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小麦威士忌的工艺研究
1
作者 钱国友 石国刚 +4 位作者 张建才 商立伟 贾强 侯翼飞 范长秀 《酿酒》 2026年第1期54-60,共7页
采用当地盛产的河农6425小麦为原料,以小曲为糖化发酵剂进行固态发酵,再以甑桶固态蒸馏,经过陶坛贮存及木桶陈酿而成。以正交实验设计通过极差分析和方差分析进行工艺优化,最终确定对小麦威士忌感官影响的主次因素顺序:木桶陈酿时间D>... 采用当地盛产的河农6425小麦为原料,以小曲为糖化发酵剂进行固态发酵,再以甑桶固态蒸馏,经过陶坛贮存及木桶陈酿而成。以正交实验设计通过极差分析和方差分析进行工艺优化,最终确定对小麦威士忌感官影响的主次因素顺序:木桶陈酿时间D>馏酒温度B>发酵时间A>贮存时间C。最佳工艺条件:发酵周期10 d,馏酒温度35℃,陶坛贮存时间1.5 a,栗木桶陈酿时间2.5 a。酒体理化指标:酒精度42.4%vol,总酸0.78 g/L,总酯0.81 g/L,总醛0.18 g/L。采用定量描述型分析方法(quantitative descriptive analysis, QDA),确定酒体感官指标。最后指出,该小麦威士忌堪称中国威士忌(Chinese Whicky)领域的首创,亦为中国流派之典范。 展开更多
关键词 正交实验设计 极差分析 方差分析 定量描述型分析方法 河农6425小麦 小麦威士忌 中国威士忌 工艺研究
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酿造条件对苹果白兰地中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量的影响 被引量：13
2
作者 曾朝珍 康三江 +3 位作者 张霁红 张芳 张海燕 袁晶 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2018年第12期167-174,共8页
采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析了酿酒酵母菌种、发酵温度、酵母接种浓度、可同化氮和碳源对苹果白兰地酿造过程中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量的影响。结果表明,采用酿酒酵母(CICC 32130)、发酵温度20℃,酵母... 采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析了酿酒酵母菌种、发酵温度、酵母接种浓度、可同化氮和碳源对苹果白兰地酿造过程中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量的影响。结果表明,采用酿酒酵母(CICC 32130)、发酵温度20℃,酵母接种浓度1×104 cfu/m L的发酵条件苹果白兰地酒中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量相对较低;可同化氮与苹果白兰地酿造中高级醇的形成密切相关,在发酵液中添加适宜的铵态氮有利于降低异丁醇、异戊醇及苯乙醇的含量,但是不宜大量添加一种氨基酸,以防相应的高级醇大量产生;而为提高酒精度在苹果白兰地酿造中过多添加碳源不仅会阻碍酵母的正常代谢,还会因其它营养物质的相对缺乏导致酵母异常发酵,进一步导致苹果白兰地酒中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量的增加。 展开更多
关键词 苹果白兰地 异丁醇 异戊醇 苯乙醇 影响条件
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白兰地挥发性芳香族化合物的初步探究 被引量：22
3
作者 郑向平 张葆春 +3 位作者 孙祖莉 李记明 宋普 赵玉平 《中国酿造》 CAS 2012年第9期1-5,共5页
香气成分是评判白兰地酒品质的一个重要感官指标,而芳香族化合物是各种蒸馏酒的重要香气组分。该文收集了已检测到的72种白兰地中挥发性芳香族化合物,描述了其的香气特征,并简述了重要芳香族化合物的的来源及形成机理。
关键词 白兰地 芳香族化合物 来源 形成机理
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白兰地主要香气物质感官分析 被引量：16
4
作者 赵玉平 徐岩 +3 位作者 李记明 段辉 范文来 赵光鳌 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第3期113-116,共4页
对烟台张裕XO白兰地的主要香气成分进行感官分析。采用GC-MS鉴定出107种挥发性的化合物,经气相色谱-闻嗅分析,只有39种主要香气活性成分,香气最强的物质有:"奶油"特征来自于双乙酰,"干草"特征来自于橙花叔醇,"... 对烟台张裕XO白兰地的主要香气成分进行感官分析。采用GC-MS鉴定出107种挥发性的化合物,经气相色谱-闻嗅分析,只有39种主要香气活性成分,香气最强的物质有:"奶油"特征来自于双乙酰,"干草"特征来自于橙花叔醇,"草香"来自于Z-3-己烯-1-醇,"梨香"和"香蕉香"由两种乙酸甲基丁酯产生,"玫瑰香"由乙酸苯乙酯形成,"酸橙香"由里哪醇形成,"橡木香"由顺式-α-甲基-γ-辛内酯形成。研究证明:白兰地橡木中存在多种香气成分,给白兰地带来特有香气。 展开更多
关键词 白兰地 主要香气 GC-O GC—MS质谱 感官分析
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不同酵母发酵的白兰地基酒在蒸馏前后的香气分析 被引量：5
5
作者 马玥 吴元 +5 位作者 张葆春 申春华 于立娜 巩传斌 李成林 唐柯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期250-258,I0006-I0013,共17页
本研究旨在探究以不同酵母(71B、KD、F33、K1、FC9DP、D254、FC9)酿造的新疆产区的白兰地基酒及其新蒸馏白兰地原酒在挥发性风味物质及香气特征的差异。通过对不同样品进行全二维气相色谱-飞行时间质谱分析结合感官定量描述分析。结果显... 本研究旨在探究以不同酵母(71B、KD、F33、K1、FC9DP、D254、FC9)酿造的新疆产区的白兰地基酒及其新蒸馏白兰地原酒在挥发性风味物质及香气特征的差异。通过对不同样品进行全二维气相色谱-飞行时间质谱分析结合感官定量描述分析。结果显示,添加酵母D254的基酒香气物质总量最高,果香、花香、木质香气特征更突出;在蒸馏后,添加酵母FC9和FC9DP的酒样香气属性更为丰富,其中花香、果香、木质香气属性突出,此外,FC9DP酒样香气化合物相对含量也最高。对比蒸馏前后的基酒,结果显示,除了酚类化合物及内酯类化合物,大部分香气化合物的相对含量皆在蒸馏后有所增加,其中FC9DP样品的酯类、醇类、酸类及萜烯类化合物增加最为明显。此外,经过蒸馏,基酒去除了生青味和酸味的不良气味特征,香气品质有所改善。该研究可为白兰地酿造工艺的进一步改进提供数据参考。 展开更多
关键词 白兰地 香气化合物 香气 蒸馏 酵母
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两种泥煤对威士忌品质的影响 被引量：5
6
作者 兰小艳 刘琨毅 +2 位作者 穆艳邱 陈雪玲 梁宗余 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第20期6613-6619,共7页
目的 研究两种泥煤对威士忌品质的影响。方法 以澳大利亚麦芽为主要原料,分别利用阿坝州泥煤和拉脱维亚泥煤烟熏麦芽制作麦芽汁,再用酿酒酵母酿造泥煤威士忌;并对比两种威士忌的感官特征、理化指标及香味成分。结果 阿坝州泥煤烟熏过的... 目的 研究两种泥煤对威士忌品质的影响。方法 以澳大利亚麦芽为主要原料,分别利用阿坝州泥煤和拉脱维亚泥煤烟熏麦芽制作麦芽汁,再用酿酒酵母酿造泥煤威士忌;并对比两种威士忌的感官特征、理化指标及香味成分。结果 阿坝州泥煤烟熏过的麦芽汁发酵后的出酒率(24.20%±1.18%)显著高于(P<0.05)拉脱维亚泥煤,感官品质也显著优于(P<0.05)拉脱维亚泥煤威士忌,且水果香和花香突出。通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分析两种威士忌的香味成分,共检测到20种挥发性物质,包括5种醇、5种酸、6种酯及4种其他物质;阿坝州泥煤威士忌中乙酸乙酯和异戊醇占比显著高于(P<0.05)拉脱维亚泥煤威士忌;拉脱维亚泥煤威士忌中酸类化合物较多,酒体欠协调。结论 综合分析得出阿坝州泥煤更适用于威士忌酿造;研究结果 为国产泥煤的应用和威士忌产品个性化发展提供借鉴意义。 展开更多
关键词 威士忌 泥煤 感官评价 香味成分 气相色谱-质谱法
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钛晶催陈对金桔白兰地品质的影响 被引量：5
7
作者 张蕾 周晓晴 +2 位作者 王旭峰 邓丹雯 马冰峰 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第3期22-24,共3页
采用钛晶催陈和传统陈酿方法,对金桔白兰地进行短期陈酿。结果表明:与传统陈酿相比,钛晶作为催陈方式的白兰地在5～7d内,甲醇含量下降比较明显,非酒精性挥发物总量呈上升趋势,且两项指标均能达到GB/T 11856———2008的要求;白兰地中风... 采用钛晶催陈和传统陈酿方法,对金桔白兰地进行短期陈酿。结果表明:与传统陈酿相比,钛晶作为催陈方式的白兰地在5～7d内,甲醇含量下降比较明显,非酒精性挥发物总量呈上升趋势,且两项指标均能达到GB/T 11856———2008的要求;白兰地中风味物质增加,酒体色泽饱满、口感醇和。钛晶催陈效果优于传统陈酿,可用于白兰地的快速陈化。 展开更多
关键词 金桔白兰地 甲醇 钛晶 陈酿 风味成分
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香蕉白兰地的发酵工艺研究 被引量：3
8
作者 袁德保 郑杰琼 +6 位作者 李芬芳 谭琳 李奕星 陈娇 郑晓燕 郑丽丽 金志强 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2013年第6期1302-1305,共4页
本文研究了AWRi R2酿酒酵母在不同条件下(发酵温度、接种量和初始外观糖度等)对香蕉发酵工艺的影响。结果表明:该菌种的生物量随着培养温度的升高而有所增加,其对数生长期为培养时间4-20 h之间。发酵温度对发酵过程影响较大,当发酵温度... 本文研究了AWRi R2酿酒酵母在不同条件下(发酵温度、接种量和初始外观糖度等)对香蕉发酵工艺的影响。结果表明:该菌种的生物量随着培养温度的升高而有所增加,其对数生长期为培养时间4-20 h之间。发酵温度对发酵过程影响较大,当发酵温度为28℃时,pH值(或总酸含量)的稳定性、糖(总糖或还原糖)的消耗量及产酒精量都要优于其他温度组。接种量为2%时,产酒量最高。综合考虑糖消耗速率和产酒量,初始外观糖度为20%时,发酵效果最好。本研究可为AWRi R2酿酒酵母在香蕉白兰地生产中的应用奠定一定的基础。 展开更多
关键词 香蕉 AWRiR2酿酒酵母 发酵
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库尔勒香梨白兰地酿造工艺初步研究 被引量：7
9
作者 王俊沪 冯作山 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第3期121-126,共6页
研究了在香梨白兰地发酵中采取不同性状的香梨原料及破碎方式、不同调糖浓度及调SO2浓度、在不同的调酸时间和温度等各发酵条件对香梨白兰地风味的影响,并依此酿造工艺,对所用酿酒干酵母与自选酵母进行了扩大发酵比较。
关键词 香梨白兰地 酿造工艺 酵母 发酵条件 原料
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香梨白兰地酒品质的初步研究 被引量：3
10
作者 冯作山 陈计峦 胡小松 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第6期81-82,共2页
采用物理和化学方法测定了香梨白兰地酒的成分,并通过气相色谱大口径毛细管柱对酒中微量成分进行定性定量分析,通过对这一新生酒种的风味成分的分析研究,为进一步提高香梨白兰地酒的品质奠定了基础。
关键词 香梨白兰地酒 品质 气相色谱 风味成分分析 理化性质
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大枣白兰地生产工艺的研究 被引量：2
11
作者 黄洁 宋纪蓉 +1 位作者 范代娣 徐抗震 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第11期62-65,共4页
采用经试验所选育的菌种,进行了分批发酵生产大枣酒的研究,选择了适宜的培养基配方和蒸馏方案,确定了较佳的生产工艺条件,并对生产过程中酵母的分离进行了初步探讨。
关键词 大枣白兰地 生产工艺 菌种 培养基配方
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发酵条件对红枣白兰地原料酒杂醇油的影响 被引量：8
12
作者 王宓 锁然 +2 位作者 赵然 任晓宇 刘琳 《酿酒科技》 2016年第8期33-35,共3页
为降低红枣白兰地原料酒中杂醇油的含量,通过单因素试验,研究了生产红枣白兰地原料酒发酵过程中酵母种类、酵母添加量、发酵时间、发酵醪液初始p H值对杂醇油生成量的影响。试验结果表明,采用安琪葡萄酒、果酒专用酵母发酵的红枣白兰地... 为降低红枣白兰地原料酒中杂醇油的含量,通过单因素试验,研究了生产红枣白兰地原料酒发酵过程中酵母种类、酵母添加量、发酵时间、发酵醪液初始p H值对杂醇油生成量的影响。试验结果表明,采用安琪葡萄酒、果酒专用酵母发酵的红枣白兰地原料酒杂醇油含量较低;控制酵母接种量、降低发酵醪液p H值可减少杂醇油的生成量。 展开更多
关键词 红枣白兰地 杂醇油 影响因素 果酒
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俄罗斯伏特加酒工艺分析 被引量：4
13
作者 李盛贤 赵辉 +1 位作者 艾冬 贾树彪 《酿酒》 CAS 2000年第6期45-47,共3页
主要介绍伏特加酒起源、种类、传统工艺分析和生物技术指导下的新工艺。
关键词 伏特加酒 酒精 酒精标准 起源 酿造工艺 质量
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全果菠萝白兰地的初步研究 被引量：2
14
作者 黄发新 李明辉 +1 位作者 王贵明 刘林 《中国酿造》 CAS 北大核心 1999年第2期17-21,共5页
文中研究了以菠萝全果生产白兰地的新工艺，探讨了发酵工艺条件对白兰地产量和质量影响的某些参数。研究结果表明：菠萝香气浓、含有丰富的碳水化物、酸度适当，易于榨汁，是生产白兰地的优质原料。用菠萝生产优质白兰地是可行的，经济... 文中研究了以菠萝全果生产白兰地的新工艺，探讨了发酵工艺条件对白兰地产量和质量影响的某些参数。研究结果表明：菠萝香气浓、含有丰富的碳水化物、酸度适当，易于榨汁，是生产白兰地的优质原料。用菠萝生产优质白兰地是可行的，经济效益是显著的，它给处于困境中的我国菠萝加工业寻找了一条新出路，为世界名酒白兰地开发了新原料，增添了新产品。 展开更多
关键词 菠萝白兰地 发酵 陈酿 白兰地
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白兰地总多酚含量测定方法初探 被引量：14
15
作者 刘天质 曾玩娴 《酿酒科技》 2010年第7期96-97,共2页
采用分光光度法对白兰地酒的总多酚含量进行测定。结果表明,总多酚含量(以没食子酸计)标样浓度200～600 mg/L,线性关系良好(r2=0.9995),方程式为:Y=0.00086X+0.00567;没食子酸3个浓度水平(40 mg/L、80 mg/L、120 mg/L)的样品平均回收率... 采用分光光度法对白兰地酒的总多酚含量进行测定。结果表明,总多酚含量(以没食子酸计)标样浓度200～600 mg/L,线性关系良好(r2=0.9995),方程式为:Y=0.00086X+0.00567;没食子酸3个浓度水平(40 mg/L、80 mg/L、120 mg/L)的样品平均回收率分别为95.6%、101.70%和97.6%。测得轩尼诗XO白兰地酒中总多酚含量为551 mg/L,RSD为1.31%。该方法简便、快速、准确,可适用于白兰地酒中多酚类物质的测定。 展开更多
关键词 分析检测 FOLIN-CIOCALTEU法 白兰地酒 总多酚
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发酵条件对桑椹白兰地原料酒杂醇油的影响 被引量：4
16
作者 李杰民 刘国明 +2 位作者 吴翠琼 李昌宝 孙健 《酿酒科技》 2016年第12期79-82,共4页
以桑椹白兰地原料酒发酵过程中杂醇油含量为研究对象和指标,以酵母菌种类别、酵母添加量、发酵温度为影响因素,通过单因素和正交实验探明了发酵条件对杂醇油产量的影响规律。结果表明,酵母菌种类别对发酵酒中杂醇油含量的影响最大,酵母... 以桑椹白兰地原料酒发酵过程中杂醇油含量为研究对象和指标,以酵母菌种类别、酵母添加量、发酵温度为影响因素,通过单因素和正交实验探明了发酵条件对杂醇油产量的影响规律。结果表明,酵母菌种类别对发酵酒中杂醇油含量的影响最大,酵母添加量次之,发酵温度最小。 展开更多
关键词 桑椹酒 白兰地 杂醇油
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白兰地酿造过程中矿质元素的变化 被引量：4
17
作者 段辉 姜忠军 《酿酒科技》 北大核心 2007年第5期108-110,共3页
利用原子吸收仪对白兰地酿造过程中矿质元素的变化进行分析研究。结果表明,白兰地酿造品种中的Ca、Cu、Fe、Mg、K、Zn及Na7种主要矿质元素在整个酿造过程呈逐步降低趋势,其成品白兰地中各元素含量受发酵、蒸馏及陈酿工艺等的影响。Zn、C... 利用原子吸收仪对白兰地酿造过程中矿质元素的变化进行分析研究。结果表明,白兰地酿造品种中的Ca、Cu、Fe、Mg、K、Zn及Na7种主要矿质元素在整个酿造过程呈逐步降低趋势,其成品白兰地中各元素含量受发酵、蒸馏及陈酿工艺等的影响。Zn、Cu、Fe和K4种矿质元素可作为白兰地酿造品种产地的特征指标;全部7种主要矿质元素均可以有效反映不同品种之间的差异性。Cu元素含量可用来判定配制型白兰地或陈酿白兰地的差异。优质白兰地中应含有适量的Cu(0.8～2.70mg/L);少量的Ca(0～3.0mg/L)、K(1～30mg/L)和微量的Fe(0～1mg/L)。(孙悟) 展开更多
关键词 白兰地 酿造 矿质元素
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高粱威士忌酒的生产工艺 被引量：5
18
作者 杨小兰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第8期29-30,共2页
报道高粱威士忌酒的中试研究内容．用５１％高粱，３８％麦芽，６％玉米．５％豌豆芽配比，酿制“高粱威士忌酒”。生产工艺为麦芽糖化，威士忌酵母和生香酵母双菌种液态发酵，壶氏蒸馏器和填充泡盖蒸馏塔二次蒸馏，橡木桶老熟陈酿。原... 报道高粱威士忌酒的中试研究内容．用５１％高粱，３８％麦芽，６％玉米．５％豌豆芽配比，酿制“高粱威士忌酒”。生产工艺为麦芽糖化，威士忌酵母和生香酵母双菌种液态发酵，壶氏蒸馏器和填充泡盖蒸馏塔二次蒸馏，橡木桶老熟陈酿。原粮出酒率为５９．２％，成品酒度３８％。 展开更多
关键词 高粱 威士忌 生产工艺 生香酵母 威士忌酵母
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GC/MS-GC法定性定量测定白兰地芳香性成分 被引量：9
19
作者 张燕 卫晓红 《酿酒科技》 2010年第8期92-95,共4页
利用气质联用技术(GC/MS)定性鉴定出白兰地中的56种芳香性成分。建立了气相色谱法定量检测白兰地中22种芳香性成分的分析方法。比较了两种毛细管色谱柱的分离性能。
关键词 分析检测 白兰地 芳香性成分 气相色谱/质谱联用仪
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葡萄酒及其蒸馏酒中铜含量测定和控制分析 被引量：3
20
作者 孔维府 王百川 +2 位作者 丁强 刘新程 许方雯 《酿酒科技》 2018年第2期122-124,共3页
通过原子分光光度计测定了葡萄酒及其蒸馏酒中的铜含量,数据显示,所有原酒及玻璃器皿蒸馏的酒样中铜含量都较低,符合国家标准,而紫铜壶蒸馏获得酒样中的铜含量较高,其中一个酒样超过国家标准。研究结果显示,葡萄蒸馏酒中铜含量主要来源... 通过原子分光光度计测定了葡萄酒及其蒸馏酒中的铜含量,数据显示,所有原酒及玻璃器皿蒸馏的酒样中铜含量都较低,符合国家标准,而紫铜壶蒸馏获得酒样中的铜含量较高,其中一个酒样超过国家标准。研究结果显示,葡萄蒸馏酒中铜含量主要来源于紫铜蒸馏器,使用紫铜蒸馏器进行蒸馏更应该注意分析和控制铜含量才能生产合格的蒸馏酒或白兰地。 展开更多
关键词 葡萄酒 蒸馏 铜
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