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超滤膜孔径对瓶装黄酒储藏稳定性和风味的影响
1
作者 王旨越 王兰 +4 位作者 周志磊 姬中伟 任青兮 徐岳正 毛健 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期72-83,共12页
瓶装黄酒在储存和销售时,常因非生物因素出现二次沉淀,影响消费者接受度。超滤是控制黄酒非生物稳定性的常用方法,但该处理对瓶装黄酒储藏稳定性和风味等的影响规律未知。本文采用50、30、10、5和3 kDa五种孔径的超滤膜处理瓶装黄酒,并... 瓶装黄酒在储存和销售时,常因非生物因素出现二次沉淀,影响消费者接受度。超滤是控制黄酒非生物稳定性的常用方法,但该处理对瓶装黄酒储藏稳定性和风味等的影响规律未知。本文采用50、30、10、5和3 kDa五种孔径的超滤膜处理瓶装黄酒,并在处理后储藏跟踪1、150和270 d时测定黄酒浊度、多酚浊度、离心沉淀率、粒径和Zeta电位等稳定性和胶体性质指标。测定储藏后期(270 d时)黄酒易沉淀组分、抗氧化性、理化指标、挥发性和不挥发性物质含量,评价黄酒感官和色泽变化,确定最优超滤膜孔径。结果表明,超滤处理明显降低了黄酒的浊度、多酚浊度及离心沉淀率,黄酒储藏稳定性明显提高,50 kDa及孔径更小的超滤膜均展现出了理想的处理效果。胶体性质分析显示,超滤可能去除了大分子蛋白质,使得黄酒胶体平均粒径降低、粒径分布更均匀和Zeta电位增大。超滤后黄酒的抗氧化性、挥发性和不挥发性成分保留效果随膜孔径减小而降低,50 kDa膜处理对功能性成分、挥发性和不挥发性成分影响最小。储藏期间,50 kDa超滤膜处理更好地保留了黄酒风味和色泽,而经30 kDa及孔径更小的超滤膜处理导致黄酒风味不同程度减弱、酒体颜色变浅。本研究揭示了超滤处理对瓶装黄酒储藏稳定性、易沉淀组分、功能性成分和感官特性等的影响,综合稳定性提升、风味保留及感官接受度,50 kDa超滤膜在黄酒加工中展现出最佳应用潜力,为工业化解决黄酒沉淀问题提供科学依据。 展开更多
关键词 黄酒 蛋白质胶体 易沉淀组分 超滤 储藏稳定性
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黄酒沉淀形成机理及其消除工艺研究进展
2
作者 朱沛熠 陈健乐 +5 位作者 周建弟 兰洋 徐岳正 潘琪锋 叶兴乾 田金虎 《食品工业科技》 北大核心 2026年第6期472-484,共13页
黄酒作为我国国酒因口感醇厚、富含蛋白质、多酚、碳水化合物等营养物质而备受青睐。然而黄酒在贮藏销售过程中不可避免的产生沉淀,进而影响了黄酒的市场接受度。当前黄酒沉淀问题已成为制约黄酒产业高质量发展的瓶颈。到目前为止,有关... 黄酒作为我国国酒因口感醇厚、富含蛋白质、多酚、碳水化合物等营养物质而备受青睐。然而黄酒在贮藏销售过程中不可避免的产生沉淀,进而影响了黄酒的市场接受度。当前黄酒沉淀问题已成为制约黄酒产业高质量发展的瓶颈。到目前为止,有关黄酒沉淀的形成机制、消减方法等多借鉴啤酒、葡萄酒、果汁饮料等的处理方式,缺乏针对性的处理方案。针对此,本文围绕着黄酒沉淀的分类、形成机理以及消除工艺进行系统总结。首先阐述了黄酒沉淀产生的潜在路径,然后总结了当前黄酒沉淀消减调控的常用技术,如过滤、絮凝沉降、酶解、杀菌方式等在调控黄酒沉淀上的应用。在此基础上,进一步提出通过对原料小麦进行基因编辑,从源头调控致沉淀关键蛋白来消减沉淀的可行性。最后指出未来通过系统揭示黄酒沉淀形成机理研究、优化工艺参数、整合新兴技术,实现黄酒加工全流程精准控制,是解决黄酒沉淀的可行方案。本文旨在为我国传统黄酒酿造体系的稳定性控制提供理论指导,进一步助力黄酒产业提质增效。 展开更多
关键词 黄酒 沉淀分类 沉淀机理 消除工艺
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基于气相色谱-静电场轨道阱-质谱分析三类黄酒风味特征差异
3
作者 董锋 欧阳楠 +3 位作者 杜歆旖 葛淼华 朱国英 吴小琼 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期98-104,共7页
该研究采用高分辨率气相色谱-静电场轨道阱-质谱联用(GC-Orbitrap-MS)技术检测干型、半干型与半甜型三类黄酒中的挥发性风味物质,基于检测结果进行主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA),结合变量重要性投影(VIP)值筛选显... 该研究采用高分辨率气相色谱-静电场轨道阱-质谱联用(GC-Orbitrap-MS)技术检测干型、半干型与半甜型三类黄酒中的挥发性风味物质,基于检测结果进行主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA),结合变量重要性投影(VIP)值筛选显著差异化合物。结果表明,三类黄酒共检测出98种挥发性风味物质,包括酯类12种、醇类16种、醛类8种、酮类12种、呋喃类23种、酸类7种、含氮杂环类5种及其他类15种。PCA及OPLS-DA结果表明,三类黄酒在挥发性风味物质构成上具有明显差异,通过PCA及OPLS-DA可以有效区分不同类型黄酒。共筛选出5-羟甲基糠醛、琥珀酸单乙酯、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、2-甲基吡嗪、3-乙酰基吡咯等36种显著差异化合物(VIP>1且P<0.05)。其峰面积聚类分析结果显示,半甜型黄酒富集酯类和糖降解产物,呈现甜香与花果香;半干型黄酒富集烘焙类和杂环类化合物,具有坚果香和熟香;干型黄酒以乳酸酯类及短链醇为主要特征,风味简洁清爽。该研究为黄酒风味的科学分类、品质控制提供了理论依据。 展开更多
关键词 黄酒 挥发性风味物质 气相色谱-静电场轨道阱-质谱 风味特征差异 多元统计分析
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新质生产力推动黄酒产业革新与可持续发展——基于对湖北省十堰市黄酒产业的调查
4
作者 常堃 陈祥 +5 位作者 李评 曹堃 李慧 陈丽潇 李靓靓 李文品 《酿酒》 2026年第1期15-19,共5页
黄酒是十堰市特色农产品,其中“房县黄酒”更是荣膺国家地理标志产品,但十堰市黄酒产业整体面临产品创新不够、科技含量不高、品质难以稳定、产业发展缓慢和专业技术人才短缺等严重制约黄酒产业化发展的问题。采取问卷调查和访谈的方式... 黄酒是十堰市特色农产品,其中“房县黄酒”更是荣膺国家地理标志产品,但十堰市黄酒产业整体面临产品创新不够、科技含量不高、品质难以稳定、产业发展缓慢和专业技术人才短缺等严重制约黄酒产业化发展的问题。采取问卷调查和访谈的方式,分析黄酒产业发展面临的问题,提出对策和建议指导形成具有十堰黄酒特色的新质生产力,为十堰市黄酒产业高质量发展提供政策建议。 展开更多
关键词 新质生产力 十堰市 黄酒 产业 调查
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传统干黄酒成份检测
5
作者 毛青钟 陈宝良 +3 位作者 胡梦莎 徐春显 施亚芳 嘉晓勤 《酿酒》 2026年第1期122-130,共9页
对传统干黄酒中代谢产物进行了测定,共测出除常规的酸、醇、酯、氨基酸等以外的物质630种,醇类106种,酸类36种,酯类141种,醛类38种,酮类78种,烷类65种,苯类27种,烯类20种,呋喃类10种,酚类21种,醚类12种,萘类10种,酰胺类8种,胺类6种,唑类... 对传统干黄酒中代谢产物进行了测定,共测出除常规的酸、醇、酯、氨基酸等以外的物质630种,醇类106种,酸类36种,酯类141种,醛类38种,酮类78种,烷类65种,苯类27种,烯类20种,呋喃类10种,酚类21种,醚类12种,萘类10种,酰胺类8种,胺类6种,唑类7种,腈类4种,吡喃类2种,炔类3种,含硫化合物3种,吡啶类3种,吡咯类3种,肼类3种,环类2种,羧基类2种,基类2种,酸酐类2种,吗啉类2种,氟化物1种,环氧炉甘石1种,喹恶啉1种,硅芴1种,盐类1种,酰类1种,糖苷类1种,吡嗪类1种,哌嗪类1种,蒽类1种,茚类1种,萜烯类1种,肟类1种,色氨酸1种。许多物质是首次检测报道。 展开更多
关键词 干黄酒 成份 检测 丰富
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胶红酵母的分离筛选、产香特性及在黄酒发酵中的应用
6
作者 张德福 余梦珠 +5 位作者 李昌鹏 王胜晓 刘晓晨 冯张羿 方松 赵禹宗 《中国食品学报》 北大核心 2026年第1期349-361,共13页
目的:获得产香优良、性能稳定的胶红酵母,用来提升黄酒发酵风味品质。方法:通过耐受性、β-葡萄糖苷酶活性以及产香特性分析,从9株分离株中筛选出发酵性能最优的菌株,并与酿酒酵母共发酵制备黄酒。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联... 目的:获得产香优良、性能稳定的胶红酵母,用来提升黄酒发酵风味品质。方法:通过耐受性、β-葡萄糖苷酶活性以及产香特性分析,从9株分离株中筛选出发酵性能最优的菌株,并与酿酒酵母共发酵制备黄酒。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官评价和理化指标测定,探究共发酵对黄酒风味品质的影响。结果:筛选得到9株菌株,被鉴定为胶红酵母。所有菌株在温度10~35℃、pH 5.0~6.5条件下生长较好,具有较好的低温和酸耐受性及较高的β-葡萄糖苷酶酶活(253.7~492.2 U/mL),不同菌株的乙醇耐受性差异较大,在酒精度高于6%vol时,生长受到明显抑制。JH-6菌株发酵液中,醇、醛、酸和酯类含量都显著高于其它菌株,具有良好的产香性能。胶红酵母JH-6与酿酒酵母共发酵黄酒符合《黄酒》(GB/T 13662—2018)的规定,相比于未接种JH-6生产的黄酒,酒精度降低,酯类含量明显提高,口感柔和协调,花果香突出,风味品质得到明显提升。结论:本研究对胶红酵母进行系统的筛选及评价,得到1株耐受性较好、产香特性最佳的菌株JH-6,利用该菌与酿酒酵母共发酵,提升了黄酒风味品质,为胶红酵母在黄酒发酵中的应用提供了技术支撑。 展开更多
关键词 胶红酵母 筛选 产香特性 黄酒共发酵 风味品质
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黄酒滋味物质的感知、形成、分析技术和影响因素
7
作者 陈艳芯 何泽琪 +1 位作者 温林凤 曹庸 《中国酿造》 北大核心 2026年第1期28-35,共8页
中国黄酒是我国独特的发酵酒,被公认为世界上最古老的酒之一,深受广大消费者喜爱。黄酒的滋味是消费者感知黄酒品质的首要因素,且滋味特征与黄酒中的功效成分密切相关,然而现有关于黄酒滋味的研究仍存在一定的局限性,缺乏系统性的阐述,... 中国黄酒是我国独特的发酵酒,被公认为世界上最古老的酒之一,深受广大消费者喜爱。黄酒的滋味是消费者感知黄酒品质的首要因素,且滋味特征与黄酒中的功效成分密切相关,然而现有关于黄酒滋味的研究仍存在一定的局限性,缺乏系统性的阐述,因此,该文对黄酒中滋味物质的研究现状进行总结,系统性地综述了黄酒滋味物质的感知、形成和分析技术,并讨论了滋味的影响因素,旨在进一步深入了解黄酒的滋味物质和特征,为黄酒的风味品质和质量控制提供一定的科学依据。 展开更多
关键词 黄酒 滋味感知 形成 分析技术 影响因素
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黄酒酿造投料水中添加米浆水的难题分析及解决方案
8
作者 张秋汀 《酿酒》 2026年第1期130-134,共5页
随着国家对废水排放标准的不断提升,越来越多的黄酒酿造企业开始推行米浆水回用工艺,但在实施过程中,特别是将米浆水添加到投料水中,碰到不少疑难问题,影响了此工艺的推广应用,本文以目前运行的投料水中添加米浆水的工艺为研究对象,按... 随着国家对废水排放标准的不断提升,越来越多的黄酒酿造企业开始推行米浆水回用工艺,但在实施过程中,特别是将米浆水添加到投料水中,碰到不少疑难问题,影响了此工艺的推广应用,本文以目前运行的投料水中添加米浆水的工艺为研究对象,按工艺流程分三个工段,分别对三个工段中的工艺进行剖析,对存在的疑难问题进行分析,提出解决方案,再对新方案实施后的效果进行评估,力图在工艺上解决目前存在的疑难问题,使添加工艺早日成为成熟工艺。 展开更多
关键词 黄酒 投料水 米浆水
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黄酒企业破局之路研究进展
9
作者 何洪城 李智慧 +7 位作者 李萍 裘哲灵 王兰 徐笑 韩雪源 田润刚 谢广发 丁关海 《酿酒》 2026年第1期26-29,共4页
黄酒是以糯米主要原料,以麦曲和酒药为糖化发酵剂,在半液态、半固态下进行边糖化边发酵,经过压榨、澄清、煎酒等工艺生产的低度酒。由于绍兴黄酒的发展却一直不如人意,本研究分别对高端化、年轻化、全球化、数字化进行详细梳理分析,以... 黄酒是以糯米主要原料,以麦曲和酒药为糖化发酵剂,在半液态、半固态下进行边糖化边发酵,经过压榨、澄清、煎酒等工艺生产的低度酒。由于绍兴黄酒的发展却一直不如人意,本研究分别对高端化、年轻化、全球化、数字化进行详细梳理分析,以期为黄酒企业破局之路提供参考。 展开更多
关键词 黄酒 破局 研究
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叶黄素功能米酒的研制及抗氧化活性分析
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作者 赵秋伶 张振杨 刘立成 《保鲜与加工》 北大核心 2026年第1期71-79,共9页
为制备富含叶黄素的功能米酒,以万寿菊和糯米为主要原料发酵米酒,叶黄素含量及感官评分为评价指标,优化万寿菊粉添加量;以米酒感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化功能米酒的发酵条件,并对其品质指标及抗氧化活性进行分... 为制备富含叶黄素的功能米酒,以万寿菊和糯米为主要原料发酵米酒,叶黄素含量及感官评分为评价指标,优化万寿菊粉添加量;以米酒感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化功能米酒的发酵条件,并对其品质指标及抗氧化活性进行分析。结果表明:万寿菊粉最佳添加量为0.8%;米酒最佳发酵条件为:甜酒曲添加量0.56%,酵母接种量0.09%,发酵温度30.5℃,发酵时间6 d。在此条件下,制得的功能米酒感官评分为92分,酒精度为10.7%vol,总糖含量为32.3 g/L,总酸含量为0.6 g/L,叶黄素含量为35.2 mg/L,总黄酮含量为53.7 mg/L。叶黄素功能米酒的抗氧化能力显著优于纯糯米米酒,其铁还原能力是纯糯米米酒的2.60倍,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率和羟基自由基清除率分别为纯糯米酒的2.77倍和3.09倍。该研究结果可为功能性发酵饮品的开发和利用提供参考。 展开更多
关键词 叶黄素 万寿菊 功能米酒 发酵工艺优化 抗氧化活性
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模糊数学综合评价结合响应面法优化蓝莓怀山药风味发酵乳发酵工艺 被引量：1
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作者 张永芳 张杰 朱玲 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期254-260,共7页
该研究以蓝莓、怀山药和牛奶为原料制备蓝莓怀山药风味发酵乳,以感官评分为考察指标,利用单因素试验、模糊数学综合评价并结合响应面法对其发酵工艺条件进行优化,并对发酵乳的理化指标、微生物指标及抗氧化活性进行检测分析。结果表明,... 该研究以蓝莓、怀山药和牛奶为原料制备蓝莓怀山药风味发酵乳,以感官评分为考察指标,利用单因素试验、模糊数学综合评价并结合响应面法对其发酵工艺条件进行优化,并对发酵乳的理化指标、微生物指标及抗氧化活性进行检测分析。结果表明,蓝莓怀山药风味发酵乳最佳发酵工艺条件为:牛奶77.4%,蓝莓汁10.5%,怀山药浆5.9%,白砂糖6%,菌种添加量0.2%,发酵时间6.1 h。在此优化条件下,蓝莓怀山药风味发酵乳的感官评分达到93.28分,其酸度、蛋白质含量、可溶性固形物含量分别为93°T、3.67 g/100 g、15.1%,菌落总数为1.73×10^(5)CFU/mL,乳酸菌数为1.82×10^(6)CFU/mL,大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均未检出。各项指标均符合相关国家标准要求。抗氧化活性结果表明,蓝莓怀山药风味发酵乳的1,1-二苯基-2-苯肼基(DPPH)自由基、羟基自由基清除率及Fe3+还原/抗氧化能力分别为79.0%、72.6%、1.396,说明其具有一定的抗氧化能力。 展开更多
关键词 蓝莓 怀山药 发酵乳 响应面法 抗氧化性
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传统白糯米与功能型黑米酿造小曲黄酒的品质差异性研究
12
作者 梁双 李评 +1 位作者 常堃 宋伟 《酿酒科技》 2026年第2期62-64,共3页
黄酒作为中国传统发酵酒,其原料选择对品质具有重要影响。本研究以传统白糯米和功能型黑米为原料,采用小曲发酵工艺酿造黄酒,对比分析两种黄酒在理化指标、活性成分、感官品质及抗氧化活性等方面的差异。结果表明,黑米黄酒中总酚5.88 m... 黄酒作为中国传统发酵酒,其原料选择对品质具有重要影响。本研究以传统白糯米和功能型黑米为原料,采用小曲发酵工艺酿造黄酒,对比分析两种黄酒在理化指标、活性成分、感官品质及抗氧化活性等方面的差异。结果表明,黑米黄酒中总酚5.88 mg/g、总黄酮9.82 mg/g含量显著高于白糯米黄酒(总酚0.38 mg/g,总黄酮0.66 mg/g);白糯米黄酒的酒精度13.7%vol和氨基酸态氮1.01 g/L略高于黑米黄酒,口感更清爽,符合传统黄酒风味特征。本研究为功能型黑米黄酒的开发提供了科学依据,并推动了传统黄酒产业向营养化、功能化方向的创新。 展开更多
关键词 白糯米 黑米 小曲黄酒 品质差异
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基于SWOT分析的房县黄酒产业发展策略
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作者 常堃 陈祥 +8 位作者 李评 李慧 陈丽潇 李靓靓 李文品 曹堃 肖能武 崔鹏 宋伟 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期299-302,共4页
黄酒是我国历史最悠久的酿造酒,享有“国酒之美誉”。房县位于南水北调核心水源地十堰,是我国黄酒的主要产区之一。近年来,十堰市委、市政府对黄酒产业发展高度重视,将黄酒产业作为十堰市重点产业之一。随着产业的不断发展出现了产品创... 黄酒是我国历史最悠久的酿造酒,享有“国酒之美誉”。房县位于南水北调核心水源地十堰,是我国黄酒的主要产区之一。近年来,十堰市委、市政府对黄酒产业发展高度重视,将黄酒产业作为十堰市重点产业之一。随着产业的不断发展出现了产品创新不够、市场拓展不广、产业发展不快和专业人才不足等问题。该文利用SWOT分析,对房县黄酒产业发展的优势、劣势、机遇和威胁进行分析,剖析产业发展的制约因素,并从优势-机遇(SO)、劣势-机遇(WO)、优势-威胁(ST)、劣势-威胁(WT)四个方面提出相应的对策。 展开更多
关键词 房县 黄酒产业 SWOT分析
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葡萄汁有孢汉逊酵母对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响
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作者 王燕荣 刘乐红 +2 位作者 史晓霞 胡海霞 苏杰 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期75-83,共9页
为了研究葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)酿造特性,确定其与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵接种工艺。该研究评价了葡萄汁有孢汉逊酵母的糖苷酶、酯化酶和果胶酶活力,并按照葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母同时接... 为了研究葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)酿造特性,确定其与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵接种工艺。该研究评价了葡萄汁有孢汉逊酵母的糖苷酶、酯化酶和果胶酶活力,并按照葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母同时接种(TS-1-1组)和间隔3 d顺序接种(SX-G-N组、SX-N-G组)方式混合发酵‘赤霞珠’干红葡萄酒,以单酿酒酵母发酵为对照(CK),分析发酵过程中酵母生长变化、葡萄酒理化指标、挥发性风味成分和感官品质。结果表明,与酿酒酵母相比,葡萄汁有孢汉逊酵母有较高的β-D-葡萄糖苷酶、β-D-木糖苷酶和果胶酶活性;葡萄汁有孢汉逊酵母在同时接种中发酵后期的生长受到明显抑制,顺序接种时活菌数保持在106~107 CFU/mL;与对照组相比,所有混菌发酵干红葡萄酒的酒精度降低了0.16%vol~0.80%vol,花色苷含量提高了14.46~94.55 mg/L。顺序接种发酵的干红葡萄酒还原糖含量与酒精度能达到干红葡萄酒的要求,SX-G-N组花色苷含量为207.01 mg/L,感官评分最高为86.89分;香气物质总量最高,较CK组增加了15.56%,特征香气物质与CK组很好被区分,以辛酸乙酯、大马士酮和月桂酸乙酯等为主。因此,先接种有葡萄汁孢汉逊酵母混菌发酵方案应用于‘赤霞珠’干红葡萄酒酿造能较好的改善葡萄酒品质。 展开更多
关键词 葡萄汁有孢汉逊酵母 混合发酵 ‘赤霞珠’ 干红葡萄酒 品质
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黄酒糟发酵菌株筛选及效果评价
15
作者 姚晓红 胡家璧 +6 位作者 游菲 孙宏 周航海 王新 吴逸飞 徐欢根 汤江武 《浙江农业科学》 2025年第9期2248-2252,共5页
在当前豆粕减量替代的背景下,开发新型蛋白质饲料资源已成为畜牧业可持续发展的重要课题。黄酒糟作为一种富含蛋白质的酿酒副产物,通过微生物发酵技术可转化为优质饲料原料。本研究从黄酒糟中分别筛选了纤维素降解能力好、蛋白酶活性高... 在当前豆粕减量替代的背景下,开发新型蛋白质饲料资源已成为畜牧业可持续发展的重要课题。黄酒糟作为一种富含蛋白质的酿酒副产物,通过微生物发酵技术可转化为优质饲料原料。本研究从黄酒糟中分别筛选了纤维素降解能力好、蛋白酶活性高及产酸功能强的优良菌株B29、Yzz和L1,经鉴定分别为短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和屎肠球菌(Enterococcus faecium)。通过复合菌发酵,进一步探究了混菌协同发酵对黄酒糟饲料营养价值的改善效果。结果表明,菌剂组合B29+Yzz+L1明显提高黄酒糟饲料的营养价值:水分、乳酸、粗蛋白和酸溶蛋白含量分别增加了4.00百分点、51.11%、8.27%和38.52%,pH值降低了5.08%,活菌数达到9.3×10^(8)CFU·g^(-1)。试验结果可为黄酒糟资源化利用提供新途径,并对缓解蛋白饲料资源短缺、推动畜牧业绿色发展具有重要意义。 展开更多
关键词 豆粕减量 蛋白质饲料 黄酒醩 混菌协同发酵
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不同接种方式对薏米酒醪的影响探讨
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作者 李志民 马彩霞 《邯郸职业技术学院学报》 2025年第2期55-58,共4页
以薏米为原料,分别接种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,SC)及两者的组合,制备薏米酒醪。通过监测发酵过程中酒精度、总糖、pH、总酸及植物活性成分(总黄酮、总多酚)及体外抗氧化活性的动... 以薏米为原料,分别接种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,SC)及两者的组合,制备薏米酒醪。通过监测发酵过程中酒精度、总糖、pH、总酸及植物活性成分(总黄酮、总多酚)及体外抗氧化活性的动态变化,系统分析了不同接种方式对薏米酒醪营养品质和功能特性的影响。与单独接种相比,LP与SC共接种的组别中,LP和SC的菌落数量显著增加,分别达到9.22±0.15lg(CFU/mL)和8.74±0.13lg(CFU/mL),酒精度提升至9.68±0.21%vol(P<0.55)。共接种组总黄酮(74.19±1.25μg/mL)和总多酚(830.06+12.34μg/mL)含量显著高于单独接种组,体外DPPH自由基清除率(3.52±0.08μmol TE/mL)和FRAP值(4.04±0.11μmol FE/mL)亦显提高。结果表明LP与SC共接种技术可协同提升薏米酒醪的酒精度、功能成分及抗氧化活性,为薏米酒醪的生产提供了新的技术途径。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 酿酒酵母 接种方式 薏米酒醪 营养品质 酒精度
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黄酒中多酚物质检测方法及抗氧化性研究进展
17
作者 邵琪 陈雅静 +3 位作者 李萍 毛瑛瑛 何洪城 李智慧 《酿酒科技》 2026年第2期122-127,共6页
多酚类物质是黄酒中的功能性成分之一,以较强的抗氧化性、还原性而著称,还具有清除自由基的能力。深入研究黄酒中的多酚类物质,可为黄酒健康功能的宣传提供科学依据。多酚类物质构成复杂且不稳定,故对检测技术的要求较高。本文简述了近... 多酚类物质是黄酒中的功能性成分之一,以较强的抗氧化性、还原性而著称,还具有清除自由基的能力。深入研究黄酒中的多酚类物质,可为黄酒健康功能的宣传提供科学依据。多酚类物质构成复杂且不稳定,故对检测技术的要求较高。本文简述了近年来黄酒中多酚物质的检测方法,包括分光光度计法、毛细管电泳-电化检测法、高效液相色谱法、近红外及中红外光谱法等,介绍了黄酒中多酚物质体内外抗氧化能力研究进展,并对黄酒中多酚类物质研究进行了讨论和展望。 展开更多
关键词 黄酒 多酚 检测方法 抗氧化 功能性物质
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从远古走来的小米黄酒
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作者 赵巍 刘敬科 《中国食品》 2025年第13期36-37,共2页
在中国广袤的土地上,黄酒的芬芳悠悠飘荡了数千年,小米黄酒作为其中的一种,不但历史悠久,而且具有独特的风味。小米黄酒的故事要从新石器时代讲起,与华夏农耕文明的萌芽息息相关。黄酒的诞生源于谷物剩余与自然发酵的偶然结合,距今约800... 在中国广袤的土地上,黄酒的芬芳悠悠飘荡了数千年,小米黄酒作为其中的一种,不但历史悠久,而且具有独特的风味。小米黄酒的故事要从新石器时代讲起,与华夏农耕文明的萌芽息息相关。黄酒的诞生源于谷物剩余与自然发酵的偶然结合,距今约8000年的河北武安磁山遗址中已发现碳化粟(小米)堆积及陶制器皿,当时先民可能利用剩余小米酿制最原始的谷酒,这种古老的酿酒技艺为后来小米黄酒的发展奠定了基础。 展开更多
关键词 华夏农耕文明 小米黄酒 新石器时代
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复合麦曲对黄酒酿造及风味的影响研究
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作者 管雯雯 张辉 黄媛媛 《酿酒科技》 2026年第2期57-61,共5页
本研究以块曲、爆麦曲和接种生麦曲三种麦曲为主要原料,将单曲酿造黄酒作为对照组,复合麦曲为实验组,进行对比分析,测定在酿造过程中的理化指标以及挥发性风味物质。结果表明,用爆麦曲+接种生麦曲复合麦曲酿造的黄酒具有更高的酒精度,... 本研究以块曲、爆麦曲和接种生麦曲三种麦曲为主要原料,将单曲酿造黄酒作为对照组,复合麦曲为实验组,进行对比分析,测定在酿造过程中的理化指标以及挥发性风味物质。结果表明,用爆麦曲+接种生麦曲复合麦曲酿造的黄酒具有更高的酒精度,能更好地利用发酵醪中的糖,并且非糖固形物的含量较其他复合麦曲组高7.19%;在降低高级醇含量的同时提高了甲酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量,初步阐明了黄酒酿造中复合麦曲的差异,为后续更好地进行风味调控提供了理论基础。 展开更多
关键词 黄酒 复合麦曲 理化指标 风味
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黄酒中风味成分研究进展
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作者 张利文 彭金龙 张辉 《酿酒科技》 2026年第1期107-110,共4页
黄酒是中国传统酿造酒,因其丰富的营养、独特的香气而受到消费者的青睐。本文结合国内外黄酒的研究现状,重点对黄酒中主要挥发性风味物质、检测方法以及不同地区所产黄酒的风味差异进行综述,以期为今后的黄酒风味进一步深入研究和优化... 黄酒是中国传统酿造酒,因其丰富的营养、独特的香气而受到消费者的青睐。本文结合国内外黄酒的研究现状,重点对黄酒中主要挥发性风味物质、检测方法以及不同地区所产黄酒的风味差异进行综述,以期为今后的黄酒风味进一步深入研究和优化生产提供一定的理论参考。 展开更多
关键词 黄酒 风味成分 研究进展
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