为明确陈酿时间对白兰地香气的影响,该研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱质谱联用(headspace solid-phase microextraction with comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,HS-SPME-...为明确陈酿时间对白兰地香气的影响,该研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱质谱联用(headspace solid-phase microextraction with comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,HS-SPME-GC×GC-TOFMS)技术对9种不同陈酿时间白兰地原酒的挥发性成分进行测定分析。结果显示,在所有样品中共定性得到495种挥发性化合物,陈酿0年样品中种类最少(275种),陈酿18年最多(318种),挥发性化合物种类表现出随着陈酿时间延长而增多的趋势。不同类别香气化合物总含量随陈酿时间的延长不尽相同,其中醇类、醛类、萜烯类、含硫化合物含量随陈酿时间的延长逐渐下降,酸类化合物含量逐渐上升。主成分分析结果表明,不同年份酒样随酒龄呈现趋势性变化,而陈酿初期(0~1年)香气变化较大。基于单因素方差分析,共筛出268个差异代谢物,其中呈现果香、香料、烘培等香气特征的化合物在陈年酒中更为突出,而呈现花香、植物香气特征的化合物含量普遍随贮存时间延长而不断降低。该研究较为系统的分析了陈酿时间对白兰地中香气物质组分的影响,研究不仅可以丰富白兰地风味化学的理论体系,同时也为白兰地生产中风味调控提供数据基础与理论依据。展开更多
文摘为明确陈酿时间对白兰地香气的影响,该研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱质谱联用(headspace solid-phase microextraction with comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,HS-SPME-GC×GC-TOFMS)技术对9种不同陈酿时间白兰地原酒的挥发性成分进行测定分析。结果显示,在所有样品中共定性得到495种挥发性化合物,陈酿0年样品中种类最少(275种),陈酿18年最多(318种),挥发性化合物种类表现出随着陈酿时间延长而增多的趋势。不同类别香气化合物总含量随陈酿时间的延长不尽相同,其中醇类、醛类、萜烯类、含硫化合物含量随陈酿时间的延长逐渐下降,酸类化合物含量逐渐上升。主成分分析结果表明,不同年份酒样随酒龄呈现趋势性变化,而陈酿初期(0~1年)香气变化较大。基于单因素方差分析,共筛出268个差异代谢物,其中呈现果香、香料、烘培等香气特征的化合物在陈年酒中更为突出,而呈现花香、植物香气特征的化合物含量普遍随贮存时间延长而不断降低。该研究较为系统的分析了陈酿时间对白兰地中香气物质组分的影响,研究不仅可以丰富白兰地风味化学的理论体系,同时也为白兰地生产中风味调控提供数据基础与理论依据。
