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高生物活性山茱萸酒发酵工艺优化及其抗氧化能力研究
1
作者 李少华 吴怡然 +1 位作者 蔡瑞 李翠翠 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第2期81-88,共8页
为提高山茱萸酒活性成分含量,在单因素试验基础上,以总环烯醚萜苷类化合物含量为指标,通过正交试验优化发酵工艺,并探明其抗氧化能力变化规律。结果表明:最佳发酵工艺条件为发酵时间16 d、糖度20%、酵母接种量0.20%(以发酵液体积为基准... 为提高山茱萸酒活性成分含量,在单因素试验基础上,以总环烯醚萜苷类化合物含量为指标,通过正交试验优化发酵工艺,并探明其抗氧化能力变化规律。结果表明:最佳发酵工艺条件为发酵时间16 d、糖度20%、酵母接种量0.20%(以发酵液体积为基准)、发酵温度24℃,在此条件下,山茱萸酒中总环烯醚萜苷、总黄酮、多糖含量及乙醇体积分数分别为(150.2±0.7)mg/L、(63.9±0.5)mg/L、(32.3±0.1)g/L和(14.1±0.01)%;山茱萸酒在无菌灌装及灌装后90 d色泽指标及感官得分较高,4种抗氧化指标(DPPH自由基清除能力、三价铁还原能力、羟基自由基清除能力和超氧阴离子自由基清除能力)均在发酵16 d时达峰值;总环烯醚萜苷和总黄酮含量与抗氧化能力呈显著正相关(P<0.05),多糖含量与抗氧化能力并无显著相关关系。 展开更多
关键词 山茱萸酒 活性成分 发酵工艺 抗氧化能力
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不同小麦生产中高温大曲的质量研究
2
作者 杨建梅 陈力 +4 位作者 杨勇 邵高超 贺策 贾亚伟 霍钰阳 《酿酒科技》 2026年第1期61-64,70,共5页
选用泛麦8号小麦、豫农516小麦和普通硬质麦为原料生产中高温大曲,对比研究了3种不同小麦生产中高温大曲制曲发酵过程指标变化规律以及成品曲质量情况。高通量测序结果表明,3种小麦成品曲中微生物在属水平真菌种类丰度占比差异较大,泛麦... 选用泛麦8号小麦、豫农516小麦和普通硬质麦为原料生产中高温大曲,对比研究了3种不同小麦生产中高温大曲制曲发酵过程指标变化规律以及成品曲质量情况。高通量测序结果表明,3种小麦成品曲中微生物在属水平真菌种类丰度占比差异较大,泛麦8号成品曲曲霉菌属相对含量较高,豫农516成品曲扣囊复膜孢酵母属相对含量较高,3种小麦成品曲微生物在属水平细菌种类丰度占比差异不大;风味物质检测结果表明,泛麦8号和豫农516麦成品曲风味物质含量较高,尤其是酯类、吡嗪类和醛酮类风味物质含量都明显高于普通硬质麦成品曲。总体来看,采用泛麦8号和豫农516麦制曲更利于大曲中微生物的生长和香味物质的生成,制得的中高温大曲质量明显优于普通硬质麦成品曲。 展开更多
关键词 小麦 中高温大曲 制曲 高通量测序 微生物 风味物质
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分光光度计法测白酒中的铁含量
3
作者 张夏子 刘曼曼 +3 位作者 谢丽丽 韩旭 时玉英 吴宏萍 《酿酒》 2026年第1期139-141,共3页
本研究旨在探讨分光光度计法在测定白酒中铁含量中的应用。通过优化实验条件,选择适宜的显色剂,建立了准确、快速、灵敏的测定方法。该方法可用于白酒中铁含量的常规检测,为白酒品质控制和食品安全提供有力支持。
关键词 分光光度计法 白酒 铁含量 显色剂 品质控制
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新质生产力推动黄酒产业革新与可持续发展——基于对湖北省十堰市黄酒产业的调查
4
作者 常堃 陈祥 +5 位作者 李评 曹堃 李慧 陈丽潇 李靓靓 李文品 《酿酒》 2026年第1期15-19,共5页
黄酒是十堰市特色农产品,其中“房县黄酒”更是荣膺国家地理标志产品,但十堰市黄酒产业整体面临产品创新不够、科技含量不高、品质难以稳定、产业发展缓慢和专业技术人才短缺等严重制约黄酒产业化发展的问题。采取问卷调查和访谈的方式... 黄酒是十堰市特色农产品,其中“房县黄酒”更是荣膺国家地理标志产品,但十堰市黄酒产业整体面临产品创新不够、科技含量不高、品质难以稳定、产业发展缓慢和专业技术人才短缺等严重制约黄酒产业化发展的问题。采取问卷调查和访谈的方式,分析黄酒产业发展面临的问题,提出对策和建议指导形成具有十堰黄酒特色的新质生产力,为十堰市黄酒产业高质量发展提供政策建议。 展开更多
关键词 新质生产力 十堰市 黄酒 产业 调查
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二氧化碳回收和处理技术在黄酒生产中的应用
5
作者 俞关松 毛青钟 +1 位作者 胡梦莎 施亚芳 《酿酒》 2026年第2期162-164,共3页
介绍了黄酒发酵的重要副产物二氧化碳回收工艺流程,阐述了回收的二氧化碳提纯处理技术,简述了二氧化碳回收和提纯的自动化控制系统;黄酒发酵过程二氧化碳回收和处理系统效果好。
关键词 黄酒 发酵 二氧化碳 回收 处理
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绍兴黄酒色泽演变
6
作者 鲁瑞刚 傅祖康 +2 位作者 潘兴祥 毛青钟 宁可 《酿酒》 2026年第2期168-170,共3页
阐述了绍兴黄酒色泽从古代浊酒、滤清酒的清白色到青绿色、青碧色、绿色、淡黄色、金黄色、琥珀色、黄褐色、橙黄色及红褐色等过程;目前,又有本色黄酒、浅金黄色、淡琥珀色等。详述了绍兴黄酒色泽演变与酿制工艺的关联性;绍兴黄酒作为... 阐述了绍兴黄酒色泽从古代浊酒、滤清酒的清白色到青绿色、青碧色、绿色、淡黄色、金黄色、琥珀色、黄褐色、橙黄色及红褐色等过程;目前,又有本色黄酒、浅金黄色、淡琥珀色等。详述了绍兴黄酒色泽演变与酿制工艺的关联性;绍兴黄酒作为美的食物,最诱人的香气,没有了吸引人的的色彩,无法让消费者产生购买的冲动。 展开更多
关键词 绍兴黄酒 色泽 变化 关联 琥珀色
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宜宾产区五粮浓香型白酒风味轮构建及不同浓香型白酒感官差异的解析
7
作者 马玥 相里冉 +3 位作者 罗贵桃 郭瑞 徐岩 曾勇 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期152-161,I0001-I0006,共16页
该研究以中国五粮浓香型白酒核心产区—宜宾的浓香型白酒为主要研究对象,基于宜宾12家企业的48个样本,筛选出有代表性和差异性的14种酒样开展分析研究,构建了以宜宾产区为主的浓香型白酒感官评价术语体系。研究首先采用65名年轻消费者... 该研究以中国五粮浓香型白酒核心产区—宜宾的浓香型白酒为主要研究对象,基于宜宾12家企业的48个样本,筛选出有代表性和差异性的14种酒样开展分析研究,构建了以宜宾产区为主的浓香型白酒感官评价术语体系。研究首先采用65名年轻消费者对14种以宜宾产区为主的五粮浓香型白酒进行盲评及描述性分析,结合Kruskal-Wallis检验及相关性分析等统计学方法,从消费者感知维度筛选出79个包括菠萝、苹果、高粱香、花蜜香、曲香、柔和等在内的描述词。研究同时通过12名白酒国家评委对18种浓香型白酒(成品酒及原酒各9种)的感官特性进行Napping分析,在解析宜宾产区浓香型白酒与其他产区代表性浓香型白酒感官特征差异的同时共收集了34个描述词。研究最后通过整合65名年轻消费者及12名白酒国家评委的描述词,确定了香气、口味、口感等95项感官描述词,并绘制了以宜宾产区为主的五粮浓香型白酒风味轮,研究成果为五粮浓香型白酒感官术语标准化及参比体系建立提供了依据,在一定程度上为产区企业优化产品定位、提升产区品牌竞争力提供了工具。 展开更多
关键词 白酒 浓香型 风味术语 宜宾 NAPPING
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焉耆盆地‘马瑟兰’不同发酵方式干红葡萄酒香气变化规律
8
作者 赵丽 王辉 +5 位作者 朱丽霞 冯丹 王建国 薛淑花 权娣红 杨华峰 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2026年第1期85-94,共10页
为探究接种发酵与自然发酵对葡萄酒香气成分种类及结构变化的影响,以焉耆盆地‘马瑟兰’干红葡萄酒为试材,比较不同处理香气化合物呈香特征及相互关系。结果表明,接种发酵共检出41种香气成分,随着发酵的进行,酯、醇类物质种类及OAV持续... 为探究接种发酵与自然发酵对葡萄酒香气成分种类及结构变化的影响,以焉耆盆地‘马瑟兰’干红葡萄酒为试材,比较不同处理香气化合物呈香特征及相互关系。结果表明,接种发酵共检出41种香气成分,随着发酵的进行,酯、醇类物质种类及OAV持续攀升,癸酸乙酯、异戊醇、苯乙醇等为核心,果香-奶酪香浓郁;自然发酵仅检出37种,酯醇增量显著但总量低,辛香突出、青味持久。PCA显示,本研究中乙酸异戊酯、丁酸乙酯、苯乙醇、异戊醇是区分两接种方式的关键物质;接种工艺通过强化醇类与酯类协同,塑造高果香、低青味的“花果-奶酪味”复合型风味,而自然发酵依赖野生酵母,呈“高青味、低果香、辛香突出”。 展开更多
关键词 ‘马瑟兰’干红葡萄酒 接种发酵 自然发酵 香气
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葛根酒研究进展
9
作者 吴静 郭永生 +6 位作者 柯春山 谢传奇 徐志勇 吴磊 徐国良 王小军 金继军 《酿酒科技》 2026年第1期111-114,129,共5页
葛根作为药食同源植物,含有丰富的葛根素、异黄酮、皂苷以及生物碱等活性成分,发挥着重要的药理活性。葛根在我国种植范围广、产量大,关于葛根加工的产品较多,但对葛根酒的综述报道较少。本文综述了近年来国内外葛根酒的种类、生产工艺... 葛根作为药食同源植物,含有丰富的葛根素、异黄酮、皂苷以及生物碱等活性成分,发挥着重要的药理活性。葛根在我国种植范围广、产量大,关于葛根加工的产品较多,但对葛根酒的综述报道较少。本文综述了近年来国内外葛根酒的种类、生产工艺、执行标准和市售情况,以期为葛根资源的进一步综合利用和葛根酒的开发方向提供一定的指导。 展开更多
关键词 葛根酒 露酒 发酵蒸馏 营养成分
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运用QC方法提高白酒中甲醇和四大酯的检测效率
10
作者 巩晓 巩子路 +4 位作者 刘曼曼 韩旭 周政龙 梁洋洋 吴宏萍 《酿酒》 2026年第2期109-113,共5页
甲醇和己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯是白酒中非常重要的指标,针对白酒中甲醇和四大酯检测时间长的问题,本文按照PDCA循环,采用饼图、排列图、枝状图等工具,在数据分析的基础上,按照QC小组活动程序开展现场攻关活动,实现了提... 甲醇和己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯是白酒中非常重要的指标,针对白酒中甲醇和四大酯检测时间长的问题,本文按照PDCA循环,采用饼图、排列图、枝状图等工具,在数据分析的基础上,按照QC小组活动程序开展现场攻关活动,实现了提高白酒中甲醇和四大酯的检测效率的目标。 展开更多
关键词 QC方法 白酒 甲醇和四大酯
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慕萨莱思葡萄酒对D-半乳糖致衰老小鼠的抗氧化作用
11
作者 李虎 冯疆涛 +3 位作者 荣晓夙 付海梅 冶雪婷 侯旭杰 《食品与发酵科技》 2026年第1期72-77,共6页
该实验将SPF级昆明种雄性小鼠(n=70)随机分为7组,每组10只,皮下注射D-半乳糖[200 mg/(kg·bw)]建立衰老模型,同时给予不同剂量的慕萨莱思葡萄酒灌胃,6周后分别测定小鼠血清和肝脏、脑、心脏、肾脏组织中的超氧化物歧化酶(SOD)、过... 该实验将SPF级昆明种雄性小鼠(n=70)随机分为7组,每组10只,皮下注射D-半乳糖[200 mg/(kg·bw)]建立衰老模型,同时给予不同剂量的慕萨莱思葡萄酒灌胃,6周后分别测定小鼠血清和肝脏、脑、心脏、肾脏组织中的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(GSH-Px)、过氧化氢酶(CAT)的活性及丙二醛(MDA)含量。检测结果显示,慕萨莱思葡萄酒可以显著增加小鼠血清和肝脏、心脏、肾脏组织中的SOD、GSH-Px、CAT的活性以及脑组织中SOD、GSH-Px的活性,降低MDA含量。结果表明慕萨莱思葡萄酒具有良好的体内抗氧化作用。 展开更多
关键词 慕萨莱思 抗氧化 超氧化物歧化酶 过氧化物酶 丙二醛 过氧化氢酶
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传统干黄酒成份检测
12
作者 毛青钟 陈宝良 +3 位作者 胡梦莎 徐春显 施亚芳 嘉晓勤 《酿酒》 2026年第1期122-130,共9页
对传统干黄酒中代谢产物进行了测定,共测出除常规的酸、醇、酯、氨基酸等以外的物质630种,醇类106种,酸类36种,酯类141种,醛类38种,酮类78种,烷类65种,苯类27种,烯类20种,呋喃类10种,酚类21种,醚类12种,萘类10种,酰胺类8种,胺类6种,唑类... 对传统干黄酒中代谢产物进行了测定,共测出除常规的酸、醇、酯、氨基酸等以外的物质630种,醇类106种,酸类36种,酯类141种,醛类38种,酮类78种,烷类65种,苯类27种,烯类20种,呋喃类10种,酚类21种,醚类12种,萘类10种,酰胺类8种,胺类6种,唑类7种,腈类4种,吡喃类2种,炔类3种,含硫化合物3种,吡啶类3种,吡咯类3种,肼类3种,环类2种,羧基类2种,基类2种,酸酐类2种,吗啉类2种,氟化物1种,环氧炉甘石1种,喹恶啉1种,硅芴1种,盐类1种,酰类1种,糖苷类1种,吡嗪类1种,哌嗪类1种,蒽类1种,茚类1种,萜烯类1种,肟类1种,色氨酸1种。许多物质是首次检测报道。 展开更多
关键词 干黄酒 成份 检测 丰富
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不同地区米酒微生物多样性与风味品质比较分析
13
作者 张振东 成绍菁 +4 位作者 章成菊 王迁 王婵 龙应霞 郭壮 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第1期117-123,共7页
通过高通量测序和电子感官技术对湖北省孝感市和十堰市的米酒进行微生物多样性和风味品质分析。结果显示:2个地区米酒的优势细菌属有片球菌属(Pediococcus)、泛菌属(Pantoea)、假单胞菌属(Pseudomonas)等,优势真菌有根霉属(Rhizopus)、... 通过高通量测序和电子感官技术对湖北省孝感市和十堰市的米酒进行微生物多样性和风味品质分析。结果显示:2个地区米酒的优势细菌属有片球菌属(Pediococcus)、泛菌属(Pantoea)、假单胞菌属(Pseudomonas)等,优势真菌有根霉属(Rhizopus)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、酵母菌属(Saccharomyces)等。2个地区米酒的微生物多样性和菌群组成差异不显著。风味分析结果表明,孝感地区米酒的酸味较十堰地区重,而苦味则较轻。关联分析结果表明,米酒酸味差异与根霉属、片球菌属和魏斯氏菌属(Weissella)相关,苦味可能由复膜孢酵母属、克洛恩杆菌属(Cronobacter)和棒孢酵母属(Clavispora)引起。此外,片球菌属、根霉属和毛霉属(Mucor)对米酒的气味品质影响较大。总体来看,孝感市与十堰市米酒的微生物菌群与气味特征相似,主要差异体现在滋味方面。 展开更多
关键词 米酒 高通量测序 气味 滋味 关联分析
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黄酒酿造投料水中添加米浆水的难题分析及解决方案
14
作者 张秋汀 《酿酒》 2026年第1期130-134,共5页
随着国家对废水排放标准的不断提升,越来越多的黄酒酿造企业开始推行米浆水回用工艺,但在实施过程中,特别是将米浆水添加到投料水中,碰到不少疑难问题,影响了此工艺的推广应用,本文以目前运行的投料水中添加米浆水的工艺为研究对象,按... 随着国家对废水排放标准的不断提升,越来越多的黄酒酿造企业开始推行米浆水回用工艺,但在实施过程中,特别是将米浆水添加到投料水中,碰到不少疑难问题,影响了此工艺的推广应用,本文以目前运行的投料水中添加米浆水的工艺为研究对象,按工艺流程分三个工段,分别对三个工段中的工艺进行剖析,对存在的疑难问题进行分析,提出解决方案,再对新方案实施后的效果进行评估,力图在工艺上解决目前存在的疑难问题,使添加工艺早日成为成熟工艺。 展开更多
关键词 黄酒 投料水 米浆水
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不同商业酿酒酵母发酵的秋月梨酒品质分析
15
作者 白晓璇 于海燕 +4 位作者 贾艳丽 刘贞贞 辛凤姣 李冰麟 刘淑君 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期243-251,共9页
为筛选适合秋月梨(Pyrus pyrifolia)酒酿造的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),选用5种商业酿酒酵母(SY、RW、RV100、VIC、Zymaflore X16)发酵秋月梨酒,采用常规检测方法结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分别测定秋月... 为筛选适合秋月梨(Pyrus pyrifolia)酒酿造的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),选用5种商业酿酒酵母(SY、RW、RV100、VIC、Zymaflore X16)发酵秋月梨酒,采用常规检测方法结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分别测定秋月梨酒的理化指标、活性成分含量、抗氧化能力及挥发性风味物质,并进行感官评价。结果表明,酵母VIC和X16发酵秋月梨酒的总酸(1.99 g/L、1.84 g/L)及挥发酸(0.24 g/L、0.30 g/L)含量较低,酒精度(8.51%vol和7.50%vol)和总酚含量(190.45μg GAE/mL、199.13μg GAE/mL)较高。酵母X16发酵秋月梨酒的总抗氧化能力(183.40μmol/mL)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)(20.27%)及2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)(ABTS)自由基清除率(90.77%)均最高。不同酵母发酵秋月梨酒中的挥发性风味物质存在差异,酵母VIC发酵秋月梨酒的酯类(16117.40μg/L)及醛酮类(605.92μg/L)等物质含量最高,酵母X16发酵秋月梨酒的萜烯类物质(184.62μg/L)含量最高。进一步基于变量重要性投影(VIP)值>1及气味活性值(OAV)>1筛选得到6种关键差异挥发性风味物质。酵母VIC和X16发酵秋月梨酒的整体感官评分相对较高,分别为61.00分和57.43分。综上,酵母VIC和X16发酵的秋月梨酒品质更佳。 展开更多
关键词 秋月梨酒 酿酒酵母 理化指标 活性成分 抗氧化能力 挥发性风味物质 感官评价
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啤酒酿造用非酿酒酵母性能测试及其发酵特性研究
16
作者 葛佳伟 郭琪 +3 位作者 罗娜 张彦青 郝建秦 薛洁 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第3期176-187,I0001-I0003,共15页
为评估非酿酒酵母在提升啤酒香气品质方面的潜力,该研究以14株非酿酒酵母(编号为N1~N14)为出发菌株,系统评价了其产酶特性、耐受性以及对啤酒特征香气的影响。结果表明,异常威克汉姆酵母N13、乳酸克鲁维酵母N11、发酵毕赤酵母N9和库德... 为评估非酿酒酵母在提升啤酒香气品质方面的潜力,该研究以14株非酿酒酵母(编号为N1~N14)为出发菌株,系统评价了其产酶特性、耐受性以及对啤酒特征香气的影响。结果表明,异常威克汉姆酵母N13、乳酸克鲁维酵母N11、发酵毕赤酵母N9和库德里阿兹威毕赤酵母N8等4株非酿酒酵母具有较高活性的葡萄糖苷酶、β-葡聚糖酶、蛋白酶以及较好的耐糖、耐pH和耐乙醇能力。产香方面,GC-MS分析结果表明,4株非酿酒酵母在产酯、醇、醛、酸、萜烯类等风味化合物的种类和含量方面均高于啤酒酵母发酵样品。其中乳酸克鲁维酵母N11在产酯、产醇、产萜烯类化合物方面能力较强,与风味物质乙酸苯乙酯、2-甲基-2-丙醇关联性较强,库德里阿兹威毕赤酵母N8、发酵毕赤酵母N9、异常威克汉姆酵母N13在产酯方面比较突出,与乙酸乙酯、苯乙醇、左旋薄荷醇关联性较强。该研究结果为基于混合酵母发酵的啤酒酿造提供了发酵性能稳定、增香效果良好的非酿酒酵母菌株,为啤酒生产技术升级和风味品质提升奠定了基础。 展开更多
关键词 非酿酒酵母 产酶特性 耐受性 产酯 风味特征
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玉竹糯玉米复合酒工艺优化及其发酵动力学模型建立和性质研究
17
作者 钱俊宇 吕呈蔚 +6 位作者 张旭 周兰影 王嵩 秦凤贤 韩勇 金铁 李铁柱 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第2期89-97,共9页
以玉竹和糯玉米为主要原料酿制发酵酒,以感官评分为指标,采用单因素试验及响应面试验优化酿造工艺条件,选用数学模型Logistic、SGompertz、DoseResp及Boltzmann对其进行非线性回归分析,建立发酵动力学模型,并对发酵酒进行性质分析。结... 以玉竹和糯玉米为主要原料酿制发酵酒,以感官评分为指标,采用单因素试验及响应面试验优化酿造工艺条件,选用数学模型Logistic、SGompertz、DoseResp及Boltzmann对其进行非线性回归分析,建立发酵动力学模型,并对发酵酒进行性质分析。结果表明:玉竹糯玉米酒最佳发酵工艺条件为发酵温度23.5℃、鲜玉竹和糯玉米质量比1∶4.4、酵母接种量1.0%(以玉竹糯玉米浆质量为基准)、发酵时间9 d,所得酒感官评分为83.5;所建立的数学模型对数据的拟合程度均大于0.95,能较好地描述发酵中的动力学特征;该复合酒具有一定的抗氧化活性和降血糖血脂能力。 展开更多
关键词 玉竹 糯玉米 工艺优化 品质分析 发酵动力学
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果皮去净率对沃柑酒品质的影响
18
作者 叶冬青 李杰民 +7 位作者 杨莹 李宇翔 饶川艳 张凯璇 吴翠琼 李昌宝 臧小敏 黄晓川 《食品科学》 北大核心 2026年第1期219-227,共9页
针对沃柑酒传统去皮发酵导致的特征风味缺失问题,系统研究果皮去净率(100%(对照)、80%、50%、0%)对沃柑原汁品质、发酵进程以及原酒风味形成的影响。结果表明,果皮去净率≥80%可保持最高出汁率并有效消除果皮对发酵的抑制;保留果皮显著... 针对沃柑酒传统去皮发酵导致的特征风味缺失问题,系统研究果皮去净率(100%(对照)、80%、50%、0%)对沃柑原汁品质、发酵进程以及原酒风味形成的影响。结果表明,果皮去净率≥80%可保持最高出汁率并有效消除果皮对发酵的抑制;保留果皮显著提升沃柑汁/酒的亮度和黄绿色调(P<0.05)。沃柑酒与沃柑中均检测出96种香气物质,但共性物质只有35种,发酵后萜烯类物质减少28种,酯类和醇类物质分别增加17种和9种,带皮发酵酒样的萜烯类物质较对照提高22.28~91.88倍。关键香气物质(在4组酒样中均呈现气味活度值(odor activity value,OAV)≥1)分析表明,80%果皮去净处理可有效保留D-柠檬烯、正辛醇、左旋玫瑰醚和(1R,5R)-香芹醇等沃柑特征香气物质含量(为0%果皮去净率处理组的27.70%),且辛酸乙酯与辛酸二者总含量较对照增加了72.88%。通过变量投影重要性≥1和OAV≥1双阈值筛选,确定D-柠檬烯、辛酸、辛酸乙酯、β-月桂烯、2-甲基-3-丁烯-2-醇、3,3-二甲基烯丙醇、芳樟醇、小茴香醇、α-松油醇和丁香酚这10种物质为带皮发酵酒样的特征香气,异丁醇、苯乙醇为全去皮发酵酒的特征香气物质。感官分析结果显示80%果皮去净酒样在总体评价、口感质量及喜好度等5项指标优于其他处理。综上,80%果皮去净率工艺可实现出汁率、发酵效率和风味品质的最佳平衡,为沃柑酒工业化生产提供理论依据。 展开更多
关键词 沃柑 果皮去净率 果酒 挥发性香气物质
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功能微生物组对浓香型白酒上层酒醅发酵微生物群落及挥发性风味物质的影响
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作者 葛怀锐 赵赟 +7 位作者 陈非凡 卫春会 李文瑶 黄治国 马立娟 杜丽平 费立发 宋瑞雪 《微生物学通报》 北大核心 2026年第1期402-419,共18页
【背景】浓香型白酒上层酒醅发酵普遍存在原料利用率低、风味品质差等问题。【目的】提升浓香型白酒上层酒醅出酒率和原酒品质。【方法】采用功能微生物组(高产淀粉酶和酯类化合物)进行强化发酵。【结果】功能微生物组强化使得上层酒醅... 【背景】浓香型白酒上层酒醅发酵普遍存在原料利用率低、风味品质差等问题。【目的】提升浓香型白酒上层酒醅出酒率和原酒品质。【方法】采用功能微生物组(高产淀粉酶和酯类化合物)进行强化发酵。【结果】功能微生物组强化使得上层酒醅中淀粉利用率提高了23.6%,原酒中乙醇含量提高了33.3%,酯类风味物质含量提高了31.4%;同时显著提升了酒醅中乳杆菌属(Lactobacillus)、毕赤酵母属(Pichia)和嗜热子囊菌属(Thermoascus)的相对丰度,降低了芽孢杆菌属(Bacillus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)和曲霉属(Aspergillus)的相对丰度,这些微生物属相对丰度的变化导致基酒中己酸、辛酸、己酸乙酯和乙酸乙酯等13种挥发性化合物含量存在显著差异。Spearman相关性分析表明,酒醅中水分、还原糖含量及酸度与主要微生物属具有显著的正相关性,是酒醅发酵过程中重要的驱动因子。分析预测了酒醅的不同发酵阶段微生物代谢途径中丰度差异显著的功能酶,表明酒醅微生物群落的变化是不同发酵时期代谢差异的主要原因。【结论】系统探究了功能微生物组扰动对浓香型白酒上层酒醅发酵过程的理化特性、微生物群落演替及挥发性风味物质合成的影响作用,为通过功能微生物强化的方式优化浓香型白酒酿造工艺提供参考。 展开更多
关键词 浓香型白酒 功能微生物组 微生物群落 挥发性风味物质 生物扰动
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超滤膜孔径对瓶装黄酒储藏稳定性和风味的影响
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作者 王旨越 王兰 +4 位作者 周志磊 姬中伟 任青兮 徐岳正 毛健 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期72-83,共12页
瓶装黄酒在储存和销售时,常因非生物因素出现二次沉淀,影响消费者接受度。超滤是控制黄酒非生物稳定性的常用方法,但该处理对瓶装黄酒储藏稳定性和风味等的影响规律未知。本文采用50、30、10、5和3 kDa五种孔径的超滤膜处理瓶装黄酒,并... 瓶装黄酒在储存和销售时,常因非生物因素出现二次沉淀,影响消费者接受度。超滤是控制黄酒非生物稳定性的常用方法,但该处理对瓶装黄酒储藏稳定性和风味等的影响规律未知。本文采用50、30、10、5和3 kDa五种孔径的超滤膜处理瓶装黄酒,并在处理后储藏跟踪1、150和270 d时测定黄酒浊度、多酚浊度、离心沉淀率、粒径和Zeta电位等稳定性和胶体性质指标。测定储藏后期(270 d时)黄酒易沉淀组分、抗氧化性、理化指标、挥发性和不挥发性物质含量,评价黄酒感官和色泽变化,确定最优超滤膜孔径。结果表明,超滤处理明显降低了黄酒的浊度、多酚浊度及离心沉淀率,黄酒储藏稳定性明显提高,50 kDa及孔径更小的超滤膜均展现出了理想的处理效果。胶体性质分析显示,超滤可能去除了大分子蛋白质,使得黄酒胶体平均粒径降低、粒径分布更均匀和Zeta电位增大。超滤后黄酒的抗氧化性、挥发性和不挥发性成分保留效果随膜孔径减小而降低,50 kDa膜处理对功能性成分、挥发性和不挥发性成分影响最小。储藏期间,50 kDa超滤膜处理更好地保留了黄酒风味和色泽,而经30 kDa及孔径更小的超滤膜处理导致黄酒风味不同程度减弱、酒体颜色变浅。本研究揭示了超滤处理对瓶装黄酒储藏稳定性、易沉淀组分、功能性成分和感官特性等的影响,综合稳定性提升、风味保留及感官接受度,50 kDa超滤膜在黄酒加工中展现出最佳应用潜力,为工业化解决黄酒沉淀问题提供科学依据。 展开更多
关键词 黄酒 蛋白质胶体 易沉淀组分 超滤 储藏稳定性
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