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高生物活性山茱萸酒发酵工艺优化及其抗氧化能力研究
1
作者 李少华 吴怡然 +1 位作者 蔡瑞 李翠翠 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第2期81-88,共8页
为提高山茱萸酒活性成分含量,在单因素试验基础上,以总环烯醚萜苷类化合物含量为指标,通过正交试验优化发酵工艺,并探明其抗氧化能力变化规律。结果表明:最佳发酵工艺条件为发酵时间16 d、糖度20%、酵母接种量0.20%(以发酵液体积为基准... 为提高山茱萸酒活性成分含量,在单因素试验基础上,以总环烯醚萜苷类化合物含量为指标,通过正交试验优化发酵工艺,并探明其抗氧化能力变化规律。结果表明:最佳发酵工艺条件为发酵时间16 d、糖度20%、酵母接种量0.20%(以发酵液体积为基准)、发酵温度24℃,在此条件下,山茱萸酒中总环烯醚萜苷、总黄酮、多糖含量及乙醇体积分数分别为(150.2±0.7)mg/L、(63.9±0.5)mg/L、(32.3±0.1)g/L和(14.1±0.01)%;山茱萸酒在无菌灌装及灌装后90 d色泽指标及感官得分较高,4种抗氧化指标(DPPH自由基清除能力、三价铁还原能力、羟基自由基清除能力和超氧阴离子自由基清除能力)均在发酵16 d时达峰值;总环烯醚萜苷和总黄酮含量与抗氧化能力呈显著正相关(P<0.05),多糖含量与抗氧化能力并无显著相关关系。 展开更多
关键词 山茱萸酒 活性成分 发酵工艺 抗氧化能力
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不同小麦生产中高温大曲的质量研究
2
作者 杨建梅 陈力 +4 位作者 杨勇 邵高超 贺策 贾亚伟 霍钰阳 《酿酒科技》 2026年第1期61-64,70,共5页
选用泛麦8号小麦、豫农516小麦和普通硬质麦为原料生产中高温大曲,对比研究了3种不同小麦生产中高温大曲制曲发酵过程指标变化规律以及成品曲质量情况。高通量测序结果表明,3种小麦成品曲中微生物在属水平真菌种类丰度占比差异较大,泛麦... 选用泛麦8号小麦、豫农516小麦和普通硬质麦为原料生产中高温大曲,对比研究了3种不同小麦生产中高温大曲制曲发酵过程指标变化规律以及成品曲质量情况。高通量测序结果表明,3种小麦成品曲中微生物在属水平真菌种类丰度占比差异较大,泛麦8号成品曲曲霉菌属相对含量较高,豫农516成品曲扣囊复膜孢酵母属相对含量较高,3种小麦成品曲微生物在属水平细菌种类丰度占比差异不大;风味物质检测结果表明,泛麦8号和豫农516麦成品曲风味物质含量较高,尤其是酯类、吡嗪类和醛酮类风味物质含量都明显高于普通硬质麦成品曲。总体来看,采用泛麦8号和豫农516麦制曲更利于大曲中微生物的生长和香味物质的生成,制得的中高温大曲质量明显优于普通硬质麦成品曲。 展开更多
关键词 小麦 中高温大曲 制曲 高通量测序 微生物 风味物质
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分光光度计法测白酒中的铁含量
3
作者 张夏子 刘曼曼 +3 位作者 谢丽丽 韩旭 时玉英 吴宏萍 《酿酒》 2026年第1期139-141,共3页
本研究旨在探讨分光光度计法在测定白酒中铁含量中的应用。通过优化实验条件,选择适宜的显色剂,建立了准确、快速、灵敏的测定方法。该方法可用于白酒中铁含量的常规检测,为白酒品质控制和食品安全提供有力支持。
关键词 分光光度计法 白酒 铁含量 显色剂 品质控制
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新质生产力推动黄酒产业革新与可持续发展——基于对湖北省十堰市黄酒产业的调查
4
作者 常堃 陈祥 +5 位作者 李评 曹堃 李慧 陈丽潇 李靓靓 李文品 《酿酒》 2026年第1期15-19,共5页
黄酒是十堰市特色农产品,其中“房县黄酒”更是荣膺国家地理标志产品,但十堰市黄酒产业整体面临产品创新不够、科技含量不高、品质难以稳定、产业发展缓慢和专业技术人才短缺等严重制约黄酒产业化发展的问题。采取问卷调查和访谈的方式... 黄酒是十堰市特色农产品,其中“房县黄酒”更是荣膺国家地理标志产品,但十堰市黄酒产业整体面临产品创新不够、科技含量不高、品质难以稳定、产业发展缓慢和专业技术人才短缺等严重制约黄酒产业化发展的问题。采取问卷调查和访谈的方式,分析黄酒产业发展面临的问题,提出对策和建议指导形成具有十堰黄酒特色的新质生产力,为十堰市黄酒产业高质量发展提供政策建议。 展开更多
关键词 新质生产力 十堰市 黄酒 产业 调查
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宜宾产区五粮浓香型白酒风味轮构建及不同浓香型白酒感官差异的解析
5
作者 马玥 相里冉 +3 位作者 罗贵桃 郭瑞 徐岩 曾勇 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期152-161,I0001-I0006,共16页
该研究以中国五粮浓香型白酒核心产区—宜宾的浓香型白酒为主要研究对象,基于宜宾12家企业的48个样本,筛选出有代表性和差异性的14种酒样开展分析研究,构建了以宜宾产区为主的浓香型白酒感官评价术语体系。研究首先采用65名年轻消费者... 该研究以中国五粮浓香型白酒核心产区—宜宾的浓香型白酒为主要研究对象,基于宜宾12家企业的48个样本,筛选出有代表性和差异性的14种酒样开展分析研究,构建了以宜宾产区为主的浓香型白酒感官评价术语体系。研究首先采用65名年轻消费者对14种以宜宾产区为主的五粮浓香型白酒进行盲评及描述性分析,结合Kruskal-Wallis检验及相关性分析等统计学方法,从消费者感知维度筛选出79个包括菠萝、苹果、高粱香、花蜜香、曲香、柔和等在内的描述词。研究同时通过12名白酒国家评委对18种浓香型白酒(成品酒及原酒各9种)的感官特性进行Napping分析,在解析宜宾产区浓香型白酒与其他产区代表性浓香型白酒感官特征差异的同时共收集了34个描述词。研究最后通过整合65名年轻消费者及12名白酒国家评委的描述词,确定了香气、口味、口感等95项感官描述词,并绘制了以宜宾产区为主的五粮浓香型白酒风味轮,研究成果为五粮浓香型白酒感官术语标准化及参比体系建立提供了依据,在一定程度上为产区企业优化产品定位、提升产区品牌竞争力提供了工具。 展开更多
关键词 白酒 浓香型 风味术语 宜宾 NAPPING
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焉耆盆地‘马瑟兰’不同发酵方式干红葡萄酒香气变化规律
6
作者 赵丽 王辉 +5 位作者 朱丽霞 冯丹 王建国 薛淑花 权娣红 杨华峰 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2026年第1期85-94,共10页
为探究接种发酵与自然发酵对葡萄酒香气成分种类及结构变化的影响,以焉耆盆地‘马瑟兰’干红葡萄酒为试材,比较不同处理香气化合物呈香特征及相互关系。结果表明,接种发酵共检出41种香气成分,随着发酵的进行,酯、醇类物质种类及OAV持续... 为探究接种发酵与自然发酵对葡萄酒香气成分种类及结构变化的影响,以焉耆盆地‘马瑟兰’干红葡萄酒为试材,比较不同处理香气化合物呈香特征及相互关系。结果表明,接种发酵共检出41种香气成分,随着发酵的进行,酯、醇类物质种类及OAV持续攀升,癸酸乙酯、异戊醇、苯乙醇等为核心,果香-奶酪香浓郁;自然发酵仅检出37种,酯醇增量显著但总量低,辛香突出、青味持久。PCA显示,本研究中乙酸异戊酯、丁酸乙酯、苯乙醇、异戊醇是区分两接种方式的关键物质;接种工艺通过强化醇类与酯类协同,塑造高果香、低青味的“花果-奶酪味”复合型风味,而自然发酵依赖野生酵母,呈“高青味、低果香、辛香突出”。 展开更多
关键词 ‘马瑟兰’干红葡萄酒 接种发酵 自然发酵 香气
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葛根酒研究进展
7
作者 吴静 郭永生 +6 位作者 柯春山 谢传奇 徐志勇 吴磊 徐国良 王小军 金继军 《酿酒科技》 2026年第1期111-114,129,共5页
葛根作为药食同源植物,含有丰富的葛根素、异黄酮、皂苷以及生物碱等活性成分,发挥着重要的药理活性。葛根在我国种植范围广、产量大,关于葛根加工的产品较多,但对葛根酒的综述报道较少。本文综述了近年来国内外葛根酒的种类、生产工艺... 葛根作为药食同源植物,含有丰富的葛根素、异黄酮、皂苷以及生物碱等活性成分,发挥着重要的药理活性。葛根在我国种植范围广、产量大,关于葛根加工的产品较多,但对葛根酒的综述报道较少。本文综述了近年来国内外葛根酒的种类、生产工艺、执行标准和市售情况,以期为葛根资源的进一步综合利用和葛根酒的开发方向提供一定的指导。 展开更多
关键词 葛根酒 露酒 发酵蒸馏 营养成分
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慕萨莱思葡萄酒对D-半乳糖致衰老小鼠的抗氧化作用
8
作者 李虎 冯疆涛 +3 位作者 荣晓夙 付海梅 冶雪婷 侯旭杰 《食品与发酵科技》 2026年第1期72-77,共6页
该实验将SPF级昆明种雄性小鼠(n=70)随机分为7组,每组10只,皮下注射D-半乳糖[200 mg/(kg·bw)]建立衰老模型,同时给予不同剂量的慕萨莱思葡萄酒灌胃,6周后分别测定小鼠血清和肝脏、脑、心脏、肾脏组织中的超氧化物歧化酶(SOD)、过... 该实验将SPF级昆明种雄性小鼠(n=70)随机分为7组,每组10只,皮下注射D-半乳糖[200 mg/(kg·bw)]建立衰老模型,同时给予不同剂量的慕萨莱思葡萄酒灌胃,6周后分别测定小鼠血清和肝脏、脑、心脏、肾脏组织中的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(GSH-Px)、过氧化氢酶(CAT)的活性及丙二醛(MDA)含量。检测结果显示,慕萨莱思葡萄酒可以显著增加小鼠血清和肝脏、心脏、肾脏组织中的SOD、GSH-Px、CAT的活性以及脑组织中SOD、GSH-Px的活性,降低MDA含量。结果表明慕萨莱思葡萄酒具有良好的体内抗氧化作用。 展开更多
关键词 慕萨莱思 抗氧化 超氧化物歧化酶 过氧化物酶 丙二醛 过氧化氢酶
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传统干黄酒成份检测
9
作者 毛青钟 陈宝良 +3 位作者 胡梦莎 徐春显 施亚芳 嘉晓勤 《酿酒》 2026年第1期122-130,共9页
对传统干黄酒中代谢产物进行了测定,共测出除常规的酸、醇、酯、氨基酸等以外的物质630种,醇类106种,酸类36种,酯类141种,醛类38种,酮类78种,烷类65种,苯类27种,烯类20种,呋喃类10种,酚类21种,醚类12种,萘类10种,酰胺类8种,胺类6种,唑类... 对传统干黄酒中代谢产物进行了测定,共测出除常规的酸、醇、酯、氨基酸等以外的物质630种,醇类106种,酸类36种,酯类141种,醛类38种,酮类78种,烷类65种,苯类27种,烯类20种,呋喃类10种,酚类21种,醚类12种,萘类10种,酰胺类8种,胺类6种,唑类7种,腈类4种,吡喃类2种,炔类3种,含硫化合物3种,吡啶类3种,吡咯类3种,肼类3种,环类2种,羧基类2种,基类2种,酸酐类2种,吗啉类2种,氟化物1种,环氧炉甘石1种,喹恶啉1种,硅芴1种,盐类1种,酰类1种,糖苷类1种,吡嗪类1种,哌嗪类1种,蒽类1种,茚类1种,萜烯类1种,肟类1种,色氨酸1种。许多物质是首次检测报道。 展开更多
关键词 干黄酒 成份 检测 丰富
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不同地区米酒微生物多样性与风味品质比较分析
10
作者 张振东 成绍菁 +4 位作者 章成菊 王迁 王婵 龙应霞 郭壮 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第1期117-123,共7页
通过高通量测序和电子感官技术对湖北省孝感市和十堰市的米酒进行微生物多样性和风味品质分析。结果显示:2个地区米酒的优势细菌属有片球菌属(Pediococcus)、泛菌属(Pantoea)、假单胞菌属(Pseudomonas)等,优势真菌有根霉属(Rhizopus)、... 通过高通量测序和电子感官技术对湖北省孝感市和十堰市的米酒进行微生物多样性和风味品质分析。结果显示:2个地区米酒的优势细菌属有片球菌属(Pediococcus)、泛菌属(Pantoea)、假单胞菌属(Pseudomonas)等,优势真菌有根霉属(Rhizopus)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、酵母菌属(Saccharomyces)等。2个地区米酒的微生物多样性和菌群组成差异不显著。风味分析结果表明,孝感地区米酒的酸味较十堰地区重,而苦味则较轻。关联分析结果表明,米酒酸味差异与根霉属、片球菌属和魏斯氏菌属(Weissella)相关,苦味可能由复膜孢酵母属、克洛恩杆菌属(Cronobacter)和棒孢酵母属(Clavispora)引起。此外,片球菌属、根霉属和毛霉属(Mucor)对米酒的气味品质影响较大。总体来看,孝感市与十堰市米酒的微生物菌群与气味特征相似,主要差异体现在滋味方面。 展开更多
关键词 米酒 高通量测序 气味 滋味 关联分析
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黄酒酿造投料水中添加米浆水的难题分析及解决方案
11
作者 张秋汀 《酿酒》 2026年第1期130-134,共5页
随着国家对废水排放标准的不断提升,越来越多的黄酒酿造企业开始推行米浆水回用工艺,但在实施过程中,特别是将米浆水添加到投料水中,碰到不少疑难问题,影响了此工艺的推广应用,本文以目前运行的投料水中添加米浆水的工艺为研究对象,按... 随着国家对废水排放标准的不断提升,越来越多的黄酒酿造企业开始推行米浆水回用工艺,但在实施过程中,特别是将米浆水添加到投料水中,碰到不少疑难问题,影响了此工艺的推广应用,本文以目前运行的投料水中添加米浆水的工艺为研究对象,按工艺流程分三个工段,分别对三个工段中的工艺进行剖析,对存在的疑难问题进行分析,提出解决方案,再对新方案实施后的效果进行评估,力图在工艺上解决目前存在的疑难问题,使添加工艺早日成为成熟工艺。 展开更多
关键词 黄酒 投料水 米浆水
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不同商业酿酒酵母发酵的秋月梨酒品质分析
12
作者 白晓璇 于海燕 +4 位作者 贾艳丽 刘贞贞 辛凤姣 李冰麟 刘淑君 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期243-251,共9页
为筛选适合秋月梨(Pyrus pyrifolia)酒酿造的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),选用5种商业酿酒酵母(SY、RW、RV100、VIC、Zymaflore X16)发酵秋月梨酒,采用常规检测方法结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分别测定秋月... 为筛选适合秋月梨(Pyrus pyrifolia)酒酿造的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),选用5种商业酿酒酵母(SY、RW、RV100、VIC、Zymaflore X16)发酵秋月梨酒,采用常规检测方法结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分别测定秋月梨酒的理化指标、活性成分含量、抗氧化能力及挥发性风味物质,并进行感官评价。结果表明,酵母VIC和X16发酵秋月梨酒的总酸(1.99 g/L、1.84 g/L)及挥发酸(0.24 g/L、0.30 g/L)含量较低,酒精度(8.51%vol和7.50%vol)和总酚含量(190.45μg GAE/mL、199.13μg GAE/mL)较高。酵母X16发酵秋月梨酒的总抗氧化能力(183.40μmol/mL)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)(20.27%)及2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)(ABTS)自由基清除率(90.77%)均最高。不同酵母发酵秋月梨酒中的挥发性风味物质存在差异,酵母VIC发酵秋月梨酒的酯类(16117.40μg/L)及醛酮类(605.92μg/L)等物质含量最高,酵母X16发酵秋月梨酒的萜烯类物质(184.62μg/L)含量最高。进一步基于变量重要性投影(VIP)值>1及气味活性值(OAV)>1筛选得到6种关键差异挥发性风味物质。酵母VIC和X16发酵秋月梨酒的整体感官评分相对较高,分别为61.00分和57.43分。综上,酵母VIC和X16发酵的秋月梨酒品质更佳。 展开更多
关键词 秋月梨酒 酿酒酵母 理化指标 活性成分 抗氧化能力 挥发性风味物质 感官评价
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啤酒酿造用非酿酒酵母性能测试及其发酵特性研究
13
作者 葛佳伟 郭琪 +3 位作者 罗娜 张彦青 郝建秦 薛洁 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第3期176-187,I0001-I0003,共15页
为评估非酿酒酵母在提升啤酒香气品质方面的潜力,该研究以14株非酿酒酵母(编号为N1~N14)为出发菌株,系统评价了其产酶特性、耐受性以及对啤酒特征香气的影响。结果表明,异常威克汉姆酵母N13、乳酸克鲁维酵母N11、发酵毕赤酵母N9和库德... 为评估非酿酒酵母在提升啤酒香气品质方面的潜力,该研究以14株非酿酒酵母(编号为N1~N14)为出发菌株,系统评价了其产酶特性、耐受性以及对啤酒特征香气的影响。结果表明,异常威克汉姆酵母N13、乳酸克鲁维酵母N11、发酵毕赤酵母N9和库德里阿兹威毕赤酵母N8等4株非酿酒酵母具有较高活性的葡萄糖苷酶、β-葡聚糖酶、蛋白酶以及较好的耐糖、耐pH和耐乙醇能力。产香方面,GC-MS分析结果表明,4株非酿酒酵母在产酯、醇、醛、酸、萜烯类等风味化合物的种类和含量方面均高于啤酒酵母发酵样品。其中乳酸克鲁维酵母N11在产酯、产醇、产萜烯类化合物方面能力较强,与风味物质乙酸苯乙酯、2-甲基-2-丙醇关联性较强,库德里阿兹威毕赤酵母N8、发酵毕赤酵母N9、异常威克汉姆酵母N13在产酯方面比较突出,与乙酸乙酯、苯乙醇、左旋薄荷醇关联性较强。该研究结果为基于混合酵母发酵的啤酒酿造提供了发酵性能稳定、增香效果良好的非酿酒酵母菌株,为啤酒生产技术升级和风味品质提升奠定了基础。 展开更多
关键词 非酿酒酵母 产酶特性 耐受性 产酯 风味特征
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玉竹糯玉米复合酒工艺优化及其发酵动力学模型建立和性质研究
14
作者 钱俊宇 吕呈蔚 +6 位作者 张旭 周兰影 王嵩 秦凤贤 韩勇 金铁 李铁柱 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第2期89-97,共9页
以玉竹和糯玉米为主要原料酿制发酵酒,以感官评分为指标,采用单因素试验及响应面试验优化酿造工艺条件,选用数学模型Logistic、SGompertz、DoseResp及Boltzmann对其进行非线性回归分析,建立发酵动力学模型,并对发酵酒进行性质分析。结... 以玉竹和糯玉米为主要原料酿制发酵酒,以感官评分为指标,采用单因素试验及响应面试验优化酿造工艺条件,选用数学模型Logistic、SGompertz、DoseResp及Boltzmann对其进行非线性回归分析,建立发酵动力学模型,并对发酵酒进行性质分析。结果表明:玉竹糯玉米酒最佳发酵工艺条件为发酵温度23.5℃、鲜玉竹和糯玉米质量比1∶4.4、酵母接种量1.0%(以玉竹糯玉米浆质量为基准)、发酵时间9 d,所得酒感官评分为83.5;所建立的数学模型对数据的拟合程度均大于0.95,能较好地描述发酵中的动力学特征;该复合酒具有一定的抗氧化活性和降血糖血脂能力。 展开更多
关键词 玉竹 糯玉米 工艺优化 品质分析 发酵动力学
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果皮去净率对沃柑酒品质的影响
15
作者 叶冬青 李杰民 +7 位作者 杨莹 李宇翔 饶川艳 张凯璇 吴翠琼 李昌宝 臧小敏 黄晓川 《食品科学》 北大核心 2026年第1期219-227,共9页
针对沃柑酒传统去皮发酵导致的特征风味缺失问题,系统研究果皮去净率(100%(对照)、80%、50%、0%)对沃柑原汁品质、发酵进程以及原酒风味形成的影响。结果表明,果皮去净率≥80%可保持最高出汁率并有效消除果皮对发酵的抑制;保留果皮显著... 针对沃柑酒传统去皮发酵导致的特征风味缺失问题,系统研究果皮去净率(100%(对照)、80%、50%、0%)对沃柑原汁品质、发酵进程以及原酒风味形成的影响。结果表明,果皮去净率≥80%可保持最高出汁率并有效消除果皮对发酵的抑制;保留果皮显著提升沃柑汁/酒的亮度和黄绿色调(P<0.05)。沃柑酒与沃柑中均检测出96种香气物质,但共性物质只有35种,发酵后萜烯类物质减少28种,酯类和醇类物质分别增加17种和9种,带皮发酵酒样的萜烯类物质较对照提高22.28~91.88倍。关键香气物质(在4组酒样中均呈现气味活度值(odor activity value,OAV)≥1)分析表明,80%果皮去净处理可有效保留D-柠檬烯、正辛醇、左旋玫瑰醚和(1R,5R)-香芹醇等沃柑特征香气物质含量(为0%果皮去净率处理组的27.70%),且辛酸乙酯与辛酸二者总含量较对照增加了72.88%。通过变量投影重要性≥1和OAV≥1双阈值筛选,确定D-柠檬烯、辛酸、辛酸乙酯、β-月桂烯、2-甲基-3-丁烯-2-醇、3,3-二甲基烯丙醇、芳樟醇、小茴香醇、α-松油醇和丁香酚这10种物质为带皮发酵酒样的特征香气,异丁醇、苯乙醇为全去皮发酵酒的特征香气物质。感官分析结果显示80%果皮去净酒样在总体评价、口感质量及喜好度等5项指标优于其他处理。综上,80%果皮去净率工艺可实现出汁率、发酵效率和风味品质的最佳平衡,为沃柑酒工业化生产提供理论依据。 展开更多
关键词 沃柑 果皮去净率 果酒 挥发性香气物质
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超滤膜孔径对瓶装黄酒储藏稳定性和风味的影响
16
作者 王旨越 王兰 +4 位作者 周志磊 姬中伟 任青兮 徐岳正 毛健 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期72-83,共12页
瓶装黄酒在储存和销售时,常因非生物因素出现二次沉淀,影响消费者接受度。超滤是控制黄酒非生物稳定性的常用方法,但该处理对瓶装黄酒储藏稳定性和风味等的影响规律未知。本文采用50、30、10、5和3 kDa五种孔径的超滤膜处理瓶装黄酒,并... 瓶装黄酒在储存和销售时,常因非生物因素出现二次沉淀,影响消费者接受度。超滤是控制黄酒非生物稳定性的常用方法,但该处理对瓶装黄酒储藏稳定性和风味等的影响规律未知。本文采用50、30、10、5和3 kDa五种孔径的超滤膜处理瓶装黄酒,并在处理后储藏跟踪1、150和270 d时测定黄酒浊度、多酚浊度、离心沉淀率、粒径和Zeta电位等稳定性和胶体性质指标。测定储藏后期(270 d时)黄酒易沉淀组分、抗氧化性、理化指标、挥发性和不挥发性物质含量,评价黄酒感官和色泽变化,确定最优超滤膜孔径。结果表明,超滤处理明显降低了黄酒的浊度、多酚浊度及离心沉淀率,黄酒储藏稳定性明显提高,50 kDa及孔径更小的超滤膜均展现出了理想的处理效果。胶体性质分析显示,超滤可能去除了大分子蛋白质,使得黄酒胶体平均粒径降低、粒径分布更均匀和Zeta电位增大。超滤后黄酒的抗氧化性、挥发性和不挥发性成分保留效果随膜孔径减小而降低,50 kDa膜处理对功能性成分、挥发性和不挥发性成分影响最小。储藏期间,50 kDa超滤膜处理更好地保留了黄酒风味和色泽,而经30 kDa及孔径更小的超滤膜处理导致黄酒风味不同程度减弱、酒体颜色变浅。本研究揭示了超滤处理对瓶装黄酒储藏稳定性、易沉淀组分、功能性成分和感官特性等的影响,综合稳定性提升、风味保留及感官接受度,50 kDa超滤膜在黄酒加工中展现出最佳应用潜力,为工业化解决黄酒沉淀问题提供科学依据。 展开更多
关键词 黄酒 蛋白质胶体 易沉淀组分 超滤 储藏稳定性
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贺兰山东麓本土酿酒酵母对霞多丽葡萄酒品质的影响
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作者 李楠 杨自花 王岚 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期206-214,I0011-I0013,共12页
为提升贺兰山东麓葡萄酒风土特色,避免使用商业酵母带来的同质化问题,探究本土酿酒酵母对霞多丽葡萄酒品质的影响,选取了分离自贺兰山东麓葡萄酒产区的4株本土酿酒酵母(YC-E8、QTX-D7、QTX-D17、YQY-E18),并以3株商业酿酒酵母(F33、XR、... 为提升贺兰山东麓葡萄酒风土特色,避免使用商业酵母带来的同质化问题,探究本土酿酒酵母对霞多丽葡萄酒品质的影响,选取了分离自贺兰山东麓葡萄酒产区的4株本土酿酒酵母(YC-E8、QTX-D7、QTX-D17、YQY-E18),并以3株商业酿酒酵母(F33、XR、CEC01)作为对照,酿造霞多丽白葡萄酒,并测定葡萄酒酒样的理化指标和色度色调,进行感官分析和挥发性香气物质检测。结果表明,4株本土酿酒酵母均表现出良好的发酵性能,其中YC-E8、QTX-D17发酵酒样的挥发酸含量高于商业酵母F33与XR,酒样理化指标中的酒精度、总酚和甘油,本土酿酒酵母与商业酿酒酵母无显著差异。在感官分析方面,本土酿酒酵母的感官品质与商业酿酒酵母相似,但QTX-D17菌株发酵酒样的整体香气评分要优于其他菌株。在产香方面,不同本土酿酒酵母展现出独特的产香特征,QTX-D7发酵酒样中的酯类物质含量最高,赋予了葡萄酒果香和花香;QTX-D17表现出优异的酯类合成能力,其发酵酒样中月桂酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯等酯类物质含量较高,且香气活度值(odor activity value,OAV)>1,可作为主要的香气成分,2,4-二叔丁基苯酚、乳酸乙酯、辛酸甲酯等物质是该菌株的特异性香气物质,赋予葡萄酒花香、奶油香和柑橘香;YC-E8发酵酒样中以高含量的乙酸苯乙酯(854.48μg/L)、苯乙酸乙酯(292.07μg/L)为标志,赋予了葡萄酒浓郁的蜂蜜气息和花香,OAV>1,为主要的香气成分。值得注意的是,4株本土酿酒酵母酿造酒样的苯乙醇含量(31285.36~48860.99μg/L)均高于商业酿酒酵母,其中YC-E8酿造的酒样中含量最高,赋予酒样玫瑰花香。综上,该实验中的本土酿酒酵母QTX-D17、YC-E8展现出更优异的产香性能,所酿造的霞多丽葡萄酒香气更加复杂与丰富,为我国贺兰山东麓葡萄酒产区的本土酿酒酵母多样性研究和具有地方风土特色葡萄酒的酿造提供了理论依据。 展开更多
关键词 本土酿酒酵母 霞多丽 理化指标 感官分析 挥发性香气物质
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不同形态氮素施肥配比对‘赤霞珠’葡萄酒氮素代谢和质量的影响
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作者 卢泓达 张柯楠 +4 位作者 吕万祥 王现行 梁艳英 王雪飞 惠竹梅 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2026年第1期28-37,共10页
不同形态氮素肥料可影响葡萄植株生长和果实品质。本研究以酿酒葡萄‘赤霞珠’为试材,探究不同硝铵态氮施肥比例(100∶0、75∶25、50∶50、25∶75和0∶100)对葡萄果实糖酸含量、葡萄酒发酵特性、葡萄酒基本理化指标和香气物质含量的影响... 不同形态氮素肥料可影响葡萄植株生长和果实品质。本研究以酿酒葡萄‘赤霞珠’为试材,探究不同硝铵态氮施肥比例(100∶0、75∶25、50∶50、25∶75和0∶100)对葡萄果实糖酸含量、葡萄酒发酵特性、葡萄酒基本理化指标和香气物质含量的影响,并进行香气感官分析及隶属函数综合评价,以不施肥为对照CK。结果表明,硝铵态氮比例为50∶50和75∶25处理组的果实还原糖含量及所酿葡萄酒酒精度显著高于对照。在酒精发酵过程中,氮素施肥处理促进了葡萄酒的氮素代谢,各处理组游离氨基酸和可同化氮素代谢量由高到低的排列顺序为50∶50>75∶25>25∶75>0∶100>100∶0>CK。氮素处理使葡萄酒中异戊醇和异丁酸含量降低,显著提高己酸乙酯和乙酸己酯含量,并检测到特有物质苯甲醇和醋酸庚酯。香气感官评价主成分分析表明硝铵比50∶50处理酿造的葡萄酒具有最丰富的香气成分类型,隶属函数综合评价得出硝铵比75∶25和50∶50的效果较好。本研究为酿酒葡萄不同形态氮素施肥配比的选择及葡萄酒品质的改善提供了理论依据。 展开更多
关键词 葡萄酒 硝态氮 铵态氮 香气物质
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罗布麻茶蜂蜜酒酿造工艺优化
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作者 宋雨晴 张烨 +4 位作者 肖舒鹏 秦瑞坪 范学海 毛力德 李高峰 《食品研究与开发》 2026年第3期155-161,184,共8页
该研究以新疆罗布麻茶和蜂蜜为原料发酵制备罗布麻茶蜂蜜酒,探讨酵母接种量、料液比、浸提温度和初始糖浓度对罗布麻茶蜂蜜酒酿制的影响,采用单因素和响应面试验方法,以感官评分为指标,优化罗布麻茶蜂蜜酒最佳酿制条件。结果表明:酵母... 该研究以新疆罗布麻茶和蜂蜜为原料发酵制备罗布麻茶蜂蜜酒,探讨酵母接种量、料液比、浸提温度和初始糖浓度对罗布麻茶蜂蜜酒酿制的影响,采用单因素和响应面试验方法,以感官评分为指标,优化罗布麻茶蜂蜜酒最佳酿制条件。结果表明:酵母接种量为0.4 g/L、料液比为1∶70(g/mL)、初始糖浓度为18°Brix、茶叶浸提温度为80℃时,酿制的罗布麻茶蜂蜜酒品质最佳,此时罗布麻茶蜂蜜酒的酒精度为9.2%vol,可溶性固形物含量为3.5°Brix,茶多酚含量为1.58 g/L,总酸含量为4.38 g/L,感官评分为91.6。 展开更多
关键词 罗布麻茶 蜂蜜酒 发酵 酿造工艺 酵母
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白酒适度饮用的多维效应:生理健康、精神健康和社会健康
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作者 董雨萌 李安军 +3 位作者 陈晶瑜 葛向阳 陈珊 韩北忠 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第3期1-10,共10页
白酒作为中国传统蒸馏酒的典范,承载着数千年的酿造智慧与文化积淀。研究表明,适度饮用白酒在生理健康、精神健康和社会健康层面呈现多重积极效应。在生理健康层面,白酒中含有多种健康活性因子,与中医食药养生理论相结合,可开发新型养生... 白酒作为中国传统蒸馏酒的典范,承载着数千年的酿造智慧与文化积淀。研究表明,适度饮用白酒在生理健康、精神健康和社会健康层面呈现多重积极效应。在生理健康层面,白酒中含有多种健康活性因子,与中医食药养生理论相结合,可开发新型养生酒,拓展健康产业的边界;在精神健康方面,适度饮用白酒能带来一定的积极影响,包括提升情绪愉悦感、缓解焦虑情绪以及改善睡眠质量,但这类效应需结合个体差异进行具体评估;在社会健康领域,适度饮用白酒能有效增进人际互动,成为维系和强化人际关系的有益纽带。从产业发展视角看,白酒产业链深度整合了农业生产、餐饮服务和文化旅游等多元业态,形成了良好的经济协同效应。然而,应当正视长期过量饮用白酒可能带来的健康风险。未来应通过多学科研究,深入探索饮酒行为与心理情绪、社交健康的关联,挖掘白酒的文化价值,倡导理性饮酒,以科学依据推动白酒产业的可持续发展。 展开更多
关键词 白酒 适度饮用 生理健康 精神健康 社会健康 产业链
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