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影响白酒饮后醉酒度的原因解析 被引量：1
1
作者 汪家胜 张温清 +12 位作者 梅婕 程凡 方程 杨柳 宗帅 唐莹 程君君 李赛 胡慧 李健 郑建新 司冠儒 张显 《酿酒科技》 2026年第2期24-27,33,共5页
在前期研究的基础上,以小鼠为研究对象,对不同浓度的乙醛、高级醇进行灌胃实验,结合小鼠行为学观察、血液指标及肝损伤指标分析,深入解析造成饮后不良反应的原因。结果发现,乙醛、2-甲基-1-丙醇的上头较快,但3-甲基-1-丁醇的上头、醉酒... 在前期研究的基础上,以小鼠为研究对象,对不同浓度的乙醛、高级醇进行灌胃实验,结合小鼠行为学观察、血液指标及肝损伤指标分析,深入解析造成饮后不良反应的原因。结果发现,乙醛、2-甲基-1-丙醇的上头较快,但3-甲基-1-丁醇的上头、醉酒时间最长;口干可能是酒精、乙醛、高级醇等综合代谢的外在表现,涉及的机理较为复杂,且不与小鼠饮水量呈相关性;高浓度的2-甲基-1-丙醇对肝细胞的杀伤最强;不同浓度的乙醛、高级醇都对上头、醉酒和肝损伤有影响。 展开更多
关键词 小鼠 醉酒度 高级醇 乙醛 肝损伤
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基于分子感官科学的6种提取方法结合GC×GC-O-TOF MS解析浓香型白酒关键香气成分
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作者 陈尔豹 马志莹 +3 位作者 耿晓杰 郑福平 孙金沅 孙宝国 《食品科学技术学报》 北大核心 2026年第2期173-184,共12页
浓香型白酒因窖香浓郁、绵甜醇厚而深受喜爱,但其气味化合物因浓度低、极性差异等原因难以全面提取和分析。采用感官评价方法,基于分子感官科学,结合固相微萃取、搅拌棒吸附萃取、动态顶空制样、液-液萃取、直接进样、固相萃取整体捕集... 浓香型白酒因窖香浓郁、绵甜醇厚而深受喜爱,但其气味化合物因浓度低、极性差异等原因难以全面提取和分析。采用感官评价方法,基于分子感官科学,结合固相微萃取、搅拌棒吸附萃取、动态顶空制样、液-液萃取、直接进样、固相萃取整体捕集6种提取方法,并采用全二维气相色谱-嗅闻-飞行时间质谱技术,对浓香型白酒典型代表酒的头曲酒中关键香气活性化合物进行鉴定。感官评价结果表明,头曲酒具有明显的窖泥味、醇香、果香、甜味和酸味,窖泥味为其主要特征。共鉴定出311种气味化合物,其中133种为香气活性化合物,49种较高风味稀释因子的化合物被精确定量并计算气味活性值。通过香气重组和缺失实验,确认己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸、戊酸乙酯、庚酸乙酯、己醛、苯乙醛和丁酸为头曲酒关键香气活性化合物。研究希望为揭示头曲酒香气特征的化学基础及白酒和其他酒精饮料的风味解析提供理论指导和方法参考。 展开更多
关键词 浓香型白酒 提取方式 全二维气相色谱-嗅闻-飞行时间质谱 香气重组 缺失实验 关键香气活性化合物
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近红外快速分析徽派酱香型白酒糟醅关键理化指标
3
作者 方程 梅婕 +6 位作者 张温清 汪家胜 程凡 唐莹 杨柳 马意龙 张显 《酿酒科技》 2026年第3期135-139,144,共6页
本研究利用近红外光谱技术建立了徽派酱香型白酒发酵糟醅入池和入堆水分、酸度、淀粉三个关键理化指标的预测定量分析模型。结果表明,入池酒醅水分、酸度、淀粉模型的均方根误差分别为0.49%、0.10 mmol/10 g、0.53%,入堆酒醅水分、淀粉... 本研究利用近红外光谱技术建立了徽派酱香型白酒发酵糟醅入池和入堆水分、酸度、淀粉三个关键理化指标的预测定量分析模型。结果表明,入池酒醅水分、酸度、淀粉模型的均方根误差分别为0.49%、0.10 mmol/10 g、0.53%,入堆酒醅水分、淀粉、酸度模型的均方根误差分别为0.62%、0.10 mmol/10 g、0.62%;对样品模型进行了数据验证,入池酒醅水分、酸度、淀粉的模型预测值和真值(手工值)的平均偏差分别为0.42%、0.09%、0.41%,入堆酒醅水分、酸度、淀粉的模型预测的标准偏差分别为0.47%、0.65%、0.07%。表明建立的模型具有非常好的预测能力,可以用于酱香型白酒日常生产糟醅关键理化指标的分析检测与监控。 展开更多
关键词 近红外技术 徽派酱香型白酒 糟醅 理化指标
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α-半乳糖苷酶和过氧化氢酶在大曲鉴别及其质量评价中的应用研究
4
作者 王晓勇 陈星 +5 位作者 夏云飞 陈彤 韩泽鑫 卢静 甄攀 石亚伟 《酿酒科技》 2026年第1期22-27,共6页
中国名优白酒的酿造多采用大曲作为发酵剂,大曲质量对白酒的风格和品质有着极为重要的影响。目前,多通过感官结合理化的方式对大曲质量进行判断,且理化评价指标相对单薄,总体上还难以全面、准确地反映大曲的特性与质量差异。本研究通过... 中国名优白酒的酿造多采用大曲作为发酵剂,大曲质量对白酒的风格和品质有着极为重要的影响。目前,多通过感官结合理化的方式对大曲质量进行判断,且理化评价指标相对单薄,总体上还难以全面、准确地反映大曲的特性与质量差异。本研究通过对不同大曲浸提蛋白SDS-PAGE分析,以及在对差异蛋白条带的质谱分析基础上,筛选到α-半乳糖苷酶和过氧化氢酶指标可用于对清香、浓香、酱香大曲进行快速鉴别,同时也可对清茬曲、后火曲和红心曲三种清香型大曲的质量等级进行辅助判定,可为白酒大曲质量控制提供理论基础与技术支持。 展开更多
关键词 大曲 鉴别 质量评价 Α-半乳糖苷酶 过氧化氢酶
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动物模型评价白酒中的高级醇对醉酒度和肝损伤影响的研究
5
作者 程凡 张温清 +10 位作者 司冠儒 梅婕 汪家胜 李赛 宗帅 唐莹 方程 李健 郑建新 高传强 薛正莲 《酿酒科技》 2026年第2期34-38,41,共6页
高级醇是白酒中重要的呈香呈味物质,但其含量过高会破坏白酒的风味平衡,可能导致饮酒者上头、宿醉、头疼等症状,同时增加急性酒精性肝损伤风险。为了阐明这些关系,本研究以40%vol乙醇和白酒为基质,构建醉酒度评价模型及急性酒精性肝损... 高级醇是白酒中重要的呈香呈味物质,但其含量过高会破坏白酒的风味平衡,可能导致饮酒者上头、宿醉、头疼等症状,同时增加急性酒精性肝损伤风险。为了阐明这些关系,本研究以40%vol乙醇和白酒为基质,构建醉酒度评价模型及急性酒精性肝损伤小鼠模型。通过灌胃给予不同剂量的高级醇,并同时监测醉酒行为、血液乙醇和乙醛浓度、肝脏乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)活性、血清谷丙转氨酶(ALT)和谷草转氨酶(AST)水平、肝组织丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)以及肿瘤坏死因子-α(TNF-α)水平。结果表明,高级醇含量与醉酒度及肝损伤存在一定程度的正向关系,为优化白酒生产中高级醇的控制、提高饮酒安全性以及阐明酒精性肝病的发病机制提供了实验依据。 展开更多
关键词 白酒 高级醇 醉酒度 肝损伤 动物模型
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不同等级浓香型白酒挥发性物质的研究比较
6
作者 巩子路 吴宏萍 +5 位作者 巩晓 梁洋洋 周政龙 张佳玉 谭晓晨 郭静 《酿酒科技》 2026年第3期42-47,共6页
本研究利用气质联用(GC-MS)技术分析两个厂区不同质量等级浓香型白酒的风味物质,结合香气活性值(OAV)、主成分分析(PCA)及偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)鉴定不同等级质量浓香型白酒间的关键差异风味成分。结果表明,不同等级浓香型白酒... 本研究利用气质联用(GC-MS)技术分析两个厂区不同质量等级浓香型白酒的风味物质,结合香气活性值(OAV)、主成分分析(PCA)及偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)鉴定不同等级质量浓香型白酒间的关键差异风味成分。结果表明,不同等级浓香型白酒中共检测到201种挥发性风味物质,北区与南区普级、优级、特级酒中风味物质种类分别检测出136种、137种、132种、142种、135种、126种,其中酯类物质最为丰富,其次是芳香族化合物;通过OAV计算,筛选出OAV>1的物质有14种,包括2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸异戊酯、己酸异戊酯、己酸己酯、癸酸乙酯、3-甲基-丁醛、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、二甲基三硫、对甲酚;结合PCA和PLS-DA鉴定不同等级质量浓香型白酒间的关键差异挥发性风味物质,可有效区别不同质量等级浓香白酒的差异,并筛选出4种关键差异挥发性风味物质(VIP>1),分别是癸酸乙酯、己酸己酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯,对浓香型白酒的风格有一定影响。 展开更多
关键词 不同等级 浓香型白酒 挥发性风味物质 研究比较
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酱香型白酒酒醅中乳酸提取工艺优化及其含量测定
7
作者 杨露兰 李定姣 +2 位作者 杜成兴 杨迺嘉 唐婷 《酿酒科技》 2026年第1期17-21,27,共6页
为了实现酱香型白酒酒醅中乳酸的高效提取与准确的定量检测,采用单因素实验优化了酒醅中乳酸的提取工艺,并与其他提取方法进行了对比,最后通过高效液相色谱法对其含量进行测定。结果表明,料液比1∶15 g/mL、纯水为提取溶剂、过筛目数为4... 为了实现酱香型白酒酒醅中乳酸的高效提取与准确的定量检测,采用单因素实验优化了酒醅中乳酸的提取工艺,并与其他提取方法进行了对比,最后通过高效液相色谱法对其含量进行测定。结果表明,料液比1∶15 g/mL、纯水为提取溶剂、过筛目数为40、超声时间10 min是酒醅中乳酸超声辅助最优提取工艺,乳酸提取量高于其他提取方法,且含量更准确,操作更简单。方法学验证提取方法的可靠性高、重复性好,可以广泛推广应用于酱香型白酒酒醅中乳酸的提取与含量测定。 展开更多
关键词 酒醅 乳酸 提取工艺 受控发酵
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威士忌中风味成分的检测分析技术研究进展
8
作者 高翠苹 曹润洁 《酿酒科技》 2026年第1期115-118,共4页
威士忌以独特的酿造工艺和风味深受消费者喜爱,其风味检测分析技术也在不断发展。传统的感官品鉴分析法虽直观但受主观因素影响大,难以实现标准化。风味成分的检测技术如气相色谱法(GC)、液相色谱法(LC)、质谱分析法(MS)等,为风味剖析... 威士忌以独特的酿造工艺和风味深受消费者喜爱,其风味检测分析技术也在不断发展。传统的感官品鉴分析法虽直观但受主观因素影响大,难以实现标准化。风味成分的检测技术如气相色谱法(GC)、液相色谱法(LC)、质谱分析法(MS)等,为风味剖析提供了客观、深入的手段,助力酒厂优化工艺、稳定质量。现代新兴检测技术如电子鼻、核磁共振技术(NMR)、近红外光谱技术(NIR)以及人工智能技术,展现出高效、无损和在线监测的优势,为风味检测注入了新动力。本文从感官品鉴分析法、风味成分的检测技术以及现代新型技术在实际生产中的应用等方面综述了威士忌风味检测的最新研究进展,对威士忌风味检测分析技术目前所存在的问题以及发展前景进行了总结和展望。 展开更多
关键词 威士忌 感官品鉴分析法 现代新型技术 气相色谱法(GC) 液相色谱法(LC) 质谱分析法(MS) 电子鼻 核磁共振技术(NMR) 近红外光谱技术(NIR) 人工智能技术
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河套浓香酒货架期主要风味物质含量及感官质量变化规律研究
9
作者 王乐 杨军 +3 位作者 张成森 王亚雄 刘超 吴桂军 《酿酒科技》 2026年第2期95-102,共8页
试验选取36%vol、39%vol、42%vol、52%vol四个不同酒精度的河套浓香型成品酒为研究对象,在模拟货架期条件下分别对主要风味物质含量及感官质量进行跟踪分析测定,以期找到河套浓香型白酒在货架期内感官质量和风味物质含量的变化规律。结... 试验选取36%vol、39%vol、42%vol、52%vol四个不同酒精度的河套浓香型成品酒为研究对象,在模拟货架期条件下分别对主要风味物质含量及感官质量进行跟踪分析测定,以期找到河套浓香型白酒在货架期内感官质量和风味物质含量的变化规律。结果显示,经过20个月的贮存,四个不同酒精度酒样中的乙醛、乙缩醛、乙酸、丁酸、己酸和总酸含量明显升高;36%vol、39%vol和42%vol三个酒样中的正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇和正己醇含量明显升高,而己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和总酯含量明显下降;52%vol酒样中的正己醇含量明显升高,己酸乙酯含量明显下降,正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯含量未发生明显变化;感官鉴定表明,36%vol和39%vol酒样分别在第9个月和第19个月出现了不同程度的“香气发散、口感变水淡和轻微变酸”等“酒体水解”特征,但不影响饮用的舒适度和愉悦性,42%vol酒样第19个月同样出现轻微“酒体水解”特征,52%vol酒样始终未出现“酒体水解”特征的感官质量变化。由此可得,低度河套浓香酒存在感官质量风险而不宜长期贮存。本研究可为河套浓香型白酒的质量控制及提升提供一定的参考依据。 展开更多
关键词 河套浓香酒 货架期 风味物质 感官质量 变化规律
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中红外光谱法快速检测浓香型原酒酒精度、总酸、总酯含量
10
作者 丁力杰 王婷 +2 位作者 郭丽 赵亚雄 唐云 《酿酒科技》 2026年第1期142-144,共3页
本研究建立了一种利用中红外光谱法对浓香型白酒原酒中酒精度、总酸、总酯进行快速检测的方法。采用中红外分析技术结合主成分分析(PCA)与偏最小二乘法(PLS),分别建立了浓香型原酒中酒精度、总酸、总酯的中红外定量分析模型,三种模型校... 本研究建立了一种利用中红外光谱法对浓香型白酒原酒中酒精度、总酸、总酯进行快速检测的方法。采用中红外分析技术结合主成分分析(PCA)与偏最小二乘法(PLS),分别建立了浓香型原酒中酒精度、总酸、总酯的中红外定量分析模型,三种模型校正集与验证集均方根误差(RMSEC)≤0.12,决定系数R2≥0.99,在最优主成分数值下进行拟合,结果精密度符合占比均超过95%,说明模型具有良好的检测能力,可满足企业日常生产需求。 展开更多
关键词 浓香型原酒 中红外光谱法 定量分析 总酸 总酯
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低度浓香白酒货架期内酸酯总量及己酸、己酸乙酯动态变化研究
11
作者 周显政 刘春艳 《酿酒科技》 2026年第1期85-86,89,共3页
国家质量标准GB/T 10781.1—2021《白酒质量要求第一部分:浓香型白酒》自2022年4月1日发布实施,对比2006版国家标准,新国家标准在定义、感官标准、理化标准等方面都进行了重大修订,其中理化指标要求增加了产品自生产日期>一年的控制... 国家质量标准GB/T 10781.1—2021《白酒质量要求第一部分:浓香型白酒》自2022年4月1日发布实施,对比2006版国家标准,新国家标准在定义、感官标准、理化标准等方面都进行了重大修订,其中理化指标要求增加了产品自生产日期>一年的控制指标(酸酯总量、己酸+己酸乙酯),且酸酯总量概念首次纳入国家质量标准控制要求。本研究旨在通过探讨低度(35%vol)固态法浓香型白酒在不同货架期内酸酯总量、己酸+己酸乙酯的动态变化规律,为低度浓香白酒的生产、储存和质量控制提供科学依据。结果表明,低度瓶储浓香白酒酸酯总量货架期内未见明显增减变化,基本趋于稳定,己酸+己酸乙酯随货架期延长呈下降趋势。 展开更多
关键词 低度浓香型白酒 酸酯总量 己酸+己酸乙酯 新国标 货架期
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不同酒精度浓香型成品酒货架期关键风味物质的影响研究
12
作者 曾威 向新宇 +3 位作者 金粉竹 严志勇 金建均 金存莲 《酿酒科技》 2026年第1期31-35,共5页
本研究深入分析了3种不同酒精度的浓香型成品酒在货架期内的理化性质和关键风味成分。研究发现,3种白酒在上半年(1—6月)的指标波动较为突出,下半年(7—12月)变化趋于平缓,酒精度波动并不显著,但均有“总酸升总酯降”的趋势;共检测出5... 本研究深入分析了3种不同酒精度的浓香型成品酒在货架期内的理化性质和关键风味成分。研究发现,3种白酒在上半年(1—6月)的指标波动较为突出,下半年(7—12月)变化趋于平缓,酒精度波动并不显著,但均有“总酸升总酯降”的趋势;共检测出5种关键风味成分,含量由高到低依次为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙缩醛和丁酸乙酯,且酒精度越高,风味成分含量越高,除乙缩醛外,其他4种风味成分含量随货架期时间的延长而下降,酒精浓度越低,含量下降越明显;主成分分析(PCA)表明,前两个主成分的累计贡献率达到94.70%,表明这两个主成分能够有效解释大部分数据;52%vol白酒在货架期内的品质稳定性较好,45%vol和38%vol白酒的品质变化较大。因此,建议对于浓香型白酒应考虑延长储存周期,提升产品品质,促进白酒市场的可持续发展。 展开更多
关键词 浓香型白酒 货架期 己酸乙酯 乙缩醛 PCA分析
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白酒中高级醇的检测及调控研究进展
13
作者 王娜 郭涛红 +1 位作者 杜永涛 张智良 《酿酒科技》 2026年第2期118-121,127,共5页
高级醇是白酒中的重要风味成分,其含量高低对白酒品质有重要影响。适量高级醇可以突出白酒的香气,增加酒的协调性;过量的高级醇不仅降低酒质,还对人体健康产生不利影响。白酒中高级醇的含量目前没有明确的标准,其含量与生产原料、发酵... 高级醇是白酒中的重要风味成分,其含量高低对白酒品质有重要影响。适量高级醇可以突出白酒的香气,增加酒的协调性;过量的高级醇不仅降低酒质,还对人体健康产生不利影响。白酒中高级醇的含量目前没有明确的标准,其含量与生产原料、发酵工艺、发酵微生物等有关。因此,本文综述了高级醇的生成途径、检测方法、危害以及调控措施,并展望了白酒中高级醇调控的发展方向,以期为白酒酿造和品质保障提供依据。 展开更多
关键词 白酒 高级醇 检测 危害 调控
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湿曲含水量快速检测方法的建立
14
作者 寇蓉 苏逸飞 +4 位作者 杨勇强 李世欢 刘纯钰 潘宇江 任大生 《酿酒科技》 2026年第3期140-144,共5页
为建立快速准确测定湿曲含水量的方法用于指导大曲生产,根据化验室仪器配置实际情况采用烘箱法、卤素水分测定仪法和微波预处理辅助烘箱法测定湿曲含水量。以企业标准135℃烘箱法测定湿曲含水量为标准,比对其他方法检测的准确性,并分析... 为建立快速准确测定湿曲含水量的方法用于指导大曲生产,根据化验室仪器配置实际情况采用烘箱法、卤素水分测定仪法和微波预处理辅助烘箱法测定湿曲含水量。以企业标准135℃烘箱法测定湿曲含水量为标准,比对其他方法检测的准确性,并分析了不同检测方法在测定过程中的优缺点。结果表明,采用微波炉解冻4 min后立即转入烘箱25 min可快速获得较准确的含水量结果,对比烘箱法测定结果无显著差异。微波预处理辅助烘箱法简便、快捷、实用,可解决常规测定方法耗能高、耗时长的问题。 展开更多
关键词 大曲 含水量 烘箱法 卤素水分测定仪法 微波预处理辅助烘箱法
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黄酒中多酚物质检测方法及抗氧化性研究进展
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作者 邵琪 陈雅静 +3 位作者 李萍 毛瑛瑛 何洪城 李智慧 《酿酒科技》 2026年第2期122-127,共6页
多酚类物质是黄酒中的功能性成分之一,以较强的抗氧化性、还原性而著称,还具有清除自由基的能力。深入研究黄酒中的多酚类物质,可为黄酒健康功能的宣传提供科学依据。多酚类物质构成复杂且不稳定,故对检测技术的要求较高。本文简述了近... 多酚类物质是黄酒中的功能性成分之一,以较强的抗氧化性、还原性而著称,还具有清除自由基的能力。深入研究黄酒中的多酚类物质,可为黄酒健康功能的宣传提供科学依据。多酚类物质构成复杂且不稳定,故对检测技术的要求较高。本文简述了近年来黄酒中多酚物质的检测方法,包括分光光度计法、毛细管电泳-电化检测法、高效液相色谱法、近红外及中红外光谱法等,介绍了黄酒中多酚物质体内外抗氧化能力研究进展,并对黄酒中多酚类物质研究进行了讨论和展望。 展开更多
关键词 黄酒 多酚 检测方法 抗氧化 功能性物质
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高温大曲中宛氏拟青霉的筛选及其应用研究
16
作者 邓皖玉 陈波 +4 位作者 许永明 罗彦玉 宁英 黄文茂 聂宏芳 《酿酒科技》 2026年第2期17-23,共7页
本研究从高温大曲成品曲中分离菌株,经形态学观察和分子生物学技术对菌种进行鉴定,通过生产试验进行研究,探究其对大曲发酵过程温湿度、大曲理化指标(水分、酸度、糖化力)和感官评价及发酵出仓后风味物质的影响。结果表明,经鉴定,菌株WS... 本研究从高温大曲成品曲中分离菌株,经形态学观察和分子生物学技术对菌种进行鉴定,通过生产试验进行研究,探究其对大曲发酵过程温湿度、大曲理化指标(水分、酸度、糖化力)和感官评价及发酵出仓后风味物质的影响。结果表明,经鉴定,菌株WS1为Paecilomyces variotii,发酵过程中水分、酸度、糖化力变化趋势基本一致,出仓曲特级曲实验组(30%)较对照组(20%)提高10个百分点,整体香气更为柔和、协调,豉香更明显;实验组挥发性香味物质总含量高于对照组,吡嗪类、烯醇类物质分别增加540.22μg/g、29.32μg/g。通过对酱香型高温大曲中的微生物筛选及生产应用,可以提高大曲等级比例和风味物质。 展开更多
关键词 高温大曲 微生物筛选 宛氏拟青霉 感官评价 风味物质
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高效液相色谱测定白酒中乳酸和乙酸方法研究
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作者 吕东霖 周玉敏 +5 位作者 田秀丽 康霞丽 蒲丹 李战国 虞晓冬 任正茂 《酿酒科技》 2026年第1期134-137,共4页
利用高效液相色谱仪建立了测定白酒中乳酸和乙酸的方法。白酒稀释直接进样,经0.1%磷酸溶液梯度洗脱,中谱红色谱柱(PR-C_(18)4.6 mm×250 mm,5μm)分离,DAD检测器210 nm处检测。结果表明,乳酸和乙酸在2.5~200 mg/L范围内线性关系良好... 利用高效液相色谱仪建立了测定白酒中乳酸和乙酸的方法。白酒稀释直接进样,经0.1%磷酸溶液梯度洗脱,中谱红色谱柱(PR-C_(18)4.6 mm×250 mm,5μm)分离,DAD检测器210 nm处检测。结果表明,乳酸和乙酸在2.5~200 mg/L范围内线性关系良好,相关系数均为0.9999,检出限为2.5 mg/L,定量限为5 mg/L,线性范围内低、中、高加标回收率在96.53%~102.97%之间,精密度在0.44%~1.73%之间,各项指标均符合方法开发标准要求。该方法重现性和稳定性良好、结果准确,可为酿酒生产和酒体设计提供乳酸和乙酸重要的数据支持。 展开更多
关键词 白酒 乳酸 乙酸 高效液相色谱 方法验证
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枸杞蒸馏酒和葡萄蒸馏酒营养及香气成分对比分析
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作者 刘明 巨风莲 +1 位作者 王桂存 耿万一 《酿酒科技》 2026年第3期65-69,共5页
对以柴达木枸杞鲜果为原料,清洗、破碎、榨汁后经低温微氧发酵及夏浪德壶式蒸馏等主要工艺生产的枸杞蒸馏酒,与同等对标热销产品葡萄蒸馏酒中的胡萝卜素、甜菜碱、总黄酮、枸杞多糖及香气成分进行对比分析。结果表明,枸杞蒸馏酒与葡萄... 对以柴达木枸杞鲜果为原料,清洗、破碎、榨汁后经低温微氧发酵及夏浪德壶式蒸馏等主要工艺生产的枸杞蒸馏酒,与同等对标热销产品葡萄蒸馏酒中的胡萝卜素、甜菜碱、总黄酮、枸杞多糖及香气成分进行对比分析。结果表明,枸杞蒸馏酒与葡萄蒸馏酒中营养物质含量差异较大,枸杞蒸馏酒中的总黄酮和枸杞多糖含量高于葡萄蒸馏酒,胡萝卜素和甜菜碱都未检出;气相色谱枸杞蒸馏酒和葡萄蒸馏酒的主要香气成分组成有一定的相似性,且有些香气成分的含量差异较大,枸杞蒸馏酒的总酸含量高于葡萄蒸馏酒。 展开更多
关键词 枸杞蒸馏酒 葡萄蒸馏酒 营养 香气成分
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贵州地区五种玉米酒成分分析及其功效研究
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作者 李芳香 唐家乐 +3 位作者 郑静 杨秀千 杨俊豪 陈柏全 《酿酒科技》 2026年第3期24-27,32,共5页
中国白酒风格多样,贵州玉米酒颇受农村及低收入人群喜爱。因玉米酒生产厂家分散、成本低、消费群体单一且监管难,现有研究较少。本实验选购了贵州地区五种玉米酒(W1—W5),收集整理相关样本,测定其理化指标、氨基酸含量及抗氧化能力,以... 中国白酒风格多样,贵州玉米酒颇受农村及低收入人群喜爱。因玉米酒生产厂家分散、成本低、消费群体单一且监管难,现有研究较少。本实验选购了贵州地区五种玉米酒(W1—W5),收集整理相关样本,测定其理化指标、氨基酸含量及抗氧化能力,以探究玉米酒质量与功效。结果显示,所测玉米酒存在酒精度、总酸、总酯不符合国家标准的情况,五种酒均含氨基酸且具一定抗氧化能力,其中W3酒品质与抗氧化能力最优且酒度最低,建议消费者选购时优先考虑低酒度玉米酒。本研究为玉米酒开发改进提供了理论基础,对贵州白酒行业健康发展具有启示意义。 展开更多
关键词 玉米酒 成分分析 氨基酸 抗氧化能力
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茄子皮浸泡酒色泽稳定性及其抗氧化活性研究
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作者 高倩妮 陆宁 +2 位作者 张慧敏 董格 林辛鸣 《佳木斯大学学报(自然科学版)》 2026年第2期152-155,115,共5页
以茄子皮浸泡酒为原料,采用pH示差法,考察温度、光照、有机酸和维生素C对茄子皮浸泡酒的色泽稳定性的影响;通过对浸泡酒进行自由基清除能力和还原能力的测定,对茄子皮浸泡酒的抗氧化活性进行研究。结果表明:低温、避光条件有助于花青素... 以茄子皮浸泡酒为原料,采用pH示差法,考察温度、光照、有机酸和维生素C对茄子皮浸泡酒的色泽稳定性的影响;通过对浸泡酒进行自由基清除能力和还原能力的测定,对茄子皮浸泡酒的抗氧化活性进行研究。结果表明:低温、避光条件有助于花青素的稳定,添加一定浓度的柠檬酸、苹果酸和维生素C对浸泡酒的色泽稳定起到了保护作用,而乙酸不利于浸泡酒色泽稳定性。浸泡酒对自由基清除能力和还原能力均高于100 g/mL抗坏血酸,其中对羟基(-OH)自由基的清除率高达78.86%;对DPPH自由基的清除率高达83.62%;对超氧阴离子(O^(2-))自由基的清除率高达75.93%;具有较好的抗氧化性能。茄子皮浸泡酒具有良好的抗氧化活性,且尽量在低温、避光的条件下保存。 展开更多
关键词 茄子皮浸泡酒 花青素 色泽稳定性 抗氧化活性
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