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铺设反光膜和果际避雨处理对白玉霓葡萄原酒和蒸馏酒品质的影响
1
作者 肖慧琳 袁居新 +4 位作者 唐美玲 王建萍 郑秋玲 刘万好 张晓 《中国酿造》 北大核心 2026年第3期193-198,共6页
为降低白玉霓葡萄果实病害,提升其酿造白兰地品质,该研究以烟台产区白玉霓葡萄为试材,在葡萄果实转色期进行果际避雨、行间铺设反光膜处理,调查白玉霓葡萄果实病害情况。采用常规检测方法、葡萄酒分析仪及气相色谱-质谱联用技术测定白... 为降低白玉霓葡萄果实病害,提升其酿造白兰地品质,该研究以烟台产区白玉霓葡萄为试材,在葡萄果实转色期进行果际避雨、行间铺设反光膜处理,调查白玉霓葡萄果实病害情况。采用常规检测方法、葡萄酒分析仪及气相色谱-质谱联用技术测定白玉霓葡萄果实、原酒、蒸馏酒的理化指标及挥发性香气成分。结果表明,铺设反光膜对白玉霓葡萄果实病害无显著影响,葡萄果实可溶性固形物含量(18.4%)显著高于对照(16.0%)(P<0.05),原酒香气物质总含量(2.13 mg/L)显著增加(P<0.05),蒸馏酒香气物质总含量(4.71 mg/L)显著减少(P<0.05);而果际避雨白玉霓葡萄果实病穗率(10.0%)比对照(20.1%)显著降低了50.25%(P<0.05),对果实可溶性固形物无显著影响,显著降低原酒香气物质总含量(1.46 mg/L)(P<0.05),显著增加蒸馏酒香气物质总含量(11.08 mg/L)(P<0.05)。综上,铺设反光膜可增加白玉霓葡萄原酒果香,降低蒸馏酒果香,果际避雨减少白玉霓葡萄原酒果香,提升蒸馏酒果香。 展开更多
关键词 白玉霓葡萄 葡萄酒 蒸馏酒 铺膜 避雨 香气
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脉冲电场协同麦饭石处理对清香型白酒品质的影响
2
作者 汪江波 毛春奎 +7 位作者 金维君 房俊怡 张全胜 何超 蔡凤娇 张瑞景 金硕 徐健 《现代食品科技》 北大核心 2026年第3期200-210,共11页
为改善白酒风味口感、提升产品品质,以清香型白酒为研究对象,使用脉冲电场协同麦饭石进行处理来探究对其品质变化的影响。以感官评分为评价指标,基于单因素试验和中心组合试验(BBD试验)以及人工神经网络(ANN)分析结合遗传算法(GA)对其... 为改善白酒风味口感、提升产品品质,以清香型白酒为研究对象,使用脉冲电场协同麦饭石进行处理来探究对其品质变化的影响。以感官评分为评价指标,基于单因素试验和中心组合试验(BBD试验)以及人工神经网络(ANN)分析结合遗传算法(GA)对其工艺进行优化,同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)法对优化前后酒样的挥发性成分进行测定和对比。结果表明,最佳工艺条件为麦饭石助剂添加量1.7 wt.%、处理时间22 min、脉冲电压12 kV。在此优化条件下,清香型白酒的感官评分为86.70分,与原酒相比提高了16.53%,感官品质发生了显著改善。通过HS-SPME-GC-MS联用的方法共从原酒和优化后酒样中检测后筛选得出65种主要成分,主要包括醇类(8种)、酸类(10种)、酯类(34种)以及醛酮类(8种)和其他类(5种)。最终优化酒样相对含量与原酒相比,醇类和酯类分别下降1.41%和2.24%,酸类增加1.17%,进一步证明脉冲电场协同麦饭石处理可以促进物质间相互转化,从而有效助推酒样品质提升,为白酒高质量发展开辟新的视野。 展开更多
关键词 脉冲电场 麦饭石 清香型白酒 品质提升 模糊数学感官评价
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高生物活性山茱萸酒发酵工艺优化及其抗氧化能力研究
3
作者 李少华 吴怡然 +1 位作者 蔡瑞 李翠翠 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第2期81-88,共8页
为提高山茱萸酒活性成分含量,在单因素试验基础上,以总环烯醚萜苷类化合物含量为指标,通过正交试验优化发酵工艺,并探明其抗氧化能力变化规律。结果表明:最佳发酵工艺条件为发酵时间16 d、糖度20%、酵母接种量0.20%(以发酵液体积为基准... 为提高山茱萸酒活性成分含量,在单因素试验基础上,以总环烯醚萜苷类化合物含量为指标,通过正交试验优化发酵工艺,并探明其抗氧化能力变化规律。结果表明:最佳发酵工艺条件为发酵时间16 d、糖度20%、酵母接种量0.20%(以发酵液体积为基准)、发酵温度24℃,在此条件下,山茱萸酒中总环烯醚萜苷、总黄酮、多糖含量及乙醇体积分数分别为(150.2±0.7)mg/L、(63.9±0.5)mg/L、(32.3±0.1)g/L和(14.1±0.01)%;山茱萸酒在无菌灌装及灌装后90 d色泽指标及感官得分较高,4种抗氧化指标(DPPH自由基清除能力、三价铁还原能力、羟基自由基清除能力和超氧阴离子自由基清除能力)均在发酵16 d时达峰值;总环烯醚萜苷和总黄酮含量与抗氧化能力呈显著正相关(P<0.05),多糖含量与抗氧化能力并无显著相关关系。 展开更多
关键词 山茱萸酒 活性成分 发酵工艺 抗氧化能力
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大小曲混合发酵清香型苦荞酒前处理工艺优化及酒醅品质分析
4
作者 黄珊 唐健波 +3 位作者 吕都 陈超 陈中爱 张池 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第4期132-139,162,共9页
以苦荞为原料,采用均匀设计和响应面试验优化苦荞蒸煮和堆积糖化工艺,并对发酵中酒醅品质特性进行研究。结果表明:最优蒸煮工艺条件为料水比1∶5.5(kg/L)、泡粮水温70℃、泡粮时间5.5 h、蒸粮时间40 min、闷粮时间14 min、复蒸时间5 min... 以苦荞为原料,采用均匀设计和响应面试验优化苦荞蒸煮和堆积糖化工艺,并对发酵中酒醅品质特性进行研究。结果表明:最优蒸煮工艺条件为料水比1∶5.5(kg/L)、泡粮水温70℃、泡粮时间5.5 h、蒸粮时间40 min、闷粮时间14 min、复蒸时间5 min,在此条件下苦荞糊化度为(93.96±1.63)%、开口率为(92.40±0.92)%,苦荞籽粒较为完整;最优堆积糖化工艺为糖化厚度20 cm、糖化时间41 h、糖化温度28℃,在此条件下酒醅中还原糖含量达到(17.12±0.11)%。在后续发酵中酒醅品质高且符合清香型酒的典型发酵变化规律,苦荞酒具有淡淡的苦荞香味,酒体微黄透明,清香纯正,醇厚绵甜,总酯含量为(0.75±0.08)g/L,总酸含量为(0.80±0.05)g/L,甲醇含量为(0.45±0.03)g/L,黄酮含量为(16.03±1.22)mg/L。 展开更多
关键词 苦荞 大小曲混合发酵 酒醅品质 理化指标
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不同小麦生产中高温大曲的质量研究
5
作者 杨建梅 陈力 +4 位作者 杨勇 邵高超 贺策 贾亚伟 霍钰阳 《酿酒科技》 2026年第1期61-64,70,共5页
选用泛麦8号小麦、豫农516小麦和普通硬质麦为原料生产中高温大曲,对比研究了3种不同小麦生产中高温大曲制曲发酵过程指标变化规律以及成品曲质量情况。高通量测序结果表明,3种小麦成品曲中微生物在属水平真菌种类丰度占比差异较大,泛麦... 选用泛麦8号小麦、豫农516小麦和普通硬质麦为原料生产中高温大曲,对比研究了3种不同小麦生产中高温大曲制曲发酵过程指标变化规律以及成品曲质量情况。高通量测序结果表明,3种小麦成品曲中微生物在属水平真菌种类丰度占比差异较大,泛麦8号成品曲曲霉菌属相对含量较高,豫农516成品曲扣囊复膜孢酵母属相对含量较高,3种小麦成品曲微生物在属水平细菌种类丰度占比差异不大;风味物质检测结果表明,泛麦8号和豫农516麦成品曲风味物质含量较高,尤其是酯类、吡嗪类和醛酮类风味物质含量都明显高于普通硬质麦成品曲。总体来看,采用泛麦8号和豫农516麦制曲更利于大曲中微生物的生长和香味物质的生成,制得的中高温大曲质量明显优于普通硬质麦成品曲。 展开更多
关键词 小麦 中高温大曲 制曲 高通量测序 微生物 风味物质
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双螺杆挤压玉米制作玉米米酒的研究
6
作者 邢枫 许秀颖 金铁岩 《吉林农业大学学报》 北大核心 2026年第1期173-180,共8页
采用双螺杆挤压技术对玉米进行预处理,旨在提高玉米淀粉的水解效率并改善发酵性能。应用Reda软件包进行4因素5水平的二次正交旋转组合设计,系统研究了套筒温度、物料含水率、螺杆转速和酵母添加量对米酒生产中玉米粉出酒率的影响。经挤... 采用双螺杆挤压技术对玉米进行预处理,旨在提高玉米淀粉的水解效率并改善发酵性能。应用Reda软件包进行4因素5水平的二次正交旋转组合设计,系统研究了套筒温度、物料含水率、螺杆转速和酵母添加量对米酒生产中玉米粉出酒率的影响。经挤压膨化处理后,淀粉糊化度提升,液化时间从传统工艺的2 h缩短至30 min,并确定最优工艺参数组合:套筒温度120℃、含水率22%、螺杆转速250 r/min、酵母添加量0.5%。该条件下,淀粉出酒率为58.06%,较传统玉米米酒工艺提升33.2%。双螺杆挤压工艺突破了传统高温处理的局限性,修正了过度热处理的低效模式,提升玉米生产米酒出酒率,为谷物深加工领域提供了新思路。 展开更多
关键词 玉米米酒 出酒率 双螺杆挤压技术
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分光光度计法测白酒中的铁含量
7
作者 张夏子 刘曼曼 +3 位作者 谢丽丽 韩旭 时玉英 吴宏萍 《酿酒》 2026年第1期139-141,共3页
本研究旨在探讨分光光度计法在测定白酒中铁含量中的应用。通过优化实验条件,选择适宜的显色剂,建立了准确、快速、灵敏的测定方法。该方法可用于白酒中铁含量的常规检测,为白酒品质控制和食品安全提供有力支持。
关键词 分光光度计法 白酒 铁含量 显色剂 品质控制
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新质生产力推动黄酒产业革新与可持续发展——基于对湖北省十堰市黄酒产业的调查
8
作者 常堃 陈祥 +5 位作者 李评 曹堃 李慧 陈丽潇 李靓靓 李文品 《酿酒》 2026年第1期15-19,共5页
黄酒是十堰市特色农产品,其中“房县黄酒”更是荣膺国家地理标志产品,但十堰市黄酒产业整体面临产品创新不够、科技含量不高、品质难以稳定、产业发展缓慢和专业技术人才短缺等严重制约黄酒产业化发展的问题。采取问卷调查和访谈的方式... 黄酒是十堰市特色农产品,其中“房县黄酒”更是荣膺国家地理标志产品,但十堰市黄酒产业整体面临产品创新不够、科技含量不高、品质难以稳定、产业发展缓慢和专业技术人才短缺等严重制约黄酒产业化发展的问题。采取问卷调查和访谈的方式,分析黄酒产业发展面临的问题,提出对策和建议指导形成具有十堰黄酒特色的新质生产力,为十堰市黄酒产业高质量发展提供政策建议。 展开更多
关键词 新质生产力 十堰市 黄酒 产业 调查
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二氧化碳回收和处理技术在黄酒生产中的应用
9
作者 俞关松 毛青钟 +1 位作者 胡梦莎 施亚芳 《酿酒》 2026年第2期162-164,共3页
介绍了黄酒发酵的重要副产物二氧化碳回收工艺流程,阐述了回收的二氧化碳提纯处理技术,简述了二氧化碳回收和提纯的自动化控制系统;黄酒发酵过程二氧化碳回收和处理系统效果好。
关键词 黄酒 发酵 二氧化碳 回收 处理
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绍兴黄酒色泽演变
10
作者 鲁瑞刚 傅祖康 +2 位作者 潘兴祥 毛青钟 宁可 《酿酒》 2026年第2期168-170,共3页
阐述了绍兴黄酒色泽从古代浊酒、滤清酒的清白色到青绿色、青碧色、绿色、淡黄色、金黄色、琥珀色、黄褐色、橙黄色及红褐色等过程;目前,又有本色黄酒、浅金黄色、淡琥珀色等。详述了绍兴黄酒色泽演变与酿制工艺的关联性;绍兴黄酒作为... 阐述了绍兴黄酒色泽从古代浊酒、滤清酒的清白色到青绿色、青碧色、绿色、淡黄色、金黄色、琥珀色、黄褐色、橙黄色及红褐色等过程;目前,又有本色黄酒、浅金黄色、淡琥珀色等。详述了绍兴黄酒色泽演变与酿制工艺的关联性;绍兴黄酒作为美的食物,最诱人的香气,没有了吸引人的的色彩,无法让消费者产生购买的冲动。 展开更多
关键词 绍兴黄酒 色泽 变化 关联 琥珀色
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宜宾产区五粮浓香型白酒风味轮构建及不同浓香型白酒感官差异的解析
11
作者 马玥 相里冉 +3 位作者 罗贵桃 郭瑞 徐岩 曾勇 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期152-161,I0001-I0006,共16页
该研究以中国五粮浓香型白酒核心产区—宜宾的浓香型白酒为主要研究对象,基于宜宾12家企业的48个样本,筛选出有代表性和差异性的14种酒样开展分析研究,构建了以宜宾产区为主的浓香型白酒感官评价术语体系。研究首先采用65名年轻消费者... 该研究以中国五粮浓香型白酒核心产区—宜宾的浓香型白酒为主要研究对象,基于宜宾12家企业的48个样本,筛选出有代表性和差异性的14种酒样开展分析研究,构建了以宜宾产区为主的浓香型白酒感官评价术语体系。研究首先采用65名年轻消费者对14种以宜宾产区为主的五粮浓香型白酒进行盲评及描述性分析,结合Kruskal-Wallis检验及相关性分析等统计学方法,从消费者感知维度筛选出79个包括菠萝、苹果、高粱香、花蜜香、曲香、柔和等在内的描述词。研究同时通过12名白酒国家评委对18种浓香型白酒(成品酒及原酒各9种)的感官特性进行Napping分析,在解析宜宾产区浓香型白酒与其他产区代表性浓香型白酒感官特征差异的同时共收集了34个描述词。研究最后通过整合65名年轻消费者及12名白酒国家评委的描述词,确定了香气、口味、口感等95项感官描述词,并绘制了以宜宾产区为主的五粮浓香型白酒风味轮,研究成果为五粮浓香型白酒感官术语标准化及参比体系建立提供了依据,在一定程度上为产区企业优化产品定位、提升产区品牌竞争力提供了工具。 展开更多
关键词 白酒 浓香型 风味术语 宜宾 NAPPING
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焉耆盆地‘马瑟兰’不同发酵方式干红葡萄酒香气变化规律
12
作者 赵丽 王辉 +5 位作者 朱丽霞 冯丹 王建国 薛淑花 权娣红 杨华峰 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2026年第1期85-94,共10页
为探究接种发酵与自然发酵对葡萄酒香气成分种类及结构变化的影响,以焉耆盆地‘马瑟兰’干红葡萄酒为试材,比较不同处理香气化合物呈香特征及相互关系。结果表明,接种发酵共检出41种香气成分,随着发酵的进行,酯、醇类物质种类及OAV持续... 为探究接种发酵与自然发酵对葡萄酒香气成分种类及结构变化的影响,以焉耆盆地‘马瑟兰’干红葡萄酒为试材,比较不同处理香气化合物呈香特征及相互关系。结果表明,接种发酵共检出41种香气成分,随着发酵的进行,酯、醇类物质种类及OAV持续攀升,癸酸乙酯、异戊醇、苯乙醇等为核心,果香-奶酪香浓郁;自然发酵仅检出37种,酯醇增量显著但总量低,辛香突出、青味持久。PCA显示,本研究中乙酸异戊酯、丁酸乙酯、苯乙醇、异戊醇是区分两接种方式的关键物质;接种工艺通过强化醇类与酯类协同,塑造高果香、低青味的“花果-奶酪味”复合型风味,而自然发酵依赖野生酵母,呈“高青味、低果香、辛香突出”。 展开更多
关键词 ‘马瑟兰’干红葡萄酒 接种发酵 自然发酵 香气
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葛根酒研究进展
13
作者 吴静 郭永生 +6 位作者 柯春山 谢传奇 徐志勇 吴磊 徐国良 王小军 金继军 《酿酒科技》 2026年第1期111-114,129,共5页
葛根作为药食同源植物,含有丰富的葛根素、异黄酮、皂苷以及生物碱等活性成分,发挥着重要的药理活性。葛根在我国种植范围广、产量大,关于葛根加工的产品较多,但对葛根酒的综述报道较少。本文综述了近年来国内外葛根酒的种类、生产工艺... 葛根作为药食同源植物,含有丰富的葛根素、异黄酮、皂苷以及生物碱等活性成分,发挥着重要的药理活性。葛根在我国种植范围广、产量大,关于葛根加工的产品较多,但对葛根酒的综述报道较少。本文综述了近年来国内外葛根酒的种类、生产工艺、执行标准和市售情况,以期为葛根资源的进一步综合利用和葛根酒的开发方向提供一定的指导。 展开更多
关键词 葛根酒 露酒 发酵蒸馏 营养成分
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桑葚龙眼高粱啤酒制备工艺优化及品质分析
14
作者 吴冬梅 先良栋 +5 位作者 谭洪全 童鹏程 罗顺 陈艳 邵镜霖 袁永飞 《中国酿造》 北大核心 2026年第3期253-258,共6页
为了丰富啤酒种类,该研究以高粱、大麦芽为主要原料,浓缩桑葚汁、浓缩龙眼汁为辅料制备桑葚龙眼高粱啤酒,对高粱芽和大麦芽糖化工艺及桑葚龙眼高粱啤酒发酵工艺进行优化,并对其桑葚龙眼高粱啤酒品质指标进行分析。结果表明,高粱芽、大... 为了丰富啤酒种类,该研究以高粱、大麦芽为主要原料,浓缩桑葚汁、浓缩龙眼汁为辅料制备桑葚龙眼高粱啤酒,对高粱芽和大麦芽糖化工艺及桑葚龙眼高粱啤酒发酵工艺进行优化,并对其桑葚龙眼高粱啤酒品质指标进行分析。结果表明,高粱芽、大麦芽最佳糖化工艺为料液比1∶5(g/mL),β-葡聚糖酶添加量4 g/kg,高粱芽添加量40%;最佳发酵工艺条件为混合汁麦汁浓度11°P、发酵温度18℃、浓缩桑葚汁添加量5 mL/100 mL、浓缩龙眼汁添加量10 mL/100 mL。在此优化条件下,桑葚龙眼高粱啤酒感官评分为91分,酒精度为3.73%vol、总酸含量为0.38 mL/100 mL、二氧化碳质量分数为0.26%、色度为12.0 EBC、甲醛含量为0.48 mg/L,铅含量为0.01 mg/kg,符合相关标准要求。 展开更多
关键词 高粱 糖化工艺 发酵工艺 果味啤酒
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运用QC方法提高白酒中甲醇和四大酯的检测效率
15
作者 巩晓 巩子路 +4 位作者 刘曼曼 韩旭 周政龙 梁洋洋 吴宏萍 《酿酒》 2026年第2期109-113,共5页
甲醇和己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯是白酒中非常重要的指标,针对白酒中甲醇和四大酯检测时间长的问题,本文按照PDCA循环,采用饼图、排列图、枝状图等工具,在数据分析的基础上,按照QC小组活动程序开展现场攻关活动,实现了提... 甲醇和己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯是白酒中非常重要的指标,针对白酒中甲醇和四大酯检测时间长的问题,本文按照PDCA循环,采用饼图、排列图、枝状图等工具,在数据分析的基础上,按照QC小组活动程序开展现场攻关活动,实现了提高白酒中甲醇和四大酯的检测效率的目标。 展开更多
关键词 QC方法 白酒 甲醇和四大酯
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慕萨莱思葡萄酒对D-半乳糖致衰老小鼠的抗氧化作用
16
作者 李虎 冯疆涛 +3 位作者 荣晓夙 付海梅 冶雪婷 侯旭杰 《食品与发酵科技》 2026年第1期72-77,共6页
该实验将SPF级昆明种雄性小鼠(n=70)随机分为7组,每组10只,皮下注射D-半乳糖[200 mg/(kg·bw)]建立衰老模型,同时给予不同剂量的慕萨莱思葡萄酒灌胃,6周后分别测定小鼠血清和肝脏、脑、心脏、肾脏组织中的超氧化物歧化酶(SOD)、过... 该实验将SPF级昆明种雄性小鼠(n=70)随机分为7组,每组10只,皮下注射D-半乳糖[200 mg/(kg·bw)]建立衰老模型,同时给予不同剂量的慕萨莱思葡萄酒灌胃,6周后分别测定小鼠血清和肝脏、脑、心脏、肾脏组织中的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(GSH-Px)、过氧化氢酶(CAT)的活性及丙二醛(MDA)含量。检测结果显示,慕萨莱思葡萄酒可以显著增加小鼠血清和肝脏、心脏、肾脏组织中的SOD、GSH-Px、CAT的活性以及脑组织中SOD、GSH-Px的活性,降低MDA含量。结果表明慕萨莱思葡萄酒具有良好的体内抗氧化作用。 展开更多
关键词 慕萨莱思 抗氧化 超氧化物歧化酶 过氧化物酶 丙二醛 过氧化氢酶
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正交响应面法优化鸭梨雪菊复合甜酒发酵工艺研究
17
作者 赵芳 和东芹 +1 位作者 唐伟红 侯媛媛 《邯郸职业技术学院学报》 2026年第1期52-58,共7页
以鸭梨、雪菊和糯米为原料,利用二次发酵法优化鸭梨雪菊复合型甜酒发酵工艺。首先,利用单因素实验和正交试验,研究发酵时间、发酵温度及酒曲添加量对甜酒第一次发酵感官品质的影响;同时,通过单因素实验确定鸭梨汁、雪菊浸提液与第一次... 以鸭梨、雪菊和糯米为原料,利用二次发酵法优化鸭梨雪菊复合型甜酒发酵工艺。首先,利用单因素实验和正交试验,研究发酵时间、发酵温度及酒曲添加量对甜酒第一次发酵感官品质的影响;同时,通过单因素实验确定鸭梨汁、雪菊浸提液与第一次发酵甜酒的最佳配比;随后,在单因素试验的基础上,以第二次发酵所得复合型甜酒的感官得分为响应值,通过响应面试验法优化第二次发酵的工艺条件。结果表明,该复合型甜酒酿造最佳工艺条件为:第一次发酵最优条件为酒曲添加量0.8%、发酵时间5d、发酵温度28℃;梨汁、雪菊浸提液与第一次发酵甜酒的最佳配比为2∶1∶1;第二次发酵最优条件为接种量5%、发酵温度28℃、初始糖度17g/L、发酵时间7d。该条件下制得的甜酒感官评分为94分,酒精度为7.0%vol。 展开更多
关键词 鸭梨 雪菊 发酵 响应面 甜酒
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传统干黄酒成份检测
18
作者 毛青钟 陈宝良 +3 位作者 胡梦莎 徐春显 施亚芳 嘉晓勤 《酿酒》 2026年第1期122-130,共9页
对传统干黄酒中代谢产物进行了测定,共测出除常规的酸、醇、酯、氨基酸等以外的物质630种,醇类106种,酸类36种,酯类141种,醛类38种,酮类78种,烷类65种,苯类27种,烯类20种,呋喃类10种,酚类21种,醚类12种,萘类10种,酰胺类8种,胺类6种,唑类... 对传统干黄酒中代谢产物进行了测定,共测出除常规的酸、醇、酯、氨基酸等以外的物质630种,醇类106种,酸类36种,酯类141种,醛类38种,酮类78种,烷类65种,苯类27种,烯类20种,呋喃类10种,酚类21种,醚类12种,萘类10种,酰胺类8种,胺类6种,唑类7种,腈类4种,吡喃类2种,炔类3种,含硫化合物3种,吡啶类3种,吡咯类3种,肼类3种,环类2种,羧基类2种,基类2种,酸酐类2种,吗啉类2种,氟化物1种,环氧炉甘石1种,喹恶啉1种,硅芴1种,盐类1种,酰类1种,糖苷类1种,吡嗪类1种,哌嗪类1种,蒽类1种,茚类1种,萜烯类1种,肟类1种,色氨酸1种。许多物质是首次检测报道。 展开更多
关键词 干黄酒 成份 检测 丰富
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不同地区米酒微生物多样性与风味品质比较分析
19
作者 张振东 成绍菁 +4 位作者 章成菊 王迁 王婵 龙应霞 郭壮 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第1期117-123,共7页
通过高通量测序和电子感官技术对湖北省孝感市和十堰市的米酒进行微生物多样性和风味品质分析。结果显示:2个地区米酒的优势细菌属有片球菌属(Pediococcus)、泛菌属(Pantoea)、假单胞菌属(Pseudomonas)等,优势真菌有根霉属(Rhizopus)、... 通过高通量测序和电子感官技术对湖北省孝感市和十堰市的米酒进行微生物多样性和风味品质分析。结果显示:2个地区米酒的优势细菌属有片球菌属(Pediococcus)、泛菌属(Pantoea)、假单胞菌属(Pseudomonas)等,优势真菌有根霉属(Rhizopus)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、酵母菌属(Saccharomyces)等。2个地区米酒的微生物多样性和菌群组成差异不显著。风味分析结果表明,孝感地区米酒的酸味较十堰地区重,而苦味则较轻。关联分析结果表明,米酒酸味差异与根霉属、片球菌属和魏斯氏菌属(Weissella)相关,苦味可能由复膜孢酵母属、克洛恩杆菌属(Cronobacter)和棒孢酵母属(Clavispora)引起。此外,片球菌属、根霉属和毛霉属(Mucor)对米酒的气味品质影响较大。总体来看,孝感市与十堰市米酒的微生物菌群与气味特征相似,主要差异体现在滋味方面。 展开更多
关键词 米酒 高通量测序 气味 滋味 关联分析
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黄酒酿造投料水中添加米浆水的难题分析及解决方案
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作者 张秋汀 《酿酒》 2026年第1期130-134,共5页
随着国家对废水排放标准的不断提升,越来越多的黄酒酿造企业开始推行米浆水回用工艺,但在实施过程中,特别是将米浆水添加到投料水中,碰到不少疑难问题,影响了此工艺的推广应用,本文以目前运行的投料水中添加米浆水的工艺为研究对象,按... 随着国家对废水排放标准的不断提升,越来越多的黄酒酿造企业开始推行米浆水回用工艺,但在实施过程中,特别是将米浆水添加到投料水中,碰到不少疑难问题,影响了此工艺的推广应用,本文以目前运行的投料水中添加米浆水的工艺为研究对象,按工艺流程分三个工段,分别对三个工段中的工艺进行剖析,对存在的疑难问题进行分析,提出解决方案,再对新方案实施后的效果进行评估,力图在工艺上解决目前存在的疑难问题,使添加工艺早日成为成熟工艺。 展开更多
关键词 黄酒 投料水 米浆水
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