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干型紫米酒的降糖酵母优选及挥发性风味分析
1
作者 李慧玲 董烁坤 +3 位作者 张许诺 王可儿 郑经绍 黄苇 《中国调味品》 北大核心 2025年第3期38-46,共9页
为满足消费者对低糖酒水的需求,文章以高糖紫米酒为研究对象,通过接种酵母以发酵方法制备干型紫米酒。以还原糖含量、pH值、可溶性固形物含量、花色苷含量、色差、酒精度和感官评分7个指标评价干型紫米酒品质,利用主成分分析(PCA)法构... 为满足消费者对低糖酒水的需求,文章以高糖紫米酒为研究对象,通过接种酵母以发酵方法制备干型紫米酒。以还原糖含量、pH值、可溶性固形物含量、花色苷含量、色差、酒精度和感官评分7个指标评价干型紫米酒品质,利用主成分分析(PCA)法构建干型紫米酒综合得分模型,优选酵母进行降糖发酵。结合电子鼻技术和线性判别分析(LDA)法探究干型紫米酒挥发性风味特点。结果表明,高糖紫米酒接种6种供试酵母后还原糖含量在发酵终点均低于5.00 g/L,达到干型黄酒的要求,同时酒精度提升至16.00%vol左右。混合酵母的发酵速度较单一酵母慢,酿造的干型紫米酒还原糖和花色苷含量较高,pH值较低,其中产香酵母能赋予酒体独特的风味。单一酵母发酵速度较快,但风味寡淡。根据综合得分模型优选出安琪生香酵母用于降糖发酵,接种后紫米酒还原糖含量从92.84 g/L降至3.58 g/L,产品挥发性风味兼有紫米酒与优质干型黄酒的特点。试验揭示了干型紫米酒的挥发性风味主要来源于降糖发酵过程。 展开更多
关键词 干型 紫米酒 酵母 电子鼻
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龙葵果米酒酿造工艺优化及其品质分析 被引量：2
2
作者 陈燕 杨建琴 +2 位作者 郑玉琳 杨学宝 黄艳丽 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第8期56-60,65,共6页
以龙葵果和糯米为主要原料制作米酒,优化米酒的酿造工艺并对其品质进行分析。结果表明:龙葵果米酒的最佳发酵工艺为以糯米质量为基准,龙葵果果肉添加量30%、白砂糖添加量0.3%、酒曲添加量0.6%、发酵时间48 h、发酵温度30℃(恒温发酵)。... 以龙葵果和糯米为主要原料制作米酒,优化米酒的酿造工艺并对其品质进行分析。结果表明:龙葵果米酒的最佳发酵工艺为以糯米质量为基准,龙葵果果肉添加量30%、白砂糖添加量0.3%、酒曲添加量0.6%、发酵时间48 h、发酵温度30℃(恒温发酵)。在此条件下酿造出的米酒感官评分为92,可溶性固形物含量为8 g/100g,乙醇体积分数为6.2%,还原糖(以葡萄糖计)含量为5.5 g/100g,总黄酮含量为3.27 mg/kg,总多酚含量为2.72 g/L,总酸(以乳酸计)含量为0.05 g/100g,菌落总数为25 CFU/g,且未检测出大肠菌群。 展开更多
关键词 龙葵果米酒 酿造 发酵
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米香型白酒小曲发酵酒醅微生物群落演绎与理化因子的相关性
3
作者 李信 饶文俊 +3 位作者 胡帅 欧阳玲花 祝水兰 周巾英 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第10期384-393,共10页
为了探究米香型白酒小曲发酵酒醅微生物群落演绎与理化因子的相关性,分别测定发酵第0,1,2,3,4,5,6,7,8,15,22,29,36,43,50,64,94天的理化指标和微生物群落变化情况。结果表明,在发酵阶段,pH值呈先减小后增加再减小的趋势,发酵结束后pH... 为了探究米香型白酒小曲发酵酒醅微生物群落演绎与理化因子的相关性,分别测定发酵第0,1,2,3,4,5,6,7,8,15,22,29,36,43,50,64,94天的理化指标和微生物群落变化情况。结果表明,在发酵阶段,pH值呈先减小后增加再减小的趋势,发酵结束后pH值约为4.1,总酸则呈逐渐增加的趋势。淀粉含量在发酵前期迅速被水解消耗,发酵后期趋于平缓;还原糖含量在发酵0~2 d内呈增加趋势,在第2天达到最大值约为180.14 g/L,在2~15 d内被微生物利用,其含量迅速降低。在发酵前期(0~3 d)未产生酒精度,发酵22 d时,酒精度达到最大值为9.5°,而发酵后期酒精度降低;总酚含量则随着发酵时间的延长呈现上升趋势,最终发酵结束后含量为375.63 mg GAE/L。在发酵过程中,变形菌门和厚壁菌门为主要优势菌门,主要优势菌属是肠杆菌属、泛菌属、片球菌属和乳球菌属。主坐标分析结果显示:所有样品在PCoA图上分为6个集群,由冗余分析(RDA)可知乳球菌属,假单胞菌属和片球菌属与总酸呈正相关性,泛菌属、阪崎肠杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属与总酸呈负相关,而泛菌属、阪崎肠杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属与pH值、淀粉和还原糖呈正相关,且总酸对优势菌属的影响力最大,pH值、淀粉和还原糖对优势菌属的影响较为相似。 展开更多
关键词 米香型白酒 理化因子 微生物 冗余分析
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一种复合米香型白酒发酵工艺研究
4
作者 高岚 《食品安全导刊》 2024年第35期131-134,共4页
以传统米香型白酒的发酵工艺为基础,采用单因素试验和正交试验优化复合米香型白酒发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺为籼糯米添加量10%,复合功能菌添加量0.18%,发酵料液比1∶2.0(g∶mL),发酵时间12 d。在此条件下,复合米香型白酒的... 以传统米香型白酒的发酵工艺为基础,采用单因素试验和正交试验优化复合米香型白酒发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺为籼糯米添加量10%,复合功能菌添加量0.18%,发酵料液比1∶2.0(g∶mL),发酵时间12 d。在此条件下,复合米香型白酒的感官评分为88.5分,出酒率83.6%,酸酯总量为19.8mmol·L^(-1)。 展开更多
关键词 米香型 白酒 发酵 正交优化
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豉香型米酒特征香气成分研究 被引量：16
5
作者 曾新安 张本山 于淑娟 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第12期93-95,共3页
采用GC_MS及GC分析手段 ,对广东豉香型米酒的特征香气成分进行鉴定 ,发现 β -苯乙醇及 9,9-二乙氧基壬酸乙酯是其主要特征香气成分 ,通过分析浸泡猪肉的脂肪酸成分变化 。
关键词 气质联用分析 豉香型米酒 特征香气 成分分析 Β-苯乙醇 酯类
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八宝糯米酒的研制 被引量：10
6
作者 孙俊良 李兰 +1 位作者 梁新红 赵瑞香 《中国酿造》 CAS 北大核心 1999年第5期27-29,共3页
该实验以优质糯米为原料，采用糯米酒最佳糖化和最佳发酵工艺条件，生产出醇甜清香、略带酸味的优质糯米酒，然后再把莲子、枸杞、葡萄干、花生仁、核桃仁、银耳、青豆、红豆、樱桃等小料经加工和优化配比、搭配与糯米酒共同酿造成风味... 该实验以优质糯米为原料，采用糯米酒最佳糖化和最佳发酵工艺条件，生产出醇甜清香、略带酸味的优质糯米酒，然后再把莲子、枸杞、葡萄干、花生仁、核桃仁、银耳、青豆、红豆、樱桃等小料经加工和优化配比、搭配与糯米酒共同酿造成风味、色泽、营养俱佳的八宝糯米酒。同时在灭菌工艺上进行了进一步的研究，找出了较为合适的灭菌方法。 展开更多
关键词 糯米酒 配制 灭菌 八宝糯米酒
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糯米甜酒瓶装化工艺研究 被引量：9
7
作者 贡培忠 《中国酿造》 CAS 北大核心 1998年第1期23-24,共2页
关键词 酿酒 糯米甜酒 瓶装 包装 米酒 工艺
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八宝糯米酒的研制 被引量：1
8
作者 孙俊良 李兰 +1 位作者 梁新红 赵瑞香 《食品研究与开发》 CAS 1999年第2期29-32,共4页
本实验以优质糯米为原料,采用糯米酒最佳糖化和最佳发酵工艺条件,生产出醇甜清香、略带酸味的优质糯米酒,然后再把莲子、枸杞、葡萄干、花生仁、核桃仁、银耳、青豆、红豆、核桃仁等小料经加工和优化配比、搭配与糯米酒制成风味、色泽... 本实验以优质糯米为原料,采用糯米酒最佳糖化和最佳发酵工艺条件,生产出醇甜清香、略带酸味的优质糯米酒,然后再把莲子、枸杞、葡萄干、花生仁、核桃仁、银耳、青豆、红豆、核桃仁等小料经加工和优化配比、搭配与糯米酒制成风味、色泽、营养俱佳的八宝糯米酒。同时在灭菌工艺上进行了进一步的研究,找出了较为合适的灭菌方法。 展开更多
关键词 八宝糯米酒 配制 灭菌 米酒
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共酵型香菇糯米酒的研制 被引量：4
9
作者 王同阳 《酿酒》 CAS 2005年第4期86-87,共2页
以香菇和糯米为主要原料,在糯米酿造中加入香菇提取液,酿制成一种具有香菇的鲜香味且有营养保健作用的香菇糯米酒。
关键词 香菇 糯米酒 共酵
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不同酒曲对小米酒香气成分的影响 被引量：2
10
作者 牛津桥 周洁 +2 位作者 石桐 张献文 刘凤珠 《食品工程》 2016年第2期19-21,34,共4页
将采用不同甜酒曲发酵的小米酒,经液液萃取提取酒的香气成分,并经GC-MS联机检索分析。结果表明,酒曲对醇类、有机酸类、酯类和醛酮类物质的品种和数量均有影响,上海甜酒曲所产香气物质品种和数量最少,苏州蜜蜂酒曲所产香气物质品种和数... 将采用不同甜酒曲发酵的小米酒,经液液萃取提取酒的香气成分,并经GC-MS联机检索分析。结果表明,酒曲对醇类、有机酸类、酯类和醛酮类物质的品种和数量均有影响,上海甜酒曲所产香气物质品种和数量最少,苏州蜜蜂酒曲所产香气物质品种和数量最多,更适于小米酒的酿造。 展开更多
关键词 小曲 小米酒 香气成分 气质联用
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固体甜酒酿的研制 被引量：2
11
作者 李祥 吕嘉枥 《广州食品工业科技》 1999年第2期20-20,38,共2页
关键词 甜酒酿 固体甜酒酿
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微孔膜过滤技术在米香型低度白酒除浊上的应用 被引量：3
12
作者 许剑秋 蒋祥胜 彭亚国 《武汉食品工业学院学报》 1997年第4期14-16,共3页
研究了米香型低度白酒运用微孔膜过滤技术的各种组合除浊方法。通过比较认为：采用硅藻土过滤机与０．４５μｍ聚丙烯微孔过滤器串联过滤，效果较好。
关键词 米香型 低度白酒 微孔膜过滤 除浊 白酒
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湘山酒地理标志产品保护分析和产业监管建议 被引量：1
13
作者 苏悦娟 《中国标准导报》 2012年第10期33-35,共3页
湘山酒是我国小曲米香型白酒的代表,是典型的地理标志产品。本文从湘山酒的名称、知名度、生产加工工艺、水、原料、酒曲等自然因素,分析了湘山酒地理标志产品保护的关键要素,还分析了湘山酒的品质特色及与其他米香型酒的差异。并从原... 湘山酒是我国小曲米香型白酒的代表,是典型的地理标志产品。本文从湘山酒的名称、知名度、生产加工工艺、水、原料、酒曲等自然因素,分析了湘山酒地理标志产品保护的关键要素,还分析了湘山酒的品质特色及与其他米香型酒的差异。并从原料的农药残留、酿造用水的水质、湘山酒地理标志事实上的独家使用方面分析了湘山酒产业发展问题,提出制定和实施《地理标志产品湘山酒》地方标准的必要性;加强对大米原料的质量控制,推行"企业+基地"的产业模式;以政府为主导,扶持集团企业等建议。 展开更多
关键词 湘山酒 地理标志 分析 产业监管
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如何酿制米香酒?
14
作者 薛福连 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第8期80-80,共1页
关键词 酿制工艺 米香酒 营养丰富 操作要点 优质大米 手工操作 适口性 洗米 风味 白浊
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要将众望所归的好事尽快办好——评白酒国家卫生标准取消杂醇油指标及其他
15
作者 雷时奋 罗秀梅 《中国标准导报》 2011年第11期29-30,共2页
1GB2757—1981《蒸馏酒及配制酒卫生标准》于2006年底发布了第2号修改单，取消杂醇油指标。这是众望所归的一件好事 广西生产的白酒主要是米香型白酒，其中最有名的是桂林三花酒和湘山酒。米香型白酒的一个特点是杂醇油含量较其他香型... 1GB2757—1981《蒸馏酒及配制酒卫生标准》于2006年底发布了第2号修改单，取消杂醇油指标。这是众望所归的一件好事 广西生产的白酒主要是米香型白酒，其中最有名的是桂林三花酒和湘山酒。米香型白酒的一个特点是杂醇油含量较其他香型白酒高。过去不少米酒厂常因杂醇油超标而造成产品不合格。要把白酒杂醇油指标降下来并不困难，只需加食用酒精稀释即可。 展开更多
关键词 米香型白酒 杂醇油含量 国家卫生标准 食用酒精 修改单 配制酒 蒸馏酒 湘山酒
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新型液态发酵生产米香型白酒的研究(Ⅰ)——酶制剂在液态发酵米香型白酒中的应用 被引量：10
16
作者 唐取来 李晶晶 +3 位作者 李玲玲 刘彩霞 胡雪娇 肖冬光 《酿酒科技》 2015年第9期8-11,共4页
探讨液化酶、糖化酶、酸性蛋白酶在新型液态发酵生产米香型白酒中的应用.结果表明,在液态发酵生产米香型白酒中添加适量的酶制剂,与传统糖化发酵剂小曲协同糖化发酵,补充传统小曲中酿酒酶系的不足,可提高液态发酵的效果,同时有利于微生... 探讨液化酶、糖化酶、酸性蛋白酶在新型液态发酵生产米香型白酒中的应用.结果表明,在液态发酵生产米香型白酒中添加适量的酶制剂,与传统糖化发酵剂小曲协同糖化发酵,补充传统小曲中酿酒酶系的不足,可提高液态发酵的效果,同时有利于微生物生长和风味物质的形成.实验得出酶制剂的最佳添加量为：液化酶2U/g原料、糖化酶30~40 U/g原料、酸性蛋白酶2 U/g原料. 展开更多
关键词 液态发酵 米香型白酒 酶制剂 白酒
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酿酒酵母与产香酵母发酵特性及其相互作用规律 被引量：28
17
作者 吴健 何伟 +7 位作者 王建成 杨玉蓉 蓝彩红 刘盛钢 吴小霞 林峰 郭安 杨涛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第20期78-87,共10页
为提高米香型白酒的品质,将筛选得到的克鲁维毕赤酵母(Pichia kudriazevii)、异常维克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)3株产香酵母与1株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)作为供试菌... 为提高米香型白酒的品质,将筛选得到的克鲁维毕赤酵母(Pichia kudriazevii)、异常维克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)3株产香酵母与1株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)作为供试菌株,研究了其菌株形态、生长周期、抗逆性以及发酵特性,并探索了菌株间的相互作用对菌体生长与代谢的影响规律。结果显示,各菌株进入稳定期的时间存在明显差异。在抗逆性方面,4株菌均表现出良好的耐热性、耐酸性、乙醇耐受性与糖耐受性。产酸、产酯、产乙醇能力最强的菌株分别是S.fibuligera、P.kudriazevii、S.cerevisiae。相互作用方面,S.cerevisiae会抑制其余3株产香酵母的生长(P<0.05),而产香酵母对S.cerevisiae的生长无明显影响;此外,P.kudriazevii会显著抑制W.anomalus(P<0.05)。4株菌最优的接种比例为106∶106∶106∶106 CFU/mL,在接种3株产香酵母8 h后再接种S.cerevisiae,风味物质的含量最优。研究结果表明,供试菌株具备生物增香、提高酒体品质的良好潜力。 展开更多
关键词 酿酒酵母 产香酵母 发酵特性 相互作用 风味
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岭南米酒欲做米香型白酒第一品牌
18
作者 刘贵洪 《新食品》 2011年第23期86-87,共2页
目前，行业风向的变化、低醉度产品的推出、小分子结构试验的进行以及纯粮酿酒、生态酿酒等概念的提出，为众多白酒品牌打上了绿色标志。殊不知。这些概念实际在米香型白酒身上并不需要现在才提出，因为岭南米酒一直在这样做。
关键词 米香型白酒 第一品牌 米酒 岭南 结构试验 绿色标志 白酒品牌
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“东山老米酒”的酿造
19
作者 陈启武 《湖北农学院学报》 1996年第3期223-225,共3页
位于鄂、豫、皖三省交界的大别山麻城市农村，每年春秋两季，农家都要酿制“老米酒”。春季酿制的叫“桃花酒”，秋季酿制的叫“菊花酒”。一般均自酿自饮，代代相传。据麻城县志载，老米酒起源于明朝，数百年来承袭至今，仅以城东木子... 位于鄂、豫、皖三省交界的大别山麻城市农村，每年春秋两季，农家都要酿制“老米酒”。春季酿制的叫“桃花酒”，秋季酿制的叫“菊花酒”。一般均自酿自饮，代代相传。据麻城县志载，老米酒起源于明朝，数百年来承袭至今，仅以城东木子店、黄泥坳、张家畈等地所产老米酒质... 展开更多
关键词 米酒 老米酒 酿造 工艺流程
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发酵桔梗饮料的制造方法
20
作者 王敏 《杭州食品科技》 2007年第3期22-25,共4页
本方法是在桔梗浸泡液中添加适量活酵母等恒温发酵．边发酵边浸提．将过滤液按配方所示制成保健饲料。结果表明提取液中不但含有皂甙。并且含有15种氨基酸。
关键词 桔梗 发酵 皂甙
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