发酵过程中,大部分化合物呈显著上升趋势。11种化合物具有较高的香气活力值(OAV>1),其中β-大马烯酮(OAV为194.60)、丁酸乙酯(27.64)和辛酸乙酯(18.11)在马瑟兰葡萄酒的香气中起着关键作用。花香、甜香和果香是新疆小产区主要的香气特征。发酵过程酿酒酵母属在真菌属中占绝对优势,还包括少量曲霉属,土霉属和枝孢菌属等。主要细菌属包括无色杆菌属,乳酸片球菌属,乳酸杆菌属,甲基红菌属等。该研究有助于深入了解新疆小产区马瑟兰葡萄酒发酵过程中本土微生物多样性和动态变化,对优化酿酒工艺及开发和提升当地葡萄酒的地域特色都具有重要意义。 展开更多
关键词 马瑟兰 自然发酵 香气成分 微生物群落
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烟台产区不同品种干红葡萄酒理化指标及抗氧化活性分析
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作者 李欣蔚 孔维府 沙坤 《湖北农业科学》 2026年第1期137-143,共7页
为探究烟台产区不同品种干红葡萄酒的理化指标及抗氧化活性差异,选取了烟台产区的赤霞珠、蛇龙珠、西拉、品丽珠4个品种的干红葡萄酒作为研究对象,以ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、铁氰化钾还原力作为体外抗氧化活性分析指标... 为探究烟台产区不同品种干红葡萄酒的理化指标及抗氧化活性差异,选取了烟台产区的赤霞珠、蛇龙珠、西拉、品丽珠4个品种的干红葡萄酒作为研究对象,以ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、铁氰化钾还原力作为体外抗氧化活性分析指标,研究不同品种干红葡萄酒抗氧化能力差异,同时测定了包括总酚、pH、可滴定酸度、总糖在内的多个理化指标,并分析其相关性。结果表明,总多酚含量与pH呈极显著负相关(P<0.01),与DPPH自由基清除率以及果糖含量呈显著正相关(P<0.05),pH与DPPH自由基清除率和果糖含量呈显著负相关(P<0.05)。可滴定酸度与密度呈显著正相关(P<0.05),而与乙醇呈显著负相关(P<0.05)。苹果酸与丙三醇以及葡萄糖酸呈显著正相关(P<0.05)。总糖与果糖呈显著正相关(P<0.05),与黄酮含量呈显著负相关(P<0.05),果糖与黄酮含量也呈显著负相关(P<0.05)。在各抗氧化指标中,ABTS自由基清除率以及铁氰化钾还原力与各理化指标没有显著相关性(P>0.05),同时各抗氧化指标相互之间不存在显著相关性(P>0.05)。可以看出,在本试验中与干红葡萄酒抗氧化能力直接相关的指标是总多酚含量,而pH与果糖含量则是通过影响总多酚含量而间接影响葡萄酒的抗氧化能力。 展开更多
关键词 烟台产区 葡萄品种 干红葡萄酒 抗氧化
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基于文献计量学的我国葡萄酒产业研究进展与趋势
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作者 鞠卓凡 李昱影 +1 位作者 王艺颖 王承国 《农业工程》 2026年第2期177-183,共7页
为梳理我国葡萄酒产业的发展脉络与演化趋势,以2005—2024年中国知网(CNKI)收录的我国葡萄酒产业相关文献为研究对象,采用文献计量学方法,结合CiteSpace和VOSviewer软件,从发文数量、核心作者、机构合作、研究热点及关键词突现等方面进... 为梳理我国葡萄酒产业的发展脉络与演化趋势,以2005—2024年中国知网(CNKI)收录的我国葡萄酒产业相关文献为研究对象,采用文献计量学方法,结合CiteSpace和VOSviewer软件,从发文数量、核心作者、机构合作、研究热点及关键词突现等方面进行可视化分析。结果表明,我国葡萄酒产业研究整体呈增长趋势,近年来受市场环境等因素影响,研究热度有所波动;区域性合作网络初步形成,但整体合作程度仍较松散;研究热点主要集中在葡萄酒产业、营销策略及酿酒技术等方面,未来逐渐向融合发展、品牌建设及乡村振兴等方向转变。该研究旨在揭示我国葡萄酒产业研究的发展脉络,为未来产业高质量发展提供理论支持和实践借鉴。 展开更多
关键词 葡萄酒产业 文献计量学 可视化图谱 CITESPACE 研究热点
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