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徽州黑米酒发酵过程中微生物多样性、品质特性及其挥发性风味物质分析
1
作者 吴永祥 郝静雯 +5 位作者 张朋涛 毛佳楠 季喜梅 许学超 邵如意 佘新松 《食品科学》 北大核心 2025年第18期83-91,共9页
为探究徽州黑米酒发酵过程中的微生物多样性及品质变化,采用高通量测序技术解析不同发酵阶段的微生物群落组成。同时,对徽州黑米酒发酵过程中理化指标、主要活性物质含量,抗氧化能力等品质特性进行分析,并运用固相微萃取-气相色谱-质谱... 为探究徽州黑米酒发酵过程中的微生物多样性及品质变化,采用高通量测序技术解析不同发酵阶段的微生物群落组成。同时,对徽州黑米酒发酵过程中理化指标、主要活性物质含量,抗氧化能力等品质特性进行分析,并运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术鉴定其挥发性风味物质。结果表明,发酵过程中徽州黑米酒的细菌群落多样性呈上升趋势,魏斯氏菌属(Weissella)、乳球菌属(Lactococcus)、促生乳杆菌属(Levilactobacillus)、乳酪杆菌属(Lacticaseibacillus)、乳植杆菌属(Lactiplantibacillus)为优势菌属,发酵第10天的相对丰度分别为32.03%、16.48%、10.19%、7.24%、3.58%。发酵过程中徽州黑米酒的乙醇体积分数和总酸质量浓度均显著增加,pH值、总糖质量浓度及还原糖质量浓度均显著降低。发酵结束时主要活性物质总酚、总黄酮、花色苷和总游离氨基酸的质量浓度均显著升高,分别达到(537.72±12.71)、(270.16±6.85)、(507.76±3.12)、(7312.82±97.31)mg/L。发酵过程中徽州黑米酒的2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力及还原力均显著增强。相关性分析表明,徽州黑米酒中的总酚、总黄酮、花色苷和总游离氨基酸含量与其抗氧化能力呈显著正相关。从徽州黑米酒中共鉴定出26种挥发性成分,醇类和酯类为其主要挥发性物质。本研究可为徽州黑米酒的发酵工艺优化和产品风味品质提升提供科学依据。 展开更多
关键词 徽州黑米酒 微生物多样性 品质特性 挥发性风味物质 相关性分析
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基于己酸菌微胶囊的无窖泥发酵浓香型白酒工艺研究 被引量：3
2
作者 汪江波 朱嘉璐 +5 位作者 金维君 荣光玉 何超 蔡凤娇 张瑞景 徐健 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期188-197,共10页
该研究将己酸菌复合菌液微胶囊化,以期替代窖泥发酵生产浓香型白酒。通过将己酸菌微胶囊与酒醅混合发酵,对加曲量、发酵时间、己酸菌微胶囊添加量和添加方式进行单因素试验,测定发酵结束后酒醅及酒体理化指标、风味物质含量,并结合多元... 该研究将己酸菌复合菌液微胶囊化,以期替代窖泥发酵生产浓香型白酒。通过将己酸菌微胶囊与酒醅混合发酵,对加曲量、发酵时间、己酸菌微胶囊添加量和添加方式进行单因素试验,测定发酵结束后酒醅及酒体理化指标、风味物质含量,并结合多元统计分析方法,对影响发酵的主要因素进行探究。结果表明,不同发酵条件下酒醅中水分含量无明显差异,己酸乙酯含量受发酵条件变化影响比较明显。所得浓香型白酒中共检测到96种物质,其中酯类、醇类物质种类及含量占比最高,受发酵条件变化影响最大,发酵时间和加曲量是对酒体风味物质变化影响最显著的2个因素。己酸乙酯与己酸菌微胶囊添加量、发酵时间、加曲量呈正相关,与己酸菌微胶囊添加量相关性最强。该研究可为无窖泥发酵生产浓香型白酒提供参考。 展开更多
关键词 无窖泥发酵 浓香型白酒 己酸菌微胶囊 风味物质 己酸乙酯
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基于GC×GC-MS分析不同等级浓香型白酒的关键风味化合物 被引量：1
3
作者 陈乙源 洪嘉欣 +6 位作者 黄河 王硕 武亚帅 赵东瑞 孙金沅 黄明泉 孙啸涛 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期29-35,共7页
该研究以特级、一级、二级浓香型白酒原酒样品(编号为A、B、C)为研究对象,采用全二维气相色谱-质谱联用技术(GC×GC-MS)对其挥发性风味成分进行分析,通过香气活性值(OAV)筛选关键风味化合物(OAV≥1),并运用正交偏最小二乘-判别分析(... 该研究以特级、一级、二级浓香型白酒原酒样品(编号为A、B、C)为研究对象,采用全二维气相色谱-质谱联用技术(GC×GC-MS)对其挥发性风味成分进行分析,通过香气活性值(OAV)筛选关键风味化合物(OAV≥1),并运用正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)的变量重要性投影(VIP)值筛选关键差异风味化合物(OAV≥1,VIP>1),并结合酒样感官评价,对关键差异风味化合物与感官特征进行相关性分析。结果表明,A级酒样中己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等物质含量及关键风味物质种类均高于B级、C级酒样。结合VIP值,获得关键差异风味化合物11种,主要为己酸己酯、己酸乙酯、己酸丙酯等物质。A级酒样的感官评分较高,气味呈花香、果香、甜香,口感醇厚、有明显回味。相关性分析表明,酯类化合物(己酸乙酯、乙酸异丁酯、己酸己酯、己酸丙酯等)与辣味、醇厚度、甜香、回味总体呈正相关;醇类化合物(2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇)与粮香、酸味总体呈正相关,与醇甜味和协调度总体呈负相关。 展开更多
关键词 全二维气相色谱-质谱联用技术 浓香型白酒 香气活度值 正交偏最小二乘-判别分析 关键风味化合物
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中国加入OIV:葡萄酒产业的机遇、挑战与应对策略 被引量：1
4
作者 李华 王华 刘世松 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2025年第3期147-154,共8页
2024年11月14日,国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)正式接受中国加入OIV的申请。这意味着在一年内,通过中国主管部门的批准后,中国将成为OIV的正式成员国。在回顾中国与OIV的历史渊源、阐述OIV在世界葡萄酒产业中的重要地位的基础上,本文深入... 2024年11月14日,国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)正式接受中国加入OIV的申请。这意味着在一年内,通过中国主管部门的批准后,中国将成为OIV的正式成员国。在回顾中国与OIV的历史渊源、阐述OIV在世界葡萄酒产业中的重要地位的基础上,本文深入分析了中国加入OIV带来的机遇与挑战,并提出了相应的应对策略。中国加入OIV能够提升中国葡萄酒的国际地位与认可度、为中国葡萄酒产业搭建国际合作平台,同时可助力中国参与国际标准的制定与推广。然而,加入OIV后,中国葡萄酒将面临着标准化要求更为严格、市场竞争加剧、知识产权和商标保护要求提高等方面的挑战。为此,提出了加强国际合作、推动关税对等、以技术创新引领未来、强化品牌建设与市场拓展等应对策略,以及在产品属性、产业发展、质量标准与监管、贸易促进、人才培养与科技支持、文化推广等方面的政策建议。 展开更多
关键词 中国 OIV 葡萄酒 机遇 挑战 应对策略
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响应面法优化陈皮蜂蜜酒发酵工艺 被引量：1
5
作者 郭楠楠 张心茹 张杰 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期205-211,共7页
该研究以陈皮、蜂蜜为主要原料,采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)LA-FR发酵制备陈皮蜂蜜酒。以感官评分为主要评价指标,通过单因素试验及响应面法优化其发酵工艺,并采用常规检测方法及气相色谱-串联质谱(GC-MS/MS)分别对其理化... 该研究以陈皮、蜂蜜为主要原料,采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)LA-FR发酵制备陈皮蜂蜜酒。以感官评分为主要评价指标,通过单因素试验及响应面法优化其发酵工艺,并采用常规检测方法及气相色谱-串联质谱(GC-MS/MS)分别对其理化指标及挥发性风味成分进行检测分析。结果表明,陈皮蜂蜜酒的最佳发酵工艺为:陈皮添加量1.7%、初始可溶性固形物含量23%、酵母接种量0.11%、初始pH 4.0、发酵温度28℃。在此优化条件下酿造的陈皮蜂蜜酒呈琥珀色,清澈透明,具有陈皮的清香和蜂蜜的蜜香,口感丰富,滋味醇厚,感官评分为92.24分;酒精度为10.60%vol,总酸含量(以酒石酸计)为4.35 g/L,可溶性固形物含量为9.50%;菌落总数为51 CFU/mL,大肠菌群未检出,其各项指标均符合QB/T 5475-2020《蜂蜜酒》要求。从陈皮蜂蜜酒中共检出17种主要挥发性风味成分,包括醇类6种、酯类8种、烯类3种,其中相对含量较高的为乙醇(28.36%)、D-柠檬烯(18.8%)、2-甲基丁醇(16.22%)、苯乙醇(12.07%)。 展开更多
关键词 陈皮蜂蜜酒 响应面法 发酵工艺 感官评分 理化指标 挥发性风味成分
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酿酒葡萄皮渣提取物对癌细胞的抑制研究 被引量：1
6
作者 徐明磊 孙亚楠 陈双臣 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2025年第2期84-89,共6页
为探究酿酒葡萄皮渣提取物对人体癌细胞的抑制作用,以甲醇为溶剂对酿酒葡萄皮渣进行提取,使用MTT比色分析法、DAPI染色法、AnnexinV-FITC/PI双染法分析皮渣提取液对癌细胞存活率、细胞核形态、细胞周期和细胞凋亡方面的影响。结果表明,... 为探究酿酒葡萄皮渣提取物对人体癌细胞的抑制作用,以甲醇为溶剂对酿酒葡萄皮渣进行提取,使用MTT比色分析法、DAPI染色法、AnnexinV-FITC/PI双染法分析皮渣提取液对癌细胞存活率、细胞核形态、细胞周期和细胞凋亡方面的影响。结果表明,葡萄皮渣提取物对于不同的癌细胞作用不一,对A549(人非小细胞肺癌细胞株)细胞的抑制作用最明显;对A549细胞进一步研究发现,10、15μg·mL^(-1)浓度的提取液导致A549细胞数量明显减少,细胞核皱缩;A549细胞的S期缩短,G1期和G2期延长。综合分析可知,葡萄皮渣提取物导致A549细胞形态异常,可能是其抑制A549细胞的机制之一。 展开更多
关键词 酿酒葡萄 皮渣提取物 癌细胞 A549细胞
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模糊数学感官评价结合响应面法优化野生蓝莓-蔓越莓复合果酒发酵工艺 被引量：1
7
作者 赵春杰 任凤林 +1 位作者 罗晓宇 王春燕 《内蒙古农业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第4期40-47,共8页
本研究以野生蓝莓和蔓越莓为原料,使用模糊数学感官评价法与响应面法相结合对野生蓝莓-蔓越莓复合果酒的发酵条件参数进行优化,研究结果表明:在野生蓝莓与蔓越莓的质量配比为3∶2、初始糖度为23%、主发酵温度25℃下发酵11 d,酿制的复合... 本研究以野生蓝莓和蔓越莓为原料,使用模糊数学感官评价法与响应面法相结合对野生蓝莓-蔓越莓复合果酒的发酵条件参数进行优化,研究结果表明:在野生蓝莓与蔓越莓的质量配比为3∶2、初始糖度为23%、主发酵温度25℃下发酵11 d,酿制的复合果酒理化指标符合国家标准,呈诱人的深红宝石色,酒质清澈透明,口感饱满醇厚,具有非常高的抗氧化活性。 展开更多
关键词 模糊数学感官评价 响应面法 复合果酒 工艺优化
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不同产区‘马瑟兰’干红与桃红葡萄酒香气成分分析 被引量：1
8
作者 陈佳威 秦燕飞 孙建平 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期104-111,共8页
该研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱法(GC-MS)对沙城和昌黎产区的‘马瑟兰’干红与桃红葡萄酒中的挥发性风味成分进行测定,结合气味活性值(OAV)对葡萄酒样品的关键香气物质进行分析,并对检测结果进行主成分分析(PCA)... 该研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱法(GC-MS)对沙城和昌黎产区的‘马瑟兰’干红与桃红葡萄酒中的挥发性风味成分进行测定,结合气味活性值(OAV)对葡萄酒样品的关键香气物质进行分析,并对检测结果进行主成分分析(PCA)。结果表明,两个产区的干红葡萄酒中均共检出50种挥发性风味成分及22种关键香气物质(OAV>1)。沙城、昌黎产区桃红葡萄酒中分别检出47种、49种挥发性风味成分,沙城产区桃红、干红葡萄酒中挥发性风味成分含量(0.74 g/L、1.46 g/L)均分别高于昌黎产区桃红、干红葡萄酒(0.59 g/L、1.00 g/L)。‘马瑟兰’干红与桃红葡萄酒香气轮廓差异明显,桃红葡萄酒的果香、奶酪香气突出,直链脂肪酸乙酯、脂肪酸、乙酸异戊酯贡献较大;干红葡萄酒的果香、花香、醇香突出,支链脂肪酸乙酯、β-紫罗兰酮、2-苯乙醇、高级醇贡献较大。昌黎‘马瑟兰’干红葡萄酒花香显著,苯乙醇、苯乙醛、β-紫罗兰酮贡献较大;沙城‘马瑟兰’干红葡萄酒醇香、植物香明显,2,3-丁二醇、1-己醇贡献较大。PCA可将不同产区葡萄酒样品进行区分。 展开更多
关键词 不同产区 ‘马瑟兰’ 干红葡萄酒 桃红葡萄酒 挥发性风味成分 气味活性值
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基于图像采集优化识别的白酒酒花分类方法 被引量：1
9
作者 赵谦 孙炎 《食品与机械》 北大核心 2025年第1期9-17,共9页
[目的]实现白酒酒段的自动化识别与分类,解决白酒传统“看花摘酒”出品波动以及利用深度学习的酒花分类方法在精度、实时和普适性平衡中的问题。[方法]提出一种基于图像采集优化识别的白酒酒花自动分类方法。通过自建平台采集酒花图像,... [目的]实现白酒酒段的自动化识别与分类,解决白酒传统“看花摘酒”出品波动以及利用深度学习的酒花分类方法在精度、实时和普适性平衡中的问题。[方法]提出一种基于图像采集优化识别的白酒酒花自动分类方法。通过自建平台采集酒花图像,并利用ENet进行预处理以提高数据质量,使用Vision Transformer(ViT)和ConvNeXt模型对酒花图像进行分类。[结果]试验方法提高了白酒摘酒过程的自动化水平和精确度,在保证实时性的同时,分类准确率为99.4%。[结论]该方法有效优化了传统白酒摘酒工艺,可以快速准确地实现酒花实时检测分类。 展开更多
关键词 白酒酒花 机器视觉 图像分类 视觉检测 实时分类 ConvNeXt ENet
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基于高通量测序技术分析藏药浴发酵酒曲微生物群落结构及多样性 被引量：1
10
作者 栗果 禄玉冰 +4 位作者 樊伊琳 赵有玺 段辉琴 张元 薛蓓 《高原农业》 2025年第2期211-222,共12页
本研究利用高通量测序技术对藏药浴发酵酒曲微生物群落结构组成及优势菌群的相对丰度进行研究和分析。结果表明,在属分类水平上,9组藏药浴发酵酒曲样品的细菌属富含丰富的微生物类群,而真菌属微生物群落丰富度较小。所有样品组共有的优... 本研究利用高通量测序技术对藏药浴发酵酒曲微生物群落结构组成及优势菌群的相对丰度进行研究和分析。结果表明,在属分类水平上,9组藏药浴发酵酒曲样品的细菌属富含丰富的微生物类群,而真菌属微生物群落丰富度较小。所有样品组共有的优势细菌门为变形菌门和厚壁菌门,优势菌属为醋杆菌属、明串珠菌属等;优势真菌门为子囊菌门,优势菌属为覆膜孢酵母属。结论:西藏同一地区藏药浴发酵酒曲中的微生物群落构成存在差异,且相同菌门的相对丰度也有显著差异。本研究全面分析了藏药浴发酵酒曲中各类优势菌群和微生物群落结构比例,对推动西藏地区民族特色藏药浴酒曲品质和产业化发展提供了理论参考。 展开更多
关键词 藏药浴发酵酒曲 高通量测序 群落结构 微生物多样性
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山东胶东半岛产区不同葡萄品种葡萄酒香气成分差异性研究 被引量：1
11
作者 刘杰 周鹏辉 +4 位作者 李进 李泽福 郑明朋 闫浩 高大威 《酿酒科技》 2025年第1期65-68,共4页
为了研究山东胶东半岛产区不同葡萄品种葡萄酒香气成分的差异性,本研究利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对产自山东胶东半岛产区的雷司令、霞多丽、小芒森、马瑟兰、小味尔多葡萄酒中的香气成分及含量进行检... 为了研究山东胶东半岛产区不同葡萄品种葡萄酒香气成分的差异性,本研究利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对产自山东胶东半岛产区的雷司令、霞多丽、小芒森、马瑟兰、小味尔多葡萄酒中的香气成分及含量进行检测。结果表明,香气成分总量最多的是小味尔多,最少的是霞多丽;酯含量最多的是小芒森,最少的是马瑟兰;高级醇含量最多的是小味尔多,最少的是雷司令;脂肪酸含量最多的是雷司令,最少的是小味尔多;萜烯含量最多的是马瑟兰,最少的是霞多丽;醛酮含量最多的是雷司令,最少的是小味尔多。不同葡萄品种葡萄酒香气成分总量以及不同种类香气成分含量的不同,造成了其香气的差异性。 展开更多
关键词 胶东半岛 葡萄酒 香气成分 差异性
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戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵对黄桃酒香气的影响
12
作者 黄绿红 罗艺璇 +5 位作者 唐琪 张群 朱向荣 李高阳 张菊华 刘伟 《食品科学》 北大核心 2025年第20期250-257,共8页
为研究戴尔有孢圆酵母在黄桃酒发酵中的应用潜力以及对黄桃酒香气的影响,本实验以‘锦绣’黄桃为原料,选用戴尔有孢圆酵母PL09分别与酿酒酵母K1、DV10混合发酵,利用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用法测定黄桃酒香气成分,结合气... 为研究戴尔有孢圆酵母在黄桃酒发酵中的应用潜力以及对黄桃酒香气的影响,本实验以‘锦绣’黄桃为原料,选用戴尔有孢圆酵母PL09分别与酿酒酵母K1、DV10混合发酵,利用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用法测定黄桃酒香气成分,结合气味活度值、主成分分析法及感官评价进行分析。结果表明:戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵显著降低了黄桃酒总酸和挥发酸的含量,同时混合发酵的酒样香气成分种类和含量均高于单独接种酿酒酵母组,促进了酯类和醇类物质的生成。其中PL09与K1混合发酵的香气化合物含量最高,显著提高了酒样中乙酸乙酯、己酸乙酯、月桂酸乙酯等乙酯类和苯乙醇、芳樟醇等萜烯类物质的含量,有效增强了黄桃酒的花香与果香。香气感官分析显示PL09与K1混合发酵表现出最为浓郁的甜香及花香特征,其果香与酒香则处于中等水平,并且获得了最高的整体香气评分。综上,PL09与K1混合发酵有助于增加黄桃酒香气复杂性,为黄桃酒风味提升和混合酿造工艺的产业化应用提供理论参考。 展开更多
关键词 黄桃酒 混合发酵 香气成分 主成分分析 气味活度值
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基于SWOT分析的房县黄酒产业发展策略
13
作者 常堃 陈祥 +8 位作者 李评 李慧 陈丽潇 李靓靓 李文品 曹堃 肖能武 崔鹏 宋伟 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期299-302,共4页
黄酒是我国历史最悠久的酿造酒,享有“国酒之美誉”。房县位于南水北调核心水源地十堰,是我国黄酒的主要产区之一。近年来,十堰市委、市政府对黄酒产业发展高度重视,将黄酒产业作为十堰市重点产业之一。随着产业的不断发展出现了产品创... 黄酒是我国历史最悠久的酿造酒,享有“国酒之美誉”。房县位于南水北调核心水源地十堰,是我国黄酒的主要产区之一。近年来,十堰市委、市政府对黄酒产业发展高度重视,将黄酒产业作为十堰市重点产业之一。随着产业的不断发展出现了产品创新不够、市场拓展不广、产业发展不快和专业人才不足等问题。该文利用SWOT分析,对房县黄酒产业发展的优势、劣势、机遇和威胁进行分析,剖析产业发展的制约因素,并从优势-机遇(SO)、劣势-机遇(WO)、优势-威胁(ST)、劣势-威胁(WT)四个方面提出相应的对策。 展开更多
关键词 房县 黄酒产业 SWOT分析
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乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的两种定量方法在老白干白酒中的应用研究 被引量：2
14
作者 霍丽娜 《酿酒》 2025年第1期125-127,共3页
老白干香型白酒中乙酸乙酯与乳酸乙酯为主体香气,己酸乙酯含量极低,在GB/T10345-2022《白酒分析方法》的应用中,作者降低了己酸乙酯标准溶液的浓度,使标准曲线浓度范围更多覆盖样品浓度。进行了老白干原酒样品试验,对乙酸乙酯,乳酸乙酯... 老白干香型白酒中乙酸乙酯与乳酸乙酯为主体香气,己酸乙酯含量极低,在GB/T10345-2022《白酒分析方法》的应用中,作者降低了己酸乙酯标准溶液的浓度,使标准曲线浓度范围更多覆盖样品浓度。进行了老白干原酒样品试验,对乙酸乙酯,乳酸乙酯和己酸乙酯的含量运用标准曲线法和校正因子法进行分析。在实验过程中,校正因子定量法操作简单快捷,缺点是在远离单点校正点时或含量较小时,相对误差较大,方法要根据混标来确定校正因子,既要根据仪器状态及时调整校正因子,又要保证混标各成分含量的准确性。而标准曲线法是在试验所有浓度范围都有较好的准确度,缺点是乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯都极易挥发,称取容易有误差,标准原液配制时环境温度和操作有严格要求。在老白干酒的检测中,试验获得标准曲线定量法准确度更高。 展开更多
关键词 气相色谱 乙酸乙酯 乳酸乙酯 己酸乙酯 标准曲线法 校正因子法 准确度
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植物乳植杆菌XJ25柠檬酸转运蛋白缺陷株对葡萄酒苹乳发酵风味的影响
15
作者 杨向科 段长林 +2 位作者 刘狄 宁豫昌 潘春梅 《中国酿造》 北大核心 2025年第10期101-110,共10页
为探究植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)XJ25柠檬酸转运蛋白缺陷株XJ25-ΔcitP对葡萄酒苹乳发酵风味的影响,该研究在葡萄酒苹乳发酵过程中添加缺陷株XJ25-ΔcitP,通过测定总酸、挥发酸、关键有机酸含量及挥发性风味成分、... 为探究植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)XJ25柠檬酸转运蛋白缺陷株XJ25-ΔcitP对葡萄酒苹乳发酵风味的影响,该研究在葡萄酒苹乳发酵过程中添加缺陷株XJ25-ΔcitP,通过测定总酸、挥发酸、关键有机酸含量及挥发性风味成分、感官评价,并结合多元统计方法全面揭示葡萄酒风味特征变化。结果表明,缺陷株XJ25-ΔcitP可不依赖柠檬酸代谢途径完成苹乳发酵。与野生株XJ25发酵酒样相比,缺陷株XJ25-ΔcitP发酵酒样总酸含量显著升高5.14%(P<0.05),挥发酸、乙酸、乳酸和琥珀酸含量分别显著下降37.80%、41.65%、3.94%和8.97%(P<0.05);野生株XJ25发酵酒样中的柠檬酸被完全代谢未检出,缺陷株XJ25-ΔcitP发酵酒样中保留81.56%的柠檬酸。3组酒样中共检出118种挥发性风味成分,不同酒样中的挥发性风味物质存在明显差异,根据变量重要性投影(VIP)值>1及P<0.05共筛选出53种差异挥发性风味化合物。接种缺陷株XJ25-ΔcitP进行苹乳发酵,不仅降低了原酒的生青味,增加了果香、花香与烘烤香,还避免了野生株XJ25发酵后过重的奶油味与刺激味。该研究为靶向调控葡萄酒品质提供了新的菌株改良策略。 展开更多
关键词 葡萄酒 植物乳植杆菌 苹乳发酵 柠檬酸转运蛋白缺陷株 有机酸 挥发性风味物质 差异挥发性风味化合物
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气相色谱内标校正因子法在乙酸乙酯含量测定中的应用研究
16
作者 张越华 李思靖 +3 位作者 王英 黄炜艺 陈庆 杨娟 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期278-282,共5页
针对传统阿贝折射仪在测定高含量乙酸乙酯时的局限性以及气相色谱标准曲线法操作复杂的问题,采用乙酸正丙酯作为内标,建立一种检测乙酸乙酯含量的气相色谱(GC)内标校正因子法。同时与标准曲线法进行对比,并对方法的专属性、重复性、稳... 针对传统阿贝折射仪在测定高含量乙酸乙酯时的局限性以及气相色谱标准曲线法操作复杂的问题,采用乙酸正丙酯作为内标,建立一种检测乙酸乙酯含量的气相色谱(GC)内标校正因子法。同时与标准曲线法进行对比,并对方法的专属性、重复性、稳定性及加标回收率等进行方法学考察。结果表明,GC内标校正因子法能准确测定质量浓度为0.093~45.018 g/L和质量分数为10.262%~97.930%范围内的乙酸乙酯,该方法的检出限为7.55 mg/L,定量限为24.46 mg/L,重复性、稳定性实验结果的相对标准偏差(RSD)分别为0.12%、0.25%,白酒样品和合成样品中乙酸乙酯的加标回收率分别为100.96%和100.46%,加标回收率实验结果的相对标准偏差分别为0.66%和0.31%,说明该方法重复性好,稳定性高,适用于检测乙酸乙酯含量,操作简便快捷,可显著提高食品分析和质量控制的效率。 展开更多
关键词 乙酸乙酯 校正因子 标准曲线 气相色谱 内标 含量
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葡萄汁有孢汉逊酵母对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响
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作者 王燕荣 刘乐红 +2 位作者 史晓霞 胡海霞 苏杰 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期75-83,共9页
为了研究葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)酿造特性,确定其与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵接种工艺。该研究评价了葡萄汁有孢汉逊酵母的糖苷酶、酯化酶和果胶酶活力,并按照葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母同时接... 为了研究葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)酿造特性,确定其与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵接种工艺。该研究评价了葡萄汁有孢汉逊酵母的糖苷酶、酯化酶和果胶酶活力,并按照葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母同时接种(TS-1-1组)和间隔3 d顺序接种(SX-G-N组、SX-N-G组)方式混合发酵‘赤霞珠’干红葡萄酒,以单酿酒酵母发酵为对照(CK),分析发酵过程中酵母生长变化、葡萄酒理化指标、挥发性风味成分和感官品质。结果表明,与酿酒酵母相比,葡萄汁有孢汉逊酵母有较高的β-D-葡萄糖苷酶、β-D-木糖苷酶和果胶酶活性;葡萄汁有孢汉逊酵母在同时接种中发酵后期的生长受到明显抑制,顺序接种时活菌数保持在106~107 CFU/mL;与对照组相比,所有混菌发酵干红葡萄酒的酒精度降低了0.16%vol~0.80%vol,花色苷含量提高了14.46~94.55 mg/L。顺序接种发酵的干红葡萄酒还原糖含量与酒精度能达到干红葡萄酒的要求,SX-G-N组花色苷含量为207.01 mg/L,感官评分最高为86.89分;香气物质总量最高,较CK组增加了15.56%,特征香气物质与CK组很好被区分,以辛酸乙酯、大马士酮和月桂酸乙酯等为主。因此,先接种有葡萄汁孢汉逊酵母混菌发酵方案应用于‘赤霞珠’干红葡萄酒酿造能较好的改善葡萄酒品质。 展开更多
关键词 葡萄汁有孢汉逊酵母 混合发酵 ‘赤霞珠’ 干红葡萄酒 品质
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耐受性酵母的筛选及其在猕猴桃果酒中的应用研究
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作者 陈静 黄义芬 +2 位作者 左勇 唐远谋 张晶 《中国调味品》 北大核心 2025年第7期90-95,共6页
筛选耐糖、耐酸酵母菌株,将其应用于猕猴桃果酒酿造过程中,探究不同菌株对猕猴桃果酒发酵过程中理化指标、有机酸含量和风味物质的影响。结果表明,筛选得到6株非酿酒酵母库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、季也蒙毕赤酵母(Pichia guil... 筛选耐糖、耐酸酵母菌株,将其应用于猕猴桃果酒酿造过程中,探究不同菌株对猕猴桃果酒发酵过程中理化指标、有机酸含量和风味物质的影响。结果表明,筛选得到6株非酿酒酵母库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、季也蒙毕赤酵母(Pichia guilliermondii)、卡利比克迈耶氏酵母(Meyerozyma caribbica)、鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。对比分析不同酵母菌株发酵产品的理化特性、香气特征,结果表明,筛选得到的酵母菌株发酵的果酒不仅可以降低总酸含量,而且能提高抗氧化活性,对果酒品质的提升有益。库德毕赤酵母、鲁氏接合酵母、有孢汉逊酵母单菌发酵可以显著增加猕猴桃果酒香气物质的层次和复杂度。 展开更多
关键词 菌株筛选 猕猴桃果酒 风味物质
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银川、乡宁和太谷产区‘赤霞珠’自然葡萄酒品质研究
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作者 任志远 郝晋梅 +1 位作者 范博源 刘敏 《陕西师范大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第3期32-42,共11页
为探究宁夏银川、山西乡宁、山西太谷产区葡萄自然发酵(spontaneous fermentation,SF)对葡萄酒品质的影响,以3个产区的‘赤霞珠’葡萄为原料进行自然发酵,以接种发酵(inoculated fermentation,IF)的酒样作为对照,检测葡萄酒的基本理化... 为探究宁夏银川、山西乡宁、山西太谷产区葡萄自然发酵(spontaneous fermentation,SF)对葡萄酒品质的影响,以3个产区的‘赤霞珠’葡萄为原料进行自然发酵,以接种发酵(inoculated fermentation,IF)的酒样作为对照,检测葡萄酒的基本理化指标、酚类物质含量和挥发性物质含量。结果显示,SF酒样的酒精度显著低于IF酒样,总酚含量显著高于IF酒样;SF酒样酒精发酵比较彻底,还原糖含量低于4 g/L;SF酒样的pH值、干浸出物、挥发酸含量与IF酒样无显著差异。在SF酒样和IF酒样中共检测到45种挥发性物质,包括26种酯类、13种醇类、2种酸类、3种萜烯类和1种醚类物质;酯类和醇类物质含量较高,分别占挥发性物质总量的40.21%~67.14%和24.98%~58.13%;SF酒样中酯类物质总量显著低于IF酒样,醇类物质总量无显著差异,但SF酒样中的醇类物质所占比例高于IF酒样;银川和太谷产区SF和IF酒样中的挥发性物质总量无显著差异,但乡宁产区IF酒样中的挥发性物质总量显著高于SF酒样。通过偏最小二乘法分析发现,反式-4-癸烯酸乙酯和1-辛醇在SF和IF酒样中差异显著,对样本分类起主要作用。对酒样进行感官分析,SF酒样的澄清度低于IF酒样,银川产区的葡萄酒颜色最深;SF酒样果香清新、无异味,与IF酒样相比,香气复杂,生青味少,但IF酒样的香气浓郁度更高;SF和IF酒样的口感无显著差异,银川产区的葡萄酒单宁感更强,酒体更饱满。研究对提升葡萄酒的风格多样性和产区特色具有重要意义,为本土酵母资源的开发和利用提供了参考。 展开更多
关键词 自然发酵 接种发酵 赤霞珠 葡萄酒 香气 酚类物质
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基于风味组学和机器学习模型的中匈特色蒸馏酒挥发性风味物质差异研究
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作者 熊浩宇 索化夷 +2 位作者 易志强 杜木英 夏杨毅 《中国酿造》 北大核心 2025年第8期135-144,共10页
该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析不同香型白酒和不同风味匈牙利帕林卡酒的挥发性风味成分,结合多变量统计方法和机器学习模型,系统解析两种蒸馏酒的特征风味成分。采用正交偏最小二乘判别分析(OPLS-... 该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析不同香型白酒和不同风味匈牙利帕林卡酒的挥发性风味成分,结合多变量统计方法和机器学习模型,系统解析两种蒸馏酒的特征风味成分。采用正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)构建模型,利用方差分析与变量投影重要性(VIP)值筛选差异风味物质。结果表明,两种蒸馏酒共鉴定出80种挥发性风味物质,包括醇类2种、醚类7种、酸类3种、萜烯类11种、酮类10种、酯类17种和其他类30种。通过方差分析结合VIP值,筛选出25种差异风味物质(VIP值>1,P<0.05),其中帕林卡酒以萜烯类和醚类为主要差异成分,而白酒则以酯类和醇类为主要差异成分。基于随机森林算法分类模型显示,原甲酸三乙酯和(+)-柠檬烯等物质是区分两类蒸馏酒的关键成分。该研究结果为揭示不同发酵原料和工艺对蒸馏酒风味形成的影响规律提供科学依据。 展开更多
关键词 白酒 帕林卡酒 挥发性风味成分 差异分析 风味组学 机器学习模型
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