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α-半乳糖苷酶和过氧化氢酶在大曲鉴别及其质量评价中的应用研究
1
作者 王晓勇 陈星 +5 位作者 夏云飞 陈彤 韩泽鑫 卢静 甄攀 石亚伟 《酿酒科技》 2026年第1期22-27,共6页
中国名优白酒的酿造多采用大曲作为发酵剂,大曲质量对白酒的风格和品质有着极为重要的影响。目前,多通过感官结合理化的方式对大曲质量进行判断,且理化评价指标相对单薄,总体上还难以全面、准确地反映大曲的特性与质量差异。本研究通过... 中国名优白酒的酿造多采用大曲作为发酵剂,大曲质量对白酒的风格和品质有着极为重要的影响。目前,多通过感官结合理化的方式对大曲质量进行判断,且理化评价指标相对单薄,总体上还难以全面、准确地反映大曲的特性与质量差异。本研究通过对不同大曲浸提蛋白SDS-PAGE分析,以及在对差异蛋白条带的质谱分析基础上,筛选到α-半乳糖苷酶和过氧化氢酶指标可用于对清香、浓香、酱香大曲进行快速鉴别,同时也可对清茬曲、后火曲和红心曲三种清香型大曲的质量等级进行辅助判定,可为白酒大曲质量控制提供理论基础与技术支持。 展开更多
关键词 大曲 鉴别 质量评价 Α-半乳糖苷酶 过氧化氢酶
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酱香型白酒酒醅中乳酸提取工艺优化及其含量测定
2
作者 杨露兰 李定姣 +2 位作者 杜成兴 杨迺嘉 唐婷 《酿酒科技》 2026年第1期17-21,27,共6页
为了实现酱香型白酒酒醅中乳酸的高效提取与准确的定量检测,采用单因素实验优化了酒醅中乳酸的提取工艺,并与其他提取方法进行了对比,最后通过高效液相色谱法对其含量进行测定。结果表明,料液比1∶15 g/mL、纯水为提取溶剂、过筛目数为4... 为了实现酱香型白酒酒醅中乳酸的高效提取与准确的定量检测,采用单因素实验优化了酒醅中乳酸的提取工艺,并与其他提取方法进行了对比,最后通过高效液相色谱法对其含量进行测定。结果表明,料液比1∶15 g/mL、纯水为提取溶剂、过筛目数为40、超声时间10 min是酒醅中乳酸超声辅助最优提取工艺,乳酸提取量高于其他提取方法,且含量更准确,操作更简单。方法学验证提取方法的可靠性高、重复性好,可以广泛推广应用于酱香型白酒酒醅中乳酸的提取与含量测定。 展开更多
关键词 酒醅 乳酸 提取工艺 受控发酵
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威士忌中风味成分的检测分析技术研究进展
3
作者 高翠苹 曹润洁 《酿酒科技》 2026年第1期115-118,共4页
威士忌以独特的酿造工艺和风味深受消费者喜爱,其风味检测分析技术也在不断发展。传统的感官品鉴分析法虽直观但受主观因素影响大,难以实现标准化。风味成分的检测技术如气相色谱法(GC)、液相色谱法(LC)、质谱分析法(MS)等,为风味剖析... 威士忌以独特的酿造工艺和风味深受消费者喜爱,其风味检测分析技术也在不断发展。传统的感官品鉴分析法虽直观但受主观因素影响大,难以实现标准化。风味成分的检测技术如气相色谱法(GC)、液相色谱法(LC)、质谱分析法(MS)等,为风味剖析提供了客观、深入的手段,助力酒厂优化工艺、稳定质量。现代新兴检测技术如电子鼻、核磁共振技术(NMR)、近红外光谱技术(NIR)以及人工智能技术,展现出高效、无损和在线监测的优势,为风味检测注入了新动力。本文从感官品鉴分析法、风味成分的检测技术以及现代新型技术在实际生产中的应用等方面综述了威士忌风味检测的最新研究进展,对威士忌风味检测分析技术目前所存在的问题以及发展前景进行了总结和展望。 展开更多
关键词 威士忌 感官品鉴分析法 现代新型技术 气相色谱法(GC) 液相色谱法(LC) 质谱分析法(MS) 电子鼻 核磁共振技术(NMR) 近红外光谱技术(NIR) 人工智能技术
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中红外光谱法快速检测浓香型原酒酒精度、总酸、总酯含量
4
作者 丁力杰 王婷 +2 位作者 郭丽 赵亚雄 唐云 《酿酒科技》 2026年第1期142-144,共3页
本研究建立了一种利用中红外光谱法对浓香型白酒原酒中酒精度、总酸、总酯进行快速检测的方法。采用中红外分析技术结合主成分分析(PCA)与偏最小二乘法(PLS),分别建立了浓香型原酒中酒精度、总酸、总酯的中红外定量分析模型,三种模型校... 本研究建立了一种利用中红外光谱法对浓香型白酒原酒中酒精度、总酸、总酯进行快速检测的方法。采用中红外分析技术结合主成分分析(PCA)与偏最小二乘法(PLS),分别建立了浓香型原酒中酒精度、总酸、总酯的中红外定量分析模型,三种模型校正集与验证集均方根误差(RMSEC)≤0.12,决定系数R2≥0.99,在最优主成分数值下进行拟合,结果精密度符合占比均超过95%,说明模型具有良好的检测能力,可满足企业日常生产需求。 展开更多
关键词 浓香型原酒 中红外光谱法 定量分析 总酸 总酯
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低度浓香白酒货架期内酸酯总量及己酸、己酸乙酯动态变化研究
5
作者 周显政 刘春艳 《酿酒科技》 2026年第1期85-86,89,共3页
国家质量标准GB/T 10781.1—2021《白酒质量要求第一部分:浓香型白酒》自2022年4月1日发布实施,对比2006版国家标准,新国家标准在定义、感官标准、理化标准等方面都进行了重大修订,其中理化指标要求增加了产品自生产日期>一年的控制... 国家质量标准GB/T 10781.1—2021《白酒质量要求第一部分:浓香型白酒》自2022年4月1日发布实施,对比2006版国家标准,新国家标准在定义、感官标准、理化标准等方面都进行了重大修订,其中理化指标要求增加了产品自生产日期>一年的控制指标(酸酯总量、己酸+己酸乙酯),且酸酯总量概念首次纳入国家质量标准控制要求。本研究旨在通过探讨低度(35%vol)固态法浓香型白酒在不同货架期内酸酯总量、己酸+己酸乙酯的动态变化规律,为低度浓香白酒的生产、储存和质量控制提供科学依据。结果表明,低度瓶储浓香白酒酸酯总量货架期内未见明显增减变化,基本趋于稳定,己酸+己酸乙酯随货架期延长呈下降趋势。 展开更多
关键词 低度浓香型白酒 酸酯总量 己酸+己酸乙酯 新国标 货架期
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不同酒精度浓香型成品酒货架期关键风味物质的影响研究
6
作者 曾威 向新宇 +3 位作者 金粉竹 严志勇 金建均 金存莲 《酿酒科技》 2026年第1期31-35,共5页
本研究深入分析了3种不同酒精度的浓香型成品酒在货架期内的理化性质和关键风味成分。研究发现,3种白酒在上半年(1—6月)的指标波动较为突出,下半年(7—12月)变化趋于平缓,酒精度波动并不显著,但均有“总酸升总酯降”的趋势;共检测出5... 本研究深入分析了3种不同酒精度的浓香型成品酒在货架期内的理化性质和关键风味成分。研究发现,3种白酒在上半年(1—6月)的指标波动较为突出,下半年(7—12月)变化趋于平缓,酒精度波动并不显著,但均有“总酸升总酯降”的趋势;共检测出5种关键风味成分,含量由高到低依次为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙缩醛和丁酸乙酯,且酒精度越高,风味成分含量越高,除乙缩醛外,其他4种风味成分含量随货架期时间的延长而下降,酒精浓度越低,含量下降越明显;主成分分析(PCA)表明,前两个主成分的累计贡献率达到94.70%,表明这两个主成分能够有效解释大部分数据;52%vol白酒在货架期内的品质稳定性较好,45%vol和38%vol白酒的品质变化较大。因此,建议对于浓香型白酒应考虑延长储存周期,提升产品品质,促进白酒市场的可持续发展。 展开更多
关键词 浓香型白酒 货架期 己酸乙酯 乙缩醛 PCA分析
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高效液相色谱测定白酒中乳酸和乙酸方法研究
7
作者 吕东霖 周玉敏 +5 位作者 田秀丽 康霞丽 蒲丹 李战国 虞晓冬 任正茂 《酿酒科技》 2026年第1期134-137,共4页
利用高效液相色谱仪建立了测定白酒中乳酸和乙酸的方法。白酒稀释直接进样,经0.1%磷酸溶液梯度洗脱,中谱红色谱柱(PR-C_(18)4.6 mm×250 mm,5μm)分离,DAD检测器210 nm处检测。结果表明,乳酸和乙酸在2.5~200 mg/L范围内线性关系良好... 利用高效液相色谱仪建立了测定白酒中乳酸和乙酸的方法。白酒稀释直接进样,经0.1%磷酸溶液梯度洗脱,中谱红色谱柱(PR-C_(18)4.6 mm×250 mm,5μm)分离,DAD检测器210 nm处检测。结果表明,乳酸和乙酸在2.5~200 mg/L范围内线性关系良好,相关系数均为0.9999,检出限为2.5 mg/L,定量限为5 mg/L,线性范围内低、中、高加标回收率在96.53%~102.97%之间,精密度在0.44%~1.73%之间,各项指标均符合方法开发标准要求。该方法重现性和稳定性良好、结果准确,可为酿酒生产和酒体设计提供乳酸和乙酸重要的数据支持。 展开更多
关键词 白酒 乳酸 乙酸 高效液相色谱 方法验证
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董酒中高沸点风味物质的定性分析
8
作者 石必凤 徐海燕 +1 位作者 王青 周晓建 《酿酒科技》 2026年第1期41-48,共8页
采用液液萃取法(LLE)对不同体积的董酒进行浓缩,萃取获得高沸点化合物,结合气质联用(GC-MS)技术对董酒中的高沸点风味物质进行定性分析鉴定,共检测到186种风味化合物。结果表明,丙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸仲丁酯、乙酸... 采用液液萃取法(LLE)对不同体积的董酒进行浓缩,萃取获得高沸点化合物,结合气质联用(GC-MS)技术对董酒中的高沸点风味物质进行定性分析鉴定,共检测到186种风味化合物。结果表明,丙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸仲丁酯、乙酸异丁酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸丁酯、己酸丁酯、3-羟基-2-丁酮、2-羟基丙酸乙酯、乙酸、丁酸、3-甲基丁酸、丁酸二乙酯、戊酸、己酸、十六烷酸乙酯、(E)-9-十八烯酸乙酯、亚油酸乙酯、十六烷酸,共二十一种重要化合物含量较高。本研究为进一步深入研究董酒中的健康物质奠定了基础。 展开更多
关键词 董酒 气相色谱-质谱 高沸点 风味物质
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黄酒中风味成分研究进展
9
作者 张利文 彭金龙 张辉 《酿酒科技》 2026年第1期107-110,共4页
黄酒是中国传统酿造酒,因其丰富的营养、独特的香气而受到消费者的青睐。本文结合国内外黄酒的研究现状,重点对黄酒中主要挥发性风味物质、检测方法以及不同地区所产黄酒的风味差异进行综述,以期为今后的黄酒风味进一步深入研究和优化... 黄酒是中国传统酿造酒,因其丰富的营养、独特的香气而受到消费者的青睐。本文结合国内外黄酒的研究现状,重点对黄酒中主要挥发性风味物质、检测方法以及不同地区所产黄酒的风味差异进行综述,以期为今后的黄酒风味进一步深入研究和优化生产提供一定的理论参考。 展开更多
关键词 黄酒 风味成分 研究进展
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不同酸酯比例对中低度浓香型白酒贮存过程中酯类的影响研究
10
作者 杨俊东 李波 +1 位作者 张思思 蒋雨婷 《酿酒科技》 2026年第1期71-73,共3页
白酒在储存过程中存在酸增酯减的水解作用,研究发现中低度浓香型白酒中不同的酸酯比例对己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯水解速率存在较大影响,酸酯比例越小,酯的水解速度越快,并且不同的酸酯比例对乙酸乙酯的影响大于己酸乙酯和乳酸乙酯。
关键词 中低度白酒 酸酯比例 水解
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石墨炉原子吸收光谱法测定清香型白酒中铅含量的不确定度评定
11
作者 王思佳 田红云 +3 位作者 郭磊 于立娟 牛伟烨 邹弯 《酿酒科技》 2026年第1期130-133,共4页
为满足对清香型白酒中铅含量准确测定的要求,按照国家标准GB 5009.12—2023《食品安全国家标准食品中铅的测定》建立评定的数学模型,识别实验过程的各项不确定度分量。样品中铅测量结果不确定度来源主要有以下几个方面:测量重复性产生... 为满足对清香型白酒中铅含量准确测定的要求,按照国家标准GB 5009.12—2023《食品安全国家标准食品中铅的测定》建立评定的数学模型,识别实验过程的各项不确定度分量。样品中铅测量结果不确定度来源主要有以下几个方面:测量重复性产生的相对标准不确定度、配制标准溶液产生的相对标准不确定度、原子吸收分光光度计量化误差产生的相对标准不确定度、工作曲线拟合产生的相对标准不确定度。对分量进行不确定度分析和评定,结果为当原子吸收测定白酒中铅含量为0.0209 mg/L时,其扩展不确定度为0.001 mg/L(K=2)。实验结果表明,在原子吸收分光光度计法测定白酒样品中铅含量的过程中,不确定度主要来源于配制标准溶液和原子吸收分光光度计的量化误差,其次为测量重复性和工作曲线拟合产生的相对标准不确定度。因此,在实验过程中,应确保标准工作液的配制及过程操作严谨规范,选取合适的移液器、容量瓶,选择精密度高的仪器以最大程度地降低测定结果的不确定度,可为提高白酒中铅含量测定结果的准确度提供科学依据。 展开更多
关键词 白酒 铅 不确定度
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超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱分析酒中5种生物胺
12
作者 周丹 李小霞 +1 位作者 高晓娟 赵璇 《酿酒科技》 2026年第1期138-141,144,共5页
本研究建立了用超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱(Ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)检测分析酒中5种生物胺(组胺、色胺、酪胺、章鱼胺、β-苯乙胺)的分析方法。将样品用超纯水稀释3倍,... 本研究建立了用超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱(Ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)检测分析酒中5种生物胺(组胺、色胺、酪胺、章鱼胺、β-苯乙胺)的分析方法。将样品用超纯水稀释3倍,通过0.22μm的滤头过滤后,使用HSS T3色谱柱分离,以0.5%的甲酸-水,0.1%的甲酸-乙腈为流动相,三重四级杆质谱正离子多反应监测模式进行测定,外标法定量。结果表明,标准曲线在3~130μg/L的浓度曲线范围内线性良好,相关系数r>0.994,酒中5种生物胺的加标回收率为67.07%~114.72%,相对标准偏差为0.97%~6.38%;组胺、色胺、β-苯乙胺、酪胺、章鱼胺的检出限分别为0.06μg/L、2.08μg/L、0.35μg/L、0.77μg/L、1.32μg/L,符合痕量样品测定要求;对白酒和露酒样品进行测定,色胺和章鱼胺在白酒样品中检出,含量分别为2.13μg/L和1.90μg/L,酪胺和章鱼胺在露酒样品中检出,含量分别为2.87μg/L和3.76μg/L。本研究建立的方法,样品前处理操作简单、可快速分析、灵敏度高、稳定性好,适用于酒中生物胺含量的分析。 展开更多
关键词 酒 生物胺 高效液相色谱-三重四级杆串联质谱
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基于深度学习的酿酒高粱不完善粒检测方法研究
13
作者 王林 褚毅宏 +5 位作者 欧锦华 尹冠军 江元红 陈波 沈川 李永梦 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期280-285,共6页
为了解决酿酒行业高粱不完善粒品质检测中存在的效率低、精度低和重复性差等问题,该研究提出了一种基于深度学习的高粱不完善粒检测方法,利用GK9800型粮食不完善粒分析仪采集图像,构建自建高粱图像数据集。采用数据增强的预处理技术优... 为了解决酿酒行业高粱不完善粒品质检测中存在的效率低、精度低和重复性差等问题,该研究提出了一种基于深度学习的高粱不完善粒检测方法,利用GK9800型粮食不完善粒分析仪采集图像,构建自建高粱图像数据集。采用数据增强的预处理技术优化图像后,以ConvNeXt-V2为基础模型网络架构,加入通道注意力机制(CAM)和空间注意力机制(SAM)模块改进模型,并考察改进后模型对高粱不完善粒的检测效果。结果表明,同时加入CAM和SAM后,分类准确率和F1值显著提高,分别提高了5.5%和4.88%。改进后模型对高粱不完善粒识别的准确率高达99.21%,明显高于其他模型。不完善粒图像特征可视化显示,CAM和SAM能准确识别局部的不完善特征。采用人工方法及该模型检测高粱不完善粒的结果无明显差异,误差较低(0.24%)。该研究可为酿酒行业提供高效、精准的高粱品质检测方法。 展开更多
关键词 高粱 不完善粒 深度学习 通道注意力机制 空间注意力机制
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酱香型白酒风味轮构建及感官特性 被引量：3
14
作者 吕思蕾 闫亚涵 +6 位作者 沈韵然 程伟 李贺贺 沈毅 吴继红 郑福平 孙宝国 《食品科学》 北大核心 2025年第14期1-6,共6页
通过对具有代表性的4个品牌酱香型白酒进行感官实验,筛选出包括香气和滋味两个维度的171个描述词并构建酱香型白酒风味轮;采用感官特征定量描述分析法和电子舌对样品的香气和滋味进行描述和强度评价;通过主成分分析、偏最小二乘判别分... 通过对具有代表性的4个品牌酱香型白酒进行感官实验,筛选出包括香气和滋味两个维度的171个描述词并构建酱香型白酒风味轮;采用感官特征定量描述分析法和电子舌对样品的香气和滋味进行描述和强度评价;通过主成分分析、偏最小二乘判别分析、方差分析等分析方法,分别筛选出酱香、陈香、曲香、粮香等14个能够有效区分不同品牌酱香型白酒的描述词,以及酱香、曲香、柔和度、丰满度和谐调度5个能够有效区分不同等级酱香型白酒的描述词。本研究对酱香型白酒感官特征进行深入分析和定位,不仅可为新国标提供有力的科学数据支撑,还有助于酒体品质稳定性以及酒体开发设计创新性的提升,从而推动酱香型白酒行业的技术进步和市场竞争力提高。 展开更多
关键词 白酒 风味 滋味 酱香 曲香 空杯香
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基于近红外光谱法的馥郁香型白酒基酒中4种主要有机酸检测模型构建 被引量：1
15
作者 张云霞 余佶 +3 位作者 李运通 余冰 靳喜庆 姚茂君 《食品与机械》 北大核心 2025年第4期72-80,共9页
[目的]利用近红外光谱技术与化学计量学方法对47个馥郁香型白酒基酒中的4种主要有机酸进行快速定量分析。[方法]采用Kennard-Stone(K-S)算法划分样本,结合归一化(Normalization)、标准正态变量变换(SNV)和SavitzkyGolay平滑等预处理策略... [目的]利用近红外光谱技术与化学计量学方法对47个馥郁香型白酒基酒中的4种主要有机酸进行快速定量分析。[方法]采用Kennard-Stone(K-S)算法划分样本,结合归一化(Normalization)、标准正态变量变换(SNV)和SavitzkyGolay平滑等预处理策略,通过交叉验证优化模型参数,并评估主成分数和波段选择对主成分回归(PCR)和偏最小二乘法回归(PLSR)模型性能的影响。[结果]PCR模型对4种主要有机酸(乙酸、正丁酸、正戊酸、正己酸)的预测相关系数均高于0.9,预测均方根误差均小于7;PLSR模型的预测相关系数均高于0.8,预测均方根误差均小于8,表明模型具有良好的泛化能力和预测精度。[结论]近红外光谱技术结合PCR和PLSR建模方法可有效实现馥郁香型白酒基酒中4种有机酸的快速定量分析。 展开更多
关键词 近红外光谱 主成分回归分析 偏最小二乘法回归分析 有机酸
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白酒饮后不良感受的影响因素分析 被引量：1
16
作者 程石 杨红文 +4 位作者 彭兵 水新宝 巩晓 刘曼曼 王晓艳 《酿酒科技》 2025年第5期17-23,共7页
为了分析影响白酒饮后不良感受的主要因素,本研究对市场46款热销白酒的关键指标进行检测分析,发现不同白酒中甲醇和高级醇的含量与白酒香型呈现一定的相关性。基于此,可推断白酒中的甲醇或者异戊醇、正丙醇等高级醇并非造成饮后不良感... 为了分析影响白酒饮后不良感受的主要因素,本研究对市场46款热销白酒的关键指标进行检测分析,发现不同白酒中甲醇和高级醇的含量与白酒香型呈现一定的相关性。基于此,可推断白酒中的甲醇或者异戊醇、正丙醇等高级醇并非造成饮后不良感受的主要原因。乙醇作为白酒的主要成分之一,其代谢产物乙醛对人体影响表现为恶心、呕吐、头晕、头痛、嗜睡、昏迷等症状,与醉酒表现相似,可见饮后不良感受主要是因为过量饮酒后乙醇在体内代谢产生大量乙醛聚集引起的。长碳链的高级醇在人体内代谢速度缓慢,也是影响饮后感受的因素之一。 展开更多
关键词 白酒 饮后感受 上头 宿醉 高级醇 乙醛
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市售酒类食品中12种甜味剂检测与分析 被引量：2
17
作者 李涛 周艳华 +2 位作者 王灿 卢岚 李萍 《江苏调味副食品》 2025年第1期26-30,共5页
建立同时检测酒类食品中12种甜味剂的超高效液相色谱串联质谱法。分析归纳了12种甜味剂在酒类食品中的使用范围及限量,并对7种酒类食品共计268份样品进行检验,共检出4种天然甜味剂和6种合成甜味剂,检出率最高的甜味剂是甜蜜素,检出率高... 建立同时检测酒类食品中12种甜味剂的超高效液相色谱串联质谱法。分析归纳了12种甜味剂在酒类食品中的使用范围及限量,并对7种酒类食品共计268份样品进行检验,共检出4种天然甜味剂和6种合成甜味剂,检出率最高的甜味剂是甜蜜素,检出率高达10.82%。在啤酒和其他蒸馏酒中未检出12种甜味剂,其他5类酒中均检出甜味剂。 展开更多
关键词 酒类 甜味剂 检测 分析
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贺兰山东麓产区赤霞珠和马瑟兰葡萄酒发酵中风味物质分析 被引量：1
18
作者 孙健 姜文广 李记明 《酿酒科技》 2025年第5期46-53,共8页
以宁夏贺兰山东麓产区赤霞珠和马瑟兰葡萄为研究对象,跟踪分析酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵前后的风味物质,找出主要风味物质的变化规律;采用液相色谱技术分析了12种有机酸和18种单体酚含量,采用固相微萃取偶联气相色谱串联质谱技术结合... 以宁夏贺兰山东麓产区赤霞珠和马瑟兰葡萄为研究对象,跟踪分析酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵前后的风味物质,找出主要风味物质的变化规律;采用液相色谱技术分析了12种有机酸和18种单体酚含量,采用固相微萃取偶联气相色谱串联质谱技术结合阈值分析,解析了挥发性香气物质。结果显示:酒精发酵是葡萄酒风味物质生成的主要阶段,苹乳发酵对风味物质具有辅助修饰作用;赤霞珠和马瑟兰葡萄酒发酵过程中酒石酸、苹果酸、柠檬酸含量呈下降趋势,而乳酸、琥珀酸、奎宁酸和乙酸含量呈增加趋势;单体酚含量随着酒精发酵和苹乳发酵进程呈增长趋势,其中儿茶素和表儿茶素是最主要成分;共鉴定出86种挥发性物质,其中28种香气活性值大于1;酯类和醇类是重要挥发性组分,主要在酒精发酵过程中产生,苹乳发酵后赤霞珠含量上升,而马瑟兰含量略下降;C_(13)-降异戊二烯类和酸类等在酒精发酵后和苹果酸-乳酸发酵后含量逐步增长。赤霞珠和马瑟兰葡萄酒风味物质含量存在差异,研究结果为产区品种选择和葡萄酒风格特点提升提供了基础数据。 展开更多
关键词 赤霞珠 马瑟兰 发酵 香气物质 多酚 有机酸
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不同季节衡水老白干新酒挥发性组分的变化规律研究 被引量：1
19
作者 刁华娟 姜东明 +3 位作者 张煜行 王新磊 赵旭东 李泽霞 《酿酒科技》 2025年第9期17-23,28,共8页
采用气相色谱法测定分析不同季节老白干新酒中风味物质含量,利用多元统计分析和热图分析方法揭示了挥发性组分的差异特征和变化规律。结果表明,不同季节挥发性组分存在明显差异,总酸秋季最高,总酯和总醛夏季最高,总醇春季最高;异戊醇+... 采用气相色谱法测定分析不同季节老白干新酒中风味物质含量,利用多元统计分析和热图分析方法揭示了挥发性组分的差异特征和变化规律。结果表明,不同季节挥发性组分存在明显差异,总酸秋季最高,总酯和总醛夏季最高,总醇春季最高;异戊醇+活性戊醇、异丁醇和乙缩醛春季含量最高;乳酸乙酯、正丙醇和乙醛夏季最高;乙酸、乙酸乙酯和糠醛秋季最高。研究结果可为衡水老白干新酒分级贮存和品质提升提供数据支持。 展开更多
关键词 衡水老白干 新酒 挥发性组分 多元统计分析 不同季节
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露酒产业发展现状与展望 被引量：2
20
作者 吉喆 杨洁 +6 位作者 匡立华 王丹 袁强 沈才洪 兰余 刘小刚 邓有辉 《食品与发酵科技》 2025年第3期108-112,142,共6页
露酒历史悠久,产品丰富多样,近年来销售收入持续高速增长,但行业发展伴随着诸多的问题与挑战。该文综述了露酒的定义和历史、产业发展现状、产业发展中存在的问题,并展望露酒未来发展的趋势,为露酒产业的研究提供参考和借鉴。
关键词 露酒 露酒发展 品质表达 风味健康
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