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基于黏度研究清香型白酒中乙醇-水缔合行为 被引量：16
1
作者 乔华 马燕红 +1 位作者 赵振午 张生万 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第15期14-19,共6页
以不同体积分数的乙醇水溶液为模型白酒,系统考察了酒度(乙醇体积分数)、贮存时间及汾酒中主要微量成分对模型白酒黏度的影响,以此来揭示清香型白酒中乙醇和水的缔合行为,为进一步探讨白酒陈化机理提供理论依据,同时考察汾酒的黏度随酒... 以不同体积分数的乙醇水溶液为模型白酒,系统考察了酒度(乙醇体积分数)、贮存时间及汾酒中主要微量成分对模型白酒黏度的影响,以此来揭示清香型白酒中乙醇和水的缔合行为,为进一步探讨白酒陈化机理提供理论依据,同时考察汾酒的黏度随酒度及贮存时间的变化规律。结果表明:清香型白酒中乙醇-水缔合强度与其中的微量成分有一定的关系,但决定其缔合强度的主要影响因素是酒度。 展开更多
关键词 清香型白酒 黏度 乙醇-水缔合 氢键 汾酒
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汾酒产酸细菌的分离鉴定及其产酸条件研究 被引量：13
2
作者 赵佳 雷振河 +4 位作者 吕利华 李奇 童敏江 弓晓艳 赵良启 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第12期43-46,共4页
运用高效液相色谱法(HPLC)分析了汾酒发酸酒醅的有机酸产物,以现代分子生物学与传统微生物学相结合的方法分离、鉴定了产酸细菌。进行了酒醅发酸条件试验和模拟酿酒试验。结果表明,酒醅发酸的主要原因是乳酸超标,从中分离到29株产乳酸细... 运用高效液相色谱法(HPLC)分析了汾酒发酸酒醅的有机酸产物,以现代分子生物学与传统微生物学相结合的方法分离、鉴定了产酸细菌。进行了酒醅发酸条件试验和模拟酿酒试验。结果表明,酒醅发酸的主要原因是乳酸超标,从中分离到29株产乳酸细菌,其中有8株乳酸高产株,它们分别属于乳杆菌属、假单胞菌属和芽孢杆菌属。影响酒醅发酸的主要环境因素是温度,温度可以打破汾酒微生物群落的结构平衡,进而引发汾酒酿造代谢方向歧化,导致乳酸过量积累。调节发酵温度可以有效控制酒醅发酸,使汾酒酿造过程正常进行。 展开更多
关键词 乳酸 鉴定 16S RDNA 系统发育分析
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汾酒大曲和酒醅样品DNA提取方法的优化 被引量：15
3
作者 闫亮珍 李晓然 +1 位作者 全哲学 马恩波 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第3期32-36,共5页
以汾酒不同发酵时期的酒醅、不同制作过程中的酒曲以及制曲环境样品为材料,采用酶物理化学法与物理化学法两种方法对不同样品DNA进行提取,实验结果表明,采用酶物理化学法获得了质量及纯度较好的DNA。后续实验表明,酶物理化学法提取获得... 以汾酒不同发酵时期的酒醅、不同制作过程中的酒曲以及制曲环境样品为材料,采用酶物理化学法与物理化学法两种方法对不同样品DNA进行提取,实验结果表明,采用酶物理化学法获得了质量及纯度较好的DNA。后续实验表明,酶物理化学法提取获得的高质量DNA能全面反映汾酒酿造过程中的微生物群落结构多样性。 展开更多
关键词 汾酒 酒醅 酒曲 DNA提取
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金属元素在汾酒中的作用及应用研究 被引量：12
4
作者 贺叶琴 王兰 +7 位作者 王茜 李国保 杜小威 韩建书 雷振河 李晓燕 傅雪冬 李晓敏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第11期124-130,共7页
采用火焰原子吸收法测Na、K、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Li、Pb、Cd和Cr含量;石墨炉原子吸收法测Mo、Sr、Ba、Co、Ti、Al和Sn含量;原子荧光光度法测Hg、As、Se和Sb含量,对汾酒不同生产用水、不同贮存容器所贮新酒中24种金属元素进行... 采用火焰原子吸收法测Na、K、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Li、Pb、Cd和Cr含量;石墨炉原子吸收法测Mo、Sr、Ba、Co、Ti、Al和Sn含量;原子荧光光度法测Hg、As、Se和Sb含量,对汾酒不同生产用水、不同贮存容器所贮新酒中24种金属元素进行了定量分析,并初步探讨了酒中金属元素的作用机制。结果显示,汾酒中金属元素的种类和含量与生产用水及贮存容器的使用密切相关,因此用不同的水源和容器,酒中金属元素的种类和含量不同,从而影响汾酒的口感和老熟。在此基础上,对汾酒生产中合理使用水源和容器也做出了科学合理的指导。 展开更多
关键词 汾酒 金属元素 酒质 应用
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清香型白酒固态酿造过程中酵母种群结构和多样性分析 被引量：45
5
作者 王薇 吴群 徐岩 《微生物学通报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第9期1272-1279,共8页
【目的】探索清香型白酒固态酿造过程中酵母的种群结构和生态多样性变化规律,为科学认识白酒酿造的过程与机制提供理论依据。【方法】运用WL鉴别培养基和26S rRNA D1/D2序列分析方法对清香型白酒3种典型大曲和酒醅发酵过程的酵母进行分... 【目的】探索清香型白酒固态酿造过程中酵母的种群结构和生态多样性变化规律,为科学认识白酒酿造的过程与机制提供理论依据。【方法】运用WL鉴别培养基和26S rRNA D1/D2序列分析方法对清香型白酒3种典型大曲和酒醅发酵过程的酵母进行分类学研究。【结果】从清香型白酒固态酿造过程中共鉴定出10种酵母,分别为Saccharomyces cerevisiae、Issatchenkia orientalis、Pichia anomala、Saccharomycopsis fibuligera、Pichia fermentans、Trichosporon asahii、Hanseniaspora osmophila、Pichia farinosa、Pichia membranifaciens和Clavispora lusitaniae。其中T.asahii、C.lusitaniae、H.osmophila、P.membranifaciens、P.farinose和P.fermentans为首次从清香型白酒酿造过程中分离获得的酵母种类。考察3种典型大曲(清茬、红心、后火曲)和大茬、二茬酒醅发酵过程的酵母种群结构变化规律显示,3种大曲具有相同的优势菌种S.fibuligera,但三者酵母结构组成差异较大,且清茬曲含有最多的酵母数量和种类。酒醅发酵过程中的酵母种群结构与3种大曲均明显不同,大茬和二茬酒醅酵母结构也不同,两种酒醅发酵后期的优势酵母均为S.cerevisiae,而发酵前期优势酵母则分别是H.osmophila和P.membranifaciens。【结论】深入研究了清香型白酒酿造过程中微生物的分布特征和规律,对认识清香型白酒酿造过程和群体微生物的发酵机制,以及丰富我国传统酿造食品微生物的研究,具有重要的理论和实践价值。 展开更多
关键词 清香型白酒 酵母 26S rRNAD1/D2 种群结构
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基于ITS基因文库法研究清香型大曲真菌群落结构 被引量：17
6
作者 罗惠波 王彩虹 +2 位作者 甄攀 王毅 叶光斌 《酿酒科技》 北大核心 2014年第5期31-35,共5页
通过构建真菌ITS基因文库、测序和系统发育树分析,分别对汾酒清茬曲、后火曲和红心曲的真菌群落结构进行了比较。研究结果表明,汾酒大曲内的真菌全部分属于酵母目和毛霉菌目,且3种大曲的真菌群落结构存在明显差异,其中清茬曲的优势真菌... 通过构建真菌ITS基因文库、测序和系统发育树分析,分别对汾酒清茬曲、后火曲和红心曲的真菌群落结构进行了比较。研究结果表明,汾酒大曲内的真菌全部分属于酵母目和毛霉菌目,且3种大曲的真菌群落结构存在明显差异,其中清茬曲的优势真菌为毕赤酵母属和根霉属(占全部克隆子的比例分别是66.7%和30%);后火曲的优势真菌为毕赤酵母属(占全部克隆子的比例是80.24%);红心曲的优势真菌为根霉属和横梗霉属(占全部克隆子的比例分别是38.89%和33.33%)。 展开更多
关键词 白酒 微生物 清香型大曲 真菌 ITS基因文库
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不同贮酒器盛酒瓶及贮存年代的汾酒中金属元素含量变化 被引量：6
7
作者 井维鑫 贺叶琴 +7 位作者 王茜 王兰 韩建书 杜小威 雷振河 李晓燕 傅雪冬 李晓敏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第5期50-55,共6页
对3种贮酒器(黑陶缸、红陶缸和不锈钢缸)所贮1年原度汾酒,2种不同盛酒瓶(瓷瓶和玻璃瓶)所盛1年商品汾酒和红陶缸所贮1、2、3、5、10、20和30年汾酒中24种金属元素的含量、变化趋势及作用进行了分析。结果显示,3种贮酒器中,对酒质有利的... 对3种贮酒器(黑陶缸、红陶缸和不锈钢缸)所贮1年原度汾酒,2种不同盛酒瓶(瓷瓶和玻璃瓶)所盛1年商品汾酒和红陶缸所贮1、2、3、5、10、20和30年汾酒中24种金属元素的含量、变化趋势及作用进行了分析。结果显示,3种贮酒器中,对酒质有利的元素在红陶缸中含量最多,黑陶缸次之,不锈钢缸最少;红陶缸短期贮酒老熟效果最好,黑陶缸长期贮酒最有利于酒质,不锈钢缸则适合作周转勾调容器用。2种酒瓶对1年商品汾酒中金属元素的含量有一定的影响,玻璃瓶贮酒更有利于促进酒体老熟,贮存新酒效果更好;瓷瓶贮存老酒效果更好。老酒中金属元素的含量变化与贮存期的长短密切相关,随着贮存期的延长,酒中大部分金属元素的含量整体呈动态增加。长期贮酒5～10年为较适贮存期,短期贮酒3年效果较好,并且贮存过程中可采用间隙贮存加分质分存策略加速老熟,可在短期内达到较好的陈酿效果。 展开更多
关键词 汾酒 金属元素 贮酒器 贮存期
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基于CO_(2)浓度的固态发酵在线监测白酒品质的方法 被引量：4
8
作者 李慧娟 金元浩 +5 位作者 李群庆 张宿义 林锋 秦辉 蔡小波 黄孟阳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第9期193-197,共5页
该研究酿造小曲清香型白酒,分别考察不同熟粮与糠壳体积比(粮糠比)(1∶4、1∶1、4∶1)及水分含量(48%、55%、59%和63%)入罐糟发酵过程中CO_(2)含量与产酒情况,提出基于CO_(2)浓度的固态发酵在线监测白酒品质的方法。结果表明,不同粮糠... 该研究酿造小曲清香型白酒,分别考察不同熟粮与糠壳体积比(粮糠比)(1∶4、1∶1、4∶1)及水分含量(48%、55%、59%和63%)入罐糟发酵过程中CO_(2)含量与产酒情况,提出基于CO_(2)浓度的固态发酵在线监测白酒品质的方法。结果表明,不同粮糠比入罐糟在固态发酵过程中,其CO_(2)浓度呈前期快速上升、中期保持稳定和后期缓慢下降的特点,粮糠比为1∶1的入罐糟在发酵过程中所产生的CO_(2)含量最高,酒精度及出酒率均最高,分别为65%vol、19.5%。不同水分含量的入罐糟在固态发酵过程中,CO_(2)含量在发酵前期呈快速上升趋势至发酵中器趋于稳定,在发酵中后期呈缓慢下降的趋势,且水分含量为55%的入罐糟在发酵前期CO_(2)含量上升速度最快,此时,原酒酒精度及出酒率均最高,分别为61.6%vol、18.0%。 展开更多
关键词 小曲清香型白酒 固态发酵 CO_(2)浓度 发酵状态 实时监测
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以红曲霉酯化酶催化合成乳酸乙酯 被引量：10
9
作者 王牛牛 雷振河 +2 位作者 吕利华 李奇 赵良启 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第1期73-77,共5页
利用自汾酒大曲中分离获得的产酯能力较高的红曲霉菌株,采用正交试验法,以酯化酶活性为检测指标,优化了发酵培养基配方和培养条件,确定了最佳发酵培养基成分质量配比为麸皮:水=1:1;最佳发酵条件为:红曲霉接种量为1%,发酵温度为30℃,发酵... 利用自汾酒大曲中分离获得的产酯能力较高的红曲霉菌株,采用正交试验法,以酯化酶活性为检测指标,优化了发酵培养基配方和培养条件,确定了最佳发酵培养基成分质量配比为麸皮:水=1:1;最佳发酵条件为:红曲霉接种量为1%,发酵温度为30℃,发酵4 d,制得酯化酶酶制剂。在此基础上,采用响应面优化法对其酯化酶的催化条件进行了优化,确定了最佳催化条件为:乙醇和乳酸的摩尔比为6,加酶量1.5%,反应时间60h,反应温度30℃,乳酸乙酯生成量可达到3.38 g/L。 展开更多
关键词 红曲霉 酯化 乳酸乙酯
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清香风味导向的酿酒酵母Y2的分离鉴定及生物学特性研究 被引量：11
10
作者 贾丽艳 田宇敏 +3 位作者 荆旭 韩英 王愈 杜小威 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第1期230-236,共7页
通过嗅觉和气相色谱分析,分离筛选得到一株高产乙酸乙酯的酵母菌株Y2。该酵母菌株在发酵液中28℃培养7 d,产乙酸乙酯量可达653 mg/L,酒精度达10.5%。通过菌落菌体形态观察、生理生化试验、26S rDNA D1/D2区域序列测序和genbank序列比对... 通过嗅觉和气相色谱分析,分离筛选得到一株高产乙酸乙酯的酵母菌株Y2。该酵母菌株在发酵液中28℃培养7 d,产乙酸乙酯量可达653 mg/L,酒精度达10.5%。通过菌落菌体形态观察、生理生化试验、26S rDNA D1/D2区域序列测序和genbank序列比对,初步确定菌株Y2为酿酒酵母。该菌株对发酵环境的耐受性较强,最高耐受温度39℃,pH 2.0,酒精度14%,糖度18%,是实际生产中理想的产香酿酒酵母。利用该菌株发酵的白酒具有清香、糟香、酯香,带酱感,落口酸爽、醇厚、绵柔,乙酸乙酯香突出,可用作清香白酒调香酒。 展开更多
关键词 清香风味 酿酒酵母 乙酸乙酯 耐受性 白酒
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清香型白酒的优势、现状与振兴 被引量：11
11
作者 李颖宪 邹海晏 程志娟 《酿酒科技》 北大核心 2005年第7期104-105,108,共3页
清香型白酒具备的优势有:①生产周期短,成本低;②出酒率高;③酒的成分简单,口味醇和、绵甜,适合现代饮用要求;④是生产药酒、功能性白酒最好的基酒;⑤容易与国外饮用接轨,易进入国际市场。目前,清香型白酒技术、生产销售步步后退,市场... 清香型白酒具备的优势有:①生产周期短,成本低;②出酒率高;③酒的成分简单,口味醇和、绵甜,适合现代饮用要求;④是生产药酒、功能性白酒最好的基酒;⑤容易与国外饮用接轨,易进入国际市场。目前,清香型白酒技术、生产销售步步后退,市场份额越来越小。要振兴清香型白酒必须:①利用品牌优势,拓展系列产品,提高市场覆盖率;②利用高新科技和高新科技产品改进生产技术、改善酒质,提高企业效益;③加强工人的技术培训,不断提高勾兑技术。 展开更多
关键词 清香型白酒 优势 现状 振兴途径
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小曲清香型白酒研究概述 被引量：32
12
作者 张杰 程伟 +2 位作者 彭兵 孙露露 谢国排 《酿酒科技》 2017年第9期91-95,共5页
中国小曲清香型白酒历史悠久,具有生产周期短、出酒率高、风格典型、味道独特等特点,并且是生产药酒、功能性白酒最好的酒基。随着小曲清香型白酒生产技术的不断创新,其产品的质量不断提高,产品风味愈加丰满,使小曲清香型白酒档次得到升... 中国小曲清香型白酒历史悠久,具有生产周期短、出酒率高、风格典型、味道独特等特点,并且是生产药酒、功能性白酒最好的酒基。随着小曲清香型白酒生产技术的不断创新,其产品的质量不断提高,产品风味愈加丰满,使小曲清香型白酒档次得到升级,为社会创造出更多经济效益。 展开更多
关键词 小曲清香型白酒 技术创新 档次升级
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中国白酒的功能性及组成成分 被引量：18
13
作者 岳元媛 张文学 +2 位作者 向文良 胡承 王忠彦 《酿酒科技》 2004年第5期53-55,共3页
中国白酒具有驱寒、活血、祛湿、消炎、化郁、促进新陈代谢、预防心血管疾病等保健功能,一些微量成分也具有保健功能。中国白酒将向着“白酒的风格,果酒的工艺,补酒的功能”的方向发展。
关键词 中国白酒 功能性 研究现状 微量成分
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清香型白酒大曲蛋白酶活性检测方法的优化
14
作者 王惠 杨埔 《农业技术与装备》 2025年第10期203-205,208,共4页
将通用的蛋白酶活性测定方法进行优化,建立专门性的针对清香型白酒大曲蛋白酶的活性测定方法,通过优化酪蛋白溶液pH值、大曲样液浓度、反应时长、酪蛋白溶液和大曲样品均一化处理、反应液离心过滤处理等条件,在60 min内完成检测,检测结... 将通用的蛋白酶活性测定方法进行优化,建立专门性的针对清香型白酒大曲蛋白酶的活性测定方法,通过优化酪蛋白溶液pH值、大曲样液浓度、反应时长、酪蛋白溶液和大曲样品均一化处理、反应液离心过滤处理等条件,在60 min内完成检测,检测结果相对标准偏差(RSD)为1.62%~5.09%,具有较高的精密度和准确性。此方法优化了清香型白酒大曲蛋白酶活性的测定方法,完善了大曲质量评价体系理化指标中关于大曲酶系活性的测定。 展开更多
关键词 清香型白酒 大曲 蛋白酶活性 紫外分光光度法
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一种清香型白酒固态发酵箱及其翻箱装置的设计与应用 被引量：9
15
作者 程伟 岳腾飞 +8 位作者 孙露露 张杰 潘天全 吕鹏 丁鹏飞 王明才 王新生 谢国排 彭兵 《酿酒科技》 2017年第11期68-72,共5页
固态小曲清香型白酒酿酒生产过程中的机械化程度相对较高,其使用的发酵箱大多需要较大的操作空间和占地面积,多应用叉车、高架行车等设备。探讨了一种清香型白酒固态发酵箱及其翻箱装置的设计与应用,该装置通过发酵箱、箱盖等实现清香... 固态小曲清香型白酒酿酒生产过程中的机械化程度相对较高,其使用的发酵箱大多需要较大的操作空间和占地面积,多应用叉车、高架行车等设备。探讨了一种清香型白酒固态发酵箱及其翻箱装置的设计与应用,该装置通过发酵箱、箱盖等实现清香型白酒粮醅的固态密封发酵,发酵期结束后,移除箱盖,通过叉车将发酵箱转移至翻箱装置的发酵箱支架,并通过挡杆实现固定;再通过行程控制开关、斜齿轮减速机、轴及其轴承座等的相互联动,实现发酵箱一定角度的倾斜与翻转,酒醅倾卸至下料面板,再转移到操作场地,进行配醅、蒸馏等操作。该配套装置满足了固态小曲清香型白酒的酿酒生产工艺要求,节省占地面积并避免使用行车等吊装设备,符合设备安全操作的需要,结构简单,使用方便,减轻了劳动强度。应用该固态发酵箱作为发酵容器酿造生产的小曲清香型白酒风格典型、出酒率稳定。 展开更多
关键词 清香型白酒 酿酒 固态发酵箱 翻箱装置 设计
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清香型白酒大曲的发酵过程监控技术研究
16
作者 李世欢 《中外食品工业》 2025年第5期32-34,共3页
清香型白酒作为中国白酒的三大基础香型之一,以其“清字当头、一清到底”的独特风味著称。大曲作为清香型白酒酿造过程中的关键糖化发酵剂,其发酵过程直接影响到最终酒体的品质。基于此,文章首先分析了清香型白酒大曲发酵过程关键要素,... 清香型白酒作为中国白酒的三大基础香型之一,以其“清字当头、一清到底”的独特风味著称。大曲作为清香型白酒酿造过程中的关键糖化发酵剂,其发酵过程直接影响到最终酒体的品质。基于此,文章首先分析了清香型白酒大曲发酵过程关键要素,其次研究了现代监控技术在清香型白酒大曲发酵中的应用,包含温度湿度传感器技术、近红外光谱技术、微生物检测技术等,最后讨论了新技术在大曲发酵过程监控中的应用前景,文章旨在为清香型白酒产业提供精准、高效的发酵监控技术参考,助力提升清香型白酒大曲质量与稳定性。 展开更多
关键词 清香型白酒 大曲发酵 监控技术
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清香型白酒发酵过程中微生物及理化指标的变化规律 被引量：31
17
作者 贾丽艳 郭晋田 +2 位作者 刘帅 王晓勇 韩英 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第8期162-167,共6页
以酿造清香型白酒的大楂和二楂酒醅为研究对象,追踪不同发酵阶段酒醅中微生物及理化指标,探讨大楂和二楂发酵过程中微生物及理化指标的动态变化规律。结果表明:酒醅发酵过程中主要的微生物为酵母和细菌;大楂和二楂发酵过程中温度呈“前... 以酿造清香型白酒的大楂和二楂酒醅为研究对象,追踪不同发酵阶段酒醅中微生物及理化指标,探讨大楂和二楂发酵过程中微生物及理化指标的动态变化规律。结果表明:酒醅发酵过程中主要的微生物为酵母和细菌;大楂和二楂发酵过程中温度呈“前缓、中挺、后缓落”的变化规律;pH值呈逐渐降低的变化趋势,大楂起始发酵pH值高于二楂,发酵结束后pH值约为3.3;酒精含量呈先逐渐升高后趋于稳定的变化趋势,发酵15 d后酒精含量趋于稳定;水分含量在发酵23 d后不再剧烈变化。大楂淀粉含量变化呈先降低后逐渐保持平稳的趋势,二楂呈逐渐降低的趋势。大楂、二楂酒醅发酵过程中还原性糖含量动态波动变化,而发酵后期还原性糖含量都保持较低水平。研究淀粉及还原性糖含量的变化规律有利于清香型白酒品质的提升和产量的保证。本研究结果将为清香型白酒发酵可调控化提供理论依据。 展开更多
关键词 清香型白酒 大楂发酵 二楂发酵 理化指标 微生物
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不同小曲对清香型小曲酒生产的影响 被引量：7
18
作者 陆其刚 李喆 +3 位作者 张广松 冯海燕 宋宝 甘广东 《酿酒科技》 2017年第12期73-77,共5页
通过对比3种不同小曲的发酵特性、糖化培菌效果以及发酵过程升温情况,并结合出酒率及酒质进行综合分析,优选适宜用于生产环境和工艺的生产用小曲,并对小曲用量进行了试验比较,确定了最佳用曲量。结果表明,1#小曲具有糖化培菌效果好、出... 通过对比3种不同小曲的发酵特性、糖化培菌效果以及发酵过程升温情况,并结合出酒率及酒质进行综合分析,优选适宜用于生产环境和工艺的生产用小曲,并对小曲用量进行了试验比较,确定了最佳用曲量。结果表明,1#小曲具有糖化培菌效果好、出酒率高的特点,且酒质更符合清香小曲酒特征;最适宜的小曲用量为0.5%~0.6%。 展开更多
关键词 清香型小曲酒 糖化培菌 小曲 用曲量
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清香型大曲淀粉水解酶测定方法研究 被引量：9
19
作者 张秀红 马冰 +3 位作者 李素琴 高晓娟 孔健 赵景龙 《酿酒科技》 北大核心 2012年第10期115-118,共4页
液化型淀粉酶和糖化酶是大曲最主要的淀粉水解酶系,其酶活力直接影响淀粉的转化率及出酒率。分析了大曲液化力和糖化力形成环境——大曲以及作用环境——酒醅中有机酸组成,发现均是乳酸含量远高于乙酸含量;考察酿酒过程中乙醇生成阶段... 液化型淀粉酶和糖化酶是大曲最主要的淀粉水解酶系,其酶活力直接影响淀粉的转化率及出酒率。分析了大曲液化力和糖化力形成环境——大曲以及作用环境——酒醅中有机酸组成,发现均是乳酸含量远高于乙酸含量;考察酿酒过程中乙醇生成阶段的pH值、淀粉和乙醇变化曲线,结果发现,液化力和糖化力起作用的环境pH值在3.8左右;进而比较乙酸-乙酸钠和乳酸-乳酸钠两种缓冲液以及不同pH值对液化力及糖化力的影响。结果表明,相同条件下乳酸-乳酸钠缓冲液检测的大多数样品液化力和糖化力值偏高,说明其比乙酸-乙酸钠有利于发挥催化作用,而且不同样品的差距大,有利于对大曲样品质量区分和评价;而降低pH值检测酶活性能分析大曲酶制剂中耐酸性酶的组分更接近酿酒环境,有利于真实反映大曲酶系在酿酒过程起到的催化作用。 展开更多
关键词 液化力 糖化力 缓冲液 PH值
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传统清香型白酒发酵过程中细菌群落结构及其动态演替 被引量：16
20
作者 贾丽艳 荆旭 +4 位作者 田宇敏 王晓勇 刘帅 耿添霈 韩英 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第2期196-204,共9页
利用Illumina MiSeq高通量测序技术,对传统清香型白酒大楂和二楂发酵过程中的细菌群落结构、丰度及演替规律进行研究,测序获得有效序列数分别为319 872条和269 087条,归类为15个门(厚壁菌门、拟杆菌门、变形菌门、放线菌门、浮霉菌门、... 利用Illumina MiSeq高通量测序技术,对传统清香型白酒大楂和二楂发酵过程中的细菌群落结构、丰度及演替规律进行研究,测序获得有效序列数分别为319 872条和269 087条,归类为15个门(厚壁菌门、拟杆菌门、变形菌门、放线菌门、浮霉菌门、绿弯菌门、疣微菌门、酸杆菌门、芽单胞菌门、衣原体门、硝化螺旋菌门、广古菌门、产金菌门、梭杆菌门、蓝细菌门,分别包含39 567,22 717个OTUs。研究表明:大楂和二楂细菌群落组成丰富,在发酵过程中细菌的种类和数量随着发酵和环境的变化而变化,主要优势菌群包括葡萄球菌属、片球菌属、乳杆菌属。它们动态变化,此消彼长,影响大楂和二楂酒的质量与风味物质的产生。 展开更多
关键词 传统清香型白酒 高通量测序 大楂 二楂 细菌群落
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