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绍兴黄酒色泽演变
1
作者 鲁瑞刚 傅祖康 +2 位作者 潘兴祥 毛青钟 宁可 《酿酒》 2026年第2期168-170,共3页
阐述了绍兴黄酒色泽从古代浊酒、滤清酒的清白色到青绿色、青碧色、绿色、淡黄色、金黄色、琥珀色、黄褐色、橙黄色及红褐色等过程;目前,又有本色黄酒、浅金黄色、淡琥珀色等。详述了绍兴黄酒色泽演变与酿制工艺的关联性;绍兴黄酒作为... 阐述了绍兴黄酒色泽从古代浊酒、滤清酒的清白色到青绿色、青碧色、绿色、淡黄色、金黄色、琥珀色、黄褐色、橙黄色及红褐色等过程;目前,又有本色黄酒、浅金黄色、淡琥珀色等。详述了绍兴黄酒色泽演变与酿制工艺的关联性;绍兴黄酒作为美的食物,最诱人的香气,没有了吸引人的的色彩,无法让消费者产生购买的冲动。 展开更多
关键词 绍兴黄酒 色泽 变化 关联 琥珀色
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正交响应面法优化鸭梨雪菊复合甜酒发酵工艺研究
2
作者 赵芳 和东芹 +1 位作者 唐伟红 侯媛媛 《邯郸职业技术学院学报》 2026年第1期52-58,共7页
以鸭梨、雪菊和糯米为原料,利用二次发酵法优化鸭梨雪菊复合型甜酒发酵工艺。首先,利用单因素实验和正交试验,研究发酵时间、发酵温度及酒曲添加量对甜酒第一次发酵感官品质的影响;同时,通过单因素实验确定鸭梨汁、雪菊浸提液与第一次... 以鸭梨、雪菊和糯米为原料,利用二次发酵法优化鸭梨雪菊复合型甜酒发酵工艺。首先,利用单因素实验和正交试验,研究发酵时间、发酵温度及酒曲添加量对甜酒第一次发酵感官品质的影响;同时,通过单因素实验确定鸭梨汁、雪菊浸提液与第一次发酵甜酒的最佳配比;随后,在单因素试验的基础上,以第二次发酵所得复合型甜酒的感官得分为响应值,通过响应面试验法优化第二次发酵的工艺条件。结果表明,该复合型甜酒酿造最佳工艺条件为:第一次发酵最优条件为酒曲添加量0.8%、发酵时间5d、发酵温度28℃;梨汁、雪菊浸提液与第一次发酵甜酒的最佳配比为2∶1∶1;第二次发酵最优条件为接种量5%、发酵温度28℃、初始糖度17g/L、发酵时间7d。该条件下制得的甜酒感官评分为94分,酒精度为7.0%vol。 展开更多
关键词 鸭梨 雪菊 发酵 响应面 甜酒
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超滤膜孔径对瓶装黄酒储藏稳定性和风味的影响 被引量：1
3
作者 王旨越 王兰 +4 位作者 周志磊 姬中伟 任青兮 徐岳正 毛健 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期72-83,共12页
瓶装黄酒在储存和销售时,常因非生物因素出现二次沉淀,影响消费者接受度。超滤是控制黄酒非生物稳定性的常用方法,但该处理对瓶装黄酒储藏稳定性和风味等的影响规律未知。本文采用50、30、10、5和3 kDa五种孔径的超滤膜处理瓶装黄酒,并... 瓶装黄酒在储存和销售时,常因非生物因素出现二次沉淀,影响消费者接受度。超滤是控制黄酒非生物稳定性的常用方法,但该处理对瓶装黄酒储藏稳定性和风味等的影响规律未知。本文采用50、30、10、5和3 kDa五种孔径的超滤膜处理瓶装黄酒,并在处理后储藏跟踪1、150和270 d时测定黄酒浊度、多酚浊度、离心沉淀率、粒径和Zeta电位等稳定性和胶体性质指标。测定储藏后期(270 d时)黄酒易沉淀组分、抗氧化性、理化指标、挥发性和不挥发性物质含量,评价黄酒感官和色泽变化,确定最优超滤膜孔径。结果表明,超滤处理明显降低了黄酒的浊度、多酚浊度及离心沉淀率,黄酒储藏稳定性明显提高,50 kDa及孔径更小的超滤膜均展现出了理想的处理效果。胶体性质分析显示,超滤可能去除了大分子蛋白质,使得黄酒胶体平均粒径降低、粒径分布更均匀和Zeta电位增大。超滤后黄酒的抗氧化性、挥发性和不挥发性成分保留效果随膜孔径减小而降低,50 kDa膜处理对功能性成分、挥发性和不挥发性成分影响最小。储藏期间,50 kDa超滤膜处理更好地保留了黄酒风味和色泽,而经30 kDa及孔径更小的超滤膜处理导致黄酒风味不同程度减弱、酒体颜色变浅。本研究揭示了超滤处理对瓶装黄酒储藏稳定性、易沉淀组分、功能性成分和感官特性等的影响,综合稳定性提升、风味保留及感官接受度,50 kDa超滤膜在黄酒加工中展现出最佳应用潜力,为工业化解决黄酒沉淀问题提供科学依据。 展开更多
关键词 黄酒 蛋白质胶体 易沉淀组分 超滤 储藏稳定性
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黄酒沉淀形成机理及其消除工艺研究进展
4
作者 朱沛熠 陈健乐 +5 位作者 周建弟 兰洋 徐岳正 潘琪锋 叶兴乾 田金虎 《食品工业科技》 北大核心 2026年第6期472-484,共13页
黄酒作为我国国酒因口感醇厚、富含蛋白质、多酚、碳水化合物等营养物质而备受青睐。然而黄酒在贮藏销售过程中不可避免的产生沉淀,进而影响了黄酒的市场接受度。当前黄酒沉淀问题已成为制约黄酒产业高质量发展的瓶颈。到目前为止,有关... 黄酒作为我国国酒因口感醇厚、富含蛋白质、多酚、碳水化合物等营养物质而备受青睐。然而黄酒在贮藏销售过程中不可避免的产生沉淀,进而影响了黄酒的市场接受度。当前黄酒沉淀问题已成为制约黄酒产业高质量发展的瓶颈。到目前为止,有关黄酒沉淀的形成机制、消减方法等多借鉴啤酒、葡萄酒、果汁饮料等的处理方式,缺乏针对性的处理方案。针对此,本文围绕着黄酒沉淀的分类、形成机理以及消除工艺进行系统总结。首先阐述了黄酒沉淀产生的潜在路径,然后总结了当前黄酒沉淀消减调控的常用技术,如过滤、絮凝沉降、酶解、杀菌方式等在调控黄酒沉淀上的应用。在此基础上,进一步提出通过对原料小麦进行基因编辑,从源头调控致沉淀关键蛋白来消减沉淀的可行性。最后指出未来通过系统揭示黄酒沉淀形成机理研究、优化工艺参数、整合新兴技术,实现黄酒加工全流程精准控制,是解决黄酒沉淀的可行方案。本文旨在为我国传统黄酒酿造体系的稳定性控制提供理论指导,进一步助力黄酒产业提质增效。 展开更多
关键词 黄酒 沉淀分类 沉淀机理 消除工艺
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酿酒酵母/胶红酵母协同米根霉发酵改善云南米酒的风味品质
5
作者 何洋 安琪尔 +4 位作者 袁国慧 冯怡婷 郭磊 韩龙 范方宇 《食品工业科技》 北大核心 2026年第7期294-303,共10页
为解决云南甜米酒风味寡淡的问题,以云南传统甜米酒中筛选的高产醇酿酒酵母LF05(Saccharomyces cerevisiae LF05,LF05)、高产酯胶红酵母PL10(Rhodotorula mucilaginosa PL10,PL10)为研究对象,探究酿酒酵母、胶红酵母及混菌协同米根霉发... 为解决云南甜米酒风味寡淡的问题,以云南传统甜米酒中筛选的高产醇酿酒酵母LF05(Saccharomyces cerevisiae LF05,LF05)、高产酯胶红酵母PL10(Rhodotorula mucilaginosa PL10,PL10)为研究对象,探究酿酒酵母、胶红酵母及混菌协同米根霉发酵对甜米酒理化性质、感官、游离氨基酸、挥发性成分的影响。结果表明:酵母菌协同米根霉发酵的甜米酒乙醇浓度、鲜味氨基酸、甜味氨基酸、挥发性化合物含量均有所提升。LF05-PL10混菌的感官评分、鲜味氨基酸、甜味氨基酸、高级醇、酯类化合物含量均为各组最高,比米根霉组分别提高89.03%、94.07%、155.37%、335.04%、412.25%,使其达到“提醇增酯增香”的效果。对甜米酒的16种游离氨基酸、73种挥发性化合物进行OPLS-DA分析,以VIP值≥1为条件筛选出8种差异氨基酸和30种差异挥发性化合物,其对甜米酒独特风味形成具有重要贡献。综上,酿酒酵母/胶红酵母协同米根霉发酵可有效改善云南甜米酒风味寡淡问题,研究可为云南甜米酒的风味品质改善提供理论参考。 展开更多
关键词 甜米酒 酵母混菌 氨基酸 气相色谱-质谱法(GC-MS) 挥发性成分
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基于气相色谱-静电场轨道阱-质谱分析三类黄酒风味特征差异
6
作者 董锋 欧阳楠 +3 位作者 杜歆旖 葛淼华 朱国英 吴小琼 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期98-104,共7页
该研究采用高分辨率气相色谱-静电场轨道阱-质谱联用(GC-Orbitrap-MS)技术检测干型、半干型与半甜型三类黄酒中的挥发性风味物质,基于检测结果进行主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA),结合变量重要性投影(VIP)值筛选显... 该研究采用高分辨率气相色谱-静电场轨道阱-质谱联用(GC-Orbitrap-MS)技术检测干型、半干型与半甜型三类黄酒中的挥发性风味物质,基于检测结果进行主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA),结合变量重要性投影(VIP)值筛选显著差异化合物。结果表明,三类黄酒共检测出98种挥发性风味物质,包括酯类12种、醇类16种、醛类8种、酮类12种、呋喃类23种、酸类7种、含氮杂环类5种及其他类15种。PCA及OPLS-DA结果表明,三类黄酒在挥发性风味物质构成上具有明显差异,通过PCA及OPLS-DA可以有效区分不同类型黄酒。共筛选出5-羟甲基糠醛、琥珀酸单乙酯、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、2-甲基吡嗪、3-乙酰基吡咯等36种显著差异化合物(VIP>1且P<0.05)。其峰面积聚类分析结果显示,半甜型黄酒富集酯类和糖降解产物,呈现甜香与花果香;半干型黄酒富集烘焙类和杂环类化合物,具有坚果香和熟香;干型黄酒以乳酸酯类及短链醇为主要特征,风味简洁清爽。该研究为黄酒风味的科学分类、品质控制提供了理论依据。 展开更多
关键词 黄酒 挥发性风味物质 气相色谱-静电场轨道阱-质谱 风味特征差异 多元统计分析
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不同处理方式对黄酒稳定性及品质的影响
7
作者 朱沛熠 谢文杰 +6 位作者 周建弟 李智慧 兰洋 徐岳正 潘琪锋 叶兴乾 田金虎 《食品科学》 北大核心 2026年第5期241-256,共16页
为提高黄酒稳定性并改善其品质,采用5种不同截留孔径(或以截留分子质量计)(0.2μm,50、30、10、1 kDa)的滤膜处理半干和半甜黄酒。系统考察黄酒在贮藏过程中的浊度与色差的变化,并进一步分析其冷热耐受性、易沉淀组分含量、抗氧化活性... 为提高黄酒稳定性并改善其品质,采用5种不同截留孔径(或以截留分子质量计)(0.2μm,50、30、10、1 kDa)的滤膜处理半干和半甜黄酒。系统考察黄酒在贮藏过程中的浊度与色差的变化,并进一步分析其冷热耐受性、易沉淀组分含量、抗氧化活性、挥发性风味特征及感官属性的变化规律。对于冷热稳定性表现较差的黄酒,额外引入脯氨酸内切蛋白酶和Mazyme LP蛋白酶进行酶解预处理,初步探究酶解对其稳定性的影响,并对效果较好的膜处理组和酶解组进行非靶向代谢组学分析。结果表明,降低膜截留分子质量可显著增强酒体稳定性;当膜孔径≤30 kDa时,能有效滤除黄酒中大分子致浊物质,使酒液在严苛的冷热循环条件下保持澄清。然而,过度精细过滤(≤1 kDa)会损害黄酒的抗氧化活性并导致其感官风味降低。综合评估表明,30 kDa膜过滤在显著提升黄酒澄清度与稳定性的同时,有效兼顾了风味与感官的保留。此外,以半干黄酒为研究对象,发现脯氨酸内切酶处理能有效水解黄酒中大分子蛋白质,从而辅助抑制沉淀生成。代谢组学进一步表明超滤主要在物理层面去除黄酒中的大分子物质,从而抑制沉淀生成;而酶解则主要通过消除黄酒中致浊蛋白质提高酒体稳定性。本研究旨在为借助优化膜技术参数或运用精准酶解工艺提高黄酒稳定性与品质提供科学依据,并为未来探索膜过滤与酶解协同应用提供研究方向。 展开更多
关键词 黄酒 膜过滤 酶解 稳定性 品质
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新质生产力推动黄酒产业革新与可持续发展——基于对湖北省十堰市黄酒产业的调查
8
作者 常堃 陈祥 +5 位作者 李评 曹堃 李慧 陈丽潇 李靓靓 李文品 《酿酒》 2026年第1期15-19,共5页
黄酒是十堰市特色农产品,其中“房县黄酒”更是荣膺国家地理标志产品,但十堰市黄酒产业整体面临产品创新不够、科技含量不高、品质难以稳定、产业发展缓慢和专业技术人才短缺等严重制约黄酒产业化发展的问题。采取问卷调查和访谈的方式... 黄酒是十堰市特色农产品,其中“房县黄酒”更是荣膺国家地理标志产品,但十堰市黄酒产业整体面临产品创新不够、科技含量不高、品质难以稳定、产业发展缓慢和专业技术人才短缺等严重制约黄酒产业化发展的问题。采取问卷调查和访谈的方式,分析黄酒产业发展面临的问题,提出对策和建议指导形成具有十堰黄酒特色的新质生产力,为十堰市黄酒产业高质量发展提供政策建议。 展开更多
关键词 新质生产力 十堰市 黄酒 产业 调查
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二氧化碳回收和处理技术在黄酒生产中的应用
9
作者 俞关松 毛青钟 +1 位作者 胡梦莎 施亚芳 《酿酒》 2026年第2期162-164,共3页
介绍了黄酒发酵的重要副产物二氧化碳回收工艺流程,阐述了回收的二氧化碳提纯处理技术,简述了二氧化碳回收和提纯的自动化控制系统;黄酒发酵过程二氧化碳回收和处理系统效果好。
关键词 黄酒 发酵 二氧化碳 回收 处理
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传统干黄酒成份检测
10
作者 毛青钟 陈宝良 +3 位作者 胡梦莎 徐春显 施亚芳 嘉晓勤 《酿酒》 2026年第1期122-130,共9页
对传统干黄酒中代谢产物进行了测定,共测出除常规的酸、醇、酯、氨基酸等以外的物质630种,醇类106种,酸类36种,酯类141种,醛类38种,酮类78种,烷类65种,苯类27种,烯类20种,呋喃类10种,酚类21种,醚类12种,萘类10种,酰胺类8种,胺类6种,唑类... 对传统干黄酒中代谢产物进行了测定,共测出除常规的酸、醇、酯、氨基酸等以外的物质630种,醇类106种,酸类36种,酯类141种,醛类38种,酮类78种,烷类65种,苯类27种,烯类20种,呋喃类10种,酚类21种,醚类12种,萘类10种,酰胺类8种,胺类6种,唑类7种,腈类4种,吡喃类2种,炔类3种,含硫化合物3种,吡啶类3种,吡咯类3种,肼类3种,环类2种,羧基类2种,基类2种,酸酐类2种,吗啉类2种,氟化物1种,环氧炉甘石1种,喹恶啉1种,硅芴1种,盐类1种,酰类1种,糖苷类1种,吡嗪类1种,哌嗪类1种,蒽类1种,茚类1种,萜烯类1种,肟类1种,色氨酸1种。许多物质是首次检测报道。 展开更多
关键词 干黄酒 成份 检测 丰富
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黄酒糟资源化利用及其在食品工业中的应用研究进展
11
作者 蔡楷楠 陈丰 +2 位作者 王琦 郑亚凤 庄玮婧 《福建轻纺》 2026年第4期14-18,共5页
黄酒酿造过程中产生的黄酒糟大多以粗饲料形式处理或直接作为废弃物处置,这不仅导致了资源的浪费,还引发了一系列环境问题,因此,实现黄酒糟的资源化利用成为推动黄酒行业绿色可持续发展的关键。本文对黄酒酿造工艺的研究现状进行了系统... 黄酒酿造过程中产生的黄酒糟大多以粗饲料形式处理或直接作为废弃物处置,这不仅导致了资源的浪费,还引发了一系列环境问题,因此,实现黄酒糟的资源化利用成为推动黄酒行业绿色可持续发展的关键。本文对黄酒酿造工艺的研究现状进行了系统阐述,总结了黄酒糟资源化利用的研究进展及其在食品工业领域的应用情况,提出借助对黄酒糟挥发性风味成分的研究和应用,为黄酒糟的资源化利用探寻技术创新路径。 展开更多
关键词 黄酒糟 资源化利用 挥发性成分
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胶红酵母的分离筛选、产香特性及在黄酒发酵中的应用
12
作者 张德福 余梦珠 +5 位作者 李昌鹏 王胜晓 刘晓晨 冯张羿 方松 赵禹宗 《中国食品学报》 北大核心 2026年第1期349-361,共13页
目的:获得产香优良、性能稳定的胶红酵母,用来提升黄酒发酵风味品质。方法:通过耐受性、β-葡萄糖苷酶活性以及产香特性分析,从9株分离株中筛选出发酵性能最优的菌株,并与酿酒酵母共发酵制备黄酒。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联... 目的:获得产香优良、性能稳定的胶红酵母,用来提升黄酒发酵风味品质。方法:通过耐受性、β-葡萄糖苷酶活性以及产香特性分析,从9株分离株中筛选出发酵性能最优的菌株,并与酿酒酵母共发酵制备黄酒。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官评价和理化指标测定,探究共发酵对黄酒风味品质的影响。结果:筛选得到9株菌株,被鉴定为胶红酵母。所有菌株在温度10~35℃、pH 5.0~6.5条件下生长较好,具有较好的低温和酸耐受性及较高的β-葡萄糖苷酶酶活(253.7~492.2 U/mL),不同菌株的乙醇耐受性差异较大,在酒精度高于6%vol时,生长受到明显抑制。JH-6菌株发酵液中,醇、醛、酸和酯类含量都显著高于其它菌株,具有良好的产香性能。胶红酵母JH-6与酿酒酵母共发酵黄酒符合《黄酒》(GB/T 13662—2018)的规定,相比于未接种JH-6生产的黄酒,酒精度降低,酯类含量明显提高,口感柔和协调,花果香突出,风味品质得到明显提升。结论:本研究对胶红酵母进行系统的筛选及评价,得到1株耐受性较好、产香特性最佳的菌株JH-6,利用该菌与酿酒酵母共发酵,提升了黄酒风味品质,为胶红酵母在黄酒发酵中的应用提供了技术支撑。 展开更多
关键词 胶红酵母 筛选 产香特性 黄酒共发酵 风味品质
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黄酒滋味物质的感知、形成、分析技术和影响因素
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作者 陈艳芯 何泽琪 +1 位作者 温林凤 曹庸 《中国酿造》 北大核心 2026年第1期28-35,共8页
中国黄酒是我国独特的发酵酒,被公认为世界上最古老的酒之一,深受广大消费者喜爱。黄酒的滋味是消费者感知黄酒品质的首要因素,且滋味特征与黄酒中的功效成分密切相关,然而现有关于黄酒滋味的研究仍存在一定的局限性,缺乏系统性的阐述,... 中国黄酒是我国独特的发酵酒,被公认为世界上最古老的酒之一,深受广大消费者喜爱。黄酒的滋味是消费者感知黄酒品质的首要因素,且滋味特征与黄酒中的功效成分密切相关,然而现有关于黄酒滋味的研究仍存在一定的局限性,缺乏系统性的阐述,因此,该文对黄酒中滋味物质的研究现状进行总结,系统性地综述了黄酒滋味物质的感知、形成和分析技术,并讨论了滋味的影响因素,旨在进一步深入了解黄酒的滋味物质和特征,为黄酒的风味品质和质量控制提供一定的科学依据。 展开更多
关键词 黄酒 滋味感知 形成 分析技术 影响因素
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黄酒酿造投料水中添加米浆水的难题分析及解决方案
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作者 张秋汀 《酿酒》 2026年第1期130-134,共5页
随着国家对废水排放标准的不断提升,越来越多的黄酒酿造企业开始推行米浆水回用工艺,但在实施过程中,特别是将米浆水添加到投料水中,碰到不少疑难问题,影响了此工艺的推广应用,本文以目前运行的投料水中添加米浆水的工艺为研究对象,按... 随着国家对废水排放标准的不断提升,越来越多的黄酒酿造企业开始推行米浆水回用工艺,但在实施过程中,特别是将米浆水添加到投料水中,碰到不少疑难问题,影响了此工艺的推广应用,本文以目前运行的投料水中添加米浆水的工艺为研究对象,按工艺流程分三个工段,分别对三个工段中的工艺进行剖析,对存在的疑难问题进行分析,提出解决方案,再对新方案实施后的效果进行评估,力图在工艺上解决目前存在的疑难问题,使添加工艺早日成为成熟工艺。 展开更多
关键词 黄酒 投料水 米浆水
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黄酒企业破局之路研究进展
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作者 何洪城 李智慧 +7 位作者 李萍 裘哲灵 王兰 徐笑 韩雪源 田润刚 谢广发 丁关海 《酿酒》 2026年第1期26-29,共4页
黄酒是以糯米主要原料,以麦曲和酒药为糖化发酵剂,在半液态、半固态下进行边糖化边发酵,经过压榨、澄清、煎酒等工艺生产的低度酒。由于绍兴黄酒的发展却一直不如人意,本研究分别对高端化、年轻化、全球化、数字化进行详细梳理分析,以... 黄酒是以糯米主要原料,以麦曲和酒药为糖化发酵剂,在半液态、半固态下进行边糖化边发酵,经过压榨、澄清、煎酒等工艺生产的低度酒。由于绍兴黄酒的发展却一直不如人意,本研究分别对高端化、年轻化、全球化、数字化进行详细梳理分析,以期为黄酒企业破局之路提供参考。 展开更多
关键词 黄酒 破局 研究
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叶黄素功能米酒的研制及抗氧化活性分析
16
作者 赵秋伶 张振杨 刘立成 《保鲜与加工》 北大核心 2026年第1期71-79,共9页
为制备富含叶黄素的功能米酒,以万寿菊和糯米为主要原料发酵米酒,叶黄素含量及感官评分为评价指标,优化万寿菊粉添加量;以米酒感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化功能米酒的发酵条件,并对其品质指标及抗氧化活性进行分... 为制备富含叶黄素的功能米酒,以万寿菊和糯米为主要原料发酵米酒,叶黄素含量及感官评分为评价指标,优化万寿菊粉添加量;以米酒感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化功能米酒的发酵条件,并对其品质指标及抗氧化活性进行分析。结果表明:万寿菊粉最佳添加量为0.8%;米酒最佳发酵条件为:甜酒曲添加量0.56%,酵母接种量0.09%,发酵温度30.5℃,发酵时间6 d。在此条件下,制得的功能米酒感官评分为92分,酒精度为10.7%vol,总糖含量为32.3 g/L,总酸含量为0.6 g/L,叶黄素含量为35.2 mg/L,总黄酮含量为53.7 mg/L。叶黄素功能米酒的抗氧化能力显著优于纯糯米米酒,其铁还原能力是纯糯米米酒的2.60倍,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率和羟基自由基清除率分别为纯糯米酒的2.77倍和3.09倍。该研究结果可为功能性发酵饮品的开发和利用提供参考。 展开更多
关键词 叶黄素 万寿菊 功能米酒 发酵工艺优化 抗氧化活性
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蟠桃玫瑰米酒的研制与工艺优化
17
作者 杨晔 王爱军 《中国食品工业》 2026年第3期128-131,共4页
为丰富米酒产品品类、提升营养与风味价值,本研究以糯米为基础原料,创新性融入蟠桃与玫瑰花瓣,开发一款特色复合米酒。通过单因素变量试验筛选关键工艺参数范围,结合正交试验优化工艺条件,确定最佳生产方案:以糯米质量为基准,蟠桃添加比... 为丰富米酒产品品类、提升营养与风味价值,本研究以糯米为基础原料,创新性融入蟠桃与玫瑰花瓣,开发一款特色复合米酒。通过单因素变量试验筛选关键工艺参数范围,结合正交试验优化工艺条件,确定最佳生产方案:以糯米质量为基准,蟠桃添加比例32%、玫瑰花瓣添加比例14%、甜酒曲添加量0.3%、发酵温度29℃、发酵周期5天。在此工艺下酿制的蟠桃玫瑰米酒,呈明亮的浅玫红色,兼具糯米的清雅酒香与蟠桃、玫瑰的复合花果香气,口感绵柔醇厚,酸甜平衡度佳;理化指标检测显示,其总酸含量5.6 g/L、糖度23°Bx、乙醇体积分数8.2%,均符合GB/T 27588-2011《露酒》国家标准要求。本研究为蟠桃玫瑰米酒的工业化生产提供了技术支撑,对推动传统米酒的创新升级具有参考意义。 展开更多
关键词 复合米酒 蟠桃 玫瑰 发酵 工艺优化
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南阳黄酒酿造工艺优化研究
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作者 吴秋生 沈鑫健 《广东蚕业》 2026年第2期50-52,共3页
黄酒作为我国历史悠久的传统发酵饮品,兼具丰富的营养价值与独特的风味特质。南阳黄酒是我国北方小米黄酒的典型代表,文章梳理了南阳黄酒的现行酿造工艺,明确了酿造各关键环节的工艺参数,指出了当前南阳黄酒面临质量标准不统一、生产规... 黄酒作为我国历史悠久的传统发酵饮品,兼具丰富的营养价值与独特的风味特质。南阳黄酒是我国北方小米黄酒的典型代表,文章梳理了南阳黄酒的现行酿造工艺,明确了酿造各关键环节的工艺参数,指出了当前南阳黄酒面临质量标准不统一、生产规模偏小等发展瓶颈问题,需推进工艺优化与标准化生产,从预防酸败、加速陈化、添加酶制剂、丰富风味层次等维度提出了工艺优化的策略,以期为南阳黄酒实现标准化生产、提升产品品质、拓展市场空间提供技术支撑,进而助力我国黄酒产业可持续发展。 展开更多
关键词 南阳黄酒 小米黄酒 酿造工艺 工艺优化
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基于SWOT分析的房县黄酒产业发展策略 被引量：1
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作者 常堃 陈祥 +8 位作者 李评 李慧 陈丽潇 李靓靓 李文品 曹堃 肖能武 崔鹏 宋伟 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期299-302,共4页
黄酒是我国历史最悠久的酿造酒,享有“国酒之美誉”。房县位于南水北调核心水源地十堰,是我国黄酒的主要产区之一。近年来,十堰市委、市政府对黄酒产业发展高度重视,将黄酒产业作为十堰市重点产业之一。随着产业的不断发展出现了产品创... 黄酒是我国历史最悠久的酿造酒,享有“国酒之美誉”。房县位于南水北调核心水源地十堰,是我国黄酒的主要产区之一。近年来,十堰市委、市政府对黄酒产业发展高度重视,将黄酒产业作为十堰市重点产业之一。随着产业的不断发展出现了产品创新不够、市场拓展不广、产业发展不快和专业人才不足等问题。该文利用SWOT分析,对房县黄酒产业发展的优势、劣势、机遇和威胁进行分析,剖析产业发展的制约因素,并从优势-机遇(SO)、劣势-机遇(WO)、优势-威胁(ST)、劣势-威胁(WT)四个方面提出相应的对策。 展开更多
关键词 房县 黄酒产业 SWOT分析
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模糊数学综合评价结合响应面法优化蓝莓怀山药风味发酵乳发酵工艺 被引量：1
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作者 张永芳 张杰 朱玲 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期254-260,共7页
该研究以蓝莓、怀山药和牛奶为原料制备蓝莓怀山药风味发酵乳,以感官评分为考察指标,利用单因素试验、模糊数学综合评价并结合响应面法对其发酵工艺条件进行优化,并对发酵乳的理化指标、微生物指标及抗氧化活性进行检测分析。结果表明,... 该研究以蓝莓、怀山药和牛奶为原料制备蓝莓怀山药风味发酵乳,以感官评分为考察指标,利用单因素试验、模糊数学综合评价并结合响应面法对其发酵工艺条件进行优化,并对发酵乳的理化指标、微生物指标及抗氧化活性进行检测分析。结果表明,蓝莓怀山药风味发酵乳最佳发酵工艺条件为:牛奶77.4%,蓝莓汁10.5%,怀山药浆5.9%,白砂糖6%,菌种添加量0.2%,发酵时间6.1 h。在此优化条件下,蓝莓怀山药风味发酵乳的感官评分达到93.28分,其酸度、蛋白质含量、可溶性固形物含量分别为93°T、3.67 g/100 g、15.1%,菌落总数为1.73×10^(5)CFU/mL,乳酸菌数为1.82×10^(6)CFU/mL,大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均未检出。各项指标均符合相关国家标准要求。抗氧化活性结果表明,蓝莓怀山药风味发酵乳的1,1-二苯基-2-苯肼基(DPPH)自由基、羟基自由基清除率及Fe3+还原/抗氧化能力分别为79.0%、72.6%、1.396,说明其具有一定的抗氧化能力。 展开更多
关键词 蓝莓 怀山药 发酵乳 响应面法 抗氧化性
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